PRODUCTOS DERIVADOS DEL ALMIDÓN

A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la glucosa, las dextrinas y
los almidones modificados, todos ellos ampliamente usados en la elaboración de un gran número de
alimentos, e incluso en muchas otras industrias de productos no comestibles.El almidón constituye una
excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos (French, 1984;
Biliaderis, 1991). Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la
amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo
Los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades
espesantes y gelificantes (Cousidine, 1982). Sin embargo, la estructura nativa del almidón puede ser
menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presión) reducen su
uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte,
descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis.
Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos
químicos, físicos y enzimáticos (Fleche, 1985), dando como resultado un almidón modificado; se
incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados (Van Der Bij, 1976). Los
almidones tienen numerosos grupos hidroxílo con la posibilidad de reaccionar con compuestos químicos
reactivos. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor
tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo (Agboola et al.,
1991).
Se pueden realizar tres procedimientos de modificación como son: reacciones de cambios de tipo físico,
químico y microbiano o por una combinación entre estos (Peñaranda, 2008). Los gránulos de almidón son
tratados química, física y bioquímicamente para causar la ruptura de algunas o todas las moléculas. La
modificación química del almidón está directamente relacionada con las reacciones de los grupos hidroxilo
del polímero de almidón. Reacciones vía éter, formación de ésteres y oxidación, son algunas
modificaciones químicas aplicables al almidón (Peñaranda, 2008). Por ejemplo la hidroxipropilación,
esterificación y acidificación del almidón son modificaciones químicas que pueden mejorar las
características de este (García Tejada, 2009).
Es por eso que se busca con la hidroxipropilación del almidón, introducir grupos hidroxipropilo que
impidan que las cadenas de almidón se cierren entre si y de esta manera minimizar el efecto de la
retrogradación produciendo de esta manera una película más estable. La hidroxipropilación del
almidón es un proceso de esterificación logrado mediante el uso de óxido de propileno; es el resultado
de la introducción de grupos hidroxipropilo en los polímeros de la cadena del almidón (Lawal et al.,
2008 b) en las regiones amorfas, probablemente porque las regiones amorfas son más accesibles al
reactivo de la modificación (Singh et al., 2007), sustituyendo el OH de los carbonos 2, 3 y 6 en la
molécula anhidroglucosa (Figura 3).
El almidón acetilado se obtiene por la esterificación de almidón nativo con anhídrido acético
(Jarowenko, 1986) y el número de grupos acetilo incorporados en la molécula depende de la
concentración del reactivo, tiempo de reacción, pH, y la presencia de catalizador (Betancur-Ancona
et al., 1997).
La modificación química se ha constituido en una estrategia eficiente para mejorar las propiedades
funcionales de los almidones nativos y con ello permitir su uso en aplicaciones específicas, estas
modificaciones están directamente relacionada con las reacciones de los grupos hidroxilo del
polímero de almidón. Los almidones sustituidos de interés industrial son principalmente producidos
por reacciones de esterificación, siendo esta la reacción que involucra la sustitución de grupos
hidroxilos por grupos éster.
El grado de sustitución está relacionado con la modificación química e indica el promedio del
número de sustituciones por unidad de anhidroglucosa en el almidón. El máximo grado de
sustitución (GS) es 3 debido a que se presentan tres grupos hidroxilo disponibles por unidad de
anhidroglucosa. Los almidones pueden ser esterificados usando diferentes tipos de ácidos inorgánicos
y orgánicos, anhídridos y cloruros de acilos.
La amilosa tiene una estructura helicoidal, en el interior de la hélice, contiene átomos de
hidrógeno, mientras que los grupos hidroxilos permanecen en el exterior.
La presencia de átomos de hidrógeno en el interior de la hélice confiere una característica
hidrófoba a la amilosa y le permite formar complejos con ácidos grasos libres, con componentes
glicéridos de ácidos grasos, yodo y algunos alcoholes Las cadenas de amilopectina están dispuestas
radialmente dentro del gránulo con sus extremos terminales no reductoras orientadas hacia la
superficie, con alternancia de zonas cristalinas (como una doble hélice) y zonas amorfas (con las
regiones de los puntos de ramificación).
La esterificación es una reacción en la que se da un ataque nucleofílico del oxígeno de la molécula
que contiene el grupo OH al carbono insaturado que contiene el grupo carboxílico. Además, necesita
de un catalizador como lo es el NaOH que se encarga de aumentar la carga parcial positiva sobre el
átomo de carbono (actividad carbonílica) por protonación de uno de los oxígenos del agente con el
grupo carboxílico, dando como producto un enlace éster y una molécula de agua. La condensación de
un alcohol y un acido carboxílico catalizada por acios produce un ester y agua.
Generalmente, los almidones que son esterificados son llamados estabilizados.
El almidón es estabilizado mediante la introducción de grupos monofuncionales, como los grupos
acetilo, hidroxilo, etc., a largo de las cadenas del polímero. Debido a la introducción de los grupos
funcionales en la estructura del almidón, estos sustituyen los enlaces de hidrógeno entre las
cadenas, alterando su organización.
Anhídrido acético
Un tipo de esterificación de almidón muy común es la acetilación, que implica la introducción de
grupos acetilos (-COCH3 ) más hidrofóbicos a lo largo de la cadena del almidón.
La incorporación de grupos acetilos interrumpe la linealidad de la amilosa o segmentos de
amilopectina. Esta modificación altera significativamente las propiedades del biopolímero, entre las que
se destaca la disminución de la temperatura de gelatinización el retardo de la retrogradación y la
mejora de la estabilidad térmica. El almidón acetilado tiene aplicaciones que están determinadas
por el grado de sustitución (GS) y el porcentaje de grupos acetilo (Ac%). Almidones acetilados con un GS
entre 0.01 - 0.2 considerados como bajos y que contienen 2.5% de grupos acetilos, han sido
aprobados por la Administracion de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), para su uso en
alimentos para proveer estabilidad, textura (Colussi y col., 2014). Almidones acetilados con altos GS
2.0-3.0 han recibido atención para un numero de aplicaciones no alimentarias tales como
aglutinantes de comprimidos, filtros de cigarrillos y materiales de recubrimiento (Rivas, 2012).

Anhídrido Dodecenil Succínico (DDSA)

Comúnmente, la introducción del grupo hidrofóbico alifático del DDSA con un alto grado de
sustitución dentro de la estructura del almidón (Figura) modifica sus propiedades superficiales y le
permite establecer una fuerte interacción en la interfase agua/aceite dándole a la emulsión
resistencia a la reaglomeración.
Es importante resaltar que el mecanismo por el cual realizan la estabilización puede ser electrostática o
estérica. Los almidones modificados con DDSA pueden funcionar como estabilizadores
electrostáticos, aunque debido al tamaño de las moléculas en relación con el número de grupos
cargados, su función es principalmente estérico. Esto convierte al almidón en un emulgente eficaz para
obtener surfactantes que sirvan para estabilizar sistemas bifásicos agua-aceite como lo son cremas.
Octenil Succínico Anhidro (OSA) En la modificación química de almidón por medio de Octenil Succínico
Anhidro (OSA), ocurre la adición de grupos bifuncionales hidrofílicos e hidrofóbicos a la molécula.
Los grupos OH disponibles en el almidón son atacados y se le quita un protón para posteriormente
formarse un éster con el grupo OSA adicionado. Este tipo de almidones modificados son usados en
formulaciones cosméticas como agentes antiaglomerantes, además presentan propiedades
estabilizantes, encapsulantes, interfaciales, térmicas y reológicas

Las sustancias pécticas comprenden un extenso grupo de heteropolisacáridos vegetales cuya

estructura básica está integrada por moléculas de ácido D-galacturónico, unidas por enlaces
glucosídicos α-D-(1,4), en la cual algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en
forma de sal. Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente
con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales, y son responsables de la firmeza de
algunos productos. La disolución de los componentes de dicha pared celular, sobre todo de las
pectinas, se ha relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos
Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pécticas:los ácidos pectínicos, que tienen
una pequeña porción de sus ácidos poligalacturónicos como ésteres metílicos, y los ácidos pécticos,
que sólo contienen moléculas de ácido poligalacturónico libre de esterificación. Por definición, las
pectinas son ácidos pectínicos con diferentes grados de esterificación y neutralización, que pueden
contener de 200 a 1,000 unidades de ácido galacturónico.
Existen otros compuestos de este tipo, las protopectinas, altamente esterificadas con metanol y muy
insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos inmaduros de los frutos y son responsables de su
textura rígida; sin embargo, la acción de la enzima protopectinasa hace que se conviertan en
pectinas solubles o ácido pectínico, en un proceso que ocurre durante la maduración y que trae
consigo el ablandamiento del fruto. De todas estas sustancias, las pectinas son las más abundantes e
importantes, están en mayor cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en algunos tejidos
suaves, como en la cáscara de los cítricos (naranja, limón, toronja, lima), en las manzanas, las peras,
etc.
Aun dentro del propio vegetal existe una distribución de las pectinas; las más esterificadas están en
la parte más interna, y las menos esterificadas en la periferia. Excepto en algunos productos como la
remolacha y la espinaca —cuyas pectinas contienen una pequeña fracción de ácido ferúlico (0.6%) unido a
los grupos no reductores52 y en otras frutas y hortalizas, la mayoría de estos polímeros están
constituidos de manera exclusiva por residuos parcialmente esterificados de ácido galacturónico.
La funcionalidad de una pectina, y por ende su posible aplicación, dependen de factores intrínsecos
como su peso molecular y su grado de esterificación (que a su vez dependen de la materia prima, de las
condiciones de su fabricación, etc.), y por factores extrínsecos, tales como el pH, las sales disueltas y
la presencia de azúcares.
La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacáridos, se incrementa a medida que
aumenta el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto más se
incrementa el grado de esterificación.
Las pectinas desempeñan un papel muy importante en la industrialización de las frutas, como la
elaboración de jaleas (manufacturadas con pectinas de bajo grado de esterificación), gelatinas (con
pectinas de alta esterificación) o geles similares y, sobre todo, en lo relacionado con la elaboración de
bebidas La característica química más importante de las pectinas es que, a diferencia de casi todos los
polisacáridos, éstas contienen grupos carboxilo que pueden estar protonados (COOH) a pH < 3; en
forma ionizada (COO–) a pH > 3, o como éster metílico (COOCH3); en cada caso, las pectinas tienen
diferente capacidad de interacción con los otros constituyentes de los alimentos, pero en el de los
carboxilos ionizados son más reactivas.
En el caso de las pectinas de baja esterificación se requiere la presencia de iones calcio y de un pH
de 2.8 a 6.5, ya que en estas condiciones los carboxilos se encuentran ionizados y pueden
establecer uniones iónicas con otras moléculas de pectina mediante el Ca2; de esta manera se crea
la estructura básica del gel, en la cual, a su vez, los hidroxilos de los residuos del ácido galacturónico
retienen agua por medio de puentes de hidrógeno
Para su gelificación no se necesita sacarosa, aun cuando una pequeña cantidad ayuda a proporcionar
mayor rigidez, puesto que favorece la interacción carboxilo-calcio. Este tipo de pectina es el que se emplea
en la elaboración de postres y otros productos con textura de gel (destinados a los diabéticos), en
los cuales el azúcar se sustituye por un edulcorante sintético, como la sacarina o el aspartamo Por su
parte, las pectinas de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo de pH de 2.0 a 3.5 y con 60 a
65% de sacarosa. Mediante estudios de difracción de rayos X se ha comprobado que los geles
integrados de esta manera se estabilizan mediante un gran número de enlaces débiles; los
carboxilos se encuentran protonados y crean puentes de hidrógeno entre sí o con los hidroxilos de
una molécula vecina de pectina o del disacárido. La adición del azúcar ejerce un efecto
“deshidratante” sobre los polímeros, lo que ocasiona que se favorezcan las interacciones
polisacárido-polisacárido de manera hidrófoba, y se cree una estructura tridimensional que rodea
las moléculas de sacarosa altamente hidratadas.
Es un grupo muy amplio de polisacáridos de alto peso molecular, que tienen la capacidad de actuar
como espesantes y gelificantes, y que presentan además algunas propiedades funcionales, como
emulsificación, estabilización, crioprotección, etc. Su característica más importante se basa en la
capacidad que tienen para interactuar con el agua, de manera que, en concentraciones bajas,
producen soluciones viscosas, y cuando éstas se incrementan llegan incluso a establecer geles.
Al igual que ocurre con la mayoría de los polímeros (polisacáridos y proteínas), las propiedades
funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores:a) los
intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de ionización y de
ramificación, etc., b) los extrínsecos, que son propios del sistema, tales como el pH, la fuerza iónica,
la temperatura, la concentración de los otros componentes, la interacción con los componentes del
alimento en que se emplean, si se emplean solos o mezclados con otros hidrocoloides, etc
 Una dispersión o coloide es un
sistema de multifases no
homogéneas en equilibrio.
Específicamente un coloide
consta de una o más fases
dispersas o discontinuas,
llamadas micelas, contenidas
en una fase continua. No
llegan a formar una solución
verdadera en la que se tenga
una sola fase homogénea

Un criterio importante para

definir un sistema coloidal es
el tamaño de las partículas de la fase
dispersa o micelas. Se considera que las
partículas coloidales están en un rango de
tamaño de 10-9m (1 nm) hasta 10-6 m (1
μm o μ ). La amplitud del rango del tamaño
de partículas que forman coloides se debe
al medio o fase continua en la que se
encuentran dispersas. Las soluciones
verdaderas tienen partículas con un
tamaño menor a 1 nm. Sin embargo, este
tamaño es lo suficientemente pequeño
para evitar que los coloides sean
separados en sus fases componentes por
medio de filtración o por precipitación
debida a la acción gravitatoria. Las
dispersiones gruesas (partículas separables
por sedimentación o filtración ordinaria)
tienen un tamaño de partícula mayor a 100 nm (0.1 μm).
Otra característica importante de los coloides es que las partículas no se difunden a través de
membranas semipermeables y, en consecuencia, no presentan presión osmótica o bien, es de un valor
muy bajo. Por el contrario, las soluciones verdaderas se difunden a través de dichas membranas, por
lo que sí se registra presión osmótica

Todos los coloides poseen una carga eléctrica que puede ser positiva o negativa.
La carga de las micelas en un coloide es del mismo signo y por lo tanto tienden a repelerse unas a
otras, lo que evita su agregación y facilita que se mantengan en suspensión y distribuidas de una
manera casi uniforme en la fase dispersante o continua.
La unión de las partículas de la fase dispersa se denomina coalescencia.
Clasificación de coloides: 1) Con base en la afinidad entre las partículas de las fases que
integran al coloide.
Considera la afinidad de las superficies de las partículas de la fase dispersa con las partículas de la
fase dispersante.
Todos los coloides se caracterizan por presentar al menos dos fases que interactúan según sus
propiedades superficialesPor ejemplo, adsorción y efectos de doble capa eléctrica, las cuales
definen las propiedades físicas del sistema coloidal como un todo.
La química de superficies es una parte importante del estudio de los coloides y sus propiedades
(2) por el estado físico de los componentes de la dispersión coloidal
Con respecto a la afinidad de las fases, los coloides se denominan.
Liofílicos, que tienen afinidad por el líquido dispersante y liofóbicos que repelen al líquido dispersante.
Si la fase continua o líquido dispersante es agua, se utilizan los términos hidrofílico e hidrofóbico. La
característica común de ambos coloides es que las micelas se mantienen en suspensión por
interacciones electrostáticas con las partículas de la fase dispersante.
Los coloides liofílicos están constituidos por moléculas grandes que contienen, como parte de su
estructura química, grupos funcionales que pueden formar enlaces electrostáticos con las moléculas
de la fase dispersante. Por ejemplo, las proteínas hidrosolubles pueden formar coloides en agua
debido a la formación de puentes de hidrógeno, como ilustra la figura. El puente de hidrógeno permite
a la molécula de la fase dispersa solvatarse, es decir, rodearse de las partículas de la fase
dispersante y, a la vez, permite que la molécula permanezca en dispersión sin precipitarse, ya que no
puede agruparse con otras moléculas
En los coloides liofóbicos las interacciones electrostáticas entre las partículas de las fases dispersa
y dispersante (continua) se deben a atracciones entre cargas opuestas que mantienen la estabilidad
de la dispersión. La fase dispersa se rodea en su superficie externa de una capa de carga opuesta a
la de la fase dispersante (continua)
TEORÍA DE HELMHOLTZ-GOUY DE LA DOBLE CAPA: De acuerdo con esta teoría, la capa interna de la
micela o partícula dispersa se cubre con una capa de cargas eléctricas iguales, que es posible gracias
a que en la parte externa de la misma micela se alinea un número idéntico de cargas pero de signo
opuesto. Por lo tanto, la carga neta que rodea a una micela es cero.
En la micela, la capa de cargas o iones que se adhiere a su pared se encuentra inmóvil. Mientras
que en la fase dispersante las cargas presentes, tanto las alineadas como las difusas en su cercanía,
se mueven en función directa de la distancia a la pared de la micela, es decir, a mayor distancia
mayor movilidad El potencial entre la capa de cargas inmóviles de la micela y las capas móviles de
carga de la fase dispersante recibe el nombre de potencial electrocinético o potencial zeta ( ).
Este potencial zeta es de primordial importancia para definir varias de las propiedades de los
coloides y, en particular, su estabilidad. La caída de potencial que se observa desde la superficie de
la micela hasta la fase dispersa a través de las capas cargadas, ha recibido el nombre de potencial
épsilon (ε).
Cuando el potencial z disminuye por la adición de electrólitos al coloide ocurre un colapso de la
doble capa de cargas, lo que permite que las partículas de la fase dispersa se agreguen y formen
partículas inestables que precipitan.
Cada coloide liofóbico tiene un potencial z particular, que es función, entre otros factores, de la
valencia, concentración y tamaño de los iones (cargas) de cada fase.
La segunda clasificación de los coloides se basa en las características físicas de cada una de las
fases. (2) por el estado físico de los componentes de la dispersión coloidal. Para sistemas de dos
fases no miscibles, los coloides se han clasificado en ocho categorías, como muestra el cuadro;
también se presentan algunos ejemplos de alimentos coloidales.
La estabilidad de un sistema cualquiera se define en términos termodinámicos.
Si un sistema se mantiene a temperatura constante, éste tenderá a cambiar espontáneamente en la
dirección que permita disminuir su energía libre
de Gibbs. Las dispersiones coloidales presentan un
estado de mayor energía libre que sus fases
integrantes por separado; de ahí que su tendencia
termodinámica sea moverse espontáneamente
hacia un estado de menor energía, lo que ocasiona
la coalescencia de la fase dispersa y rompe el
estado coloidal.
Sin embargo, esto no ocurre debido a que se
presentan barreras energéticas que mantienen la
interacción de las fases dispersa y dispersante sin
alteración significativa.
La presencia de tales barreras convierte al coloide en un sistema metaestable
Si se crean las condiciones apropiadas que permitan disminuir la barrera energética a un valor
suficientemente pequeño, entonces el coloide se vuelve inestable y sus fases se separan con
facilidad.
Estas barreras pueden ser de naturaleza eléctrica y/o mecánica, según el sistema coloidal de que se
trate
Para la preparación y mantenimiento de los coloides importante comprender los factores que
permiten crear barreras energéticas comprender los factores que permiten crear barreras
energéticas y asi prevenir el rompimiento del estado coloidal prevenir el rompimiento del estado
coloidal.
Los fenómenos superficiales que se presentan en la frontera de las fases dispersa y dispersante son
importantes, ya que determinan la estabilidad de un coloide. En general, se denomina superficie al
borde entre una fase líquida y una fase de gas, mientras que el término interfase se emplea para las
otras posibles combinaciones de fases mostradas en el cuadro (dp14).
Fase: porción homogénea de un sistema en la cual las propiedades se mantienen constantes
Interfase: región tridimensional intermedia entre dos fases en contacto
Superficie: concepto geométrico bidimensional y aparente frontera entre dos fases
Tanto en una superficie como en una interfase, un coloide tiende a disminuir el número de
moléculas presentes y, como consecuencia, el área superficial o interfase se reduce al mínimo. Es
de hacer notar que se denomina tensión superficial a la tensión superficial cuando el líquido está
en contacto con el aire y tensión interfacial si se trata de dos líquidos inmiscibles Las fuerzas que
causan esta reducción en área se denominan tensión superficial o tensión interfacial,
respectivamente.
Estas fuerzas ocasionan que las moléculas del borde tiendan a pasar al interior, con lo cual la
superficie tenderá a contraerse . Involucran enlaces de hidrógeno y fuerzas atractivas de Van der
Un sistema coloidal muy común en los alimentos es el formado por una fase dispersa sólida en una
fase dispersante líquida, al que se denomina sol. En general, las partículas de la fase dispersa están
constituidas por grandes macromoléculas tales como proteínas, polisacáridos y lípidos. Los soles de
tipo liofóbico son raros en la industria de alimentos En la industria de alimentos son mucho más
comunes los soles de tipo liofílico, como por ejemplo dispersiones simples de gomas, proteínas o
pectinas, o bien dispersiones más complejas formadas por una fase dispersa de agregados o grupos
de moléculas (micelas) dentro de una fase dispersante, como en el caso de la leche descremada o la
yema de huevo. La preparación de soles alimenticios puede realizarse de dos maneras diferentes.
Ya sea que se requiera aumentar el tamaño de partícula de la fase dispersante o, por el contrario,
disminuir su tamaño. El aumento se logra por medio de agregación de las moléculas de una manera
controlada para garantizar que se obtenga el tamaño, forma y distribución de partículas requeridos
para ser suspendidas en la fase dispersante y formar un sol estable. Precipitación isoeléctrica,
cristalización y desnaturalización térmica de proteínas son ejemplos de procesos de agregación.
Cuando las partículas son grandes, una disminución en tamaño que asegure su dispersión, puede
lograrse por varios métodos.
Al proceso de reducción se le conoce genéricamente como peptización. adición de agentes tales
como ácidos, bases, enzimas o sales. métodos eléctricos que alteran la distribución y número de
cargas; aplicación de calor empleo de medios mecánicos tales como molienda, trituración y/o
picado
GELES
Tienen mucha importancia en la industria de alimentos por sus características, y se estudian por
ser comúnmente el resultado de la solidificación de un sol. Es una matriz o red de macromoléculas
interconectadas que atrapan e inmovilizan a la fase líquida en sus espacios. Los geles presentan
varios grados de rigidez y elasticidad, y muestran estructuras semisólidas y sólidas. El gel
resultante presenta un estado sólido o semisólido al inmovilizar la fase dispersante del sol inicial.
Las cantidades relativas de fase dispersa y dispersante en un sol que dan origen a un gel varían
ampliamente.Por lo general, la fase dispersante (líquido) está en mayor concentración y aún así,
cuando se obtiene el gel, se inmoviliza y la estructura final tiene cierto grado de rigidez y
elasticidad. Algunos geles pueden ser fundidos, es decir, retornados a una dispersión tipo sol,
gracias a la adición o eliminación de energía térmica, y se les ha designado como
termorreversibles.En estos geles los enlaces que mantienen la estructura tridimensional son de
tipo puente de hidrógeno y de Van der Waals. Cuando se presentan enlaces covalentes e
interacciones hidrofóbicas en las moléculas estructurales, como en el caso de proteínas y algunos
polisacáridos, el gel es termoirreversible. Ejemplos de geles termoirreversibles son la clara de
huevo cocida y embutidos cárnicos.
Un sol puede transformarse en gel por medio de mecanismos físicos y químicos. Los agentes físicos
pueden ser energía térmica y altas presiones. Los agentes químicos que se pueden adicionar para
inducir la gelificación son:
1) iones, como el calcio para gelificación de gomas
2) Ácidos orgánicos e inorgánicos, para la elaboración de carne reestructurada.
3) 3) enzimas.
4) 4) urea, poco utilizada a nivel industrial, pero que puede producir geles transparentes de
clara de huevo o albúmina bovina
Aunque la mayoría de los geles absorbe agua, algunos de ellos liberan parte de su fase líquida, sin
importar la presión de vapor que se ejerza sobre ellos. A este fenómeno se le denomina sinéresis.
La sinéresis en geles se ve influida por varios factores:
1) Es afectada por el pH del sistema y alcanza su máximo cuando se presenta el punto isoeléctrico.
Por ejemplo, en la fabricación de jaleas de frutas la gelificación y firmeza adecuada depende en
gran medida de que se logre un pH entre 3.2 y 3.5, un pH más bajo causará una estructura muy
rígida y se presentará sinéresis. 3) La presión ejercida sobre un gel contribuye a su sinéresis
2) La temperatura a la que se mantiene el gel puede acelerar la sinéresis; la temperatura puede ser
baja o alta, de acuerdo con el tipo de gel y su tendencia a la sinéresis. Por ejemplo, al refrigerar la
mantequilla ésta muestra sinéresis por medio de gotas de líquido depositadas en su superficie; 4)
La naturaleza de la fase dispersa tiene un efecto sobre la sinéresis Por ejemplo, al disminuir la
concentración de almidón en un gel aumenta su sinéresis. Lo opuesto a la sinéresis es la imbibición
Muchas sustancias sólidas, ya sea de origen proteico (gelatina, albúmina) o de polisacáridos
(pectina, almidones solubles), al ponerse en contacto con agua comienzan a absorberla aumentando
su volumen, es decir, presentan imbibición. La tasa de imbibición generalmente disminuye con el
tiempo de contacto entre un gel y el agua.
El pH y la temperatura son los principales factores que afectan la imbibición de un gel.
EMULSIONES: Una emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, en el cual es
normalmente inmiscible.
La fase dispersa se obtiene al romper uno de los líquidos por medios mecánicos en pequeñas gotas,
entre 0.1 y 10 μm, que se distribuyen en la fase continua o dispersante. Sin embargo, esta
emulsión es termodinámicamente inestable y al dejarla reposar por algún tiempo, las gotas se
agregan pasando primero por el estado conocido como floculación para luego producir la
coalescencia y, por último, la separación de dos fases inmiscibles y diferenciables.
La floculación es la unión de las gotas pequeñas de fase dispersa con sus bordes distintivos, y la
coalescencia es la formación de una gota mayor sin los bordes de las gotas individuales que han
floculado.
La estabilidad de una emulsión sólo se logra si se incorpora una tercera sustancia que actúa en la
interfase de los líquidos y que se denomina emulsionante. Por lo tanto, toda emulsión estable debe
estar formada por tres sustancias, dos líquidos inmiscibles entre sí y un agente emulsionante
apropiado que se adiciona a una de las fases antes de la formación de la emulsión
Los emulsionantes son sustancias cuyas moléculas contienen una parte no polar y otra polar, por lo
que es posible que se disuelvan tanto en agua o en disoluciones acuosas como disolventes
orgánicos y aceites.
En las emulsiones siempre hay dos fases presentes, una la forma el aceite, que se simbolizará con
A, y la otra el agua, que se simbolizará con H. Estas dos fases, al dispersarse una en la otra, dan
lugar a la formación de 2 tipos de emulsiones:
1) Las de aceite en agua (A/H) que consisten en pequeñas gotas de aceite como fase dispersa
contenidas en el agua como fase continua o dispersante.
2) Las de agua en aceite (H/A) donde las gotas pequeñas de la fase dispersa son de agua y la fase
continua es aceite.
En la industria de alimentos son más comunes las emulsiones de tipo A/H.
Ejemplos de emulsiones de tipo A/H son la mayonesa, aderezos para ensalada, leche, crema, base
para helados y sustitutos de crema para café. Se ha observado que los agentes emulsionantes
naturalmente solubles en aceite, tales como oleato de calcio y colesterol, favorecen emulsiones
tipo H/A. Ejemplos de emulsiones H/A son más escasos y los alimentos más representativos son la
mantequilla y la margarina. Mientras que sustancias naturalmente solubles en agua, tales como
proteínas, dextrinas y lecitina favorecen las emulsiones de tipo A/H.
En los alimentos, las emulsiones no sólo están formadas por las dos fases, sino que contienen
partículas sólidas y burbujas de gas, como en el caso de los helados
El estado físico de las emulsiones va del líquido al sólido, pasando por el semisólido. Muchas de las
partículas presentes en las emulsiones alimenticias pueden favorecer la estabilidad o por el
contrario ser una causa potencial de coalescencia o cambios de estado físico. Por ejemplo, los iones
calcio (Ca+2), comunes en emulsiones lácteas, así como muchas proteínas, pueden interactuar con
las moléculas adsorbidas en la película superficial de las gotas de la emulsión y causar inestabilidad
como floculación (rompimiento de la emulsión) o gelación (cambio de estado físico). La temperatura
alta favorece estos procesos de desestabilización, por ejemplo, las proteínas tienden a
desnaturalizarse causando una floculación y/o gelación de la emulsión original.
El modo de preparación de una emulsión es determinante tanto en su tipo como en su estabilidad.
El agente emulsionante debe adicionarse al líquido que formará la fase dispersante, y
posteriormente debe adicionarse el líquido que formará la fase dispersa, aplicando agitación
mecánica para formar las pequeñas gotas de esta última Se ha observado que si la fase dispersante
se adiciona gradualmente, en lugar de toda a la vez, el tiempo requerido para formar la emulsión
será menor. También se ha reportado que existe, en general, una relación directa entre el tiempo
requerido para la formación de una emulsión y la cantidad de fase dispersa a añadir. Entre más
pequeños sean los glóbulos de la fase dispersa, mayor será la estabilidad de la emulsión formada.
En algunos casos lo que se desea durante la elaboración de productos alimenticios es la destrucción
de una emulsión desemulsificación. Como sería el caso del desnatado, destrucción e inversión de la
leche para obtener mantequilla.
Romper una emulsión alimenticia, es decir separarla en sus fases inmiscibles, varía desde muy fácil
hasta imposible La agitación mecánica, así como ayuda a la formación de emulsiones, también
puede utilizarse para su rompimiento Por ejemplo, la mayonesa a veces se separa cuando se
manipula de manera brusca y agitada.
Debido a la presencia de cargas en los sistemas coloidales, la aplicación de un campo eléctrico
intenso puede romper una emulsión. Por ejemplo, la electroforesis se utiliza para separar
emulsiones de tipo A/H
COMPUESTOS FENOLICOS:
Varios estudios epidemiológicos han demostrado una correlación inversa entre una ingesta elevada
de frutas y verduras y la incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ETCD) como
enfermedades cardiovasculares, cáncer, obesidad, diabetes, etc. Se ha sugerido que estos efectos
beneficiosos del consumo de frutas y verduras se debe a la presencia de diferentes fitoquímicos
antioxidantes (que son metabolitos secundarios de las plantas), que eliminan las especies reactivas
de oxígeno (ROS), parcialmente responsables de la incidencia de estas ETCD, neutralizando sus
efectos negativos.
Los compuestos fenólicos (PC) juegan un papel importante en estos posibles beneficios para la
salud.
ETCD: enfermedades crónicas no transmisibles
ROS: especies reactivas de oxígeno
Los PC representan el segundo grupo más abundante de compuestos orgánicos en el reino vegetal
(solo detrás de la celulosa), Los PC representan el segundo grupo más abundante de compuestos
orgánicos en el reino vegetal (solo detrás de la celulosa), y muestran diferentes actividades en la
planta como: soporte estructural y protección contra la radiación solar ultravioleta (UV), estrés
biótico o abiótico, patógenos, herbívoros. Además, también tienen un impacto en los atributos de
calidad comúnmente aceptados de las frutas y verduras, como el amargor, el color y el sabor. Desde
el punto de vista del consumidor, los PC brindan protección contra las ECNT no solo por medio de
su actividad antioxidante, sino también regulando muchos procesos celulares a diferentes niveles,
incluida la inhibición enzimática, modificación de la expresión génica, fosforilación de proteínas,
etc Cuando las defensas del sistema antioxidante natural (enzimático y no enzimático) se ven
abrumadas por una generación excesiva de especies reactivas de oxígeno (ROS) o prooxidantes, se
instala el estrés oxidativo, lo que daña las macromoléculas celulares y extracelulares. El poder
antioxidante de los compuestos fenólicos está ligado a sus propiedades reductoras como agentes
donantes de hidrógeno o electrones. Lo que predice su potencial de acción como captadores de
radicales libres (antioxidantes). Además, tienen la capacidad de quelación de metales,
particularmente hierro y cobre, suprimir la formación de radicales libres catalizados por metales.
La estructura de los compuestos fenólicos está relacionada con su actividad captadora de radicales
y quelante de metales. El número de grupos hidroxilo y su posición en relación con el grupo
funcional carboxilo influye en la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos (Balasundram
et al., 2006). Los PC se pueden clasificar como flavonoides y no flavonoides y, según su
complejidad, como compuestos monoméricos y poliméricos.
Las capacidades de los compuestos fenólicos para eliminar los radicales libres se pueden evaluar
mediante una variedad de ensayos. Se pueden dividir en categorías en las que se evalúa una
reacción de transferencia de un solo electrón o una reacción de transferencia de átomo de
hidrógeno.
ensayo de reducción de cobre (CUPRAC) (Apak et al., 2005)
ensayo de capacidad antioxidante equivalente trolox (ABTS o TEAC) (Miller et al., 1993)
ensayo de capacidad férrica reductora del plasma (FRAP) (Benzie y Strain, 1996)
ensayo de capacidad de eliminación de radicales 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) (Peng et al.,
2000) para Reacción de transferencia de un solo electrón
ensayo de capacidad de absorbancia de radicales de oxígeno (ORAC) assay (Prior 34 Chapter 2 and
Cao, 1999)