Machine Translated by Google

202  ALMIDÓN/Análisis  de  Calidad

La  función  principal  de  un  almidón  en  la  industria  alimentaria   Whistler  RL  y  BeMiller  JN  (1997)  Almidón.  Química  de  carbohidratos  
es  controlar  la  viscosidad.  Se  utiliza  para  espesar,  agregar  textura   para  químicos  de  alimentos,  págs.  117151.  St.  Paul,  MN:  Eagan  
y  controlar  la  viscosidad  en  una  variedad  de  alimentos   Press.
Whistler  RL,  BeMiller  JN  y  Paschall  EF  (eds.)  (1984)
preparados  que  van  desde  alimentos  enlatados  y  aderezos  para  
Química  y  tecnología  del  almidón,  2ª  ed.  Orlando,  FL:  Prensa  
ensaladas  hasta  rellenos  para  tartas  y  pudines.  Los  almidones  
académica.
utilizados  durante  la  retorta  son  almidones  de  viscosidad  de  
relleno  diseñados  para  dar  viscosidad  durante  el  proceso  inicial  
de  mezclado  y  llenado  del  enlatado.  Se  usa  un  almidón   Sitios  web  relevantes
viscosificante  para  retener  la  viscosidad  durante  la  retorta  y,  
http://www.corn.org  Refinadores  de  maíz.  http://
como  tal,  no  puede  descomponerse  a  altas  temperaturas  y  cuando  se  aplica  cizallamiento.
www.starch.dk  Instituto  Internacional  del  Almidón.  http://
Para  el  aderezo  para  ensaladas,  se  necesita  almidón  tanto  para  
www.pulpandpaper­technology.com  Tecnología  de  pulpa  y  papel.
controlar  la  textura  como  la  viscosidad.  Los  almidones  con  alto  
contenido  de  amilosa  se  utilizan  para  proporcionar  el  
endurecimiento  (o  la  naturaleza  cuchaable)  y  la  sensación  en  la  
boca,  mientras  que  un  almidón  ceroso  proporcionaría  el  control  
de  la  viscosidad.  El  aderezo  para  ensaladas  vertible  utiliza  
almidón  para  modificar  la  viscosidad,  acortar  la  textura  y  agregar  
cremosidad  al  aderezo.  El  almidón  se  usa  en  rellenos  para  
modificar  la  viscosidad,  agregar  estabilidad  y  dar  una  textura  
suave  y  corta.  El  almidón  tampoco  debe  enmascarar  ni  alterar  el  
Análisis  de  Calidad
sabor  del  relleno.  Para  los  rellenos  de  frutas,  es  importante  que  el  almidón  dé  un  gel  claro.

A  Gunaratne  y  H  Corke,  Universidad  de
Ver  también:  Fideos:  Fideos  con  almidón.  Almidón:  Análisis  de  Calidad;   Hong  Kong,  Hong  Kong,  República  Popular  China
Química;  Modificación;  Síntesis.
ª  2004,  Elsevier  Ltd.  Todos  los  derechos  reservados.

Otras  lecturas
Jarowenko  W  (1976)  Adhesivos  a  base  de  almidón.  En:  Skeist  I  (ed.)   Introducción
Handbook  of  Adhesives,  pp.  192211.  Nueva  York:  Van  Nostrand.
El  almidón  es  el  principal  polisacárido  producido  en  los  tejidos  
Kennedy  HM  (1989)  Adhesivos  a  base  de  almidón  y  dextrina. fotosintéticos.  Recientemente,  ha  habido  una  creciente  demanda  
En:  Hemingway  RW  y  Conner  AH  (eds.)  Adhesivos  de  recursos   de  almidón  tanto  en  las  industrias  alimentarias  como  no  
renovables.  Washington,  DC:  Sociedad  Química  Estadounidense. alimentarias  debido  a  su  amplia  gama  de  aplicabilidad  en  diversos  
sistemas.  La  funcionalidad  es  la  clave  para  la  utilización  industrial  
Maurer  HW  (2001)  Fabricación  y  composición  de  almidón  no   del  almidón.  Las  propiedades  funcionales  se  pueden  definir  como  
modificado.  Starch  and  Starch  Products  in  Surface  Sizing  and  
las  características  que  gobiernan  el  comportamiento  de  un  
Paper  Coating,  págs.  2528.  Atlanta,  GA:  TAPPI  Press. componente  alimentario  durante  el  procesamiento,  almacenamiento  
y  preparación.  Factores  tales  como  la  fuente  botánica,  la  
Maurer  HW  y  Kearney  RL  (1998)  Oportunidades  y  desafíos  para  el  
estructura  y  las  propiedades  fisicoquímicas  y  los  pretratamientos  
almidón  en  la  industria  del  papel.  Almidón  9:  396402.
del  almidón  afectan  directamente  las  propiedades  funcionales  
Nordquist  CE  (ed.)  (2001)  Preparación  de  adhesivos  corrugados,  5.ª   del  almidón.  El  análisis  de  la  funcionalidad  relacionada  con  el  
ed.  Atlanta,  GA:  Prensa  TAPPI. almidón  debe  proporcionar  una  imagen  clara  de  la  propiedad  
Radley  JA  (ed.)  (1976)  Usos  industriales  del  almidón  y  sus  derivados.   relevante  que  permitirá  un  mejor  uso  del  almidón  en  los  sistemas  
Londres:  Applied  Science  Publishers. alimentarios  y  no  alimentarios,  por  ejemplo,  para  mantener  una  
Rapaille  A  y  Van  Hemelrijck  J  (1992)  Almidones  modificados. calidad  y  funcionalidad  constantes  de  los  productos  a  base  de  
En:  Imeson  A  (ed.)  Agentes  espesantes  y  gelificantes  para   almidón  en  cada  lote,  de  lo  contrario  el  producto  no  sobrevivirá  
alimentos,  págs.  171201.  Londres:  Blackie  Academic  and   en  el  mercado  competitivo.  Los  métodos  que  se  implementan  
Professional.
para  el  análisis  de  las  propiedades  funcionales  del  almidón  deben  
Shogren  RL  (1998)  Almidón:  propiedades  y  aplicaciones  de  materiales.  
ser  simples  y  rápidos,  técnicamente  factibles,  no  destructivos  y  
En:  Kaplan  DL  (ed.)  Biopolímeros  de  recursos  renovables,  págs.  
capaces  de  proporcionar  resultados  reproducibles  con  alta  
3046.  Nueva  York:  Springer.
precisión.  Aunque  recientemente  se  han  desarrollado  varios  
Stevens  ES  (2002)  Plásticos  Verdes.  Princeton,  Nueva  Jersey:  
Princeton  University  Press. métodos  para  monitorear  algunas  de  las  propiedades  funcionales,  
Thomas  DJ  y  Atwell  WA  (1999)  Almidones,  Guías  prácticas  para  la   a  veces  los  métodos  individuales  no  son  capaces  de  proporcionar  
industria  alimentaria.  St.  Paul,  MN:  Eagan  Press. datos  adecuados  sobre  todas  las  dimensiones  de  una  propiedad  
funcional.
Machine Translated by Google

ALMIDÓN/Análisis  de  Calidad  203

especialmente  en  la  determinación  de  la  retrogradación  y   soluciones  de  cloruro,  es  una  bobina  aleatoria  con  segmentos  
gelatinización.  Por  lo  tanto,  a  menudo  vale  la  pena  aplicar  al  menos   helicoidales  cortos  y  sueltos.  Aunque  la  conformación  helicoidal  es  
dos  métodos  para  obtener  datos  complementarios.  Este  artículo   común  en  la  amilosa,  se  forman  hélices  dobles  cuando  se  
tiene  como  objetivo  discutir  algunas  propiedades  funcionales  del   empaquetan  diferentes  hélices.  La  disposición  helicoidal  de  la  
almidón  desde  la  perspectiva  de  la  aplicabilidad  de  los  métodos  que   amilosa  forma  un  núcleo  hidrofóbico  dentro  de  la  molécula  de  
se  emplean  actualmente  para  determinar  esas  propiedades. amilosa,  lo  que  permite  formar  complejos  con  moléculas  huésped  
como  lípidos  y  yodo.  La  cantidad  y  las  características  moleculares  
de  la  amilosa  tienen  una  influencia  significativa  en  la  funcionalidad  
del  almidón.
Propiedades,  funciones  y  análisis  de Un  mayor  contenido  de  amilosa  disminuye  el  poder  de  hinchamiento  
macromoléculas  de  almidón granular,  mientras  que  el  aumento  de  la  concentración  de  amilosa  
disminuye  la  pegajosidad  del  gel  pero  aumenta  la  firmeza  del  gel.  
amilosa
La  reasociación  de  las  cadenas  de  amilosa  al  enfriar  una  pasta  de  
Los  dos  compuestos  principales  del  almidón  son  la  amilosa  y  la   almidón  contrae  el  gel  de  almidón,  lo  que  da  como  resultado  la  
amilopectina.  Los  dos  polímeros  son  estructuralmente  diferentes,   acumulación  de  agua  en  un  gel  envejecido,  lo  que  disminuye  la  
el  componente  menor,  que  es  lineal,  consiste  principalmente  en   estabilidad  de  almacenamiento  y,  por  lo  general,  la  calidad  de  un  
glucosa  unida  a  (14).  Sin  embargo,  en  algunos  almidones,  las   producto  alimenticio  a  base  de  almidón  afectado.
cadenas  de  amilosa  han  mostrado  un  ligero  grado  de  ramificación.  
La  conversión  incompleta  a  maltosa  por  la  b­amilasa  sugiere  la  
presencia  de  puntos  ramificados  en  el  polímero  de  amilosa.  Las   Métodos  utilizados  en  la  estimación  de  la  amilosa  La  determinación  
cadenas  ramificadas  también  pueden  actuar  de  manera  similar  a  las   cuantitativa  convencional  de  la  amilosa  se  basa  en  su  capacidad  
cadenas  no  ramificadas.  La  amilosa  aislada  de  los  almidones  de   para  formar  un  complejo  de  color  azul  intenso  con  el  yodo.
tubérculos  y  raíces  como  la  patata  y  la  yuca  tiene  un  peso  molecular   Por  lo  tanto,  el  contenido  de  amilosa  del  almidón  se  puede  cuantificar  
mayor  que  la  aislada  de  los  almidones  de  cereales  como  el  maíz  y   por  medios  espectrofotométricos  o  por  titulación  potenciométrica.  
el  trigo. La  Tabla  1  muestra  el  contenido  de  amilosa  de  algunos  almidones  
Aunque  la  amilosa  es  una  molécula  lineal,  su  conformación  tiende   comunes.  Sin  embargo,  la  interferencia  de  la  amilopectina  y  otros  
a  cambiar  debido  a  la  gran  cantidad  de  grupos  hidroxilo  que  pueden   materiales  intermedios  en  la  reacción  de  formación  del  color  azul  
producir  una  mayor  capacidad  de  enlaces  de  hidrógeno  con  fuertes   sesga  la  estimación  del  contenido  real  de  amilosa.  El  complejo  de  
fuerzas  internas.  La  conformación  de  la  amilosa  ha  sido  objeto  de   amilopectiniodina  no  es  estable  debido  a  la  menor  longitud  de  la  
controversia  y  se  ha  demostrado  que  varía  de  helicoidal  a  una   cadena  unitaria  de  la  amilopectina,  pero  las  cadenas  largas  de  
hélice  interrumpida,  a  una  espiral  aleatoria.  En  soluciones  alcalinas   amilopectina,  por  ejemplo,  la  cadena  B  larga  de  la  amilopectina  de  
(KOH)  y  sulfóxido  de  dimetilo  (DMSO),  la  amiloide  probablemente   maíz  ceroso,  pueden  unirse  al  yodo  de  manera  similar  a  la  amilosa.  
tiene  una  conformación  de  espiral  expandida,  mientras  que  en   Esto  llevaría  a  una  sobreestimación.  A  pesar  de  las  deficiencias  
agua  y  potasio  acuoso  neutro como  esta,  y  la  naturaleza  que  requiere  mucho  tiempo

Tabla  1  Algunas  propiedades  físicas  y  químicas  de  los  almidones  comunes

Almidón Tamaño  granular  (m)  Forma  granular Amilosa  (%)  Poder  de  hinchamiento  a  95   Solubilidad   Gusto

C a  95  C

Cebada 235 Redondo,  elíptico,  lenticular 22 Bajo

Maíz
Regular 525   Redondo,  poligonal  26 24   25   Bajo
De  cera 525 Redondo,  ovalado  1 64   23   Bajo
Alto  contenido  de  amilosa Redondo hasta  80 12   Bajo
Papa 15100  38   Huellas  de  ostras  en  forma  de  huevo  22 6  1000   82 Leve
Arroz 235   Grupos  poligonales  17 19 Bajo
Centeno 2060   Elíptica,  lenticular  23 Bajo
Sagú 525  535 En  forma  de  huevo,  algunas  formas  truncadas  27 97   Bajo
Sorgo Redondo,  poligonal  26 22 22 Bajo
Tapioca Redondo,  ovalado,  truncado  en  el  lado  17 71 48 Sabroso
Trigo 235 Redondo,  elíptico,  lenticular  25 21 41 Bajo
Avena 210 poligonal,  compuesto 27 Bajo

Adaptado  de  Collado  LS  y  Corke  H  (2003)  Propiedades  y  funcionalidades  del  almidón.  En:  Kaletunc  G  y  Breslauer  KJ  (eds.)  Characterization  of  Cereals  
and  Flours,  pp.  473506.  Nueva  York:  Marcel  Dekker.
Machine Translated by Google

204  ALMIDÓN/Análisis  de  Calidad

del  ensayo,  la  reacción  de  amiloseyodo  sigue  siendo  la  base   Para  la  formación  convencional  del  complejo  de  yodoamilosa,  
del  método  más  utilizado  para  determinar  el  contenido  de   se  han  desarrollado  recientemente  métodos  espectroscópicos.  
amilosa  del  almidón  debido  a  su  precisión,  reproducibilidad  y   Estas  técnicas  brindan  ventajas  como  la  facilidad  de  
fácil  operación.  Sin  embargo,  el  tiempo  excesivo  necesario   preparación  de  muestras,  la  velocidad  y  la  aplicabilidad  al  
limita  su  uso  en  aplicaciones  de  control  de  calidad.  En  lugar   monitoreo  en  línea  en  la  situación  de  control  de  procesos  en  
de  la  disociación  térmica  convencional  de  la  amilosa  en   comparación  con  otras  técnicas.  El  análisis  de  reflectancia  
DMSO,  podría  emplearse  la  gelatinización  a  baja  temperatura   del  infrarrojo  cercano  (IR)  se  ha  introducido  con  éxito  para  
en  CaClB2B  para  reducir  el  tiempo  requerido.  La  cromatografía   determinar  el  contenido  de  amilosa  en  muestras  de  maíz  
de  exclusión  por  tamaño  de  alta  resolución  (HPSEC),  que  ha   ceroso,  normal  y  con  alto  contenido  de  amilosa,  arroz  integral  
mostrado  una  buena  correlación  con  las  mediciones  del  valor   o  molido  sin  moler  y  maíz  integral.
azul  del  contenido  de  amilosa,  se  puede  emplear  para  separar   La  espectroscopia  Raman,  por  otro  lado,  se  está  volviendo  
el  almidón  y  el  almidón  desramificado.  La  capacidad  de   más  popular  como  técnica  analítica  cuantitativa  en  la  industria  
monitorear  directamente  el  efecto  de  la  desramificación  en  la   alimentaria  y  ha  mostrado  una  aplicabilidad  potencial  en  la  
distribución  del  tamaño  molecular  del  almidón  y  el  contenido   estimación  del  contenido  de  amilosa  en  los  almidones  de  
de  amilosa  lineal  de  alto  peso  molecular  de  esta  técnica   maíz.
proporciona  la  estimación  de  las  cadenas  de  amilopectina  de  
cadena  larga  que  contribuyen  al  contenido  aparente  de  
amilosa.  Recientemente  se  ha  introducido  otra  técnica  que  es   amilopectina
capaz  de  eliminar  el  efecto  de  la  amilopectina  de  cadena  larga   La  amilopectina,  la  molécula  altamente  ramificada,  suele  ser  
en  la  estimación  del  contenido  de  pérdida  de  amy.  En  este   el  componente  principal  en  el  gránulo  de  almidón  con  cadenas  
método,  el  almidón  completamente  disuelto  en  DMSO  se   lineales  de  glucosa  unidas  a  (14)  y  puntos  de  ramificación  
somete  a  desengrasado  con  etanol.  El  precipitado  después   unidos  a  (16).  Los  dominios  cristalinos  de  los  gránulos  de  
del  desengrasado  se  disuelve  en  acetato/solución  salina.   almidón  se  deben  a  las  ramas  agrupadas  de  las  cadenas  de  
Luego  se  agrega  una  mezcla  de  reacción  especial   amilopectina  que  están  empaquetadas,  mientras  que  la  
(concanavalina­A)  a  la  solución  para  precipitar  el  componente   amilosa  libre,  la  amilosa  complejada  con  lípidos  y  los  puntos  
de  amilopectina  y  el  sobrenadante  resultante  después  de  la   de  ramificación  de  la  amilopectina  se  encuentran  en  la  región  
centrifugación  contiene  solo  el  componente  de  amilosa.  Sin   amorfa.  Se  propuso  una  disposición  alternativa  de  la  región  
embargo,  un  estudio  comparativo  de  cromatografía  de   cristalina  y  amorfa  para  el  gránulo  de  almidón  semicristalino.  
exclusión  por  tamaño  (SEC),  calorimetría  de  barrido   Sin  embargo,  no  existe  una  demarcación  clara  entre  las  
diferencial,  capacidad  de  unión  de  yodo  (IB)  y  concanavalina­ regiones  amorfas  y  cristalinas.  La  región  cristalina  es  menos  
A,  en  el  que  se  usó  SEC  como  método  de  referencia,  reveló   susceptible  a  la  hidrólisis  enzimática,  la  penetración  de  agua  
que  la  calorimetría  de  barrido  diferencial  IB  ( DSC)  y  la   y  otras  reacciones  químicas  que  la  región  amorfa.  La  amilo  
concanavalina­A  dieron  como  resultado  una  sobreestimación   pectina  tiene  una  menor  tendencia  a  la  gelificación,  
en  la  determinación  del  contenido  de  amilosa  de  los  almidones   retrogradación  y  sinéresis  debido  a  la  estructura  ramificada.
de  maíz  mutantes  (Cuadro  2).  Como  otros  métodos  
alternativos  para La  cantidad  de  amilopectina  varía  entre  los  diferentes  
almidones.  Las  variedades  cerosas  contienen  casi  un  100  %  
de  amy  lopctina.  La  extensión  de  las  características  funcionales  
del  almidón  (viscosidad,  gelatinización,  solubilidad,  textura,  
Tabla  2  Contenido  de  amilosa  en  almidones  mutantes  de  maíz  estimado  con  
estabilidad  del  gel,  retrogradación,  resistencia  al  cizallamiento)  
cromatografía  de  exclusión  por  tamaño  (SEC),  concanavalina  (Con.
A),  calorimetría  diferencial  de  barrido  (DSC)  y  capacidad  de  unión  de  yodo  (IBC)
se  ven  directamente  afectadas  por  la  relación  amilosa/amilopectina.
Aunque  la  amilopectina  es  el  componente  principal  del  gránulo  
de  almidón,  no  existe  un  método  conveniente  desarrollado  
almidones Amilosa  (%)
para  la  estimación  directa  de  la  amilopectina  y  los  estudios  
SEGUNDO Estafa.  A DSC IBC sobre  la  amilopectina  dependen  del  desarrollo  de  métodos  
enzimáticos  e  instrumentales.  Las  propiedades  estructurales  
ae  wx Dakota  del  Norte 7 Dakota  del  Norte 14
du 27 45 55 45
promedio  de  la  molécula  completa  y  el  impacto  de  la  estructura  
su2   24 50 58 45 interna  de  los  grupos  en  la  cristalización  se  han  estudiado  
du  su2   34 58 66 60 por  medio  de  enzimas  y  SEC.  Se  ha  demostrado  que  la  
ae  du 30   56   64   56   aplicación  combinada  de  cromatografía  de  exclusión  por  
ae 54 63 60 63
tamaño  preparativa  y  analítica  con  detección  múltiple,  técnicas  
nd:  no  detectado. de  precipitación  y  desramificación  enzimática  proporciona  la  
Fuente:  Planchot  V,  Gerard  C,  Bertoft  E  y  Colonna  P  (2001)  Un  enfoque   visión  analítica  más  detallada  de  las  propiedades  
para  el  análisis  estructural  de  gránulos  utilizando  almidones  modificados  
genéticamente.  En:  Barsby  TL,  Donald  AM  y  Frazier  PJ  (eds.)  Advances  in   microestructurales  de  la  amilopectina.
Structure  and  Function,  págs.  104128.  Reino  Unido:  The  Royal  Society  of  Chemistry.
Machine Translated by Google

ALMIDÓN/Análisis  de  Calidad  205

Función  relacionada  con  la  morfológica (p.  ej.,  imparte  textura  al  consumirse)  en  forma  gelatinizada.  Se  han  
Características  de  los  gránulos  de  almidón propuesto  varios  conceptos  para  explicar  el  proceso  de  gelatinización.  
El  hinchamiento  granular  actúa  principalmente  como  impulsor  para  
Los  gránulos  son  la  unidad  estructural  física  básica  del  almidón.  El  
desestabilizar  los  cristalitos  de  almidón.
tamaño,  la  forma  y  otros  caracteres  morfológicos  de  los  gránulos  de  
Recientemente,  se  propuso  un  modelo  para  explicar  los  fenómenos  
almidón  son  extremadamente  diversos  (Cuadro  1).  La  forma  del  gránulo  
involucrados  en  la  gelatinización  e  hidratación  del  almidón  basado  en  la  
de  almidón  puede  ser  esférica,  de  disco,  poligonal  o  alargada.  En  
cadena  lateral  líquida  cristalina.  En  este  modelo,  las  láminas  del  almidón  
general,  los  almidones  de  cereales  tienen  gránulos  más  pequeños  en  
se  consideran  en  términos  de  tres  componentes  (1)  columna  vertebral,  
comparación  con  los  almidones  de  tubérculos  y  raíces.  La  mayoría  de  
(2)  cadena  lateral  y  (3)  hélices  dobles.  El  grado  de  movilidad  de  estos  
los  gránulos  de  almidón  de  tubérculos  y  raíces  tienen  una  distribución  
tres  componentes,  junto  con  la  transición  helicoidal,  le  dan  al  almidón  
de  tamaño  simple.  En  algunos  almidones,  como  la  cebada  y  el  trigo,  
sus  propiedades  distintivas  en  la  gelatinización.  La  gelatinización  está  
existen  poblaciones  de  dos  tamaños  granulares  diferentes,  es  decir,  
influenciada  por  muchos  factores,  como  la  fuente  botánica  de  almidón,  
una  distribución  bimodal.  El  tamaño  y  la  morfología  granular  han  
el  contenido  de  agua  y  los  solutos  agregados.  Se  han  propuesto  varios  
recibido  recientemente  más  atención,  por  ejemplo,  el  tamaño  de  los  
métodos  para  estudiar  el  efecto  del  contenido  de  agua  en  la  estabilidad  
gránulos  es  importante  para  determinar  el  sabor  y  la  sensación  en  la  
térmica.  Dependiendo  del  contenido  de  agua  disponible  durante  la  
boca  de  algunos  miméticos  de  grasa  a  base  de  almidón.  Algunas  
gelatinización,  se  han  detectado  cambios  en  la  transición  endotérmica  
aplicaciones  industriales  específicas  del  almidón  están  relacionadas  
en  términos  de  número  y  posición  de  las  endotermias  calorimétricas  
con  el  tamaño  y  la  distribución  del  tamaño  de  los  gránulos  de  almidón.  
diferenciales  de  barrido.  Solo  se  detecta  una  endotermia  a  niveles  más  
Por  ejemplo,  el  pequeño  tamaño  de  los  gránulos  de  almidón  de  arroz  lo   altos  de  contenido  de  humedad,  mientras  que  se  informan  dos  
hace  muy  adecuado  para  su  uso  en  lavandería.  La  mayoría  de  las  
transiciones  endotérmicas  en  el  nivel  de  bajo  contenido  de  humedad  
propiedades  fisicoquímicas  del  almidón  nativo  están  altamente  
para  algunos  almidones  donde  las  endotermas  de  temperatura  baja  y  
correlacionadas  con  el  tamaño  de  los  gránulos  de  almidón.  Los  gránulos  
temperatura  más  alta  se  designan  como  G1  y  M1  respectivamente  
de  tamaño  más  grande  tienden  a  hincharse  más  que  los  gránulos  más   (Figura  1 ) .  Además  de  dos  transacciones  endotérmicas  con  un  
pequeños,  mientras  que  los  gránulos  de  tamaño  más  pequeño  son  más  
contenido  de  humedad  más  bajo,  los  picos  se  desplazan  a  una  
susceptibles  a  la  hidrólisis  enzimática.  La  superficie  exterior  de  los  
temperatura  más  alta,  lo  que  indica  la  necesidad  de  una  energía  
gránulos  de  almidón  también  juega  un  papel  clave  en  muchas  
térmica  más  alta  para  derretir  los  cristales  de  almidón  con  un  contenido  
aplicaciones  del  almidón.
de  humedad  bajo.  Si  hay  suficiente  agua  disponible  en  la  gelatinización,  
Las  imágenes  de  microscopía  electrónica  han  revelado  que  los  almidones  
los  cristalitos  se  funden  cooperativamente,  dando  como  resultado  una  
de  tubérculos  y  raíces  no  muestran  signos  de  poros  en  la  superficie  
sola  endotermia.  Dos  picos  de  transición  endotérmica  en  agua  
granular.  Sin  embargo,  los  poros  están  presentes  en  la  superficie  de  los  
insuficiente  podrían  atribuirse  a  las  diferencias  en  la  estabilidad  de  los  
gránulos  de  almidón  de  maíz,  sorgo  y  mijo. cristalitos  de  almidón,  que  se  derriten  a  diferentes  temperaturas,  los  
Los  poros  en  las  superficies  de  los  gránulos  aumentan  la  accesibilidad  
cristalitos  menos  estables  se  derriten  primero  y  el
de  la  a­amilasa  al  interior  de  los  gránulos,  lo  que  da  como  resultado  una  
mayor  hidrólisis  enzimática.  El  análisis  microscópico  proporciona  
información  sobre  las  características  de  la  superficie  y  el  tamaño  de  los  
gránulos  de  almidón.

Caracterización  y  Análisis  de
Propiedades  térmicas  del  almidón Temperatura  (°C)

Gelatinización
A tc
La  gelatinización  es  uno  de  los  procesos  más  importantes  que  afectan  
∆Hx
al  almidón.  Ocurre  cuando  el  almidón  se  calienta  en  exceso  de  agua,   M2
∆Hgel
cuando  se  produce  el  hinchamiento  granular  irreversible,  la  fusión  de   Tcx

los  cristalitos  nativos,  la  pérdida  del  orden  granular,  la  pérdida  de  la  
M1
birrefringencia  y  la  solubilización  del  almidón.
GRAMO
endotérmico
calor  
Flujo  
de  

La  extensión  de  estos  cambios  depende  del  tipo  de  almidón,  la  
concentración  de  almidón,  la  temperatura,  la  presencia  de  otros  solutos   Tm
y  el  cizallamiento  aplicado  durante  el  proceso  de  gelatinización.  Como  
resultado  de  los  cambios  anteriores  durante  la  gelatinización,  la  pasta  
de  almidón  desarrolla  viscosidad,  la  base  de  la  mayor  parte  de  la  utilidad   Figura  1  Representación  esquemática  de  los  termogramas  DSC  
obtenidos  para  el  calentamiento  de  almidón  de  trigo.  (Eliasson  AC  
tecnológica  del  almidón  como  ingrediente  en  aplicaciones  alimentarias  
(2003)  Utilización  de  propiedades  térmicas  para  comprender  los  
y  no  alimentarias.  En  la  mayoría  de  las  aplicaciones  alimentarias,  el   procesos  de  horneado  y  salado.  En:  Kaletunc  G  y  BreslauerKJ  (eds.)  
almidón  funciona Caracterización  de  cereales  y  harinas,  págs.  65115.  Nueva  York:  Marcel  Dekker.)
Machine Translated by Google

206  ALMIDÓN/Análisis  de  Calidad

otros  son  los  siguientes  que  causan  la  segunda  endotermia.   Tabla  3  Parámetros  de  gelatinización  de  algunos  almidones  medidos  por  
calorimetría  diferencial  de  barrido
La  redistribución  del  agua  entre  el  dominio  cristalino  y  el  
almidón  gelatinizado  también  podría  dar  lugar  a  dos   Almidón Proporción   Tc  ToTc  DH
A Tp
transiciones  micro  endotérmicas,  en  las  que  la  primera   de  agua  de  almidón

endotermia  podría  atribuirse  a  la  fusión  de  los  cristales  de  
almidón  en  exceso  de  agua.  Se  han  realizado  muchas   Trigo  1 :  3 57.0  62.0  67.0  10.0  65.3  71.3   9,7  
Maíz  normal  1 :  3 80.9  15.6  62.9  72.8  84.3  21.4   11,0  
investigaciones  para  investigar  la  influencia  de  los  solutos   59.6  66.3  76.0  16.4  63.0  71.5   13,6  
Maíz  ceroso  1 :  3
agregados,  como  azúcares,  emulsionantes  y  electrolitos   patata  1 :  3 81.5  18.7  60.0  69.0  82.5  22.5   16,3  
(como  el  cloruro  de  sodio),  que  se  aplican  ampliamente  en  la   Yuca  1 :  3 76.8  83.0  95.2  18.4  75.0  80.0   12,3  
industria  alimentaria,  sobre  el  comportamiento  del  almidón.   Camote  1 :  3 90.2  16.5. 7,1  
Taro  1 :  3 14,5  
Se  ha  demostrado  que  los  azúcares  aumentan  la  temperatura  
Verdadero  ñame  1:  3 17,8
de  gelatinización  pero  no  afectan  la  absorción  de  calor  
(Dioscorea)
endotérmica.  La  calidad  de  varios  productos  alimenticios,  
pan  y  pasteles,  el  espesamiento  y  la  gelificación  de  salsas,   A  la  temperatura  de  inicio  (C);  Tp  temperatura  pico  (C);  Tc  temperatura  de  conclusión  
(C).  Entalpía  DH  (J  g1 ).
el  relleno  de  tartas  y  la  extrusión  de  cereales  dependen  en  
Fuentes:  GunaratneA  y  HooverR  (2002)  Efecto  del  tratamiento  de  calor  y  humedad  
gran  medida  de  la  interacción  agua­almidón.  El  aumento  de   sobre  la  estructura  y  las  propiedades  fisicoquímicas  de  los  almidones  de  tubérculos  y  raíces.

la  gelatinización,  cuando  se  agregan  azúcares  a  la  pasta  de   Polímeros  de  carbohidratos  49:  425437;  y  Hoover  R,  Vasanthan  T,  Senanayake  NJ  y  
Martin  AM  (1994)  Los  efectos  del  tratamiento  de  desengrasado  y  humedad  por  calor  
almidón,  podría  deberse  a  la  disminución  de  la  disponibilidad   en  la  retrogradación  de  geles  de  almidón  de  trigo,  avena,  patata  y  lenteja.  Investigación  
de  carbohidratos  261:  1324.
de  agua  para  la  gelatinización,  lo  que  une  el  agua  a  las  
moléculas  de  azúcar.  Sin  embargo,  se  informó  que  el  azúcar  
actúa  como  antiplastificante  en  lugar  de  gelatinizante  a  través   Tabla  4  Parámetros  DSC  del  complejo  amiloselípido  de  algunos
almidones  de  cereales
del  efecto  sobre  la  capacidad  de  unión  al  agua.  El  aumento  
de  la  concentración  de  azúcar  disminuye  el  efecto  de   Almidón Condición Tcx DHcx
plastificación,  lo  que  requiere  más  energía  térmica  para  
lograr  la  gelatinización.  El  alcance  de  la  influencia  de  los   Trigo 50%  agua   110,1   1,4  
50%  agua   107,8   0,8  
azúcares  en  la  gelatinización,  el  hinchamiento  y  la  viscosidad   Centeno

Cebada 50%  agua   110,3   1,8  

difiere  según  el  tipo  de  azúcares  y  sales  utilizados  cuando   50%  agua 110,8 2,8
Cebada  rica  en  amilosa
se  comparan  en  términos  molares.  Los  monosacáridos  son  
menos  efectivos  que  los  disacáridos  excepto  la  maltosa;  entre  los   disacáridos,  
Tcx   la  DsHcx  
(temperatura  pico);   acarosa   eds  
(entalpía   e  m ás  eficaz.
transición).
Fuente:  Fredriksson  H,  Silverio  J,  Andersson  R,  Eliasson  AC  y  Aman  P  (1998)  La  
influencia  de  las  características  de  amilosa  y  amilopectina  en  las  propiedades  de  
Métodos  de  análisis  de  
ella  gelatinización  del  almidón  Existen   gelatinización  y  retrogradación  de  diferentes  almidones.  Polímeros  de  carbohidratos  35:  
119134.
varios  métodos  para  analizar  el  proceso  de  gelatinización,  
como  DSC,  microscopía  de  fase  caliente  de  Kofler,  
microscopía  óptica,  microscopía  electrónica,  cristalografía   Los  parámetros  de  gelatinización  medidos  por  DSC  pueden  
de  rayos  X,  análisis  enzimático,  resonancia  magnética   verse  afectados  por  la  preparación  de  la  muestra,  la  aplicación  
nuclear  (RMN),  resonancia  magnética  nuclear  pulsada   de  la  línea  de  base,  la  selección  del  recipiente,  el  método  de  
resonancia,  dispersión  de  rayos  X  de  ángulo  pequeño  y   adición  de  agua,  la  masa  de  la  muestra,  la  velocidad  de  
dispersión  de  neutrones  de  ángulo  pequeño,   calentamiento  y  el  tiempo  de  equilibrio  de  la  humedad.  El  DSC  
viscoamilografia  (BV)  de  Brabender  y  Rapid  Visco  Analysis.   también  puede  detectar  el  comportamiento  térmico  del  
DSC,  el  método  más  utilizado,  mide  los  parámetros  de   complejo  de  amilosalípido,  así  como  la  formación  de  inclusiones  
disociación,  TBoB  (inicio),  TBpB  (pico),  TBcB  (conclusión)   de  amilosalípido  con  diversas  moléculas,  como  ácidos  grasos  
y  DH  (absorción  de  calor  endotérmica),  de  cristalitos  de   y  emulsionantes.  La  caracterización  del  complejo  
almidón  en  gelatinización  (Figura  1).  DH  es  el  área  debajo   amiloselipídico  en  almidones  de  cereales  y  la  influencia  del  
de  la  endoterma  de  transición.  Los  parámetros  de   complejo  amiloselipídico  en  las  propiedades  del  almidón  están  
gelatinización  de  almidones  de  diferentes  fuentes  botánicas   bien  documentadas.  Se  cree  que  algunos  de  los  lípidos  
medidos  por  DSC  se  presentan  en  la  Tabla  3.  Además,   internos  del  almidón  de  los  cereales  forman  complejos  con  la  
DSC  se  puede  usar  para  estudiar  las  temperaturas  de   amilosa  para  formar  el  complejo  amiloselípido,  que  se  disocia  
transición  vítrea  de  varios  productos  alimenticios  ricos  en  almidón.
a  temperaturas  más  altas  (endotermia  M2  en  la  figura  1)  que  
Las  temperaturas  de  gelatinización  están  más  influenciadas   las  de  los  cristales  de  almidón  normales  (figura  1  y  tabla  4).  
por  la  arquitectura  granular  que  por  la  relación  amilosa­ Aunque  DSC  se  usa  ampliamente  para  estudiar  la  
amilopectina  y  dependen  del  grado  de  perfección  de  los   gelatinización,  el  pequeño  tamaño  de  muestra  utilizado  puede  
cristalitos  de  almidón,  mientras  que  la  absorción  de  calor   limitar  sus  aplicaciones  reales.  En  un  estudio  comparativo  de  
endotérmica  refleja  la  calidad  y  cantidad  de  los  cristalitos   la  gelatinización  del  almidón  de  maíz  con  DSC  y  RMN,  se  
de  almidón.  El  análisis  de  los  parámetros  de  gelatinización   informó  que  la  RMN  podría  proporcionar  un  rendimiento  mucho  
del  almidón  mediante  DSC  se  informó  por  primera  vez  en  1971. mejor  en  el  análisis  de  gelatinización  para  muestras  más  grandes  que  la  DS
Machine Translated by Google

ALMIDÓN/Análisis  de  Calidad  207

Tabla  5  Rango  de  temperatura  de  gelatinización  de  algunos  almidones  medidos  con  diferentes  técnicas:  DSC,  NMR,  BV  y  RVA

Almidón Proporción  almidón­agua Rango  de  temperatura  de  gelatinización

DSC RMN BVa RVAb

Maíz 1 :  2 58.179.6 5967

Maíz  ceroso 1 :  2 56.481.3 6067
Papa 1 :  2 49.273.9 5360 7686 7586
Cocoyam 1 :   7487   7895   8595  
zanahoria  peruana 2  1 :  2 5673 6295 6895

aConcentración  de  almidón  (4%)  excepto  zanahoria  peruana  (6%).  
bConcentración  de  almidón  (8%).
Fuentes:  Pérez  EE,  Breene  WM  y  Bahnassey  YA  (1998)  Perfiles  de  gelatinización  de  almidones  nativos  de  yuca,  sagu  y  arrurruz  medidos  con  diferentes  métodos  térmicos  y  
mecánicos.  Starch/Starke  50:  1416  y  Gonera  A  y  Cornillon  P  (2002)  Gelatinización  de  sistemas  de  almidón/goma/azúcar  estudiados  mediante  DSC,  NMR  y  CSLM.  Almidón/Starke  
54:  508516.

El  almidón  peruano  de  zanahoria,  papa  y  maíz  medido  por  Rapid  
Visco  Analyzer  (RVA)  y  BV,  y  DSC  ha  mostrado  diferentes  valores  
para  diferentes  métodos.
Esto  indica  la  necesidad  de  múltiples  técnicas  analíticas  para  una  
comprensión  significativa  de  la  gelatinización  junto  con  una  cuidadosa  
especificación  (y  preferiblemente  estandarización)  de  las  condiciones  
experimentales  utilizadas. Viscosidad

La  Tabla  5  muestra  las  diferencias  en  los  parámetros  de  gelatinización  
medidos  por  diferentes  técnicas  para  el  mismo  almidón.

Propiedades  de  pegado

El  almidón  calentado  en  exceso  de  agua  sufre  varios  cambios  como  
Tiempo/temperatura
resultado  de  la  transferencia  de  calor  y  humedad.
La  gelatinización  y  la  formación  de  pasta  se  producen  en  el  mismo  
Figura  2  Representación  esquemática  de  los  cambios  granulares  y  el  desarrollo  
sistema  y,  a  menudo,  se  han  utilizado  para  describir  todos  los  cambios   de  la  viscosidad  durante  el  pegado  del  almidón  (Daniel  JR  y  Whistler  RL  (1985)  
que  se  producen.  La  gelatinización  se  puede  usar  para  referirse  a   Cambios  principales  en  el  almidón  durante  el  procesamiento  de  alimentos.  En:  
cambios  tempranos,  mientras  que  el  pegado  incluye  cambios  posteriores.Richardson  TR  y  Finley  JW  (eds.)  Cambios  químicos  en  los  alimentos  durante  el  
procesamiento,  págs.  305326.  Westport,  CT:  Avi  Publishing  Co.).
La  gelatinización  del  almidón  se  define  como  el  colapso  del  gránulo  
de  almidón  que  se  manifiesta  en  fusión  irreversible,  pérdida  de  
birrefringencia  y  solubilización  del  almidón.  El  punto  de  gelatinización  
La  temperatura  a  la  que  la  viscosidad  comienza  a  aumentar  se  
y  el  rango  en  el  que  ocurre  se  rige  por  la  concentración  de  almidón,  
denomina  temperatura  de  empastado.  Con  más  calentamiento,  el  
el  método  de  observación,  el  tipo  granular  y  la  heterogeneidad.  El  
hinchamiento  granular  aumenta  la  viscosidad  hasta  alcanzar  un  pico.  
pegado  se  define  como  el  fenómeno  que  sigue  a  la  gelatinización  en  
El  calentamiento  adicional  a  temperatura  elevada  bajo  fuerza  de  
la  disolución  del  almidón,  que  implica  el  hinchamiento  granular,  la  
cizallamiento  tiende  a  desintegrar  los  gránulos  hinchados  dando  
exudación  de  los  componentes  moleculares  del  gránulo  y,  finalmente,  
como  resultado  una  disminución  de  la  viscosidad.  Al  enfriar  la  pasta  
la  rotura  total  de  los  gránulos.  La  representación  esquemática  de  los  
de  almidón  en  la  etapa  siguiente,  existe  una  tendencia,  principalmente  
cambios  granulares  y  el  desarrollo  de  la  viscosidad  que  se  produce  
debido  a  la  reasociación  de  la  cadena  de  amilosa,  a  aumentar  la  
durante  el  pegado  se  muestra  en  la  Figura  2.
viscosidad.  Por  lo  tanto,  un  perfil  de  pegado  típico  exhibe  tres  
desarrollos  de  viscosidad  distintos,  viscosidad  máxima,  viscosidad  de  
pasta  caliente  y  viscosidad  de  pasta  fría  (Figura  3).  Las  curvas  de  
pegado  varían  según  la  fuente  botánica  del  almidón,  la  concentración  
Medición  de  las  propiedades  de  empastado  El  BV  es  el  método  más   de  almidón  y  el  ciclo  de  calentamiento  y  enfriamiento  programado  
ampliamente  establecido  para  determinar  las  propiedades  de   elegido.
empastado,  aunque  tiene  algunas  deficiencias  metodológicas  y   Entre  los  almidones  nativos,  la  patata  muestra  el  pico  de  viscosidad  
geométricas.  Este  aparato  mide  el  desarrollo  de  la  viscosidad  cuando   más  alto  y,  en  general,  se  pueden  detectar  picos  de  viscosidad  bajos  
una  suspensión  acuosa  de  almidón  se  somete  a  un  ciclo   y  retrocesos  más  altos  en  los  almidones  de  cereales  normales  en  
programado  de  calentamiento  y  enfriamiento  bajo  una  fuerza  de  corte.   comparación  con  los  almidones  de  tubérculos  y  raíces.
El Los  almidones  de  cereales  cerosos,  por  otro  lado,  se  comportan
Machine Translated by Google
208  ALMIDÓN/Análisis  de  Calidad

más  como  los  almidones  de  tubérculos  y  raíces  (Figura  4).  De   tasa  a  1.5C  min1  en  RVA  proporciona  resultados  similares  a  los  
acuerdo  con  las  características  de  las  curvas  de  empastado,  el   observados  en  el  BV.  El  estudio  comparativo  de  las  propiedades  
almidón  se  ha  categorizado  en  cuatro  grupos:  almidón  de  alto   de  empastado  de  la  yuca,  el  "sagú" (sagu)  y  el  arrurruz  
hinchamiento  (papa,  mandioca,  cereales  cerosos,  derivados  del   utilizando  Brabender  y  RVA  ha  demostrado  que  ambas  técnicas  
almidón  iónico),  almidón  de  hinchamiento  moderado  (almidón   proporcionan  patrones  de  empastado  similares  (Cuadro  6).
de  cereal  normal),  almidón  de  hinchamiento  restringido  (almidón   Las  curvas  de  pegado  de  algunos  de  los  almidones  determinadas  
cruzado).  almidón  enlazado)  y  almidón  altamente  restringido   por  BV  y  RVA  se  presentan  en  las  Figuras  4  y  5.
(almidones  455%  amilosa).  Las  cuatro  categorías  diferentes  de  
almidón  anteriores  exhiben  las  siguientes  propiedades  de  
pegajosidad  respectivamente:  pico  alto  seguido  de  
Hinchamiento  y  Solubilidad
adelgazamiento  rápido  e  importante  durante  la  cocción;  pico  
más  bajo  y  mucho  menos  adelgazamiento;  sin  pico  pero   Los  gránulos  de  almidón  nativo  son  insolubles  en  agua.  
manteniendo  una  alta  viscosidad  durante  la  cocción;  y  sin   Aunque  se  pueden  absorber  pequeñas  cantidades  de  agua  a  
hinchazón  para  dar  una  pasta  viscosa  a  concentración  normal. temperatura  ambiente,  el  hinchamiento  granular  está  limitado  
Debido  a  algunas  deficiencias  técnicas  del  BV,  como  el   en  gránulos  intactos.  Durante  el  calentamiento  en  exceso  de  
requisito  de  un  tamaño  de  muestra  grande  y  la  incapacidad   agua,  después  del  inicio  de  la  gelatinización,  los  gránulos  
para  programar  los  perfiles  de  temperatura,  un  equipo  más   comienzan  a  hincharse  rápidamente,  perdiendo  las  cruces  de  
reciente,  el  RVA,  se  ha  hecho  popular  para  analizar  las   polarización.  El  alcance  del  poder  de  hinchamiento  y  la  
propiedades  de  pegado.  El  RVA  se  diferencia  del  instrumento   solubilidad  depende  de  la  magnitud  de  la  interacción  de  la  
Brabender  debido  a  la  velocidad  de  calentamiento  rápido  y  la   cadena  de  almidón  dentro  del  dominio  amorfo  y  cristalino,  el  
acción  de  mezcla  más  fuerte.  Sin  embargo,  el  calentamiento  controlado
tamaño  de  los  gránulos  de  almidón,  el  contenido  de  amilosa,  los  lípidos  unido

Tiempo
250 100
Viscosidad  de  la  pasta  fría 0 30 60 90 120  150  180  minutos
Perfil  de  
3000
temperatura

Viscosidad  máxima
200 80 2500
Hora  pico
5%  de  

Retrasar
Papa almidón  en  peso
Descomponer 2000
150 60

Viscosidad  
(RVU)
1500
Temperatura  
(°C)

Maíz
Tapioca
100 40 1000
Viscosidad  de  la  pasta  caliente

Viscosidad  
(UB) Maíz  ceroso
500

50 20 Trigo

0  50 95 95 95 50 50 50°C
Calor Sostener Fresco Sostener
0  
0 3 6  9 12 0  15 Temperatura
Tiempo  (min)
Figura  4  Viscoamilograma  de  Brabender  de  almidones  de  diferentes  fuentes  
Figura  3  Características  de  una  curva  típica  de  pegado. botánicas.

Tabla  6  Propiedades  de  pasta  de  yuca,  sagú  y  arrurruz  determinadas  por  BV  y  RVA

Almidón Método GT fotovoltaica FV  a  95  C V  a  50  C BD SB Consistencia

Mandioca BVa 6890   50   40   40   10   10   0  

RVAb 7390   23   17   14   8  
Sagú BV 6890   300   9   660   160   6   200  
RVA 7395   60   37   38   15  
Arrurruz BV 7590   150   460   170   0   20  
RVA 7992 30 22  150  14 18 16 360  23  20  12 4

aConcentración  de  almidón  4,3%.  
bConcentración  de  almidón  8%.
Rango  de  temperatura  de  gelatinización  GT;  pico  de  viscosidad  PV;  Viscosidad  final  FV;  viscosidad  V;  desglose  de  BD;  Contratiempo  de  SB.
Fuente:  Perez  EE,  Breene  WM  y  Bahnassey  YA  (1998)  Perfiles  de  gelatinización  de  almidones  nativos  de  yuca,  sagu  y  arrurruz  medidos  con  diferentes  métodos  térmicos  y  mecánicos.  
Almidón/Starke  50:  1416.
Machine Translated by Google

ALMIDÓN/Análisis  de  Calidad  209

100 el  colorante  azul  de  dextrano  (peso  molecular  2  10P6P)  se  disolverá  
600
en  el  sobrenadante  y  el  agua  intersticial.  Las  ventajas  de  este  método  
sobre  los  demás  son  la  capacidad  de  medir  el  hinchamiento  real  y  la  
Papa alta  precisión.
80
450

Batata
Viscosidad  
(RVU) Retrogradación  La  reasociación  de  polímeros  de  almidón  a  través  de  
300 60
Temperatura  
(°C)

Maíz enlaces  de  hidrógeno  en  almidón  gelatinizado  al  enfriarse  
generalmente  se  denomina  retrogradación  y  depende  del  tiempo  y  la  
temperatura.  Los  geles  de  almidón  tienden  a  sufrir  cambios  
150 40
estructurales  durante  el  almacenamiento,  ya  que  son  sistemas  
metaestables  y  sin  equilibrio.  Tanto  la  amilosa  como  la  amilopectina  
Arroz
Trigo están  involucradas  en  la  retrogradación,  donde  la  rápida  agregación  
0
de  amilosa  provoca  un  desarrollo  a  corto  plazo  del  gel  de  almidón  
0 5 10 15 20 25
que  proporciona  la  firmeza  inicial.  La  recristalización  de  amilopectina  
Tiempo  (min)
ramificada,  particularmente  las  ramas  externas  de  la  molécula  de  
Figura  5  Curvas  de  pegado  obtenidas  para  diferentes  almidones   amilopectina,  se  correlaciona  con  el  desarrollo  a  largo  plazo  del  gel  
del  Rapid  Visco  Analyzer. de  almidón.  Varios  factores  influyen  en  la  retrogradación  del  almidón,  
como  la  concentración  de  almidón,  la  temperatura  de  almacenamiento,  
daño,  temperatura  y  características  moleculares  y  la  cantidad  de   la  temperatura  de  calentamiento  inicial,  la  distribución  de  la  longitud  
proporción  de  amilosaamilopectina. de  la  cadena  de  amilopectina,  el  tamaño  molecular  de  la  amilosa,  los  
La  Tabla  1  presenta  el  hinchamiento  y  la  solubilidad  de  algunos   lípidos  y  la  modificación  física  y  química  del  almidón.
almidones  a  95C.  Un  alto  contenido  de  amilosa  reduce  la  hinchazón  
mientras  que  los  gránulos  más  grandes  muestran  una  mayor  
hinchazón.  El  poder  de  hinchamiento  y  la  solubilidad  proporcionan   Efecto  de  la  retrogradación  sobre  la  calidad  de  los  productos  
información  sobre  la  fuerza  relativa  de  unión  dentro  de  los  gránulos. alimenticios  a  base  de  almidón  La  retrogradación  tiene  efectos  
deseables  y  no  deseados  sobre  la  calidad  de  los  productos  
alimenticios  a  base  de  almidón.  Sobre  todo  es  indeseable.  El  
Los  métodos  utilizados  para  analizar  el  hinchamiento  del  almidón  El   envejecimiento  del  pan  es  uno  de  los  principales  efectos  indeseables  de  la  retrogradaci
volumen  de  hinchamiento,  el  poder  de  hinchamiento  o  el  factor  de   Aunque  varios  factores  contribuyen  al  envejecimiento  del  pan,  se  ha  
hinchamiento  miden  el  grado  de  hinchamiento  granular  a  una   encontrado  que  la  retrogradación  es  el  cambio  físico  clave  asociado  
con  
temperatura  determinada,  cuando  el  almidón  se  calienta  en  un  exceso  de   el  envejecimiento  del  pan.  La  retrogradación  a  veces  ayuda  al  
agua.
Sin  embargo,  el  factor  de  hinchamiento  mide  sólo  el  contenido  de   procesamiento  en  algunos  productos  alimenticios,  como  el  
agua  intergranular  y,  por  lo  tanto,  refleja  el  hinchamiento  real  de  los   endurecimiento  del  arroz  sancochado  y  para  mejorar  las  características  
gránulos  de  almidón  a  una  temperatura  dada.  El  poder  de  hinchamiento   de  textura  de  ciertos  tipos  de  fideos.
mide  el  peso  del  sedimento  de  almidón  hinchado  en  relación  con  el  
peso  seco  inicial  del  almidón,  y  se  expresa  como  la  relación  entre  el  
sedimento  húmedo  y  el  peso  inicial  del  almidón  seco.  La  medición  del   Determinación  de  la  retrogradación  del  almidón  Se  han  desarrollado  
carbohidrato  soluble  que  se  disuelve  en  el  sobrenadante  ya  sea  por   varios  métodos  para  determinar  la  retrogradación  del  almidón,  debido  
secado  en  horno  o  método  colorimétrico  permite  obtener  la  solubilidad,   a  su  gran  influencia  en  los  productos  alimentarios  y  no  alimentarios  
la  relación  entre  la  cantidad  de  carbohidrato  soluble  y  el  peso  inicial   basados  en  la  industria,  como  DSC,  análisis  de  rayos  X,  métodos  
de  almidón  seco. reológicos  y  métodos  espectroscópicos.

El  volumen  de  hinchamiento  es  una  versión  modificada  en  la  que  se  
utiliza  la  agitación  programada  de  la  suspensión  de  almidón  en  lugar   Calorimetría  diferencial  de  barrido  Se  han  examinado  varios  estudios  
de  la  agitación,  y  la  medición  es  del  volumen  expandido  debido  al   sobre  el  comportamiento  de  la  retrogradación  utilizando  técnicas  de  
hinchamiento  granular.  El  factor  de  hinchamiento  es  la  relación  entre   DSC.  DSC  es  probablemente  el  mejor  método  de  análisis  térmico  
el  volumen  del  gránulo  de  almidón  hinchado  y  el  volumen  del  almidón   para  estudiar  el  proceso  de  envejecimiento  del  almidón  para  diferentes  
seco.  El  factor  de  hinchamiento  mide  solo  el  contenido  de  agua   sistemas.  Sin  embargo,  los  parámetros  de  disociación  de  cristales  
intragranular.  El  cálculo  del  factor  de  hinchamiento  se  basa  en  el  peso   más  fuertes  que  se  formaron  debido  a  la  asociación  de  amilosa  
del  almidón  ajustado  al  10  %  de  humedad  asumiendo  una  densidad   suelen  ser  difíciles  de  detectar  mediante  DSC,  ya  que  esos  cristales  
de  1,4  mg  ml1.  El  principio  básico  de  este  método  es  la  medición  del  . se  disocian  a  temperaturas  más  altas  (4120C).  Por  lo  tanto,  DSC  
volumen  de  agua  absorbido  por  los  gránulos  de  almidón  calentados   generalmente  mide  la  fusión  de  la  amilopectina  recristalizada,  que  
en  exceso  de  agua,  basado  en  la  observación  de  que ocurre  en  el  mismo  intervalo  de  temperatura  que  la  gelatinización.
Machine Translated by Google

210  ALMIDÓN/Análisis  de  Calidad

Pasos  de  calentamiento
pan  rallado
1

2
Almidón  de  trigo

amilopectina
endotérmico
calor  
Flujo  
de   4

5
endotérmico
calor  
Flujo  
de  

amilosa
0,05  mcal  s–1

40 60  80 100 60 100 140 180

Temperatura  (°C)
Temperatura  (°C)
Figura  6  Curvas  calorimétricas  diferenciales  de  barrido  para  diferentes  sistemas  
alimentarios  retrógrados.  (Eliasson  AC  (2003)  Utilización  de  las  propiedades   Figura  7  Curvas  DSC  obtenidas  para  retrogradación  de  amilosa.
térmicas  para  comprender  los  procesos  de  horneado  y  salado.  En:  Kaletunc  G  y   (Eliasson  AC  (2003)  Utilización  de  propiedades  térmicas  para  comprender  los  
Breslauer  KJ  (eds.)  Characterization  of  Cereals  and  Flours,  págs.  65115.  Nueva   procesos  de  horneado  y  salado.  En:  Kaletunc  G  y  Breslauer  KJ  (eds.)  
York:  Marcel  Dekker.) Caracterización  de  cereales  y  harinas,  págs.  65115.  Nueva  York:  Marcel  Dekker.)

Tabla  7  Características  DSC  de  la  retrogradación  de  amilopectina  de  gel  de   Tabla  8  Patrón  de  rayos  X  y  cristalinidad  de  diferentes  almidones
almidón  de  trigo  y  patata  (1 :  1)  en  diferentes  condiciones  de  almacenamiento
Almidón patrón  de  rayos  x cristalinidad

Condiciones  de  almacenamiento  de  almidóna (To  Tc)  DH  (J  g1  AMP) Arroz A 38  

Avena A 33  
Trigo  6/6  6/30   40.463.3   8,1   Trigo A 36  
48.564.7   7,7   Centeno A 34  
6/306/30   49.365.4   9,4   Amilomaíza B 1522  
6/40   58.068.5   4,5   Maíz A 40  
6/40/6/40 58.269.0 5,9 Arroz  ceroso A 37  
Papa A 30  
Papa 6/6   35.278.2  13.3  48.878.3  
Mandioca C 37  
6/30   11.7  49.778.1  13.1  
Verdadero  ñame  (Dioscorea) B 32  
6/30/6/30   59.278.3  9.9  60.779.5  
Taro A 31  
6/40   10.6
Batata C 38
6/40/6/40

Fuentes:  Zobel  (1988b)  y  Gunaratne  A  y  Hoover  R  (2002)  Efecto  del  tratamiento  
aCada  número  indica  la  temperatura  para  un  día  de  almacenamiento;  6/40  significa   de  calor  y  humedad  sobre  la  estructura  y  las  propiedades  fisicoquímicas  de  los  
un  día  a  60C,  seguido  de  un  día  a  40C. almidones  de  tubérculos  y  raíces.  Polímeros  de  carbohidratos  49:  425437.
Rango  de  temperatura  de  transición  ToTc ;  entalpía  DH;  AMP  amilopectina.
Fuente:  Silverio  J,  Fredriksson  H,  Andersson  R,  Eliasson  AC  y  Aman  P  (2000)  El  
efecto  de  los  ciclos  de  temperatura  en  la  retrogradación  de  amilopectina  de  
almidones  con  diferente  distribución  de  longitud  de  cadena  unitaria  de   La  temperatura  de  fusión  indica  la  perfección  de  la  amilopectina  
amilopectina.  Polímeros  de  carbohidratos  42:  175184. recristalizada,  la  calidad  y  la  heterogeneidad.

(Figura  6),  cuando  se  recalienta  el  gel  de  almidón  retrogradado,   Aunque  DSC  tiene  algunas  ventajas,  especialmente  porque  
en  el  que  se  puede  detectar  la  absorción  de  calor,  el  área  bajo   no  requiere  mucho  tiempo,  tiene  una  amplia  gama  de  
la  endotermia  (DH)  y  las  temperaturas  de  transición  (Tabla  7).   aplicaciones  y  mide  directamente,  tiene  algunas  debilidades,  
Los  cristales  formados  por  la  asociación  de  cadenas  de   particularmente  su  pequeño  tamaño  de  muestra  y  su  
amilosa  serían  posibles  de  detectar  usando  bandejas  DSC,   incapacidad  para  determinar  la  retrogradación  en  pasta  de  
que  pueden  soportar  un  rango  de  temperatura  más  alto   almidón  diluida.  Más  a  menudo,  DSC  junto  con  el  análisis  de  
(Figura  7).  Los  endoespermatozoides  característicos  más   rayos  X  proporciona  un  mejor  rendimiento  en  la  caracterización  de  la  retrogr
pequeños  generalmente  se  informaron  para  el  gel  retrogradado  
en  comparación  con  el  endotermo  de  gelatinización  de  su   Análisis  de  rayos  X  El  análisis  de  rayos  X  se  puede  aplicar  
contraparte  nativa.  Sin  embargo,  se  informó  que  los  cristales   para  detectar  la  presencia  y  la  naturaleza  de  la  cristalinidad  en  
de  almidón  retrogradados  se  derriten  en  un  amplio  rango  de   los  gránulos  de  almidón  nativo,  así  como  los  cristales  formados  
temperatura,  lo  que  indica  una  perfección  cristalina  más   en  los  geles  de  almidón  envejecidos.  En  el  almidón  nativo,  la  
heterogénea  que  la  de  los  cristales  de  almidón  nativo. cristalinidad  se  debe  a  los  componentes  de  amilopectina  y  al  cristal
Machine Translated by Google
ALMIDÓN/Análisis  de  Calidad  211

Tabla  9  Propiedades  de  textura  de  gel  de  almidones  de  maíz  que  difieren  en  contenido  de  amilosa

Muestra tipo  de  sonda Dureza  (g) Viscosidad Elasticidad cohesión

Regular 5  (mm) 75 219 0.94 0.51

De  cera
Alto  contenido  de  amilosa 19   18   0,61   0,031  
De  cera 20  (mm) 28   18   0,94   0,81  
Alto  contenido  de  amilosa 128 160 0,85 0,35

Pasta  de  almidón  después  del  análisis  RVA  mantenido  a  25C  durante  24  h.
Fuente:  Liu  H,  Ramsden  L  y  Corke  H  (1999)  Propiedades  físicas  y  digestibilidad  enzimática  del  almidón  de  maíz  hidroxipropilado  ae,  wx  y  normal.
Polímeros  de  carbohidratos  40:  175182.

los  dominios  están  construidos  principalmente  de  cadenas  A  y   la  medición  directa,  el  ahorro  de  tiempo  y  la  viabilidad  técnica  
cadenas  B  externas  de  amilopectina.  Los  almidones  nativos  se   del  analizador  de  textura  aumentan  su  atractivo  entre  los  
pueden  clasificar  en  tres  grupos  según  su  patrón  de  difracción   tecnólogos  de  alimentos.  El  tema  principal  que  requiere  un  
de  rayos  X.  La  cristalinidad  tipo  A  se  encuentra  principalmente   trabajo  continuo  es  el  de  la  correspondencia  instrumental  a  
en  almidones  de  cereales.  La  mayoría  de  los  almidones  de   sensorial,  es  decir,  si  el  perfil  de  análisis  de  textura  es  
tubérculos  y  raíces  exhiben  un  patrón  típico  de  rayos  X  de  tipo   adecuadamente  predictivo  de  los  rasgos  sensoriales  importantes  
B  y  el  tipo  C  es  intermedio  entre  los  tipos  A  y  B,  que  se  muestran   para  el  consumidor.
en  legumbres,  yuca  y  algunas  variedades  de  camote  (Cuadro   Se  pueden  emplear  muchos  métodos  adicionales  para  
8 ) .  El  análisis  de  rayos  X  del  almidón  retrogradado  ha   detectar  la  retrogradación.  Ningún  método  individual  es  capaz  
demostrado  que  los  geles  envejecidos  forman  cristales  de  tipo   de  caracterizar  completamente  todos  los  eventos  del  proceso  de  
B  independientemente  del  almidón  nativo.  Algunas  investigaciones  envejecimiento  del  almidón.  DSC  mide  solo  la  transición  de  la  
que  utilizan  difracción  de  rayos  X  de  rango  amplio  y  ángulo   energía  térmica  en  la  fusión  de  los  agregados  de  cristal,  los  
pequeño  muestran  que  la  formación  de  líneas  cristalinas  en  la   rayos  X  miden  la  presencia  y  las  características  de  los  cristales  
pasta  de  almidón  se  debe  principalmente  a  la  agregación  de   de  almidón  retrograduados  y  el  análisis  de  textura  proporciona  
amilopectina,  mientras  que  la  amilosa  proporciona  un  efecto  de   parámetros  de  textura  para  el  gel  de  almidón  envejecido.  Por  lo  
plantilla  y  la  agregación  de  amilosa  altamente  ordenada  no   tanto,  está  claro  que  es  necesario  un  enfoque  de  técnicas  
posee  necesariamente  una  naturaleza  cristalina  sino  que  acelera  la  analíticas  
múltiples  
reasociación   para  la  detección  anticipada  del  
de  amilopectina.
Recientemente,  el  análisis  de  rayos  X  ha  revelado  más   comportamiento  de  retrogradación.  Por  ejemplo,  un  estudio  del  
información  sobre  el  envejecimiento  del  pan.  La  agregación  de   envejecimiento  del  pan  con  múltiples  técnicas,  DSC,  FTIR  y  
polímeros  de  almidón  que  formaron  cristales  en  el  pan  añejo  se   NIR,  condujo  a  una  mayor  comprensión  del  proceso  de  lo  que  
mostró  a  partir  del  análisis  de  rayos  X;  sin  embargo,  las  técnicas   sería  posible  con  cada  técnica  individual  utilizada  por  separado.
de  RMN  y  FTIR  son  mejores  para  detectar  diferencias  menores  
de  agregación  de  polímeros  de  almidón  que  el  análisis  de  rayos  
X. Ver  también:  Fideos:  Fideos  con  almidón.  Almidón:  usos  del  
almidón  nativo;  Química;  Modificación;  Síntesis.

Métodos  reológicos  La  medición  de  los  parámetros  de  pegado,  
el  análisis  de  las  propiedades  texturales  de  la  pasta  de  almidón  
utilizando  un  analizador  de  textura  y  las  técnicas  dinámicas  de   Otras  lecturas
deformación  pequeña,  la  reometría  oscilatoria,  se  pueden   Collado  LS  y  Corke  H  (2003)  Propiedades  y  funcionalidades  
aplicar  al  comportamiento  del  almidón.  El  comportamiento   del  almidón.  En:  Kaletunc  G  y  Breslauer  KJ  (eds.)
pegajoso  del  almidón  indica  la  tendencia  de  la  retrogradación   Caracterización  de  Cereales  y  Harinas,  pp.  473506.
del  almidón.  En  un  perfil  típico  de  pasta,  la  magnitud  del   Nueva  York:  Marcel  Dekker.
retroceso  refleja  la  tendencia  de  la  asociación  principalmente   Daniel  JR  y  Whistler  RL  (1985)  Cambios  principales  en  el  
de  polímero  de  amilosa  en  una  pasta  de  almidón.  Se  han   almidón  durante  el  procesamiento  de  alimentos.  En:  
realizado  varias  investigaciones  para  estudiar  las  propiedades   Richardson   TR  y  Finley  JW  (eds.)  Cambios  químicos  en  
de  los  panes  envejecidos  usando  viscosimetría  y  se  ha   los  
a limentos   durante  el  procesamiento,  págs.  305326.  
Westport,  CT:  AVI  Publishing  Co.
observado  una  tendencia  a  disminuir  la  viscosidad  máxima  
Eliasson  AC  (2003)  Utilización  de  las  propiedades  térmicas  
cuando  el  pan  se  añeja.  Recientemente  existe  un  interés  
para  comprender  los  procesos  de  cocción  y  salazón.  En:  
creciente,  especialmente  en  la  industria,  en  el  uso  de  
Kaletunc  G  y  Breslauer  KJ  (eds.)  Characterization  of  
analizadores  de  textura  que  pueden  medir  directa  y  rápidamente   Cereals  and  Flours,  pp.  65115.  Nueva  York:  Marcel  Dekker.
las  propiedades  de  la  textura  tales  como  dureza,  pegajosidad,   Fredriksson  H,  Silverio  J,  Andersson  R,  Eliasson  AC  y  Aman  
cohesión,  adhesividad,  fracturabilidad  de  la  pasta  de  almidón   P  (1998)  La  influencia  de  las  características  de  amilosa  y  
(Tabla  9).  Fiabilidad  y  precisión  a  largo  plazo, amilopectina  en  la  gelatinización  y
Machine Translated by Google
212  ALMIDÓN/Química

propiedades  de  retrogradación  de  diferentes  almidones.  
Polímeros  de  carbohidratos  35:  119134.
Química
Gonera  A  y  Cornillon  P  (2002)  Gelatinización  de  sistemas  de   FL  Stoddard,  Universidad  de  Wolverhampton,
almidón/goma/azúcar  estudiados  mediante  DSC,  NMR  y  CSLM.   Wolverhampton,  Reino  Unido
Almidón/Starke  54:  508516.
ª  2004,  Elsevier  Ltd.  Todos  los  derechos  reservados.
Gunaratne  A  y  Hoover  R  (2002)  Efecto  del  tratamiento  de  calor  y  
humedad  sobre  la  estructura  y  las  propiedades  fisicoquímicas  
de  los  almidones  de  tubérculos  y  raíces.  Polímeros  de   Introducción
carbohidratos  49:  425437.
Hoover  R,  Vasanthan  T,  Senanayake  NJ  y  Martin  AM  (1994)  Los   El  almidón  es  la  principal  reserva  de  energía  de  las  plantas  superiores.
efectos  del  tratamiento  de  desengrasado  y  calor­humedad  en   Esto  lo  convierte  en  una  importante  fuente  de  energía  en  la  dieta  de  
la  retrogradación  de  geles  de  almidón  de  trigo,  avena,  patata  y   los  seres  humanos  y  muchos  otros  animales,  incluidos  los  animales  
lenteja.  Investigación  de  carbohidratos  261:  1324. criados  para  su  carne  y  leche,  así  como  animales  dañinos  que  
consumen  granos  almacenados.  El  almidón  comprende  el  70  %  de  la  
Jane  J,  Kasemsuwan  T,  Leas  S,  Zobel  HF  y  Robyt  JF  (1994)   materia  seca  del  endospermo  de  un  grano  de  cereal  maduro  y  el  16  %  
Antología  de  la  morfología  de  los  gránulos  de  almidón  por   de  la  materia  fresca  de  un  tubérculo  maduro  de  patata.
microscopio  electrónico  de  barrido.  Almidón/Starke  46:  121.
Karim  AA,  Norziah  MH  y  Seow  CC  (2000)  Métodos  para  el  estudio  
El  almidón  puede  definirse  vagamente  como  un  polímero  de  
de  la  retrogradación  del  almidón.  Química  de  los  alimentos  71:  
936. glucosa  que  se  distingue  de  otros  glucanos  por  una  serie  de  
características  clave.
Liu  H,  Ramsden  L  y  Corke  H  (1999)  Propiedades  físicas  y  
digestibilidad  enzimática  del  almidón  de  maíz  hidroxipropilado   En  primer  lugar,  tiene  enlaces  a,  a  diferencia  de  la  celulosa  y  otros  
ae,  wx  y  normal.  Polímeros  de  carbohidratos  40:  175182. glucanos  con  enlaces  b.  La  mayoría  de  estos  enlaces  son  a­1,4  
(también  escritos  como  a­(1 !  4)),  lo  que  da  lugar  a  cadenas  de  
Pérez  EE,  Breene  WM  y  Bahnassey  YA  (1998) diferentes  longitudes,  y  las  cadenas  están  unidas  por  enlaces  a­1,6.  
Perfiles  de  gelatinización  de  almidones  nativos  de  yuca,  sagu   Estos  puntos  de  ramificación  ocurren  de  manera  altamente  ordenada,  
y  arrurruz  medidos  con  diferentes  métodos  térmicos  y  
lo  que  lleva  a  la  formación  de  doble  hélice  y  un  tipo  de  cristalinidad,  lo  
mecánicos.  Almidón/Starke  50:  1416.
que  minimiza  la  capacidad  de  retención  de  agua.  Esta  característica  
Phillips  DL,  Xing  J,  Liu  H,  Pan  DH  y  Corke  H  (1999)
contrasta  significativamente  con  el  glucógeno,  un  glucano  de  enlace  
Uso  potencial  de  la  espectroscopia  Raman  para  la  
mixto  a­(1!4),  (1!6)  que  se  encuentra  en  animales  y  bacterias.  El  pedido  
determinación  del  contenido  de  amilosa  en  el  almidón  de  maíz.  
de  glucógeno  es  muy  limitado,  por  lo  que  contiene  mucha  más  agua  
Química  de  cereales  76:  821823.
Planchot  V,  Gerard  C,  Bertoft  E  y  Colonna  P  (2001)  Un  enfoque   que  una  masa  equivalente  de  almidón.  Por  lo  tanto,  no  es  un  almacén  

para  el  análisis  estructural  de  gránulos  utilizando  almidones   de  energía  tan  eficiente  cuando  la  disponibilidad  de  agua  es  limitada,  
genéticamente  modificados.  En:  Barsby  TL,  Donald  AM  y   como  en  una  semilla  seca  y  latente.
Frazier  PJ  (eds.)  Advances  in  Structure  and  Function,  págs.  
104128.  Reino  Unido:  The  Royal  Society  of  Chemistry. El  almidón  se  deposita  en  gránulos  de  entre  1  y  100  mm  de  
Praznik  W,  Huber  A,  Watzinger  S  y  Beck  RHF  (1994) diámetro  dentro  de  orgánulos  delimitados  por  membranas.  En  las  
Características  moleculares  de  los  almidones  altos  en  amilosa. partes  activamente  fotosintéticas  de  la  planta,  estos  órganos  son  los  
Almidón/Starke  46:  8894.
cloroplastos,  y  en  los  órganos  de  almacenamiento,  son  los  cloroplastos  
Silverio  J,  Fredriksson  H,  Andersson  R,  Eliasson  AC  y  Aman  P  
modificados  llamados  amiloplastos.  La  estructura  de  los  gránulos  tiene  
(2000)  El  efecto  del  ciclo  de  temperatura  en  la  retrogradación   una  serie  de  características  que  son  consistentes  entre  las  especies,  
de  amilopectina  de  almidones  con  diferente  distribución  de  
mientras  que  el  tamaño,  la  morfología  y  la  composición  de  los  gránulos  
longitud  de  cadena  unitaria  de  amilopectina.  Carbohy  drate  
varían  ampliamente  entre  las  especies.  Estos  aspectos,  así  como  la  
Polymers  42:  175184.
Tester  RF  y  Morrison  WR  (1990)  Hinchazón  y  gelatinización  de  los   composición  del  almidón,  afectan  las  propiedades  de  procesamiento  
almidones  de  cereales  1.  Efectos  de  la  amilopectina,  la  amilosa   del  almidón.
y  los  lípidos.  Química  de  cereales  67:  551557.
Yu  L  y  Christie  G  (2001)  Medición  de  las  transiciones  térmicas  del  
almidón  mediante  calorimetría  diferencial  de  barrido.  Polímeros   El  monómero  y  los  enlaces
de  carbohidratos  46:  179184. El  bloque  de  construcción  del  almidón  es  la  D­glucosa,  en  su  
Zobel,  HF  (1988)  Moléculas  a  gránulos:  una  revisión  completa  del   conformación  de  anillo  de  piranosa  hexagonal  (Figura  1).  El  carbono  
almidón.  Almidón/Sta˜rke  40:  4450.
1  de  este  anillo  es  un  extremo  «reductor»,  aldehídico,  muy  reactivo.  
Más  comúnmente,  durante  la  formación  de  polímeros  en  una  planta,  
se  une  al  carbono  4  de  otro  residuo  de  glucopiranosa  (Figura  2).  
Sitio  web  relevante
Cuando  los  monómeros  son  aD­glucopiranosa,  el  polímero  resultante  
http://www.almidón.dk  Sitio  web  del  Instituto  Internacional  del   es  una  cadena  de  almidón,  y  cuando  son  bD­glucopiranosa,  es  una  
Almidón,  Dinamarca,  con  enlaces  útiles  a  otros  sitios  relacionados   cadena  de  celulosa.
con  el  almidón.