Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Escuela Profesional
FACULTAD de Ingeniería
DE INGENIERIA PESQUERAde Y
Alimentos
DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS LOS EQUIPOS Y
PROCESOS PRODUCTIVOS
AGROINDUSTRIALES

APELLIDOS Y NOMBRES

BRIONES BRIONES, LUIS G

FLORES CHAVARRÍA, SANTIAGO
PEREZ CASTILLO, PAUL
RODRIGUEZ ESPINOZA, CAROLYN
YARASCA CASTILLO, ESTHER

PROFESOR

CÁCERES PAREDES, JOSÉ RAMÓN

2019-A
 INTRODUCCIÓN
Las técnicas que se han desarrollado para la conservación de alimentos son variadas, y han ido
evolucionando conforme el hombre ha tenido mayor conocimiento de las causas de
descomposición de los alimentos, algunos métodos han sido eficaces desde la primera vez que
utilizaron que poco han cambiado a lo largo de la historia del hombre.
La conservación es el método utilizado para interrumpir el ciclo natural de los alimentos y así
conserven su comestibilidad, su sabor, y sus propiedades nutricionales, esto implica que se
debe inhibir el crecimientos de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que
provocan que los alimentos se pongan rancios, es decir interrumpir el desarrollo de los agentes
normales que provocan su descomposición y sean incapaces de ejecutar su trabajo destructivo.
La oportunidad de desarrollar la actividad agroindustrial está latente, pero implica desarrollar
una infraestructura básica que permita acceder a estos espacios, trabajar la selección de
especies más rentables, identificar oportunidades de transformar la producción, en realidad se
trata de coordinar la producción de modo que sea posible programar en función a las
necesidades del mercado, que a su vez implica organizar a los agricultores en comités de
productores y desarrollar capacidades humanas en gestión agropecuaria.
 OBJETIVO
 Conocer los equipos de procesamiento de alimentos a nivel de planta piloto y diseñar
una línea de producción de alimentos procesados.
MARCO TEÓRICO
EQUIPOS
1. Pasteurizador

Cocción en flujo continuo tubular

Capacidad: 20L/hr
Procesos: se realiza el precalentado, después se lleva
a temperatura de 95°C para después ser enfriado y
envasado el producto.
Productos: leche pasteurizada, néctares, chocolatada.

2. Extrusor

Equipo que realiza simultáneamente y de manera

continua una serie de operaciones unitarias para bajar
costos y aumentar productividad.
Operaciones Unitarias: mezclado, amasado y
moldeo.
Temperaturas: 30°C – 180°C
Humedad: 10- 40%

Tipos de extrusión:
Extrusión en frio: el producto no aumenta su temperatura, ya que solo se le aplica la presión.
Productos: macarrones, salchichas y confitería.
Extrusión en caliente: proceso termodinámico (inducción de energía térmica y mecánica)
que se aplica al alimento; constituye un proceso HTST (High temperatura/ Short time),
reduce la contaminación microbiana e inactiva enzimas.
Productos: hojuelas, chizitos.
3. Maquina selladora de latas

Máquina que agrega mecánicamente componentes o

piezas finales al cuerpo de las latas de manera
hermética, evitando las fugas y el envenenamiento de
productos.
Características: solo latas, sistema de seguridad
propio, semiautomática, se puede regular la parte de las
tapas.
Productos: conservas de atún, de mermelada, de leche
y de frutas.

4. Liofilizador

Equipo que deseca determinados alimentos aplicando

la sublimación del agua contenida en estos.
Proceso: se congela el alimento y se remueve el hielo
aplicando calor en condiciones de vacío, de esta
forma el hielo se sublima sin pasar por el estado
líquido.
Productos: frutas, enzimas, levaduras, sueros.

5. Campana extractora

Maquina extractora que evita que el investigador no

se contamine con diferentes gases o micro bacterias
que este analizando.
6. Pulpeadora de fruta
Es un equipo muy utilizado en plantas
procesadoras de alimentos para desintegrar y
separar la parte comestible de las frutas y
hortalizas de las semillas y la cáscara. El equipo
consta de un cilindro interior formado por dos
tamices y dos paletas. Los tamices son fijos,
mientras las paletas giran a su alrededor.
(InfoAgro)

7. Atomizador

Es un proceso especial de secado donde el

Alimento que se encuentra en estado líquido es
transformado en gotas y luego en partículas
Secas mediante atomización continua en una
Corriente de aire caliente

8. Molino de martillo de granos

El funcionamiento se basa en la acción generada
por el giro de un eje sobre el que se montan un
grupo de aspas-martillo, todo ello situado en el
interior de una tolva. El producto es introducido
por la parte superior de la tolva principal, y es
golpeado repetidamente por el giro de las aspas-
martillo, aplicando sobre el producto una primera
etapa de rotura.
9. Bomba para productos alimenticios

Las bombas centrífugas también se utilizan

para bombear líquidos con viscosidades
diferentes a las del agua. Al aumentar la
viscosidad, la curva altura caudal se hace más
vertical y que la potencia requerida aumenta.
La línea discontinua indica los puntos de
máximos rendimiento para cada curva. Se
observa que tanto la altura como el caudal
disminuyen en el punto de máximo
rendimiento.

10. Máquina Pulpeadora de cocimiento continúo

Una vez el producto ha sido triturado o
molido se bombea hacia el finisher. El
modo de operación es continuo, según
llega producto a la entrada del equipo,
este va ingresando hacia el interior del
tamiz, gracias a la presión de bombeo.
Una vez dentro del tamiz, un rotor
formado por un eje giratorio que
incorpora unas aspas que hacen contacto
contra el propio tamiz, se encarga de
centrifugar el producto hacia la malla,
produciendo así la extracción de forma
continuada.
 MARACUYA CONGELADO

FLUJO TECNOLOGICO Y FLUJO DE MAQUINARIAS

INICIO

PESADO BALANZA ELECTRÓNICA

PRE LAVADO TINA DE LAVADO

1era SELECCIÓNADO FAJA TRANSPORTADORA 1

ESCOBILLADO/DESINFECTADO CEPILLADORA

ESCOBILLADO/ENJUAGADO CEPILLADORA

2da SELECCIONADO FAJA DE ELEVACIÓN

ROTURA DE CASCARAS APLASTADOR - TRITURADOR

PULPEADO PULPEADORA

TAMIZADO REFINADORA - TAMIZADORA

PASTEURIZADO MARMITA
 ENVASADO LLENADORA

SELLADO LLENADORA

PRE CÁMARA DE ENFRIAMIENTO

ALMACENADO
CÁMARA FRIGORÍFICA

FIN

Diagrama de flujo: Flujo tecnológico y flujo de maquinarias del Maracuyá congelado

TIPOS DE OPERACIONES
OPERACIONES TRANSFERENCIA DE MASA
Operación Definición

Es en esta etapa donde el tamaño de la

maracuyá disminuye debido a que se
quiere separar la cascara de las semillas.
Rotura de cascara - TRITURADO Se realiza una trasferencia de masa
mediante el mecanismo de triturado.

Es la operación que consiste en obtener la

pulpa de maracuyá libre de las semillas,
Se realiza una trasferencia de masa
PULPEADO mediante el mecanismo de pulpeado.
 Es la operación que consiste en pasar la
mezcla de partículas de diferente tamaño
por un tamiz de Malla N065 Mesh
TAMIZADO Se realiza una trasferencia de masa
mediante el mecanismo de tamizado.

Es la operación donde se lleva a

conservar el zumo de maracuyá para su
ENVASADO comercialización en envases de bolsas al
vacío. Se realiza una trasferencia de masa
mediante el mecanismo de envasado.

OPERACIONES TRANSFERENCIA DE CALOR

Operación Definición

En esta operación permite realizar una

pasteurización en tiempo cortos de
intervalos de 55 - 60 segundos y
enfriamientos. se realiza una trasferencia
PASTEURIZADO
de calor mediante el cambio de
temperatura del pasteurizador al jugo de
maracuyá

Pre-Cámara: Encargada del shock

térmico en la elaboración del producto, la
cual permitirá la disminución de
temperatura del producto.

Cámara Frigorífica: Permite

ALMACENADO
almacenamiento del producto en tanques
para su proceso de congelación y
conservación en correctas condiciones.

En ambos proceso se realiza trasferencia

de calor con la disminución de
temperatura.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO CON
ORÉGANO Y AJÍ
(GARCIA , y otros, 2014)

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

LECHE MARMITA

PASTEURIZACIÓN PASTEURIZADOR

ENFRIADO MARMITA

CALENTAMIENTO AUTOCLAVE

MARMITA
CUAJADO

DESUERA CORTE DE LA CUAJADA MARMITA

CORTADO MEZA DE TRABAJO

PRENSADO PRENSADORA

MOLDEADO PRENSADORA

ENVASADO MEZA DE TRABAJO

ALMACENAMIENTO CÁMARA DE
CONGELACIÓN
 CUESTIONARIO
1. ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE U PROCESO Y UNA OPERACIÓN. DE
DOS EJEMPLOS?
La diferencia que existe entre un proceso y una operación unitaria es que en proceso unitario a
diferencia de la operación unitaria, es en donde se presentan fenómenos físicos y químicos, y
en cambio en las operaciones unitarias se presentan principios fundamentales de la física.
(EDUCAUSE, 2015)
A diferencia de los procesos unitarios que transforman la naturaleza química de la materia, las
operaciones buscan modificar su condición a través del gradiente de una de sus propiedades
fisicoquímicas. Esto se logra generando un gradiente en la masa, en la energía o en la cantidad
movimiento. (R.L. Earle., 1983)
Ejemplos:
Procesos Unitarios:

OXIDACIÓN: Fenómeno químico en virtud del cual se transforma un cuerpo o un

compuesto por la acción de un oxidante, que hace que en dicho cuerpo o compuesto
aumente la cantidad de oxígeno y disminuya el número de electrones de alguno de los
átomos.

FERMENTACION: Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se

transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento
(Microorganismo).

Operación Unitaria

CENTRIFUGACION: Método de separación de mezclas líquidos o mezclas solidas

de diferentes densidades por medio de la fuerza centrífuga.

SECADO: Método para reducir solidos duros a tamaños menores y más manejables.

2. PORQUE ES IMPORTANTE LAS OPERACIONES DE CONVERSIÓN

DENTRO DE UN PROCESO PRODUCTIVO
Las operaciones de conversión sirven para facilitar su manipulación en operaciones posteriores
y para la función que tendrá como producto final. Facilitan el estudio de los procesos y es
posible diseñar nuevos, y Permiten conocer las variaciones de las propiedades de los alimentos,
dado el efecto que causan.
La reducción de tamaño es importante porque puede facilitar la extracción de un constituyente
deseado como la harina, facilita el transporte, secado y extracción. (EDUCAUSE, 2015)
El mezclado ayuda a alcanzar una distribución uniforme entre los componentes siendo
importante porque tiene un efecto sobre las propiedades funcionales y las características
sensoriales de los alimentos. (Colina Irazabal )
La separación de mezclas es importante en la industria debido a que la mayor parte de
materiales que se encuentran con mezclas de sustancias. Sirven como por ejemplo a la
destilación fraccionada, purificación de harinas. (Carrillo Granizo)

3. POR QUÉ NO ES CONVENIENTE QUE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN

REALICEN SOLO UN FLUJO DE OPERACIONES EN SERIE

“Procesos continuos son procesos en los que la transformación de materias primas en

productos se realiza de forma ininterrumpida en el tiempo” (Bueno, 2004). “Este tipo de
producción es adecuado para producir grandes volúmenes de productos en cada lote, pero
de una reducida gama, que suelen ser técnicamente homogéneos” (Camona , 2019). Se
pude deducir que este proceso no sería conveniente en pequeña producción, ya que
generaría mayores residuos que pueden ser reutilizables; requerirían una mayor inversión
de equipo, mano de obra y gasto de energía que solo se enfocaría a un solo tipo de
producto y no sería rentable en producciones pequeñas.

4. INDIQUE TRES MÉTODOS O PROCEDIMIENTOS DIFERENTES PARA

LAVAR UNA PAPA Y PARA ELIMINAR LA CASCARA DE TOMATE.

METODOS O PROCEDIMIENTOS PARA:

LAVADO DE UNA PAPA
 El proceso de lavado de la papa se realiza con la finalidad de ofrecer al cliente un
aspecto agradable en el producto. Este proceso consiste en sumergir los bultos de papa
tal como se reciben en una alberca para remover la tierra adherida, luego sacarlos,
sacudirlos y volverlos a sumergir, repitiendo este proceso hasta remover casi en su
totalidad la tierra, en algunas ocasiones para perfeccionar el lavado se utiliza manguera.
Este proceso se hace cambiando el agua cada vez que se sumerge el bulto, lo cual genera
alto consumo de agua y vertimientos al alcantarillado con alto contenido de sólidos.
Aspectos:
Adecuación de una alberca con tres compartimentos, en los cuales el agua limpia circula
de derecha a izquierda y la papa de izquierda a derecha (contraflujo). Por lo anterior, la
mayor cantidad de solidos quedara en el primer compartimento y la papa más limpia
llegara al tercer compartimento cuando el agua del primer compartimento tenga una
alta cantidad de sólidos, es remplazada por el agua del segundo compartimento y la del
segundo es reemplazada por el agua del tercer compartimento. De esta manera se
reutiliza el agua y solo se repone agua fresca en el tercer compartimento. Cada tanque
debe tener una tolva de lodos para facilitar la sedimentación y extracción de los sólidos,
 con el fin de someterlos a deshidratación para finalmente disponerlos como un residuo
sólido. (Unidad de Asistencia Tecnica Ambiental para la Pequeña y Mediana Empresa)
Situación típica

Figura 1: Situación típica del lavado de papa

Alternativa de producción más limpia

Figura 2: Alternativa de Producción más limpia para el lavado de papa

PELADO DE UN TOMATE
 Pelado con soda cáustica:
Los tomates son inmersos en una solución caustica o rociados con ella durante 30
segundos. Se espera unos 30 a 60 segundos para que la soda caustica actúe y entonces
los tomates se transportan a la sección de eliminación de la piel. Esta unidad de pelado
con soda caustica consta de una cinta transportadora de velocidad variable para llevar
los tomates, bombas de circulación para controlar la temperatura de la solución, filtros
para eliminar las materias extrañas de la solución, y un panel de control para controlar
los tiempos de inmersión y pulverización, la solución de concentración y temperatura.
(El procesado de tomate pág. 4)

 Pelado termo-físico:
Consiste en someter a la materia prima (tomate) a una elevada presión (cercana a 15
atm.) durante un periodo corto de tiempo (1 minuto) después del cual se libera la presión
provocando al estallido de la cutícula vegetal. Posteriormente existe una eliminación
 mecánica de la piel y un lavado con duchas. Esta técnica permite reducir los consumos
de agua y energía, así como el volumen de vertido. (Franco, 2005)

 Pelado por aire caliente:

Se realiza pasando a los tomates por un tambor por el que circula un flujo de aire a una
velocidad de 350 km/h, a una temperatura de 360°, la piel se quema y es arrastrada por
el aire. (InfoAgro)

5. EXPLIQUE LOS MÉTODOS DE ELIMINAR LA CUBIERTA EXTERNA DE UN

ALIMENTO VEGETAL Y ANIMAL.

Cepillado: según revista TOMRA’s la cepilladora trabaja conjuntamente con el pelador a

vapor y se optimiza para asegurar que los requisitos de su proceso operativo puedan hacer
frente a las variaciones en la calidad de patatas y verduras.
Por vapor: El pelado de alimentos mediante el uso de vapor culinario para procesos
alimentarios es el método más eficiente para eliminar la piel de las verduras y de la fruta. Las
máquinas peladoras de vapor usadas en el sector para pelar patatas, frutas y otros tubérculos
necesitan trabajar rápidamente, pero siempre de manera segura para asegurar que no se
contamine el producto alimentario que se está procesando durante el proceso de pelado.
Tipos de maquinas
1. Máquina para eliminar la piel y la cáscara de los alimentos. Usa el vapor para eliminar
suavemente la cáscara suelta o agresivamente los defectos de los productos mediante el
uso de tecnologías de cepillado.
2. Máquinas para la separación de los residuos alimentarios, sobretodo es un objetivo
importante para los procesadores de verduras y tubérculos. Este tipo de maquinaria
logra separar los residuos externos de resto de piel o cáscara sin usar agua y sin el uso
de cepillos para evitar la pérdida de producto.

Depilado: en el caso porcino, consiste en un escaldado con agua caliente (>60°C), que permite
que en la posterior operación de flagelado las cerdas se eliminen fácilmente. Un chamuscado
o flameado final elimina las cerdas que pueden haber quedado. El escaldado es la operación
más problemática desde el punto medioambiental ya que se generan volúmenes importantes de
agua residual con elevada carga orgánica, sólidos y grasa.
Desollado: En el caso del ganado ovino, se puede realizar a mano o con la ayuda de máquinas
automáticas, hay diferentes tipos de desollados por los cuales el ternero sacrificado es colgado
de las patas posteriores y por medio de la maquina el pellejo es jalado del cuerpo del animal.
Escaldado y Desplumado: El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir calor a los
folículos a fin de facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado,
posteriormente. Son dos las tecnologías usadas para el escaldado: por inmersión en agua
caliente, la más difundida, y por aire caliente y húmedo, más reciente y de aplicación aun
restricta en la industria avícola.
Tipos:
Por inmersión de agua caliente:
El escaldado en agua consiste de hacer pasar las carcasas desangradas por un tanque con agua
caliente por un determinado tiempo. La relación tiempo x temperatura, clave en esto proceso,
será establecida en base a diferentes parámetros tales como el color de la piel - blanco o
amarillo; al peso del ave y a la calidad de pechuga que se requiere. Durante el recorrido por el
tanque, las carcasas, más frías, absorben parte del calor del medio en que están inmersas - el
agua caliente - lo que hace aflojar los folículos de las plumas.
Por aire caliente:
Otro sistema algo común en mataderos en Latinoamérica es el calentador a gas en el cual una
llama calienta un tubo con cerca de 30 cm de diámetro que, instalado, longitudinalmente e
internamente en el centro del tanque, transfiere el calor al agua. El control de la temperatura se
hace por ajuste en el caudal de agua, una vez que no es posible regular la temperatura de la
llama.

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