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Las pectinas y los ácidos son hidrocoloides, fuertemente hidratados, que se encuentran en
solución. Las moléculas de agua están unidas por enlaces hidrógeno a los grupos hidrófilo
de la cadena polimetilgalacturónica. Por otro lado, las moléculas pécticas llevan cargas
eléctricas negativas, lo que ocasiona a que ocurran dos procesos:
Primero a estirarse, originando un aumento en la viscosidad de la solución, y
Segundo, a rechazarse una de la otra.
Cuando, dichas cargas eléctricas y la hidratación se reducen, los filamentos de pectina se
precipitan, se unen los unos a los otros y se enlazan entre si, formando una red o malla
tridimensional amorfa y sólida, que retiene la fase líquida.
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Larrañaga Coll, I., et al, Control e higiene de los alimentos, 1999.
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Cheftel, J-C, Cheftel, H., Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, 1980.
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Idem.
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Dependiendo de que la pectina o mejor dicho, el ácido péctico, tenga una proporción
elevada (mayor del 7.0%), o baja (de 3.0 a 5.0 %) de metoxilo, serán diferentes los factores
que intervienen y el enlace de moléculas.
En las mermeladas de frutas tradicionales, cuya pectina tiene una alta proporción de
metoxilo, el grado de hidratación se reduce con la adición de azúcar, y la disminución de la
carga eléctrica se obtiene por la adición de iones hidrógeno (H+), es decir de ácidos, que
casi siempre es proporcionada por la propia fruta. En este tipo de producto el enlace queda
asegurado por uniones hidrógeno entre grupos hidroxilo, que siendo de naturaleza débil, se
caracterizan por su gran plasticidad.
En los casos que la proporción de metoxilo, en la pectina sea baja, los enlaces que se
establecen entre moléculas pécticas son iónicos, que están asegurados por cationes
bivalentes, especialmente Ca++. Este tipo de pectinas es importante pues nos permite
gelificar la leche, preparar jaleas de fruta sin añadir azúcar. Estos geles pécticas, son
elásticos, tales como los de agar – agar.
7.2.1.- La fruta
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El azúcar de caña o de remolacha, conocidos como sacarosa, son igualmente apropiadas
para la fabricación de mermeladas4.
El azúcar o cualquier otro edulcorante que se utilice, contribuye en forma definitiva para que
se produzca la gelificación final de la mermelada; la gelificación ocurre luego de la cocción.
Al seleccionar los azúcares, se deben de considerar los siguientes factores:
Polarización, que debe estar comprendidas entre 99,75% y 99,9%.
Ceniza, que debe de variar entre 0,001% y 0,026%, indicando la cantidad de sales
minerales presentes. A los cristales de azúcar más grandes corresponden
contenidos más bajos de cenizas. Como regla general, los azúcares de remolacha
tienen un contenido más alto en ceniza que los azúcares de caña.
Humedad, el límite de humedad es del 0,0 % a 0,1 % por 100. Los azúcares con alto
contenido en humedad se conservan mal porque tienen tendencias a exudar.
Valor del pH, que debe variar desde 6,0 a 7,2.
Color, el color del azúcar debe ser de tonalidad clara.
Durante la fase de cocción la sacarosa sufre un cambio químico. Los azúcares de caña y
remolacha son no reductores, ya que no reducen la solución de Fehling. Sin embargo,
cuando se someten a un proceso hidrotérmico en medio ácido o se tratan con algunas
enzimas, la sacarosa se convierte en dos azúcares reductores, es decir, en partes iguales
de dextrosa (glucosa) y levulosa (fructosa). Estos azúcares se conocen como azúcares
invertidos.
Se denomina inversión porque el poder rotatorio de la solución, frente a la luz polarizada es
invertido por la hidrólisis6. La sacarosa tiene un peso molecular de 342 y el azúcar invertido
de 360, siendo la diferencia de 18 el peso molecular del agua.
342 18 360
Durante el proceso de inversión, una molécula de agua se incorpora en los azúcares; ésta
es la razón porque 95 partes de sacarosa producen 100 partes de azúcar invertido. El grado
de inversión está influenciado por tres factores:
1) Concentración en hidrogeniones (pH) de la mezcla
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Rauch, G.H., Fabricación de mermeladas.
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Rauch, G.H., Fabricación de mermeladas.
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Cheftel, J-C, Cheftel, H., Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, 1980.
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2) Temperatura de cocción
3) Tiempo de cocción
El azúcar puede adicionarse a la fruta o pulpa bien en estado sólido o bien disuelto en agua
como jarabe. Es motivo todavía de controversia en qué forma es preferible hacerlo, aunque,
desde el punto de vista puramente técnico, todas las ventajas concebibles están de parte
de hacer la adición como jarabe.
La adición de azúcar sólida causa un ligero quemado de ésta, particularmente en la que
queda en contacto con las paredes de las pailas de cocción, dando lugar a un gusto a
caramelo, que es también característico de la mermelada casera.
7.2.4.- La pectina
La cantidad de material péctico varía con cada fruta y con los tejidos de es fruta en
particular. La cáscara, el área central, y el albedo (de las frutas cítricas) son las fuentes mas
ricas en pectina que el ejido parenquimatoso. La savia celular constituye el jugo de la fruta
extraído en frío rara vez contiene pectina.
La proporción de protopectina, pectina y ácido péctico en una fruta varía con su madurez.
La protopectina insoluble predomina en las frutas no maduras, a medida que la fruta se
acerca a la madurez, el contenido de protopectina disminuye y predomina la pectina
dispersible en el agua. El poder formador de jalea de la pectina es mayor, mientras mayor
sea el número de residuos de ácido galacturónico en la molécula. El potencial formador de
jalea de la pectina es menor en las frutas sobre maduras que en las frutas ligeramente
maduras8.
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Cheftel, J-C, Cheftel, H., Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, 1980.
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Charley, H., Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos,
2004.
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Las propiedades que determinan el poder para la formación de gel en la pectina se expresan
en grados, y es el peso de azúcar en gramos que gelifica un gramo de pectina, formando
una jalea de consistencia estándar bajo condiciones también estándar. Para graficar lo
indicado podemos indicar, si en la elaboración de una mermelada utilizamos pectina de
grado 100, entonces ello significa que un gramo (o kilogramo) de pectina gelificarán 100
gramos (o kilogramos) de azúcar.
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Rauch, G.H., Fabricación de mermeladas, 1980.
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La pectina comercial, corrientemente en función a velocidad de gelificación, es de tres
variedades: Gelificación rápida, lento y de bajo metoxilo. Esta última se encuentra
solamente en forma de polvo, en tanto que las variedades de gelificación rápida y lenta se
pueden adquirir lo mismo en forma líquida como en polvo.
En función a la graduación que finalmente nos indicará el espectro de cobertura sobre la
cantidad de azúcar que gelificará, la pectina puede ser de grado SAG 10, 20, 40, 60, 80,
100, 120, y 150. Por lo tanto, podremos hablar de pectinas por ejemplo grado SAG 100 y
gelificación rápida, o pectina grado SAG 120 de gelificación lenta etc.
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Rauch, G.H., Fabricación de mermeladas, 1980.
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a.- El ablandamiento de los tejidos de la fruta, de manera que elimine los gases que
pueda tener en sus tejidos, facilitar su capacidad de absorber el azúcar y liberar la
pectina de su ligazón con la celulosa.
b.- Eliminar parte del contenido de agua de la fruta, por evaporación, hasta llegar a
la concentración de sólidos solubles deseados.
c.- Transformar parte de la sacarosa adicionada en azúcar invertido.
d.- Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos
usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.
e.- Asociación íntima de los componentes.
El empleo de tiempos de cocción cortos es de una gran importante para conservar el color
y sabor natural de las frutas que intervienen en la mermelada. Es conveniente recordar que
una excesiva cocción aumento en grado extremo la inversión del azúcar.
Los factores más importantes que afectan al tiempo de cocción son:
La relación entre el volumen de la paila de cocción y su superficie efectiva de
calentamiento,
La transmisión del calor en la mezcla a cocinar,
La temperatura de la superficie de calentamiento y la presión del vapor11.
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Rauch, G.H., Fabricación de mermeladas, 1980.
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Cheftel, J-C, Cheftel, H., Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, 1980.
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aromas de la fruta fresca. En cada caso la cocción debe ser efectuada en el mas breve
tiempo posible, para no comprometer el éxito de la elaboración.
Suponga que deseamos elaborar 200 Kg. de una mermelada de fresa de 65 °Bx, con un
contenido del 50% de fruta respecto al producto final, para lo cual utilizaremos: pulpa de
fresa con 5 °Bx y pH = 3,6; pectina de 150 ºSAG que tiene su óptimo de gelificación en
pH =3,0; y utiliza ácido cítrico.
Cálculo de ingredientes:
b.- Cantidad de azúcar: Como la fruta tiene 5 °Bx, entonces en 100 kilogramos de pulpa
de fruta existen 5 Kg. de azúcar. La mermelada, como producto final, tiene 65 °Bx; por lo
tanto, los 200 kilogramos de mermelada tendrán: 200 x 0,65 = 130 Kg. de azúcar. Por ende,
la cantidad de azúcar a utilizar será: (azúcar en el producto final – azúcar presente en la
pulpa de fruta), 130 – 5 = 125 Kg de azúcar.
c.- Cantidad de pectina: Utilizando pectina grado 150, significa que 1 kilogramo de
pectina gelificará 150 kilogramos de azúcar como deseamos gelificar 130 kilos de azúcar,
entonces la cantidad de pectina será: 130/150 = 0,87 kilos.
d.- Cantidad de ácido cítrico: Para calcular la cantidad de ácido cítrico necesario para
el ajuste del pH = 3,0 se toma una muestra de pulpa de peso conocido, por ejemplo 50
gramos y se determina el pH. Sin retirar el electrodo (del potenciómetro) se continúa
leyendo los cambios de pH al agregar lentamente y con agitación cantidades pequeñas del
ácido cítrico hasta alcanzar el pH 3,0. Se determina de esta forma la cantidad de ácido
necesario para que los 50 gramos de pulpa de fresa alcance el pH 3,0: Con dicha
información y mediante regla de tres simple determinaremos la cantidad de ácido necesaria
para los 100 kilogramos de pulpa a utilizar en la formulación.
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c) Enfriamiento después del envasado, y
d) Colocación de etiquetas y embalado del producto.
PRODUCTO TERMINADO
PRESIÓN DE VAPOR
CONDICIONES DE LA COCCIÓN
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Rauch, G.H., Fabricación de mermeladas, 1980.
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b.- Envasado de la mermelada
La operación de envasado de la mermelada puede realizarse manual o con máquinas
automáticas. El envasado manual es más recomendable para los casos en que le
mermelada contiene frutas enteras o de hueso pues de esa manera se logra una mejor
distribución de las unidades enteras de fruta en el interior de los envases, y por otro lado
las frutas con hueso (pepa) grande no pueden pasar a través de las boquillas de llenado de
las máquinas. Existen diversos métodos de envasado manual que se pueden utilizar en
función al sistema particular de producción y la distribución de planta que se tenga.
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Rauch, G.H., Fabricación de mermeladas, 1980.
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Además de una evaluación organoléptica del producto final como: olor, sabor, aroma, color,
textura o viscosidad, firmeza del gel, caramelización, separación de una fase sólida y otra
líquida; es importante indicar cual o cuales son las causas de la aparición de algunos de los
principales defectos que se presentan en la mermelada.
Los principales defectos que trataremos, y que se presentan con mayor incidencia, son:
b.- La sinéresis
Esta deficiencia también se conoce con la denominación de “sangrado de la mermelada”
o “que la mermelada esta llorando” , verificándose, en ella, la separación de del producto
en dos fases diferenciadas: una sólida y otra líquida, ello origina finalmente la fermentación
del producto. Las causas de esta deficiencia son:
Elevada acidez de producto. El pH peligroso es menor que 2,8.
Deficiencia en pectina.
Exceso de agua o lo que es lo mismo concentración demasiada baja en sólidos
solubles. Se debe comprobar que no sea inferior a 65 ºBx con ayuda de
refractómetro.
Exceso de azúcar invertido. No debe superior al 50% del total de la sacarosa
adicionada. Comprobar la cantidad de azúcar invertido con la prueba de Fehling.
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d.- Cristalización del producto
Que tiene como causas:
Elevada acidez del producto, que provoca una excesiva inversión de azúcar, dando
lugar a la granulación de la glucosa.
Una acidez demasiado baja provoca la cristalización de la sacarosa.
Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva.
Deficiente enfriamiento de la mermelada, que origina inversión excesiva y
granulación de la glucosa.
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