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Obtención de la malta

• En el proceso de obtención de la malta granos de cebada se hidratan


Bebidas a base de cereales en agua fría y colocados en condiciones controladas para la
germinación en un período de 5 a 8 días.
• Se producirán los cambios físico-químicos deseados con pérdida
mínima de energía por el proceso de respiración
• La cebada germinada es, entonces, encaminada a un horno de secado
donde el proceso de la germinación se interrumpe y se produce la
caramelización parcial de la malta, responsable de la caracterización
del color y del sabor de la cerveza.

malte cebada

• Los procesos de maltaje varían en determinadas fases según el tipo • La cebada y el cereal más utilizado en la industria cervecera. La malta
de cerveza que se desea obtener, por ejemplo: utilizado en la producción de cerveza y obtenido a partir de diferentes
• Malta clara: cervezas claras tipo Pilsen tipos de cebada que se seleccionan específicamente para ese fin.
• Malte caramelizado: cervezas tipo Bock, Hércules y Chopp Oscuro • Factores para el uso de la cebada como constituyente principal por las
• Malte negro: cervezas oscuras tipo Porter, Caracu, etc. industria cervecera:
• El malteado normalmente no se realiza en la industria. La malta se • Sabor apreciado más que los demás cereales
compra pronta. • Alto porcentaje de almidón que se convertirá en azúcares fermentable
Nota: Malteación - Término utilizado para indicar el resultado de la • Menor dificultad técnica del proceso de malta
germinación controlada de cualquier cereal (arroz, trigo, maíz, cebada y • El hecho de que la proteína es también un componente importante en la
avena). formación y estabilidad de la espuma de la cerveza.
Etapas de obtención de la malta
Malteación - Objetivos:

• Promover transformaciones en el grano; • Limpieza y selección de granos: separación de paja, piedras, pequeños
torrentes, pedazos de madera, etc.
• Modificación del almidón;
• Hidratación: la cebada recibe agua hasta que los granos alcancen un
• Producción de ENZIMAS; contenido de humedad del 45% en relación con su peso, y bajo condiciones
controladas de temperatura y contenido de oxígeno.
• Ver el color a la malta
• Germinación: los granos están dispuestos en invernaderos en condiciones
controladas de temperatura y humedad, hasta que broten las radículas.
• Secado: retirar el exceso de agua por medio de cribas, colocar en hornos de
secado para interrumpir el proceso de germinación.
• En la 2ª fase promover la caramelización los granos todavía en hornos a
80-120 °C.

Bebidas fermentadas
obtención de bebidas

• Para entender sobre el proceso es necesario tener un mínimo • Fermentadas - obtenidas por fermentación.
conocimiento químico.
• Destilación: proceso en el cual dos sustancias se separan a través del • Ex: cerveza, chicha, sidra, hidromiel, fermentado de frutas (vino) y
calentamiento aprovechando sus diferentes puntos de ebullición; otros fermentados (saqué, pulque, mescal, masato, etc).
• Fermentación: proceso capaz de transformar una sustancia en otra a través • La fermentación de un líquido es hecha por la acción de
de microorganismos tales como hongos y bacterias.
• En realidad, uno de estos procesos determinará las características del
microorganismos, ellos se alimentan de azúcar y expulsan alcohol.
producto final • A partir de la Cerveza, la bebida popular obtenida a partir
• algunas bebidas se obtienen de la misma materia prima, pero se vuelven fermentación de cereales: lúpulo, cebada, cereales maltados.
completamente diferentes debido a los medios utilizados para su Contenido alcohólico: 3-5 ° GL.
obtención. El mismo cereal (malta) produce cerveza (fermentada) y el
whisky (destilado). • Nota: ° GL - grados Gay Lussac, unidad de medida de grado alcohólico.
vino Champagne

• El vino (obtenido a partir de la fermentación del jugo de uva) es una de las • La Champagne es una bebida de lujo, ideal para regalos conmemorativos.
bebidas más tradicionales, relatos de la antigüedad ya mostraban su • La materia prima para la obtención es la uva, pero se diferencia del vino
degustación por Reyes y Faraones. porque la fermentación sólo ocurre en la botella, es decir, el jugo de uva es
• Contenido alcohólico del vino: 12 °GL. embotellado y a continuación, se almacena, a partir de ahí es que se tiene
la bebida fermentada.
• El vino es una bebida resultante de la fermentación alcohólica del zumo de • Podemos tener seis clasificaciones de Champán según el contenido de
uvas, siendo sus ingredientes básicos del agua, uvas y levadura. azúcar agregado para la segunda fermentación: Doux (Dulce), Sec (Seco),
• Existen cinco tipos distintos de vinos: los vinos tintos, los rosales, los Extra-Sec (Extra seco), Demi-Sec (Medio-seco), Brut (Bruto) y Extra-Brut
blancos, los espumantes, y los vinos fortificada. (Extra-bruto).
• Debido a las las diferencias de paladar, los más fabricados y vendidos son el
• Tenemos los vinos finos o nobles, que se producen solamente con uvas Demi-Sec y el Brut.
vinícolas, los vinos especiales, que se producen con variedades de uvas,
además de los vinos comunes, frisantes, y otros tipos de vinos. • Contenido de alcohol: 11 ° GL.

Sidra y sake Bebidas latinoamericanas

• Sidra es una bebida fermentada, producida a través de la fermentación • Chicha bebida fermentada nativa del Perú, Ecuador y Bolivia
alcohólica del mosto de la manzana y de la pera.
• Es una de las bebidas con menor contenido alcohólico, pero las sidras son • Pulque bebida de las regiones hispanoamericanas - proveniente de la
bebidas muy sabrosas, apreciadas principalmente por las mujeres. fermentación natural del jugo dulce de agave.
• El sake es una bebida producida a través de la fermentación artificial del • Hidromiel: presentan un máximo de 14 GL;
arroz, es una bebida por tradición fermentada, pero la más consumida es el
sake destilado. • Mescal: México - proviene de la fermentación del jugo dulce de hojas
• El sake es una bebida tradicional del Japón y se consume normalmente al de plantas (Cactus)
principio de las comidas y caliente.
• En Brasil, empresas japonesas que producen el saquê y en São Paulo es
fácilmente encontrado en tiendas en el barrio de la Libertad.
• Los sake son bastante utilizados en la preparación de cócteles y bebidas.
Bebidas destiladas
Conhac y vodka

• Destiladas - mosto fermentado sufre destilación. • Conhac: bebida cuya preparación es curiosa es hecha a partir del vino
• Ej: aguardiente de caña (caña), aguardiente de melaza (cachaça), ron, donde éste es destilado hasta obtener el brandy. Contenido
whisky, arac, coñac, bagaceira, pisco, aguardiente de frutas (Kirchs, alcohólico: 40-45 ° GL.
Brandy), tequila y tiquira.
• Vodka: producto originario de la papa y el trigo. El vodka, una de las
• El whisky se obtiene a partir de la destilación, es una de las bebidas que
tiene un mayor contenido de alcohol: 43-55 ° GL. más tradicionales bebidas destiladas, se obtiene mediante la
destilación de tubérculos (siendo la papa principal) y granos (cebada,
• La blanca, así como es popularmente llamada, es un ejemplo de bebida
destilada vendida a un precio muy inferior al del whisky. trigo, maíz, hierbas ...) y luego diluida en agua.
• La cachaça (aguardiente) tiene como materia prima la caña de azúcar, y la • Tradicional de Rusia, el vodka es una bebida casi sin sabor e incoloro.
destilación del mosto (caldo de caña) es que forma la bebida. Contenido • "Con respecto al nombre" "Vodka" "que es diminutivo de agua en
alcohólico: 38-54 ° GL.
ruso, en el caso sería “aguita", Contenido alcohólico: 40-50 ° GL. "

Kirsch Tequila

• Kirsch es una bebida hecha de la destilación del jugo de una cereza • Tequila, una bebida tradicional de México, más precisamente del
típica de Alemania, es una cereza pequeña y negra. pueblo de Tequila de donde se deriva el nombre de la bebida, es una
• El kirsch presenta una coloración clara, y no es una bebida dulce bebida destilada, fuertemente aromática, y tiene diversos tipos de
como los demás licores de cereza. color, aroma y sabor.
• El kirsch se sirve con hielo, y muy común servirla después de la • Tradicionalmente, el Tequila se sirve en un vaso con sal en "vuelve, la
comida y en temperatura ambiente. persona" "gira" "toda la bebida y luego muerde“ una rodaja de limón.
• Su destilación está hecha de una planta de la América Central llamada
Agave tequiliana, también conocida como agave azul, de donde hace
la destilación del zumo de esa planta para obtener el famoso Tequila.
Bebidas mezcladas
Ron

• Rum es una bebida obtenida de la destilación de melazas • Por mezcla - licor, amargos y aperitivos (campari, martine),
fermentadas de la caña de azúcar. Su aroma es suave. aguardiente compuesta (jurubeba, jengibre) y bebidas mixtas
• El ron es una bebida cristalina, y puede ser producido de dos (batidos, cóctel).
maneras: la industrial y la artesanal, pero siempre cristalina. • Martini - Es una mezcla de destilado con fermentado. Se mezclan 1
• Tiene algunos tipos de ron que tienen la coloración dorada, debido al dosis de gim seco (dry gin) y media dosis de vermut seco.
envejecimiento en toneles o la adición de colorantes caramelos. • Manhatan - Es también una mezcla de destilado con fermentado: una
• El ron originalmente era una bebida cubana. dosis de Bourbon (whisky de maíz tipo Jack Daniel's); media dosis de
vermú dulce y media dosis de vermú seco.
• Nota: Las bebidas destiladas contienen mucho más alcohol que las
fermentadas.

licores
Licores

• Los licores son bebidas, que se obtienen por la mezcla de alcohol y / o Los licores pueden obtenerse por:
aguardiente con agua, azúcar y aromatizantes. • destilación (licores a base de plantas);
• En lugar de azúcar, se puede utilizar miel y zumo de uva concentrado. • infusión / maceración (licores a base de frutas);
Los aromatizantes pueden ser: • obtenidos por adición de extractos o esencias;
• plantas (romero, menta), flores (manzanilla, rosa, flor de naranjo), • obtenidos por adición de nata.
frutas (banana, fresa, limón), cáscara de árbol (quina, canela),
semillas (anís, albaricoque). • Recientemente tienden a aparecer nuevos tipos de licores llamados
licores de crema, por ejemplo, crema de plátano y crema de cacao.
Cócteles y batidos. almidon

• Los cócteles son mezclas cuidadosamente dosificadas, generalmente • El almidón es un polímero compuesto por diversos monomeros de
entre las bebidas destiladas, las bebidas fermentadas, los jugos de azúcares diferentes dispuestos de las más diversas formas.
fruta y agua (hielo molido). • Esta formado por amilosa y amilopectina
• El objetivo de la mezcla es obtener sabores especiales diferentes del • Amilosa polímero linear formado por moléculas de glucosa
sabor aislado de cada bebida de su composición.
• Amilopectina es un polímero ramificado formado por moléculas de
• Los batidos suman al destilado el sabor de una fruta. Las más glucosa
comunes utilizan cachaza o vodka con jugo de frutas como limón,
maracuyá, etc. • la alfa y la beta amilasa son las enzimas principales responsables de la
conversión del almidón en azúcares.

Degradación del almidón Amilasa y glucosidasa

• Degradación del almidón y amilasa. Se cree que sólo con la acción conjunta de la α-amilasa (EC • La α-amilasa (1,4-α-D-glicano-glicanoidrolasa, EC 3.2.1.1), posee actividad endohidrolítica y actúa
3.2.1.1), βamilasa (EC 3.2.1.2), enzima desramificadora (EC 3.2.1.41) y α-glucosidasa (EC 3.2.1.20), aleatoriamente sobre enlaces glucosídicos α-1,4, produciendo una mezcla de glucosa, maltosa y dextrinas.
se puede obtener la completa hidrólisis del almidón. • la pululanasa (α-dextrina-endo1,6-α-glucosidasa, EC 3.2.1.41), hidrolizan enlaces α-1,6-glicosídicos en el
pululano y el almidón formando maltotrioses.
Azucares fermentables glucosa

• El azúcar puede ser un monomero compuesto por una sola molécula


de glucosa.

maltosa y maltotriosas isomaltosa

• O puede ser un polímero más simple (disacárido, trisacárido, etc.) • Otra forma que las moléculas de glucosa pueden unirse es por el 1o y
como la maltosa y la maltotriosas donde dos o más moléculas de 6º átomos de carbono, llamada llamada 1-6, formando un disacárido
glucosa se unen por el 1o y 4o átomos de carbono, llamada de enlace llamado isomaltosa.
1-4.

Anotación simplificada de la maltosa, maltotriosa y


otros polisacáridos
• Dextrinas de los grupos 1, 2 y 3 no reaccionan con el yodo, dextrinas del grupo 4
dextrinas reaccionan con yodo produciendo una coloración rojiza. Las cadenas más
complejas y mayores reaccionará con el yodo produciendo una tonalidad azul
oscura.
• Los polisacáridos que contienen tanto conexiones 1-4 como 1-6 son
las llamadas dextrinas.
• Debido a esta complejidad, las dextrinas no se metabolizan por la
levadura cervecera.

Grupos de polisacáridos
Degradación almidon

• Otros grupos de carbohidratos presentes en la malta y el mosto • la alfa y la beta amilasa son las enzimas principales responsables de la conversión
cervecero son la fructosa (1-2% de los carbohidratos en el mosto) y la del almidón en azúcares.
sacarosa (4-8% de los carbohidratos del mosto). La sacarosa se suele • Cada una de las dos enzimas actúa sobre un tipo de unión entre las
invertir en fructosa y glucosa durante la fermentación. moléculas de azúcar que forman las moléculas de almidón
(carbohidratos).
Acción de la beta amilasa Acción de la alfa amilasa
• La Beta amilasa rompe conexiones 1-4 cercanas a las puntas de las • La Alfa amilasa rompe cualquier conexión 1-4 de la molécula de
moléculas de almidón. No rompe conexiones 1-6 o conexiones 1-4 carbohidrato
cercanas a conexiones ya rotas (*).

Acción de la carbohidrasas Hidrolisis enzimatica

• Las conexiones 1-6 pueden ser quebradas por las enzimas • Como varias referencias ya han mostrado
temperaturas y índices de pH que favorecen
carbohidrasas (limit dextrinasa) activadas durante el proceso de la actuación de una enzima o de otra. Siendo
malta. la temperatura el factor determinante de cuál
enzima será predominante.
• Otra información importante es que la enzima
Beta amilasa desnaturaliza a 65oC. Por lo
tanto, una vez que el grist calentado por
encima de esta temperatura la Beta será
totalmente inactivada. No adelantando bajar
la temperatura después.
• De este modo si miramos el gráfico tenemos 3
regiones bien definidas:
Sacarificación Sacarificación

• De este modo si miramos el gráfico anterior tenemos 3 regiones bien • Así para un mosto más fermentable y una cerveza más ligera (con
definidas: menos cuerpo) posible es necesario hacer la muestra entre 60 y 65oC
• - 60-65oC - donde las 3 enzimas están activas, Beta, Alfa y atentando para no dejar la temperatura pasar de los 65oC evitando
Carbohidrase - mayor quiebra de las cadenas de almidón y desnaturara la enzima Beta Amilasa.
carbohidratos en azúcares más simples, menor cantidad de dextrinas. • Para un mosto menos fermentable y una cerveza más encorpada hay
• 65-67oC- sólo Alfa y Carbohidrase están activas - menor quiebra de que hacer la muestra por encima de 65oC. Y para una cerveza más
las cadenas de almidón y carbohidratos, media cantidad de dextrinas. encorpada (fuera del rango de la carbohidrase) por encima de 67oC.
• 68-70oC- sólo Alfa esta activa, mayor cantidad de dextrinas

Perfiles de azucar