Obtención de la malta
• En el proceso de obtención de la malta granos de cebada se hidratan
Bebidas a base de cereales
malte
• Los procesos de maltaje varían en determinadas fases según el tipo
de cerveza que se desea obtener, por ejemplo:
• Malta clara: cervezas claras tipo Pilsen
• Malte caramelizado: cervezas tipo Bock, Hércules y Chopp Oscuro
• Malte negro: cervezas oscuras tipo Porter, Caracu, etc.
• El malteado normalmente no se realiza en la industria. La malta se
compra pronta.
Nota: Malteación - Término utilizado para indicar el resultado de la
germinación controlada de cualquier cereal (arroz, trigo, maíz, cebada y
avena).
en agua fría y colocados en condiciones controladas para la
germinación en un período de 5 a 8 días.
• Se producirán los cambios físico-químicos deseados con pérdida
mínima de energía por el proceso de respiración
• La cebada germinada es, entonces, encaminada a un horno de secado
donde el proceso de la germinación se interrumpe y se produce la
caramelización parcial de la malta, responsable de la caracterización
del color y del sabor de la cerveza.
cebada
• La cebada y el cereal más utilizado en la industria cervecera. La malta
utilizado en la producción de cerveza y obtenido a partir de diferentes
tipos de cebada que se seleccionan específicamente para ese fin.
• Factores para el uso de la cebada como constituyente principal por las
industria cervecera:
• Sabor apreciado más que los demás cereales
• Alto porcentaje de almidón que se convertirá en azúcares fermentable
• Menor dificultad técnica del proceso de malta
• El hecho de que la proteína es también un componente importante en la
formación y estabilidad de la espuma de la cerveza.

Malteación - Objetivos:
• Promover transformaciones en el grano;
• Modificación del almidón;
• Producción de ENZIMAS;
• Ver el color a la malta
obtención de bebidas
• Para entender sobre el proceso es necesario tener un mínimo
conocimiento químico.
• Destilación: proceso en el cual dos sustancias se separan a través del
calentamiento aprovechando sus diferentes puntos de ebullición;
• Fermentación: proceso capaz de transformar una sustancia en otra a través
de microorganismos tales como hongos y bacterias.
• En realidad, uno de estos procesos determinará las características del
producto final
• algunas bebidas se obtienen de la misma materia prima, pero se vuelven
completamente diferentes debido a los medios utilizados para su
obtención. El mismo cereal (malta) produce cerveza (fermentada) y el
whisky (destilado).
Etapas de obtención de la malta
• Limpieza y selección de granos: separación de paja, piedras, pequeños
torrentes, pedazos de madera, etc.
• Hidratación: la cebada recibe agua hasta que los granos alcancen un
contenido de humedad del 45% en relación con su peso, y bajo condiciones
controladas de temperatura y contenido de oxígeno.
• Germinación: los granos están dispuestos en invernaderos en condiciones
controladas de temperatura y humedad, hasta que broten las radículas.
• Secado: retirar el exceso de agua por medio de cribas, colocar en hornos de
secado para interrumpir el proceso de germinación.
• En la 2ª fase promover la caramelización los granos todavía en hornos a
80-120 °C.
Bebidas fermentadas
• Fermentadas - obtenidas por fermentación.
• Ex: cerveza, chicha, sidra, hidromiel, fermentado de frutas (vino) y
otros fermentados (saqué, pulque, mescal, masato, etc).
• La fermentación de un líquido es hecha por la acción de
microorganismos, ellos se alimentan de azúcar y expulsan alcohol.
• A partir de la Cerveza, la bebida popular obtenida a partir
fermentación de cereales: lúpulo, cebada, cereales maltados.
Contenido alcohólico: 3-5 ° GL.
• Nota: ° GL - grados Gay Lussac, unidad de medida de grado alcohólico.
 vino
• El vino (obtenido a partir de la fermentación del jugo de uva) es una de las
bebidas más tradicionales, relatos de la antigüedad ya mostraban su
degustación por Reyes y Faraones.
• Contenido alcohólico del vino: 12 °GL.
• El vino es una bebida resultante de la fermentación alcohólica del zumo de
uvas, siendo sus ingredientes básicos del agua, uvas y levadura.
• Existen cinco tipos distintos de vinos: los vinos tintos, los rosales, los
blancos, los espumantes, y los vinos fortificada.
• Tenemos los vinos finos o nobles, que se producen solamente con uvas
vinícolas, los vinos especiales, que se producen con variedades de uvas,
además de los vinos comunes, frisantes, y otros tipos de vinos.
Sidra y sake
• Sidra es una bebida fermentada, producida a través de la fermentación
alcohólica del mosto de la manzana y de la pera.
• Es una de las bebidas con menor contenido alcohólico, pero las sidras son
bebidas muy sabrosas, apreciadas principalmente por las mujeres.
• El sake es una bebida producida a través de la fermentación artificial del
arroz, es una bebida por tradición fermentada, pero la más consumida es el
sake destilado.
• El sake es una bebida tradicional del Japón y se consume normalmente al
principio de las comidas y caliente.
• En Brasil, empresas japonesas que producen el saquê y en São Paulo es
fácilmente encontrado en tiendas en el barrio de la Libertad.
• Los sake son bastante utilizados en la preparación de cócteles y bebidas.
Champagne
• La Champagne es una bebida de lujo, ideal para regalos conmemorativos.
• La materia prima para la obtención es la uva, pero se diferencia del vino
porque la fermentación sólo ocurre en la botella, es decir, el jugo de uva es
embotellado y a continuación, se almacena, a partir de ahí es que se tiene
la bebida fermentada.
• Podemos tener seis clasificaciones de Champán según el contenido de
azúcar agregado para la segunda fermentación: Doux (Dulce), Sec (Seco),
Extra-Sec (Extra seco), Demi-Sec (Medio-seco), Brut (Bruto) y Extra-Brut
(Extra-bruto).
• Debido a las las diferencias de paladar, los más fabricados y vendidos son el
Demi-Sec y el Brut.
• Contenido de alcohol: 11 ° GL.
Bebidas latinoamericanas
• Chicha bebida fermentada nativa del Perú, Ecuador y Bolivia
• Pulque bebida de las regiones hispanoamericanas - proveniente de la
fermentación natural del jugo dulce de agave.
• Hidromiel: presentan un máximo de 14 GL;
• Mescal: México - proviene de la fermentación del jugo dulce de hojas
de plantas (Cactus)
 Bebidas destiladas
• Destiladas - mosto fermentado sufre destilación.
• Ej: aguardiente de caña (caña), aguardiente de melaza (cachaça), ron,
whisky, arac, coñac, bagaceira, pisco, aguardiente de frutas (Kirchs,
Brandy), tequila y tiquira.
• El whisky se obtiene a partir de la destilación, es una de las bebidas que
tiene un mayor contenido de alcohol: 43-55 ° GL.
• La blanca, así como es popularmente llamada, es un ejemplo de bebida
destilada vendida a un precio muy inferior al del whisky.
• La cachaça (aguardiente) tiene como materia prima la caña de azúcar, y la
destilación del mosto (caldo de caña) es que forma la bebida. Contenido
alcohólico: 38-54 ° GL.
Kirsch
• Kirsch es una bebida hecha de la destilación del jugo de una cereza
típica de Alemania, es una cereza pequeña y negra.
• El kirsch presenta una coloración clara, y no es una bebida dulce
como los demás licores de cereza.
• El kirsch se sirve con hielo, y muy común servirla después de la
comida y en temperatura ambiente.
Conhac y vodka
• Conhac: bebida cuya preparación es curiosa es hecha a partir del vino
donde éste es destilado hasta obtener el brandy. Contenido
alcohólico: 40-45 ° GL.
• Vodka: producto originario de la papa y el trigo. El vodka, una de las
más tradicionales bebidas destiladas, se obtiene mediante la
destilación de tubérculos (siendo la papa principal) y granos (cebada,
trigo, maíz, hierbas ...) y luego diluida en agua.
• Tradicional de Rusia, el vodka es una bebida casi sin sabor e incoloro.
• "Con respecto al nombre" "Vodka" "que es diminutivo de agua en
ruso, en el caso sería “aguita", Contenido alcohólico: 40-50 ° GL. "
Tequila
• Tequila, una bebida tradicional de México, más precisamente del
pueblo de Tequila de donde se deriva el nombre de la bebida, es una
bebida destilada, fuertemente aromática, y tiene diversos tipos de
color, aroma y sabor.
• Tradicionalmente, el Tequila se sirve en un vaso con sal en "vuelve, la
persona" "gira" "toda la bebida y luego muerde“ una rodaja de limón.
• Su destilación está hecha de una planta de la América Central llamada
Agave tequiliana, también conocida como agave azul, de donde hace
la destilación del zumo de esa planta para obtener el famoso Tequila.

Ron
• Rum es una bebida obtenida de la destilación de melazas
fermentadas de la caña de azúcar. Su aroma es suave.
• El ron es una bebida cristalina, y puede ser producido de dos
maneras: la industrial y la artesanal, pero siempre cristalina.
• Tiene algunos tipos de ron que tienen la coloración dorada, debido al
envejecimiento en toneles o la adición de colorantes caramelos.
• El ron originalmente era una bebida cubana.
• Nota: Las bebidas destiladas contienen mucho más alcohol que las
fermentadas.
licores
• Los licores son bebidas, que se obtienen por la mezcla de alcohol y / o
aguardiente con agua, azúcar y aromatizantes.
• En lugar de azúcar, se puede utilizar miel y zumo de uva concentrado.
Los aromatizantes pueden ser:
• plantas (romero, menta), flores (manzanilla, rosa, flor de naranjo),
frutas (banana, fresa, limón), cáscara de árbol (quina, canela),
semillas (anís, albaricoque).
Bebidas mezcladas
• Por mezcla - licor, amargos y aperitivos (campari, martine),
aguardiente compuesta (jurubeba, jengibre) y bebidas mixtas
(batidos, cóctel).
• Martini - Es una mezcla de destilado con fermentado. Se mezclan 1
dosis de gim seco (dry gin) y media dosis de vermut seco.
• Manhatan - Es también una mezcla de destilado con fermentado: una
dosis de Bourbon (whisky de maíz tipo Jack Daniel's); media dosis de
vermú dulce y media dosis de vermú seco.
Licores
Los licores pueden obtenerse por:
• destilación (licores a base de plantas);
• infusión / maceración (licores a base de frutas);
• obtenidos por adición de extractos o esencias;
• obtenidos por adición de nata.
• Recientemente tienden a aparecer nuevos tipos de licores llamados
licores de crema, por ejemplo, crema de plátano y crema de cacao.
 Cócteles y batidos.
• Los cócteles son mezclas cuidadosamente dosificadas, generalmente
entre las bebidas destiladas, las bebidas fermentadas, los jugos de
fruta y agua (hielo molido).
• El objetivo de la mezcla es obtener sabores especiales diferentes del
sabor aislado de cada bebida de su composición.
• Los batidos suman al destilado el sabor de una fruta. Las más
comunes utilizan cachaza o vodka con jugo de frutas como limón,
maracuyá, etc.
Degradación del almidón
• Degradación del almidón y amilasa. Se cree que sólo con la acción conjunta de la α-amilasa (EC
3.2.1.1), βamilasa (EC 3.2.1.2), enzima desramificadora (EC 3.2.1.41) y α-glucosidasa (EC 3.2.1.20),
se puede obtener la completa hidrólisis del almidón.
almidon
• El almidón es un polímero compuesto por diversos monomeros de
azúcares diferentes dispuestos de las más diversas formas.
• Esta formado por amilosa y amilopectina
• Amilosa polímero linear formado por moléculas de glucosa
• Amilopectina es un polímero ramificado formado por moléculas de
glucosa
• la alfa y la beta amilasa son las enzimas principales responsables de la
conversión del almidón en azúcares.
Amilasa y glucosidasa
• La α-amilasa (1,4-α-D-glicano-glicanoidrolasa, EC 3.2.1.1), posee actividad endohidrolítica y actúa
aleatoriamente sobre enlaces glucosídicos α-1,4, produciendo una mezcla de glucosa, maltosa y dextrinas.
• la pululanasa (α-dextrina-endo1,6-α-glucosidasa, EC 3.2.1.41), hidrolizan enlaces α-1,6-glicosídicos en el
pululano y el almidón formando maltotrioses.
 Azucares fermentables glucosa

• El azúcar puede ser un monomero compuesto por una sola molécula

de glucosa.

maltosa y maltotriosas isomaltosa

• O puede ser un polímero más simple (disacárido, trisacárido, etc.) • Otra forma que las moléculas de glucosa pueden unirse es por el 1o y
como la maltosa y la maltotriosas donde dos o más moléculas de 6º átomos de carbono, llamada llamada 1-6, formando un disacárido
glucosa se unen por el 1o y 4o átomos de carbono, llamada de enlace llamado isomaltosa.
1-4.

Anotación simplificada de la maltosa, maltotriosa y

otros polisacáridos

dextrinas
• Los polisacáridos que contienen tanto conexiones 1-4 como 1-6 son
las llamadas dextrinas.
• Debido a esta complejidad, las dextrinas no se metabolizan por la
levadura cervecera.
Grupos de polisacáridos
• Otros grupos de carbohidratos presentes en la malta y el mosto
cervecero son la fructosa (1-2% de los carbohidratos en el mosto) y la
sacarosa (4-8% de los carbohidratos del mosto). La sacarosa se suele
invertir en fructosa y glucosa durante la fermentación.
• Dextrinas de los grupos 1, 2 y 3 no reaccionan con el yodo, dextrinas del grupo 4
reaccionan con yodo produciendo una coloración rojiza. Las cadenas más
complejas y mayores reaccionará con el yodo produciendo una tonalidad azul
oscura.
Degradación almidon
• la alfa y la beta amilasa son las enzimas principales responsables de la conversión
del almidón en azúcares.
• Cada una de las dos enzimas actúa sobre un tipo de unión entre las
moléculas de azúcar que forman las moléculas de almidón
(carbohidratos).
 Acción de la beta amilasa
• La Beta amilasa rompe conexiones 1-4 cercanas a las puntas de las
moléculas de almidón. No rompe conexiones 1-6 o conexiones 1-4
cercanas a conexiones ya rotas (*).
Acción de la carbohidrasas
• Las conexiones 1-6 pueden ser quebradas por las enzimas
carbohidrasas (limit dextrinasa) activadas durante el proceso de
malta.
Acción de la alfa amilasa
• La Alfa amilasa rompe cualquier conexión 1-4 de la molécula de
carbohidrato
Hidrolisis enzimatica
• Como varias referencias ya han mostrado
temperaturas y índices de pH que favorecen
la actuación de una enzima o de otra. Siendo
la temperatura el factor determinante de cuál
enzima será predominante.
• Otra información importante es que la enzima
Beta amilasa desnaturaliza a 65oC. Por lo
tanto, una vez que el grist calentado por
encima de esta temperatura la Beta será
totalmente inactivada. No adelantando bajar
la temperatura después.
• De este modo si miramos el gráfico tenemos 3
regiones bien definidas:
 Sacarificación
• De este modo si miramos el gráfico anterior tenemos 3 regiones bien
definidas:
• - 60-65oC - donde las 3 enzimas están activas, Beta, Alfa y
Carbohidrase - mayor quiebra de las cadenas de almidón y
carbohidratos en azúcares más simples, menor cantidad de dextrinas.
• 65-67oC- sólo Alfa y Carbohidrase están activas - menor quiebra de
las cadenas de almidón y carbohidratos, media cantidad de dextrinas.
• 68-70oC- sólo Alfa esta activa, mayor cantidad de dextrinas
Perfiles de azucar
Sacarificación
• Así para un mosto más fermentable y una cerveza más ligera (con
menos cuerpo) posible es necesario hacer la muestra entre 60 y 65oC
atentando para no dejar la temperatura pasar de los 65oC evitando
desnaturara la enzima Beta Amilasa.
• Para un mosto menos fermentable y una cerveza más encorpada hay
que hacer la muestra por encima de 65oC. Y para una cerveza más
encorpada (fuera del rango de la carbohidrase) por encima de 67oC.