Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Prácticas:

PRACTICA No. 2 REDUCCIÓN DE TAMAÑO

Integrantes:

Cárdenas Ramírez Danna Paola.

Frías Hernández Mariela Guadalupe
Martínez Bustos Yareth Gisela.
Revilla Bonilla Tania
Valverde Aguilar Fernanda Arantza

Grupo:

4LM2

Profesores:

Cruz Pacheco Karina

Robledo Bautista Ignacio Javier
Hernández Sabanero Pablo Humberto

Fecha de entrega:

3 de noviembre 2022
 Practica no. 2. Reducción de tamaño.

Objetivos

• Conocer el manejo y funcionamiento de diferentes equipos de reducción de tamaño

empleados en el laboratorio.
• Realizar la reducción de tamaño en alimentos pulposos, fibrosos y líquidos.
• Evaluar el efecto de la reducción de tamaño en operaciones del procesado de
alimentos.

Introducción

Muchos de los productos alimenticios y materias primas de la industria alimentaria

requieren una preparación y acondicionamiento con el fin de tener un tamaño determinado
de una partícula.
Esto requiere operaciones unitarias como lo son: la reducción de tamaño (trituración y
molienda).
La reducción de tamaño es una operación unitaria en la que el tamaño medio de los
alimentos sólidos o líquidos se reduce por la aplicación de fuerzas de compresión, impacto
o cizalla. Los sólidos son cortados y partidos en partes más pequeñas transformando el
material. Si aplicamos la reducción de tamaño una sustancia granular se obtiene un
producto más o menos turbulento, según la naturaleza de la materia, las características del
equipo, el tiempo de operación.
Los sistemas de reducción de tamaño, atendiendo a su estado de agregación y al tamaño
de partículas obtenido, se clasifican en:
a) Alimentos sólidos. Para el estudio de la maquinaria utilizada en la reducción de tamaño
de alimentos sólidos
b) Alimentos fibrosos. La mayor parte de las carnes y de las frutas y verduras pertenecen
al grupo de alimentos “fibrosos”
• Rebanadora • Ralladora.
• Cortadora en cubos • Elaboradora de pulpa
• Cortadora en escamas
c) Alimentos secos. En esta operación se utiliza un gran número de molinos especialmente
diseñados para los distintos tipos de alimentos secos.
• Molinos de bolas. • Molinos de clavija y disco
• Molinos de discos. • Molinos de martillos
• Molinos de disco único • Molinos de rodillos
• Molino de disco doble
d) Alimentos líquidos. La reducción de tamaño en alimentos líquidos se consigue por:
• Emulsificación.
• Homogeneización.
 Materiales

• Cuchillo liso.
• Cazuela.
• Termómetro.
• Despulpadora POLINOX.
• Aceite.
• Papa alfa.
• Guayaba
• Cronometro
• Recipiente
• Balanza granataria

Diagrama de Proceso

Freído (papa)
Despulpado (guayaba)

Resultados
Freído

Espesor Temperatura Tiempo Características

Peso Imágenes Rendimiento
(mm) del aceite de freído sensoriales

Oscurecimiento
Inicial.
uniforme
153.4 g
3 mm 160° C 11:35.86 Textura: 32.13%
Final.
Ligeramente
49.3 g
blandas

Inicial
Oscurecimiento
277.1 g
1 mm 160° C 27:04.53 uniforme 28.69%
Final
Textura: Crujientes
79.5 g

Despulpado

Tabla. Despulpado
Rendimiento
Peso según la
Materia Cantidad Características de la materia Características de
de la Rendimiento literatura y
prima inicial prima la pulpa
pulpa equipo
utilizado
Variedad: Michoacana
Color: Amarillo
Madurez: En su mayoría tenían
pálido. *
Guayaba 9.350kg una madurez optima, pero 6.970kg 74.55%
Olor: Dulce
algunas unidades de estas les
Partícula: pequeña
hacía falta madurez.

Tabla. Equipos de despulpado

Equipo utilizado en practica *Equipo utilizado industrialmente
Despulpadora POLINOX Despulpadora
Modelo D-7 Serie: 066 290799 01
Características Velocidad:220/240 voltios
Capacidad del equipo: 100Kg
Diámetro de la abertura del
tamiz: 1mm
Características Acero inoxidable tipo 304.
Tamices con diferente diámetro
de abertura.
Salida de bagazo.
Paletas para pretriturado.
Motor 10 hp 220 v.

*Rendimiento teórico: El rendimiento de la pulpa obtenida fue de 79,8%. De acuerdo con (Medina & Pagano G., F, 2022)

Analisis de Resultados

Freído

Los procesos de cocción mejoran la calidad higiénica de los alimentos por la inactivación de
microorganismos patógenos, desarrollan características organolépticas agradables a través
de las reacciones de pardeamiento no enzimático. El freído fue el proceso utilizado, este
depende de la temperatura de cocción, el tiempo de permanencia del alimento en la freidora
y el sistema usado, continuo o discontinuo.

La materia prima usada durante este experimento fue la papa, o patata (Solanum tuberosum)
es una planta de la familia de las solanáceas, corresponde a una especie dicotiledónea anual,
sin embargo, debido a su capacidad de reproducción por tubérculos, puede comportarse
potencialmente como una especie perenne (Kraup, 2006).

En el caso de la papa el freído se realizó por inmersión a una temperatura de 160 °C,
podemos determinar que la temperatura no tuvo un efecto significativo debido a que esta no
excedió los 204°C (temperatura de punto de huma del aceite de canola) si hubiese sido así,
el aceite se hubiera degradado, generando así partículas toxicas para el consumo humano
(Juárez M., 2007). Durante el proceso, los aceites sufren un deterioro, por tanto, la calidad
de es muy importante ya que los alimentos fritos absorben entre 4-5% del aceite utilizado. La
penetración del aceite depende en gran parte de la relación entre el área y el volumen del
alimento. Una papa a la francesa contiene alrededor de 13.5% de aceite, a diferencia de una
papa frita, que contiene hasta 40%, ya que la superficie de esta última es de 10 a 15 veces
mayor.
El tiempo tiene una correlación con la temperatura, ya que a una mayor temperatura el tiempo
de freído podrá ser menor.
De acuerdo con Juárez M. el intervalo de freído va de los 3 a los 10 minutos, sin embargo,
durante el proceso de las papas se observo que el tiempo de freído esta muy por encima de
lo recomendado por el autor. Estos tiempos se pueden atribuir a las cantidades de materia
prima introducida dentro del aceite, lo cual prolongo el tiempo estimado. La cantidad de aceite
en la freidora es importante, ya que el alimento debe quedar cubierto por una capa de al
menos 2 cm. La velocidad y la eficiencia del proceso dependen de la temperatura y de la
calidad del aceite empleado. En este caso se puede decir que el tiempo si fue un factor
importante en el proceso, ya que, si tuvo un efecto significativo en las características
sensoriales del producto final, se produjo un sabor amargo, poco desagradable.
Con respecto al aspecto visual de la papa se puede observar que el oscurecimiento fue
uniforme en ambos casos (papa de 3mm y de 1 mm de espesor). A nivel industrial el problema
mas frecuente es el mantener un color constante y característico de las hojuelas de papa. El
control del color es difícil de realizar, pues éste depende de la composición química de la
papa (azúcares reductores), y ésta a su vez, depende de muchos factores ambientales y del
almacenamiento. Los azúcares reductores determinan la calidad de la papa frita, otorgándole
un color más oscuro y sabor amargo a la papa a causa del pardeamiento no enzimático que
este tipo de azúcares produce. Entonces, la industria requiere de variedades con bajos
contenidos en azúcares reductores: inferiores al 0,15% del peso fresco es ideal para la
producción de hojuelas y más alto de 0,33% es inaceptable (Bunger A., 2008).

El rendimiento final de las papas fue del 32.13 y 28.69%, eso se debe al proceso de fritura
que produce una deshidratación de alimentos por la inmersión a un medio caliente, el aceite.
También durante la deshidratación de la papa se pueden ver cambios físicos y sensoriales,
estos cambios se manifiestan como la formación de una costra superficial, con una apariencia
de un color dorado, de buena textura y con mucha palatabilidad. Esta costra es la
responsable de la crujencia de los productos fritos y juega un papel importante en la
absorción de aceite (Kochhar SP, Gertz C. 2004).

Es por eso por lo que los consumidores prefieren los productos fritos, debido a su sabor y
textura.

Nuestras papas fritas presento un sabor desagradable. Las papas fritas contienen gran
cantidad de almidón o fécula, que es una macromolécula de polisacáridos, el almidón forma
gránulos de diferente tamaño. El problema surge porque esos gránulos son insolubles en
agua fría. Para hidratarlos es necesario someter el almidón a altas temperaturas y es
cuando sufren un proceso de gelatinización en el que se hinchan y dan a las papas esa
textura interior cremosa, mientras el exterior es frito por el aceite.
Al enfriarse, el proceso se invierte y los gránulos pierden agua, lo que da a la papa una
textura arenosa y seca. Esta agua es la causante de que el alimento pierda lo crujiente y en
su lugar se aguade. La temperatura también explica en parte por qué el sabor de las papas
fritas cambia a medida que se enfrían. El calor hace que las papas desprendan las
moléculas responsables del aroma y, por tanto, del sabor.

Despulpado

Durante el proceso de despulpado en la práctica, se obtuvo un rendimiento del 74.55% el

cual en comparación del rendimiento teórico mas bajo. Esto se lo aludimos a que en el lote
de la materia prima utilizada no todas las piezas presentaban la misma madurez, siendo así
que aunque en su mayoría la materia prima presentaba una madurez optima había piezas
en las cueles le faltaba madurez, por lo que estas presentaban una dureza mayor, por lo que
al momento de introducirlas en el despulpador estas se salían del equipo, debido a esto las
piezas que nos presentaban una buena madurez no entraron al proceso de despulpado, lo
cual afecto al rendimiento obtenido.

En el proceso de despulpado es de gran importancia considerar la madurez que tiene la

materia prima a despulpar, para tener el mismo grado de madurez en cada una de las piezas
de la materia prima es importante hacer una selección y clasificación de esta, así como
también se puede hacer un escalde para ablandar la piel de la materia prima.

Sensorialmente la pulpa obtenida tenia buenas característica, tanto en color como tamaño
de partícula.

Otro aspecto que es importante considerar en el despulpado en que el equipo a utilizar este
limpio, ya que el equipo utilizado durante la practica aun presentaba restos de materias
primas utilizadas anteriormente, por lo que sería de gran importancia hacer un análisis
microbiológico de la pulpa obtenida.

Comparando con un estudio que se realizó en Venezuela, se analizó un lote de 10,975 kg

guayaba de tipo "criolla roja", destinada a la elaboración de un néctar, para la caracterización
física, química y microbiológica de su pulpa. Se obtuvo un rendimiento de 79.8%. La fracción
no comestible de la guayaba fue de 20,2%. La caracterización química y física de la pulpa
permitió clasificarla como jugosa, medianamente ácida; y como un fluido no – Newtoniano.

Otro estudio realizado en Bogotá, se analizó un lote de 10 kg guayaba de tipo “veleño”,

destinado a la elaboración de un néctar de frutas. Se obtuvo un rendimiento de 77.34%. La
fracción no comestible de la guayaba fue de 22.66%. La caracterización química y física de
la pulpa permitió clasificarla como jugosa.

Conclusiones

• Se evaluaron los efectos de la reducción de tamaño en operaciones del procesado de

alimentos.

• Se conoció la importancia de los parámetros necesarios para la reducción de tamaño

con respecto al proceso de freído y despulpado.

• En el proceso de freído en nuestras papas tras analizar los resultados se concluye

que el cortado ideal es el de 1mm de espesor, con una temperatura de 160°C,
siendo el que obtuvo mejores propiedades organolépticas aún que tuvo mayor
tiempo de cocción y menor rendimiento.

• En el procedimiento de guayabas se obtuvo un rendimiento del 74.55%, lo que

concluimos que se llevó a cabo un despulpado dentro del rango, ya que el producto
final se encontraba libre de materia extraña, libre de semillas, cáscara y corona de la
 guayaba, comparando con diferentes bibliografías de casos realizados
industrialmente entra dentro del rango en porcentaje de efectividad de la pulpa.

Fuentes consultadas

• Bunger A. (2008). CLASIFICACIÓN DE CALIDAD SENSORIAL DE PAPAS FRITAS

TIPO CHIPS MEDIANTE VISIÓN COMPUTACIONAL. Departamento de Ciencia de
los Alimentos y Tecnología Química Facultad Tecnológica Universidad de Santiago de
Chile.
• DESINOX - ALVAREZMAQ. (2018, 17 enero). Despulpando guayaba. Maquina
despulpadora de frutas [Vídeo]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=b32PrYObry0
• Distribuidora imarca. (2021, 29 mayo). IMARCA Despulpadora de frutas
Despulpadora industrial de frutas [Vídeo]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=vJeWdB4IMqY
• Juarez M. (2007). El deterioro de los aceites durante la fritura. Dpto. de Bioquímica de
la Nutrición, INSIBIO-CONICET Facultad de Bioquímica Química y Farmacia
Universidad Nacional de Tucumán Argentina.
• Kochhar SP, Gertz C. (2004). New theorical and practical aspects of the frying process.
European Journal of Lipid Science and Technology.
• Kraup, C. (2006). Tubérculos. Consultado el 30 de octubre 2022, recuperado de
http://www.puc.cl/sw_educ/cultivos/papa/tubercul.htm.
• Medina, & Pagano G., F. (2022). Caracterización de la pulpa de guayaba (Psidium
guajava L.) tipo “Criolla Roja.” Revista de La Facultad de Agronomía, 20(1), 72–86.
Consultado de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
78182003000100008