UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

I. INTRODUCCION
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable
sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir
utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que
conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras
características organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo.
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este
requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que sise comete
errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no
agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del
producto por sus características organolépticas.

II. OBJETIVOS

Familiarizar al estudiante sobre técnicas de elaboración de dulce de leche o

manjar blanco

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo
o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con
el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987)
"Dulce de Leche o Manjar blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al
producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas
naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos
productos.(Infolactea, 2000)

Generalidades

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en
Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a
nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le
denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”,
en Colombia como “Are quipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina
“Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión
en los Estados Unidos y Europa.
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Tecnología para la elaboración en general

NEUTRALIZACIÓN

Para la elaboración de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza

con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la
estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento no
enzimático. (Neira y López, 2010).

PRECALENTAMIENTO

Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de los
azucares y controlar la estabilidad de las proteínas. (Neira y López, 2010).

CONCENTRACIÓN

A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de película descendente

con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea miento, el daño de
proteínas y ahorrar energía. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a
temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico.
Es importante la agitación constante para evitar la formación de “pega” y la formación
de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva
un grado de concentración determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el
porcentaje de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja
caer una gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se
debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y López, 2010).

EMPAQUE

Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales de
azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales
inducen rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el brillo y la
textura. Ayudad también a la liberación de vapor de agua que puede provocar sinéresis
o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60°C ya que
aumentaría la viscosidad dificultando la operación de empaque y los riesgos de
contaminación.

En el manjar blanco una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría

rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y cristales de
lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La
leche condensada se empaca en tarros metálicos o en polietileno. El Arequipe y manjar
blanco en recipientes plásticos o en “totumas” y las panelitas en gaveras para su
posterior corte. Se encuentran muchas fórmulas y métodos de preparación para las
leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando
procesos y buscando siempre productos agradables e higiénicos. (Neira y López, 2010).
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IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES

 Leche fresca de vaca entera

 Azúcar blanca o rubia refinada
 Bicarbonato de sodio
 Glucosa
 Cocina a gas
 Olla
 Balanza
 Termómetro
 Cucharones
 Equipos de titulación
 Indicador de fenolftaleína al 1%
 Hidróxido de sodio 0.1N
 Canela

METODOS

 Colamos la leche y la colocamos en la olla

 Determinamos el grado de acidez y en función a ello, calculamos y agregamos el
neutralizante (Bicarbonato de sodio) hasta que llegamos a alcanzar 12ºD.
 Calentamos hasta 80ºC y acondicionamos el azúcar en tres tandas.
 Concentramos el producto hasta 50 a 60ºBrix
 Agregamos la glucosa
 Continuamos concentrando hasta llegar al punto de 69 a 70ºBrix
 Agregamos bicarbonato de sodio

V. RESULTADOS
Precio Unitario por Kg:

1. Precio Unitario de leche: s/1.80

2. Precio Unitario del azúcar: s/2.00
3. Precio unitario de glucosa: s/2.00 x 1.45gr
4. Precio unitario de bicarbonato de sodio: s/2.50 x 50g
5. Precio de canela: s/0.50

Peso en Kg:

1. Peso de leche: 3L
2. Peso del azúcar: 1K500g
3. Peso de glucosa: s/2.00 x 1.45gr
4. Peso de bicarbonato de sodio: una pisca
5. Peso de canela: 5 g
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RESULTADOS:

 BALANCE DE MASAS

0.250 kg de glucosa
90 °Brix

3 kg de leche
2 °Brix

“x” Vapor de “x” kg de Manjar blanco

H2O 70 °Brix

0.725 kg azúcar
100 °Brix

Hallando “x” kg. De Manjar blanco:

(0.250 ∗ 0.9) + (3 ∗ 0.02) + (0.725 ∗ 1) = 𝑥 ∗ 0.70

𝑥 = 1.44

Hallando “x” vapor de H2O:

(0.250 ∗ 0.1) + (3 ∗ 0.88) + 𝑥(1) = (1.44 ∗ 0.30)

𝑥 = 2.233

 CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Dato:

Me = (3L de leche de vaca) + (0.250 kg de glucosa) + (0.725 kg de azzucar) = 3.975

Ms = (1.44 kg de manjar blanco) = 2.03145

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COSTO TOTAL
COSTOS DIRECTOS (D.R)

INGREDIENTES RESULTADOS

Leche S/1.80 × 10L = S/18.00

Azúcar s/2.00 × 725g = s/1.45

Glucosa s/3.00

Canela s/0.50

TOTAL s/22.95
COSTOS INDIRECTOS (C.I)

ITEM RESULTADOS
 1 día (24horas)
 s/35.00
Gas 𝑠/35.00
= 𝑠/1.25
28 𝑑í𝑎𝑠
TOTAL s/1.25
DEPRECIACIÓN DE LA INVERSIÓN (D.I)

Para sacar los precios totales de estas cosas, se tiene que dividir el precio del producto
entre los días de vida útil del precio

ITEM RESULTADOS
𝑠/300.00
Cocina = 0.273
1095 𝑑í𝑎𝑠
𝑠/30.00
Olla =/0.082
365 𝑑í𝑎𝑠
𝑠/7.00
Cucharon = s/0.035
200 𝑑í𝑎𝑠
𝑠/350.00
Balanza Analítica = s/0.958
365 𝑑í𝑎𝑠
𝑠/10.00
Cuchillo = s/0.05
200 𝑑í𝑎𝑠
𝑠/40.00
Termómetro = s/0.109
365 𝑑í𝑎𝑠
𝑠/250.00
Refractómetro = 0.34
730𝑑í𝑎𝑠
TOTAL s/1.847
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CD + CI + DI= COSTO TOTAL

s/22.95 + s/1.25 + s/1.847= s/26.047

RENDIMIENTO TOTAL
 Pf: . 1.695kg
 Pe: 3L = 10kg

Pf
R= x100
Pe
1.695
R= x100
3kg

𝐑 = 𝟓𝟔. 𝟓%

CUADRO Nº 1: CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICASDE LA LECHE

UTILIZADA

pH 4.5

GRADOS BRIX 70º

CUADRO Nº2: CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

COLOR Crema

SABOR Característico

OLOR Agradable

TEXTURA Suave, sin cristales de azúcar

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VI. DISCUSIONES

El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración de

leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las proteínas que contiene la leche.
Y para dar el color obscuro típico del manjar. A.M.M. (1985)

Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada momento

durante el proceso de elaboración; porque si no cumplimos con esta recomendación los
sólidos que se encuentran dentro de la leche se sedimentan y hace que se empiece a
quemar y le da un aspecto marrón oscuro y olor a quemado.

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima

con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de sólidos
solubles. La acidez es una de las características más importantes que incide en la calidad
del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración de este producto
tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico, ya que durante la
elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una
coagulación de proteínas (Alan 1994).

Según Romero (2009), la cantidad de bicarbonato para 50L leche con 18°D va a
depender del contenido de acidez de la leche, el azúcar no debe excederse al 20% de la
cantidad de leche, la glucosa se recomienda usar más del 2% de la cantidad de leche y
se incluye dentro del 20% azúcar. El almidón se recomienda un 0.5%los saborizantes
son al gusto.

Según Mestres (2004), la acidez óptima es 18°D. Si es mayor o menor durante el

neutralizado, la leche se debe neutralizar a 13°D para que el producto final alcance entre
20-24°D. Para 50 L de leche con 18°D se debe agregar 23.3 g de bicarbonato de sodio
para neutralizar la acidez-

VII. CONCLUSIONES
 Conocimos el procedimiento de elaboración de manjar blanco.
 Determinamos las características organolépticas y características físico –
químicas.
 El rendimiento fue de 56.5%.
 El costo total fue de s/26.047
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VIII. CUESTIONARIO

1. Realice el flujograma de la elaboración industrial de manjar blanco

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2. Comente sobre la elaboración y comercialización de manjar blanco en
Trujillo

En la Libertad, el manjar blanco normalmente se elabora artesanalmente en la sierra,

con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de
elaboración y conservación. Así son muy frecuentes fenómenos como la
cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa,
etc., que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad
y rentabilidad del negocio,

En Trujillo aún no se ha diseñado una moderna planta para la elaboración de manjar

blanco, es por eso que la comercialización de este producto no es tan buena en nuestra
ciudad como lo es en Cajamarca, ya que el manjar blanco se consume mayormente
como ingrediente en pasteles, tortas y no solo.

3. ¿De qué manera influye la acidez en las leches destinadas a

la elaboración de manjar blanco?

La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de leche y es
necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución del
volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta necesario
eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando
ésta supera los 18 °D de acidez. Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de
sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los
pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de sodio.

4. Mencionar las formas para determinar el punto final del manjar blanco

La mezcla está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y

brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el
producto antes de tiempo será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta
tendrás un producto duro y cristalizable.

Para controlar la concentración puedes emplear métodos empíricos (echa una gota de
manjar blanco en un vaso con agua fría; si la gota llega al fondo son disolverse, está a
punto), o puedes usar un refractómetro (el manjar blanco deberá estar a 65-70 ºBrix,
según el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso final)

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos
lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
 A.M.M./ (1985) mvc. “Manual de tecnología y control de calidad de productos
lácteos”
 Alan H. and Jane P. Sutherland- Leche y Productos Lacteos- Editorial
ACRIBIA-1994.
 Romero, L. (2009). Manjar blanco. Editor: Fundación Kutxa. ISBN:
8471735326, 9788471735324.173 páginas.