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Determinacion de Acidez en Harina de Trigo
Determinacion de Acidez en Harina de Trigo
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V
ALUMNA : …….
HUANTA- PERÚ
201
INTRODUCCION
MARCO TEORICO
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el
producto. Se determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del
ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida. Titulación es la
valoración de una solución mediante su reacción con una cantidad que se mide
exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un
indicador apropiado.
Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un
punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede
expresar en términos de un acido en particular.
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han
producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en acido sulfúrico).
Esta se expresa en acido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación
con un álcali, este método se basa en la neutralización de los iones de
hidrógeno del acido con un base de concentración conocida, el cambio de
acidez a la alcalinidad de determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con
el viraje del color.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En
aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en
leche es el % en ácido láctico.
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos, instrumentos y materiales:
• Pipeta
• Bureta
• Soporte Universal
• Matraz Erlenmeyer
• Bagueta o varilla de vidrio
• Balanza
• Fiola de 100ml.
• Piceta
• Embudo de vidrio
• Luna de reloj
• Vaso de precipitado
Reactivos:
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se sigue el siguiente procedimiento:
CALCULOS
PRUEBA Nº 2
PRUEBA Nº 3
PRUEBA Nº 4
CONCLUSIONES
RESULTADOS Y DISCUSIONES
En los análisis realizados, la muestra o el titilado se torno un color rosa
muy claro, lo cual no es correcto si se quiere obtener un buen resultado,
esto sucedió porque se tuvo un descuido al momento de titular lo que
lanzo también un resultado incorrecto.
Según: http://mx.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20090526181706AAqKHCt
“El procedimiento se realiza con un equipo de titilación que consiste en una
bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se
adicionan tres o cuatro gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a
titular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener
un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 15 segundos
cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titilación ha fracasado”
Las muestras de harina analizadas lanzaron diferentes resultados
debido a que se hizo de manera distinta la titulación, como también en
las dos últimas muestras se añadió agua destilada, para ver la variación
de los resultados. Pero estos resultados están dentro de lo permitido.
Según: http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-de-
trigo
Acidez máximo 0,25 % de acidez
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el fundamento del método de titulación de la acidez total?
Es el procedimiento usual para determinar la concentración total de
ácidos, una alícuota de la solución que contiene el acido se titula con
una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad
equivalente de la base a sido añadida. Este punto final puede
detectarse mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente
(pH-metro), etc.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.scribd.com/doc/15705137/Informe-2-de-Lab-Bioquimica
http://www.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable
http://mx.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20090526181706AAqKHCt
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica
10%20acidez%20titulable.pdf
www.gracat.com/.../Practica__1,2__Propiedades_de_la_Harina_de_Trig
o%5B2%5D.doc –
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/normativa/codex/stan/152-
1995.PDF
http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-de-
trigo