FACULTAD DE INGENIERÍA Y

CIENCIAS BÁSICAS

PROYECTO GRUPAL Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano

PROYECTO
TERCERA ENTREGA – PROCESOS INDUSTRIALES

ENSAYO GENERAL-PRODUCTOS CARNICOS

TUTOR:
ALVARO ENRIQUE HILARION

PRESENTADO POR:
JOSE HIDALGO HERNANDEZ 1421029793 OSCAR
JAVIER BARRETO MORENO 1411023861 ALICIA
CHAVEZ GUERRERO 1321610049 EDGAR YESID
RINCON 1411022689
JULIAN GUSTAVO MONTOYA 1411022789

PROCESOS INDUSTRIALES

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA POLITÉCNICO GRANCOLOMBIANO

BOGOTÁ D.C

2017-I
 FACULTAD DE INGENIERÍA Y
CIENCIAS BÁSICAS

PROYECTO GRUPAL Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano

PROCESOS INDUSTRIALES

Los procesos industriales son el conjunto de actividades que se llevan a cabo para desarrollar
diferentes tipos de productos, en él se modifican las características de las materias primas
para la obtención de los mismos, en este podemos modificar su forma, tamaño, color. Esto
incluye todo el paso a paso desde la obtención de las materias, pasando por su elaboración,
producción hasta llegar a la venta final del producto. Cabe resaltar que todos los procesos
industriales como conjunto global se encuentra compuesto de otra serie de procesos o tareas
que son necesarios para lograr el fin propuesto. Los procesos industriales se basan en el
aprovechamiento eficaz de los recursos naturales buscando que se conviertan en productos
que puedan satisfacer las necesidades del ser humano. En este sentido hay que decir que, en
los últimos años, se están dando importantes avances al respecto y es que cada vez son
mayores las empresas que toman la decisión de llevar a cabo aquellos haciendo empleo de las
llamadas energías renovables.

Los procesos más significativos son:

1.   Procesos de Conformado.
2.   Procesos de fundición.
3.   Procesamiento de Polímeros.
4.   Procesos de maquinado.
5.   Procesos de Unión.

INDUSTRIA CARNICA
La industria cárnica es la que mayor volumen de ventas mueve en comparación a otras
industrias de manipulación de alimentos. En industria trabaja con las materias primas de
la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado
vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos.
El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus procesos específicos son
el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo
de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se
dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado
de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria cárnica suele
tener como productos finales en el proceso de producción la carne congelada, la carne picada,
la carne fresca ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos. Debido a que la carne es
un alimento perecedero resulta necesario que parte de la producción cárnica se suela destinar
a la conservación, mejorando así su distribución.
EVOLUCION Y METODOS DE CONSERVACIÓN CARNICA

Desde el inicio el hombre se ha preocupado por mejor el entorno que lo rodea, y por supuesto
satisfacer todas sus necesidades. Una de estas es la alimentación, la cual llevo a desarrollar
una de las actividades humanas más importante delos tiempos. “El desarrollo de métodos de
conservación de alimentos” y uno de los principales a tratar fue la “carne”. Empezamos con
métodos simples como secado o exposición al sol a temperaturas bajas en cuevas o la
aplicación del hielo. Pero hemos ido desarrollando diferentes métodos que han evolucionado
hasta nuestros días.

La importancia de estos métodos y de recaer en nosotros los consumidores es traer el

producto en óptima calidad. Si observamos hoy en día encontramos en los centros
comerciales muchos productos cárnicos en varias presentaciones: refrigerados, deshidratados,
congelados, ahumados, curados, etc. Todos ellos manejan un proceso diferente para llegar y
alcanzar su estado. Y por supuesto se diferencian dichos procesos unos de otros.

Uno de los métodos más utilizados en el proceso de conservación de la carne es la aplicación

de métodos físicos: dos de ellos son el frio y el calor. El método frio ayuda a inhibir los
agentes alterantes de una forma total o parcial, permitiéndonos conservar la carne por largo
tiempo.

Los métodos de conservación por frio son: Congelación y refrigeración.

Congelación: Se utiliza básicamente para transportar la carne a grandes distancias a una

temperatura de -18°C, es el mejor procedimiento para conservar la carne. Existen 5 tipos de
congelación:

1. Congelación Rápida: Provoca cristales pequeños, durante la descongelación se presenta

bajo ablandamiento de los tejidos y poca pérdida de líquidos por exudado.

2. Congelación Lenta: Se forman cristales de hielo más grandes proporcionando un producto

de calidad más baja, debido a la elevada pérdida de exudado durante la descongelación.

3. Congelación por Contacto: Se hace introduciendo la carne entre dos placas de metal, en
cuyo interior se efectúa la expansión de líquido refrigerante. Las placas deben estar a una
temperatura de -35°C.

4. Congelación por Inmersión: Se introduce la carne en una solución salmuera a bajas

temperaturas, esto hace que cambie de sabor por la penetración de sal en el producto.

5. Ultra congelación: Permite conservar al máximo la estructura física de la carne, se congela

en un tiempo rápido de 120 minutos máximo, a una temperatura inferior a -40°C.

Refrigeración:

Es un proceso termodinámico donde extraemos el calor de un objeto de mayor temperatura a

otro de menor bajando su temperatura a un valor menor a 7°C, demora el crecimiento de
microorganismos y principalmente busca conservar la carne durante un tiempo prolongado.
Los factores que debemos tener en cuenta son la rápida refrigeración, una temperatura
adecuada y la velocidad y circulación correcta del aire.

Existen 4 tipos: Refrigeración rápida, refrigeración lenta, refrigeración polifásica y

refrigeración monofásica.

Otro método e igual de importante al ya mencionado es el método por conservación del calor,
este comercialmente se aplica para productos cárnicos y trozos de carne, pero nunca se usan
para canales. Con este se prolonga la vida útil, al destruir o inactivar una buena parte de la
microfibra. Algunos de estos métodos de calor que se manejan son: Pasteurización,
esterilización, escaldado, cocción y radiación. Estos procesos reciben un tratamiento de
temperatura mayor a 65°c. en esto se asemejan.

Entre estos procesos, encontramos muchos más, como por ejemplo la conservación de
métodos químicos, de ellos encontramos: salazonado, curado y ahumado.

Entre las ventajas de estos procesos de conservación podemos asegurar que le da mayor vida
de anaquel, reducir espacios de almacenamiento, optimizar transporte y distribución y al
hablar de algunas desventajas estas pierden nutrientes y atributos sensoriales y también
presentarse oscurecimiento enzimático.
 CONCLUSIONES

Como resultado de la investigación en los procesos de conservación de carne, se identifican

procesos donde se involucra la tecnología como factor relevante en los nuevos métodos de
conservación de carne, siendo la refrigeración la más utilizada para la conservación hasta el
método de vacío con grandes cantidades de agua. Pero todos estos métodos buscan un
objetivo claro, prolongar el tiempo del producto para el consumo humano, si perder la
calidad del mismo, para que este producto sea competitivo en el mercado, y así competir con
otros países productores importantes de la región. Por esto, hoy en día las empresas se
esfuerzan para incorporar nuevos métodos que incrementen su duración posterior al proceso,
como al momento de la venta, sin utilizar químicos que puedan ocasionar problemas en la
salud de las personas, esto siendo en el presente muy importante, dado que las personas
suelen identificar sustancias en los alimentos y prefieren inclinar la compra en productos
donde no se utilizan.
Por otro lado el método más adoptado para la conservación del producto cárnico es la
refrigeración, se podría pensar que por proceso, es mucho más económico implementar en las
empresas, y que a la vez cumpla con los criterios de conservación normativos, el problema
está, es cuando este producto llega a los distribuidores, donde en ocasiones no utilizan
neveras, si no contenedores o utensilios básicos para su venta, perdiendo esa cadena de
conservación inicial, lo cual hace pensar, el tiempo ideal de refrigeración del producto
cárnico; conociendo este, es el punto de partida del diseño del proceso de conservación. El
agua es otro factor a tener en cuenta en todos los alimentos, al momento de realizar la
refrigeración, el porcentaje de agua en los alimentos es el que constituye su peso. Hay tantos
métodos de conservación para utilizar en los alimentos cárnicos, que dependerá de sus
procesos y los tiempos de almacenamientos después de obtención del producto, y el capital
para poner en funcionamiento en las empresas.
 BIBLIOGRAFIA

L.E  Robles-Ozuna, L.A, & Ochoa-Martínez, L. (2012). Ultra sonido y sus

aplicaciones en el procesamiento de alimentos. Revista Iberoamericana de
Tecnología Postcosecha 2012.
-Sánchez, Beatriz Estela & González, Basurto. (Noviembre 18, 2012). Método
ecológico para conservar carne. 2012, de UNAM Sitio web:
http://www.vanguardia.com.mx/desarrollaunammetodoecologicoparaconservarcarn
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-Chang-Bravo, Liliam & Rodriguez-Sanchez, Jose. (Enero, 2012). Ciencia y
tecnología de alimentos. Capacidad antioxidante de una biopelicula con extracto
hidroalcoholico de propóleo rojo cubano (pp. 39 - 42). Ciudad de la Habana, Cuba:
Instituto de investigación para la industria alimenticia.
-Aplicación del Ultrasonido en la Industria de los Alimentos, Delgado Javier
Orlando Escuela Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería, Universidad Nacional
Abierta y a Distancia-UNAD.

-Brenan, J.G., “Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos” 2ª edición.

CIBERGRAFIA

•   http://www.revistavirtualpro.com/revista/productos-carnicos/5
•   http://bmeditores.mx/metodos-de-conservacion-de-la-carne/
•   http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/65627-desarrollan-metodo-
ecológico-conservar-carne
•   http://www.revistavirtualpro.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/bibliotec
a/alimentos-sus-conservantes-aditivos-y-aplicación.