UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

Escuela Profesional de Ingeniería Ambiental

Tema: sector industrial alimentaria

Integrantes:

Cruz Trujillo Lizbeth

Moya Lucana Jhoel Abel
Franklin Ali Valeriano Pacsi
Paul Ronaldo Arce Mamani

Asignatura:

Química Ambiental

Docente:

Rose Adeline Callata Chura

Juliaca, 12 de octubre del 2022

 RESUMEN
Los procesos en la industria alimentaria han evolucionado exponencialmente desde
la segunda mitad del siglo XX. La población mundial se ha multiplicado y la
agricultura y la agroindustria han tenido que afrontar retos que hace solo un siglo se
pensarían imposibles, por medio de ella la Salud y el medio ambiente preocupan
mucho a los consumidores. Ese interés hace que las empresas que quieren aportar
valor a la sociedad tengan que tener muy en cuenta la sostenibilidad del entorno,
buscando el equilibrio entre eficiencia, exigencias y naturaleza. Para el sector de la
alimentación es prioritaria la construcción de una industria segura, saludable y
sostenible, como suelen establecer los marcos estratégicos para este tipo de
industria. Esto va más allá del interés por mejorar la eficiencia y se adentra en la
necesidad de promover una producción y consumo sostenibles. Puede ser difícil
encontrar soluciones ambientales específicas que den respuesta al compromiso
adquirido con la mejora continua de la sostenibilidad ambiental. La industria de la
alimentación y bebidas está compuesta por múltiples empresas con características y
necesidades muy distintas entre sí, por lo que puede ser difícil encontrar soluciones
ambientales específicas que den respuesta al compromiso adquirido con la mejora
continua de la sostenibilidad ambiental. De esa necesidad nació la idea de crear un
punto de encuentro entre empresas de sostenibilidad medioambiental y sector
alimentario, que ha servido como foro en el que exponer cuáles son los cinco retos
que nos planteamos en esta materia de cara a 2020. Estos tienen como objetivo
último mejorar la calidad de vida actual y futura de los ciudadanos a través de la
alimentación.

palabras claves: pasteurización; mecanización; suministro; gestión

familiar..

INTRODUCCIÓN.

La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de

diversificación y comprende desde pequeñas empresas tradicionales de gestión
familiar, caracterizadas por una utilización intensiva de mano de obra. Muchas de
las ramas de esta industria dependen totalmente de la agricultura o la pesca
locales. En el pasado, esta dependencia daba lugar a una producción estacional y a
la contratación de trabajadores por temporadas. Las mejoras de las tecnologías de
tratamiento y conservación de los alimentos han atenuado parcialmente la
presión afrontada por los trabajadores debida a la necesidad de procesar con
rapidez para evitar el deterioro de los productos, así como con la velocidad que se
industrializa también se contamina al medio ambiente. La industria alimentaria
depende directamente del medio ambiente natural para garantizar un suministro
de materias primas que permita obtener productos libres de contaminantes
adecuados para el consumo humano. Debido al amplio proceso de elaboración de
un gran volumen de materiales, la capacidad de repercutir en el medio ambiente
es considerable. Las técnicas de producción que controlan las pérdidas de
producto cumplen la doble función de mejorar el rendimiento y la eficacia y, al
mismo tiempo, reducir los residuos potenciales y atenuar los problemas de
contaminación ya que este representa más de un tercio de las emisiones
mundiales de gases de efecto invernadero tanto por los procesos que se
involucran, como en los mismos equipos que se utilizan. No pasando
desapercibida las reacciones químicas que también perjudican la salud humana y
el medio ambiente.

DESARROLLO
Proceso que involucran

➢ Recepción: Significa no sólo recibir, sino seleccionar los alimentos

de mejor calidad y descartar aquellos que no son aptos para el
consumo humano o que no cumplen con los estándares de calidad.
➢ Almacenamiento: Se refiere a mantener los alimentos en las
mejores condiciones posibles para que puedan ser preservados en
el tiempo. Para este fin se suelen utilizar ambientes donde se
controla principalmente la temperatura y la humedad.
➢ Procesamiento: Son todos los procedimientos a los que son
sometidas las materias primas, como la mezcla, el tostado o el
empaque. Esto, para conseguir alimentos elaborados o
semielaborados.
➢ Conservación: Es la fase por la que pasan los alimentos para
prolongar su vida útil y de esa forma puedan llegar al consumidor
final en óptimas condiciones. Así, existen diversos procedimientos
como el salado, la deshidratación, la esterilización, la congelación,
la pasteurización y la acidificación.
➢ Servicios: Son todos los protocolos de salubridad que siguen los
supermercados y establecimientos similares al ofrecer alimentos a
sus clientes. En esta fase, también entran los procesos seguidos por
los restaurantes, hoteles y otros lugares donde el público puede
consumir directamente los productos.

Equipos:

➢ Maquinaria y equipos para procesado de la carne

● Ablandadoras, tenderizadoras, adobadoras y marinadoras
● Amasadoras cárnicas
➢ Maquinaria y equipos para la industria de pescado
● Lavadoras de pescado
● Fileteadoras / Lonche adoras de pescados
➢ Maquinaria y equipos para la industria de láctea
● Pasteurizadoras y esterilizadoras de leche
● Depósitos inox hasta 100 hl
➢ Maquinaria y equipos para panadería y pastelería
 ● Formadoras para panadería, repostería y galletas
● Inyectadoras de crema
➢ Maquinaria para el procesamiento de frutas y hortalizas
● Equipos de manipulado de frutas y hortalizas
● Cortadoras / troceadoras de frutas y hortalizas
➢ Equipos para el tratamiento de productos alimentarios
● Bombas de trasiego
● Batidoras industriales
➢ Equipamiento para mataderos y plantas de desplaza
● Escardadoras cárnicas
● Extractores y cizallas
➢ Maquinaria genérica de corte
● Cortadoras alimentarias
● Sierras para alimentación
➢ Hornos y Equipos de cocción
● Baño María
● Marmitas
➢ Equipos de refrigeración y congelación
● Humidificadores / Deshumidificadores
● Túneles de refrigeración

Reacciones químicas de ser posible:

● Reacción de Maillard.

Quizá sea esta la reacción química más sabrosa y a la vez la más peligrosa de todas
la que se producen en la cocina. La reacción de Maillard, llamada así en
reconocimiento a su descubridor el químico francés Louis-Camille Maillard a
principios del S. XX. Consiste en una "caramelización" de los hidratos de carbono
en presencia de proteínas de algunos alimentos, que les confiere un sabor y
colores casi irresistibles. Son esos tostados marrones tan sugerentes que tienen
algunas carnes, panes, o verduras al rehogarlas o hacerlas a la plancha. Esta
reacción se puede forzar, añadiendo azúcares sobre los alimentos. Por ejemplo,
como con el famoso pato laqueado pequinés. Hasta ahí todo lo bueno, porque
también tiene una parte negativa. La reacción de Maillard también produce unos
compuestos químicos tóxicos, que se han demostrado altamente cancerígenos.

● Caramelización:

La caramelización es el proceso mediante el cual los azúcares se rompen y dan

lugar a compuestos como el formaldehído, que dan color y sabor distinto. Es muy
fácil hacer caramelo. Basta con poner a calentar azúcar de mesa (sacarosa) con
agua. La sacarosa se rompe, por acción del calor, en fructosa y glucosa, que a su
vez, liberan electrones dando lugar a otros compuestos químicos secundarios,
característicos del caramelo. Para hacer caramelo se necesita una temperatura de
unos 170ºC, pero es que además, la reacción química es termogénica exotérmica,
es decir, genera más calor del que recibe al romperse la sacarosa.
 ● Fermentación:

Es un proceso bioquímico (hacen falta microorganismos) mediante el cual es

posible obtener energía a partir de azúcares, sin oxígeno. La glucosa se rompe en
piruvato y éste, dependiendo del tipo de fermentación, en ácido láctico. El
resultado, yogur, queso, etc. La fermentación permitió a muchos humanos
acceder a las proteínas de la leche, sin tener que sufrir las consecuencias de la
intolerancia a la lactosa.
También a partir del piruvato, otros microorganismos convierten el piruvato en
CO2 y alcohol y entonces tenemos, vinos, cervezas, cavas (las burbujitas son CO2,
por cierto muy muy muy tóxico, pero recordad siempre que la dosis hace el
veneno).

● Desnaturalización de proteínas. Calor y maceración:

Una de las características más importantes de las proteínas, además de la

secuencia de aminoácidos que las componen, es su estructura. La forma de las
proteínas determina la función, hasta el punto de que si no tienen la forma
adecuada, no funcionarán bien, y dan lugar a graves problemas en el
metabolismo. El proceso de desnaturalización de las proteínas es justo el que
modifica esta estructura y las rompe dando lugar a nuevos sabores y propiedades,
imprescindibles en la cocina.
¿Cómo podemos lograr desnaturalizar una proteína? Hay varias formas, por
ejemplo con la aplicación del calor. Un calor suficiente puede llegar a romper los
enlaces de la estructura de la proteína. Por ejemplo, la fiebre es un intento de
nuestro cuerpo para desnaturalizar por calor las proteínas de los virus.
Otra forma de desnaturalizar las proteínas es mediante ácidos, es decir, la
maceración. De esta forma, se hace una digestión previa sobre el propio alimento
que nos permite consumirlo mejor. También se pueden macerar frutos secos,
aunque en este caso, lo que se produce es una estimulación para que se simule un
proceso de germinación, que libera algunos compuestos beneficiosos y elimina
otros tóxicos.

● otra forma de digestión:

La digestión que hacemos en nuestro organismo no es más que un proceso

químico mediante el cual somos capaces de descomponer los alimentos para
extraer su energía química y otros nutrientes que formarán parte de nosotros. Los
procesos químicos en la cocina no son más que una digestión externa. Desde el
momento que aprendimos a cocinar, de alguna manera, traspasamos nuestra
capacidad de digestión, a través de diversas reacciones químicas, fuera de nuestro
organismo, y esto también nos permitió acceder a una mayor diversidad y calidad
de alimentos.
Es cierto que no tenemos colmillos, para desgarrar la carne o premolares y
molares para machacar la celulosa. Tampoco tenemos tubos digestivos largos para
fermentar o muy cortos para digerir la carne. Y es muy posible que no tengamos
nada de esto, porque no los necesitamos, porque a través de esta "digestión
externa" nos ahorramos estos mecanismos. Y además, fuimos capaces de
convertir todos estos procesos químicos en un auténtico arte.

Reconocimiento de la fuente de contaminación.

● El alimento es, por sus factores intrínsecos, un caldo de cultivo ideal para el
crecimiento de microorganismos. La presencia de determinados agentes
microbianos, unida a condiciones de manipulación y conservación
inadecuadas, puede dar lugar a las llamadas TIA. La alta prevalencia de
estos cuadros en los últimos años y la incidencia económica del abordaje de
éstos, ha llevado a los organismos causantes a crear un marco legal y
normativo para asegurar la calidad del alimento y, consecuentemente,
evitar repercusiones en el consumidor.
● Una TIA es una enfermedad causada por microorganismos patógenos que
se produce poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o
una bebida no aptos para el consumo. El origen del cuadro puede estar en
la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos que se
multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección), el consumo de un
alimento contaminado por toxinas que se han producido por una
proliferación de microorganismos en el sustrato (intoxicación), o bien una
combinación de ambas cosas (toxiinfección).

● Factores que condicionan la proliferación microbiana:

El origen de los microorganismos presentes en los alimentos cuya proliferación va

a ser causante de la enfermedad, puede estar en origen (zoonosis) o puede ser
posterior y debida a una manipulación incorrecta en los procesos de preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro o servicio.
Los gérmenes tienen su reservorio natural en el intestino de personas y animales,
expulsados al exterior a través de las heces; en los diferentes órganos, expulsados
por orina, saliva, mucosidades, aire mediante tos y estornudos, y en las
infecciones y heridas.
Las principales vías de contaminación del alimento son el aire (gotas expulsadas
por nariz y boca), polvo o tierra, contacto con utensilios, superficies u otros
alimentos contaminados, manos sucias, agua contaminada, insectos (moscas,
escarabajos) y roedores.
Un fenómeno que se produce en numerosas ocasiones es la llamada
contaminación cruzada, que se refiere al paso de los contaminantes de un
alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.

Tipos de contaminantes
• La contaminación microbiológica:

Los alimentos producidos por organismos patógenos, como la Salmonella o la E.

coli, ha aumentado considerablemente en los últimos decenios. El fortalecimiento
de la inocuidad de los alimentos en este ámbito requiere la adopción de un
enfoque holístico al analizar la presencia de contaminantes químicos y otros
contaminantes naturales y microbianos en un mismo alimento, dado que detectar
la presencia de microorganismos patógenos en el producto final implica que el
proceso ha fallado.

• Los plaguicidas:

Los productos agroquímicos son instrumentos fundamentales gracias a los cuales

los agricultores pueden reducir las pérdidas de cultivos y aumentar su
rendimiento, si bien deben regularse y utilizarse correctamente para no poner en
peligro la salud humana y el medio ambiente. Los laboratorios analíticos son
esenciales para vigilar los residuos de plaguicidas y concienciar sobre el uso
seguro y eficaz de estos. La mayoría de los países desarrollados han fijado unos
límites máximos para la presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos.

• Los residuos de fármacos de uso veterinario:

Todo lo que se utiliza para combatir las enfermedades animales y mejorar la

producción pueden entrañar riesgos para la salud. Deben controlarse por medio
de programas de vigilancia de ámbito nacional, dirigidos por laboratorios
competentes que inspiren confianza a los consumidores locales e internacionales.
Instrumentos como los radiorreceptores y los radioinmunoensayos, los fármacos
de uso veterinario marcados con isótopos estables y los métodos
complementarios de cromatografía permiten a los Estados Miembros apoyar
mejor la vigilancia de los residuos de fármacos de uso veterinario y otros
contaminantes conexos presentes en los alimentos y las muestras ambientales.

• Las micotoxinas:

Son metabolitos secundarios de diversos hongos que contaminan numerosos

cultivos, así como productos alimentarios y piensos para animales, lo que plantea
riesgos para la salud de los consumidores. También afectan a la salud y la
productividad de los animales y, por tanto, son una amenaza para la inocuidad y la
calidad de los alimentos. Las micotoxinas deben ser objeto de una vigilancia y un
control atento. Unos laboratorios de análisis competentes contribuyen a mejorar
la capacidad de los Estados Miembros en la aplicación de técnicas radiométricas y
otras técnicas analíticas conexas destinadas a combatir esas toxinas.

• La presencia de radionucleidos:
Ya sean de origen natural o antropogénico, en los alimentos y el medio ambiente
debe ser tan baja como sea razonablemente posible. Por consiguiente, los Estados
Miembros han de contar con laboratorios capaces de determinar con exactitud los
niveles de radiación de fondo natural.

• Los metales y otros contaminantes orgánicos:

Pueden ser tóxicos para los seres humanos, los animales y el medio ambiente.
Muchos países, así como la Comisión del Codex Alimentarios, han establecido
límites máximos o códigos de prácticas para proteger la salud humana y la salud
ambiental. Unos laboratorios de análisis eficaces son fundamentales para
garantizar la realización de análisis adecuados y una vigilancia sistemática de esos
contaminantes.

CONCLUSIONES

En conclusión, que la industria alimentaria debe de establecer o conocer los

factores que puedan afectar el consumidor ya sea por la composición de los
alimentos, de esta manera poder establecer los puntos críticos de control que
permitan disminuir, evitar, o controlar factores biológicos, físicos o químicos que
alteren el producto.

Es necesario conocer cómo se muestran los factores que afectan la calidad de los
alimentos y su propagación ya que esto es aplicable en la industria alimentaria
pues la seguridad del alimento es la máxima prioridad y no es negociable como el
costo del producto.

Queda evidenciado como el sector agroindustrial se entrelaza con otras ciencias

como la microbiología que ofrece estudios de relevancia para el sector, por las
aplicaciones que tiene dentro de la transformación de los alimentos y por las
alteraciones que causan en los productos que pueden desembocar en
enfermedades.

REFERENCIAS
(ALIMENTARIA, 16 de noviembre de 2020)
 https://www.calero-group.com/procesos-en-la-industria-alimentaria/

(Equipos de procesos de la alimentación )

https://economipedia.com/definiciones/industria-alimentaria.html

(Equipos de procesos de la alimentación 2017 )

file:///C:/Users/rewrwe/Downloads/EQUIPOS.pdf

(La industria alimentaria representa más de un tercio de las emisiones mundiales de gases
de efecto invernadero, 04 de marzo 2021)

https://diarioresponsable.com/noticias/30857-la-industria-alimenticia-representa-mas-de-
un-tercio-de-las-emisiones-mundiales-de-gases-de-efecto-invernadero

(El impacto ambiental provocado por la industria alimentaria, 7 de agosto de 2018)

https://iauditoria.com/el-impacto-ambiental-provocado-por-la-industria-alimentaria/

(Contaminantes de los alimentos, 14 DE ABRIL 2018)

https://www.iaea.org/es/temas/contaminantes-de-los-alimentos#:~:text=Los%20alimentos
%20pueden%20estar%20contaminados,contaminantes%20org%C3%A1nicos%2C
%20radionucleidos%20y%20micotoxinas.