Conservación Acética de alimentos.

Introducción.

El ácido que interviene en muchas ocasiones en la conserva de hortalizas y otros alimentos de baja
acidez, proviene del vinagre, en otras ocasiones es el ácido cítrico procedente de las frutas, sin
embargo, en la mayoría de los casos, los factores que contribuyen a la conservación total, la
integridad y la estabilidad del producto son la actividad del agua, los tratamientos térmicos, las
adiciones de conservantes y antioxidantes, así como el contenido de sal, etc.

La mayoría de los ácidos participan en la conservación y estos contribuyen a que el producto final
adquiera su sabor característico, pero muchos de los conservadores no tienen la capacidad
conservadora del ácido acético. Este acido es el principal responsable de conservar los alimentos,
este consiste en aplicar un tratamiento donde los microorganismos que toleran elevadas
concentraciones de ácido acético permitan la acción conservadora del alimento.

La inhibición de las reacciones enzimáticas causantes de las alteraciones, gracias a la inactivación

térmica de las enzimas de los alimentos o los microorganismos, conlleva a procesos más energéticos
para la destrucción de gérmenes.

La reducción de alteraciones por oxidación o en las reacciones que participa el oxígeno, liberan aire
retenido en la parte superior de los envases.

Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del método utilizado, de la forma
y el tamaño del envase, la composición exacta del líquido y de la reacción de las hortalizas y/o
líquido. Dichas condiciones se determinan de forma previa y requieren del conocimiento de los
siguientes factores como:

֍ Temperatura de partida
֍ Necesidad de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento más lento del
envase.
֍ Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel
apropiado.

Las hortalizas de baja acides como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolachas,
hongos, tubérculos, hongos, huevos, etc. Se pueden conservar por medio de la adición de vinagre
(ácido acético); con la agregación de salmuera para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar
el proceso de conservación con vinagre.

El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o del preparado en el hogar a partir de frutas o sus
cascaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100gr de conservación de
vinagre) cantidad suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.

El vinagre incoloro o transparente se obtiene diluyendo el ácido acético o producto químico

concentrado comercial o recuperando el ácido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol
de caña y vinos de frutas. Cuando se utiliza el vinagre para conservas de alimentos se mantiene la
transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural.
El proceso de conservación facilita la vida útil del producto y la mejora de sabores, se le añade
alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos, e
incluso se puede añadir azúcar.

La conservación del vinagre en vegetales se logra cuando se alcanza una concentración final de ácido
entre 2-3% en la conserva final.

Objetivo de la práctica.

Analizar el comportamiento que tienen los productos sometidos a la conservación química,

con ácido acético. Así como determinar la vida útil del producto obtenido.

Materiales.

Materiales Reactivos y materias primas

Olla de acero inoxidable 44% de chile jalapeño
Cuchillo 4.5% de vinagre blanco
Pelador 8 % de cebolla
Envase de cristal de cierre hermético 13% de zanahoria
Tablas para picar 0.2% de mejorana
Cuchara 0.04% hojas de laurel
Colador 0.2% de pimienta
Palangana de plástico 9% de agua
Vasos de precipitados de 500 ml 21.06% gramos de queso
Aceite preferentemente de oliva
20 gramos de sal de mar
Sanitizantes

Tabla de examen organoléptico y sensorial.

Tabla de examen sensorial y organoléptico del chile jalapeño.

Examen sensorial y organoléptico. Observaciones.

COLOR Color verde característico del chile
DEFECTOS FISIOLOGICOS Los chiles presentan un estado excelente en la piel, no hay
marcas de resequedad ni manchas de oxidación de algún
golpe.
DEFECTOS MECANICOS Los chiles no presentan ralladuras ni cortaduras en la
estructura.
DEFECTOS PATOLOGICOS No hay presencia de hongos, humedad u otros.
TEXTURA Textura suave y firme consistente en la estructura
completa.
SABOR Picante, amargo y fresco.
AROMA Fresco y característico.
 GRADO DE MADUREZ En su punto.

Tabla de examen sensorial y organoléptico de la cebolla.

Examen sensorial y organoléptico. Observaciones.

COLOR Color blanco característico de las cebollas.
DEFECTOS FISIOLOGICOS Las cebollas presentan un estado excelente en la piel, no
hay marcas de resequedad ni manchas de oxidación por
algún corte.
DEFECTOS MECANICOS Las cebollas no presentan ralladuras ni cortaduras en la
estructura.
DEFECTOS PATOLOGICOS No hay presencia de hongos, humedad u otros.
TEXTURA Textura dura y firme consistente en la estructura
completa.
SABOR Picante, amargo y fresco.
AROMA Fresco y característico.
GRADO DE MADUREZ En su punto.

Tabla de examen sensorial y organoléptico de la zanahoria.

Examen sensorial y organoléptico. Observaciones.

COLOR Color naranja característico de la zanahoria.
DEFECTOS FISIOLOGICOS Las zanahorias presentan marcas de resequedad en la
estructura, por lo tanto hay presencia de manchas cafés a
causa del obscurecimiento por sus componentes
químicos.
DEFECTOS MECANICOS Las cebollas presentan ralladuras y cortaduras en la
estructura.
DEFECTOS PATOLOGICOS No hay presencia de hongos o humedad a causa de las
cortaduras
TEXTURA Textura firme y blanda en ciertas partes de la estructura.
SABOR Dulce, fresca.
AROMA Fresco y característico.
GRADO DE MADUREZ Medio

Fuentes Bibliográficas.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2002/05/1
4/45413.php

http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/52