METODOS DE SISTEMAS COLOIDALES EN LOS ALIMENTOS

Muchos coloides moleculares son producidos naturalmente en reacciones bioquímicas,

menos sencilla es la preparación de los coloides inorgánicos, que en su mayoría son
liofóbicos, debido a que las sustancias son insolubles en agua. Algunas de estas
sustancias se disuelven en ácidos pero en tales soluciones cambian químicamente por
completo dando lugar a la formación de soluciones verdaderas en lugar de soluciones
coloidales y estas últimas pueden ser obtenidas por dos métodos:

 Agregación (condensación): el principio esencial de este método es que las

sustancias con las cuales se preparan los soles están originariamente en solución
verdadera, en estado de iones o moléculas, como resultado de la reacción
química que se efectúa entre ellas. Se obtienen partículas insolubles de tamaño
coloidal. Las condiciones experimentales deben ser estrictamente controladas.
En la preparación de soluciones coloidales por el método de la condensación se
han empleado reacciones químicas de varios tipos; también se ha empleado la
oxidación, por ejemplo, una solución acuosa de hidrógeno sulfurado se puede
oxidar por oxígeno o por anhídrido sulfuroso para obtener un sol de azufre.

 Disgregación (dispersión): en este método se parte de una cierta cantidad de

sustancia pura, por medio de dispositivos especiales se la desintegra en
partículas de dimensiones coloidales que permanecen durante algún tiempo en
estado disperso. Con este objeto se emplea el método de la peptización, que
consiste en la desintegración directa de una sustancia en partículas de
 dimensiones coloidales mediante un agente agregado que se conoce como agente
peptizante.
Se consigue reducir muchas sustancias al estado coloidal en el llamado molino
de coloides, este consiste en una serie de discos separados por espacios muy
pequeños que giran a gran velocidad en sentidos opuestos. El medio dispersante
se pasa a través del molino junto con las sustancias a dispersar y el agente
estabilizante, obteniéndose después de un tiempo la solución coloidal.

NOTA: Soles son la dispersión de un sólido en un líquido, son importantes en los

alimentos.

- Soluciones verdaderas: aceites y algunas bebidas (café, te, gaseosas

transparentes, etc)
- Soluciones dispersas: leche, grasas plásticas (manteca, margarina),crema
chantilly, helados, omelettes, flanes, budines, pan, etc
REFERENCIAS

 Libien Y. (2015). Estados de dispersión. Universidad Autónoma del Estado de

México.

http://apuntescientificos.org/preparacion-colo-qbp.html