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Universidad de Guadalajara

DETERMINACIN DE LA FECHA DE CADUCIDAD Y LA VIDA DE ANQUEL EN


ALIMENTOS
Jos Gerardo Ortiz
Qumica general II
Dra. Jazmn del Roco Soltero Snchez
04 de mayo de 2015

Se define la vida til, la vida de estante, o vida de anaquel de un alimento, como el


tiempo, despus de su elaboracin y empaque, bajo condiciones de
almacenamiento previamente establecidos, en que mantiene la calidad alimenticia
y sus cualidades organolpticas (color, sabor, aroma, textura).
Es estudio de la vida til nos permite conocer el tiempo que su producto
conservar los atributos de calidad, sus niveles nutritivos y organolpticos
indispensables a la hora de ser adquiridos por el consumidor, lo que nos lleva a
obtener la fecha de vencimiento o caducidad de dicho producto, fecha despus de
la cual, el alimento no debe ingerirse pues supone un dao para la salud del
consumidor. Este estudio, tambin, nos brinda un panorama general de con qu
calidad se estn elaborando los productos.
Dependiendo el producto que se trate es el procedimiento a emplear para
determinar qu cul es su vida de anaquel. Debemos conocer cules son los
factores que afectan la vida til del alimento:
La formulacin: Es el porcentaje de materia prima que se utiliza en la
transformacin de un alimento. Esta formulacin depende del tipo de producto que
se elabora. En productos de naturaleza grasa o de contenido de grasa superior al
10%, pueden desarrollar rancidez. Si tiene mucha humedad est propenso a
descomponerse ms rpido por accin de microorganismos.
Procesamiento: En el procesamiento, los factores que pueden influir en la vida
til de un producto alimenticio son:
-- La calidad de las materias primas.
-- Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
-- El tipo y capacidad de los equipos de procesamiento.
-- Las condiciones sanitarias de las instalaciones.
-- Las condiciones de almacenamiento, transporte y distribucin del producto.

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Empaque: En la preservacin de los alimentos, el empaque tiene la funcin de


proteccin contra contaminantes que estn en el ambiente y contra daos
fsicos, fuerzas, quebraduras.
Condiciones de almacenamiento: Dos elementos se toman en cuenta en las
condiciones del almacenamiento: la temperatura y la humedad. Estas condiciones
cuando son extremas, pueden deteriorar las caractersticas organolpticas del
producto y podran acelerar su descomposicin. Es por eso que en algunos
productos se marcan en la etiqueta leyendas como Consrvese en un lugar
fresco y seco o temperaturas lmites para su almacenamiento.
Los procedimientos para evaluar la vida en anaquel de un alimento vara en
funcin de cada producto, pero a todos se les realizan diferentes tipos de anlisis
para comprobar su calidad en distintos lapsos de tiempo y determinar en qu
momento ya no cuenta con las caractersticas requeridas que generalmente estn
establecidas en Normas Mexicanas (opcionales) y Normas Oficiales Mexicanas
(obligatorias). Estas caractersticas son de cuatro tipos:
Organolpticos: Los que perciben nuestros sentidos: olor, color, textura y sabor.
Fsico- qumicos: Densidad, viscosidad, actividad acuosa, bromatolgicos
(humedad, cenizas, grasas, protenas, carbohidratos), acidez, pH, etc.
Microbiolgicos: Bacterias, mohos y levaduras, tanto indicadores como
patgenos.
Para la determinacin de la vida til de un alimento debern considerarse
las variables microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales que mayor
influencia tendrn sobre la calidad del producto.
Pruebas de aceleracin de la vida til (ASLT)
Las pruebas de aceleracin de la vida til es quiz la metodologa ms empleada
hoy da para calcula r la vida til de un alimento no perecedero o estable
(alimentos esterilizados como por ejemplo los enlatados). En esta tcnica, se
pretende estudiar varias combinaciones de producto/empaque acabados bajo
diferentes condiciones de abuso de temperatura, examinando el producto
peridicamente hasta el fin de la vida til; los resultados obtenidos se usan para
proyectar la vida til del producto bajo las verdaderas condiciones de
almacenamiento. Algunas empresas manejan base de datos de multiplicacin
microbiana obtenidos del trabajo y la experiencia previa, los cuales emplean para
obtener la vida til real a partir de los resultados encontrados en estas
condiciones de abuso de temperatura. Esta tcnica se basa en la aplicacin de
la cintica de la velocidad de Arrhenius, el cual establece que la velocidad de

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las reacciones qumicas se duplica aproximadamente por cada 10C de aumento


de la temperatura.
Si las condiciones de ASLT son escogidas de forma apropiada, y se usan
los algoritmos adecuados para la extrapolacin, entonces la vida til bajo
cualquier distribucin conocida puede ser predecible.
La determinacin de la vida til de los alimentos es de gran importancia para que
los consumidores tengan la certeza de que estn ingiriendo productos con calidad
y que no van ocasionarle dao alguno si se consumen antes de la fecha
establecida y estando en las condiciones propuestas en los empaques.

FUENTES DE INFORMACIN
Gua para determinar la vida til en anaquel.
Programa PyMerural
GERSON Cooperativa multisectorial R. L.
Octubre 2012
Pginas consultadas 8-12
Obtenido de: http://www.pymerural.org/docs/vida_util_anaquel.pdf
Consultado: 02 de mayo de 2015.
Implementacin y diseo de procedimiento para determinacin de vida til de
quesos frescos, chorizos frescos y aguas en bolsa
Andrs Felipe Restrepo ngel, Csar Augusto Montoya Gmez
Universidad tecnolgica de Pereira facultad de tecnologas
Pginas consultadas 13-14
Obtenido
de:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1787/1/6640286R436.pdf
Consultado: 02 de mayo de 2015.