DNDE ESTUVIMOS DISCUTIENDO EL TEMA EN LOS

LTIMOS AOS...
www.fooddrinkeurope.eu

www.euppa.eu/en/

www.esa.org.uk

www.ecf-coffee.org

www.sfa.org

Y muchas otras

AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupacin y reaccin simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
Cmo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
Por qu reducir?
Dudas y cuestionamientos;

AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupacin y reaccin simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
Cmo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
Por qu reducir?
Dudas y cuestionamientos;

ACRILAMIDA: ORIGEN DE LA PREOCUPACIN

Mapa de la Roca en Suecia

donde acontecan las obras del
accidente ambiental en 1997

Tnel donde ocurri el derrame de

Acrilamida para el agua potable de
consumo humano y animal

ACRILAMIDA: FORMACIN EN LOS ALIMENTOS

En abril de 2002, un grupo de investigadores de Suecia report la presencia de
Acrilamida en alimentos que contienen carbohidratos y protenas cuando asados,
fritos o tostados, siendo los cereales, las papas y el caf posiblemente sus
mayores contribuidores de la dieta;

Protena + Azcar

Altas Temperaturas
> 120 C

Acrilamida

ACRILAMIDA: REACCIN SIMPLIFICADA

La Acrilamida se forma
en los alimentos a partir
de la reaccin entre un
azcar reductor y el
aminocido asparagina
en altas temperaturas
(> 120 C )

OH
HO
HO

O
OH

Glucosa

OH

H 2N

NH2

NH2

HOOC O

Asparagina

Acrilamida

Reaccin simplificada

AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupacin y reaccin simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
Cmo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
Por qu reducir?
Dudas y cuestionamientos;

REFERENCIAS:

REFERENCIAS: POR QU LA ACRILAMIDA EN LOS

ALIMENTOS ES UNA PREOCUPACIN MUNDIAL?
1994
Probable carcingeno humano (Grupo 2A)
www.iarc.fr

2007
Acrilamida en alimentos puede ser un factor de riesgo de
cncer

www.heatox.org

2007
Informe Tcnico sobre Acrilamida en alimentos
2009
Manual de prcticas para la reduccin de la Acrilamida
www.codexalimentarius.org

2010
Problema para la salud humana(FAO/WHO Febrero 2010)
www.fao.org

2011
Proposicin 65 California
2013
Guidance for Industry Acrylamide in Foods

 Monitora los niveles de Acrilamida desde 2007;

Valores indicativos de referencia para los pases miembros
de la Comunidad Europea.

ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS EN AMRICA DEL

SUR

Revista Brasileira de Toxicologia 21, n.1 (2008) 9 14 ; Arisseto et al., Food Addit. Contam., 24 (3): 236-241, 2007

AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupacin y reaccin simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
Cmo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
Por qu reducir?
Dudas y cuestionamientos;

CAJA DE HERRAMIENTAS: REFERENCIA

Es imprescindible que no
sea alterado:
Cambios de
materias
primas

Apariencia;
Sabor;
Textura;

Alteraciones
de formulas

Fuente: http://www.fooddrinkeurope.eu/

Cambios de
Proceso

Aroma

 Resumen sobre Acrilamida;

Preguntas y respuestas.

AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupacin y reaccin simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
Cmo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
Por qu reducir?
Dudas y cuestionamientos;

CAJA DE HERRAMIENTAS - GALLETAS

Azcares reductores;
Asparagina;

Agronoma

Receta (frmula bsica,

ingredientes, forma del
producto)

Reemplazo del Bicarbonato de Amonio;

Disminucin de la harina integral;
Disminucin del cacao;
pH;
> Fermentacin;
Adicin de Sales de Calcio;

Proceso

Menor temperatura/tempo de coccin;

Enzima Asparaginasa;
Pre tratamiento;
Color del producto final;
Textura / Sabor;

Preparacin Final

Orientacin al Consumidor

Fuente: www.ciaa.be ; http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeurope-updates-industry-wide-toolbox-tohelp-manufacturers-further/

CAJA DE HERRAMIENTAS - PAPAS

Agronoma

Azcares reductores;
Asparagina (Asn);

Otros ingredientes (aminocidos, sales de calcio y CoReceta (frmula bsica,

ingredientes, forma del
producto)

ingredientes);
pH;
La dilucin y tamao de las papas;

Proceso

Preparacin Final

Enzima Asparaginasa;
Temperatura aplicada y Humedad;
Pre tratamiento (por ejemplo, lavado, blanqueo, cationes
divalentes);
Color del producto final;

Orientacin al Consumidor

Fuente: www.ciaa.be ; http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeurope-updates-industry-wide-toolbox-tohelp-manufacturers-further/

CAJA DE HERRAMIENTAS - CAF

Agronoma

Receta (frmula bsica,

ingredientes, forma del
producto)

Proceso

Preparacin Final

Azcares reductores;
Asparagina;

Otros ingredientes ;
La dilucin y tamao de los granos;

Enzima Asparaginasa;
Temperatura aplicada y Humedad;
Pre tratamiento;
Color del producto final;
Textura / Sabor;

Orientacin al Consumidor

Fuente: www.ciaa.be ; http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeurope-updates-industry-wide-toolbox-tohelp-manufacturers-further/

AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupacin y reaccin simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
Cmo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
Por qu reducir?
Dudas y cuestionamientos;

ENZIMA ASPARAGINASA: UNA DE LAS HERRAMIENTAS...

SOLUCIN NATURAL PARA UN PROBLEMA NATURAL

OH

La Asparaginasa puede
efectivamente reducir la
formacin de Acrilamida por la
conversin del precursor
Asparagina en cido asprtico

HO
HO

OH
Glucosa

OH

H 2N

HOOC O
Asparagina

H2O

O
Acrilamida
H2N

Asparaginasa
Reaccin simplificada

NH2

NH2

NH3

Solucin natural para un problema natural;

La enzima es un coadyuvante de la tecnologa;
No est rotulado como ingrediente;
No es un qumico;
No altera cualquier caracterstica sensorial del producto;
Plug and Play;
Inversin en la resolucin de un problema;
Reduce hasta 90% la formacin de la Acrilamida;
Aprobada legalmente para uso en todo el mundo, incluso en Mexico;

OH

HOOC O
cido Asprtico

LA ENZIMA ASPARAGINASA ES
UTILIZADA INDUSTRIALMENTE EN MAS
DE 30 PASES

Galletas
Crackers
Tostadas
Honey cakes
Pretzels
Waffles
Tortilla chips
Snacks de milho
Papas fritas
Snacks extrusados
Caf

Reduciendo hasta 40-90% la formacin de Acrilamida

CRACKERS CON ASPARAGINASA

~85% REDUCIDO DE ACRILAMIDA

Prueba en AIB (EUA)

Graham crackers after baking in the oven (after previous cutting

and sheeting)

Ejemplo

Ingredients

Graham crackers
Flour (Pastry 100% /
Soft Graham 20%)
Water

Bakers %
120
25

Granulated sugar

25

Fat (Shortening)

12.5

Honey

8.3

Molasses

2.9

Sodium Bicarbonate

1.4

Salt

1.25

Ammonium Bicarbonate

0.6

Ingredients are mixed for 12 min

Dough is sheeted and passed through cutter
Cut in 45x45mm squares
Baking in 3 zone oven at 238C-258C for 8.5 min

290 ppm is equivalent to 1000 ASNU/kg flour weight

GALLETAS DULCES CON ASPARAGINASA

~85% REDUCIDO DE ACRILAMIDA

Ejemplo

Acrylamide level in biscuits depending on Asparaginasa dosage

Ingredients

Biscuits

Bakers %

Biscuit flour
Water
Sugar
Biscuit fat (shortening)
Glucose

100
25
21
16
1.3

Salt

1.2

Baking powder

1.8

Semi sweet biscuits: volatile aroma components for the control and
290 ppm Asparaginasa

Baking: 260C for 5:30 min

145 ppm is equivalent to 525 ASNU/kg flour weight

GALLETAS SEMI DULCES CON ASPARAGINASA

~85% REDUCIDO DE ACRILAMIDA

Ejemplo

No se observaron diferencias en el
color entre las galletas con y sin
enzima

Los experimentos demuestran una mayor reduccin de los

niveles de la Acrilamida con el aumento de la dosis de la
enzima y tanbin con el tiempo de descanso/reposo de la
masa.

Dough end temperature 40C

Dough pH 8.75
Resting time 15 or 30 min at 86% RH and 40C
Baking 190C for 13 min

60 ppm is equivalent to 210 ASNU/kg flour weight

ASPARAGINASA PARA PAPAS:

FLUJO DEL PROCESO INDUSTRIAL
Pelar y Cortar
1. Escaldar, 80-90C, 1-5 min
2. Escaldar ~70C, 10-20 min

Inmersin en un bao de enzimas

Reducir la temperatura < 60C en el bao
existente y adicionar las enzimas

SAPP* dip, 70C, 30-80s

Secar (50-90C, 8-20 min)

Frer 45-60s, 175-195C

La adicin de enzimas como un proceso de

recubrimiento aparte
Aplicar la enzima de manera alternada en
una unidad de revestimiento poco antes de
secar

Congelar
Solucin Plug & Play
Mejora la estabilidad trmica de la
asparaginasa para tornar su adicin ms
adecuada directamente en el bao SAPP
existente
*SAPP: Pirofosfato cido de sodio

PROCESO GENERAL SUGERIDO PARA LA ASPARAGINASA

TRATAMIENTO DE GRANOS DE CAF VERDE
Aplicacin de
Vapor

Aadir enzima
Agitando
suavemente

Aplicacin de vapor:

Proceso enzimatico:

Mejora el sabor de
algunos granos

Ajustar
aproximadamente
60C

Aplicado en la
descafeinizacin para
facilitar la difusin y
generar hendiduras
De esa forma se
facilita la difusin de
la asparagina

Adicionar
Asparaginasa y agua;
set-point: 50% de
agua en la mezcla
final
Tiempo: 45-120 min

Secado
ej. Lecho fluido

Torrefaccin
Molido

Asparagina
anlisis

Acrilamida
anlisis

AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupacin y reaccin simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
Cmo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
Por qu reducir?
Dudas y cuestionamientos;

PORQUE REDUCIR ACRILAMIDA:

Seguro de proteccin de la marca;
Reducir las preocupaciones con la
salud del consumidor;
Atender la PROP 65, exigencias del
mercado consumidor, posibles lmites
legales;
Minimizar el riesgo de dao al valor
de la marca por exposicin en la
multimedia y evitar posibles acciones
futuras Legales (como en los Estados
Unidos);

DOSIS APROXIMADAS RECOMENDADAS Y COSTO

DE APLICACIN SOBRE PRECIO ESTIMADO DE
VENTA

Dosis recomendadas
ASPARAGINASA

Costo Estimado sobre

precio de venta

145-290 ppm

0,3-0,6%

70-145 ppm

0,1-0,3%

Pan

145-290 ppm

0,3-0,6%

Tostada

145-570 ppm

0,4-1,6%

Crackers

70-290 ppm

0,1-0,5%

Producto
Galletas dulces
Pretzels

AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupacin y reaccin simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
Cmo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
Por qu reducir?
Dudas y cuestionamientos;

GRACIAS

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Contacto:

Marcelo Loureno Rodrigues (Gerente de Ventas)

Fone: +55 41 9647-9774 e-mail: mlur@novozymes.com