Manual de Destilacion Urbana I

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Manual de destilación urbana
Tomo I
Guía moderna para la elaboración y destilación de ron,
brandy, vodka, tequila, calvados, schnaps y destilados
neutros basados en mostos azucarados y afrutados
Asclepius Merlai
Publicado y elaborado para www.destilaciónurbana.com
16 de febrero de 2016
Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin
fines de lucro y citando siempre la fuente (www.destilaciónurbana.com).
Para la elaboración de whiskys, vodkas y aguardientes basados en la maceración y

fermentación de maíz, cereales o patata se recomienda la lectura del tomo II, porque hay
variaciones considerables a tener en cuenta.
Salvo errores y faltas 1

Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin fines de lucro y citando siempre la fuente
www.destilacionurbana.com Asclepius Merlai
Índice
Manual de destilación urbana ..................................................................................................................................... 1
Prólogo .......................................................................................................................................................................... 3
Antes de continuar ....................................................................................................................................................... 3
Pasos de trabajo ........................................................................................................................................................... 4
Una apuesta .................................................................................................................................................................. 4
¿Arte o ciencia? ............................................................................................................................................................ 5
La elaboración urbana de aguardientes como ciencia ......................................................................................... 5
La elaboración urbana de destilados como arte ................................................................................................... 5
Beneficios de los destilados urbanos ........................................................................................................................... 6
¿De qué cantidades estamos hablando? ..................................................................................................................... 7
Decálogo de la destilación urbana............................................................................................................................... 8
Materiales necesarios ................................................................................................................................................... 9
Materiales necesarios para la fermentación del mosto ........................................................................................ 9
Bidón o cubo de fermentación .......................................................................................................................... 9
Sifón de fermentación o airlock........................................................................................................................ 9
Mostímetro ......................................................................................................................................................... 9
Vinómetro .......................................................................................................................................................... 9
Indicador de pH............................................................................................................................................... 10
Termómetro ..................................................................................................................................................... 10
Cuchara de palo............................................................................................................................................... 10
Materiales necesarios para el destilado............................................................................................................... 10
Alambique ........................................................................................................................................................ 10
Termómetro ..................................................................................................................................................... 10
Alcoholímetro................................................................................................................................................... 11
Porta-alcoholímetro......................................................................................................................................... 11
Probetas y vasos de precipitado...................................................................................................................... 11
Materiales necesarios para el envejecimiento del destilado............................................................................... 11
Preparación del primer mosto .................................................................................................................................. 11
Levadura .......................................................................................................................................................... 12
Agua.................................................................................................................................................................. 14
Primeras consideraciones..................................................................................................................................... 14
Gravedad Específica........................................................................................................................................ 15
Tabla de Gravedad Específica ........................................................................................................................ 15
Importancia del pH ......................................................................................................................................... 16
La temperatura................................................................................................................................................ 17
Higiene.............................................................................................................................................................. 17
Primera receta....................................................................................................................................................... 18
Materiales para la fermentación: ................................................................................................................... 18
Materiales para la destilación: ....................................................................................................................... 18
Materiales para el refinamiento ..................................................................................................................... 18
Segunda receta ...................................................................................................................................................... 20
Final de la fermentación ............................................................................................................................................ 20
Productos del supermercado para elaborar mostos ................................................................................................ 21
Trasvase del mosto a la caldera ................................................................................................................................ 21
Destilación................................................................................................................................................................... 22
Consejos prácticos ................................................................................................................................................ 24
Empezar a destilar ................................................................................................................................................ 26
Tratamiento del aguardiente destilado..................................................................................................................... 27
Tratamiento inmediato......................................................................................................................................... 27
Oxigenado del aguardiente ............................................................................................................................. 27
Métodos de refinamiento del aguardiente........................................................................................................... 27
Tratamiento con carbón activo....................................................................................................................... 27
Aromatización con esencias ............................................................................................................................ 28
Envejecimiento................................................................................................................................................. 28
Aromatización natural .................................................................................................................................... 29
Selección de la materia prima ................................................................................................................... 29
Maceración ................................................................................................................................................. 30
Elaboración de espíritus ............................................................................................................................ 33
Epílogo ........................................................................................................................................................................ 33

Prólogo
La elaboración y destilación urbana de alcohol es una afición muy satisfactoria para
aquellos que disfrutan degustando destilados de alta calidad. La calidad de la mayoría
de las destilaciones realizadas por aficionados con alambiques de construcción casera
supera con creces a todos los aguardientes, rones, vodkas o ginebras y a todos los
destilados en general que pueden encontrarse en el supermercado por menos de 25 - 30
€. La respuesta es simple, el alcohol masificado no es de origen agrícola sino industrial
y este no puede competir cualitativamente con los aromas naturales de los aguardientes
caseros, ya sean de origen urbano o rural.
Mi afición por la elaboración de aguardientes empezó cuando era niño. Durante las
largas vacaciones escolares de verano mis padres no sabían qué hacer conmigo y mi
madre me enviaba al pueblo, a casa del abuelo. Un hombre alto, fuerte, serio y de pocos
amigos. Había estado en la guerra, donde había perdido una pierna y, al verse impedido
para realizar el trabajo en la granja, un día, según cuenta mi madre, mató a todos los
animales del corral y montó, allí mismo, una destilería clandestina. Comenzó a hacer
tratos con los vecinos del pueblo que tenían árboles de frutas, principalmente manzanos
y perales. El negocio era muy simple. La gente del pueblo le llevaba la fruta a mi
abuelo, este elaboraba un mosto, lo fermentaba y, finalmente, lo destilaba. Del
aguardiente que sacaba, mi abuelo se quedaba una parte que revendía en la capital
comarcal.
Yo ayudaba al abuelo en lo que podía y no me separaba de su lado durante todas las

vacaciones de verano. A los 12 años ya llevaba un pequeño tractor con remolque que
cargaba peras, manzanas y ciruelas. Ahora, 30 años después, soy un currante como
todos, vivo en un piso demasiado pequeño en una capital demasiada ruidosa y pago
letras demasiado elevadas. No obstante, aunque el abuelo y aquella granja ya no existan,
he continuado con aquel arte, aunque solo como afición puramente personal y sin ánimo
de lucro.
Antes de continuar
El contenido de este manual no desea animar a nadie a cometer ningún acto ilegal o
prohibido por la administración competente. Si la destilación de alcohol para uso
estrictamente personal está prohibida en tu país, comunidad, región o población, no
destiles. Existen muchos países en los que se permite la práctica de la destilación de
aguardientes para uso personal y este libro se ha escrito especialmente para la
comunidad de destiladores urbanos y caseros de esos países. Para el resto de países el
contenido de este manual es puramente informativo. Asimismo, esta guía no intenta ni
sentar cátedra ni pretende superar otros sistemas de elaboración de destilados conocidos
y de eficacia más que probada. El autor recomienda que antes de iniciar el proceso de
elaboración de destilados el lector se informe consultando otras fuentes y libros.

Pasos de trabajo
La elaboración de destilados urbanos se compone de varios pasos de trabajo:
1- Elaboración del mosto

2- Fermentación del mosto
3- Destilación del mosto fermentado
4- Aromatización y tratamiento posterior
El primer paso es la selección de las materias primas que van a dar un carácter
determinado u otro a nuestro destilado. Seguidamente, se elabora una solución
azucarada (en adelante mosto) con estas materias primas y se crean las condiciones
adecuadas para que este mosto fermente con ayuda de la levadura correspondiente. Una
vez terminada la fermentación esperamos un tiempo determinado, que puede ir de un
par de días hasta un par de semanas, en el que la levadura muerta del mosto se asienta
en la base del recipiente de fermentación. Entonces comenzamos con la destilación y,
por último, aromatizamos el destilado, ya sea mediante el uso de esencias o de técnicas
de envejecimiento.
Cada uno de estos pasos es muy simple y divertido y no implica ni grandes misterios ni
grandes peligros. En la Edad Media la gente ya elaboraba destilados a partir de vinos y
otros zumos fermentados y no tenían miedo ni de quedarse ciegos ni de morirse
intoxicados. El principal peligro del alcohol proviene de su abuso crónico, de
actuaciones irresponsables bajo los efectos del alcohol o de la ignorante adulteración del
mismo con fines lucrativos. La destilación urbana es tan segura como la cría de
palomos.
Una apuesta
Decía un amigo mío que todo éxito o fracaso comienza con unas palabras mágicas.
Durante una cena le expliqué a uno de los asistentes, que estaba elogiando un
aguardiente de buena marca comprado en una tienda especializada, que me había criado
con mi abuelo en una destilería clandestina. Le comenté que los aguardientes agrícolas,
caseros y de elaboración tradicional eran muy superiores a los productos comerciales.
Mi interlocutor entró en cólera y me expuso mil y una razones que, según él,
invalidaban completamente mis afirmaciones. Que si te podías quedar ciego, que si en
tal sitio se habían muerto no sé cuantos por beber alcohol ilegal, que si te vas a creer tú
que…. Ninguno de los argumentos que le presentaba parecía que le hicieran entrar en
razón. Si alguien se ha muerto o quedado ciego nunca ha sido por consumir un alcohol
casero. La gente se muere y se queda ciega por ingerir alcohol mezclado con metanol y
otras sustancias tóxicas elaboradas por criminales con ánimo de lucro. Delincuentes que
confunden el metanol con el etanol y que diluyen y mezclan el alcohol con cualquier
cosa para aumentar su beneficio. Así, por ejemplo, los destiladores de whisky blanco de
los Apalaches, que ahora se han puesto tan de moda gracias a la globalización y a
canales como el Discovery, nunca mataron ni dejaron ciego a nadie por el simple hecho
de elaborar alcohol de forma clandestina en los bosques de su región.
Aquella discusión parecía que acabaría mal, pues el aguardiente se le había subido a mi
interlocutor a la cabeza. Le dije que lo que estaba bebiendo no era más que alcohol
industrial elaborado mediante procesos químicos con un poco de perfume. Y lo que él

pensaba que estaba bebiendo no era más que una ilusión generada por el marketing. Sin
duda alguna, yo podía hacerlo mejor. Entonces me retó y pronunció las palabras
mágicas: "No hay h…". Ni corto ni perezoso establecí las bases del reto y así volví a
elaborar destilados. Me comprometí a crear un aguardiente en mi piso, con productos
comprados únicamente en el supermercado y en ferreterías. Y dentro de un año nos
volveríamos a ver para realizar una cata ante testigos de confianza. Le daría a probar
tres aguardientes, dos comprados y el que había elaborado yo. Seguidamente, debería
decir cuál de los tres era el que más le gustaba o, en su caso, adivinar cuál era el que
había elaborado yo debido a su mala calidad. Mi contrincante aceptó. Al día siguiente
comenzó todo un calvario de viajes para arriba y para abajo hacia ferreterías,
droguerías, supermercados, tiendas agrícolas y tiendas de chinos. Los kilómetros que
recorrí para hacer 0,7 l de aguardiente "urbano" multiplicaron exponencialmente los
kilómetros que hizo el soldado griego Filípides durante toda su vida.
Está feo que yo lo diga, pero gané la apuesta con creces.
Durante mis idas y venidas a supermercados en busca de los materiales para hacer el
aguardiente me di cuenta de que en cualquier supermercado de cualquier ciudad hay
gran parte de la materia prima necesaria para elaborar un buen ron, vodka, brandy o
cualquier otro tipo de destilado. Al ver que tenía todos los ingredientes al alcance de la
mano decidí convertir aquellos conocimientos que había recibido de mi abuelo, un
mutilado de guerra buscavidas, en una afición de lo más urbana y, aparte de aquel
aguardiente, empecé a elaborar otras recetas de lo más interesantes como, por ejemplo,
una absenta verdadera.
¿Arte o ciencia?
La elaboración urbana de aguardientes como ciencia
La elaboración y destilación urbana de aguardientes es una ciencia y, como tal, puede
aprenderse. Además, es una ciencia muy simple que está al alcance de todo el mundo.
Simplemente con añadir levadura a un recipiente con una solución de agua azucarada
obtendremos un mosto fermentado. Este mosto se destila para separar el alcohol del
resto de componentes. El carácter de este destilado quedará determinado, por un lado,
por el tipo de mosto elaborado, por la levadura empleada en la fermentación y por las
condiciones de fermentación y, por otro lado, por el tipo de alambique, la potencia de la
fuente de calor y la potencia de la fuente de refrigeración.
Una vez hemos elaborado nuestro destilado urbano tenemos varias opciones para darle
el carácter deseado. Podemos usar esencias, hierbas y especias o podemos tratar nuestro
destilado envejeciéndolo. Por ejemplo, si necesito un ron adecuado para hacer mojitos
tengo varias opciones: puedo mezclar mi destilado con la esencia correspondiente o
puedo añadir durante la destilación unos limones verdes a la rejilla aromática. Si lo que
busco es la elaboración de un ron dorado excelente, deberé tratar el destilado con virutas
de roble francés con un grado determinado de tostado y esperar unos meses.
La elaboración urbana de destilados como arte

El barril de fermentación que tengo en la cocina es como un miembro más de la familia,
cada día lo cuido, escucho lo que me dice, mido la Gravedad Específica, la temperatura
y la acidez. Una vez la levadura ha terminado con su cometido, convertir el azúcar en
alcohol, espero una par de semanas para aclarar el mosto fermentado y, seguidamente,
lo destilo en un alambique de fabricación casera. Me decía un amigo que había
estudiado física que le pusiera hielo al agua de refrigeración. "No, nunca", le contesté.
Una condensación suave del vapor produce aromas más delicados. Justamente aquí está
la diferencia entre el arte y la ciencia. La ciencia busca la perfección, el arte, la
seducción. Poco a poco, cada maestrillo destilador irá escribiendo sus secretos en un
librillo e irá convirtiendo una ciencia muy simple en un arte cuya finalidad es conseguir
destilados cada vez más selectos y personales.
Libro de recetas y otras anotaciones
En resumen, ya sea considerada una ciencia o un arte, la elaboración urbana de

destilados es una afición que permite a las almas rebeldes enfrentarse a la
industrialización masificada y a reírse de las mentiras de un marketing tan avispado
como despiadado. Mucha gente no es consciente de que la industria ha homogeneizado
los sabores por puro ánimo de lucro. Con la elaboración urbana de destilados tenemos la
posibilidad de imprimir nuestro carácter a lo que bebemos.
Beneficios de los destilados urbanos

Aquellos que consumen alcohol regularmente podrán ahorrar una cantidad de dinero
considerable. Esto es un hecho. Aparte de la inversión inicial mínima del alambique y
de los recipientes de fermentación, por menos de 10 € pueden elaborarse dos o tres litros
de un destilado urbano (es decir, vodka, ron, whisky, aguardiente, mescal, calvados,
brandy, schnaps, kirsch, etc.) espectacular con una graduación entre el 38 y el 42 %.
Todo depende de la materia prima seleccionada. El jarabe de agave para el mescal
urbano es más caro que el azúcar para elaborar un simple vodka base. Para hacer un
buen vodka urbano solo se necesitan algunos kilos de azúcar blanco, una cantidad
proporcional de agua destilada o filtrada y una bolsita de levadura de alto rendimiento.
Además del aspecto económico, un ron urbano elaborado únicamente con azúcar
moreno y levadura de alto rendimiento puede competir cualitativamente con cualquier
ron industrial de venta en supermercados que cueste menos de 25-30 €. Si se tiene prisa,
es posible ennoblecer el aguardiente con una esencia y, de este modo, por menos de la
mitad del precio, se podrá disfrutar de un ron, vodka o brandy de la misma calidad que
la que ofrecen en la tienda. Por otra parte, con un poco de paciencia, tiempo y siguiendo
los consejos que se ofrecen en esta guía se podrá mejorar más todavía la calidad de los
destilados.
Y por último, una de las grandes ventajas del alcohol de elaboración urbana es la
reducción a su mínima expresión de los dolores de cabeza causados por la resaca.
Durante el proceso de destilación de los aguardientes basado en soluciones azucaradas,
jarabes o mostos afrutados se producen tres fracciones, las cabezas, el corazón y las
colas. (En los aguardientes basados en materias primas feculentas como cereales o
patatas, es decir el whisky, el vodka de patata o el aguardiente de maíz de los
Apalaches, estas fracciones varían ligeramente. Para más información sobre la
elaboración de whisky consulta el tomo II.) Una separación debida de estas fracciones
es necesaria y reducirá en gran medida las sustancias nocivas que producen esas resacas
tan odiosas. No es el azúcar el causante de las resacas, es la mala separación de las
fracciones. Mi mayor resaca la tuve tras beber demasiado de un coñac de más de 40 € la
botella. El problema del coñac es que los mayores aromas están en las colas. Y en las
colas también hay la mayor parte de los alcoholes de fusel, las sustancias que producen
dolores de cabeza.
¿De qué cantidades estamos hablando?

La cantidad "ideal" para una fermentación exitosa son 25 litros de mosto. Dicho esto,
esta cantidad es considerable para la destilación urbana, ya que se pueden producir unos
5 o 6 litros de alcohol con un porcentaje entre el 38 y el 42 %.
Los saquitos de levadura de alto rendimiento grandes están preparados para fermentar
25 litros.
Nosotros ofrecemos un kit para montar un alambique para destilar unos 8 litros de
mosto fermentado, que es una medida ideal para introducirse en esta afición. Sobre
demanda, podemos preparar equipos más grandes sin dificultad y a un costo
competitivo. Asimismo, ofrecemos cubos de fermentación completos de 12, 20 o 30
litros. Puesto que los cubos no se pueden llenar del todo, en estos cubos pueden
fermentarse 8-10, 16-18 o 25 litros de mosto respectivamente. Es decir, con un saquito
de levadura grande podéis hacer uno, dos o tres mostos.
Para el cubo pequeño de 12 litros también ofrecemos paquetes de levadura de alto

rendimiento pequeños para fermentar 8-10 litros de mosto. Es una levadura bastante
neutra y muy buena para iniciarse.
En resumen, para iniciaros os recomiendo un cubo de fermentación de 12 litros en los

que se pueden fermentar entre 8 y 10 litros de mosto. Este mosto fermentado se destila
de una tirada en el alambique de autoconstrucción cuyo kit ofrecemos. Dependiendo del
sitio que tengáis disponible, posteriormente os hacéis con otro cubo de fermentación y
podéis repartir los saquitos grandes en varios mostos de diferente sabor y hacer dos
destilaciones. O adquirís directamente un bidón de fermentación de los grandes.

Decálogo de la destilación urbana

1- Introdúcete en esta afición poco a poco
Comienza con un alambique pequeño y con la elaboración de recetas básicas.
2- Comparte con amigos y familiares

Tienes un talento y un don. Deja que tus amigos y familiares prueben tus
aguardientes, rones y whiskys.
3- No vendas tus destilados

Esto es una afición para pasarlo bien. Nunca cometas actos ilegales o delictivos.
4- Compra calidad
Compra productos de calidad y podrás ofrecer destilados de calidad. Compra en
establecimientos reconocidos productos elaborados con garantías.
5- No mezcles tus destilados

Ya has elaborado un producto de alta calidad. No hagas mezclas raras de tus
aguardientes con otros alcoholes o sustancias que no conoces, de dudosa calidad
o cuyo origen sea turbio.
6- Mantén el alcohol fuera del alcance de los menores
7- No seas insistente
Nunca incites o convenzas a nadie que no quiere beber a que pruebe tus
aguardientes.
8- No abuses del alcohol

El abuso del alcohol es perjudicial para la salud.
9- Cuida de tus amigos

No permitas que tus amigos conduzcan ni cometan otro tipo de locuras bajo los
efectos del alcohol.
10- En caso de duda no lo dudes

y actúa siempre con responsabilidad.

Materiales necesarios
Cada uno de los diferentes pasos que componen esta afición requiere un equipamiento
determinado.
Materiales necesarios para la fermentación del mosto

Bidón o cubo de fermentación
Los bidones o cubos de fermentación se usan para reproducir las condiciones necesarias
que permitan a la levadura realizar su trabajo en perfectas condiciones y de forma
segura. Pueden ser de plástico alimenticio, garrafas de cristal o depósitos profesionales
de acero inoxidable. Recomiendo encarecidamente el uso de recipientes de plástico con
una boca ancha y un tapón de rosca que cierre herméticamente. Los bidones de plástico
alimenticio son más ligeros que las garrafas de cristal, son prácticamente indestructibles
y gracias a la boca ancha pueden limpiarse con facilidad. El bidón de fermentación debe
tener un grifo en la parte inferior que permita traspasar el mosto fermentado al
alambique. Nuestros bidones Speidel son especialmente indicados por su alta calidad y
elegancia en comparación con los cubos tradicionales.
Sifón de fermentación o airlock

Los sifones de fermentación son unos pequeños recipientes de plástico que se colocan
en un agujero practicado para tal fin en la tapa del bidón de fermentación. La función
del sifón es permitir que el dióxido de carbono generado por la levadura salga del
recipiente y, a su vez, impedir la entrada de aire exterior que pueda contaminar el mosto
y generar malas fermentaciones (productoras del alcohol malo y de los aceites de fusel,
los causantes de la resaca). Los sifones se llenan de agua hasta una marca determinada.
Esto hace que cada vez que salga dióxido de carbono por el sifón se escuche un ligero
"blup". Las levaduras de alto rendimiento generan una fermentación violenta y ruidosa
y las levaduras de vino, por ejemplo, casi no se escuchan.
Mostímetro
El mostímetro es el instrumento empleado para medir la Gravedad Específica de un
mosto. Hay mostímetros con diferentes escalas (Brix, Oechsle, etc.) pero la que nos
interesa principalmente para la destilación urbana con levaduras de alto rendimiento es
la de la Gravedad Específica, es decir, la escala que va aprox. de 990 a 1.160. La lectura
de la Gravedad Específica es muy importante porque, entre otros, indica el fin de la
fermentación. El mostímetro debe insertarse en una probeta graduada de 100 o 250 ml
para proceder a su lectura.
Vinómetro
El vinómetro se usa para calcular el grado de alcohol del vino o, en su defecto, de un
mosto fermentado (sidra). Se usa llenando la cazuelita superior con el vino o mosto
fermentado filtrado. Cuando el líquido sale goteando por el orificio inferior y no queda
aire en el conducto capilar, se le da la vuelta rápidamente sobre un plato y se lee el valor
indicado en la escala. Al principio parece complicado, pero con un poco de experiencia
pueden tomarse lecturas muy buenas de la graduación alcohólica. La escala suele ir de 0
a 20 grados.

Indicador de pH
Se trata de una tira de papel tornasol de 5 m empleada para medir el pH del mosto. El
papel de tornasol debe sumergirse en el mosto durante un segundo. Seguidamente, se
espera un momento y se compara el color del papel tornasol con el de la escala de la
tapa.
El valor pH de un mosto es un valor importante a tener en cuenta para que nuestra
levadura crezca y se reproduzca con salud. El pH ideal para aguardientes elaborados con
mostos afrutados y azucarados está entre 3 y 4, siendo el valor ideal 3,5. (Las levaduras
para whisky y el resto de aguardientes elaborados con grano trabajan con un pH de 5-6,
siendo el valor ideal 5,5.)
Termómetro
Es conveniente colocar un termómetro cerca del recipiente de fermentación para
conocer la temperatura.
Cuchara de palo
También es conveniente disponer de una cuchara de palo o batidor de mano grande para
remover de vez en cuando el mosto durante la fermentación, por ejemplo, cuando
añadimos azúcar.
Materiales necesarios para el destilado

Alambique
Puede ser un alambique heredado, un alambique artesano o un alambique de
elaboración casera. Nosotros en www.destilacionurbana.com ofrecemos unos kits de
cobre para que puedas fabricarte tu propio refrigerador de Liebig, parte esencial de un
alambique moderno. Nuestro kit lleva todos los tubos, racores y manguitos necesarios,
además de un termómetro y su correspondiente tapón de silicona alimentaria. Solo
necesitarás una olla que haga de caldera en la que montar nuestro refrigerador de Liebig
y ya puedes empezar a destilar. Consulta nuestro apartado de destilación y entra en la
galería de fotos para entender el sistema y ver diferentes ejemplos. Construye tu propio
alambique, mándanos la foto y la pondremos en la galería. En la zona de descargas
puedes consultar gratuitamente nuestro manual de construcción de refrigeradores de
Liebig para la destilación urbana. Asimismo, en nuestro canal de YouTube puedes ver
un vídeo de cómo se montan y sueldan todos los componentes.
El manual de construcción de refrigeradores de Liebig para la destilación urbana
contiene instrucciones para elaborar aguardiente a partir de vino blanco.
Termómetro
El termómetro es la parte más importante de nuestros alambiques. Nos servirá al
principio para separar el metanol (alcohol malo) del etanol (alcohol bueno) y, al final,
para separar el corazón (alcohol bueno) de las colas (alcoholes de fusel). Es muy
importante que esté montado en la parte superior del alambique para medir la
temperatura del vapor.

Alcoholímetro
El alcoholímetro es un instrumento empleado para medir la graduación alcohólica de un
destilado, aguardiente, whisky, etc. Es un instrumento indispensable porque nos permite
mediante diferentes lecturas rebajar con exactitud nuestros destilados a una graduación
alcohólica apta para el consumo.
Porta-alcoholímetro
Si no trabajas con un termómetro o quieres destilar de una forma más tradicional te
recomiendo el uso de un porta-alcoholímetro o pico de loro. Se trata de un recipiente
que permite leer durante el proceso de destilación la graduación alcohólica de un
destilado. La graduación alcohólica de un destilado se va reduciendo a medida que
avanza la destilación. El alcohol es cada vez menos puro y contiene más agua. Llega un
momento en el que también empieza a contener los odiosos alcoholes de fusel. Son las
colas y suelen llegar cuando el destilado tiene una graduación inferior a 60 ºC. Guarda
las colas porque su alcohol es bueno y añádelas al próximo mosto que destiles para
recuperar el alcohol. A la tercera vez, tira las colas y empieza de nuevo.
Probetas y vasos de precipitado

Las probetas se emplean para tomar las lecturas del alcoholímetro y los vasos graduados
para medir el alcohol obtenido y poder rebajarlo debidamente a una graduación
alcohólica apta para el consumo.
Materiales necesarios para el envejecimiento del destilado

Esta lista es relativamente simple:
- una batidora para airear el aguardiente

- una botella con un tapón de corcho para que el aguardiente respire
- virutas de madera de roble francés de diferente grado de tostado
- en el caso ideal, un barril de madera de roble americano de 2 o 4 litros cuyo
interior no esté sellado con parafina.
Preparación del primer mosto

Si has seguido los pasos previstos en los diferentes manuales que te ofrecemos, cuando
llegues aquí ya tendrás cierta experiencia, pues habrás construido tu alambique, habrás
destilado tu primer aguardiente y sabrás si esta afición está hecha para ti o no. El
aguardiente o brandy lo habrás elaborado a partir del vino blanco más económico que
encuentres en el supermercado. Será un brandy bueno y si decides ennoblecerlo según
los consejos indicados en el capítulo sobre envejecimiento, el resultado te sorprenderá
positivamente a ti y a tus amigos (bueno, a casi todos, siempre está el quisquilloso…).
Ahora, en vez de usar un vino ya fermentado, vamos a elaborar un mosto y crear las
condiciones necesarias para que este mosto fermente. En pocas palabras, vamos a
elaborar nuestro propio vino, pero no para beberlo sino para destilarlo.
En la elaboración urbana de aguardientes se nos ofrece un amplio abanico de

posibilidades para crear un mosto fermentable. Los mostos urbanos se basan
principalmente en la elaboración de una solución azucarada. Con 8 kg de azúcar, 20

litros de agua destilada o filtrada y una bolsita de levadura de alto rendimiento podemos
elaborar un alcohol base muy simple. Sin embargo, si usamos azúcar moreno o panela
en vez de azúcar blanco ya estamos influyendo en el carácter de nuestro producto. Lo
mismo ocurre con el agua, que podemos sustituir por zumo de manzana.
Veamos el listado siguiente y el tipo de destilado que podemos elaborar sobre la base de
la materia prima seleccionada
Materia prima Tipo de aguardiente Derivados
Azúcar blanco Vodka base Absenta

Anís
Amargo sueco
Licor de hierbas
Licores en general
Azúcar moreno Ron/Cachaza Cachaza
Jarabe de agave Mescal Mescal blanco
Mescal dorado
Mescal picante
Melaza de Ron Ron blanco
caña/panela/azúcar Ron dorado
moreno Ron especiado
Miel Destilado de hidromiel Aguardiente de hidromiel
Zumo de manzana Calvados Calvados
Apple pie moonshine
Agua de miel
Red hot cinnamon
Zumo de naranja Aguardiente de naranja Cointreau
Curaçao
Aguardiente para Daiquiri
Aguardiente para Mojito
Cerveza Destilado de cerveza Aguardiente de cerveza
Vino Brandy Brandy blanco
Brandy dorado
Base para licores
Tabla 1: Listado de materias primas para la elaboración de un mosto o para destilar directamente
Como puede verse, ya tenemos mucho con lo que trabajar sin salir del casco urbano.
Para determinar las cantidades necesarias y elaborar las recetas tenemos que empezar
por la levadura, pues su grado de tolerancia al alcohol condicionará el resto de
ingredientes.
Levadura
La levadura es el regalo que nos hicieron los dioses para que pudiéramos convertir el
azúcar en alcohol. Se trata de un hongo que consume el azúcar de una solución acuosa y
expulsa alcohol y dióxido de carbono, entre otros. El alcohol producido se nos presenta
en forma líquida y el dióxido de carbono en forma gaseosa. Además de azúcar, para
vivir la levadura también necesita nutrientes que deben añadirse al mosto, como, por
ejemplo, las sales de Epson o sulfatos de magnesio. Hay alguna receta en Internet de
nuestros compañeros moonshiners de los Apalaches que incluso usan pasta de tomate

para alimentar la levadura y elaborar whiskey blanco. No es absurdo, yo lo he probado y
funciona muy bien. Evidentemente, en el destilado desaparece completamente el sabor y
aroma del tomate.
Para la destilación urbana existen varios tipos de levadura con las que podemos trabajar:
1- levadura de panadería
2- levaduras cultivadas especialmente para la fermentación de mostos
3- levaduras cultivadas especialmente para la elaboración de whisky y vodka de
cereales
4- levaduras de alto rendimiento o turbo
La levadura de panadería funciona. Sin embargo, desde el punto de vista de la

destilación urbana tiene dos aspectos negativos. Por un lado, al no estar cultivada para la
elaboración de aguardientes su tolerancia al alcohol es muy escasa. En algunos casos
solo es del 6 %. Es decir, un vez que el mosto fermentado llega a una graduación
alcohólica del 6 % la levadura se muere y no produce más alcohol. Un volumen del 6 %
es muy bajo y requiere realizar dos destilaciones para obtener aguardientes con una
graduación mínimamente aceptable. Por otro lado, son aromáticamente inconstantes y
nunca podremos estar seguros de que dos destilaciones diferentes elaboradas con la
misma receta vayan a tener el mismo sabor.
Las levaduras cultivadas especialmente para la fermentación de mostos son una

herramienta de trabajo excelente para aficionados avanzados a los que les encanta la
fase de fermentación de nuestra afición. Con estas levaduras se obtiene una graduación
alcohólica entre el 8 y el 15 % dependiendo del cultivo. Los mostos fermentados con
estas levaduras y, en consecuencia, los aguardientes destilados a partir de estos mostos
suelen ser aromáticos. Existe en el mercado una gran cantidad de variedades adecuadas
para cada tipo de mosto y uno puede volverse tonto intentando averiguar qué raza es
buena para qué fruta. Para fermentar mostos con estas levaduras debe añadirse
adicionalmente una cantidad determinada de nutrientes. Requiere la elaboración de una
levadura de arranque. Además son muy sensibles en lo que respecta a las variaciones de
temperatura. Hacia el final de la fermentación hay que remover el mosto con cuidado
para volver a activar las levaduras. La fermentación con estas levaduras es muy delicada
y pensada para destiladores avanzados.
Las levaduras cultivadas especialmente para la elaboración de whiskey y vodka a partir

de patatas no nos sirven para la fermentación de mostos afrutados y las tratamos en el
tomo II del Manual de destilación urbana. Estas levaduras suelen estar enriquecidas con
enzimas que facilitan la conversión del almidón en azúcar, lo que las convierte en la
herramienta perfecta para fermentar caldos elaborados a partir de maíz (Bourbon), malta
(whisky), patata (vodka) o trigo (aguardiente).
En la elaboración urbana de destilados nuestra herramienta de trabajo más importante

son las levaduras de alto rendimiento o turbo. Estas levaduras son interesantes tanto
para principiantes como para expertos de la destilación urbana por varios motivos:
a- su facilidad de uso
b- la ganancia aromática
c- su seguridad

d- su rapidez
e- su elevado grado de tolerancia al alcohol
f- su mayor rentabilidad
Estas levaduras son un todoterreno en varios aspectos. Al contrario que el resto de

levaduras, las turbo no requieren la elaboración de una levadura de arranque, se echan al
mosto y comienzan a trabajar casi de inmediato.
En las levaduras cultivadas para la fermentación de mostos una fermentación más lenta
favorece teóricamente la extracción de los aromas en comparación con una
fermentación más rápida. Pero en el caso de las turbo, aunque la fermentación es muy
rápida e incluso violenta, la mayor graduación alcohólica producida durante la
fermentación extrae más sustancias aromáticas del mosto.
Asimismo, un mosto fermentado con una graduación alcohólica de un 18 o 20 % puede

guardarse durante más tiempo antes de que se destile sin peligro de que se contamine
con levaduras perniciosas. Cuanto más tiempo tardemos en destilar un mosto
fermentado, más bueno será el destilado.
Las levaduras turbo de alto rendimiento trabajan a grandes velocidades, hay incluso
cultivos que producen un mosto fermentado con una graduación del 14 % en solo 24
horas o un 18 % en solo 48 horas. Con el resto de levaduras se tarda como mínimo tres
o cuatro semanas para alcanzar porcentajes mucho menores.
Los paquetes de levadura de alto rendimiento contienen los alimentos necesarios para la
levadura y no hace falta la adición de sales nutrientes. Una cosa menos de la que
preocuparnos.
Agua
El agua que usemos siempre tiene que ser o agua destilada o agua pasada por un filtro
purificador de agua (jarra tipo brita) para reducir el cloro y otras impurezas. También
puede emplearse agua de garrafa de supermercado si se deja previamente al sol durante
un día.
Primeras consideraciones
Una vez hemos seleccionado la levadura a emplear podemos elaborar una receta en
función del grado de tolerancia al alcohol de la levadura. Lo más importante a tener en
cuenta es que un mosto demasiado azucarado impide que la levadura se active debido a
la presión osmótica y que, una vez la levadura ha alcanzado su límite de tolerancia al
alcohol, muere. O sea, no por echar más azúcar a un mosto vamos a forzar la
producción de más alcohol, todo lo contrario, un mosto demasiado azucarado impide el
trabajo de la levadura. Para la elaboración de ron sobre la base de melaza se aconseja el
uso de la levadura especial para ron. La melaza contiene una gran cantidad de azúcares
no fermentables que generan gran presión osmótica. Esta levadura especial nos ayuda a
arrancar la fermentación y con ella obtendremos un mosto con una graduación
alcohólica de un 11%.

Nota: Aprox. 20 gramos de azúcar producen un 1 % de alcohol. Si hemos seleccionado

una levadura turbo que es capaz de producir un mosto fermentado con una graduación
alcohólica de un 18 % necesitaremos 360 gramos de azúcar (20 x 18) por litro de
mosto. Es decir, deberemos echar aprox. 360 g de azúcar en 640 ml de agua. Este
mosto tendrá una Gravedad Específica de 1.140.
Gravedad Específica
La gravedad específica o densidad relativa es la densidad de un líquido determinado con
respecto al agua. La gravedad específica es un método de incalculable valor para nuestra
afición, pues con ella podemos medir la Gravedad Inicial, es decir, la cantidad de azúcar
de un mosto al inicio de la fermentación y la Gravedad Final, que en el caso óptimo
debería estar entre aprox. 1.000 y 990, puesto que la levadura ya ha convertido todo el
azúcar en alcohol. Muchas levaduras no toleran que se les eche todo el azúcar de una
sola vez debido a la presión osmótica. Durante el uso de levaduras cultivadas
especialmente para la fermentación de mostos (no turbo) debemos añadir el azúcar en
aproximadamente tres etapas. Para que la levadura trabaje bien, el mosto no debe pasar
nunca de una Gravedad Específica de 1.070. Sin embargo, una GE de 1.070 solo nos da
un porcentaje de alcohol de un 9 % y nosotros queremos obtener un mosto fermentado
de un 14%, por ejemplo. En este caso, preparamos un mosto con una GI entre 1060 y
1070 y cuando la GE baje a aprox. 1.020, echamos la segunda tanda de azúcar (con lo
que vuelve a aumentar la GE) y así sucesivamente hasta echar todo el azúcar calculado
inicialmente en la receta.
La GE también nos indica si un mosto está completamente fermentado o no. Mientras la

lectura de la GE del mosto sea superior a 1.000, el mosto tendrá azúcar y, en
consecuencia, alcohol en potencia. Esto puede deberse a que la fermentación ha
terminado porque la levadura ya ha dado todo de sí o a que la fermentación se ha
interrumpido indebidamente por algún motivo, por ejemplo una bajada o subida
exagerada de la temperatura. En estos casos debe agitarse el mosto con cuidado con un
batidor manual o una cuchara de palo larga e intentar que la levadura vuelva a activarse.
Tabla de Gravedad Específica

Con esta tabla es posible comprobar la cantidad de azúcar que necesita una solución
azucarada para obtener una determinada graduación alcohólica. Por ejemplo, para
obtener un mosto fermentado con una graduación alcohólica de aprox. el 10 % debemos
elaborar un mosto con 202 gramos de azúcar por litro. Esta tabla también nos permite
calcular mezclas. El zumo de manzana de supermercado (sin conservantes), por
ejemplo, suele tener una GE de 1040. Esto equivale a unos 110 g de azúcar por litro. Si
queremos preparar un mosto fermentado tomando como base zumo de manzana en vez
de agua y que tenga una graduación del 14,5 % nos faltarán 185 gramos de azúcar por
litro de zumo (295 - 110 = 185). Este sistema puede emplearse con cualquier mosto,
incluso con los zumos elaborados por nosotros.

GE Azúcar Alcohol
Grados g/l %
1.000 4 0,0
1.005 17 0,6
1.010 30 1,3
1.015 44 1,9
1.020 57 2,6
1.025 70 3,3
1.030 83 3,9
1.035 97 4,6
1.040 110 5,2
1.045 123 5,9
1.050 136 6,6
1.055 149 7,2
1.060 163 7,9
1.065 176 8,5
1.070 189 9,2
1.075 202 9,9
1.080 215 10,5
1.085 228 11,2
1.090 242 11,8
1.095 255 12,5
1.100 268 13,2
1.105 282 13,8
1.110 295 14,5
1.115 308 15,1
1.120 321 15,8
1.125 335 16,5
1.130 348 17,1
1.135 361 17,8
1.140 374 18,4
1.145 387 19,1
1.150 401 19,8
1.155 414 20,4
1.160 427 21,1
Tabla 2: Relación entre la gravedad específica, la cantidad de azúcar del mosto y el porcentaje de alcohol
Importancia del pH
El pH es un valor muy importante a tener en cuenta. Si el mosto es demasiado ácido o
alcalino se fomenta por un lado la reproducción de bacterias, que producen errores en la
fermentación, que a fin de cuentas son una de las causas del alcohol malo (ese que da
resaca) y, por otro lado, se destruye la levadura que hemos comprado y que hemos
añadido a nuestro mosto. La levadura empleada para fermentar mostos elaborados con
zumos, jarabes o azúcares requiere que la acidez esté entre 3 y 4, preferiblemente 3,5.
Las levaduras de whisky trabajan con un pH de 5,5-6. El zumo de manzana que podéis
encontrar en el supermercado y que es muy útil para nosotros para destilar suele tener
una acidez de 3,5 (y una GE de 1.040).
El pH se mide con unas tiras especiales de papel que cambian de color dependiendo del
grado de acidez o alcalinidad de la sustancia comprobada. El mismo embalaje lleva una
escala de colores con la graduación correspondiente que suele ir de 1-14. Para la
destilación urbana esto es más que suficiente y no necesitamos aparatos más
sofisticados. Es mejor emplear un buen papel tornasol europeo que un mal aparato
sofisticado asiático.
Por regla general suele ser necesario aumentar la acidez de los mostos, menos en el caso
del zumo de manzana. Aumentar la acidez significa reducir el pH. Para reducir el pH
tenemos varios productos a nuestra disposición:
1- zumo de limón
2- ácido cítrico
3- ácido láctico
4- concentrado de ácido de frutas
El zumo de los limones frescos, al igual que el ácido cítrico, reduce el pH y aumenta la
acidez. Las cantidades a utilizar son valores empíricos que hay que ir buscando poco a
poco. El principal problema que representan es que no son estables, es decir, a los pocos
días su efecto desaparece y hay que volver a corregir el pH con zumo o ácido cítrico. Y
siempre es mejor no tocar mucho el mosto durante el proceso de fermentación.
El ácido láctico y el concentrado de ácido de frutas tienen la ventaja de que solo tienen
que emplearse al inicio de la elaboración del mosto. Son los productos más aconsejables
para emplear en la elaboración urbana de mostos. Ambos productos bloquean la
creación de bacterias nocivas y la generación de ácidos no deseados.
Si un día os encontráis con un mosto demasiado ácido cuyo pH está por debajo de 3,0 u
os habéis pasado con el zumo de limón o el ácido láctico deberá emplearse carbonato
cálcico para subir el pH. Es recomendable tener siempre una bolsita a mano por si
acaso.
La temperatura
La temperatura a la que está sometido el mosto es un valor importante para la levadura.
Cada cepa de levadura tiene un rango de trabajo óptimo que suele estar indicado en las
instrucciones del fabricante o en la misma bolsita. Suelen tener un abanico con valores
máximos y mínimos. Si la temperatura es demasiado alta, la levadura se muere, si es
demasiado fría deja de trabajar. Por regla general, si estamos en el rango de tolerancia
bajo, la levadura tardará más en convertir todo el azúcar en alcohol, si estamos en el
rango superior trabajará demasiado deprisa. Lo ideal es seguir las instrucciones del
fabricante. Muchos mostos se elaboran disolviendo azúcar en agua caliente y cuando la
temperatura de esta solución baja por debajo de un valor determinado (39 º o 35 ºC) se
añade el contenido de la bolsita de levadura de alto rendimiento. Sin embargo, esta no
es la temperatura de trabajo, que es mucho más fría.
Higiene
Todos los instrumentos necesarios para la elaboración deben estar extremadamente
limpios. No hace falta que se trabaje como en un quirófano pero hay que usar lejía o un
desinfectante similar y agua caliente para lavar regularmente todos los recipientes y
objetos empleados durante la fermentación. Cualquier bacteria o resto de suciedad

puede generar malas fermentaciones que se traducen siempre en dolores de cabeza y
resacas.
Primera receta
La primera receta con la que iniciarse es muy simple y esta prácticamente libre de
errores. Enseguida nos vamos a quedar con ganas de más; no obstante, obtendremos un
buen aguardiente y permite practicar con todos los instrumentos que vamos conociendo.
Materiales para la fermentación:

Recipiente de fermentación
Sifón
Termómetro
Mostímetro
Tiras de pH
Probeta de 250 ml
Materiales para la destilación:

Alambique con termómetro
Diferentes recipientes de cristal para separar cabezas, corazón y colas
Alcoholímetro 0-100 %
Probeta de 100 o 250 ml
Materiales para el refinamiento

Cualquier esencia
Ingredientes
2,5 kg de azúcar blanco
6,5 litros de agua destilada o filtrada
1 bolsita de levadura de alto rendimiento Mini turbo de Prestige
Ácido láctico
Carbonato cálcico
Modo de preparación:
Mezclar en una olla 2,5 kg de azúcar blanco y 5 litros de agua destilada o filtrada
caliente. Remover hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Llenar de agua
fría hasta la marca de los 8 litros (hay una empresa sueca que tiene unas ollas de 9 litros
con graduación que parecen hechas a propósito para la destilación urbana) y remover un
rato. Cuando la temperatura baje por debajo de los 30 ºC, verter el mosto en el
recipiente de fermentación.
Tomar una muestra del mosto azucarado para llenar la probeta de 250 ml. Medir la
acidez. El pH debe estar entre 3 y 4, preferiblemente 3,5. Ajustar con el ácido láctico
siguiendo las instrucciones del fabricante. En caso de que te hayas pasado usa el
carbonato cálcico según las instrucciones correspondientes. Es muy importante que en
esta primera fase la levadura encuentre un ambiente favorable para su desarrollo y
trabajo.
Medir la GI y apuntar en un protocolo de fermentación. Estará por encima de 1.120.
Se recomienda el uso de un protocolo similar al siguiente (los datos son aleatorios):

Protocolo:
Elaboración de vodka neutro para elaborar tequila
Receta:
2,5 kg de azúcar
6,5 litros de agua destilada o filtrada
Mini Turbo alcohol yeast de Prestige
Esencia de tequila
Fecha de elaboración: Hora: Notas

28-12-15 12:00 he insertado la levadura a las 15:30
GI 1.120
pH 3,5
Temp. 26
Comentarios: Sabor dulce. A las 16:00 ya estaba fermentando. Sifón trabaja bien con un blup-blup constante
Fecha Hora: Notas:

30-12-15 17:00 el pH ha bajado demasiado y he añadido algo de carbonato cálcico
GE 1025
pH 2,5
Temp. 24
Comentarios: sabe a vino. Sifón trabaja bien
Fecha Hora Notas:

10-01-16 17:00 lo he retirado y puesto en una habitación fría para que la levadura se
deposite en el fondo
GF 982
pH 3,5
Temp. 24
Comentarios: huele a vino y sabe a horrores. Sifón ya no trabaja. El mosto no forma espuma. Esto ya está más que listo.
Nota: Obsérvese la diferencia entre GI (gravedad inicial), GE (gravedad específica) y

GF (gravedad final). No son más que lecturas de la GE, al inicio, a la mitad y al final
de la fermentación.
Una vez que el mosto está en buenas condiciones, añadir el contenido del saquito de
levadura. Remover bien durante 1 minuto como mínimo con una batidora manual.
Nota: La levadura necesita aire para reproducirse. Durante la última fase de la

elaboración del mosto, es decir, cuando echamos la levadura, es importante agitar bien
el mosto. Una vez que empieza a fermentar, esta situación cambia y debe evitarse que
el mosto en fermentación entre en contacto con el aire, ya que podrían producirse
malas fermentaciones. El aire que queda en el bidón de fermentación por encima del
nivel del mosto es suficiente para que la levadura arranque y se reproduzca. En
consecuencia, podemos colocar la tapa y el sifón inmediatamente. El dióxido de
carbono expulsado por la levadura pesa más que el aire, por lo que creará una capa
protectora sobre el mosto y el excedente se expulsará por el sifón. No tengáis animales
pequeños justo debajo del recipiente de fermentación porque respirarían dióxido
de carbono.
Colocar la tapa con el sifón debidamente preparado con agua en el recipiente.
Nota del fabricante de la levadura mini turbo:

Para obtener el máximo porcentaje de alcohol y la máxima calidad el mosto debe fermentar entre 19 y 23 ºC de temperatura
ambiente.
Para obtener la máxima velocidad el mosto debe fermentar entre 24 y 27 ºC de temperatura ambiente.

Ya hemos elaborado nuestra primera solución azucarada lista para fermentar. Según
indica el fabricante en su web, cuando la GE del mosto caiga a 982 la fermentación
habrá completado su trabajo. Esto se habrá producido en 1 semana. Como resultado
tendremos un mosto listo para destilar con una graduación alcohólica aproximada del 18
% al que le podremos dar el sabor que queramos.
Segunda receta
Ahora que ya hemos elaborado nuestro primer aguardiente vamos a refinar nuestra
receta para darle un carácter mucho más personal. Principalmente, de lo que se trata es
de sustituir parte del azúcar por otro componente. Por ejemplo, si quisiéramos hacer un
ron, podríamos emplear azúcar de caña. Probad la elaboración de un destilado usando
azúcar de caña en vez de azúcar blanco refinado.
Para nuestra segunda receta usaremos un sirope de agave de muy buena calidad que se
vende en los supermercados. En la etiqueta de los valores nutritivos podemos leer que 1
bote de agave syrup tiene un 77,2 % de hidratos de carbono, de los cuales todos son
azúcares. Es decir, 1 kg de jarabe de agave tiene 772 gramos de azúcar. Dos botes de
690 gramos tienen aprox. 1.065 gramos de azúcar. Para elaborar nuestro tequila urbano
sustituimos esa cantidad de azúcar por el jarabe.
Receta
6,5 litros de agua destilada
2 botes de Agave Syrup
1.500 gramos de azúcar blanco
1 bolsita de levadura de alto rendimiento Mini turbo de Prestige
Concentrado de ácido de frutas
Carbonato cálcico
El procedimiento es exactamente el mismo que el que hemos descrito en la receta n.º 1.

Lo único que cambia es que además del azúcar debemos disolver en el agua el jarabe de
agave. También puede prepararse el mosto disolviendo primero el jarabe de agave
en agua, tomar una lectura de la GE y calcular en función de la tabla anterior la
cantidad de azúcar que falta para alcanzar el nivel de azúcar tolerado por la
levadura. Seguidamente, añadiremos dicha cantidad en diversas etapas.
Este tequila o mescal es excelente después de unos meses de reposo.
Final de la fermentación
Determinar el final de la fermentación es un procedimiento bastante simple y solo hay
que considerar algunos puntos ya mencionados. En primer lugar si el sifón o airlock ya
no trabaja ni ofrece resistencia a la presión es probable que la fermentación haya
terminado. En este caso, se abre el recipiente de fermentación y se bate suavemente el
mosto, si no se produce espuma es que la levadura ya no trabaja (cuidado, puede
producirse mucha espuma dependiendo de la materia prima empleada). Asimismo, si la
medición de la GF está por debajo de 1.000 (o la GF que indiquen las instrucciones de
la levadura) la fermentación ha terminado. También puede tomarse una lectura del
porcentaje alcohólico con el vinómetro. Si este indica el volumen alcohólico objetivo
(por ejemplo, un 14 o 18 %) la fermentación ha terminado. Si probamos el mosto
fermentado este suele tener un sabor ácido porque ya no queda azúcar que fermentar. Si

nos hemos pasado con el azúcar pero la levadura ya ha alcanzado su límite de tolerancia
y ha muerto, el mosto tendrá un sabor ligeramente dulce. Eso es normal y no pasa nada.
Productos del supermercado para elaborar mostos

Los supermercados ofrecen varios productos que permiten la elaboración de mostos:
Materia prima Levadura Producto

Jarabe de agave Levadura de alto rendimiento Mescal blanco
etiqueta negra Mescal dorado
Mescal picante
Melaza de caña, panela Levadura para ron, especial para Ron blanco
melaza Ron dorado
Ron añejo
Azúcar moreno Levadura de alto rendimiento Ron blanco

etiqueta negra Ron dorado
Cachaza
Ron especiado
Licor de dátiles
Hot cinnamon moonshine
Azúcar blanco Levadura de alto rendimiento Aguardiente base para añadir todo
etiqueta negra tipo de esencias
Aguardiente base para la
Levadura de alto rendimiento 24 elaboración de anís, absenta,
ratafías, estomacales, etc.
o 48 horas Aguardiente base para la
elaboración de mojitos, daiquiris,
etc. (destilados con limón o
naranjas)
Zumo de manzana* Levadura de alto rendimiento Aguardiente base afrutado
etiqueta negra Calvados
Apple pie moonshine
Agua de miel
Zumo de naranja** Levadura de alto rendimiento Aguardiente o licor de naranja,
etiqueta negra limón.
Alcohol base afrutado
Vino blanco*** Brandy
Aguardientes especiales de hierbas
Amargo sueco
Cerveza de alta graduación Aguardiente de cerveza
(doble malta)****
• * ** solo deben usarse zumos sin conservantes, de lo contrario la levadura no consigue trabajar.
• *** si se macera en 8 litros de vino 100 g de tomillo, 100 g de romero y 100 g de cáscara de naranja (bio) durante dos o
tres semanas se obtiene un aguardiente de carácter mediterráneo excelente.
• ****añadir a la cerveza 1 litro de alcohol al 43% y llenar la cesta aromática con lúpulo.
En principio puede emplearse cualquier producto alimenticio que tenga azúcar y

que pueda convertirse en zumo. En el caso de la cerveza, aunque sea de alta
graduación es aconsejable añadirle un litro de aguardiente (alcohol base de elaboración
propia, ron blanco o vodka de supermercado, un coñac o whisky que os han regalado y
que sabe a horrores) con un volumen entre el 38 y el 43% para aumentar la graduación
de la cerveza. Los mostos fermentados o los vinos que destilamos deben tener como
mínimo una graduación del 11 o 12%. De lo contrario, tendríamos que destilar dos
veces o usar un alambique más sofisticado.
Trasvase del mosto a la caldera

Cuando termina el proceso de la fermentación la levadura suele morirse y queda
suspendida en el mosto fermentado. Ese mosto no debe destilarse de inmediato porque
la levadura muerta le da al destilado mal sabor. Para evitar que la levadura pase a la
caldera de destilación se coloca el recipiente de fermentación con el mosto en un lugar
fresco durante un par de días para que la levadura muerta se vaya depositando en el
fondo del bidón. Una vez que toda la levadura se ha precipitado al fondo el mosto
volverá a estar claro y podrá traspasarse a la caldera de destilación. Esto resulta muy
fácil si el bidón de fermentación dispone de un grifo de salida en la parte inferior justo a
uno o dos cm de la base. Abriendo el grifo podrá pasarse todo el mosto claro a la
caldera sin traspasar también la levadura que queda muerta por debajo del orificio del
grifo de salida del fermentador.
Levadura muerta en el fondo de un bidón de fermentación
Destilación
Según Wikipedia la destilación es la operación de separar las distintas sustancias que
componen una mezcla líquida mediante vaporización y condensación selectivas.
Nosotros hemos comenzado la elaboración de alcohol elaborando un mosto.
Seguidamente hemos creado las condiciones para que este mosto fermente permitiendo
que la levadura convierta el azúcar del mosto en alcohol. El siguiente paso es la
destilación para separar el alcohol del resto de componentes mediante vaporización y
condensación selectivas, tal y como dice la Wikipedia. Esto es posible porque todos los
componentes del mosto se evaporan a temperaturas diferentes. En consecuencia, con un
simple termómetro de unos pocos euros podemos separar satisfactoriamente el alcohol
bueno de los componentes no deseados (metanol, alcoholes de fusel, etc.).

Veamos la tabla de los puntos de ebullición siguientes:
Componente Punto de ebullición en ºC

Acetona 56,6
Metanol 64,7
Acetato de etilo 77,1
Alcohol etílico 78,5
Alcohol propílico 97,2
Agua 100
Alcohol butílico 117,5
Alcohol amílico 137,8
Furfurales 161,0
Tabla 3: Puntos de ebullición
El producto que nos interesa es el alcohol etílico. Gracias a que su punto de ebullición
es inferior al del agua, el alcohol que obtendremos por destilación tendrá una
graduación superior que el mosto. Por regla general del 70%, ya que separamos el
alcohol del agua. Con nuestro equipo casero no podemos realizar una separación
completa de las sustancias y, en consecuencia, nuestro alcohol siempre tendrá agua y
nunca podremos destilar un alcohol puro.
Durante la fermentación del mosto, además de alcohol etílico también se han producido
sustancias nocivas como la acetona o el metanol. El metanol se produce principalmente
cuando se fermentan materias sólidas como, por ejemplo, el hollejo de la uva o los
huesos de las ciruelas. En la destilación urbana evitamos la destilación de estas materias
sólidas de origen agrario. Las cantidades ínfimas de acetona y de metanol que pudieran
haberse producido en nuestro mosto pueden separarse con facilidad debido a que su
punto de ebullición es inferior al punto de ebullición del alcohol etílico. Es muy simple,
el primer chorro que sale del tubo de salida del alambique es alcohol malo que debe
desecharse. Asimismo, como el mosto fermentado es una mezcla de agua y alcohol, el
punto de ebullición del alcohol etílico no es exactamente 78,5 ºC sino que depende de la
cantidad de alcohol que contenga la mezcla y está entre 78,5 ºC y el punto de ebullición
del agua 100 ºC. Por regla general el alcohol bueno sale cuando el termómetro alcanza
81 ºC. Una vez que el termómetro llega a 91 ºC el destilado contiene mucha agua y
alcoholes de fusel (que provocan dolores de cabeza). Es decir, todo lo que sale antes de
que el termómetro marque 81 ºC se tira a la basura y todo lo que sale después de que el
termómetro indique 91 ºC se guarda y se añade al siguiente mosto para destilar.
Lo que sale por el tubo de salida antes de que el termómetro marque 81 ºC es una
mezcla de acetona y metanol, es decir, alcohol malo y tóxico.
Si hemos trabajado bien durante la fermentación del mosto, es decir, hemos trabajado de
forma higiénica y el mosto no contenía pepitas o rabillos (por ejemplo, si hemos
fermentado zumos de manzana o pera de elaboración propia), las cabezas (metanol,
alcohol malo) no deberían llenar más de medio vaso de chupito de 3 ml. Además, si
frotáis las cabezas sobre el dorso de la mano huelen a pegamento. Frotar un poco de
alcohol sobre el dorso de la mano y oler es una buena forma de saber si estáis bebiendo
un buen aguardiente con una buena separación de las fracciones o no. Si os sirven algo
que huele a pegamento es que la separación de las fracciones no se ha realizado bien y
os amenaza un buen dolor de cabeza.

Las cabezas (metanol, alcohol malo) son el producto de la fermentación de materias
sólidas (alcohol de madera) y de una fermentación causada por microorganismos
indeseables. Por este motivo, hoy en día se emplean determinadas cepas de levadura
criadas especialmente y no se debería permitir que el mosto fermente de forma libre,
como solía hacerse antiguamente en las zonas agrícolas.
Un buen mosto con muy pocos productos de fermentación secundarios, como

metanol, butanol o acetatos, por ejemplo, se elabora usando un mosto sin materias
sólidas (rabillos, huesos, pepitas), las levaduras correspondientes, trabajando con
higiene y protegiendo el mosto con una tapa estanca con sifón de fermentación
para que no le entre aire exterior. Solo un buen mosto podrá dar un buen
destilado.
A partir de aprox. 81 ºC empezamos a destilar el corazón. Es la parte de la destilación

que nos interesa. Hemos trabajado duro para conseguir esta fracción. Es el etanol, el
alcohol etílico, el alcohol bueno. El etanol también contiene las sustancias aromáticas
del mosto. La graduación de alcohol del corazón es elevada y puede llegar, con nuestros
alambiques, a un 70 %. A medida que vamos destilando, la graduación del alcohol que
sale del condensador se va reduciendo: cuanto más alcohol vamos destilando menos
alcohol quedará en la mezcla de alcohol y agua (mosto) que estamos destilando.
Las colas se empiezan a separar una vez que el termómetro marca 91/92 ºC. A partir de
aquí el volumen alcohólico suele caer en picado. Todo el destilado que sale entre 92 ºC
y 95 ºC pueden considerarse colas. No son tóxicas pero tampoco tienen un buen sabor.
Las colas contienen los aceites o alcoholes de fusel que son los principales responsables
de la resaca y son el principio de las sustancias con un punto de ebullición más elevado
que el agua que hemos visto en la tabla anterior. La cantidad de colas es considerable en
relación con el corazón. Las colas se vierten en el siguiente mosto fermentado antes de
su destilación.
El destilado que nos interesa es el que sale del tubo de salida del alambique
cuando el termómetro que está en lo alto del tubo ascendente marca entre 81 ºC y
91 ºC. Antes de los 81 ºC el alambique escupe metanol y después de 91 ºC, la
mezcla contiene demasiados alcoholes de fusel.
En resumen, como habéis podido comprobar no hace falta ser químico para destilar
alcohol. Es un proceso muy simple que se lleva practicando tanto en zonas rurales como
urbanas desde hace cientos de años.
Consejos prácticos
Para separar cabezas, corazón y colas es aconsejable disponer de toda una batería de
tarros de vidrio (tarros de mermelada, etc.). Al inicio la destilación se numera cada tarro
y después se apunta la graduación alcohólica del aguardiente que contiene. Después de
desechar todo el destilado que ha salido antes de que el termómetro marque 81 ºC se va
separando el alcohol en tarros de 500 ml. Debajo del tubo de salida del aguardiente del
alcohol se coloca un recipiente graduado de unos 250 ml. Si no se trabaja con un porta-
alcoholímetro, cuando este recipiente graduado está lleno se traspasa su contenido a una
probeta y se mide el grado alcohólico con el alcoholímetro. Además, es aconsejable
probar el aguardiente y frotarlo en el dorso de la mano para olerlo y así uno se asegura
de que no huele a pegamento. (Tampoco os motivéis mucho con esto, ya que te puedes

volver tonto intentando oler el pegamento.) Seguidamente se vierte en uno de los tarros
numerados. Así se procede hasta llegar a las colas. Las colas llegan cuando el
termómetro marca 91 ºC. Su olor es muy diferente al del corazón y el porcentaje de
alcohol también es menor. Mucha gente empieza a recoger las colas cuando el volumen
de alcohol baja del 60 %. Esto es muy fácil si se trabaja con un porta-alcoholímetro, ya
que la información se lee directamente en el alcoholímetro.
A mi me ha dado muy buen resultado separar a partir de un 55%. Pero todo depende del
alambique, el mosto, la fuente de alimentación y la refrigeración. Poco a poco os iréis
haciendo con vuestro alambique hasta obtener unos resultados perfectos. En cualquier
caso el sabor de las colas es soso y están aguadas en comparación con el sabor del
corazón. Normalmente se colectan y se añaden al siguiente mosto justo antes de la
destilación. También se pueden tratar con carbón activo para neutralizar su gusto y se
pueden añadir a la cerveza cuando se destila un aguardiente de cerveza y lúpulo. O se
añaden al vino para destilar un aguardiente de hierbas mediterráneo o alpino. También
puede emplearse, tras su neutralización con carbón activo, para la elaboración posterior
de ginebra.
Al igual que durante la fermentación, durante la destilación también es recomendable

anotar en una libreta lo que va sucediendo en forma de protocolo. Consultarlo antes de
cada destilación no está de más para aprender de las experiencias pasadas.
Ejemplo de protocolo de destilación

Destilado de 9 litros de tequila
16:20 Inicio la destilación. Potencia 9

16:45 La temperatura sube a 40º C
16:46 La temperatura sigue subiendo con rapidez hasta 60 ºC. Bajo la potencia a 3. Empiezan a salir las cabezas, el
termómetro sube rápido a 75 ºC
16:50 El termómetro ya marca 81 ºC. Empiezo a recoger el corazón.
Hay una fuga y la tapo con un poco de masilla elaborada con agua y harina
16:55 El termómetro se mantiene constante en 83 ºC. El aguardiente va saliendo. He llenado el bote 1 con 500 ml de
aguardiente con una graduación de 75 %.
17: 30 El termómetro sube a 85 ºC. El aguardiente sigue chorreando por el tubo de salida.
Lleno el bote 2 con 500 ml de aguardiente con una graduación de 69 %
18:00 El termómetro marca 89 ºC, el aguardiente sale a 63 %, empieza a gotear
Aumento la potencia
Lleno el bote 3 con 500 ml de aguardiente con una graduación del 57%
18:15 El termómetro sube a 91 ºC. Empiezan las colas, aumento la potencia y las recojo en un tarro hasta que la
temperatura sube a 93 ºC

Consejo: Cualquier fuga (por ejemplo en algún punto de soldadura roto) puede
solucionarse con una masilla elaborada con agua y harina. Cuando la caldera se calienta
esta masilla forma una masa de pan muy estanca.
Masilla de harina y agua Masilla sellando agujeros.
Empezar a destilar
Para empezar a destilar es recomendable tener todo lo necesario a mano. Primero se
coloca el alambique ya montado sobre la fuente de calor. El tamiz aromático se deja en
la caldera y si no se le han puesto hierbas aromáticas o cáscaras de naranja o limón es
aconsejable añadirle los anillos de Raschig. Esto genera una doble condensación que
aumenta el porcentaje alcohólico del destilado (es una especie de turbo). Siempre que se
destilen hierbas aromáticas deben colocarse en el cesto aromático y no en el mosto, ya
que el vapor de alcohol es mucho más agresivo que el alcohol líquido, con lo que se
favorece la extracción de los aromas. Una vez que el alambique está sobre la fuente de
calor se pone en marcha a toda potencia. Cuando el termómetro alcanza los 60 ºC podrá
observarse que la temperatura sube con rapidez. Es el momento de bajar la potencia a la
mitad o incluso a un tercio de la potencia inicial. El mosto fermentado nunca debe
hervir a toda potencia porque el corazón no saldría puro. Aún teniendo el nivel de
potencia bajo, la temperatura va subiendo a más de 70 ºC y empieza a salir el primer
destilado por el tubo de salida del condensador. Son las cabezas. Es metanol y debe
desecharse. No las queremos para nada. La temperatura por el termómetro sigue
subiendo y en un momento dado, a partir de 81ºC, el termómetro ya no avanza con tanta
rapidez y se mantiene constante (hay un momento que incluso se para). Ahora está
saliendo el corazón, el alcohol etílico bueno con una graduación muy elevada. Es hora
de cosechar el fruto de nuestro esfuerzo. La temperatura sigue subiendo pero con
lentitud. Cuando el termómetro marca 88 ºC vuelve a acelerarse ligeramente el proceso.
Recomiendo probar, oler y medir la graduación alcohólica constantemente. En mi caso
suelo tardar entre 10 y 15 minutos en sacar aprox. 250 ml. El destilado que sale por el
tubo debe salir a una velocidad constante, entre goteo y chorro. Cuando empieza a
gotear muy lentamente es aconsejable aumentar un poco la potencia de la fuente de
calor. Poco a poco se van llenado los tarros. A partir de 91ºC se empiezan a separar las
colas y para ello se aumenta la potencia de la fuente de calor para no entretenernos
demasiado. A partir de que el termómetro marque 94 ºC se deja de destilar y se cierra el
chiringuito.
En resumen, lo usual es comenzar con un nivel de potencia alto que se reduce cuando el
termómetro comienza a subir con rapidez. Entonces se baja la potencia de la fuente de
calor a un tercio de la potencia inicial y se va subiendo progresivamente a media que va
quedando menos alcohol en la caldera.

La destilación de alcohol no es un proceso estático en el que se calienta un vino a 78,5
grados y empieza a salir alcohol. Puesto que se trata de una mezcla de agua y etanol el
punto de ebullición del alcohol depende en gran medida del porcentaje de alcohol que
tiene el mosto fermentado. A media que se va reduciendo el porcentaje de alcohol en la
caldera del alambique el punto de ebullición de la mezcla etanol-agua se va acercando al
punto de ebullición del agua.
Como podrá comprobarse en la práctica, destilar alcoholes con un porcentaje de

alcohol elevado entre un 14 y un 20 % permite aguantar el mosto en destilación
durante más tiempo a una temperatura constante. Esto favorece la calidad del
corazón. Esta es otra de las grandes ventajas de la levadura de alto rendimiento.
Es importante ir acostumbrando el sentido del olfato a los diferentes olores del

aguardiente (metanol, etanol y alcoholes de fusel).
Tratamiento del aguardiente destilado

Tratamiento inmediato
Aquí es donde acaba la ciencia y comienza el arte. Una vez tenemos el aguardiente
destilado con una graduación alcohólica entre el 55 y el 75 % tenemos una base para
seguir trabajando. Seguro que durante la destilación habéis probado el alcohol puro y os
ha quemado la garganta y el estómago. Lógico, el aguardiente todavía no puede beberse.
Es necesario mimarlo un poco y rebajarlo a una graduación alcohólica apta para el
consumo.
Oxigenado del aguardiente

Justo después de haber destilado el aguardiente es necesario oxigenarlo. Es como si lo
metiéramos en un barril de roble durante dos años y dejáramos que respirara. Para
oxigenar el aguardiente debe batirse con un túrmix unos 3 minutos por cada litro.
Además, el oxigenado también elimina gran parte de las sustancias aromáticas nocivas
generadas durante la destilación por los restos de la levadura en el mosto fermentado y
que hacen que un aguardiente queme la garganta. He visto destiladores urbanos que han
llegado a poner una bomba de oxígeno de acuario en sus aguardientes para oxigenarlos
durante 24 horas seguidas.
Métodos de refinamiento del aguardiente

Una vez tenemos el aguardiente oxigenado con el método descrito anteriormente
podemos escoger varias formas de refinamiento que dependen del resultado que
busquemos en cada caso:
- Tratamiento con carbón activo

- Aromatización con esencias
- Envejecimiento
- Aromatización natural
- Elaboración de licores
Tratamiento con carbón activo

Carbón activo
Normalmente suele tratarse de carbón vegetal activado.

Si hemos elaborado un aguardiente sobre la base de soluciones azucaradas, afrutadas o

hemos destilado un vodka a partir de una maceración de cereales y lo que buscamos es
un destilado o vodka neutro para usarlo como base, debemos someter el alcohol a un
tratamiento de carbón activo para eliminar todos los aromas.
Para neutralizar el alcohol con carbón activo primero lo rebajaremos a un porcentaje

alcohólico entre el 38 y 42 %. Una vez rebajado el alcohol, usaremos unos 10 g de
carbón activo por litro de aguardiente. La cantidad de carbón a usar se vierte en una
cantidad 10 veces superior de aguardiente y la mezcla se agita con fuerza.
Seguidamente, se vierte la mezcla en el aguardiente a purificar y se vuelve a agitar todo
con fuerza. Esta mezcla de alcohol y carbón activo debe agitarse varias veces al día.
Durante el día siguiente dejamos que los sedimentos se precipiten y al tercer día
filtramos el aguardiente por un filtro permanente o un chino de tela. Nunca se debe dejar
el carbón más de dos días en el alcohol, ya que las sustancias absorbidas por el carbón
volverían a pasar al alcohol.
Aromatización con esencias

Una vez hemos filtrado el aguardiente y tenemos un vodka neutro de lo más excelente,
podemos aromatizarlo con cualquiera de las esencias seleccionadas. Por ejemplo,
tequila, vodka, ron, etc. De este modo obtendremos un aguardiente ideal para mezclar
con refrescos o para elaborar cócteles. Es un buena base para preparar los cubatas o
mojitos del sábado por la noche.
Envejecimiento
La técnica de envejecimiento natural más antigua es también la más simple. Se
introduce el destilado en un barril de roble y se esperan varios años. De este modo se
obtienen whiskys, rones y tequilas de lo más exquisitos. Por un lado los destilados van
ganando en aromas gracias a la madera. Y, por otro lado, puesto que la madera es
porosa, el destilado va perdiendo por evaporación muchos de los alcoholes malos que
todavía conservaba.
Sin embargo, en la elaboración de aguardientes urbanos no solemos disponer de barriles

de roble porque son muy caros. Para sustituirlos, los destiladores urbanos se han
inventado las virutas de roble. La técnica es muy simple. En vez de introducir el
aguardiente en un barril, introducimos el "barril" en el aguardiente. Las virutas de roble
suelen ser de roble americano o francés. Estas virutas se tuestan al igual que se quema el
interior de los barriles de whisky. Existen diversos grados de tostado. Con cada grado
de tostado puede darse un sabor determinado. Así, por ejemplo, las virutas con un
tostado suave dan un sabor a roble, las de tostado medio, a vainilla y las de tostado
fuerte, a almendras.
Asimismo, la graduación alcohólica del aguardiente en el que se introducen las virutas

también influye en la extracción de los aromas. En un aguardiente con una graduación
entre el 51 y el 55 % predominarán los aromas a vainilla, entre el 45 y el 50 %, el aroma
será una mezcla de vainilla y azúcar y en aguardientes con una graduación entre el 40 y
el 50 % el aroma predominante es el del azúcar.
Antes de insertar las virutas en el aguardiente debemos someterlas a un tratamiento

especial. Por ejemplo, el ron bueno del caribe suele envejecerse en barriles de whiskey

Bourbon americano. Esto se debe a que por ley, el Bourbon debe envejecer siempre en
barriles nuevos. Seguidamente, las destilerías de Bourbon venden sus barriles usados
(que no pueden emplear dos veces) a las empresas que elaboran ron en el Caribe. Para
conseguir el mismo efecto, cuando hemos elaborado un ron a base de azúcar moreno o
melaza se pueden remojar las virutas de roble un par de días en whisky y, seguidamente,
las insertamos en nuestro destilado. Mientras las virutas están en el destilado la botella
debe taparse únicamente con un poco de algodón para que el alcohol pueda respirar.
Hay que ir probando y en muchos casos suele ser suficiente dejar las virutas entre tres
días y una semana. Seguidamente filtramos el destilado y lo guardamos en una botella
tapada con un corcho teniendo cuidado de que el corcho no quede empapado de alcohol.
Tras un par de meses probamos de nuevo nuestro ron o mescal añejo y, si nos gusta,
medimos de nuevo el grado alcohólico y lo rebajamos a un 38 o 43 %. Es hora de
taparlo con un tapón de rosca.
También pueden hacerse mezclas tipo "blend", es decir, envejecer el ron en botellas con
virutas de diferente grado de tostado y macerados en diferentes tipos de alcohol. Tras un
tiempo se mezclan. Por ejemplo, envejecer una parte del ron en virutas muy tostadas
previamente maceradas en oporto y otra parte en virutas de tostado suave maceradas en
whiskey, jerez o brandy. Al cabo de un par de meses, mezclamos ambos rones para
conseguir un sabor y un aroma determinados.
Aromatización natural
La aromatización natural se lleva a cabo mediante tres técnicas bien diferenciadas:
- Selección de la materia prima para la elaboración del mosto (melaza para ron,
vino para brandy, jarabe de agave para mescal, etc.)
- Maceración, por ejemplo, colocar nueces verdes en alcohol durante un tiempo
para hacer ratafía. Después de la maceración puede realizarse una segunda
destilación como en el caso del anís o de la absenta.
- Elaboración de espíritus, por ejemplo, cuando se colocan limones verdes o
manzanas cortadas en tajos en la rejilla aromática durante la destilación de un
vodka.
Selección de la materia prima

El caso ideal es que tengamos unos familiares en el campo que tengan un peral o
manzano y que nos regalen una caja de peras o manzanas. Las trituramos y las
preparamos para que fermenten. Una vez disponemos del mosto podemos hacer un
destilado de peras excelente. Si a esos familiares les regalas una botella de tu
aguardiente, ten por seguro que nunca más te faltará materia prima para trabajar. Sin
embargo, en la destilación urbana, tenemos que recurrir al supermercado, comprar 10
litros de zumo de manzana, por ejemplo, y proceder de la forma previamente descrita.
Consulta la tabla de productos del supermercado para elaborar mostos. Si usas frutas
deben estar siempre en las mejores condiciones. No es conveniente usar frutas en mal
estado porque las fermentaciones producirían demasiado metanol y alcoholes de fusel.
Recuerda siempre, solo con un buen producto se elabora un buen destilado.

Maceración
Otra de las maneras para aromatizar nuestros aguardientes es por maceración. Para ello,
se necesita un alcohol bastante neutro tratado con carbón activo, frutas o hierbas y agua
filtrada. Por ejemplo, mis suegros tienen un naranjo que da naranjas muy amargas y no
se las come nadie. En invierno, voy cosechando las naranjas, cuando llego a casa las
pelo con un pelapatatas, corto la cáscara bien fina y la seco al sol durante varios días
para conservarla.
Cáscara de naranja secándose en la cocina
Seguidamente, cuando tengo el aguardiente listo, simplemente introduzco las cáscaras

en el aguardiente que deseo aromatizar (también se pueden utilizar cáscaras frescas). En
la siguiente foto estoy elaborando un licor de naranja y aromatizando dos aguardientes
de hierbas mediterráneas con cáscara de naranja y limón.
Cáscara de naranja y limón macerando en aguardiente.
Para aromatizar por maceración llena el recipiente con hierbas hasta una tercera parte.
Seguidamente inserta el alcohol. El alcohol para macerar óptimo debería tener una
graduación del 60 %. Las frutas y hierbas empleadas pueden ser frescas, congeladas o
secas. Por ejemplo, las frutas del bosque congeladas del súper son ideales para elaborar
aguardientes aromatizados por maceración. O los arándanos recién buscados en el
bosque, para elaborar un patxaran tradicional.

La ratafía de la abuela de mi mujer también se hacía por maceración. Todavía conservo

su receta. En la granja tienen un nogal y cada año recogen las nueces el día de San Juan.
Su prima me las trae a la ciudad y juntos elaboramos la ratafía de San Juan. Luego se va
y se lleva la ratafía de San Juan a casa de la abuela. Por lo menos sirve para ver a la
familia.
Las botellas con las frutas o hierbas maceradas deben guardarse al sol durante unos 40
días. Una vez terminada la maceración estos aguardientes deben reducirse hasta una
graduación entre el 38 y el 42 % y están listos para beber.
Una variante de la aromatización por maceración y, personalmente, la que más me gusta

es la de volver a destilar el alcohol macerado. De este modo elaboro la absenta y el anís.

Receta:
Absenta blanca
100 g hojas de ajenjo
90 g semilla de anís
75 g semilla de hinojo
30 g anís estrellado
26 g hisopo
18 g hojas de melisa
10 g semilla de cilantro
6 g raíz de cálamo
Macerar las hierbas y semillas en 2.250 ml de alcohol al 60 % durante 1 semana.

Macerar al sol o en un lugar caliente. Agitar cada día. Después de una semana filtrar el
alcohol. Cubrir las hierbas con 3.000 ml de agua destilada y macerar durante un día en
las mismas condiciones. Filtrar el agua destilada. Verter en la caldera de destilación el
alcohol macerado y el agua destilada macerada. Colocar las hierbas en el tamiz
aromático. Destilar. Al final se obtienen 1.500 ml de absenta al 68 %. Rebajar hasta un
55 % con agua destilada y guardar. Volver a rebajar antes de beber. Yo suelo rebajarla
con zumo de manzana justo antes de beber. Si se rebaja con agua su aspecto es lechoso.
Eso es bueno y signo de calidad.
Receta:
Anís de los Chauvets
90 g anís
6 g cilantro
30 g anís estrellado
Unas gotas de neroli
Macerar las semillas y el cilantro en 1.150 ml de alcohol al 60 % durante 1 semana.

Macerar al sol o en un lugar caliente. Agitar cada día. Después de una semana filtrar el
alcohol. Cubrir las hierbas con 1.150 ml de agua destilada y macerar durante un día en
las mismas condiciones. Filtrar el agua destilada. Verter en la caldera de destilación el
alcohol macerado y el agua destilada macerada. Colocar las semillas y el cilantro en el
tamiz aromático. Destilar. Rebajar con agua destilada a un volumen alcohólico del 38
%. Añadir unas gotas de neroli a gusto y endulzar con azúcar invertido.
Se pueden macerar y destilar un sinfín de especies, hierbas aromáticas o cáscaras.

Chiles, fresas, cerezas, nueces aromáticas, cáscaras de naranja y limón. Tengo un licor
de arándonos al chile excepcional. En un alcohol base rebajado con zumo de arándanos
coloco durante tres días algunas bayas de chile. El resultado es espectacular, aunque
solo es apto para almas aventureras.

Elaboración de espíritus
Los espíritus son muy similares a los dobles destilados y en esta familia también
encontramos el anís o la ginebra, por ejemplo. Su elaboración es simple. Llenamos la
caldera del alambique con un alcohol rebajado como mínimo al 30 % y añadimos al
tamiz aromático hierbas o frutas. Durante el proceso de destilado el vapor de alcohol
fluye por el producto del tamiz aromático y arrastra consigo sus aromas. El alcohol en
forma de vapor es más agresivo que en su forma líquida, por tanto, siempre es mejor
añadir las semillas, hierbas, frutas o bayas al tamiz aromático y no mezclarlas con el
mosto o vino de la caldera.
Durante la elaboración de espíritus podemos emplear tranquilamente vino blanco del

supermercado y nos ahorramos el paso de fermentación. Esto es una elección personal.
El vino blanco suele tener una graduación alcohólica del 11 % que es completamente
suficiente para destilar. Y su gran ventaja es que no contiene o no debería contener
metanol, aunque es aconsejable tirar siempre el primer chorro, especialmente si sale
antes de que la temperatura suba a 81 ºC.
Nuestras hierbas aromáticas están mezcladas especialmente para elaborar destilados con
esta receta. Si se ha usado vino, después de la destilación es imprescindible oxigenar el
destilado con un túrmix tal y como se ha descrito anteriormente para eliminar el resto de
sulfitos que se emplea en la elaboración del vino.
Epílogo
Como habéis podido comprobar esta afición es todo lo simple o todo lo complicada que
tú quieras que sea. Es posible elaborar destilados sobre la base de un vino barato de
tetrabrik comprado en el supermercado y aromatizarlo con una esencia o es posible
hacer un calvados con zumos de manzana biológicos y envejecerlo en un barril de roble.
La medida justa está en el término medio. Un zumo de manzana normal, bien
fermentado y destilado nos da un aguardiente de manzana excelente. Si le añadimos
virutas de roble francés y esperamos un año podremos disfrutar de un calvados
excelente.
El día que tengamos prisa para elaborar un ron blanco, añejo o un whisky para mezclar
con coca cola, hacemos un alcohol base con una levadura de alto rendimiento de 24 o
48 horas, destilamos, añadimos la esencia correspondiente, esperamos un día y
sorprenderemos a todos nuestros amigos.
Si queremos algo más elaborado y especial, podemos destilar una absenta verdadera
como la de la receta descrita anteriormente. Las hierbas aromáticas de la receta de la
absenta valen menos de 5 €. Para encontrar algo similar en el mercado debemos pagar
como mínimo 25-30 €. Y, además, tendremos la certeza de que la nuestra es verdadera,
como la que bebían Edgar Alan Poe o van Gogh.
Cualquier sugerencia, error o mejora de este manual es bienvenida y puedes enviarla

a la dirección siguiente: sugerencias@destilacionurbana.com
Atrévete y apuesta por la calidad.

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9- Cuida de tus amigos

10- En caso de duda no lo dudes

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Salvo errores y faltas 9

Materiales necesarios para el destilado

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Probetas y vasos de precipitado

Materiales necesarios para el envejecimiento del destilado

- una batidora para airear el aguardiente

Preparación del primer mosto

En la elaboración urbana de aguardientes se nos ofrece un amplio abanico de

Salvo errores y faltas 11

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Las levaduras cultivadas especialmente para la elaboración de whiskey y vodka a partir

En la elaboración urbana de destilados nuestra herramienta de trabajo más importante

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Estas levaduras son un todoterreno en varios aspectos. Al contrario que el resto de

Asimismo, un mosto fermentado con una graduación alcohólica de un 18 o 20 % puede

Salvo errores y faltas 14

Nota: Aprox. 20 gramos de azúcar producen un 1 % de alcohol. Si hemos seleccionado

La GE también nos indica si un mosto está completamente fermentado o no. Mientras la

Tabla de Gravedad Específica

Salvo errores y faltas 15

Salvo errores y faltas 17

Materiales para la fermentación:

Materiales para la destilación:

Materiales para el refinamiento

Medir la GI y apuntar en un protocolo de fermentación. Estará por encima de 1.120.

Se recomienda el uso de un protocolo similar al siguiente (los datos son aleatorios):

Fecha de elaboración: Hora: Notas

Fecha Hora: Notas:

Fecha Hora Notas:

Nota: Obsérvese la diferencia entre GI (gravedad inicial), GE (gravedad específica) y

Nota: La levadura necesita aire para reproducirse. Durante la última fase de la

Colocar la tapa con el sifón debidamente preparado con agua en el recipiente.

Nota del fabricante de la levadura mini turbo: