Food Defense & Food

Fraud
enfoque GFSI
Julio 2021
Objetivos Generales del curso
Al finalizar el curso los participantes serán capaces de identificar, evaluar y definir
acciones preventivas para riesgos de contaminación intencional y prevención del
fraude.

Objetivos Específicos
• Identificar las amenazas y evaluarlas
• Identificar vulnerabilidades en las
instalaciones
• Evaluar riesgo de contaminación intencional /
fraude alimentario
• Planificar acciones de prevención y mitigación
de incidentes de contaminación intencional y
fraude
MODULO I
INTRODUCCIÓN AL
FOOD DEFENSE
 • Procedimientos adoptados para
¿Qué es Food Defense? garantizar la seguridad de los
alimentos y bebidas y sus cadenas
de suministro de ataque malicioso e
ideológicamente motivado que
conduce a la contaminación o la
interrupción de suministro. PAS 96
• Individuos realizan o planean
realizar contaminación intencional
de los alimentos con el fin de causar
daño a diferentes escalas. Las
motivaciones pueden ser diversas.
• Dentro de la definición se abarca
el sabotaje a las instalaciones,
plataformas digitales, daño a las
personas como jefaturas y
trabajadores.
 Objetivos del Food Defense
Prevenir la contaminación cuando
sea posible

Responder rapidamente y
eficientemente de ser necesario

Recuperarse rapidamente y
https://www.20minutos.es/gonzoo/noticia/chica restaurar la confianza del
-chupo-helado-podria-ir-carcel-3697343/0/
consumidor
Elementos claves

Intencionalidad

Personas

https://regeneracion.mx/encuentra-un-raton-
Agentes como en-su-botella-de-coca-cola-y-lo-muestra-al-
contaminantes mundo-video/
 Radioactivos

Agentes
contaminantes Físicos

Químicos

Biológicos
Agentes Físicos
Algunos de los más usados: ¿Porqué usarlos?

 Vidrio  Pueden generar daños a la salud.

 Animales  Existen muchos agentes; son usualmente
 Metales / plásticos más fáciles de detectar si existen controles
adecuados.

 Causan grandes daños de percepción a la

marca.

 Si no existen controles adecuados, son fáciles

de usar.
 Agentes Químicos
¿Porqué usarlos? Algunos de los más usados :
• Gran cantidad de químicos.  Cianuro
 Arsénico
• Difícil poder detectarlos todos.
 Mercurio
• Facilidad para poder adquirir  Venenos
químicos que usados en la
comida pueden ser fatales.

• Dificultad en detectar el
químico una vez mezclado.

• Muchos químicos se pueden

ver exactamente como el
producto.
Agentes Biológicos
Algunos de los más usados: ¿Por qué usarlos?
 Salmonella
 Se auto-propagan.
 Shigella
 Se requiere solamente una pequeña
 E. Coli dósis y existen muchos agentes.
 Listeria  Muchos son naturales o pueden ser
adquiridos con motivos de estudio.
 Muchos patógenos empiezan a hacer
efecto días o semanas después.
 Dificulta la busqueda de la fuente.
 Pueden transmitirse de persona a
persona sin que esta última haya
consumido.
 En Chile
• ARTÍCULO 59.-
Se deberá evitar la presencia de personas
extrañas en las salas donde se manipulen
alimentos. En la eventualidad que esto suceda
se tomarán las precauciones para impedir que
éstas contaminen los alimentos. Las
precauciones deben incluir el uso de ropas
protectoras.
MODULO II
DEFINICIONES, BASES
GUBERNAMENTALES
Y NORMATIVAS
Food defense
vs
Food safety
Un plan de Food defense… nos prepara
La Ley contra el bioterrorismo de EEUU
LA GFSI
 Definiciones
de
Food Defense
• Según IFS: Protección de los alimentos de la
contaminación intencional o adulteración, a
través de agentes biológicos, químicos, físicos o
radioactivos con el fin de causar daño.

• Según BRCGS: Procedimientos adoptados

para garantizar la seguridad de las materias
primas y los productos frente a robos o
contaminación intencionada.
IFS V7
IFS V7
MODULO III
FACTORES CLAVES
DE SEGURIDAD EN LA
CADENA
ALIMENTARIA
Procesos de mayor riesgo
Factores de mayor riesgo
Casos
Casos
MODULO IV
METODOLOGÍAS PARA
REALIZAR LOS
ANÁLISIS DE RIESGO
PARA LA DEFENSA DE
LOS ALIMENTOS
CARVER + S
ALERT
 Análisis de
Vulnerabilidades
• El método VACCP se
utiliza para desarrollar un
plan de protección interno
de la organización seguido
de un análisis de la
vulnerabilidad basados en
los principios del sistema
APPCC.
Ejemplo VULNERABILIDADES
usando Food Defense Plan
Builder software de la FDA:

http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/To
olsEducationalMaterials/ucm349888.htm
Food Defense Plan Builder
 Análisis de Vulnerabilidades

• El análisis de vulnerabilidad es el proceso utilizado para

identificar puntos específicos en la cadena de suministro de
alimentos donde una contaminación intencional tiene
posibilidad de ocasionar daños a la empresa, a la salud
pública, y daños económicos. Es un proceso que identifica y
prioriza las debilidades en la operación.

• Debe tomar en cuenta la motivación, innovación y

capacidad del atacante, la vulnerabilidad del sitio, y la
consecuencia del impacto de un ataque exitoso.
TACCP
TACCP: La gestión sistemática de los riesgos a través
de la evaluación de amenazas, identificación de
vulnerabilidades y la aplicación de controles a los
materiales y productos, compras, procesos,
instalaciones, personas, redes de distribución y
sistemas de negocios por un equipo de expertos y
de confianza con la autoridad para implementar
cambios en los procedimientos. PAS 96.

Amenaza: algo que puede causar la pérdida o el

daño que surge de la mala intención de la gente.
 Equipo de evaluación y gestión: con roles y
responsabilidades.
Condiciones
base para Diagrama de flujo. Layout de la planta y
accesos.
iniciar la
evaluación Listado de materias primas, empaque y productos.
Fichas de productos. Listado de servicios

Listado de proveedores, contratistas, visitas

frecuentes.

Acceso a información.
 Proveedores
Empleados
Atacantes bajo estrés
financiero.
descontentos.

Grupos
Ex empleados.
simples.

Competidores Medios de
comerciales, comunicación,

Organizaciones
Criminales
terroristas,

Grupos de
presión
locales.
Evaluación de amenazas
Elementos que pueden ser atacados:

Producto

Instalaciones

Materias primas

Insumos

Empaques

Evaluar cada elemento por separado

Los productos
La naturaleza de algunos productos hace que algunos sean más
vulnerables que otros

PRODUCCIÓN
CATEGORÍAS
DE LOTES DE UNIFORMIDAD
DE PRODUCTOS
GRAN TAMAÑO

ACCESIBILIDAD
TIEMPO DE
DEL PRODUCTO
CADUCIDAD

(Ref. IFS Food Defense Guidelines)

 Matriz de probabilidad y
Evaluación severidad
del Riesgo Probabilidad de que suceda
la amenaza
Impacto

• Las organizaciones deben Muy alta 5 Catastrófica

comprender las amenazas Alta 4 Mayor
que enfrentan, pero deben
Algo 3 Significante
centrar la atención en las
prioritarias. Para cada Puede 2 Algo
amenaza identificada, el Improbable 1 Menor
equipo de TACCP considera Impacto: costo, daño a la salud, muerte, daño a la reputación,
y brinda un puntaje para la pérdida de mercado.
probabilidad de que ocurra Probabilidad: Definir el periodo a analizar
cada amenaza y su impacto
(consulte la Tabla).
Matriz de score de riesgo
Taller 1
En base al diagrama de flujo adjunto en el portal :
• Escoja 3 procesos
• Identifique 1 amenaza por cada proceso
• Evalúe el riesgo
• Entregue los resultados
Proceso Amenaza Probabilidad Explicación Impacto Explicación Resultado Nivel de
probabilidad de impacto riesgo

Proceso 1

Proceso 2

Proceso 3
 Taller 2
• Escoja 2 sectores de infraestructura física
• Identifique 1 amenaza por cada una
• Evalúe el riesgo
• Entregue los resultados

Proceso Amenaza Probabilidad Explicación Impacto Explicación Resultado Nivel de

probabilidad de impacto riesgo

Área

Área
 Puntos Críticos

• Los puntos críticos (áreas críticas), son las que tienen el mayor nivel de riesgo,
considerando:
• Viabilidad de la amenaza (probabilidad, considerando las vulnerabilidades)
• Severidad alto.

• Los puntos críticos pueden estar en:

• Accesos.
• Estanques.
• Zonas de almacenamiento.
• Área de producción.
• Equipos de producción.
• Plataformas informáticas.
Identifiquemos…
• Acceso a agua en Planta
• Ubicado dentro del perímetro de la instalación
Área de despacho Cámaras

Equipo usado para asignar

las cargas y tipos de 3 cámaras de congelado.
productos.
MODULO V
PLAN DE
MITIGACIÓN
Equipo de
Food
Defense
Equipo de Food Defense
Capacitación de los empleados
PONER ATENCIÓN! El liderazgo
positivo, el
mantenimiento
y medición de
un buen clima
son CLAVES!
Controles
Plan Food Defense
Es un plan escrito para registrar las actividades Implementadas para
controlar y/o reducir el potencial de ocurrencia de un evento de
contaminación intencional.

Personal Instalaciones Materiales

Almacenamiento Transporte Sistemas

Plan Food Defense
Plan de instalaciones, procesos, sistemas
seguridad: informáticos, transporte, servicios.

Plan de
Contención-mitigación, manejo del incidente,
respuesta a
post-incidente.
incidentes:

Sistema de situaciones sospechosas - eventos

alerta: sospechosos.
 Seguridad dentro del plan
de defensa
 Seguridad exterior.
 Seguridad general en el interior de la
planta.
 Seguridad en el área de proceso.
 Seguridad en los almacenes.
 Seguridad en el área de recepción y
embarque.
 Seguridad del agua y el hielo.
 Seguridad en el manejo del correo.
 Seguridad del personal.
Gestión del Plan

Asignación de Capacitación del

responsabilidades. personal.

Pruebas del Plan- Auditoria anual

pruebas de alerta. del Plan.

Procedimiento de
Contactos de
retirada de
emergencia.
alimentos.
 Gestión del Plan
Asignación de Capacitación del
Pruebas del Plan.
responsabilidades. personal.
• La responsabilidad • La formación debe contener • Realizar pruebas de
general del plan se los procedimientos de verificación
control de acceso, el ingreso
asignará a un equipo a zonas restringidas, la documentada del plan.
que entienda los protección de los Definir frecuencia
requisitos de componentes críticos, y los mesurable.
seguridad. procedimientos para
notificar actividades
• Cada empleado tendrá sospechosas.
sus responsabilidades • Si concienciamos sobre la
definidas y amenaza de adulteración y
documentadas. sus posibles consecuencias
nos ayudará a aumentar la
eficacia del plan.
 Gestión del Plan
Auditoria anual del Plan.

• Como mínimo una vez al año se realizara una auditoria completa del plan
• El plan deberá ser modificado y evaluado siempre que haya algún cambio en
la empresa: incorporar una nueva línea de proceso, cambiar de proveedor.

Contactos de emergencia.

• Deberá haber un listado de contactos actualizado a los que acudirán en caso

de alerta. Este incluirá además de los contactos de emergencia en planta, los
de los estamentos de emergencias, salud y seguridad a nivel local, provincial
y nacional.

Procedimiento de retirada de alimentos

• Establecer un Plan de retirada de producto en caso de alerta. Puede estar

establecido ya en el APPCC
Gestión del Plan Después de un incidente
Lecciones aprendidas; que se
puede mejorar; que alternativas
existen; que no funcionó

Planear y hacer pruebas de las

adecuaciones

Entrenar Durante el año

Comunicar Al menos una revisión anual

Hacer pruebas durante el año

de situaciones específicas o de
nuevas medidas tomadas
Sistema de alerta

Reconocimiento
de:

Comportamientos Eventos
sospechos sospechosos
 Sistema de Alerta
Detalles específicos a observar:
• Conozca a quienes deben estar en la planta –
empleados identificables – visitas identificables.
• Si no reconoce a alguien, avise al supervisor o Jefe
Directo.
• Identifique comportamientos inusuales. ¿está alguien
en un área que no le corresponde? ¿alguien está
escondiendo algo debajo de su uniforme?
• Observe si los empleados traen objetos personales o
no permitidos a las zonas de producción.

Cuando sospeche que algo no está bien lo mejor es reportarlo

 Sistema de Alerta
La sospecha de manipulación o sabotaje del producto podría ser
identificado en la recepción, proceso o empaque.
• Empaque abierto o dañado.
• Apariencia, color, olor inusual del producto.

Objetos o insumos químicos extraviados.

Seguridad vulnerada:

• Puertas entreabiertas.
• Manillas o cerraduras manipuladas.
• Ventanas mal cerradas.
• Manipulación de etiquetas de tanques o contenedores.
• Manipulación de las cámaras de seguridad.
Taller 3
En base al ejercicio anterior del taller 1 y 2
• Establezca el plan de mitigación
Proceso Nivel de Acciones Acciones Acciones Verificación
riesgo preventivas detectivas correctivas

Proceso 1

Proceso 2

Proceso 3

Área 1

Área 2
MODULO I
INTRODUCCIÓN AL
FRAUDE
ALIMENTARIO
Fraude Alimentario
• El 15 de enero de 2013, la Food
Safety Authority of Ireland (FSAI) hizo
públicos los resultados de un estudio
sobre la autenticidad de diversos
productos cárnicos, en los que se
reflejaba la presencia de ADN de
caballo en hamburguesas de carne de
vacuno congeladas que se venden en
varios supermercados irlandeses.
 Fraude Alimentario
• Fraude con alimentos en China: 900 personas detenidas por vender ratas y zorros
como carne de vacuno:
• (Pekin, 03 Mayo 2015. AFP) – Más de 900 personas fueron detenidas
recientemente en China por fraudes con alimentos, entre ellos la venta de ratas y
zorros presentados como carne vacuno o de oveja, indicó el viernes el Ministerio de
Seguridad Pública.
Los 10 alimentos más adulterados
1. Extracto de vainilla / 1. Algunos jugos de frutas.
miel de arce (empate) 2. Vino.
2. Vino de uva 3. Especias (como azafrán y chile en polvo
3. Jugo de manzana 4. Café y te.
4. Café 5. Miel y jarabe de arce.
5. Jugo de naranja 6. Cereales
6. Azafrán 7. Leche
7. Miel 8. Producto orgánicos
8. Leche 9. Pescado
9. Aceite de oliva 10. Aceite de oliva

EEUU EUROPA
 El impacto de fraudes

Impacto en el Impacto en el
negocio consumidor

La mayoría de Pero hay casos

Confianza de Perdida de
Crisis gerencial los casos no con notables
consumidor metas
son dañinos excepciones
 Food Fraud
• Cometido cuando los alimentos son puestos deliberadamente en el mercado, con
fines económicos, con la intención de engañar al consumidor.
• Es el engaño a los consumidores utilizando productos alimenticios, ingredientes y
empaques para una ganancia económica
• Las vulnerabilidades relacionadas con el fraude alimentario también pueden
ocurrir fuera de la fabricación, procesamiento o distribución tradicionales de la
empresa.
IFS Food - 4.21 Fraude Alimentario
Definición de Fraude Alimentario: Acto deliberado intencionado de sustitución,
etiquetado incorrecto, adulteración o falsificación de los alimentos, materias
primas o materiales de envasado, que están en el mercado para obtener beneficio
económico. Esta definición es aplicable también a los procesos subcontratados.
IFS Food - 4.21 Fraude Alimentario
Plan de mitigación de fraude alimentario: Un proceso que define los requisitos
de cuándo, dónde y cómo mitigar actividades fraudulentas, identificadas a
través del análisis de la vulnerabilidad. El plan resultante definirá las medidas y
controles que que se requieren para mitigar de forma efectiva los riesgos
identificados. Las medidas de control requeridas pueden variar según la
naturaleza del/de la:
• Fraude Alimentario (p.ej. sustitución, etiquetado incorrecto, adulteración o
falsificación)
• Metodología de detección,
• Tipo de vigilancia (inspección, auditoría, analítica, certificación de producto),
• Fuente de la materia prima y el material de envasado.
Tipos de Fraude Alimentario

Los que afectan al ingrediente

• Adición, sustitución, alteración o falsificación
deliberada de algún ingrediente, generalmente
con la finalidad de reducir su coste o de mejorar
alguna de sus características o propiedades (ej:
adición de melamina en la leche).

Los que afectan a las declaraciones

• Declaraciones falsas o engañosas de los
ingredientes, de los procesos o de las
características o beneficios del producto, y de la
procedencia o producción geográfica (ej. pescado
de piscifactoría vendido como salvaje)
Tipos de Fraude
Sustitución

Dilución Ocultación

Food
Piratería
Fraud Embalaje
falso

Mercado
Mejoras no
gris/ robo/
aprobadas
distracción
 Tipos de Fraude
• Dilución: mezcla de un ingrediente líquido de alto valor con un líquido de
menor valor.
• Sustitución: reemplazar un ingrediente o parte del producto de alto valor por
otro ingrediente o parte del producto que sea de menor valor.
• Ocultación: ocultar la baja calidad de los ingredientes, materiales o productos
alimenticios en forma directa o indirecta con los alimentos.
• Etiquetado incorrecto: colocar etiquetas falsas o declaraciones en el empaque
para obtener ganancias económicas.
• Mejoras no aprobadas: agregar materiales no declarados a los productos
alimenticios para mejorar sus atributos de calidad.
• Falsificación: copiar la marca, el concepto de empaque, la receta, el método de
procesamiento, etc. de los productos alimenticios para obtener beneficios
económicos.
• Mercado gris / robo / desviación donde los productos se compran o se los roban
en un país y se venden en otro país.
MODULO II
CONDICIONES
PREVIAS PARA
EVALUAR EL FRAUDE
Ciclo de Vida del Sistema de Gestión “Food Fraud”

Implementación INICIO
de la estrategia
de mitigación

Cambios que
Determinar si la estrategia de Caracterización afectan a las
mitigación es efectiva del fraude vulnerabilidad
(Pas 1 y 2) es o sistema
en el lugar

Diseño de
estrategia de
mitigación
(Paso 3)
 Secuencia
Contexto de la organización

Manejo de información, comunicación, consulta

Identificar quienes podrían adulterar

Monitore, medición, seguimiento

• Internos, externos

Identificar las amenazas (forma de actuar)

• Forma que podrían hacer fraude, adulterantes

Evaluar amenazas y vulnerabilidades

• Dónde, a qué, puntos débiles, cómo

Evaluar la severidad
• Al consumidor, a la empresa. Considerar masividad

Identificar medidas de mitigación

• Preventiva+detectiva+correctiva
Implementación de estrategias de
mitigación
 Condiciones base para iniciar la evaluación

Identificación si hay
Equipo de evaluación y Diagrama de flujo. procesos externalizados.
Procesos que se hacen de
gestión: con roles y Layout de planta. forma esporádica, en
responsabilidades. Cadena de suministro. turnos especiales o en fines
de semana.

Listado de materias
primas, empaque y Listado de proveedores
productos. Fichas de de las materias primas Acceso a información.
y empaque.
productos.
 Equipo TACCP

• Debería formarse un equipo permanente de TACCP, que podría incluir

individuos con la siguiente experiencia:

• Seguridad;
• Recursos humanos;
• Tecnología de los Alimentos;
• Ingeniería de Procesos;
• Producción y operaciones;
• Compra y suministro;
• Distribución;
• Comunicaciones;
• Comercial / marketing.
Factores que influyen en
el Fraude
Oportunidad de ganancia

Bajo riesgo de detección

Motivadores

Penas indulgentes
 Formas de Food Fraud
La motivación de EMA es
financiera, para ganar un aumento
de los ingresos de la venta de un
producto alimenticio de una
manera que engaña a los clientes y
consumidores.
Forma 1: Esto puede ser pasando un
material más barato como uno más costoso
Forma 2: O puede ser que se utilice un
ingrediente menos costoso para reemplazar o
extender el más costoso.
Forma 3: Para evitar pérdidas. El suministro
limitado de un material clave puede alentar a
un productor a improvisar para completar una
orden en lugar de declarar entrega corta al
cliente
 Dos factores claves

Motivación
Adulterantes
económica
Evaluación de amenazas
Elementos que pueden ser objeto de fraude :

Producto

Materias
primas

Materiales
de envasado

¿Servicios?
 Evaluación de Vulnerabilidades
Las preguntas que el equipo de TACCP podría hacer incluyen :
• ¿Existen materiales sustitutivos de bajo costo?
• ¿Ha habido aumentos significativos en los costos de materiales?
• ¿Ha aumentado la presión sobre los márgenes de negociación de los
proveedores?
• ¿Confía en los gerentes de sus proveedores y en los gerentes de los
proveedores de ellos?
• ¿Los proveedores clave utilizan las prácticas de seguridad del personal?
• ¿Creen los proveedores que supervisamos su funcionamiento y analizamos
sus productos?
• ¿Qué proveedores no son auditados rutinariamente?
• ¿Nos suministramos a través de cadenas distantes y oscuras?

Adulteración motivada económicamente – Food Fraud

 Evaluación de vulnerabilidades
• Las preguntas que el equipo de TACCP podría hacer incluyen :
• ¿Están los materiales principales menos disponibles (por ejemplo, debido a la
falla de la cosecha) o alternativas abundantes (por ejemplo, de
sobreproducción)?
• ¿Ha habido aumentos o disminuciones inesperados en la demanda?
• ¿De qué manera los proveedores disponen de cantidades excesivas de materiales
de desecho?
• ¿Somos conscientes de los accesos directos al proceso que podrían afectarnos?
• ¿Se anima a nuestro personal y a los de los proveedores a informar de sus
preocupaciones (denuncias)?
• ¿Los registros de acreditación, los certificados de conformidad y los informes de
análisis son independientes?
Vulnerabilidad al Fraude
• Motivación principal: ganar dinero.
• Oportunidad: facilidad de acceder al producto,
adulterantes u otros medios para cometer el
fraude. Se relaciona con las debilidades en la
cadena de producción, del producto y proceso y
con el historial de eventos.
• Medidas de control: análisis, auditorías,
supervisión.
 Implementación del Sistema Food Fraud

Iniciar: todos los ingredientes y

La implementación se proveedores
hace de ingrediente a
ingrediente (esto puede
ser todo un reto).
Se sugiere hacer una Etapa de pre-selección
preselección de
ingredientes:

Evaluación de
ingredientes/proveedore
s seleccionados
 Recopilando información

Factor económico/
Incidentes Preocupaciones Facilidad de acceso
fluctuación de Origen geográfico
históricos emergentes a la MP
precios

Longitud y
Naturaleza de la Controles
Forma física complejidad de la Disponibilidad
MP existentes
cadena

Complejidad y Disponibilidad de
Almacenamiento y Pruebas de Auditorías
costo de cometer adulterantes o
distribución producto rutinarias relevantes
fraude sustitutos baratos
 Recopilando información

• US Pharmacopeial Convention (USP): https://www.foodfraud.org/

• US National Center for Food Protection and Defense (NCFPD):
https://www.ncfpd.umn.edu/
• US Michigan State University: http://foodfraud.msu.edu/
• US Food and Drug Administration (FDA):
http://www.fda.gov/Food/FoodDefense
• UK Food Standards Agency (FSA):
http://www.food.gov.uk/enforcement/foodfraud
MODULO III
METODOLOGÍAS
PARA REALIZAR LOS
ANÁLISIS DE RIESGO
PARA FRAUDE
ALIMENTARIO
Nivel de vulnerabilidad
Quien
Definen el nivel de +
amenaza Motivación (Ganancia,
evitar pérdida)
+
Forma de fraude

Vulnerabilidad de la
Nivel de Materia prima
vulnerabilidad +
Acceso a adulterantes
+
Tipo de adulterante
Evaluación de riesgos de fraude

MODELO PXS (PAS 96) NÚMERO DE PRIORIDAD DE

RIESGO.
Pasos

Para cada MP definir la forma y el tipo de fraude:

sustitución, mal etiquetado, adulteración o falsificación

Evaluar el nivel de riesgo.

Definir controles.
 Evaluación del riesgo

Matriz de probabilidad y severidad

Probabilidad de que suceda la amenaza Impacto

Muy alta 5 Catastrófica

Alta 4 Mayor

Algo 3 Significante

Puede 2 Algo

Improbable 1 Menor

Impacto: costo, daño a la salud, muerte, daño a la reputación, pérdida de mercado.

Probabilidad: Definir el periodo a analizar
Matriz de score de riesgo
 Severidad

IMPACTO EN LOS IMPACTO EN EL NEGOCIO,

CONSUMIDORES Y CLIENTES MARCA O REPUTACIÓN.
 Evaluación de riesgos de fraude
Probabilidad de ocurrencia Probabilidad de detección
Incidentes históricos Origen geográfico/ longitud y complejidad de la
cadena.
Preocupaciones emergentes Forma física
Factor económico/ fluctuación de precios Controles existentes

Origen geográfico/ longitud y complejidad de la Pruebas de producto rutinarias

cadena.
Facilidad de acceso a la MP Facilidad de acceso a la MP

Naturaleza de la MP Auditorías relevantes

Disponibilidad
Disponibilidad de adulterantes o sustitutos baratos

Complejidad y costo de cometer fraude

 Evaluación de riesgos de fraude
Probabilidad de ocurrencia
Muy improbable Improbable Algo probable Probable Muy probable/
cierto
Probabilidad de detección

Muy probable/
cierto

Probable

Algo probable

Improbable

Muy improbable
 Evaluación de riesgos de fraude
Materia Prima de alta perfil con una posibilidad real y actual
Rojo de la adulteración o sustitución. No están en funcionamiento
rigurosos controles, se necesita trabajo adicional urgente
para garantizar su integridad y para confirmar que sólo los
materiales genuinos se compran.

Las materias primas pueden proporcionar un blanco atractivo

Naranja para la adulteración o sustitución. El sitio tendrá que
asegurarse de que todos los riesgos identificados son
gestionados o controlados.

Los materiales son poco probables que sean objeto de

Verde adulteración o sustitución, basándose en la información
actual. Nueva evaluación debe ser completada si hay nueva
información disponible.
Evaluación de riesgos de fraude
 Evaluación de riesgos de fraude
Probabilidad de ocurrencia Probabilidad de detección Rentabilidad
Incidentes históricos Facilidad de acceso a la MP Factor económico/
fluctuación de precios

Preocupaciones emergentes Forma física Facilidad de acceso a la MP

Factor económico/ fluctuación de precios Controles existentes Naturaleza de la MP
Origen geográfico/ longitud y complejidad de la Longitud y complejidad de Disponibilidad
cadena la cadena

Facilidad de acceso a la MP Pruebas de producto Complejidad y costo de

rutinarias cometer fraude

Naturaleza de la MP Auditorías relevantes Disponibilidad de

adulterantes baratos y
sustitutos

Forma física
Disponibilidad
 Niveles de riesgo
Nivel Probabilidad de ocurrencia Probabilidad de detección (D) Rentabilidad (R)
(O)

1 Muy improbable o nada Certeza Muy bajo

2 Improbable o menor Alta Baja

3 Moderado o significante Poco probable Moderado o significante

4 Alta Improbable o remota Alta

5 Muy alta Muy improbable Muy alta

NPR = OxDxR
NPR min = 1
NPR max= 125
Taller 1
Escoja 1 materia prima
Identifique 3 posibles fraudes
Evalúe en OxDxR

MMPP Fraude Probabilidad Probabilidad de Rentabilidad Resultado Nivel de riesgo

de ocurrencia detección
Taller 2
Escoja 1 materia prima
Identifique 3 posibles fraudes
Evalúe en Probabilidad x Impacto
MMPP Fraude Probabilidad Impacto Resultado Nivel de riesgo
MODULO IV
PLAN DE MITIGACIÓN
 Tratamiento del riesgo
Tratamiento del riesgo: proceso destinado a modificar el riesgo

1) El tratamiento del riesgo puede implicar:

• evitar el riesgo, decidiendo no iniciar o continuar con la actividad que da lugar al riesgo;
• aceptar o aumentar el riesgo con objeto de buscar una oportunidad;
• eliminar la fuente de riesgo;
• Modificar el riesgo: cambiar la probabilidad; - cambiar las consecuencias
• compartir el riesgo con otra u otras partes (incluyendo los contratos y el financiamiento del riesgo); y
• mantener el riesgo en base a una decisión informada.

2) Los tratamientos del riesgo que conducen a consecuencias negativas, en ocasiones

se califican como “mitigación del riesgo”, “eliminación del riesgo”, “prevención del
riesgo” y “reducción del riesgo”.

3) El tratamiento del riesgo puede originar nuevos riesgos o modificar los riesgos
existentes.
 Tratamiento del riesgo
• Control: medida que modifica un riesgo.
• 1) Los controles incluyen cualquier proceso, política, dispositivo, práctica, u otras
acciones que modifiquen un riesgo.
• 2) Los controles no siempre pueden ejercer el efecto de modificación previsto o
asumido.
Por ejemplo:
• Políticas y procedimientos formales,
• Comités de Gerencia
• Seguros
• Informes automáticos de excepciones
• Supervisión, monitoreo y reporte a nivel superior,
• Controles de gestión
• Controles específicos
• Etc.
 Tres tipos de controles
Preventivo

• Orientado en las causas de los riesgos y en los

factores productivos, su objetivo es evitar que el
riesgo ocurra. Disminuyen la probabilidad.

Correctivo:

• Orientado en el evento, cuando suceda el riesgo, el

propósito es evitar que el evento crezca y las
consecuencias sean mayores.

Detectivo:

• Acciones que detectan la ocurrencia del riesgo.

 Control en la cadena de suministro

Uso de proveedores aprobados y recepción de

producto.

Determinar las actividades de verificación del

proveedor.

Realizar la verificación (auditoría, muestreo-pruebas,

revisión de registros de inocuidad del proveedor).

Documentar las actividades de verificación.

 Estrategia de mitigación del fraude

Riesgo en zona Riesgo en zona Riesgo en zona

roja amarilla verde
• Nuevos • Considerar • Nuevos
controles son nuevos controles, es
necesarios. controles, opcional
• Mover el riesgo considerando si • Documentación
a zona amarilla o las de la evaluación.
verde. vulnerabilidades
son aceptables.
 Estrategia de mitigación del fraude
Factor Contribuyente

1. Cadena de suministro
2. Estrategia de Auditoria
3. Relación con proveedor
Factores controlables

4. Historia de problemas de calidad y de

seguridad del proveedor
Determinar el más
5. Frecuencia de exámenes/ensayos efectivo control.
Evaluar costo-beneficio

6. Susceptibilidad de métodos y especificaciones

de control de calidad
incontrolables

7. Consideraciones geopolíticas
Factores

8. Historial de fraudes
9. Anomalías económicas
 Estrategia de mitigación del fraude
• Por beneficio.
• Por costo.
Priorizar las acciones
• Por facilidad de implementación y tipo de factor a
controlar

Considerar factores de • Ingrediente mas utilizado.

proceso • Línea de negocio mas importante en el negocio.

• Para identificar vulnerabilidades

• Para controlar el riesgo.
Recursos
• Posibilidad de recursos externos: asociaciones,
comités técnicos.
Estrategia de mitigación del
fraude
Mantener la evaluación de
cambios históricos del fraude y la
situación política utilizando la
exploración u otras herramientas.

Supervisar el rendimiento del

proveedor a través de indicadores
en un cuadro de mando u otras
herramientas.

Rutinariamente hacer exámenes

con auditorías y los ensayos
analíticos.
 Estrategia de mitigación del fraude
Definir valores umbral, que darían lugar a una revisión vulnerabilidades.

El proceso de evaluación y control, es dinámico. La revisión no debe ser una

actividad de una sola vez.

Las responsabilidades deben ser asignadas y mantenidas.

Considerar temas legales contra el fraude para hacer un control integral.

 Prevención del fraude

Etiquetado
• El etiquetado correcto tiene como
objetivo garantizar información completa
sobre el contenido y la composición de
los alimentos

Trazabilidad
• Es una herramienta que nos permite
reconstruir el origen y el historial de un
producto alimentario, reconociendo las
fases por las que pasa.
 Alimentos de calidad diferenciada

Productos que cuentan con rasgos

Alimentos cuya calidad o
características se deben al
medio geográfico y humanos) y
cuya producción,
transformación y elaboración se
realiza siempre en esa zona
geográfica delimitada.
Productos que poseen específicos diferenciadores de otros
alguna cualidad alimentos de su misma categoría, y
determinada o que se producen a partir de
reputación, u otra materias primas tradicionales, o
característica que pueda bien presentan una composición,
atribuirse a un origen modo de producción o
geográfico. transformación tradicional
 Previniendo el fraude - controles

• Pruebas de
liberación
Certificado de análisis

Auditorias a la cadena
• Incluyen • Incluye

Pruebas de MP
• Pruebas periódicas
pruebas • Evaluación de
• Confirmación de
prescritas especie (ADN, fraude.
• Definir el punto Elisa) • Trazabilidad
de control • Perfiles • Balance de
isotópicos masa
(origen).
• Auditorías de
• Conformidad con
certificación
legislación (p.e.
Reglamento CE GFS
1348/2013,
sobre aceite de
oliva).
• Análisis de
composición.
 Previniendo el fraude - controles

Revisión de proceso
Balance de masa

Sellos
• Conciliación de • Para MP • Mejora de
material entrante. aprobación de
entrante vs la • En todos los proveedores.
utilizada. pasos. • Revisión de
• Confirmar evaluación de
cantidades de riesgo
MP auténtica
 Previniendo el fraude - controles

MP alternativa

Moverse en la cadena
Servicios

• Elegir MP • Si no se puede
• Asegurar que con menos mitigar el riesgo,
comercializador moverse a una
es, riesgo cadena mas
intermediarios, corta.
cámaras • Desarrollar
frigoríficas, relación más
gentes, estrecha con
corredores, proveedores.
están • Cambiar país de
registrados origen.
como • Cambiar política
operadores de de compras.
alimentos.
 Efectividad de controles
Más efectivo Eliminación
(Aprobación de proveedor
efectiva)

Control a la fuente/
Separación y aislamiento

Supervisión/ prueba de producto/

Certificado de análisis
Menos
efectivo
Taller 3
Escoja del ejercicio anterior y establezca un plan de mitigación

MMPP Tipo de fraude Medidas

 Respuesta a incidentes

Trazabilidad.

Retiro de producto.

Investigar caso.

Comunicar a partes interesadas.

Revisar plan contra el fraude.

 Enfoques de control de riesgos
Safety

Quality

Control en el proceso
Control en el ambiente
Fraud Cotrol de proveedores

Defense

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Resumiendo