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2. Descripción de la actividad
Actividad Individual
D. Quesos:
o Flujograma descriptivo con variables de la elaboración de un queso hilado
o Flujograma descriptivo con variables de la elaboración de un queso fresco
o Dar respuesta a la pregunta ¿Cuál es la diferencia entre un queso fresco y un
queso hilado?
Recuerden que los pre informes deben entregarse el día de la práctica y debe
realizarse a mano, donde realice los diagramas de flujos de cada proceso detallando
las variables de control como: temperaturas, densidad, PH, etc. No se acepta en
computador u otro día, con el fin de facilitar el desarrollo de la práctica.
Actividad Colaborativa:
1. Portada
2. Introducción
3. Fundamento teórico
4. Materiales, equipos y reactivos
5. Procedimiento
6. Resultados
7. Interpretación de resultados:
Balance de materiales
Diligenciar las tablas solicitadas en la guía del componente práctico
Calcular rendimientos de los procesos realizados
Calcular costos de materia prima, ingredientes y de energía.
Comparar las características fisicoquímicas y organolépticas delos productos
obtenidos en la planta piloto.
Seguridad industrial
-Llevar dotación completa: Overol blanco, botas de caucho, gorro, cofia y tapabocas
-Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos, cadenas, pulseras y anillos.
-Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo de maquinaria y
equipos.
-Atender las recomendaciones del acompañamiento del curso en cuanto al desarrollo
y desempeño durante la practica
-Realizar un buen manejo de residuos sólidos y líquidos
-No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la práctica.
Material
Baño termostático.
Centrífuga de Gerber.
Reactivos
Procedimiento
La muestra de la leche debe ser homogénea y estar a 20ºC. Para ello calentar
ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para
favorecer la homogenización evitando la formación de espuma o el batido de la
grasa.
Cálculos
Vaso de precipitado.
Bureta graduada.
Pipetas graduadas.
Reactivos
Procedimiento
Con ayuda de una bureta añadir gota a gota la solución de NaOH 0.1N hasta
que el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente o el pH
de la solución sea de 8.1.
Cálculos
Los ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente
expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic.
°D = 1 mg de ácido láctico/10 ml
Observaciones e Interpretación
La leche fresca tiene normalmente de 16-19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son
sospechosas de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis. Valores
de acidez superior a 19°D son imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de la
noche) y valores superiores a 23°D corresponden a leches muy ácidas que han
perdido la estabilidad térmica por lo que no podrían pasteurizarse y/o esterilizarse,
ya que se produciría una coagulación.
Material
Procedimiento
Observaciones
La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y
1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos
valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de
1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las
adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el
desnatado y la adición de leche desnatada la aumentan. Sin embargo, la densidad
de la leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas
que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo.
DETERMINACIÓN DE pH
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul
de metileno ocurre a un Eh más positivo, demostrándose que esta reacción tiene
lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul
de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones
controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede
establecer exactamente, el número de microorganismos, si se puede clasificar el
producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los siguientes
valores:
Regular a buena......................................... 6 - 8
horas
Aceptable..................................................... 2 - 6
horas
Materiales y Equipos:
Pipeta de 1 ml (estériles)
Reactivos:
Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a
cada uno 1 ml de la solución de azul de metileno.
Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36°C junto
con un tubo patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra
alcance 36° ± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para
obtener perfecta distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para
mantener los tubos al abrigo de la luz.
Materiales y Equipos:
Tubos de ensayos
Pipetas estériles
Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homogénea y 5 ml de etanol de
70°. Tapar el tubo.
Determinación de la temperatura
Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados con una escala
entre -10 a +100 °C, y con divisiones no menores de 1 °C.
El tiempo para que la temperatura del termómetro debe ser suficiente para que se
estabilice a la temperatura del producto y en caso de no poderse leer directamente
el termómetro dentro de la muestra, debe retirarse y leerse inmediatamente...
Es necesario realizar la limpieza y desinfección previa a los termómetros para que
estén libres de contaminación; al hacer la lectura deben introducirse en forma
adecuada en la muestra.
Las leches mastíticas presentan un color gris amarillento. Si presenta una coloración
rosado puede ser a causa de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos.
Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche
adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla- verdosa
debida a la presencia de riboflavina.
Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a través del olor pueden detectar
leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios
sucios y hasta leches mastíticas.
PRACTICA No. 2 – ELABORACIÓN DE LECHES CONCENTRADAS
1. Descripción de la práctica:
Materias primas
o Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeños de I/4 de litro
Servicios
o Vapor
o Agua potable fría y caliente
o Energía eléctrica
o Gas
Equipos en planta
o Marmita
o Balanza
o Recipientes plásticos
o Refractómetro
o Termómetro
Utensilios de planta:
o Recipientes plásticos
o Termómetro
3. Procedimiento
También se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa que
se va a añadir a la mezcla. Se aconseja manejar una relación (en peso) de 16% de
sacarosa con respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa con respecto
a la cantidad de sacarosa calculada.
Esta consiste en tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar gota a
gota, a un vaso de agua, cuando la gota no se deslía o desbarate, esto indica que ya
está en el punto final de concentración. Se corrobora determinando los grados Brix
con el refractómetro.
Traspasar el producto caliente (60 oC) a un recipiente plástico con pico, previamente
pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el producto en
vasos pequeños de polietileno, dejando un espacio de cabeza (espacio libre entre el
producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e invertir los vasos para que
el agua obtenida del vapor condensado no caiga sobre el producto.
Deja muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix, humedad y
análisis organolépticos, además del comportamiento del producto en anaquel.
PRACTICA No. 3 – ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS
o Azúcar refinada
o Frutas frescas
o Pectina
Servicios
o Vapor
o Energía eléctrica
o Gas
Equipos en planta
o Balanza
o Marmita o calderos
o Envasadora
o Utensilios de planta:
o Recipientes plásticos
o Termómetro
3. Procedimiento
Según el tipo de leche fermentada a obtener, la leche líquida, puede ser entera,
descremada o semidescremada. También es aconsejable adicionar a la mezcla leche
en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A la leche en
polvo se le debe valorar el contenido graso y de SLNG.
Realizar los cálculos necesarios para estandarizar la materia prima (mezcla de las
leches que se van a utilizar), cantidades de leche entera (LE), leche en polvo
descremada (LPD) y cantidad de agua, para que la mezcla final quede con un
porcentaje del contenido en grasa del 2.5% y del 8.0% de SLNG. Se realizan los
cálculos tomando como base una cantidad de 55 Kg. de mezcla total.
Tabla No.1
Materia prima %MG %SNG Cantidad ( Kg.)
Leche entera
Leche en polvo
descremada
Agua 0 0
Mezcla
2.6 9 40
Estandarizada
Mezclar muy bien el azúcar con la leche y homogenizar a 65 oC y 150 Kg. /cm2 si se
cuenta con un homogenizador.
3.4. Pasterización
Tabla No.2
Tiempo (min) pH Acidez (oTh)
0
15
30
45
60
75
90
105
120
.
.
.
Escaldar la fruta a 85 oC con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida.
Calentar por 2 minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar resto de flora
microbiana. Pesar
Despulpar la fruta fría y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a
preparar la salsa.
Adicionar el azúcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total del
azúcar a agregar a la mezcla de la leche estandarizada. La relación inicial de pulpa
(P) con respecto al azúcar (A) debe ser de 60:40 en peso. En la formulación se debe
obviar o restar la cantidad de Sólidos solubles o azúcares que contiene la fruta
(grados Brix) Este dato se haya con el refractómetro. Mezclar bien el azúcar con la
fruta.
1. Descripción de la práctica:
La práctica consiste en que a través de la elaboración de un tipo de queso sea
capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y equipo así también
como las necesidades de energía y rendimientos de producción.
2. Desarrollo del componente práctico
Tal como muestra la literatura, la clasificación de quesos es diversa y amplia, sin
embargo, para el desarrollo tipos de la planta piloto se pretende elaborar al
menos un tipo de queso (queso fresco campesino, cuajada fresca ó quesos de
pasta hilada como queso doble crema, quesillo, queso pera ó tipo mozarela)
A) Queso campesino
Materias primas
o Leche parcialmente descremada
o Cuajo
o Cloruro de calcio
o Cloruro de sodio
Servicios
o Vapor
o Energía eléctrica
o Gas
o Estufa a gas
o Centrífuga
o Termómetro
o Tina de cuajado
o Filtros
o Mesas de escurrido
o Balanza
Utensilios de planta
o Cantinas de leche
o Cuchillos
o Leche fresca
o Cuajo
o Cloruro de calcio
o Energía eléctrica
o Gas
o Marmita
o Estufa a gas
o Termómetro
o Tina de cuajado
o Filtros
o Mesas de escurrido
o Bandejas de escurrido
o Mesa de moldeo
o Balanza
o Potenciómetro
o Bureta graduada de 25 ml
o Prensas para quesos
o Empacadora al vacío
Utensilios de planta
o Cantinas de leche
o Cuchillos
o Tijeras
o Guantes de caucho
Pre informe
o Portada
o Introducción
o Fundamento teórico
o Materiales, equipos y reactivos
o Procedimiento
o Interpretación
o Observaciones.
o Referencias bibliográficas (normas APA)
Pre informe
Elaborar un diagrama de flujo, donde presenten todas las etapas del proceso
de elaboración de los productos que van a fabricar, presentando en este
diagrama las variables a controlar (tiempo, temperatura, acidez, grasa, entre
otras) También es importante especificar la materia prima e ingredientes, que
entran a cada etapa del proceso y los productos que salen de cada etapa.
o Portada
o Introducción
o Diagrama de flujo
o Tabla que incluya cantidad de ingredientes, más los datos de insumo
o Conclusiones y recomendaciones
o Referencias bibliográficas (normas APA)
TRABAJO DE CONSULTA
Pre informe
o Portada
o Introducción
o Diagrama de flujo
o Presentación del contenido de las consultas
o Tablas 1, 2 y 3
o Conclusiones y recomendaciones
o Referencias bibliográficas (normas APA)
Preinforme
o Portada
o Introducción
o Diagramas de flujos
o Descripción de las diferentes etapas de los procesos
o Descripción de las consultas realizadas.
o Conclusiones
o Referencias bibliográficas (normas APA)
Colaborativo:
Nota: tantos las prácticas como el informe se puede realizar en grupos no mayores
de 5 estudiantes. A criterio del tutor, se pueden distribuir las prácticas por grupos.
Sin embargo, la presentación y discusión de resultados debe ser socializada a todo el
grupo de estudiantes
PRÁCTICA 1: Manejo y control de la leche cruda (pruebas de plataforma y
pasterización)
Informe
Informe
2. Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura,
relacionados en la práctica para cada uno de los productos para construir una
gráfica de grados Brix versus temperatura y otra de grados Brix versus
tiempo.
Informe
Una vez realizadas las prácticas, se deben completar las tablas con los datos
reales obtenidos de las prácticas en la planta piloto.
Realizar las gráficas de pH versus tiempo; acidez versus tiempo; viscosidad
versus tiempo. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de
acuerdo a estos resultados.
De acuerdo al queso obtenido en la práctica, definir si cumple o no las
especificaciones de un queso tipo campesino.
Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
1. Portada
2. Introducción
3. Fundamento teórico
4. Materiales, equipos y reactivos
5. Procedimiento
6. Resultados
7. Interpretación de resultados
8. Observaciones y recomendaciones
9. Referencias bibliográficas (normas APA)
Roles a Compilador
desarrollar
por el Revisor
estudiante Evaluador
dentro del Entregas
grupo Alertas
colaborativo
Compilador.
Consolida el documento que se constituye como el producto final
del debate, teniendo en cuenta que se hayan incluido los aportes de
todos los participantes y que solo se incluya a los participantes que
intervinieron en el proceso. Debe informar a la persona encargada
de las alertas para que avise a quienes no hicieron sus
participaciones, que no se les incluirá en el producto a entregar.
Revisor.
Asegura que el escrito cumpla con las normas de presentación de
Roles y trabajos exigidas por el docente.
responsabilid
ades para la Evaluador.
producción Asegura que el documento contenga los criterios presentes en la
de rúbrica. Debe comunicar a la persona encargada de las alertas para
entregables que informe a los demás integrantes del equipo en caso que haya
por los que realizar algún ajuste sobre el tema.
estudiantes
Entregas.
Alerta sobre los tiempos de entrega de los productos y envía el
documento en los tiempos estipulados, utilizando los recursos
destinados para el envío, e indica a los demás compañeros que se
ha realizado la entrega.
Alertas.
Asegura que se avise a los integrantes del grupo de las novedades
en el trabajo e informar al docente mediante el foro de trabajo y la
mensajería del curso, que se ha realizado el envío del documento.
Uso de Uso de la norma APA, versión 3 en español (Traducción de la
referencias versión 6 en inglés)