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CHARQUI DE ALPACA
Hay evidencias claras de secado de la carne en Egipto de hace 4000 a 5000 años,
cuando comenzaba el transporte sobre ruedas, el establecimiento de las primeras
ciudades y el desarrollo de la escritura más primitiva (Pearson y Tauber, 1984; de
Felicio, 2002). En el altiplano andino, antes de la llegada de los españoles, los
quechuas elaboraban un producto desecado con carne de llama y de caza cortada
en tiras llamado charque (LeMaguer y Jelen, 1986).
El salazonado y el secado de la carne permiten aumentar el tiempo de conservación
de la misma por el efecto inhibidor de un bajo contenido en agua tanto de la actividad
enzimática como microbiana. Mediante la combinación de estos dos procesos se
obtienen en el ámbito mundial numerosos productos cárnicos que podrían
encuadrarse dentro de los denominados “alimentos tradicionales de humedad
intermedia”, que deben su estabilidad y más o menos larga conservación,
principalmente, a su baja aw entre 0,60-0,90 (Leistner y Rödel, 1976). Se considera
que a valores de aw inferiores a 0,90 se inhibe el crecimiento de la mayoría de las
bacterias en los alimentos y de algunos mohos y levaduras, a valores inferiores a
0,87 se inhibe el crecimiento de la mayor parte de las levaduras y de los micrococos,
a valores inferiores a 0,80 el de la mayor parte de los mohos y de Staphyloccocus
aureus y a menos de 0,75 el de la mayoría de las bacterias ‘especiales’ llamadas
halotolerantes (Beuchat, 1981; Bender, 1992); finalmente, a valores inferiores de a w
agua a 0,5 no hay posibilidad de ningún crecimiento microbiano. Desde un punto de
vista práctico, los productos cárnicos deshidratados con valores de a w inferiores a
0,65 se pueden considerar muy estables a temperatura ambiente, ya que el
crecimiento microbiano alterante es prácticamente inhibido (Cheftel y Cheftel, 1992).
Para garantizar la estabilidad microbiana en productos con una mayor aw que la
anteriormente mencionada, se debe recurrir a otras barreras de crecimiento
microbiano como son el bajo pH, el envasado al vacío o atmósferas modificadas, las
sales de curado, las sustancias antimicrobianas de las especias, etc. (Leistner,
1994).
Otro problema importante que aparece con cierta frecuencia en el ámbito rural es la
falta de higiene en el proceso de elaboración del charqui. A menudo en las plantas
elaboradoras se observan malas prácticas de manipulación y ausencia de planes de
higiene y desinfección. Sin embargo, en los últimos años mediante la asociación de
los productores se ha logrado mejorar sustancialmente dicha problemática. Por
ejemplo, la Asociación de Procesadores de Charqui y Chalona Aswanqari (Azángaro-
Puno) cuenta con registro sanitario y certificado de Buenas Prácticas de
Manufactura, lo que le ha permitido ingresar sus productos a los supermercados de
la capital.
En lo referente a los requisitos microbiológicos, la norma técnica peruana NTP
201.059 (INDECOPI, 2006) establece límites máximos en el recuento de coliformes
(102 ufc/g), salmonelas (ausencia en 25 g) y microorganismos aerobios mesófilos
(102 ufc/g).
Por otro lado, y en el mismo sentido que la Norma mencionada, Flores et al. (1993)
señalan como las características que definen al charqui de alpaca: un color rojizo
blancuzco claro, un olor propio, un sabor agradable y una textura quebradiza.
3.1. Generalidades
Aunque, a través del tiempo parte de esa técnica original se ha ido modificando y la
importancia del charqui en la alimentación de la población ha venido a menos, en
nuestros días, aún se conservan las pautas generales originales de elaboración del
charqui en diversas zonas del país. Actualmente, una de las principales especies
animales utilizadas para elaborar charqui en Perú es la alpaca, haciéndose charqui
con piezas enteras de la canal (con hueso incluido) o con porciones de carne
cortadas en forma de finos filetes o láminas.
Como hemos visto, el salado del charqui se puede realizar en seco o en húmedo.
Flores et al. (1993) describen el método de salazón en húmedo para elaborar
charqui, cuyo flujo de procesamiento se muestra en la Fig. 2.
Fig. 2. Diagrama de flujo de operaciones para la elaboración de charqui de
alpaca mediante salazón en húmedo.
- Secado: se hará en un ambiente limpio y muy seco, lo más frío posible (Fig. 5).
Las carnes ya prensadas y semisecas se dispondrán sobre bandejas planas, o
mesas, que se colocan a la intemperie al anochecer para que reciban durante la
noche la acción del frío (heladas); después se recoge la carne por la mañana,
apilando los filetes. El secado al sol, según estos autores, se debe evitar ya que
puede ennegrecer el producto. A lo largo el secado, es aconsejable que se vaya
volteando cada día los filetes de carne, para que las pérdidas de humedad sean
uniformes y se consiga un producto con una buena coloración (uniforme).
Generalmente, el secado dura una semana y se dará por terminado al
observarse el charqui seco, blancuzco cremoso y algo quebradizo – se puede
alargar el proceso observando el grado de humedad, siempre que no haya
alcanzado la pérdida de humedad deseada.
Por otra parte, Ampuero (2006), luego de realizar diversos estudios en Sicuani
(Cusco), describe el salado en seco para la elaboración de charqui, que, en este
caso, es elaborado a partir de canales de alpaca o piezas enteras obtenidas de las
mismas. En la Fig. 7 se detalla el diagrama de flujo de operaciones y a continuación
se describen algunas de las operaciones más importantes. Antes de ello cabe
señalar que es recomendable seleccionar animales de dos a tres años de edad
(carne más tierna, con menor incidenciade parasitosis – Sarcocystis).
También es conveniente añadir un poco de salitre (sal con bajo grado de pureza)
y azúcar para obtener un color más blanquecino que le dará al charqui buena
presencia y un sabor agradable.
Es de suponer que las regiones productoras de charqui sean a su vez los que tengan
mayor concentración de población de alpacas. La mayor facilidad en el
abastecimiento de la carne contribuye a la creación de pequeños, medianos y
grandes centros productores de charqui en aquellos lugares donde se crían las
alpacas. Es por ello que en el sur peruano se elabora casi la totalidad del charqui
producido en el país, con un producción promedio anual de 443,28 toneladas
métricas, siendo los departamentos con mayor producción: Puno, Cusco y Arequipa,
con 281,76; 112,08 y 49,56 toneladas métricas anuales, respectivamente. Como se
puede apreciar en la Fig. 8, tres provincias puneñas producen el 63,5% de este
producto, siendo Azángaro (con los distritos de Azángaro y José Domingo
Choquehuanca) la provincia de mayor importancia, seguida de Yunguyo (Unicachi) y
finalmente Carabaya (Crucero). Por su parte, dos provincias en el Cusco se
reconocen como productoras de charqui: Canchis (distrito de Sicuani) y Espinar
(distrito de Espinar), ambas concentran el 28,85% del total de charqui producido y
tienen de alpaca similar importancia. La producción del departamento Arequipa se
concentra en la provincia del mismo nombre y representa el 11,18% de lo producido
en el sur.
Fig. 8. Producción promedio mensual de charqui de alpaca (expresado en
TM/mes) por distrito.
El mercado del charqui abarca tanto a la zona urbana como rural, con diferencias
significativas entre ambas zonas respecto a sus características. La población urbana
que es consumidora habitual del producto llega como máximo al 30% de la oblación,
mientras que en la zona rural el porcentaje llega al 64%. Otra diferencia básica entre
los dos tipos de poblaciones es la cantidad de consumo anual per capita: en la
primera no supera los 200 g y la segunda compra entre 1 kg (clima de costa) y 1,92
kg (clima de selva). La periodicidad con que se consume el charqui también difiere;
para Lima y Arequipa la opción más frecuente es el consumo de charqui una vez al
mes es, mientras que para Cusco lo más frecuente es el consumo semanal. La
mayor demanda en el área rural en comparación con la urbana, se debe a la larga
conservación del producto, que no necesita refrigeración, el gusto local y la
costumbre en el consumo.
Por otra parte, la oferta también debe ser promocionada. Debe mejorarse la
tecnología de producción y revalorizarse las cualidades nutritivas del charqui de
alpaca para promocionar su consumo. Los avances que se hagan al respecto tienen
que ser difundidos en la población para que ésta reconozca este producto por su
calidad nutritiva y proceso de elaboración. Adicionalmente, y con el fin de que los
productores de charqui aumenten su participación en la ganancia comercial, sería
positivo que realizaran el acondicionamiento del charqui, es decir picar, deshilachar o
trozar y envasar el producto en el campo, mediante procesos que, aunque simples,
garanticen el aspecto higiénico-sanitario (Pachao, 2006).