ELABORACIÓN DE MORCILLA

I. INTRODUCCIÓN
Embutido, de color pardo-marrón negro, elaborado con una preparación a base de
sangre y grasa de cerdo, e íntimamente unida su preparación a la matanza del
cerdo. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países,
encontrándose muchas variedades. Así, por ejemplo, en Francia existe una
morcilla específica, la negra, de preparación compleja, y cuentan además con otra
morcilla blanca similar a la butifarra catalana. En España, la morcilla ha alcanzado
un prestigio similar al del chorizo, ejerciendo como ingrediente fundamental en
platos regionales clásicos. En su composición suele ir acompañada de otros
ingredientes como el arroz o la cebolla. Su preparación y consumo está extendido
por casi todas las comunidades españolas, destacando Asturias, Canarias,
Cantabria, Extremadura, Galicia, La Rioja y amplias áreas de Castilla La Mancha
y Castilla-León. Altamente conocida y utilizada en nuestro país es la morcilla de
Burgos, consumida principalmente frita en rodajas. En Cataluña y las Islas
Baleares suele ser remplazada por la butifarra negra.

II. OBJETIVOS
 Aprender a elaborar morcilla de calidad utilizando materia prima de la
región.
 Controlar los tiempos y temperaturas en cada una de las operaciones.
 Determinar el rendimiento y el costo de producción del producto final.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

MORCILLA
La morcilla es un embutido a base de sangre coagulada y cocida, generalmente
de cerdo, y de color oscuro. Suele mezclarse con grasa de cerdo, y además,
contiene algún otro ingrediente no cárnico para aumentar su volumen, como arroz
u otros cereales, miga de pan o cebolla.
Recibe varios nombres, entre
ellos: moronga, morronga o rellena en México; mbusia en Paraguay; moronga e
n Nicaragua, El
Salvador, Guatemala y Honduras; prieta en Chile; relleno o sangrecita en Perú;
y rellena en la región Andina de Colombia.
Es un alimento que se elabora en muchos países y del que existen muchas
variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a
la matanza del cerdo, rara vez a otros animales como la vaca o el caballo

Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre

cocida, que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, a la que suelen
añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, miga de pan.
Gráfico: diagrama de flujo de elaboración de morcilla.

Fuente: (Mateo 2008)

 Tabla: composición química de la morcilla

Fuente: Moreiras 2013.

IV. MATERIALES Y MÉTODO

4.1.Materias primas e insumos.
 1000g de sangre de cerdo
 100g de hígado de pollo
 120g de carne molida de vacuno
 260g de grasa de cerdo
 320g de cebolla china
 70g de hierba buena
 10g de ají amarillo entero
 40g de acelga
 6g de orégano fresco
  5g de pimienta
 45g de sal
 4g de culantro
 20g de pimentón rojo
 2g de ajo molido
 Tripa preparada de cerdo

4.2.Equipos e instrumentos
 Balanza
 Picadora de carne
 Paleta de madera
 Cuchillo de acero inoxidable
 Afilador de cuchillo
 Tabla de picar
 Cocina industrial
 Tazones de acero inoxidable
 Olla
 Termómetro de -10 a 100ºC
 Colador de plástico
 Embutidora
 Cámara de refrigeración

4.3.Procedimiento.
Primera etapa
La sangre para elaborar morcilla se prepara de la siguiente manera:
1. Se bate la sangre con una pala de madera o espátula para separar la
fibrina.
2. Se cuela la sangre y se le adiciona la sal especificada en la formula
Segunda etapa.
1. Pesar previamente la materia prima e insumos.
2. Lavar las verduras como cebolla china, hierba buena, acelga, orégano
y culantro, luego cortar en pequeños trozos.
3. Lavar los ajíes y pimentones, luego cortar en mitades para retirar las
semillas, venas y ápices; después cortar en pequeños trozos
4. Escaldar previamente las verduras picadas a una temperatura de 80ºC.
5. Picar la carne, vísceras y grasa independientemente en la picadora,
6. Mezclar las verduras, ajo, ajíes y pimentones picadas con las especies
y condimentos y luego adicionar a esta mezcla la sangre preparada.
7. En la mezcla preparada, adicionar la carne, vísceras, grasa y sangre,
luego mezclar bien con la finalidad de distribuir homogéneamente los
ingredientes.
8. Llenar en la embutidora la mezcla preparada y luego embutir en tripa
de cerdo.
9. Atar las dos aberturas del embutido sin presionar con hilo de algodón,
luego unir los extremos y atar. El tamaño recomendado es de 12cm
aproximadamente.
10. Cocer en agua caliente a 90ºC de temperatura por 30 a 45min.
 11. Enfriar por 15 a 20 min sobre la mesa y orear hasta enfriar por
completo.
12. Guardar en la cámara de refrigeración a temperatura de 5ºC.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1.Resultados
Diagrama de flujo.
Sangre de cerdo
1100g

Sal (45g) Batido y colado

1045g
Aditivos (10002g) Mezclado

2047g

Embutido

2047g

Cocción

2047g

Enfriado

2047g

Almacenamiento

Morcilla (2047g)
Balance de materia
Operaciones Movimiento del sistema
Material que Material Material Rendimiento Rendimiento
ingresa (g) que sale que de operación en el proceso
(g) continua (%) (%)
(g)
Pesado 1100 0 1100 100 100
Batido y colado 1145 100 1045 91,3 95
Mezclado 2047 0 2047 100 186,1
Embutido 2047 0 2047 100 186,1
Cocción 2047 0 2047 100 186,1
Enfriado 2047 0 2047 100 186,1
Almacenamiento 2047 0 2047 100 186,1
Morcilla 2047 0 2047 100 186,1
 5.2.Discusiones
Los aditivos que se embuten como es el caso de la morcilla realizada en el
laboratorio son verduras de la zona, según la bibliografía se dice que se puede
embutir diversas verduras de acuerdo a las costumbres e incluso algunos lo
realizan con arroz

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1.Conclusiones
 Se ha realizado una morcilla con productos de la zona en el laboratorio
de Luis Pasteur que nos da un rendimiento de proceso de 186,1%.
6.2.Recomendaciones
 Lavar y revisar si existen agujeros en la tripa para evitar que el relleno
salga y tener pérdidas por derrames
 Escaldar las verduras y echar en otro recipiente para que se enfrié,
luego se mezclara con la sangre.
 Mantener la temperatura de cocción (90ºC) por los 45min.
 A la hora de retirar las tripas hacerlo con cuidado para evitar que se
rompa.

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las diferencias que existen entre morcilla y relleno?
Tiene los mismos ingredientes con la diferencia de la carencia de arroz, alguna
especia y la mezcla de dos harinas. La típica morcilla manchega se elabora a
base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera
y piñones (a veces también con pimienta molida)
2. De la composición química de la sangre. ¿Cuál es el componente de mayor
importancia? ¿Por qué?

Fuente: (Recuenco 1996)

El componente de mayor imporrtancia de la sangre es la proteina, porque incrementa el valor
nutricional y el valor biologico del aliento encontrandose en la sangre cruda en un 15g por 100g.

3. Indique la composición química de la morcilla

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Mateo, Javier. «Nacameh.» Difusión via red de computo semestral sobre avances en
ciencia y tecnología de carnes. 2008.
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v2n1/Nacameh_v2n1_042Mateo.pdf (último acceso:
20 de 12 de 2017).
Recuenco, Alejandro Aguinaga. «MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD CENTRO NACIONAL DE ALlMENTACION y NUTRICION .» TABLAS PERUANAS DE
COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS . 1996.
http://bvs.minsa.gob.pe/local/minsa/1652.pdf (último acceso: 20 de 12 de 2017).