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Informe de Descremado de Leche Entera PDF
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OPERACIONES DE DESCREMADO DE
leche entera
I.- INTRODUCCION
En esta práctica se desarrolló las operaciones de descremado de leche entera en la
planta piloto de lácteos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la
UNA PUNO. El descremado de la leche entera tiene distintas finalidades, tanto como
para estandarizar la leche hasta un porcentaje de grasa hasta la norma para su
comercialización cuando esta tiene un valor superior a lo establecido, como también
para obtener la crema de leche para elaborar otros productos lácteos de gran valor
comercial, como la mantequilla y la crema de leche.
II.- OBJETIVOS
3.1.1.- Descremado:
3.1.2.- Crema:
Producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la forma
de una emulsión del tipo grasa en agua (Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios, 1999).
Por centrifugación.
3.4.1.- Calidad de la leche.- Una leche sucia y acida deja en el bol gran
cantidad de residuos que dificultan la circulación de la leche desnatada.
3.4.2.- Temperatura de la leche.- En general se calienta la leche hasta 30
o 35 ºC. Esta técnica es difícil de aplicar en los casos en que la acidez de la
leche suele superar los 20ºD.
3.4.3.- Funcionamiento del bol.- El bol debe estar, perfectamente
equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales. Evidentemente, después de
cada operación de desnatado, es necesario desmontar y limpiar
cuidadosamente el bol y los platillos (Luquet, 1993).
3.4.5.- Alimentación.- También en esta operación deben observarse
rigurosamente las recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la
capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentación debe ser tan regular como
sea posible (Luquet, 1993).
3.4.6.- Dispositivo de remezcla.- Se ha indicado que un dispositivo de
remezcla permite realizar una depuración excelente de la leche en las
desnatadoras herméticas (Alais, 1985).
3.4.7.- La velocidad de trabajo.- Indicada por el constructor de la
centrífuga debe mantenerse rigurosamente contrastada. Si la velocidad es
insuficiente, el desnatado es incompleto.
3.5.- CARACTERÍSTICAS DEL DESCREMADO DE LECHE
La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. Por eso, la leche se
descrema y se le vuelve a añadir la grasa en su medida justa: descremada,
0%; semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, más de un 3,2%.
La leche ingresa de las tolvas a través de una válvula llegando hasta el flotador
donde se regula el ingreso de esta donde se realiza el descremado. La leche
pasa por los canales formados por los orificios de los platos. Es aquí donde se
realiza el descremado (Sanchez, 1992).
3.8.-CREMA
Producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la
forma de una emulsión del tipo grasa en agua [ CITATION REG99 \l 10250 ].
Se le llama crema a la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida
por descremado natural o por centrifugación de la leche entera el uso de la
crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre
y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de
mantequilla [ CITATION AMI91 \l 10250 ].
LACTOESCAN
1 Refractómetro
1 Lactodensímetro
1 pH-metro digital
1 Termómetro
Instrumentos de cristal
2 Vasos precipitados
1 probeta
2 Pipetas
2 Tubos de ensayo
1 vaso erlenmeyer
Reactivos
Fenoftaleina
Hidróxido de sodio
4.3. METODOLOGÍA
Se realizó por dos descremadoras en la que se denominó la verde y la blanca
en la que se hizo descremado por separación mecánica por acción de
centrifugación.
Primeramente se desarrollo el ensamblado de la descremadora previa
identificacion y descripcion de las siguientes partes principales: Manivela y
sistema de engranajes, tambor con platos, valvula de ingreso de la leche,
camara que contiene el flotador, receptor de leche descremada, receptor de
crema, tolva para la crema, etc.en las dos descremadoras.
LECHE ENTERA
RECEPCION
FILTRADO
CALENTAMIENTO
DESCREMADO