Curso de Pasteleria PDF

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PASTELERÍA I
SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES
Instructor: Prof.:
Comunicación: Teléfono:
E-mail:
Celular:
MATERIAL DE REFERENCIA:
OBJETIVOS DEL CURSO:
1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama de la

Pastelería
2. Ver el Proceso Histórico de la Pastelería, como fuente de cultura general
que un chef debe tener
3. Trabajar las diferentes técnicas básica que existen, para dominar la
diversidad de la práctica
4. Conocer los diferentes elementos que componen los postres, de manera
organoléptica y práctica
5. Desarrollar las recetas de los postres en clase, para aprender de manera
vivencial el proceso de este arte.
METODOLOGÍA:
Materia Presencial de 15 Sesiones.
Nueve Sesiones presenciales
Un mes de Adiestramiento Profesional
Dos Sesiones Finales
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MÉTODO DE EVALUACIÓN:
Asistencia y Participación en clases 15%

Examen parciales / Quiz 15%
Examen final 50%
Total 100%
JUSTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN:
1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe

de presentar una nota que justifique su ausencia.
Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no
tendrá derecho a nota
2. Participación en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo
demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual
forma el cumplir con las asignaciones de la clase
3. Quiz
Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será
de clases anteriores.
4. Portafolio
Conocimientos generales, búsquedas de información extra a la
brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá
ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deberá
tener como mínimo 13 capítulos.
5. Exámenes:
Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.
6. Examen final:
Examen general teórico o práctico, en el que se evaluara todo lo
dado en el cuatrimestre.
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CALIFICACIÓN:
A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.
PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL
SEMANA 1
OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:
v Introducir al estudiante al mundo de la pastelería

v Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
CONTENIDO
CLASE 1
• CHEESE CAKE
TÉCNICAS:
v Exposición Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Sílabo
v Implementos de Panadería
v Apoyo Multimedia
v Internet
EVALUACIÓN
v El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
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SEMANA 2
v Ver los procesos de para las recetas de la semana

v Revisión Del Portafolio
CONTENIDO
• CROQUEMBOUCHE
• SAINT HONORE
TÉCNICAS:
RECURSOS:
v Sílabo
v Internet
EVALUACIÓN
comprendido.
5
SEMANA 3
v Ver los procesos para las recetas de la semana

CONTENIDO
• BROWNIES
• STRAWBERRY SHORTCAKE
TÉCNICAS:
RECURSOS:
v Sílabo
v Internet
EVALUACIÓN
comprendido.
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SEMANA 4

CONTENIDO
• TORTA SACHER
• BUCHE DE NOEL
TÉCNICAS:
RECURSOS:
v Sílabo
v Internet
EVALUACIÓN
comprendido.
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SEMANA 5
v Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana

CONTENIDO
• MASA HOJALDRADA
NAPOLEON DE FRESA
• STRUEDEL DE MANZANA
TÉCNICAS:
RECURSOS:
v Sílabo
v Internet
EVALUACIÓN
comprendido.
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SEMANA 6
v Ver los procesos de las recetas de la semana

CONTENIDO
• PANACOTTA
• CRÈME BRULLE
TÉCNICAS:
RECURSOS:
v Sílabo
v Internet
EVALUACIÓN
comprendido.
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SEMANA 7

CONTENIDO
• SOUFFLE DE CHOCOLATE
• DUO DE MOUSSES
TÉCNICAS:
RECURSOS:
v Sílabo
EVALUACIÓN
El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL
SEMANA 8, 9,10, 11, 12, 13 Y 14
SEMANA 15
INVITACIÓN DE EXPERTOS
SEMANA 16
REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL

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CHEF PASTELERO
Pastelería para Restauración y Hotelería
Objetivos Generales: Darle el conocimiento especializado en Postres de

mesa y buffet al experto de las Técnicas Culinarias con los elementos
existentes dentro de la cocina, y al área de Pastelería.
Objetivos Específicos:
• Enseñarle al estudiante la historia de la Pastelería
Mundial.
• Entender el proceso por el cual pasan los alimentos en
las diferentes recetas de la Pastelería.
• Demostrar que la Pastelería de Mesa y Buffet es un
valor agregado importante para un restaurante.
• Conocer la composición, los estándares de calidad y los
diferentes aspectos técnicos de la pastelería.
ORGANIGRAMA DE LAS MASAS BASES DE PASTELERÍA

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MASAS BASE
MASAS MASAS MASAS MASAS

ARENISCA FERMENTADAS BATIDAS HOJALDRADAS
Pasta Brioche SEMILÍQUIDAS CREMOSAS AIREADAS

brisa Hojaldre
Masa de
Pasta pan Croissant
Masa Plum cakes Bizcochos
Sableé
para
Croissant Brioche
creps Magdalenas Grnovesas
Pasta danés
brisa Brioche
Pasta Pasta seca Merengue
salada danés
Orly
Pasta choux
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MASAS ARENISCAS O QUEBRADIZAS
Pasta Brisa
La pasta Brisa proviene del vocablo francés brisse que designa las
masas quebradas y areniscas.
Pueden ser dulces o saladas, esto depende únicamente de la receta
que se vaya a utilizar.
En la parte técnica de esta masa, lo que se pretende es aislar la

proteína de la harina para que esta no se transforme en gluten y no
permita la elasticidad a la masa final. Si observáramos por un
microscopio la masa resultante, podríamos ver cómo las partículas de
harina están rodeadas por una fina membrana gruesa y ésta, al ser
impermeable, impide que los líquidos de la fórmula penetren en ella,
dando como resultado una masa rompediza y arenisca.
Formas de Mezclar
Este resultado se puede obtener de dos formas
FORMA 1:
Mezclar la harina con la grasa y luego el resto de los
ingredientes (huevos, líquidos y azúcar)
FORMA 2:
Mezclar los líquidos con el azúcar o la sal, luego añadir las
grasas y por último las materias harinosas y el aroma
En el caso de las recetas que llevan mazapán, mezclar la mantequilla

con el mazapán, el azúcar, los huevos y por último la harina. No
trabajar demasiado la masa.
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Amasado
La importancia de un amasado corto estriba en mantener las

características de la masa. Un amasado prolongado abriría la
protección grasa, haciendo posible la penetración de líquidos en la
harina y por tanto, su posterior hidratación con las consecuencias
negativas que conlleva.
Cocción
• Cocer a 200-180ºC
• Por 15 minutos
• La masa está cocida cuando la veamos ligeramente dorada
• Se puede cocer con el relleno o bien el blanco, depende de la
receta
• Se puede cocer a ciegas o sea, poner papel refractario al calor y
un peso para que no se sople.
Datos de interés
• No trabajar la masa en exceso.
• Preferible, antes de utilizar la masa, dejarla reposar en el

refrigerador una noche, de esta forma la grasa adquiere
consistencia y los componentes de la fórmula se homogenizan
dando como resultado una masa más maleable y fácil de estirar.
• Utilizar azúcar lustre en vez de azúcar grano, ya que la primera

es más soluble.
• La harina debe ser floja o suave, es decir de pobre gluten.
• Si vamos a utilizar rellenos con alto contenido de humedad, es

bueno chablonar las bases con cobertura de chocolate
(fundido), después de horneadas en blanco. La cobertura una
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vez seca, impide que la humedad traspase a la masa quedando

una galleta seca y crujiente.
• La pasta brisa en crudo bien envuelta en film plástico, se puede

guardar en neveras y congeladores.
• Una vez cocida, no se debe poner en el frío ya que se

humedecería y perdería sus propiedades.
Pasta Sable
Entre unas de las variantes de la pasta brisa encontramos la paste

sable que simplemente es la pasta brisa con la adición de almendra en
polvo; lo importante de estas masas estriba en la forma de mezclar la
harina, acto que se realiza en dos partes.
Primero se mezcla ¼ parte y después se le añade el resto, acabando

de amasarla a mano. En el amasado se estira la masa y después se
pliega. De esta forma la masa coge aire y nos queda una galleta más
ligera y aérea.
Segundo, sobre la mesa se estira la masa formando un cordón y se le

dan pliegues hasta un total de seis o siete, luego se deja reposar una
noche y al día siguiente se utiliza. La ventaja de elaborar así la pasta
sable, es que no encoge y si se cuece en blanco las paredes, no se
baja.
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CHEESE CAKE 4 ESTACIONES
Ingredientes
Para la Masa
• 90 gramos Margarina
• 60 gramos Azúcar
• 170 gramos Harina
• 1 unidad Yema de Huevo
• 1/8 cdta Sal
Para el Relleno
• 1 libra Queso Crema
• ½ taza Crema Agria
• ½ taza Azúcar
• 1 cda Harina
• ½ cda Vainilla Líquida
• 2 unidades Huevo
• 1 cda Agua
• ½ libra Fresas
• ½ libra Kiwi
• ½ libra Melocotón
• ½ libra Piña
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 ºF
2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa.
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3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde

desmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la
mantequilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.
4-En la batidora, bata el queso a media velocidad, hasta esponjarlo.
5-Agregue todos los ingredientes, menos el huevo, empezando por los secos y
terminando por los húmedos.
6-Agregue los huevos de 1 en 1 y mezcle bien
7-Agregue la mezcla en la concha y hornee por 45 minutos. Vigilando el proceso.
8-Enfrie el cheese cake antes de desmoldar y sirva, decore con las frutas, cada
una ocupando ¼ parte del cheese cake.
9-Sirva el cheesecake frío.
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PIE DE MANZANA Y PERA
Ingredientes
Para la Masa
• 1/8 cdta Sal
Para el Relleno
• ¾ libra Manzana Pelada, en Battonet y sin semilla
• ¾ libra Pera Pelada, en Battonet y sin semilla
• 8 onzas Azúcar
• 1 onza Maicena
• 1/8 cdta Sal
• 1/8 cdta Nuez Moscada
• ½ cdta Canela
• ½ onza Jugo de Limón
• 1 onza Mantequilla sin sal, derretida
Procedimiento
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3-Refrigere la masa, luego estire la mitad de la masa en papel cera y coloque en

el molde desmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la
mantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.
4-En un bowl mezcle las manzanas y las peras con el resto de los ingredientes.
5- Agregue la mezcla en la concha horneada.
6- Estire la otra mitad de la masa en papel cera y coloque tapando el Pie.
Sellándolo muy bien. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la
mantquilla, que esta dentro de la pasta.
7- Realice varios cortes o agujeros en la tapa del pie. Con una brocha barnizamos
el pie con la yema de huevo. Hornee hasta dorar la masa.
8-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva
9-Sirva a temperatura ambiente o caliente con helado de Vainilla.
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PIE DE LIMÓN
Ingredientes
Para la Masa
• 1/8 cdta Sal
Para el Relleno
• 1.5 onzas Maicena
• 5 onzas Azúcar
• 1/8 cdta Sal
• 12 onzas Agua
• 5 unidades Yema de Huevo
• 6 onzas Jugo de Limón
• 1 cdta Ralladura de Limón
• ½ onza Mantequilla sin sal, derretida
• 4 onzas Clara de Huevo
• 4 onzas Azúcar
Procedimiento
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4-En un sartén mezcle el agua, el azúcar, la maicena y la sal. Cocine a fuego
medio, revolviendo constantemente, hasta que la mezcle se haga densa y clara.
5- Retire del fuego y agregue los huevos de 1 en 1, revolviendo, hasta que la
mezcla quede totalmente unida.
6- Retornar la mezcla al fuego medio y cocinar sin dejar de revolver, hasta que la
mezcle quede espesa y consistente.
7- Sin retirar del fuego, inmediatamente agregue el jugo de limón y la ralladura.
8-Retire del fuego e incorpore la mantequilla. Deje la mezcla reposar.
9-Llene la concha horneada con el relleno de limón.
10-Coloque las claras en la batidora y bata a alta velocidad, hasta llevar a punto
de pico.
11-Enseguida agregue el azúcar de poco en poco y siga mezclando hasta obtener
un merengue brillante y suave.
12-Cubra todo el pie con el merengue de manera estética y lleve al horno
precalentado a 400º F por 5 a 10 minutos, o hasta dorar el merengue.
13-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.
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PIE DE CREMA DE CHOCOLATE
Ingredientes
Para la Masa
• 1/8 cdta Sal
Para el Relleno
• 8 onzas Azúcar
• 1 litro Leche Entera
• 4unidades Clara de Huevo
• 2 unidades Huevos Enteros
• 2.5 onzas Maicena
• 12 onzas Chocolate de Cobertura Semi-Amargo
• 2 onzas Mantequilla sin sal
• 0.5 onzas Vainilla líquida
Procedimiento
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4-En una olla mezcle la leche con el azúcar y lleve a ebullición.
5-En otro bowl mezcle las yemas y los huevos. De igual forma derrita el chocolate
en baño maría o microondas y manténgalo derretido durante el resto del proceso
6- Atemperar la mezcla de los huevos con ¼ parte de la mezcla de la leche,
revolviendo fuertemente. Mezcle todo de vuelta en la olla y vuelva a llevar a
ebullición, revolviendo constantemente.
7- Retire del fuego e incorpore el chocolate derretido, la mantequilla y la vainilla.
Deje la mezcla reposar.
8- Llene la concha horneada con el relleno de crema de chocolate.
9--Coloque las claras en la batidora y bata a alta velocidad, hasta llevar a punto de
pico.
10-Enseguida agregue el azúcar de poco en poco y siga mezclando hasta obtener
un merengue brillante y suave.
11-Cubra todo el pie con el merengue de manera estética y lleve al horno
precalentado a 400º F por 5 a 10 minutos, o hasta dorar el merengue.
Nota: Tambien puede cubrir la mezcla con chantilly y refigerar por 24

horas antes de servir
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PIE DE CALABAZA
Ingredientes
Para la Masa
• 1/8 cdta Sal
Para el Relleno
• 2 libras Puré de Zapallo
• 6 onzas Azúcar
• ½ cdta Sal
• 1/8 cdta Clavito de Olor en Polvo
• 1/8 cdta Canela en Polvo
• 6 onzas Leche Condensada
Procedimiento
4-En una batidora mezcle todos los ingredientes del relleno.
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5-Deje reposar la mezcla por 30 minutos. Esto hara que los almidones del zapallo,
absorban un poco de la humedad del relleno, haciéndolo más consistente
6- Llene la concha horneada con el relleno de zapallo.
7-Lleve al horno precalentado a 400º F por 15 minutos, luego baje la temperatura
300º F y hornee, hasta que al introducir un cuchillo o palillo salga totalmente
limpio.
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TARTA LINZER
Ingredientes
Para la Masa
• 1/2 cucharada Harina Todo Uso
• 1/8 cdta Sal
• 1 cda Ralladura de Naranja
• ½ cda Ralladura de Limón
• 3 onzas Almendras o Avellanas Trituradas muy finas.
• ½ cda Polvo de Hornear
• 1 cda Canela en Polvo
Para el Relleno
• 6 onzas Mermeladas de Frambuesa
Procedimiento
2-En una batidora cremamos la margarina con el azúcar.
3-Luego agregue el huevo y las ralladuras hasta que se mezclen muy bien.
4-En otro bowl mezcle el resto de los ingredientes, primero los secos y luego los
húmedos. Agregue esta mezcla a la margarina cremada y bata por 15 segundos
solo para unir ambas mezclas. (Esta masa se parecerá a la de galleta).
5-Deje reposar la mezcla por 4 horas en la nevera.
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6- Luego estire la masa en papel cera a ¼ de pulgada y coloque en el molde

desmoldable y vuelva a colocarla en la nevera por 10 minutos.
7-Estire la otra mitad de la masa de la misma forma, pero en forma rectangular. Y
Refrigere la misma.
8-Retire la primera masa de la nevera y rellene con la mermelada.
9-Retire la segunda masa de la nevera y corte tiras de 1 pulgada de grosor. Y
elabore un enrejillado encima del relleno de mermelada.
10-Con una brocha barnizamos la tarta con la yema de huevo. Lleve al horno
precalentado a 350º F por 45 minutos, o hasta que la masa este dorada y
crujiente.
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MASAS BATIDAS
MASAS SEMILÍQUIDAS: Son masas que al trabajarlas, su

consistencia es como su nombre lo dice: semilíquida, o sea, líquido
pero espeso.
La componen las Masas para Créps y la Pasta Orly.
Créps o Crepas
El panqueque delgado francés que ya no tiene la etiqueta de ser

solamente un postre. La crepa bajo cualquier otro nombre sigue
siendo una crepa, y ciertamente se le conoce por otros. Su nombre
judío es Blintz, el nombre húngaro es Palacinken. En ruso se le
conoce como Blini y cuantos más nombres en otros países. Son
deliciosas en cualquier parte del mundo. Las crepas son perfectas
para cualquier plato y presupuesto. Las crepas son rápidas, simples y,
cobre todo, flexibles.
Elaboración:
1. Batir los huevos, añadir el azúcar, la sal y el aceite o mantequilla
derretida, pero no caliente, seguir batiendo y mezclar la harina
2. Seguir batiendo para refinar la masa y agregue leche a punto de
hilo. Pase la masa por un colador.
3. Para elaborar las crepas de chocolate se procede igual al
anterior, con la única diferencia de que debe mezclar la harina
con la cocoa en polvo.
Cocción:
Las crepas se cuecen en sartenes especiales untadas de mantequilla
o grasa. El calor de la sartén no debe ser excesivo, puesto que la
cocción será deficiente. Puede presentarse en forma de canasta,
bolsita, panqueque, dobladas en cuatro como para las Creps Suzette,
canutillos, empanadas.
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Almacenar:
Las crepas se pueden guardar en nevera o congelador, envueltas en
papel film para que no se resequen.
Pasta Orly
Es una masa o pasta que se utiliza para rebozar alimentos, en la

cocina japonesa es llamada tempura.
La misma se elaborar con la ayuda de levadura. Hay dos formas

básicas de elaborarla.
1. Masa orly de cerveza o de soda
Para preparar esta pasta se necesitan 250 gramos de harina

tamizada, un decilitro de cerveza o de soda, sal, una cucharada de
aceite, dos decilitros de agua templada y una clara de huevo. Se
van mezclando todos los ingredientes, excepto la clara, hasta
formar una crema y se pone la masa a fermentar en el horno a
30ºC durante 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado y
haya subido el doble de volumen, se añade la clara de huevo
montada para darle esponjosidad. No es bueno trabajar
demasiado la masa para evitar que se endurezca y se vuelva
gomosa.
2. Masa orly de levadura
En caso de elaborar la masa orly con levadura, los ingredientes

que se utilizan son los siguientes: 250 gramos de harina, 10
gramos de levadura, tres decilitros de agua, sal, una cucharada
de aceite y una clara de huevo montada a punto de nieve. A
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diferencia de la preparación anterior, los ingredientes se han de ir

mezclando de la siguiente forma: se coloca la harina en un
recipiente hondo con un hueco en el centro donde se añade la
levadura y se disuelve, y a continuación se añade la sal y el agua.
Se va mezclando el conjunto poco a poco hasta formar una
crema. El aceite se reparte por la superficie de la masa en reposo
y se mantiene el recipiente tapado hasta que la masa se vea algo
aumentada de volumen. Cuando se quiera utilizar es suficiente
trabajarla con la mano hasta volver a su volumen inicial y
conseguir que el aceite quede totalmente mezclado. Por último,
se agrega la clara de huevo montada, para dar esponjosidad a la
receta.
Luego se pasan los alimentos por la pasta orly y se hechan a freír

a 325ºF y se mueven constantemente durante la cocción y luego
se retiran en papel absorbente.
Pasta Orly en la Pastelería
La utilización de esta técnica se emplea con frutas o vegetales

semi –dulces que puedan funcionar muy bien de último plato.
Como de igual forma será<importante saborizar la pasta orly con

algunos elementos dulces.
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CREPAS SUZETTE
Ingredientes
Para la masa
• 4 onzas Agua
• 6 onzas Leche
• 2 onzas Azúcar
• ½ cdta Sal
• 6 onzas Harina
• 2 onzas Mantequilla Derretida
• 1 lata Aceite en Spray
Nota: Para elaborar crepés de chocolate agregamos 2 cdas
de cocoa en polvo
Para el relleno
• ½ litro Jugo de Naranja
• 1 cda Ralladura de Naranja
• 80 gramos Mantequilla
• 50 ml Grand Marnier
Procedimiento
1-En un bowl mezcle todos los ingredientes líquidos y en otro bowl todos los secos
cernidos.
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2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendo

fuertemente.
3-Pase la mezcla por un colador y deje reposar por 1 hora.
4-.En una crepera o un sartén de teflón a fuego medio vaya agregando el aceite
en spray y con una medida estándar vaya colocando la mezcla de crepés. De
manera que cubra el fondo del sartén, de forma delgada.
5-Cocine por ambos lados sin dorarlos. Deben estar cocidos pero no dorados.
6-En un sartén agregamos la mantequilla y el azúcar a fuego medio, hasta crear
un caramelo.
7-Agregamos el jugo de naranja y las ralladuras.
8-Agregamos el licor de naranja y flambeamos. Cocinamos por 1 minuto más a
fuego alto y bajamos el fuego.
9-Doblamos las crepés en 4 como pañuelo y depositamos dentro de la salsa.
10-Cocinamos por 30 segundos y apagamos.
11-Servimos Caliente.
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CREPAS DE PERAS AL VINO TINTO
Ingredientes
Para la masa
• 4 onzas Agua
• 6 onzas Leche
• 2 onzas Azúcar
• ½ cdta Sal
• 4.5 onzas Harina
• 1 lata Aceite en Spray
Nota: Para elaborar crepés de chocolate agregamos 2 cdas de

cocoa en polvo
Para el relleno
• 2 unidades Peras Peladas, a la mitad sin semilla
• 32 onzas Vino Tinto Zinfandel
• 2 unidades Pimienta en Grano
• 1 unidad Vainilla en Vaina
• 3 onzas Azúcar
• 1 onza Albahaca Picada
• 1 cdta Ralladura de Naranja
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Procedimiento
cernidos.
2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendo
fuertemente.
3-Pase la mezcla por un colador y deje reposar por 1 hora.
4-.En una crepera o un sartén de teflón a fuego medio vaya agregando el aceite
en spray y con una medida estándar vaya colocando la mezcla de crepés. De
manera que cubra el fondo del sartén, de forma delgada.
5-Cocine por ambos lados sin dorarlos. Deben estar cocidos pero no dorados.
6-En una olla mezclamos todos los ingredientes y sumergimos las peras en el
líquido.
7-Cocinamos a fuego medio por 1 hora y media. Apagamos el fuego y dejamos
enfriar todo en la misma olla.
8-Retiramos las peras del vino y reducimos el vino a fuego alto, hasta obtener la
consistencia de un sirope.
9-Cortamos la pera a nuestro gusto y rellenamos las crepés.
10-Servimos con el sirope de vino tinto.
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PASTAS SECAS
Llamamos pastas secas a pequeñas elaboraciones dulces que tienen

la peculiaridad de comerse de un solo bocado. Acostumbran a servirse
en recepciones, coffee break, buffet, desayunos o incluso en
reuniones familiares.
Asi mismo, tienen la ventaja que se guardar largo tiempo en lugares

secos, pudiéndose elaborar con antelación.
Estas piezas estuvieron de moda en el renacimiento y exigió de los

pasteleros más imaginación para la decoración en miniatura.
De esta elaboración existen infinidad, solo hay que pensar que en

1897 Paul Cognerit creó una treintena, bautizando cada una de ellas
con un nombre de mujer.
Hay muchas clasificaciones de las pastas secas: según la forma de

elaboración, según los ingredientes, etc. Por esta razón nombraremos
las más representativas:
1. Formadas a mano:
Son aquellas en las que no se utilizan ningún tipo de molde
no cortante, y se distinguen por su imagen artesana.
2. Estiradas a rodillo:
Son pastas estiradas a rodillo y algo más duras que las
anteriores. Antes de manipular la masa es importante
dejarla reposar en la nevera.
3. Escudilladas o trabajadas a manga:

En esta clasificación hay dos tipos.
* Escudilladas con boquillas rizadas que son de masas

más compactas.
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* Escudilladas con boquillas lisas donde la masa es más

líquida
Este tipo de pasta por sus características se encuentra en todos los

surtidos de pastas de té.
4. Formadas al salir del horno:

La característica más importante de esta pasta es su
consistencia crujiente. Son pastas que una vez horneadas
se les debe dar la forma definitiva, por lo que se debe
actuar con cierta rapidez.
Ejemplo de estas pastas secas son las virutas, las tejas, el

cigarrillo ruso, etc.
Confección de las Pastas Secas:

Consta de 5 pasos
FÓRMULA + AMASADO + FORMADO + COCCIÓN = ACABADO
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GALLETAS DE CHISPA DE CHOCOLATE

RECETA ORIGINAL
Ingredientes
Para la masa
• 1 taza + 2 cda Harina Cernida
• ½ cdta Baking Soda
• ½ cdta Sal
• ½ taza Mantequilla a temperatura ambiente
• 6 cdas Azúcar
• 6 cdas Azúcar Morena (bien oscura)
• ½ cdta Vainilla Líquida
• ¼ cdta Agua
• 1 unidad Huevo
• 1 taza Chispas de Chocolate
• ½ taza Nueces Picadas gruesas
Procedimiento
cernidos.
2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendo para unir
toda la mezcla.
3-Agregue las chispas de chocolate y las nueces.
4-.Engrase una bandeja y con una cuchara de helado mediana, vamos
depositando bolas de masa.
5-Horneamos en un horno precalentado a 375º F por 12 o 15 minutos.
6-Sacamos del horno y dejamos reposar por 30 minutos.
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7-Servimos a temperatura ambiente
GALLETAS DE AVENA
Ingredientes
Para la masa
• 3 onzas Manteca
• 3 onzas Azúcar Morena (bien oscura)
• 3 onzas Azúcar
• 1unidad Huevo
• 4 onzas Harina Todo Uso Cernida
• ½ cdta Baking Soda
• ½ cdta Polvo de Hornear
• 1/8 cdta Sal
• ½ cdta Canela en Polvo
• 1 tazas Avena en Hojuelas
• 3 onzas Pasitas Oscuras
• 3 onzas Pasitas Doradas
Procedimiento
1-En una batidora cremamos la manteca con el azúcar.
2-Agregamos el huevo y mezclamos hasta unirlo muy bien.
3-Cernimos todos los ingredientes secos y mezclamos de poco en poco con la
manteca.
4-.Agregamos la avena y las pasas.
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5-Engrase una bandeja y con una cuchara de helado mediana, vamos

depositando bolas de masa.
6-Horneamos en un horno precalentado a 375º F por 12 o 15 minutos.
7-Sacamos del horno y dejamos reposar por 30 minutos.
8-Servimos a temperatura ambiente
Pasta Choux
Esta masa es la única que se cocina dos veces, la primera cocción

ocurre cuando realizamos la panada y la segunda cocción es en el
horno, o bien, la freímos en aceite para la realización de buñuelos.
En la primera cocción deshidratamos la masa utilizando parte del agua

para transformar e almidón de la harina en un gel.
Una vez realizada esta operación, procedemos a hidratar la masa con
la adición de los huevos hasta conseguir una masa semiconsistente.
El resultado es una masa con un alto contenido de agua. Esta agua es
vital en el proceso de cocción, ya que se transformará en vapor y hará
desarrollar las pequeñas porciones de futuras lionesas. Pero al mismo
tiempo ocurre otro fenómeno importante: tanto la clara como la yema
del huevo empiezan a coagular por la parte exterior de la pieza,
impidiendo que el vapor se escape de su interior. De esta manera
toma su forma definitiva, producto del hinchamiento de la porción de
masa.
Es lo más parecido a cuando hacemos globos con chicle: hinchamos

la pequeña porción de masa de chicle con el aire de nuestros
pulmones y este al no poder salir de la masa, forma el globo, o sea,
deja una cavidad hueca dentro de la masa.
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PASTA CHOUX
Ingredientes
• 4 onzas Leche
• 4 onzas Agua
• ¾ cdas Sal
• 1 cda Azúcar
• 225 gramos Harina Todo Uso
• 4 ó 6 unidades Huevo
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 425ºF, prepare una bandeja con papel cera y tenga una
manga grande con dulla de estrella.
2-Coloque la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en una olla a hervir.
Verifique que la mantequilla se haya derretido toda.
3-Retire del fuego y agregue la harina, mezcle fuertemente y luego amase con la
mano, para unir muy bien la mezcla.
4-Pase la mezcla a una batidora y deje enfriar, hasta que llegue a 130ºF o menos.
Coloque el mezclador de espátula en la batidora.
5-Agregue agregue un huevo a la vez, mientras va batiendo. No agregue el
siguiente huevo hasta que el anterior se haya mezclado totalmente.
6-La masa debe quedar brillante, pero firme. La misma se debe despegar
fácilmente de las paredes de la batidora. No es necesario usar los 5 huevos.
7-Coloque la masa en la manga y proceda a realizar eclairs o mini bombas en la
bandeja.
8-Hornee inmediatamente a 425ºF por 10 minutos, luego bajamos el horno a
375ºF y horneamos por 10 minutos, luego bajamos a 325ºF y horneamos por 10
40
minutos. Seguimos bajando la temperatura cada 50ºF y lapsos de 10 minutos,

hasta que la masa este dorada.
Evite abrir el horno para preveer cambios bruscos de temperatura.
9-Retire del horno y deje enfriar, para utilizar.
Notas de interés:
1. Es importante que la grasa esté bien derretida.
2. La cantidad del huevo es un poco difícil de predecir, pero para

saber si la masa está a punto, cogeremos una porción con la
espátula y deberá deslizarse homogéneamente dejando una
lágrima fina al final sin romperse
3. Los postres hechos con pasta choux pueden ser rellenos con
cremas pasteleras de diferentes sabores, Mouse, cremas de
mantequilla, crema chantilly o nata montada, helado y bañados
de chocolate o cualquier otra crema que convine con el postre
Cómo almacenarlo:
La pasta choux puede congelarse una vez escudillada o servida en la

bandeja, o sea, en crudo y posteriormente hornearla, o bien congelarla
una vez cocida y rellenarla cuando se desea, o bien congelarla
rellenada.
Formas de Preparación:
1- Mini Bombas Rellenas: Con la manga depositamos la masa en un

solo área, creando una forma circular con una punta en la parte
superior. Y rellenamos después de cocidos
2- Profiteroles: La misma forma anterior, rellena de helado y cubierto

con ganache de chocoate
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3- Croquembouche: Piramide creada con las mini bombas, rellenas o

sin rellenar, la cual se pega con caramelo. En Francia se uitilizan en
Navidad o en las bodas. Si se utiliza sin rellenar debe tener la
salsa junto para dipear las mini bombas de pasta choux.
4- Eclairs: Con la manga depositamos la pasta de manera alargada,

crando dedos de pasta choux. Son rellenos después de cocidos y
cubiertos con ganache de chocolate, glaze o fondant.
5- Paris-Brest: Anillos de Pasta Choux, cortados a la mitad y rellenos

con crema. Luego son cubiertos con chantilly, azúcar en polvo o
Ganache de Chocolate.
6- Beignets: Cuadros o Eclairs, fritos en hondo y cubiertos con azúcar

en polvo.
7- Churros: Forma más alargada que los eclairs, pero fritos en hondo
y cubieros con una mezcla de azúcar y canela en polvo.
8- Crullers: Tiras o Espirales fritos.

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CROQUEMBOUCHE
Ingredientes
• 50 unidades Mini Bombas de Pasta Choux

• 1 Cono de Cartulina
Para el Caramelo
• 250 gramos Agua
Para la Salsa de Chocolate
• 1 litro Crema Batida
• 3 onzas Sirope de Maíz
• 4 onzas Azúcar
• 2 libras Chocolate de Cobertura Semi-Amargo
Procedimiento
Para el Caramelo
1-Colocamos el azúcar y el agua en una olla.
2-A fuego alto llevamos a 220ºF, si revolver en ningún momento. Si revolvemos la
mezcla cristalizamos el azúcar.
3-Usando el cono de cartulina como base, vamos acomodando las mini bombas,
pegándolos con el caramelo caliente.
4-Decoramos al final con hilos de caramelo.
Para la salsa de Chocolate

5-En una olla mezclamos la crema batida, el sirope de maíz y el azúcar a fuego
alto, hasta llevar a punto de ebullición. Revolviendo constantemente.
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6-En un bowl coloque el chocolate en pedazos medianos o chicos.

7-Vierta la mezcla de la crema sobre los pedazos de chocolate y revuelva
fuertemente para homogenizar.
8-Coloque la salsa de chocolate en una salsera al lado del Croquembouche
SAINT HONORÉ
Ingredientes
• 1 libra Masa de Hojaldre

• 20 unidades Mini Bombas de Pasta Choux
• ½ litro Crema Pastelera
• 10 onzas Azúcar
• 4 onzas Agua
• 8 onzas Relleno de Chocolate
• 1 litro Crema Batida Fría
• 1 libra Azúcar en Polvo
• 2 onzas Cobertura de Chocolate, derretida
Procedimiento
1-Estiramos la masa de hojaldre, de manera de crear un cuadrado de 25
centimetros por cada lado. Agujereamos con un tenedor y guardamos la masa en
la nevera por 15 minutos.
2-Colocamos un molde redondo de 9 pulgadas sobre la masa, para cortarla en esa
forma y crear un disco, que será la base del dulce.
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3-Horneamos la masa de hojaldre a 350ºF por 15 minutos o hasta que este dorada
y crujiente.
4-Armamos una manga con dulla #2 de punta redonda y rellenamos con crema
pastelera.
5-Con esta manga rellenamos las mini bombas de pasta choux con la crema
pastelera.
6-Elaboramos un caramelo con el azúcar y el agua, que quede de color dorado.
7-Dejamos el caramelo reposar unos minutos y procedemos a dipear las mini
bombas en la base con el caramelo, y las vamos colocando en el borde del disco
de hojaldre, creando una pared de pasta choux. Deje reposar para enfriar el
caramelo.
8-Rellene el centro que nos quedo de la masa de hojaldre con el relleno de
chocolate.
9-Batimos la crema batida fría en una batidora con el bowl frío y el revolvedor frío,
hasta crear la consistencia a punto de pico y agregamos el azúcar en polvo con un
colador a la mezcla. Para crear el chantilly
Este puede ser remplazado por Merengue.
10-La mitad del chantilly la mezclamos con el chocolate derretido.
11-Colocamos ambos chantillys en mangas con dulla de estrella.
12-Forramos la parte superior del dulce, colocando líneas de estrellas intercaladas
entre el chantilly de vainilla y el de chocolate.
13-Colocamos el postre el Saint Honoré por 30 minutos y servimos fríos.
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CREMA PASTELERA
Ingredientes
• 4 onzas Azúcar
• 4 cdas Maizena
• 450 ml Leche
• ½ cdta Vainilla Líquida
Procedimiento
1-Mezclamos 2 onzas de azúcar con toda la maicena en un bowl, agregamos las
yemas de huevo y revolvemos hasta crear una pasta.
2-Mezclamos la ¼ parte de la leche con la mezcla de las yemas.
3-Mezclamos en una olla el resto de la leche con el resto del azúcar y llevamos a
ebullición.
4-Atemperamos la mezcla de huevo, con un poco de la leche caliente, revolviendo
fuertemente. Y luego mezclamos ambas mezclas en su totalidad en la olla,
revolviendo constantemente.
5-Cocinamos hasta que la salsa espesa y retiramos del fuego. Revolvemos por un
minto más y luego agregamos la vainilla y transferimos a un bowl.
Nota: Para saborizar la crema pastelera (fresa, chocolate, licores, etc) se le

agregará al momento de agregar la vainilla, en el paso 5.
Frutas: 100 ml de Pulpa de Fruta

Chocolate: 100 ml de Cobertura Semi-dulce derretido
Licor: 50 ml del licor de preferencia
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RELLENO DE CHOCOLATE
Ingredientes
• 1 ½ cda Brandy
• 1 ½ onza Pasita Doradas
• 9 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Dulce
• 7 onzas Mantequilla Sin sal
• 5 unidades Yema
• 5 unidades Clara de Huevo
Procedimiento
1-Combine el brandy y las pasitas en un sartén a fuego bajo, por 10 minutos.
2-Cortamos el chocolate en pedazos y derretimos junto con la mantequilla a baño
maría.
3-Retiramos del fuego y mezclamos con las pasitas y el brandy.
4-Agregamos las yemas y revolvemos muy bien, para unirlas.
5-En una batidora, batimos las claras a alta velocidad hasta llevarlas a punto de
pico.
6-Mezclamos el chocolate con las claras de manera envolvente. Lo hacemos en
dos partes, no todo el chocolate junto.
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BROWNIES
Ingredientes
• 6 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Dulce

• 9 onzas Mantequilla
• 7.5 onzas Huevo
• ½ onza Vainilla Líquida
• 6 onzas Harina Cernida
• 5 onzas Nueces
Procedimiento
1-Coloque papel encerado en un molde refractario.
2-Derretimos el chocolate con la mantequilla a baño maria, sin que la mezcla
supere los 110ºF. Retiramos del fuego y dejamos refrescar.
3-En una batidora mezclamos los huevos, el azúcar y la vainilla, y batimos a alta
velocidad, hasta que se tornen en un color más claro y se espese la mezcla.
4- Añadimos el chocolate a la mezcla del huevo y batimos a media velocidad.
5- Añadimos de poco en poco la harina cernida y ¾ partes de las nueces.
6- Servimos la masa en el molde refractario y esparcimos las nueces restantes.
7-Horneamos a 350ºF por 30 minutos o hasta qie este firme.
8-Dejamos reposar el brownie por 30 minutos y servimos al tiempo.
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STRAWBERRY SHORTCAKE
Ingredientes
• 10 onzas Harina
• ½ cdta Sal
• 3 cdas Azúcar
• ½ cda Polvo de Hornear
• 2 ½ onza Mantequilla sin Sal
• 2 cdas Manteca
• 1 cdta Ralladura de Naranja
• 2 onzas Leche
• 1 unidad Huevo
• 1 cdta Vainilla Líquida
• 450 ml Crema Batida
• 3 onzas Azúcar en Polvo
• 2 libras Fresas en Rebanadas
Procedimiento
1-Combine los ingredientes secos, agregue la mantequilla y la manteca y mezcla
con un tenedor, hasta crear una mezcla grumosa seca. Agregue la ralladura de
naranja
2-En un bowl mezcle la leche, el huevo y al vainilla, agregue la mezcle anterior y
mezcle con las manos, amasando suavemente, sobre la mesa de trabajo.
3-Separe la masa en 6 pedazos y con las manos forme 6 porciones circulares en
forma de disco.
4- Horneamos 450ºF por 12 o 15 minutos, o hasta dorar. Deje enfriar en una
rejilla.
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5- Prepare un chantilly con la crema y el azúcar en polvo. Refrigere cuando listo

por 15 minutos.
6- Cortamos los shortcakes a la mitad y rellenamos con el chantilly y las fresas.
7-Servimos espolvoreado con azúcar y coulis de fresa.
MASAS AIREADAS
GENOVESAS, BISCUIT O BIZCOCHOS Y MERENGUES
Las masas aireadas como su nombre lo dice son masas que para
obtener un buen producto final, requiere que mediante su elaboración,
esta recoja burbujas de aires.
El ingrediente esencial para este efecto es el HUEVO.
Genovesas y biscuit
Explicación técnica de las masas de bizcochos o biscuit

Cuando se quiere realizar un bizcocho lo primero que se piensa es en
la esponjosidad del mismo; ésta es la característica más destacable de
una masa de bizcocho. Mentalmente asociamos un buen bizcocho con
una buena esponjosidad y frescura.
Para conseguirlo debemos pensar inmediatamente en uno de sus

ingredientes LOS HUEVOS. Estos son los responsables de atrapar las
burbujas de aire que contiene un bizcocho y lo podemos conseguir de
tres formas:
1. Batiendo huevos enteros + azúcar (ejemplo de Genovesa)
2. Batido de yemas + azúcar (ejemplo de bizcocho desclarado)
3. Batido de claras + azúcar (ejemplo de merengue)

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Estas burbujas de aire atrapadas por las partículas del huevo, serán
mezcladas con harina y posteriormente horneadas.
Es en el horno donde juegan su papel más importante ya que con el

calor se dilatarán y le darán volumen al bizcocho, pero también se
coagula el huevo, dando así la estructura física final a la pieza.
Elaboración de Biscuit
1. Montar las yemas con el azúcar hasta conseguir un espumado

consistente
2. Seguir batiendo y añadir el agua o almíbar tibio a chorritos
3. Añadir la harina cernida en forma de lluvia, manualmente de

abajo hacia arriba y suavemente
4. Aparte, montar las claras y a la mitad del batido incorporar el

azúcar en forma de lluvia, batir hasta punto de nieve. También
podemos calentar la mezcla claras azúcar hasta 45ºC y luego
proceder a su batido
5. Mezclar el merengue progresivamente a la primera mezcla y por

último añadir aromas
6. Poner en moldes o sobre de papel

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Elaboración Lady Finguer Biscuit (Savoiardi) para Bavarois
1. Batir las claras a velocidad media
2. Cernir la harina
3. Añadir el azúcar a las claras
4. Se monta las yemas de huevo
5. Al merengue se le añaden las yemas montadas envolviendo con

la harina espolvoreándola, este proceso se hace a mano,
envolviendo de abajo hacia arriba o de adentro hacia fuera.
6. Marcar con el cilindro en dos hojas de papel dos círculos, uno

del tamaño del bavarois para el fondo, y el otro más pequeño
para la tapa y echar la mezcla del esponje en una manga y
montar sobre el círculo de papel en forma de espiral. Para las
paredes, se pone una hoja de papel sobre una bandeja de
hornear y con la misma manga se trazan líneas transversales
hasta llenar toda la bandeja.
Cocción de Genovesas y Biscuit
o Los bizcochos se cocerán a 200-1801C
o Las planchas se cocerán a 240ºC con más techo que suela
Datos de interés
1. La harina debe ser floja y tamizada, ya que la harina después de

tamizar tiene más volumen.
2. Es importante que el batido sea a marcha lenta o media, para

conseguir un batido más firme y consistente, que si lo realizamos
a marcha rápida.
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3. El sistema de calentar los huevos y el azúcar es antiguo pero

eficaz, ya que al calentar la mezcla, los huevos se licuan y su
esponjado es más fácil, además la temperatura señalada es
buena para realizar emulsiones, y al fin y al cabo es lo que
realizamos.
4. Para saber si está cocido el bizcocho, presionamos el centro y

este debe hacer el efecto de esponja, de rebote o de volver a su
estado anterior. Si esto sucede entonces la pieza del bizcocho
ya está.
¿Por qué el centro?, porque es precisamente allí donde tarda el
calor en llegar y el cocimiento es más lento.
5. Es importante saber que si un bizcocho se ha encogido en el

borde, es porque se ha pasado de cocción, sufriendo un
resecamiento con su consecuente pérdida de humedad. Esto
puede ser ocasionado por un olvido del profesional en el tiempo
o por un horno demasiado flojo. Por lo contrario, si el bizcocho
parece una madalena o cup cake, quiere decir que el horno está
muy fuerte.
6. No es recomendable abrir el horno los primeros 10 a 12 minutos

de coción, es en este periodo de tiempo cuando hay un
hinchamiento de la masa, un cambio de presión dentro de la
cámara de cocción y el principio de la formación de corteza, con
lo que el bizcocho no tiene aún la estructura física suficiente
para mantenerse en pie o entero.
7. Una vez cocido debe tener un color dorado uniforme.
8. Los bizcochos deben desmoldarse una vez salen del horno, para
evaporar la humedad excedente.
9. La genovesa se debe hornear una vez elaborada, si no, se corre

el riesgo de que el esponjado se baje, con lo que nos quedaría
un bizcocho mal cocido y de tacto nefasto.
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10. A este tipo de bizcocho se le puede añadir una pequeña

porción de mantequilla fundida tibia, no caliente, al final de la
mezcla. Esto nos dará como resultad un bizcocho con más días
de vida y más húmedo.
11. Los utensilios para montar las claras deben estar

extremadamente limpios y libres de grasa.
12. Las claras deben estar libres de yemas, si no, no crecerán.
13. Se le pueden añadir a las claras, un poco de jugo de limos

o crémor tártaro y una pizca de sal; estos ingredientes ayudan a
un buen esponjado, el ácido las licua y la sal las limpia.
14. Por lo general, los bizcochos y genovesas se bañan con

sirope o almíbar para humedecerlos 1
Cómo almacenarlo:
Una vez cocido y frío, se puede almacenar en neveras o congelador

resguardado con plástico para que no se reseque.
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TORTA SACHER
Ingredientes
• 5 onzas Harina
• 2 onzas Cocoa en Polvo
• 6 1/4 onzas Mantequilla sin Sal
• 9 onzas Azúcar
• 7 unidades Yema
• 7 unidades Clara
• 1 ½ onzas Macadamias Tostadas
• 9 onzas Jalea de Melocotón
• 3 onzas Jugo de Melocotón

• 2 onzas Azúcar
• 8 onzas Glaze de Chocolate
Procedimiento
1-Engrase un molde de 9 pulgadas con grasa y coloque papel encerado.
2-Mezclar la harina y la cocoa en polvo y cernir dos veces.
3-En una batidora a media velocidad, cremar la mantequilla y 3 onzas de azúcar,
hasta que este esponjado y suave.
4- Luego vamos agregando las yemas de huevo de una en una y seguimos
batiendo hasta unirlas todas.
5- Detener la batidora y agregar la harina y cocoa, junto con las macadamias, y
mezclar de manera envolvente con una espatulan de goma.
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6- En una batidora batimos las claras a alta velocidad, y en el punto preciso

agregamos el resto del azúcar, para crear un merengue.
7-Mezclamos ¼ parte del merengue con la mezcla de chocolate, para suavizarla.
Luego unimos el resto del merengue a la mezcla.
8-Agregamos la masa en el molde y horneamos en un horno precalentado a
350ºF, por aproximadamente 35 o 45 minutos.
9-Enfrie el dulce por 5 minutos antes de desmoldar.
10-Ya desmoldado el dulce, déjelo enfriar muy bien. Y luego corte el dulce en tres
(3), con un cuchillo afilado o con un cable de cortar dulce. Para crear un dulce de
tres pisos.
11-Unte la jale de melocotón en todos los pisos del dulce.
12-En una olla, mezclamos las 2 onzas de Azúcar con las 3 onzas de jugo de
melocotón y creamos un almibar. Con ese almibar brochamos la parte superior
del dulce y los bordes.
13-Colocamos nuestro glaze de chocolate en una jarra, colocamos el dulce en una
rejilla con una bandeja abajo.
14-Procedemos a verter el glaze de chocolate encima del dulce para que por
gravedad lo cubra todo.
15-El glaze de chocolate que quedo en la bandeja, lo volvemos a ubicar en su
recipiente y lo guardamos.
16-Dejamos reposar el dulce por 15 minutos y servimos.
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GLAZE DE CHOCOLATE
Ingredientes
• 4 onzas Chocolate Amargo

• 4 onzas Chocolate Semi-Dulce
• 4 onzas Mantequilla sin Sal
• 4 cdas Sirope de Maíz
Procedimiento
1-Corte el chocolate en pedazos pequeños.
2-Mezcle todos los ingredientes en un bowl y coloque a baño maría.
3-Derrita la mezcla y retire del fuego para dejar refrescar y se vaya poniendo mas
espeso, mezcle de intermitentemente para evitar que se formen grumos.
4-Utilizar el glaze.
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GENOVESA
Ingredientes
• 12 onzas Harina suave

Procedimiento
1-Cernimos la harina. Y engrasamos un molde largo y colocamos papel cera.
2-En un bowl mezclamos el azúcar y los huevos. Colocamos este bowl a baño
maria y llevamos la mezcla a 100ºF, durante este proceso revolvemos
constantemente.
3-Pasamos esta mezcla enseguida a la batidora con el revolvedor de alambre o de
globo, batimos a media velocidad, hasta que los huevos triplican el volumen.
4- Retiramos el bowl de la batidora y agregamos la harina cernida, mezclando de
manera envolvente. Procurando no desinflar la mezcla.
5- Agregamos la mantequilla en los bordes de la mezcla y mezclamos
rápidamente, para incorporarla.
6- Colocamos la masa en el molde y horneamos a 350ºF, hasta que este dorado y
esponjoso en el medio. Aproxiamadamente 8 minutos. No abrir el horno durante
este proceso.
7-Enfriamos la genovesa y utilizamos.
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CECIBÓN DE CHOCOLATE
Ingredientes
• ½ molde Genovesa
• 8 onzas Licor de Chocolate o Brandy
• 1 litro Crema Pastelera de Chocolate
• 1 libra Nueces Picadas Gruesas
• 1 receta Merengue de 4 claras
• ¼ libra Grajeas Plateadas
• ¼ libra Cobertura de Chocolate Semi-Dulce
Procedimiento
1-Cortamos la genovesa en Matignones Gruesos (Cuadros Grandes).
2-Co una brocha humedecemos los cubos de genovesa con el licor. Deben estar
húmedos, pero no mojados.
3-En una copa transparente colocamos un poco de crema pastelera en el fondo,
luego una cama de genovesa, luego crema pastelera y nueces.
4- Repetimos este proceso hasta terminar la copa.
5-Decoramos con el merengue toda la parte superior y esoarcimos las grajeas,
nueces y chocolate rallado.
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PAVLOVA DE FRUTAS
Ingredientes
Para el Merengue
• 3.5 onzas Clara de Huevo
• 7 onzas Azúcar
Para el Chantilly
• 1 taza Crema Batida
• ¼ taza Azúcar Glass Cernida
• ¼ cdta Extracto de Vainilla
Para el Relleno
• 4 onzas Fresas Enteras
• 4 onzas Piña en Macedonia
• 4 onzas Melocotón en Diagonales
• 4 onzas Azúcar Morena
• 1 taza Salsa o Coulis de Frambuesa
Procedimiento
1-Batir las claras de huevos hasta punto de pico, luego agregar el azúcar y seguir
batiendo hasta obtener el merengue.
2-Colocamos el merengue en la manga con dulla de estrella. Y engrasamos una
bandeja o colocamos papel encerado.
3-Marcamos la bandeja o el papel con un molde de 9” y en esa circunferencia
colocamos el merengue y rellenamos toda la circunferencia, hasta obtener un
grosor de 2 a 3 pulgadas.
4-Podemos realizar 3 o 4 discos similares.
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5-Horneamos a 200º F por 5 horas o en un horno de convección que haya sido

utilizado en el día, dejamos los discos de merengue toda la noche.
6-Retiramos del horno.
7-En una batidora con el bowl, y el batidor de alambre frío de nevera, colocamos la
crema batida y batimos a media-alta velocidad, hasta espumarlo.
8-Luego agregamos la Azúcar en 2 o 3 partes y la esencia y batimos, hasta
obtener una consistencia firme. Guardamos en la nevera
9-Mezclamos todas las frutas en un bowl con el azúcar morena.
8-Colocamos los discos de merengue en un plato y coronamos o rellenamos con
el chantilly y por encima las frutas azucaradas. Luego bañamos con el Coulis de
Frambuesa.
9-Servimos al tiempo Frío.
SALSA O COULIS DE FRAMBUESA
Ingredientes
• ½ libra Frambuesas Frescas o Congeladas

• ¼ libra Azúcar
• 1 cdta Jugo de Limón
Procedimiento
1-En un procesador de alimentos, trituramos las frambuesas, hasta obtener un
puré.
2-Pasamos el puré de Frambuesa por un colador chino.
3-En un bowl mezcle con el azúcar y el jugo de limón.
4-Agregue más azúcar si lo considra necesario.
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TRES LECHES
Ingredientes
• ½ molde Genovesa
• 1 taza Leche Evaporada
• 1 taza Crema de Batir o Crema de Leche
• 1 taza Leche Condensada
• ½ cdta Esencia de Vainilla
• 2 tazas Merengue
• 2 unidades Fresa o Cualquier fruto Rojo
Procedimiento
1-Cortamos la genovesa en Matignones Gruesos (Cuadros Grandes). Y lo
colocamos en un copa. O cortamos la genovesa en un solo pedazo de 3 pulgadas
por 3 pulgadas y colocamos en un plato hondo.
2-En un licuadora mezclamos las 3 leches y la esencia.
3-Mojamos la genovesa con las 3 leches y dejamos enfriar por 30 minutos en la
nevera.
4-Colocamos el merengue en una manga de estrella.
5-Retiramos de la nevera y decoramos con el merengue y el fruto rojo.
Nota: Si quisiéramos realizar un dulce de 4 leches, podríamos agregar 1 taza de

manjar o 1 taza de Crema de Coco o 1 taza de Leche de Coco o 1 taza de Leche
Pasteurizada o 1 Taza de Leche de Cabra
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BÛCHE DE NOEL
Ingredientes
• ½ molde Genovesa Recien Horneado

• 1 taza Sirope Simple
• 1 litro Crema de Mantequilla
• ¼ taza Cerezas Rojas
• ¼ taza Cerezas Verdes
Procedimiento
1-Enrollamos la genovesa en el papel cera, para suavisarlo más de los que esta.
2-Desenrollamos la genovesa y con una brocha la humedecemos con el sirope
simple
3-Untamos la crema de mantequilla en la genovesa humedecida, dejando libre una
pulgada en el borde de los 4 lados de la genovesa.
4-Volvemos a enrollar la genovesa, pero ahora apretando un poco más fuerte.
5-Envolvemos en papel cera y dejamos enrollado por 1 hora.
6-Cortamos la punta del enrollado de manera diagonal, y el pedazo que acabamos
de cortar, lo colocamos en el medio del rollo, en la parte de arriba, asegurándolo
con palillos.
7-Colocamos la crema de Mantequilla en una manga, con una dulla plana.
8-Decoramos el rollo creando líneas largas, todas juntas, a lo largo con la crema
de mantequilla, y las cerezas.
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CREMA DE MANTEQUILLA de CAFÉ
Ingredientes
• 250 gramos Mantequilla a temperatura ambiente

• 40 gramos Agua
• 2 unidades Clara de Huevo
• 50 gramos Café Esspreso
Procedimiento
1-Colocamos el agua y el azúcar en una olla, para elaborar un sirope. El cual no
debe pasar de 120º C.
2-Batimos las claras a punto de pico y le agregamos el almibar a punto de hilo,
hasta obtener nuetsro merengue.
3-Batimos la mantequilla para llevarla a punto de pomada y luego la mezclamos
en una batidora con el merengue. Batimos hasta unir ambas mezclas y formar
una sola de manera homogénea.
4-Incorporamos el café y batimos para unirlo.
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EL HOJALDRE
Los productos de masa de hojaldre son una variedad de
productos horneados en los que la fermentación y laminación se
consiguen por un proceso de laminar y enrollar la masa con grasa,
incorporada en pliegos. Es un producto liviano y delgado que se
produce a base harina, grasa y agua, y que durante el ciclo de horneo
aumentará de tamaño y se aireará para convertirse en una estructura
en forma de lámina delgada. Esto ocurre como resultado de la presión
del vapor que se origina entre las capas de la masa.
LA FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES
Harina: En la elaboración de hojaldre, se recomienda el uso de una

buena harina de pan, aproximadamente 13% de proteínas. La harina
es la que forma la estructura, y debido a su propiedad formadora
puede determinar el tamaño y la estructura final del producto.
Agua: Tiene funciones importantes como la hidratar las proteínas de

la harina, controlar la temperatura ya que debe utilizar fría, así como
en la manejabilidad de la masa.
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Sal: Mejora el sabor y tiene un efecto endurecedor sobre la estructura

aglutinada. Si se emplea grasa que contiene sal, debe limitarse en la
fórmula.
Huevos: Para los productos de hojaldre de masa más enriquecida se

puede agregar huevos. Estos dan color, sabor, humedad, ayudan a la
estructura y brindan un valor nutritivo. La cantidad de agua empleada
debe reducirse cuando se usa huevos en la formula.
Ácidos y modificadores de masa: El agregar ácidos ( crema tártara,

fosfato de calcio, ácido acético, ácido cítrico, jugo de limón ), mejora el
proceso de laminado, ya que por este proceso se reduce el pH y la
aglutinación. No tiene ningún efecto en el proceso de fermentación.
Debe tenerse mucho cuidado, ya que existe peligro de
desarrollar un sabor amargo en la masa si se le da mucho tiempo, si la
masa se retarda, o si se le agregan las sobras reiteradamente.
Grasas: Existen dos tipos de grasa que se emplean en la elaboración

de productos de hojaldre, y cada una de ellas, cumple una función
distinta. La grasa que se agrega a la masa para modificarla
intrínsecamente, y la que se emplea para ayudar a que se levante la
masa de hojaldre durante el horneo.
Grasa para la masa: Las grasas suaves, tales como margarinas y
mantecas pasteleras, son productos que se pueden emplear en la
elaboración de la masa para obtener un producto final de mejor
66
calidad y para facilitar su corte. Hay que recordar que a medida que el
porcentaje de grasa aumenta, al volumen disminuye. La grasa puede
que sea salada o sin sal, con colorante, y tener un punto de
derretimiento a una temperatura de 92 a 130 ºF.
Grasa para laminación: Esta debe tener la misma consistencia para

evitar quebraduras y grietas en la masa. La grasa se usa para separar
las capas de masa. Cuantos más dobleces tenga la masa laminada,
mayor será su volumen.
Las manteca para hojaldre son las más firmes y serosas, como su
nombre lo indica su uso es casi exclusivo en hojaldre. Es
precisamente este carácter firme y ceroso que le permite que se
lamine la masa suavemente, en capas continuas. Un punto de
derretimiento entre los 110 a 103ºF, producirá excelentes resultados.
Proceso y preparación: Existen muchos métodos para la preparación

de hojaldre. Estos se diferencian únicamente en la forma en que se
lamina la grasa entre los pliegos de masa. Tres métodos son los que
se reconocen, además existen procesos de alta velocidad.
Por: Gustavo Peréz

Ing. En Alimentos
67
MASA HOJALDRADA
Ingredientes
• 13 onzas Harina Todo Uso

• 1 ½ cda Sal
• 3 onzas Mantequilla Fría
• 7 onzas Agua
• 10 onzas Mantequilla, Suavizada
Procedimiento
1-En un bowl mezclamos la harina y la sal cernida. Luego cortamos las 3 onzas
de mantequilla fría en pedazos pequeños y procedemos a mezclarla con la harina
y la sal, para formar una mezcla seca y grumosa.
2-Luego hacemos un volcán con la masa y en el centro agregamos toda el agua.
Con una espátula de goma o con la mano, vamos uniendo la parte seca con el
agua, hasta que hayamos unido todo. NO DEBEMOS AMASAR.
3-Pasamos la mezcla a una mesa enharinada y amasamos solo lo suficiente para
unirla del todo. Redondeamos la masa y la forramos con papel plástico,
refrigeramos por toda una noche.
4-Luego colocamos las 10 onzas de mantequilla entre papel plástico y la
aplanamos con la ayuda de un rodillo, hasta crear un rectángulo de 5 pulgadas por
8 pulgadas.
5-Procedemos a estirar nuestra masa con un rodillo en una mesa enharinada,
hasta crear un rectángulo de 12 pulgadas por 15 pulgadas. Estar pendiente que no
se nos pegue la masa a la mesa.
68
Nota: Es importante que la mantequilla y la masa tengan la misma textura,

si la masa estuviese firme, introducimos la mantequilla en la nevera para
endurecerla un poco o a lo contario si estuvese suave.
6-Con una brocha seca, retiramos el exceso de harina de la masa. El exceso de

harina podría crear grietas en la masa y prevenir que la masa creciera
adecuadamente.
7-Retiramos un lado del plástico de la mantequilla y la colocamos en la masa,
retiramos el otro lado del plástico y procedemos a cerrar los 4 lados de la masa,
encerrando la mantequilla por completo en la masa. Apretamos la masa en los
bordes, es muy importante que nada de la mantequilla se salga en el proceso.
8-Con un rodillo aplastamos la masa en el centro y en los dos extremos. Y
empezando de cada hundidura vamos aplanando la masa. Hasta que la misma
doble su tamaño.
9-Este proceso debe hacerse con el sumo cuidado de que la masa no pierda la
forma rectangular. Con una brocha seca volvemos a limpiar del exceso de harina.
10-Doblamos la masa en 3, como si estuviéramos doblando una hoja para entrar
en un sobre de carta. Debe quedar de forma simetrica, ningún lado debe quedar
mas largo que el otro.
11-Gire la masa 90º grados, de manera que los dobles que antes estaban
paralelos a usted, ahora queden en línea recta frente a usted.
12-Volvemos a estirar la masa con el rodillos de manera de llevarla nuevamente al
tamaño antes del dobles en 3. Nuevamente cuidando mucho el no perder la forma
rectangular.
13- Volvemos a doblar la masa en 3 y forramos la misma en plástico, refrigeramos
por 30 minutos. En este momento llevamos 2 dobleces.
14-Repetimos el mismo proceso para lograr 2 dobleces mas y volvemos a
refrigerar por 30 minutos.
69
15-Repetimos el proceso uan vez mas, de manera de llegar a 5 dobleces.

16-Forramos la masa en plástico y refrigeramos por toda la noche.
17-Trabajamos la masa para darle forma en una superfcie enharinada y siempre
estirando para un mismo lado.
18-Horneamos a 350ºF por 17 minutos.
Colocamos el agua y el azúcar en una olla, para elaborar un sirope. El cual no
debe pasar de 120º C.
2-Batimos las claras a punto de pico y le agregamos el almibar a punto de hilo,
hasta obtener nuetsro merengue.
3-Batimos la mantequilla para llevarla a punto de pomada y luego la mezclamos
en una batidora con el merengue. Batimos hasta unir ambas mezclas y formar
una sola de manera homogénea.
70
NAPOLEÓN DE FRESA
Ingredientes
• 3 unidades Tiras de Masa Hojaldrada de

4 pulgadas por 15 pulgadas Horneadas
• ½ litro Crema Pastelera
• 1 libra Fresas Frescas en rebanadas delgadas
• 2 tazas Chantilly
• 1 ½ tazas Glaze de Azúcar
• 1 onza Cobertura de Chocolate Derretida
Procedimiento
1-La masa de hojaldre debe estar fría para el ensamblaje.
2-Colocamos la crema pastelera en una manga y rellenamos una de las tiras de
hojaldre dejando limpio 1 pulgada en los 4 lados de la tira. Coloque ariba de toda
la crema una cama de fresas y luego una delgada cama de chantilly. No debe
haber exceso de ninguno de estos ingredientes.
3-Colocamos la segunda tira de masa hojaldrada y repetimos el proceso.
Refrigeramos esto por 15 minutos.
4-En una parilla de pastelería colocamos la tercera tira de masa hojaldrada y
esparcimos el glaze, para cubrir toda la parte superior de la tira.
5-Colocamos el chocolate en una manga con dulla de de punto número 5.
6-Hacemos líneas en el glaze y luego con la ayuda de un palillo hacemos líneas a
los contario del chocolate, de manera de crear un teleraña de chocolate.
7-Colocamos esto encima del napoleón y dejemas en la nevera por 15 minutos
más.
71
GLAZE DE AZÚCAR
Ingredientes
• 270 gramos Azúcar en Polvo

• 60 ml Leche o Crema de Leche
• 30 gramos Mantequilla Derretida
• 10 ml Extracto de Vainilla o Limón o Almendra
Procedimiento
1-Mezcle todos los ingredientes en un bowl.
2-Si estuviera seco agregue más leche.
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OREJITAS
Ingredientes
• 1 libra Masa Hojaldrada

• 1 taza Azúcar
• 1 cda Canela
Procedimiento
1-La masa de hojaldre debe estar fría para el proceso.
2-En una mesa enharinada estiramos la masa hasta crear un rectángulo de 8
pulgadas de ancho y 20 pulgadas de largo o más.
3-Agregamos el azúcar y la canela a la masa y con la ayuda del rodillo
presionamos para introducirla a la masa.
4-Doblamos los bordes de la masa en un grosor de 1 pulgada hacia el centro de la
masa. Agregamos más azúcar y canela y repetimos el proceso de dobles y
azúcar y canela, hasta unir los dobleces que hemos hecho.
5-Refrigeramos la masa por 1 hora.
6-Retiramos de la nevera y cortamos de manera transversal de 1 pulgada de
grosor. Volvemos a esparcir azúcar y canela.
7-Colocamos en una bandeja con papel cera y horneamos a 400ºF por 8 a 12
minutos, haste que estén dorados y caramelizados.
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STRUDEL DE MANZANA
Ingredientes

• 2 unidades Manzana Peladas y Cortadas en Gajos
• 1 cda Jugo de Limón
• 50 gramos Pasitas
• 50 gramos Nueces Picadas Gruesas
• 1 taza Azúcar
• 2 cdta Canela en Polvo
Procedimiento
2-Estirmos la masa de hojaldre para realizar un rectángulo de 8 pulgadas por 12
pulgadas.
3-En un bowl mezclamos las manzanas con el jugo de limón, las pasitas y las
nueces. Y en otro bowl mezclamos el azúcar y la canela.
4-Colocamos las manzanas escurridas en el borde de la masa y espolvoreamos
con la mezcla de azúcar y canela.
5- Enrollamos la masa de hojaldre, cuidando que el relleno no se salga. No
debemos dar más de 2 vueltas a este rollo.
6-Con un cuchillo muy afilado o con una navaja de panadero, cortamos 3 lineas
diagonales en la parte superior del rollo.
7-Colocamos en una bandeja engrasada o con papel cera y refrigeramos por 15
minutos.
8-Retiramos de la nevera y brochamos con la yema de huevo
74
9-Horneamos a 350ºF por 17 minutos o hasta que dore.

10-Servimos caliente o a temperatura ambiente.
CINNAMON NUTS BUNS
Ingredientes
Para la Cubierta
• 6 onzas Miel de Abeja
• 3 onzas Nueces Partidas Gruesas
Para el Relleno
• 1 cda Canela
• 3 onzas Nueces Partidas Gruesas
Procedimiento
2-En una mesa enharinada estiramos la masa hasta crear un rectángulo de 8
pulgadas de ancho y 20 pulgadas de largo o más.
3-Procedemos a realizar en un bowl la cubierta y en otro bowl el relleno.
4-Engrasamos un molde de cup-cakes.
5-En cada sección del molde de cup cake colocamos 1 cda de la cubierta.
6-Brochamos la masa con la mantequilla derretida y esparcimos el relleno,
dejando libre ½ pulgada del borde, de los 4 lados del rectángulo.
75
7-Presionamos un poco el relleno para introducirlo a la masa y enrollamos la

misma.
8-Cortamos el rollo transversalmente de ¾ pulgadas de grosor. Cada medallón de
masa lo colocamos en una sección del molde.
9-Horneamos a 350ºF por 17 minutos, o hasta que estén dorados y
caramelizados.
10-Apenas los sacamos del horno, le damos vuelta a los buns, para evitar que se
nos peguen.
11-Servimos caliente o al tiempo.
76
FLAN DE COCO
Ingredientes
• ¾ taza Azúcar
• 1 taza Leche Condensada
• 1.5 taza Leche Ideal
• 1 taza Agua
• ½ taza Crema de Coco
• 1 taza Coco Azucarado
• 1.5 taza Azúcar
Procedimiento
1-En una olla mezclamos la leche ideal, la leche condensada, la crema de coco y
el azúcar, y cocinamos a fuego bajo por 15 minutos.
2-Batimos los huevos a mano y agregamos a la leche hirviendo a punto de hilo.
Sin dejar de revolver
3-Pasamos la mezcla por un colador chino.
4-Agregamos el coco azucarado a la mezcla.
5-En una olla realizamos el caramelo con la taza de agua la taza y media de
azúcar.
6-Vertimos el caramelo en un molde de 9 pulgadas y enseguida la mezcla del flan.
7-Colocamos un molde de 12 o 14 pulgadas en el horno y le agregamos 3 tazas
de agua hirviendo, luego colocamos nuesro molde del flan forrado co papel
alumninio y horneamos con baño maría a 350ºF por 25 minutos o hasta que cuaje.
8-Retiramos del Horno y dejamos enfriar.
9-Desmoldamos el flan con la ayuda de vapor y servimos.
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PANACOTA DE MENTA CON SOPA DE NARANJA Y FRUTAS
Ingredientes
• 2 cda Gelatina sin sabor

• 7 onzas Leche Pasteurizada
• 1 ½ onza Crema de Leche o Crema Batida
• 2 onzas Azúcar
• 1 cdta Hoja de Menta Picada
Frutas
• 2 unidades Fresas cortadas a la mitad
• 1 unidad Kiwi cortado en medallones
• 1 unidad Naranja Injertada en gajos
• 1 unidad Fruta China en Medallones
Para la Sopa
• ½ taza Jugo de Naranja Natural
• 1 cda Miel de Abeja
• 1 unidad Ramita de Menta
Procedimiento
1-En una olla calentamos la leche, la Crema y el azúcar. Cuando este caliente lo
retiramos del fuego y agregamos la menta.
3-Dejamos reposar por 20 minutos y volvemos a colocar en el fuego, solo hasta
que caliente, y luego pasamos por un colador de café.
4-Diluimos la gelatina en la crema caliente y servimos en ramekins pequeños.
5-Refrigeramos los ramekin por toda un día.
6-Para servir removemos la panacota y colocamos en el centro de un plato hondo
78
7-Pasamos el jugo de naranja por un colador de café y luego mezclamos con la

miel de abeja.
8-Agregamos las frutas al lado de la panacota y vertimos el jugo de naranja.
9-Servimos frío.
79
CRÈME BRÛLÉE
Ingredientes
• ½ litro Crema Batida

• 1 unidad Vaina de Vainilla
• ½ libra Fresas pequeñas
• 2 tazas Azúcar
Procedimiento
1-En una olla mezclamos la Crema y la vainilla, y cocinamos hasta llevar a
ebullición
2-Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear y que obtengamos una
consistencia espesa.
3-Atemperar la mezcla de los huevos y luego agregar la mezcla al resto de la
leche, sin dejar de revolver y cocinamos hasta espesar la mezcla. No debe llegar
a ebullición.
4-Retiramos del fuego y pasamos por un colador, enfriamos la mezcla con un
baño maría invertido (con hielo)
5-Servimos en un ramekin y esparcimos con el azúcar. Caramelizamos con una
antorcha o soplete.
6-Servimos con una o dos fresas arriba.
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SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
Ingredientes
• 6 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Amargo

• 6 unidades Yemas de Huevo
• 6 unidades Claras de Huevo
• 4 onzas Azúcar Granulada
• 4 onzas Harina todo uso
Procedimiento
1-A baño maría derretimos el chocolate junto con la mantequilla.
2-Combinamos las yemas de huevo con 2 onzas de azúcar, y batimos a alta
velocidad, hasta obtener la mezcla más clara y a punto de lazo.
3-Cuando esta a punto de lazo, bajamos la velocidad y agregamos la harina. Y
mezclamos muy bien.
4-Agregamos lentamente el chocolate derretido y mezclamos bien.
5-En otra batidora batimos las claras a punto de pico.
6-Luego agregamos lentamente las 2 onzas de azúcar restante y seguimos
batiendo hasta obtener un merengue brillante.
7-Luego vamos a agregar el merengue a la mezcla de chocolate y vamos a
mezclar de manera envolvente, cuidando de no restar aire a nuestra mezcla.
8-Pre-calentamos el horno a 400ºF.
9-Engrasamos y azucaramos 3 ramekin y servimos la mezcla en ellos.
10-Horneamos por 12 minutos, máximo 15. Sin abrir el horno
11-Servimos inmediatamente.
81
DUO DE MOUSSE
CHOCOLATE Y FRESA
Ingredientes
Para Mousse de Chocolate

• 5 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Amargo
• 2 unidades Yemas de Huevo
• 4 unidades Claras de Huevo
• 1 onzas Azúcar Granulada
• 3 onzas Crema Batida
Para Mousse de Fresa
• 2 cdas Gelatina sin Sabor
• 4 onzas Puré de Fresa
• 1 onza Azúcar
• 1 cdta Licor de Fresa
• 3 onzas Crema Batida
• 4 onzas Harina todo uso
Procedimiento
1-A baño maría derretimos el chocolate junto con la mantequilla.
2-Dejamos refrescar el chocolate y luego agregamos las yemas de una en una, y
mezclamos bien.
3- En otra batidora batimos las claras a punto de pico.
4-Luego agregamos lentamente las 2 onzas de azúcar restante y seguimos
batiendo hasta obtener un merengue brillante.
82
5-Luego vamos a agregar el merengue a la mezcla de chocolate y vamos a

mezclar de manera envolvente, cuidando de no restar aire a nuestra mezcla.
Dejamos enfriar esto.
6-Batimos la crema batida a punto de pico y mezclamos con el merengue de
chocolate. Cuidando de no restar aire a nuestra mezcla
7-Servimos el mousse en ramekin o en un shot de cristal y refrigeramos por 24
horas.
8-Para el Mousse de Fresa, colocamos el puré de fresa, el licor y el azúcar a
calentar, solo hasta que se disuelva el azúcar.
9-Pasamos esta mezcla por un colador chino, y enseguida agregamos la gelatina
sin sabor y revolvemos para disolver con el calor de la mezcla.
10-Enfriamos la mezcla por unos minutos, solo para enfriarla.
11-Batimos la crema batida hasta obtener el punto de pico y mezclamos de
manera envolvente con la mezlca de fresa.
12-Servimos en Ramekin, shots o cualquier envase pequeño.
13-Refrigeramos por un día.
14-Servimos ambos mouse decorados.
83
SEMIFREDO AL CROCANTE DE NUECES
Ingredientes
• 300 gramos Crema Batida
• 100 gramos Chocolate Balnco
Para el Crocante
• 150 gramos Nueces partidas medianas
Procedimiento
Para el crocante
1-Colocamos las nueces partidas en un sartén de teflón y las tostamos,
moviéndolas constantemente, hasta que estén doradas.
2-Agregamos el azúcar y caramelizamos la mezcla hasta obtener un caramelo
dorado.
3-Utilizar caliente para moldear.
Para la Panacotta
4-A baño maría mezclamos con una batidora de mano, las yemas con el azúcar y
batimos, hasta que blanqueen y quede la mezcla espumosa.
5-Agregamos el chocolate blanco derretido y ¾ del crocante de nueces suave y
seguimos batiendo la mezcla. Hasta que todo quede incorporado. La mezcla va a
estar un poco rigida. A la par de este proceso batimos la crema batida a punto de
pico.
84
6-Dejamos de batir con la batidora y con la ayuda de una espátula incorporamos

de manera envolvente la crema a punto de pico.
7-La ¼ parte restante del crocante de nueces lo agregamos en el fondo de
pequeños moldes de silicón y vertimos la mezcla del semifredo en los moldes.
8-Refrigeramos los postres por 3 horas.
9-Desmoldamos y servimos fríos.
85
CHARLOTTE DE CHOCOLATE
Ingredientes
• 3 sobres Gelatina
• ¼ taza Agua
• 4 onzas Cobertura de Chocolate en pedazos
• 3 cdas Agua
• 1/3 taza Crema Batida
• 10 a 12 Lady fingers
• 2/3 tazas Azúcar en Polvo Cernida
• 1 ½ cdta Extracto de Vainilla
Procedimiento
1-En un sartén disuelva la gelatina en el agua y calentamos para disolver la
misma.
2-En una olla agregamos el chocolate junto con las 3 cdas de agua y cocinamos a
fuego bajo, solo hasta derretir.
3-Batimos 1/3 de la crema batida a punto de pico.
4-Mezclamos la crema montada con la mezcla de la gelatina de manera
envolvente.
5-Envolvemos un molde de soufflé mediano con papel plástico.
6-Cuidadosamente colocamos las lady fingers en la pared del molde.
7-Batimos el resto de la crema batida a punto de pico y luego le agregamos el
azúcar en polvo y la vainilla.
8-Mezclamos de manera envovente el chcolate derretido y el chantilly, agregamos
el 1/3 de crema montada, que posee la gelatina.
86
9-Vertimos la mezcla en el molde con las lady fingers, hasta llenarlo. Cubrimos
con el plástico que sobra por fuera.
10-Refrigeramos por 5 horas.
11-Para servir desmoldamos en un plato y cuidadosamente retiramos el plástico.
12-Decore con más chantilly y chocolate
13-Servir Frío.
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BANANA FOSTER
Ingredientes
• ¼ libra Mantequilla
• 1 taza Azúcar Morena (Negra)
• ½ cdta Canela
• ¼ taza Licor de Banana
• 4 unidades Guineo partidos a la mitad a lo largo
• ¼ taza Ron Oscuro
• 4 unidades Bola de Helado
Procedimiento
1-En un sartén derretimos la mantequilla y mezclamos con el azúcar y la canela.
Cocinar hasta que el azúcar se disuelva.
2-Agregamos el licor de banana y luego los guineos.
3-Cuando los guineos se suavizen agregamos el rón y flambeamos.
4-Servimos el helado en un plato y le colocamos los guineos por encima, junto con
un poco de salsa.
5-Servimos inmediatamente.
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BANANA BREAD PUDDING

Ingredientes
• 14 onzas Pan Ciabbata
• 4 onzas Mantequilla
• 1 taza Azúcar
• 1 cda Vainilla
• 1 taza Nueces
• 1 taza Harina
• ¼ taza Crema de Batir
• 1 cdta Canela
• 1 cdta Nuez Moscada
• 18 onzas Guineo
• ½ cda Jugo de Limón
• 14 onzas Miel de Caña
Procedimiento
1-Mezclar todos los ingredientes líquidos junto con las especias, la harina y el
azúcar.
2-Cortamos el pan en matignones y los guineos en rodaja.
3-En una olla derretimos la mantequilla y la mezclamos con el jugo. Esta mezcla
la colocamos en el fondo de un molde.
4-En un bowl mezclamos el pan, el guineo y las nueces y lo vertimos en el molde.
5-Agregar la mezcla líquida por encima
6-Hornear a 200ºF por 1 hora.
7-Servir Caliente, a temperatura ambiente o frío.
89
SAVARIN
Ingredientes
Para la masa
• 15 gramos levadura
• 3 gramos Sal
• 1000 ml Leche Tibia
Para el sirope
• 250 ml Agua
• 1 cdta Ralladura de Limón
• 1 onza Ron
Procedimiento
1-Mezcla la leche tibia con la levadura dejala reposar.
2-En la mesa realizamos un volcán de todos los ingredientes secos cernidos. Y
depositamos la leche con levadura en el centro. Al igual que los dos huevos
batidos y la mantequilla derretida.
3-Procedemos a amasar la mezcla.
4-Engrasamos un molde de anillo y agregamos la masa en el. Dejamos reposar la
mezcla por 30 minutos.
5-Metemos el molde en un horno precalentado a 325ºF por 45 minutos o hasta
que este cocido.
90
6-Mezclamos todos los ingredientes del almibar y cocinamos hasta crear un

almibar. Con el cual mojamos el dulce ya refrescado.
Nota: El centro del anillo del savarín se puede rellenar con fresas, frutas tropicales.
Al igual que la masa se puede saborizar.
SALSAS Y RELLENOS
RELLENO DE MACADAMIA
Ingredientes
• 60 ml Sirope de Maíz
• 180 gramos Mantequilla sin sal
• 180 ml Crema Batida
• 600 gramos Macadamias Tostadas
Procedimiento
1-Mezcla el sirope de maíz con el azúcar y caliéntelo hasta dislover el azúcar
2-Subimos el fuego hasta llevarlo a ebullición y que la mezcle obtnega un color
dorado.
3-Bajamos el fuego y cuidadosamente agregamos la mantequilla y mezclamos
hasta que se derrita.
91
4-Lentamente agregamos la crema batida y revolvemos hasta mezclar.

5-Retiramos del fuego y agreamos las macadamias. Y mezclamos bien.
Nota: Podemos sustituir las macadamias por cualquier tipo de nuez.

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OBJETIVOS DEL CURSO:

1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama de la

Asistencia y Participación en clases 15%

1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe

A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.

PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL

v Introducir al estudiante al mundo de la pastelería

v Ver los procesos de para las recetas de la semana

v Ver los procesos para las recetas de la semana

v Ver los procesos para las recetas de la semana

v Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana

v Ver los procesos de las recetas de la semana

v Ver los procesos para las recetas de la semana

REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL

Objetivos Generales: Darle el conocimiento especializado en Postres de

ORGANIGRAMA DE LAS MASAS BASES DE PASTELERÍA

MASAS MASAS MASAS MASAS

Pasta Brioche SEMILÍQUIDAS CREMOSAS AIREADAS

MASAS ARENISCAS O QUEBRADIZAS

En la parte técnica de esta masa, lo que se pretende es aislar la

Este resultado se puede obtener de dos formas

En el caso de las recetas que llevan mazapán, mezclar la mantequilla

La importancia de un amasado corto estriba en mantener las

• No trabajar la masa en exceso.

• Preferible, antes de utilizar la masa, dejarla reposar en el

• Utilizar azúcar lustre en vez de azúcar grano, ya que la primera

• La harina debe ser floja o suave, es decir de pobre gluten.

• Si vamos a utilizar rellenos con alto contenido de humedad, es

vez seca, impide que la humedad traspase a la masa quedando

• La pasta brisa en crudo bien envuelta en film plástico, se puede

• Una vez cocida, no se debe poner en el frío ya que se

Entre unas de las variantes de la pasta brisa encontramos la paste

Primero se mezcla ¼ parte y después se le añade el resto, acabando

Segundo, sobre la mesa se estira la masa formando un cordón y se le

CHEESE CAKE 4 ESTACIONES

3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde

PIE DE MANZANA Y PERA

3-Refrigere la masa, luego estire la mitad de la masa en papel cera y coloque en

3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde

PIE DE CREMA DE CHOCOLATE

3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde

Nota: Tambien puede cubrir la mezcla con chantilly y refigerar por 24

6- Luego estire la masa en papel cera a ¼ de pulgada y coloque en el molde

MASAS SEMILÍQUIDAS: Son masas que al trabajarlas, su

El panqueque delgado francés que ya no tiene la etiqueta de ser

Es una masa o pasta que se utiliza para rebozar alimentos, en la

La misma se elaborar con la ayuda de levadura. Hay dos formas

1. Masa orly de cerveza o de soda

Para preparar esta pasta se necesitan 250 gramos de harina

2. Masa orly de levadura

En caso de elaborar la masa orly con levadura, los ingredientes

diferencia de la preparación anterior, los ingredientes se han de ir

Luego se pasan los alimentos por la pasta orly y se hechan a freír

Pasta Orly en la Pastelería

La utilización de esta técnica se emplea con frutas o vegetales

Como de igual forma será<importante saborizar la pasta orly con

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