UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

ESCUELA DE INGENIERÍA AGRO-INDUSTRIAL

“TECNOLOGÍA ALIMENTOS”

MATERIA: NORMATIVA INDUSTRIAL

TEMA:

PROFESOR: Ing.

ALUMNOS:
Aranea Evelyn

Cornejo Johanna

Franco Andrés

Navarro Fidel

Ochoa Estefanía

CURSO: 5to INGENIERIA AGRICOLA

GUAYAQUIL – ECUADOR 2011-2012
ISO 22000

INTRODUCCION

La nutrición y la seguridad alimentaria son dos temas de vital importancia que

afectan a la gente del mundo entero. En consecuencia, la comunicación acerca de
estos temas se está volviendo realmente global.

A lo largo de los últimos años, se ha desarrollado diferentes programas, protocolos

o normas de carácter voluntario que marcan los requisitos de seguridad
alimentaria que exigen tanto los consumidores, como las cadenas de compra y
distribución.

Entre estas normas de carácter voluntario, destaca la última en aparecer y que

pertenece a la familia ISO1, se trata de la ISO 22000-20052. Este sistema es la
integración de los principios HACCP3 y los programas de prerrequisitos dentro de
un sistema de gestión del tipo ISO 90014.

 1 La Organización Internacional para la Estandarización, ISO que significa

“igual” en griego, es una organización mundial que agrupa a representantes
de cada uno de los organismos nacionales de estandarización que tiene
como objeto desarrollar estándares internacionales que faciliten el comercio
internacional.
 2 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGIA).
 3 Hazard Analysis Critical Control Point en español Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control.
 4 Requisitos de los Sistemas de Gestión de Calidad.

Por otro lado, es necesario un control interno o autocontrol, que implique en todos
los niveles, la selección de materias primas, envases y proveedores en general,
con criterios de calidad y seguridad.
VENTAJAS DEL ISO 22000

Gran parte de las ventajas de ISO 22000 radica en que los requisitos que
establece se basan en la aplicación de conceptos relacionados con la gestión de
la inocuidad de los alimentos.

Fundamentalmente, los principios en que se basan los requisitos establecidos en

ISO 22000 son los siguientes:

a) comunicación eficaz de los procesos de producción,

b) comunicación interactiva en toda la cadena productiva,

c) aplicación de los principios del HACCP, y

d) aplicación de los programas de pre-requisitos del HACCP (en particular BPM,

POES, BPA y otros similares).

APLICACIÓN DE LA NORMA

ISO 22000 es aplicable en todos los eslabones de la cadena agroalimentaria,

desde los fabricantes de insumos para la producción primaria hasta los
distribuidores de alimentos para consumo humano, incluyendo subcontratistas y
organizaciones interrelacionadas (tal es el caso, por mencionar una fracción, de
proveedores de envases, de equipos, de servicios de limpieza, de aditivos e
ingredientes). Para la implementación de esta Norma son independientes el tipo,
el tamaño y el producto alimenticio que se comercializa.

Actualmente existen muy pocas empresas en el País como Pronaca,

Bioalimentar, Nutrileche, que han implementado este sistema, esto sin duda
alguna podrá permitir al grupo Deltagen contar con una ventaja sobre la
competencia y dar un valor agregado al producto, pues como se mencionó
anteriormente, el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria un sistema de
calidad como ISO 22000 ayudará a mejorar los procesos y asegurar la inocuidad y
calidad del producto y hacer frente a la problemática mundial.
Es por esto que las empresas ecuatorianas se han visto obligadas a desarrollar
nuevos proyectos; Deltagen Ecuador, como pequeña industria, busca fortalecer e
incrementar sus ventas implementando un Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria en la fabricación de Salmueras5 que es comercializado en el sector
avícola del país, dando ciertas características como jugosidad y suavidad a la
carne de pollo, además mejora los rendimientos a nivel industrial y aumenta la
productividad de toda la cadena de producción. Básicamente esto se aprecia
mejor en las pechugas que es la parte más musculosa del pollo.
5
Es una combinación de sal con condimentos que sirve para dar valor proteico,
sabor y jugosidad a cualquier tipo de carne.

Como se observa en el cuadro No.1 el Ecuador es un país con una alta demanda
de pollo y sus derivados. Según información del MAGAP 21, durante el 2009, cada
ecuatoriano consumió un promedio de 26 kilos de esta carne, situándola como el
producto de origen animal de mayor preferencia.

Cuadro No. 1: Consumo Avícola 2000-2009 en Ecuador

21
Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca
Es importante destacar que las grandes avícolas del país importan Salmuera
principalmente de Brasil,

Cuadro No. 2: Empresas Procesadoras en proceso de inyección

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

La Empresa Deltagen Ecuador lleva 15 años en el mercado ecuatoriano y

pertenece a un grupo multinacional dedicado a la producción y comercialización
de ingredientes alimenticios, la misma que cuenta con un equipo de trabajo
entrenado y capacitado para asistir a los clientes y dar todo el soporte en nuevos
proyectos.

Actualmente, Deltagen se ha convertido en un proveedor de ingredientes

alimenticios, con una gran variedad de productos dando el soporte técnico
necesario, tanto en producción como en comercialización; así por ejemplo se
tiene:


  Ingredientes de panadería y pastelería
 Antioxidantes27
 Emulsificantes28
 Productos lácteos
 Grasas especiales para chocolates y otros productos alimenticios
 Salmueras
 Colorantes naturales
 Proteínas

Esta empresa forma parte del grupo DELTAGEN con sedes en Curazao,
Colombia, Venezuela y Perú, cada país produce diferentes tipos de productos por
ejemplo, Perú fabrica mejoradores de masa y colorantes naturales, Venezuela
colágeno, Colombia ingredientes para cárnicos, etc. Ninguna industria puede
fabricar los productos del Grupo, ya que tanto las patentes como licencias
internacionales pertenecen al grupo DELTAGEN.

27
Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los
alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más
tiempo.
28
Los emulsificantes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro
afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi
completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y
fluida.

Deltagen Ecuador es una empresa en crecimiento y busca posesionarse en el

mercado nacional e internacional ampliando su línea de productos (cárnicos,
salmueras, Biocol y otras mezclas) especialmente con empresas potenciales como
Pronaca, Industrias Lácteas Tony, Grupo Nestlé Ecuador etc. La planta se
encuentra ubicada en Quito en Las Higueras N65-97 y Av. Eloy Alfaro.

MISIÓN

La misión de DELTAGEN ECUADOR S.A. está orientada hacia dos objetivos

principales:

 Producir ingredientes alimenticios que cumplan con estándares

internacionales de calidad para su posterior exportación; y,
 Comercializar los productos fabricados por Empresas afiliadas29 y de las
Empresas representadas dentro del Ecuador.
29
Empresas afiliadas: son las que forman parte del Grupo Deltagen Bioproducts

VISIÓN

La visión de Deltagen Ecuador es la de constituirse en corto tiempo en una

Empresa sólida y en franco crecimiento, gracias al elevado grado de calidad de
sus productos, al profesionalismo y experiencia de sus colaboradores.

Es importante destacar que las grandes avícolas del país importan Salmuera
principalmente de Brasil, lo que indica que la producción local puede generar
mayor consumo de materias primas locales, nuevos puestos de trabajo y
mejoramiento de la economía del país.

Gráfico No. 3: Organigrama Equipo de Calidad

 EMPRESAS ACREDITADAS EN EL ECUADOR

PROAJI CIA. LTDA.

ISO 22000:2005

Km. 7 1/2 Vía a Quevedo, Santo Domingo de los Tsáchilas - Ecuador

17-Nov-08 27-Oct-11

Recepción y procesamiento de ají fresco en pasta y/o deshidratado hasta el

despacho como producto terminado en sus tres líneas de 08FSMS5930027

THE EXOTIC BLENDS CO. BLEXOTIC S.A.

ISO 22000:2005

Km. 13 Vía Quinindé, Santo Domingo de los Tsáchilas – Ecuador 09-Ene-09 19-
Dic-11

Production and export of banana, plantain, cassava, sweet potato, tannia,

arracacha, cocoyam, beetroot, and other fruit and root chips; including the
reception of raw materials, peeling, slicing, processing,

ISIMARE S.A.

ISO 22000:2005

Vía al Palmar, Cdla.Gonzembach, diagonal a gasolinera MAS GAS, Manta

19-Jun-09 11-Jun-12

Desde la recepción de pescado eviscerado, fileteado, chuletas HG, entero, fresco

y/o congelado, hasta el despacho del producto

FLORALP S.A.

ISO 22000:2005

Av. De las Alondras

N45-102 y Los Lirios - Quito, Plantas Ibarra, San Gabriel

11-Ago-09 09-Jul-12

Elaboración y comercialización de quesos y otros productos lácteos

GRANOTEC ECUADOR

ISO 22000:2005

Parque Industrial Inmaconsa, Km. 9.5, vía a Daule, Guayaquil

31-08-09 19-08-12

Compra de Materias Primas e Insumos para la Industria de Alimentos,

Almacenamiento, Diseño y Desarrollo de Productos, Proceso

SONGA, EMPACADORA SOCIEDAD NACIONAL DE GALÁPAGOS S.A.

ISO 22000:2005

Ave. Las Esclusas Km 3.51 0v-ía0 2H-1cd0a. La Jo0s1ef-i0n9a-, 1G2uayaquil,

Ecuador

Proceso de Recepción, Procesamiento, Congelación, Almacenamiento y

Despacho de Camarón Congelado entero, cola y productos con valor

PRORIOSA PROCESADORA DEL RÍO S.A.

ISO 22000:2005

Durán-Cdla. Abelt Gilbert 0t7, /S0e4ct/o1r0 Industr1i0a-l1 e1 R-1e2cro, Av.

Venezuela; lote 8,Ecuador

Shell-On (Bloque), Valor Agregado (PYD T/OFF, PYD T/ON , PUT T/OFF, BTF,
T/ON, BTF/OFF.
 IMPLEMENTACION DE ISO 22000 EN LA INDUSTRIA

Empresa

Creada en Santiago de Chile en 1981, GRANOTEC es actualmente una compañía

enfocada en la Nutrición, Biotecnología y Nuevas Tecnologías para mejorar la
calidad de los alimentos de manera que contribuyan a la salud de las personas.

La compañía se inició gracias a la visión innovadora y emprendedora de Miguel A.

González, su fundador y actual Presidente, quien detectó la necesidad creciente
de agregar valor a los productos de la industria de la cadena Trigo, Harina y Pan, y
decidió comenzar a proveer ingredientes y tecnología que permitieran mejorar la
calidad y el valor de la producción.

Desde entonces, GRANOTEC ha construido una sólida presencia en

Latinoamérica, instalando centros tecnológicos en Argentina y Brasil (desde 1991),
Perú (1995), Uruguay (2000), Ecuador (2001) y México (2002).

La presencia del Grupo GRANOTEC se extiende a toda América, integrando a

países como Paraguay, Bolivia, Venezuela, Colombia y otros países de América
Central y el Caribe

IMPLEMENTACION

Transferencia Tecnológica atreves de la capacitación

GRANOTEC es valorada por las compañías fabricantes de alimentos como fuente

confiable de información técnica específica y tendencias de mercado, relacionada
con productos base cereales, alimentos funcionales y biotecnología aplicada a la
nutrición.

Los seminarios ICCT (Seminario de Informe de Calidad de la Cosecha de Trigo),

SEVS (Seminario de Estilo de Vida Saludable), SIBA (Seminario Internacional de
Biotecnología Aplicada) y las conferencias internacionales como LACC
(Conferencia Latinoamericana Cereales y Alimentos Base Cereales), entre otras,
son ejemplos en transferencia de conocimiento y en la capacidad de convocar a
todos los actores que participan de la industria alimentaria, generando importantes
instancias para la aplicación de innovación.
ICCT Seminario de Informe de Calidad de la Cosecha de Trigo.

Ofrece un muestreo, análisis y un completo reporte acerca de la Industria Base

Cereales en cada uno de los países productores y las tendencias en la Región.

SEVS Seminario de Estilo de Vida Saludable

Destinado a exponer y analizar la oferta de productos saludables dentro de la

Industria de Alimentos, SEVS es un seminario que promueve un alto nivel en el
estudio, investigación y aplicación de nuevas tendencias y herramientas en
materia de ingredientes funcionales. De esta manera, permite aplicar innovación a
este mercado y procura contribuir a una mejor calidad de vida.

SIBA Seminario Internacional de Biotecnología Aplicada.

Este seminario ofrece un acercamiento a los últimos desarrollos en el ámbito de la

Biotecnología, ya sea en sus materias primas, técnicas de análisis, envases y
otras áreas afines

Calidad

Poner a disposición de la industria alimenticia nutrientes, ingredientes, formulados

de alta calidad nutricional; servicios; soluciones biotecnológicas; transferencia
tecnológica y Garantía de Calidad para desarrollar alimentos saludables que
permitan mejorar la calidad de vida de las personas.

 La adhesión constante de la industria a las actividades de transferencia

tecnológica que propone Granotec.
 La capacitación continúa de los equipos técnicos.
 El respeto y apego a una producción limpia y sustentable.
 La rigurosidad de los circuitos de análisis inter-laboratorios (Circuito de
intercomparación para instrumentos de Laboratorio - CIPEA).
 El prestigio de su innovación en Nutrición y Biotecnología con estrictos
controles y sistemas de seguridad.
 La precisión y confidencialidad de los desarrollos.
 La tecnología de avanzada de los equipamientos para el control de calidad
(GRANOTEC representa marcas líderes en instrumentos para el control de
calidad de granos, harinas y alimentos en general tales como Perten
Instruments, Chopin, Konica Minolta, Brookfield, entre otras).
Los procesos de calidad certificada

 La capacidad para desarrollar proyectos y productos innovadores junto con

la industria alimenticia.
 Su amplia gama de instrumentos de laboratorio y más de 100 kits
enzimáticos que responden a normas internacionales y permiten el control
de especificaciones establecidas.
 En su servicio de post-venta, asesoramiento y soporte técnico.
ANEXO

Ejemplo de Acreditación de la Industria con ISO 22000

EMPRESA ACREDITADORA ALCANCE

entidad certificada

ACEITUNAS CAZORLA, S.L.

norma de evaluación

ISO 22000:2005
número de certificado

002/2006
entidad certificada período de validez
Desde el 22/02/2009
Desde el 09/06/2006
Hasta el 21/02/2012
 ANEXO TÉCNICO
ALCANCE DEL CERTIFICADO Nº:
002/2006
Revisión: 20
Razón social2

ACEITUNAS CAZORLA, S.L.

C.I.F.

B03158920

Norma de Evaluación

ISO 22000:2005

Actividades Certificadas

Elaboración, envasado y distribución de encurtidos y aceitunas

rellenas, aliñadas, con hueso y sin hueso.

Exclusiones3

Centros

CR de Madrid, 69 KM 407 (APARTADO DE CORREOS 5365)

03007 Alicante ALICANTE
España

Periodo

Desde el 22/02/2009 hasta el 21/02/2012

Bibliografía

www.amcergroup.us/clientes.pdf

www.granotec.com/company/certification/

www.aenor.acreditacion.com/iso22000.pdf

http://www3.espe.edu.ec:8700/bitstream/21000/1657/3/T-ESPE-029695-C.pdf

http://www.deltagengroup.com/home_history.php?lang=ESP