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SISACCP
H 2012
GUA TCNICA

GUA TCNICA

PANIFICACIN, GALLETERA
Y CONFITURA

Gua Tcnica Panificacin, Galletera y Confitura

A
M
E
T
S
I
S ACCP
H 2012
GUA TCNICA

PANIFICACIN, GALLETERA
Y CONFITURA

Gua Tcnica Panificacin, Galletera

Confitura

ndice

Copyright Cmara de Exportadores de Cochabamba y Proyecto USAID | Facilitando Comercio,

de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.

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Primera edicin (Bolivia): Marzo 2013
Autor: Raiza Carola Castrillo Mariaca

Diseo y diagramacin: MIRZA SAC Robert Moreno, Evelyn Serrepe

Correccin gramatical y ortogrfica:
Lic. Adolfo Manuel Medrano Carbajal
Impreso en Bolivia:
Live Graphics
Jordn 135 Cochabamba
Tiraje: 250 ejemplares
Equipo en CADEXCO responsable del
proyecto:
Claribel Aparicio
Maurizio Rojas
Equipo responsable del proyecto en
USAID | Facilitando Comercio:
Joaqun Leyton
Jos Narvaez
Julio Olmos

Introduccin ......................................................................... 4
Definiciones........................................................................... 5
Tecnologa de la panificacin................................................. 7
Galletera ............................................................................. 9
Pastelera, repostera y confitura ......................................... 11
Principios HACCP................................................................ 13
Los 12 pasos para la aplicacin del Sistema HACCP............ 14
Caso de estudio .................................................................. 19

La informacin contenida en este documento puede ser reproducida de forma total o parcial,
comunicando por anticipado y de modo expreso a los propietarios de los derechos de autor, y
mencionando los crditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo se debern enviar tres
ejemplares al Proyecto USAID | Facilitando Comercio y tres ejemplares a CADEXCO.
El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no refleja de manera
necesaria, el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID.
El Proyecto USAID | Facilitando Comercio fomenta la competitividad y formalizacin de la
economa, y contribuye con la aplicacin y/o adecuacin de normas y procesos orientados
a optimizar las capacidades de la gestin pblica y del sector privado. Este documento ha
sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID | PER, bajo los trminos de contrato N EEM-I-00-07-00009-00, TO AID-527TO-10-00002; siendo implementado por Nathan Associates Inc.

Bibliografa de consulta ...................................................... 33

1. Introduccin

2. Definiciones

Al ser el pan uno de los productos alimenticios ms importantes de

las personas, la industria de la panificacin se preocup por adoptar
tcnicas de conservacin y control para su inocuidad y la de sus
derivados.

Sistema HACCP: permite identificar, evaluar y controlar peligros

Por ello en la actualidad se aplica de manera directa o indirecta el

Sistema HACCP a panaderas y empresas de elaboracin de productos
de la panificacin, galletera y confitura, debido a que asegura la
inocuidad del alimento a lo largo de la cadena de produccin.

significativos para la inocuidad de los alimentos. La sigla corresponde

a Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control.

Contaminacin cruzada: posibilidad de contaminacin de las materias

primas o productos finales, por efecto de superficies o materiales,
productos crudos, proceso o manipulacin indebida.

Toxiinfeccin
Asimismo este sistema permite identificar peligros especficos para
tomar acciones correctivas inmediatas, asegurando la proteccin del
producto, as como la salud de los consumidores.

alimentaria:

intoxicaciones e infecciones ocasionadas

por alimentos contaminados por grmenes patgenos.

Higiene

de los alimentos:

medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde el
cultivo, produccin o manufactura hasta su consumo final.

Anlisis

de

Riesgos: proceso de recopilacin y evaluacin de

informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules son importantes en relacin con la inocuidad de los
alimentos y por tanto plantearlos en el plan HACCP.

Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, adems de la vigilancia, para determinar el cumplimiento
del Plan HACCP.

Desviacin: situacin existente cuando un lmite crtico, es incumplido.

4

Sistema HACCP

Gua Tcnica Panificacin, Galletera y Confitura

3. Tecnologa de la
panificacin
Diagrama

de flujo:

representacin sistemtica de la secuencia de

fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin
de un determinado producto alimenticio.

Lmite crtico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

del proceso en una determinada etapa.

Medida

correctiva:

accin por adoptar cuando los resultados de la

vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

Plan HACCP: documento preparado de conformidad con los principios

del Sistema HACCP que previene de peligros para salvaguardar la
inocuidad de los alimentos en el segmento considerado de la cadena
alimentaria.

Punto Crtico de Control (PCC ): lugar, etapa o actividad dentro de

un proceso en donde es necesario establecer un control para prevenir,
reducir o eliminar cualquier riesgo que ponga en peligro el aspecto
sanitario de los alimentos y la salud de los consumidores.

En el rea de panadera, entendiendo que este trmino abarca a la

industria del pan, galletera y repostera en su conjunto, existe una
infinidad de productos, relacionados a gustos, culturas, sabores, etc.
Por este motivo es muy difcil realizar una clasificacin exacta de las
variedades existentes sin temor a equivocarse.
Lo que si se puede afirmar sobre el pan es que se trata del nico
alimento con la cualidad de adaptarse a todas las exigencias culinarias
y de palatabilidad de la gente, cambiando su forma segn la regin,
lugar o pas en el que se elabore.
La composicin del pan depender de la calidad y variedad de harina
que se emplee en su elaboracin. Otros factores importantes son
la materia grasa, la variedad de dulce y/o las hierbas aromticas
utilizadas, con la finalidad de darle un sabor especfico.
La fabricacin del pan podr variar segn los mtodos de panificacin
utilizados; tambin depender del grado de fermentacin de la masa,
cantidad y calidad de la levadura, la velocidad del amasado y el tiempo
de fermentacin, entre otras variables.
Cuando se elabora pan se trabaja de manera directa con organismos
vivos (levaduras) que reaccionan de forma distinta a medida que se
modifican, segn el avance de las etapas de produccin.

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Gua Tcnica Panificacin, Galletera y Confitura

4. Galletera
Uno de los puntos clave para fabricar un buen pan es respetar la
frmula, el peso de los ingredientes, el tiempo de los distintos procesos
y la temperatura ambiente, entre otros. Todos estos factores debern
ser controlados para obtener un producto estndar y de calidad.

La palabra galleta proviene del vocablo francs galette y significa

pastel.
De manera fundamental, la galleta se elabora con una pasta de harina,
mantequilla, azcar y huevos.
Fuera de estos ingredientes, existe una infinita variedad de galletas.
Pueden ser saladas o dulces; en formatos simples, dobles, triples o
rellenas con frutas, entre otras.
Tienen una clasificacin general segn su preparacin o forma. A
modo didctico, a continuacin se enlista las variedades de galletas
ms comunes y conocidas:

Nombre de la galleta

Oblea

Caracterstica

Galleta larga y blanda con diferentes capas de relleno

Galletas

Una galleta grande individual, por lo general con valor nutritivo

agregado

Pretzel

Tipo de galleta con una forma particular y por lo general salada.

Fuente. El mundo de la galletera (2010)

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5. Pastelera / Repostera /
Confitura
La pastelera se dedica a la elaboracin de alimentos procesados con
base en un edulcorante que puede ser azcar, miel o chancaca, al
que se aade otros ingredientes como saborizantes, especias, frutas,
chocolate, etc.
Se entiende por repostera a la actividad independiente del rea de la
gastronoma. Se dedica a la culinaria de los postres y dulces.

6. Principios HACCP

Los siete principios del Sistema de HACCP son los siguientes:

1. Realizar un anlisis de riesgos.
2. Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC)
3. Establecer lmites para cada PCC.
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas.

La variedad de postres o dulces es infinita sea en tortas, jaleas,

mermeladas, flanes, budines, gelatinas, helados y golosinas, pero el
comn denominador es el azcar en su composicin.

6. Establecer procedimientos de verificacin.

7. Establecer procesos de documentacin y control de archivos sobre
todos los procedimientos y registros de estos principios y su
aplicacin.

10

Sistema HACCP

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11

7. Los 12 pasos para la

aplicacin del Sistema HACCP
Paso N 4: Elaboracin del Diagrama de Flujo
PASO N 1: ConformaR el Equipo HACCP
Una vez que se ha decidido y comprometido por escrito
la implementacin del Sistema HACCP, se debe definir la
conformacin del equipo.
Este equipo debe estar integrado por personal de distintas reas
de la panadera y ser multidisciplinario.

PASO N 2: Descripcin del producto

Como primera actividad, el equipo HACCP debe realizar una
descripcin completa del alimento, incluyendo su formulacin y
los mtodos aplicados a lo largo del proceso.

PASO N 3: Descripcin del uso esperado

Sustentado en el uso normal que dan los consumidores finales. El
alimento puede ser direccionado al pblico en general o a algn
segmento en particular, es decir debe considerar su proyeccin
segn el grupo al que se dirige y el mtodo de distribucin.

El siguiente paso es elaborar un Diagrama de flujo por proceso

estudiado; la idea es contar con una descripcin clara de cada paso.
En el Diagrama de flujo se debe incluir no solo los pasos del
proceso sino tambin aquellos de la cadena de distribucin antes
y despus que el proceso ocurra.

PASO N 5: Verificacin in situ del Diagrama de Flujo

El equipo HACCP debe realizar una revisin en el lugar de la
operacin para verificar la exactitud del Diagrama de flujo, el cual
podra modificarse de ser necesario.

PASO N 6: REALIZAR EL Anlisis de todos los riesgos

posibles
(Principio 1)
Al realizar un anlisis se puede identificar en detalle todas las
posibilidades de riesgo existentes en un producto o en la lnea
de proceso, que sean significativas y puedan causar peligros o
enfermedades.
En el anlisis de riesgos se deben considerar los ingredientes
y materia prima, cada uno de los pasos en el proceso, el
almacenamiento del producto y su sistema de distribucin.

12

Sistema HACCP

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13

 PASO N 7: IDENTIFICAR los Puntos CRTICOS DE CONTROL

- PCC
(Principio 2)

PASO N 10: EstablecER LAS ACCIONES correctivas para

las posibles desviaciones
(Principio 5)

Un PCC es en una etapa en la cual se puede aplicar un control y

prevenir o eliminar un riesgo o un potencial peligro.

Cuando existe una desviacin de puntos crticos establecidos, es

decir cuando estos se encuentran fuera de rango, se debe aplicar
las acciones correctivas.

Los PCC se localizan en cualquier etapa donde un riesgo puede

prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. Un PCC
debe ser documentado con cuidado.

PASO N 8: EstablecER los Lmites de cada PCC

(Principio 3)
El lmite crtico es un valor mximo y/o mnimo en donde un
parmetro biolgico, qumico o fsico debe ser establecido para
controlar (prevenir, reducir o eliminar) un PCC.

PASO N 9: EstablecER un Sistema de Vigilancia

(Principio 4)
Un alimento contaminado puede ser el resultado de un proceso
que no se encuentra bien controlado, por este motivo debe ser
monitoreado, ms an si se determina por un PCC.

14

Sistema HACCP

Al aplicar dichas acciones se debe corregir la causa de la desviacin

o no conformidad, determinar por qu los productos no son
conformes a lo esperado y tener el cuidado de registrar todos los
datos.
Cuando una accin tomada corrige el problema presentado, es la
manera de demostrar que un PCC fue controlado.

PASO N 11: EstablecER procedimientos de

Verificacin
(Principio 6)
Para tener la certeza de que un PCC ha sido controlado, se debe
desarrollar un plan de verificacin que refleje determinadas
actividades a ser realizadas. Ello permitir dar seguimiento a las
acciones correctivas y as llegar a controlar un PCC fuera de lmites
aceptables.

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15

Caso de Estudio
PASO N 12: EstablecER PROCESOS DE documentacin Y
CONTROL DE ARCHIVOS
(Principio 7)
Para demostrar que se toman acciones efectivas y se mantiene
todo el Sistema HACCP bajo control, se debe contar con un
cuidadoso mtodo de registros y documentos que evidencie un
estricto control y custodia.

Micro empresa familiar de elaboracin de galletas de varios sabores.

Esta empresa se present a la licitacin del desayuno escolar con su
producto principal, galleta sabor a vainilla con chips de chocolate.
Una de las condiciones es implementar el Sistema HACCP.

Formacin de Equipo HACCP

El equipo HACCP est conformado por la duea de la MyPE y su hija.

Descripcin del producto

16

Sistema HACCP

Nombre del producto

Ingredientes

Galleta de vainilla con chips de

chocolate

Huevo
Leche
Harina de trigo
Azcar
Margarina
Esencia de
Vainilla
Chocolate
amargo picado
Conservantes

Caractersticas
organolpticas

Condiciones de
rechazo

Color: Crema
opalescente
Olor: suave a
vainilla
Sabor amargo,
agrio, aspecto
Aspecto:
Presencia de chips quebradizo.
de chocolate
Textura: Crujiente
a la mordida.

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Caractersticas NUTRICIONALES, FIsicoQumicas

Parmetro
Caloras

200 kcal/gr

Grasa total

10 g

Grasa saturada

3.5 g

Grasa trans

3.5 g

Colesterol

0 mg

Sodio

100 mg

Fibra

0.5 mg

Carbohidratos

18

Valor

26 g

Protena

2g

Vit. A

2%

Vit. B

2%

Hierro

4%

Sistema HACCP

Forma

de presentacin:

Envasado y comercializado en recipientes

de material de polipropileno aprobado por la autoridad sanitaria
competente - SENASAG, provistos de cierre hermtico e inviolable.

Tratamiento tecnolgico: Horneado.

Condiciones de conservacin: Mantener el producto en lugar fresco
y seco, no exponer a la luz del sol.

Sistema

identificacin:

Por lote con fecha de produccin,

vencimiento y cdigo de barras.
de

Vida til del producto: Mximo ocho meses en envase cerrado.

Destino de consumo final: Poblacin infantil en edad escolar.
Uso esperado: Consumo directo.

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19

Anlisis de peligros
DIAGRAMA DE FLUJO:
Proceso de elaboracin de galletas de vainilla con chips de
chocolate

Anlisis e Investigacin
Peligro presente en el enfriado:

INSERTAR
PRODUCTOS
LQUIDOS

MATERIA PRIMA

Aporte microbiano que proviene del aire al entrar en contacto con la

galleta cocida.

MEZCLADO DE
PRODUCTOS SECOS

Presencia de aerobios esporoformantes, bacilos cereus, staphylococos

aureus.

PC

CHIPS DE
CHOCOLATE
PREPARACIN DE
MASA

Aplicacin de tablas de evaluacin

Peligro: Presencia de bacilos cereus y staphylococos aureus.

MOLDEADO

HORNEADO
PC
ENFRIADO
PC
ENVASADO

20

Sistema HACCP

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21

 Tabla de Evaluacin 1

Tabla de Evaluacin 2

En esta tabla de evaluacin se valora en Baja, Media o Alta la

probabilidad de aparicin del peligro y su gravedad para la
salud.

Peligro

Probabilidad de
presentacin
Alta

Contaminacin
de bacilos cereus
y staphylococos
aureus en la etapa
de enfriado.

Media

Baja

Gravedad para
la salud
Alta

Media

Conclusin o
resultado

Baja
Hay que considerar este
peligro

Para cada peligro y cada etapa, en esta tabla de evaluacin se

valora la gravedad, la frecuencia o la probabilidad de no ser
detectado en Alta =5, Media=3 o Baja=1.

Gravedad para la salud

Frecuencia

Probabilidad de
No-deteccin

Puntuacin

Peligro crtico

Alta

Alta

Peligro mayor

Media

Media

Peligro menor

Baja

Baja

Peligro
Contaminacin
de bacilos cereus
y staphylococos
aureus en la etapa
de enfriado

22

Sistema HACCP

Gravedad

Frecuencia

Probabilidad
de
No-deteccin

Puntuacin

Conclusin
o resultado

27

Peligro
mayor

Gua Tcnica Panificacin, Galletera y Confitura

23

rbol de decisiones

Conclusiones

Peligro
Identificado

Etapa

Producto

(Por etapa y peligro determinado segn el Diagrama de flujo)

Producto: Galletas de Vainilla con Chips de chocolate

P1

Etapa = Enfriado de galletas luego del horneado

Medidas preventivas
S

NO

Peligro Identificado = Contaminacin de bacilos cereus y

P2

staphylococos aureus en la etapa de enfriado

Controles en esta etapa para

la seguridad del producto

Contaminacin con bacilos cereus y staphylococos aureus

Enfriado de las galletas

Galletas de vainilla con chips de chocolate

S
Control para que el
enfriado se realice
en un lugar cerrado, libre de insectos
y
contaminacin
microbiolgica.

Control de contaminacin microbiolgica

Es
PCC

Conclusin = Es una etapa donde se valora como PCC

P3

NO
NO es
PCC

STOP

Etapa diseada
para eliminar o
reducir el peligro
hasta un nivel
aceptable

P4

NO

Existencia de contaminacin o aumento de peligro

hasta un nivel
inaceptable
NO
S

NO
es
PCC
STOP
Una etapa posterior
reduce el peligro a niveles aceptables
S

NO

NO es
PCC

Es PCC

STOP

24

Sistema HACCP

Gua Tcnica Panificacin, Galletera y Confitura

25

Etapa

Galletas de
vainilla con
chips de
chocolate

26

Peligro y causa

Contaminacin
con bacilos cereus
y staphylococos
aureus

Sistema HACCP

Medida
preventiva
Control para
que el enfriado
se realice en un
lugar cerrado,
libre de insectos
y contaminacin
microbiolgica.

PC/
PCC

Lmite crtico

Entre 15 a
20C
Tiempo: De 1
a 1.5 hrs.

Temperatura y tiempo
de enfriado
de las galletas
Control
de lugar
adecuado

Dnde?

Cmo?
Registro
manual o
computarizado de
la temperatura y del
tiempo de
enfriado.

En el
producto

Responsable

Temperatura
de enfriado:

Qu?

Control
para que
el enfriado
se realice
en un lugar
cerrado,
libre de
insectos
y contaminacin
microbiolgica.

Procedimiento

Frecuencia

ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS

Peligro
biolgico
Contaminacin
con
bacilos
cereus y
staphylococos
aureus

Lmite crtico

Mantener el
control de la
temperatura y
tiempo durante
el proceso de
enfriado

PCC

Control para
que el enfriado
se realice en un
lugar cerrado,
libre de insectos
y contaminacin
microbiolgica.

Medida preventiva

Exposicin
del producto cocido
terminado
a contaminacin
cruzada.

Vigilancia

Etapa:
Enfriado de galletas de vainilla con
chips de chocolate

Peligro y causa

Consideraciones
especficas

Contaminacin
con bacilos cereus y staphylococos aureus

Recomendaciones

Medida preventiva

Enfriado de
las galletas

Causa

Galletas de
vainilla
con
chips
de chocolate

SISTEMA DE VIGILANCIA

Peligro
identificado

Etapa

Producto

MEDIDAS PREVENTIVAS

Cada
15
min

Nombre

Temperatura de enfriado:
PCC

Entre 15 a 20C
Tiempo: De 1 a 1.5 hrs.

Gua Tcnica Panificacin, Galletera y Confitura

27

MEDIDAS CORRECTIVAS

Etapa:

Enfriado de galletas de vainillas con chips de

chocolate

Peligro y
causa

Peligro biolgico. Contaminacin con bacilos

cereus y staphylococos aureus

Control para
que el enfriado
se realice en
un lugar
cerrado, libre
de insectos y
contaminacin
microbiolgica

Temperatura
de enfriado:
Entre 15 a 20C
S
Tiempo: De 1 a
1.5 hrs
75C por 15
min

Registro
manual o computarizado de
la temperatura
y del tiempo
de enfriado

Cada
15
min.

Confitura = mermeladas, dulces y jaleas

Medidas correctivas

Nombre

Verificar la eficacia
de la medicin del
termmetro, la
temperatura e inocuidad del medio
ambiente
Verificar que el reloj
donde se registra el
tiempo de enfriado
marque de manera
correcta el tiempo

RECEPCIN
Responsable

Responsable

Frecuencia

Procedimiento

Lmite crtico

PCC

Medida preventiva

Vigilancia

Procedimiento

Medidas correctivas

SECUENCIA DE PASOS PARA LA APLICACIN DEL ENFOQUE DE HACCP

EN EL CONTROL DE LA CALIDAD HIGINICA E INOCUIDAD DE LOS
PRODUCTOS DE CONFITURA

PC

SELECCIN Y
CLASIFICACIN
PCC
Nombre

PESAJE INICIAL

Variable

Peligro

Riesgo

Tiempo

Fsico

Medio

Temperatura

Qumico

Bajo

Almacenado

Biolgico

Medio

Variable

Peligro

Riesgo

Brix

Fsico

Bajo

Acidez

Qumico

Bajo

Madurez

Biolgico

Medio

Variable

Peligro

Riesgo

Peso

Fsico

Bajo

PC
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
PC

Variable

Peligro

Riesgo

Calidad del agua

Fsico

Bajo

Concentracin del
desinfectante

Qumico

Medio

Tiempo de
permanencia

28

Sistema HACCP

Gua Tcnica Panificacin, Galletera y Confitura

29

Bibliografa de consulta
A

Pascual M. y Caldern V. (2007). Microbiologa alimentaria. Ed.

Daz de Santos, Espaa.
DESPULPADO

Variable
N0 de malla Tamz

PC
COCCIN

Riesgo

Fsico

Medio

Qumico

PCC
FORMULACIN

Peligro

Codex Alimentarius, (2012).

Industria de confituras. (2009) Ed. Macro.
Reyes, R. y Meja, M. (2006). Panadera y Pastelera. Editorial
Mirbert, Primera Edicin.

Variable

Peligro

Riesgo

Cantidad de fruta y
azcar

Fsico

Bajo

Variable

Peligro

Riesgo

Cantidad de azcar

Fsico

Bajo

Variable

Peligro

Riesgo

Cantidad

Fsico

Bajo

Qumico

Bajo

Variable

Peligro

Riesgo

Brix

Fsico

Alto

Norma Internacional ISO 22000:2005

Apuntes propios

Brix

PC

Temperatura
Mezclado

ADICIN DE
PECTINA
PCC
CONCENTRACIN /
ENVASADO

Temperatura/
Tiempo

Fuente. Industria de confituras (2009)

30

Sistema HACCP

Gua Tcnica Panificacin, Galletera y Confitura

31

34

Sistema HACCP