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IBNORCA

ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA

APNB/ISO 22002-2

Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria - Parte 2: Catering 0 INTRODUCCIN

La norma ISO 22000 establece los requisitos especficos de inocuidad alimentaria para las organizaciones en la cadena alimentaria. Un requisito es que organizaciones establecen, implementan y mantienen programas de prerrequisitos (PRP) para ayudar a controlar los riesgos de inocuidad alimentaria (ISO 22000:2005, 7.5). Esta parte de la norma ISO / TS 22002 no duplica los requisitos dados en la norma ISO 22000 y est destinado a ser utilizado cuando se establecen, implementen y mantengan las PPR especficas para la organizacin (s), junto con la norma ISO 22000, para ayudar en el control de las condiciones de higiene bsica en las actividades de catering. La inocuidad alimentaria tiene que estar garantizada en todas las etapas de la cadena alimentaria. En el caso de los servicios de catering, programas de prerrequisitos tienen que estar establecidos en las organizaciones que, en su caso, elaboran, procesan, cocinan, almacenan, transportan, distribuyen y sirven los alimentos para el consumo humano en el lugar de preparacin o en una unidad satlite Son posibles las siguientes aplicaciones de la presente norma ISO/TC 22002, de conformidad con la norma ISO 22000. a) Una organizacin puede desarrollar la parte PRP de cdigos de prcticas o comprobar que un cdigo existente de la prctica es consistente con esta parte de la norma ISO / TS 22002. b) Un establecimiento puede implementar un sistema de gestin de inocuidad alimentaria ISO 22000. El establecimiento puede usar esta parte de la norma ISO / TS 22002 como base para estructurar y documentar las PPR. ADVERTENCIA - El texto de este documento asume que la ejecucin de sus disposiciones est a cargo de personas debidamente calificadas y con experiencia, para cuyo uso ha sido producido. Este documento no pretende incluir todas las disposiciones necesarias de un contrato. Los usuarios son responsables de su correcta aplicacin. El cumplimiento de este documento no confiere por s misma inmunidad frente a las obligaciones legales. 1 ALCANCE

Esta parte de la norma ISO / TS 22002 especifica los requisitos para el diseo, implementacin y mantenimiento de programas de prerrequisitos (PPR) para ayudar en el control de riesgos de inocuidad alimentaria en catering. Esta parte de la norma ISO / TS 22002 se aplica a todas las organizaciones que estn involucradas en la elaboracin, preparacin, distribucin, transporte y servicio de alimentos y 1

comidas y desean implementar PRP de acuerdo con los requisitos especificados en la norma ISO 22000:2005, 7.2. El alcance de esta parte de la norma ISO / TS 22002 incluye catering, catering areo, catering ferroviario, banquetes, entre otros, en unidades centrales y satlites, colegios y salones de comedor de la industria, salas de hospitales y centros de salud, hoteles, restaurantes, cafeteras, servicios de comida y tiendas de alimentos.
NOTA 1 Para las pequeas y medianas empresas (PYME), es posible que no sean aplicables algunos requisitos.

Los usuarios del catering puede pertenecer a los grupos vulnerables, como nios, ancianos y / o enfermos. En algunos pases, el trmino "servicios de comidas" se usa como sinnimo de catering. La aplicacin de esta parte de la norma ISO / TS 22002 no exime al usuario del cumplimiento con la legislacin vigente y aplicable. Los requisitos locales deben ser utilizados por la empresa alimentaria, cuando los requisitos legales locales estn en parmetros especficos (temperatura, entre otros) dados en esta parte de la norma ISO / TS 22002. Las operaciones de catering son de naturaleza diversa y no todos los requisitos especificados en esta parte de la norma ISO / TS 22002 aplican a cada establecimiento o proceso. Aunque el uso de esta parte de la norma ISO / TS 22002 no es de obligatorio cumplimiento con los requisitos de la norma ISO 22000:2005, 7.2, existe un requisito para desviaciones (exclusiones hechas o medidas alternativas implementadas) para justificarse y documentarse cuando esta parte de la norma ISO / TS 22002 es usada como referencia para las PPR implementadas. No es la intencin de que tales desviaciones afecten a la capacidad de la organizacin para cumplir con los requisitos de la ISO 22000. Esta parte de la norma ISO / TS 22002 especifica los requisitos detallados a ser considerados en relacin con la norma ISO 22000:2005, 7.2.3. Adems, esta parte de la norma ISO / TS 22002 agrega otros aspectos tales como procedimientos de retiro de productos que se consideran relevantes para las operaciones de catering.
NOTA 2 Las medidas para la prevencin de la contaminacin malintencionada estn fuera del alcance de esta parte de la norma ISO / TS 22002.

Esta parte de la norma ISO / TS 22002 est destinada a ser utilizado en el establecimiento, implementacin y mantenimiento de las PPR especficas para la organizacin (s) de acuerdo con la norma ISO 22000. 2 REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos, total o parte, estn normativamente referenciados en este documento y son indispensables para su aplicacin. Para las referencias fechadas, slo se 2

aplica la edicin citada. Para las referencias sin fecha se aplica la ltima edicin del documento de referencia (incluyendo cualquier modificacin). ISO 22000:2005, Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain ISO 21469:2006, Safety of machinery Lubricants with incidental product contact Hygiene requirements 3 TERMINOS Y DEFINICIONES

Para los propsitos de este documento, se aplican los trminos y definiciones dados en la Norma ISO 22000 y los siguientes. 3.1 Catering Preparacin, almacenamiento y, cuando sea apropiado, la entrega de alimentos para consumo, en el lugar de preparacin o en una unidad satlite [Fuente: CAC/RCP 39:1993,2 2.1, modificado] 3.2 Limpieza Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otros materiales objetables. [Fuente: CAC/RCP 1:1969,1 2.3] 3.3 Contaminacin Introduccin o presencia de un contaminante (3.4) en el alimento o el entorno. [Fuente: CAC/RCP 1:1969,1 2.3] 3.4 Contaminante Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad alimentaria o la idoneidad. [Fuente: CAC/RCP 1:1969,1 2.3] 3.5 Contaminacin cruzada Contaminacin de los alimentos cocinados y pre cocidos por contacto directo o indirecto con material en una etapa anterior del proceso.
NOTA 1 Entrada: Adaptado de CAC/RCP 39:1993,2 7.2.1.

3.6 Desinfeccin Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, del nmero de microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad alimentaria o la idoneidad. [Fuente: CAC/RCP 1:1969,1 2.3] 3.7 Establecimiento Cualquier edificio o rea en que se manipulan los alimentos y los alrededores bajo el control de la misma administracin. [Fuente: CAC/RCP 1:1969,1 2.3] 3.8 Manipulador de alimentos Cualquier persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios de comida o superficies en contacto con alimentos y por tanto se espera que cumpla con los requisitos de higiene de los alimentos. 3.9 Manipulacin de alimentos Cualquier operacin en la preparacin, elaboracin, coccin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y servicio de los alimentos 3.10 Lavado de manos Eliminacin de la suciedad de la piel con la ayuda de un jabn compatible con la piel. 3.11 Ingrediente alimentario Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, utilizados en la fabricacin o preparacin de alimentos y que est presente, si mantiene su aspecto original o modificada, en el producto final. 3.12 Lote Conjunto de unidades de un producto que se han producido o procesado o envasado bajo circunstancias similares. 3.13 Fraccionamiento Divisin de alimentos en porciones individuales o mltiples. 3.14 Agua potable Agua apta para el consumo humano.
NOTA 1

Entrada: Las normas de calidad de agua potable se describen en las Directrices de la (OMS) para la calidad del agua potable.

3.15 Satlite Cocina satlite. Cocina donde la comida de una cocina central est en porciones, recalentada si es necesario, y ya preparado para servicio. 3.16 Vector (Epidemiologa) organismo que no causa la enfermedad en s mismo, sino que transmite la infeccin por transporte de agentes patgenos de un husped a otro. 3.17 Visitante (personal temporal) Persona que no es un miembro permanente del personal del establecimiento, incluyendo los visitantes externos y personal de servicios de apoyo.
NOTA 1 Entrada: Auditores, oficiales de ejecucin, proveedores y contratistas son ejemplos de visitantes externos. El personal de servicios de apoyo incluye cualquier otra persona que no est trabajando en esa rea en particular, por ejemplo, mantenimiento, el personal de administracin y limpieza.

PROGRAMAS GENERICOS DE PREREQUISITOS

4.1 Diseo de las instalaciones 4.1.1 Infraestructura El establecimiento y sus instalaciones deben ser de construccin slida y mantenerse en buenas condiciones. Todos los materiales deben ser de tal forma que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos. El establecimiento y sus instalaciones debern estar ubicadas lejos de las reas que pueden causar contaminacin de aguas subterrneas (por ejemplo, vertimiento del suelo, aguas residuales pluviales, plantas de tratamiento de aguas residuales, y las granjas) y las reas susceptibles a las infestaciones de plagas. Los edificios y sus instalaciones deben estar diseados y construidos con las caractersticas funcionales, ubicacin y diseo que son adecuados para las necesidades de cada rea de trabajo. Las operaciones deben ser llevadas a cabo en condiciones higinicas adecuadas de recepcin de materias primas hasta el consumo del producto. El diseo de la construccin debe ser tal que se evite la contaminacin cruzada de las operaciones por particin, ubicacin, etc. Las reas o instalaciones incompatibles con cualquier operacin higinica de catering, tales como las reas de vivienda, baos, lavanderas, limpieza de almacenes de materiales, salas de mquinas y cuartos de almacenamiento de residuos, deben estar separados para evitar el 5

riesgo de contaminacin de los alimentos y las superficies de contacto con los alimentos. El diseo deber garantizar que el producto vaya en una direccin.
NOTA Por ejemplo, la contaminacin por aerosoles, sustancias potencialmente txicas, polvo, suciedad y cualquier otra materia contaminante.

4.1.2 Espacio de trabajo 4.1.2.1 Generalidades Las diferentes reas deben ser diseadas para permitir la correcta disposicin de los equipos y materiales para evitar la contaminacin cruzada. Para tal propsito, las reas de trabajo deben estar claramente identificadas y marcadas, fsica o funcionalmente. Todas las reas deben estar diseadas apropiadamente con un espacio adecuado para facilitar las operaciones con alimentos, as como su limpieza y mantenimiento. La recepcin de materiales debe ser realizada en un rea protegida y limpia. El establecimiento deber tener un rea designada para la recepcin de las mercancas y esta rea deber garantizar el manejo higinico de todos los bienes. En el establecimiento se deben tomar medidas eficaces con el fin de evitar la contaminacin cruzada, por ejemplo, los alimentos listos para consumo se deben mantener separados de los alimentos crudos o no tratados. Los peligros potenciales de los productos crudos Los productos crudos potencialmente peligrosos debern ser elaborados en un cuarto separado, o en reas que estn separadas por una barrera, de las reas utilizadas para la preparacin de alimentos listos para consumo. 4.1.2.2 rea de manipulacin de alimentos Las superficies de las paredes, pisos y techos deben ser impermeables, no absorbentes, lavables, sin grietas y, adems, los pisos deben ser hechos de un material antideslizante. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas, cuando sea apropiado. Las puertas deben ser de materiales no absorbentes, resistentes y tener una superficie lisa y sin daos. Se debe evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse. Se debe dotar un sistema de drenaje adecuado, especialmente en lo que respecta a las zonas donde un alto volumen de operaciones y trnsito continuo de personal y equipos se lleva a cabo, por ejemplo, rea de lavado, las reas donde se lavan los platos, utensilios y otros equipos. Los techos e instalaciones suspendidas deben estar construidos y terminados para reducir al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas.

Las ventanas y otras entradas deben estar construidas para evitar la acumulacin de suciedad y aquellas que se abran deben estar provistas de pantallas contra insectos. Las pantallas deben ser fcilmente movibles para su limpieza y deben ser mantenidas en buenas condiciones. Los marcos de ventanas internas, si est presente, deben estar inclinados para evitar su uso como estantes. Las puertas deben tener superficies lisas, no absorbentes, y ser de cierre automtico y ajustado.
NOTA Para una mayor aclaracin, vease CAC / RCP 1:1969,
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4.2.2.

4.1.3 Iluminacin y ventilacin Todas las reas deben estar provistas con un adecuado sistema de iluminacin. Los sistemas de iluminacin deben ser diseados de forma que no afecten adversamente a los alimentos. Las instalaciones de luz deben estar protegidas para garantizar que los materiales, productos o equipos no estn contaminados en caso de rotura. La iluminacin proporcionada (natural o artificial) debe permitir que el personal trabaje de forma higinica. Se debe disear sistemas de ventilacin apropiados para el proceso o producto en particular, y debe ser capaz de mantener los requisitos de temperatura y humedad para el proceso o productos. La direccin del flujo de aire, ya sea natural o artificial, debe pasar de una zona limpia a una zona sucia. Todas las entradas deben tener dispositivos y sistemas de proteccin para evitar la contaminacin (por ejemplo, el flujo de aire laminar, cortinas de aire, y las puertas dobles). Se debe proporcionar una buena ventilacin en las reas de preparacin de alimentos, por ejemplo, reas de cocina, para disipar cargas trmicas elevadas y vapor efectivamente. Se debe proporcionar campanas de ventilacin que sean fciles de limpiar, para eliminar todo el vapor generado en el proceso.
NOTA Para una mayor aclaracin, vase CAC / RCP 1:1969 , 4.4.6 y 4.4.7.
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4.1.4 Instalaciones para la higiene y aseo del personal Las instalaciones de higiene personal deben estar disponibles para asegurar que el grado de higiene personal necesario para llevar a cabo las operaciones de la organizacin, se pueda mantener de forma segura. Tales instalaciones deben estar localizadas cerca de los puntos donde aplique los requisitos de higiene y deben estar claramente sealado. Los establecimientos deben: a) Proporcionar un nmero adecuado, lugares y medios para un lavado higinico, secado y cuando sea necesario desinfectado de manos (incluyendo lavamanos, suministro de agua a una temperatura adecuada y jabn y / o desinfectante); b) tener lavamanos designados para lavarse las manos, cuyos grifos preferiblemente debern ser activados por el pie, la rodilla, el codo o sensor, y estar separados de fregaderos para uso alimentario y las estaciones de limpieza de equipos; 7

c) tener instalaciones sanitarias para el personal que no se abran directamente a la produccin, empaque o reas de almacenamiento; d) tener vestuarios adecuados para el personal; e) tener vestuarios situados de forma que permita al personal de manipulacin de alimentos para pasar a la zona de produccin de tal manera que el riesgo para la limpieza de su ropa de trabajo se reduzca al mnimo; f) cumplir con los criterios microbiolgicos para el agua utilizada en el lavado de manos en conformidad con el agua potable; g) proporcionar instalaciones para lavarse las manos, tanto dentro como fuera de las reas de procesamiento de alimentos.
NOTA Para obtener informacin sobre el nmero de sanitarios que son proporcionados por favor consulte CAC/RCP 25-1979, (sustituido)
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4.1.5 Mantenimiento La edificacin, equipo, utensilios y todas las instalaciones del establecimiento, incluidos los sistemas de drenaje, se deben mantener en un estado apropiado de mantenimiento y en condiciones para facilitar los procedimientos de higiene; funcione segn lo previsto, y no cause la contaminacin de los alimentos. El establecimiento debe asegurar que la inocuidad alimentaria no se vea afectada durante las operaciones de mantenimiento. Se debe establecer un programa de mantenimiento preventivo. El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos utilizados para supervisar y / o controlar los peligros de inocuidad alimentaria. Se debe llevar a cabo el mantenimiento correctivo de tal manera que la produccin en lneas adyacentes o equipo no est en riesgo de contaminacin. Si existe un riesgo de contaminacin en las lneas adyacentes o equipo durante el mantenimiento correctivo, se debe suspender el procesamiento de alimentos en las lneas adyacentes y equipo para evitar la contaminacin. Se debe dar prioridad a las solicitudes de mantenimiento que afectan la inocuidad del producto. Las reparaciones temporales no deben afectar a la inocuidad alimentaria. Se debe incluir en un programa de mantenimiento solicitudes de remplazo para una refaccin permanente Los lubricantes y fluidos de transferencia de calor deben ser de grado alimenticio donde hay un riesgo de contacto directo o indirecto con el producto de acuerdo con la norma ISO 21469. El procedimiento para liberal el equipo de mantenimiento para el retorno a la produccin debe incluir procedimientos de limpieza y desinfeccin, y la inspeccin previa a su uso. Los requisitos de rea local PPR deben aplicarse a las reas de mantenimiento y actividades de mantenimiento en las reas de proceso.

Se debe entrenar al personal de mantenimiento en los peligros alimentarios asociados con sus actividades.
NOTA Para el equipo de procesamiento de alimentos, los requisitos para la construccin y el diseo estn especificados en la norma ISO [6] 14159

4.2 Abastecimiento de agua 4.2.1 Agua potable Se debe proporcionar el suministro de agua a la presin adecuada y temperatura, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento. Se debe limpiar y controlar las instalaciones de almacenamiento de agua peridicamente. Cuando el agua de pozo privado o fuente de agua privada es utilizada para hacer el agua potable, se debe establecer los dispositivos de desinfeccin y/o dispositivos de purificacin de agua. Se debe usar nicamente agua potable. Se debe conservar los registros de los controles efectuados y se debe utilizar nicamente agua de calidad potable en la empresa alimentaria. El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o con las superficies en contacto con alimentos debe ser hecho con agua potable. 4.2.2 Hielo El hielo utilizado en contacto directo con alimentos o con las superficies en contacto con alimentos debe ser hecho con agua potable y debe ser transportado, manipulado y almacenado de una manera que lo proteja de la contaminacin. Las instalaciones utilizadas para fabricar y almacenar hielo deben ser adecuadas para prevenir la contaminacin y deben ser limpios, desinfectados y mantenidos de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Se debe establecer mecanismos para confirmar la calidad microbiolgica del hielo, ya sea comprado o hecho en el lugar. 4.2.3 Agua no potable Toda el agua no potable utilizada en la refrigeracin, produccin de vapor, sistema contra incendios, derrame de disoluciones u otras actividades similares, deben ser realizados a travs de tuberas adecuadas completamente separadas de aquellas destinadas al agua potable, sin ningn tipo de conexiones transversales entre ellas o la posibilidad de reflujo de agua no potable a tuberas de agua potable. Estas tuberas deben estar claramente identificadas, preferentemente con colores normalizados, por ejemplo, de acuerdo con la norma ISO 14726. 4.3 Equipos y utensilios Los equipos y utensilios deben estar hechos con materiales resistentes a la corrosin e impermeables, que no transfiera sustancias txicas, olores o sabores a los alimentos. Los 9

equipos y utensilios deben ser capaces de soportar una limpieza frecuente y operaciones de desinfeccin, y debe ser lisa y libre de agujeros, grietas o fisuras. El equipo porttil, por ejemplo, cucharas, batidoras, ollas y sartenes, deben ser protegidos de contaminacin. Todo el equipo debe estar diseado y construido para garantizar las condiciones de higiene en general y sus superficies deben ser fciles de limpiar y desinfectar. Los equipos en los establecimientos de catering deben ser sometidos a programas de mantenimiento, incluyendo la calibracin de instrumentos de medicin tales como termmetros y dispositivos para registrar la temperatura. Debe mantener registros de control e identificacin de los equipos y utensilios de acuerdo con sus especificaciones. Vase tambin 4.1.5 4.4 Higiene del personal 4.4.1 Generalidades La responsabilidad para asegurar el cumplimiento de todo el personal de todos los requisitos de 4.4 deber ser asignado especficamente al personal supervisor competente. Los visitantes, por ejemplo, inspectores reguladores, clientes y personal de mantenimiento, deben acceder a las zonas de manipulacin de alimentos en forma restringida. Estos visitantes deben usar ropa protectora y cumplir con los requisitos de la inocuidad alimentaria de la empresa de catering. 4.4.2 Capacitacin de higiene Se debe dar un relevante, adecuado, y continua formacin a todo el personal del establecimiento de catering en la higiene personal. La capacitacin deber incluir las partes pertinentes de la norma ISO / TS 22002-2. Se deben retener los registros de capacitacin. La capacitacin deber incluir una descripcin de las enfermedades del personal o estados de salud que puedan afectar a la seguridad de los productos alimenticios, y de la cual la administracin deber ser informada. Se deber tambin evaluar la efectividad de la formacin. 4.4.3 Estado de salud 4.4.3.1 Generalidades La administracin del establecimiento debe asegurar de que la salud del personal que trabaja en la actividad no tiene un efecto adverso sobre la comida. No se debe permitir trabajar en zonas de manipulacin de alimentos a cualquier individuo afectado por una enfermedad contagiosa o heridas expuestas, en los que puede haber un riesgo de contaminacin de los alimentos.

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4.4.3.2 Revisin medica Se debe llevar a cabo la revisin mdica del personal antes de su empleo en el catering: si es requerido a) b) c) d) por el organismo oficial competente; por consideraciones epidemiolgicas; por el historial mdico del personal de catering; por la naturaleza de los productos alimenticios que son preparados.

NOTA Se aplica las regulaciones regionales y nacionales para una revisin mdica del personal si es posible.

4.4.3.3 Enfermedades transmisibles No se debe permitir al personal de catering entrar en la zona donde se almacena y manipula el alimento mientras se sepa, o se sospeche, que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o mientras padezca de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o vmitos o diarrea. El personal deber ser alentado a reportar a la gerencia cualquier enfermedad o estado de salud que puedan afectar a la seguridad del producto alimenticio. Si un empleado est restringido de trabajar en una zona de manipulacin de alimentos a causa de una enfermedad contagiosa, l / ella deber recibir el visto bueno de un profesional mdico competente antes de regresar al trabajo. 4.4.3.4 Lesiones Cualquier persona que tiene un corte o una herida no debe seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado. Se deber proporcionar para este fin un espacio adecuado para brindar primeros auxilios 4.4.4 Limpieza personal 4.4.4.1 Generalidades Todo el personal de catering encargado de una rea de manipulacin de alimentos debe mantener un alto grado de aseo personal una esmerada limpieza personal mientras est de servicio, y debe usar ropa protectora adecuada incluyendo el revestimiento del pelo, el bigote y la barba, si es necesario, tambin se debera usar un calzado adecuado. Toda ropa protectora deber ser lavable, a menos que sea desechable. La ropa de proteccin debe ser mantenida en condiciones de limpieza compatibles con la naturaleza del trabajo que desempea la persona. Toda la ropa de proteccin debe ser usada exclusivamente en el establecimiento del catering. Si es necesario, se debera usar las mascarillas quirrgicas. Los delantales y artculos similares no deben ser lavados y / o secados en reas de preparacin o manipulacin de alimentos. Durante los perodos en que se manipulan los alimentos con la 11

mano, los anillos deben ser removidos de las manos o cubiertas. El personal no debera usar otros artculos de joyera cuando manipule alimentos. 4.4.4.2 Lavado de manos El personal de catering debe lavarse las manos frecuentemente y cuidadosamente con un jabn y/o agente desinfectante bajo un chorro de agua potable durante el horario de trabajo. Las manos siempre debe ser lavadas antes de comenzar a trabajar en el rea de alimentos, inmediatamente despus de usar el bao, despus de manipular material contaminado y siempre que sea necesario. Las manos deben lavarse, desinfectarse y cuando sea apropiado, inmediatamente despus de manipular cualquier material que pueda ser capaz de transmitir una enfermedad, o contaminar los alimentos o el equipo. Se debera mostrar avisos que requieren lavado de manos y desinfeccin. Debe haber una supervisin adecuada para asegurar el cumplimiento de este requisito. El personal de catering debe lavarse las manos cuidadosamente en las diferentes etapas de la preparacin de alimentos, entre una operacin de manipulacin de alimentos y otro donde exista riesgo de contaminacin cruzada.
NOTA 1 El uso de alcohol, geles o guantes no reemplaza el lavado higinico de las manos, pero pueden ser complementarias. NOTA 2 Para informacin sobre los procedimientos operacionales de saneamiento (POES) para el lavado de manos, vase la referencia [Z]

4.4.4.3 Guantes Los guantes deben estar hechos de materiales adecuados para el contacto con alimentos y deben ser mantenidos en condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no exime al operador de tener las manos cuidadosamente lavadas. Se debe descartar los guantes rasgados o pinchados.
NOTA Los guantes de malla metlica son particularmente difciles de limpiar y desinfectar debido a su construccin. Es necesario limpiar cuidadosamente seguido del calentamiento o una inmersin prolongada en desinfectante. Algunos guantes fabricados con fibras reprocesadas podran no ser adecuadas cuando se maneja alimentos.

4.4.5 Comportamiento personal Cualquier comportamiento que pueda resultar en la contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, masticar (por ejemplo goma, palillos, nueces de betel) tocarse el cabello, la cara, la nariz, etc., o prcticas antihiginicas, tales como escupir debe ser prohibido en las reas de manipulacin de alimentos. La ropa o pertenencias personales, as como materiales de oficina, herramientas, etc., no deben ser colocadas en las reas de almacenamiento de manipulacin de alimentos.

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4.5 Gestin de compras 4.5.1 Evaluacin del proveedor El establecimiento de catering debera establecer criterios para la evaluacin de los proveedores y mantener registros sobre el cumplimiento de los criterios establecidos. El grado de control que una organizacin ejerce sobre sus proveedores depende de la naturaleza y el uso previsto de cada material. Los componentes en contacto con los alimentos deben someterse a controles ms estrictos que los que no estn relacionados con la produccin de alimentos, por ejemplo, muebles de oficina. Las especificaciones para las materias primas que se compran deberan tener en cuenta la variabilidad inherente a los productos y los requisitos para controles especficos. 4.5.2 Requisitos para el material entrante (materias primas, ingredientes y empaques) Las condiciones de las materias primas, ingredientes y empaques, adems de los criterios establecidos, fecha de caducidad y la integridad del empaque deben ser inspeccionadas, verificadas y aprobadas en el punto de recepcin. Las materias primas e ingredientes que requieren condiciones especiales de almacenamiento (por ejemplo, temperatura), deben ser controladas y mantenerse registros para demostrar que fueron proporcionadas las condiciones de almacenamiento. Las materias primas, ingredientes o lotes de empaque, que son no conformes deben ser devueltos inmediatamente al proveedor. Si esto no es posible, estos elementos deben ser debidamente identificados, etiquetados y almacenados separadamente hasta que se pueda decidir otra medida. Deben tomarse medidas para evitar la contaminacin de los alimentos preparados durante la recepcin de las mercancas. 4.6 Almacenamiento y transporte 4.6.1 Almacenamiento Las materias primas refrigeradas de origen animal deben ser almacenadas en una temperatura inferior o igual a 4 C. Otras materias primas que requieren refrigeracin, por ejemplo ciertos vegetales, deben ser almacenados a la temperatura ms baja permitiendo que su calidad se mantenga. Las materias primas almacenadas o ingredientes deben ser conservadas en condiciones adecuadas para evitar el deterioro, protegidas de la contaminacin y previniendo el dao. Las existencias de materias primas e ingredientes deberan estar sujetas a una rotacin efectiva (por ejemplo FIFO (PEPS)- primero en entrar, primero en salir). Las materias primas, ingredientes y empaques deben ser almacenados lejos del suelo (por ejemplo, rollos, pallets) y con espacio suficiente entre el material y las paredes para permitir las actividades de inspeccin y control de plagas que se llevan a cabo. Las materias primas y los ingredientes que necesitan ser trasladados de sus paquetes originales deben ser manipulados de manera apropiada para que queden protegidos y con la etiqueta original del producto intacto, si esto no es posible, la informacin de la etiqueta debe 13

ser transcrita a otra etiqueta o cualquier otro mtodo efectivo para garantizar la trazabilidad del producto. Las materias primas y los ingredientes deben ser inspeccionados y seleccionados antes de cocinarlos y, si es necesario, las pruebas de laboratorio se deben llevar a cabo para establecer la aptitud para el uso. nicamente las materias primas y los ingredientes adecuados en buenas condiciones deben ser utilizados en la preparacin de alimentos. Las materias primas congeladas que no se utilicen inmediatamente, deben ser mantenidas o se almacenadas a -18 C o por debajo. Los establecimientos de catering deben estar provistas de equipo de enfriamiento y / o congelacin de capacidad suficiente para mantener los alimentos a la temperatura adecuada, de acuerdo con los requisitos de los numerales, 5.1, 5.5, y 5.6. El equipo de refrigeracin debe tener dispositivos para medir y controlar la temperatura del aire o de los productos que estn siendo enfriados y los dispositivos deben estar calibrados a intervalos regulares. Se debe mantener los registros de control de la temperatura. El almacn de suministros secos se debe mantener bajo condiciones de temperatura y humedad adecuada. Los materiales de envasado de alimentos y materiales en contacto con los alimentos deberan ser protegidos del polvo y de cualquier otro tipo de contaminacin. 4.6.2 Transporte Los vehculos y contenedores destinados al transporte de alimentos cocidos y/o enfriados deben ser capaces de mantener las temperaturas requeridas y si se requiere ser aprobado por la autoridad competente. Los vehculos de transporte de alimentos y contenedores deben estar diseados para mantener la temperatura requerida. Se deberan disponer de los registros que demuestren el transporte correcto. Cuando se aplican las regulaciones regionales o nacionales de tiempo o temperatura, stos deben ser utilizados. Si no, se puede usar las temperaturas indicadas en 5.5 a 5.9 para garantizar la inocuidad alimentaria. Se debe aplicar los requisitos de higiene a los vehculos que transportan productos terminados, listos para consumo. Durante el transporte, los alimentos deben estar protegidos del polvo y de cualquier otro tipo de contaminacin. 4.6.3 Manejo de sustancias peligrosas Estos productos deben estar adecuadamente etiquetados y almacenados en salas cerradas con llave o gabinetes exclusivamente destinados para este propsito. 14


NOTA Los productos qumicos y biocidas son ejemplos de sustancias peligrosas.

Las sustancias peligrosas deben ser almacenadas en su empaque original y debidamente etiquetado con informacin sobre su identidad, el uso y la toxicidad. Dichos productos deben estar reservados solo para propsitos especficos y se deben usar o manipular nicamente bajo la supervisin de personal debidamente capacitado o autorizado. El material de empaque de alimentos nuevos o usados no debe ser utilizado para medir, diluir, dividir o almacenar sustancias peligrosas. Ninguna sustancia peligrosa debe ser utilizada o almacenada dentro de la zona de manipulacin de alimentos, donde hay un riesgo potencial de contaminacin. 4.7 Limpieza y desinfeccin Los equipos y utensilios deben ser limpiados tan frecuentemente como se necesite y desinfectarse si es necesario mediante el uso de productos y metodologas que garanticen su higiene. Se deben tomar medidas apropiadas cuando salas, equipos y utensilios estn siendo aseados o desinfectados para evitar la contaminacin de la comida por ejemplo, por el agua, lquidos de lavado, o agentes desinfectantes. Los productos utilizados para las operaciones de limpieza, productos de limpieza y agentes desinfectantes, deben ser adecuados para el uso previsto y utilizado de acuerdo con las instrucciones del fabricante, debidamente identificados, almacenados lejos de las reas de procesamiento y utilizados de una manera que no cause contaminacin de los alimentos y no sea almacenado en envases de alimentos y contenedores.
NOTA 1 Los productos de limpieza listados o aprobados y agentes desinfectantes estn disponibles en algunos pases. NOTA 2 La seguridad y hojas de datos tcnicos estn a menudo disponibles para los productos en uso. Inmediatamente despus de que el trabajo est terminado o con la frecuencia necesaria, los suelos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de los locales utilizados para la manipulacin de alimentos deben ser limpiadas cuidadosamente. Esta operacin no debe tomar lugar durante las actividades de preparacin de alimentos.

El equipo o los elementos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben ser conservados y almacenados separadamente para que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o vestuarios (vase 4.1.4). Los vestuarios y baos se deben mantener limpios en todo momento. El equipo utilizado para la limpieza, as como los uniformes de proteccin personal nicamente se debe usar para la limpieza de baos y vestuarios. Las reas de acceso y los patios vecinos de las instalaciones de catering se deben mantener limpias y claras. El control de la inspeccin se debe llevar a cabo para verificar que el proceso de limpieza fue llevado a cabo de acuerdo con los procedimientos establecidos y que ha alcanzado el nivel (el estndar) de limpieza requerido (por ejemplo, la comprobacin de los registros relacionados con la limpieza, pruebas microbiolgicas para los equipos e instalaciones ya limpias). 15

Cualquier equipo que haya estado en contacto con materias primas o sustancias contaminadas deben ser limpiadas y, si es necesario, desinfectadas, y deben cumplir con un programa de limpieza y desinfeccin antes de ser utilizado para entrar en contacto con y / o servir alimentos. El equipo utilizado en la preparacin de alimentos, por ejemplo, para pelar, cortar y moler, no debera ser utilizado para preparar productos listos para el consumo. El personal que manipula las materias primas o productos semi-procesados que es probable que contaminen el producto final debe lavarse las manos y los utensilios entre las operaciones, por ejemplo, los empleados de una parrilla deben utilizar un utensilio para la carne cruda y otra para servir a la carne cocida. Los dispositivos y agentes de limpieza y desinfeccin deben ser conservados separadamente de tal manera que no contaminen los alimentos, utensilios, equipo y ropa. 4.8 Gestin de residuos 4.8.1 Eliminacin de efluentes y residuos El establecimiento debe tener contenedores de recoleccin en un nmero adecuado y con la capacidad para contener los residuos. Cuando no sea posible tener reas distintas para la entrada de alimentacin y salida de los residuos, se debe determinar diferentes tiempos para la entrada y salida de los mismos. Los contenedores de recoleccin utilizados para la eliminacin de residuos en reas de preparacin y almacenamiento de alimentos deberan estar provistos con tapas de manos libres. Se deben realizar medidas adecuadas residuos. para la evacuacin y el almacenamiento de los

No se debe permitir que los residuos se acumulen en reas de manipulacin de alimentos, almacenamiento de alimentos u otras reas de trabajo y el medio ambiente circundantes, excepto en caso que sea imprescindible para el buen funcionamiento del negocio. Los almacenes de desechos deben ser conservados debidamente limpios. Todos los conductos de eliminacin deben ser construidos de forma que prevenga la contaminacin del suministro de agua potable. Todos los conductos de eliminacin de aguas residuales deben ser completamente desviados y deben correr en un sistema de drenaje. Las reas tanto dentro como fuera de los locales de alimentos deben ser conservadas debidamente limpios. Los colectores de grasa y sumideros deben ser de dimensiones compatibles para el volumen de residuos y deben ser ubicados fuera del rea de preparacin de alimentos y almacenamiento, y deben tener un mantenimiento adecuado. Los residuos acumulados deberan ser manejados de forma que no se convierta en una fuente de contaminacin. 16

4.8.2 Manejo de los residuos En las cocinas o cuartos donde se preparan los alimentos, los residuos deben ser colocados en bolsas de basura extrables, impermeables y resistentes dentro de contenedores identificados apropiadamente. Los envases deben ser conservados cubiertos con una tapa y retirados del rea de trabajo tan pronto como se llenen o despus de cada turno de trabajo y dispuestos en un contenedor tapado el cual no debe ser almacenado en el rea de procesamiento. Los contenedores de residuos deben ser almacenados en un rea cerrada reservada para ste uso especfico y separadamente de los almacenes de alimentos. La temperatura debe ser mantenida tan bajo como sea posible y el rea debe estar provista de una buena ventilacin, iluminacin y proteccin contra insectos y roedores. El area debe ser fcil de limpiar, lavar y desinfectar. Los contenedores de residuos deben ser limpiados y desinfectados cuando sea necesario. Los empaques vacos y envoltorios, deben ser dispuestos en las mismas condiciones que los materiales residuales. Los equipos de compactacin de residuos pueden ser utilizados pero no deben ser almacenados en las reas de manipulacin de alimentos. Los residuos de alimentos deben ser almacenados en contenedores a prueba de plagas y / o apiladas por encima del suelo y separado de las paredes. Cuando corresponda, los desperdicios deberan ser almacenados en contenedores cubiertos a prueba de plagas. El aceite usado debe ser almacenado en un contenedor cubierto debidamente identificado hasta su eliminacin. El establecimiento debe asegurar el correcto almacenamiento y eliminacin del aceite usado. 4.9 Control de plagas y animales 4.9.1 Control de plagas Un programa de control de plagas continua y eficaz debe ser implementado y documentado. El programa debe incluir un conjunto de acciones efectivas y continuas para controlar los vectores y plagas, para evitar que la atraccin, acceso, refugio y / o proliferacin. El establecimiento y las reas circundantes deben ser inspeccionados peridicamente para asegurar que no hay infestacin. Cuando las plagas invaden la instalacin, las medidas de erradicacin deben ser adoptadas y verificado la efectividad y los resultados deben ser registrados. Las instalaciones deben ser adecuadamente mantenidas para evitar la entrada de plagas y todos los puntos de entrada deben ser sellados. Medidas de control de plagas que comprenden el tratamiento con agentes mecnicos, qumicos o biolgicos que han sido aprobados para su uso por las autoridades competentes deben ser puestas en prctica en el negocio de alimentos por una persona debidamente cualificada o capacitada. Se deben mantener los registros adecuados del uso de plaguicidas. Los agentes qumicos deben ser utilizados nicamente si otras medidas no pueden ser adoptadas y estos productos deben ser adecuados o aprobados para su uso en las reas de produccin de alimentos. Antes de la aplicacin de pesticidas, se debe tener cuidado para proteger el alimento, equipo y utensilios de la contaminacin. La aplicacin de plaguicidas debe ser llevada a cabo sin que representen una amenaza para la inocuidad o la idoneidad de los alimentos. Despus de la aplicacin de plaguicidas, los equipos y utensilios expuestos deben 17

ser minuciosamente limpiados a fin de que todos los residuos se eliminen antes de su uso posterior. Los pesticidas deben estar adecuadamente etiquetados y almacenados en un rea cerrada destinada para ese propsito especfico. 4.9.2 Ausencia de animales domsticos Los animales domsticos debe ser excluidos de las reas donde el alimento es almacenado y manipulado porque son una fuente de contaminacin.
NOTA Si es posible aplicar regulaciones nacionales y regionales sobre animales domsticos.

4.10 Gestin y supervisin Todas las actividades relacionadas al catering deben ser controladas y supervisadas por la administracin a pesar del volumen y tipo de alimento involucrado. La alta direccin del establecimiento de catering debe asegurarse que las buenas prcticas de manufactura para alimentos procesados estn siendo implementadas efectivamente en las instalaciones de catering. La alta direccin tambin debe asegurarse de que los peligros potenciales son correctamente evaluados y asegurar la supervisin eficaz de las operaciones de catering. Toda supervisin debera ser llevada a cabo por una persona competente. El trabajo de supervisin debera ser llevada a cabo por un personal con la autoridad apropiada. 4.11 Documentacin y registros La organizacin del catering debe conservar registros adecuados. Los registros que deben ser conservados durante el tiempo necesario en los procedimientos relativos a: a) la higiene de los tanques de agua; b) la higiene de las instalaciones, equipo, mobiliario y utensilios, incluyendo la limpieza y las operaciones de desinfeccin; c) los controles integrados de los vectores de transmisin y plagas; d) la higiene, salud y formacin de los manipuladores de alimentos; e) el control de temperatura de acuerdo con la ley y los procedimientos del establecimiento (alimentos y equipos); f) otros segn sea necesario o requerido. Todos los procedimientos documentados deben contener las operaciones secuenciales y su frecuencia, especificando el nombre, posicin y / o funcin de los responsables de las actividades, monitoreo, verificacin y procedimientos de correccin. Debe ser aprobado, fechado y firmado por el personal responsable de la empresa y estar disponible cuando sea necesario. 4.12 Procedimientos de retiro de productos Se deberan establecer los procedimientos de retiro de productos. Vase la norma ISO 22000:2005, 7.10.4. 18

5 PROGRAMA DE PREREQUISITOS ESPECFICOS

5.1 Descongelacin Los productos pre preparados deben ser conservados bajo refrigeracin o condiciones de congelacin, protegidos apropiadamente e identificados de manera apropiada antes de su uso o preparado. Cuando las materias primas e ingredientes no son utilizados totalmente, stas deben ser debidamente empaquetadas e identificadas (por ejemplo, descripcin del producto, la fecha de fraccionamiento, la fecha de validez despus de la apertura o retirada del embalaje original en funcin de las materias primas e ingredientes). El rea de descongelacin del alimento debe conservase limpio, y/o debe ser construido con barreras fsicas que prevengan la contaminacin cruzada, tales como las reas separadas, o separadas por horarios. Trabajar rpidamente en lotes pequeos bajo condiciones de refrigeracin adecuadas con el fin de mantener los productos a una temperatura segura. Durante el proceso de descongelacin, los alimentos deberan ser conservados en envases sellados, envolturas o paquetes de proteccin, aquellos usados en la etapa de congelacin. Los pedazos grandes de carne deben ser descongelados antes de cocerlos. Cuando la descongelacin constituye una operacin separada de la coccin, debe ser llevada a cabo en: a) un refrigerador o cmara de descongelacin construido para este propsito capaz de mantener una temperatura de menos que o igual a 4 C, o b) cualquier otro procedimiento nacional o internacional aprobado. Los alimentos deben ser descongelados en condiciones que aseguren que ninguna parte de los alimentos alcanza una temperatura superior a 4 C. Para los productos listos para su consumo, los alimentos deberan ser evaluados para verificar que la descongelacin es completa y no quedan cristales de hielo en todo el producto antes del servicio. Cuando as lo especifique el fabricante, algunos alimentos congelados pueden ser cocidos o servidos sin descongelarse.
NOTA Si es posible, aplicar la regulacin regional y nacional de tiempo y temperatura.

5.2 Preparacin 5.2.1 Frutas frescas y vegetales La preparacin debe ser realizada bajo condiciones adecuadas en un rea bien iluminada. Los productos pre preparados deben ser conservados bajo condiciones adecuadas (por ejemplo refrigeracin), y etiquetados adecuadamente cuando sea apropiado. Dependiendo del producto y del uso previsto, seleccionado, pre-lavado, y, si es necesario, precortadas las frutas y verduras deberan ser: 19

a) lavadas con agua potable, cuando sea apropiado con un desinfectante legalmente permitido; b) enjuagadas con agua potable (cuando sea apropiado y requerido legalmente). 5.2.2 Otras materias primas Dependiendo del producto y su uso previsto, el producto debera ser: a) seleccionado y pre-cortado, si es necesario, y b) lavado con agua potable, 5.3 Coccin Donde no hay regulaciones regional o nacional de tiempo/temperatura, lo siguiente puede ser usado para asegurar la inocuidad alimentaria El tiempo de coccin y la temperatura debe ser de una duracin adecuada a la temperatura mnima especificada para garantizar la destruccin de las clulas vegetativas de microorganismos patgenos que pueden estar presentes en los alimentos. Se debe utilizar la coccin que mejor mantiene los valores nutricionales de los alimentos. En las operaciones de fredo, nicamente se debe utilizar las grasas y aceites de coccin fabricados para este propsito. Cuando las grasas y aceites de cocina son re utilizadas, deben ser evaluados para asegurar de que son adecuados para este propsito. Antes de cada operacin, las grasas y aceites reutilizados deben ser filtradas utilizando un filtro especialmente diseado para eliminar los residuos de alimentos. Los sartenes de alimentos para frer deberan ser diseadas para facilitar el vaciado (por ejemplo, la presencia de un grifo). La calidad de la grasa y el aceite debe ser verificada peridicamente mediante la comprobacin del olor, el color, el sabor y elementos flotantes. Otras caractersticas de calidad a ser consideradas son, por ejemplo, el punto de humo, contenido de cidos grasos libres, la cantidad de compuestos polares. El aceite de cocina debera ser calentado a temperaturas que no excedan los 180C. Cuando los productos tratados a travs de procesos trmicos secos, mojados o mixtos no son destinados a ser consumidos inmediatamente, el proceso de coccin debera estar seguido por enfriamiento tan pronto como sea posible, o la temperatura mantenida por encima de 63 C con una temperatura de ncleo adecuado. Vase el punto 5.5 para condiciones de enfriamiento. 5.4 Fraccionamiento Cuando fraccionen el alimento debe ser en un lugar con condiciones de higiene estrictas. Cuando fraccionen el producto refrigerado, el producto debera ser fraccionado en un rea refrigerada o si no, se debera extender la refrigeracin por menos de 30 min. Las porciones de alimentos deben ser colocadas en empaques de un solo uso o reutilizables de materiales adecuados que hayan sido lavados y desinfectados apropiadamente. 20

Los alimentos fraccionados deben ser cubiertos con materiales adecuados para contacto con alimentos. En sistemas a gran escala de preparacin de alimentos cocidos y refrigerados no pueden ser divididos en porciones dentro de 30 min, el fraccionamiento debe llevarse a cabo en un rea separada con una temperatura del aire de 15 C o inferior. El producto debe ser servido inmediatamente o almacenado en fro a 4 C. Alternativamente, y de acuerdo con las necesidades del trabajo, un sistema de fraccionamiento para fracciones pueden ser implementadas, indicando la preparacin y las fechas de vencimiento y la identificacin de las partes. 5.5 Enfriamiento y almacenamiento Donde existen regulaciones regionales o nacionales de tiempo y temperatura, estos deben ser utilizados cuando se enfra y almacena los productos alimenticios. Cuando no hay requisitos regionales o nacionales, lo siguiente puede ser utilizado para garantizar la inocuidad alimentaria. Inmediatamente despus de la preparacin, el alimento debe ser enfriado tan rpido y efectivamente como sea posible. La temperatura del interior del producto debera ser reducida a 10 C dentro de 2 h. Despus de este perodo, el producto debera ser almacenado inmediatamente a 4 C o por debajo. Tan pronto como la fase de enfriamiento ha sido completada, los productos deben ser almacenados en equipos de almacenamiento en fro. La temperatura del producto no debe exceder los 4 C en cualquier punto y la temperatura del producto debe ser mantenida hasta su uso final. La temperatura de almacenamiento del producto debe ser verificada peridicamente. Cuando los alimentos cocidos sean enfriados a 4C o menos, deberan ser consumidos tan pronto como sea posible, idealmente dentro de 24 h o de otro modo dentro de un tiempo definido, seguido de una evaluacin adecuada (por ejemplo estudios de tiempo de conservacin) 5.6 Congelacin, almacenamiento y descongelacin Inmediatamente despus de enfriar, el producto debe ser congelado tan rpido como sea posible. El alimento cocido congelado debe ser almacenado a -18C o inferior. La temperatura del alimento almacenado debe ser verificada frecuentemente. El alimento cocido congelado debe ser descongelado a 4C o inferior y no debe ser re congelado. 5.7 Transporte Durante el transporte, el alimento debe ser protegido del polvo y de cualquier otro tipo de contaminacin. La temperatura para alimentos calientes debera ser mantenida a 63C o superior. El alimento debera ser conservado caliente durante el transporte a 63C o superior. 21

La temperatura para alimentos que requieren refrigeracin debe ser mantenida a 4C o inferior. El alimento debera ser transferido al vehculo de transporte ya enfriado a la temperatura a la cual este es transportado. Los vehculos y contenedores destinados para transportar alimentos cocinados congelados deben ser adecuados para ese propsito. La temperatura de los alimentos cocinados congelados debera ser mantenida a -18 C o menos. Durante el transporte, las medidas de control deben ser establecidas para asegurar que la inocuidad alimentaria se mantiene, por ejemplo, el tiempo de transferencia entre los medios de transporte (por ejemplo, camin) y la instalacin de almacenamiento debera ser inferior a 20 minutos si no hay mtodos para controlar la temperatura. 5.8 Recalentamiento del alimento Cuando exista regulaciones regionales o nacionales de tiempo y temperatura, los mismos deben ser utilizados cuando se recalientan los alimentos. Cuando no hay requisitos regionales o nacionales, los siguientes pueden ser usado para mantener la inocuidad de los alimentos. El recalentamiento del alimento debe ser llevado a cabo rpidamente. El proceso de recalentamiento debe ser adecuado, y la temperatura del ncleo del producto debe alcanzar los 75 C dentro de 1 h despus de removerlo del refrigerador. temperaturas ms bajas pueden ser usadas para recalentar, se debe utilizar combinaciones adecuadas de tiempo y temperatura deberan ser utilizadas.La temperatura del alimento calentado debe ser monitoreada a intervalos regulares. Los productos recalentados deben llegar a los consumidores tan pronto como sea posible, a una temperatura de 63C o superior.
NOTA El proceso de recalentado rpido eleva el alimento rpidamente a travs del intervalo de temperaturas entre 4 C y 63 C. Para este propsito se utilizan generalmente los hornos de aire a alta presin o de microondas o calentadores de infrarrojos.

5.9 Servicio de comidas El alimento que no es consumido debe ser descartado. Adems este no debe ser ni recalentado o regresado a las unidades de congelamiento (refrigerador o congelador). En establecimientos de auto servicio, los sistemas de distribucin deben ser de tal forma que los productos ofrecidos esten protegidos de una contaminacin directa que podra derivar de la proximidad o de las acciones del individuo que se sirve o quien est sirviendo. La temperatura del alimento debe ser de 4C o inferior (para alimentos almacenados congelados) o a 63C o superior para alimentos calentados. Se debe utilizar platos limpios para un nuevo servicio. Los platos en el cual permaneci el alimento no deben ser utilizados para un nuevo servicio. En la presentacin de alimentos calientes, los equipos tales como bao Mara, bandeja trmicas elctricas o de gas, estufas y otras formas pueden ser utilizadas. Todas las alternativas deben ser ajustadas de manera que el alimento se mantenga a la temperatura 22

requerida en esta parte de la norma ISO/TS 22002, es decir superior a 63C durante un mximo de 6 horas, descontando el tiempo que el alimento permanece en un mantenimiento caliente, antes de la exposicin. Para los alimentos cuya temperatura pueda ser dificultosa de mantener, por ejemplo durante la fritura y asado, entre otros, el control de tiempo (por un mximo de 3 h, o, de acuerdo con las leyes locales, descontando el tiempo que el alimento permanece en mantenimiento caliente antes de la exposicin) puede ser utilizado como una alternativa siempre que se muestre seguro. El equipo debe ser de un tamao adecuado y debe estar en condiciones apropiadas de higiene, mantenimiento y operacin. En la presentacin de comida congelada, deben ser usadas medidas apropiadas, por ejemplo uso de pistas elctricas fras, camas de hielo, vitrinas frigorficas, refrigeradores o un bandeja refrigerada de apoyo. El equipo debe ser ajustado para conservar el alimento frio a temperaturas de hasta 4C y debe ser apropiado,de un tamao adecuado y permanecer higinicos, mantenidos y operacionales Si la temperatura excede los 4 C, pero est por debajo de 10 C, garantizar que el tiempo mximo de exposicin es de 2 h. Las reas donde se consumen alimentos, deben ser conservadas organizadas y en condiciones de higiene apropiadas. El equipo, mobiliario y utensilios disponibles en estas reas deben ser compatibles con las actividades, en cantidad suficiente y en condiciones de mantenimiento apropiadas. El cambio o la limpieza y desinfeccin de los utensilios se debe realizar al menos cada 4 h si es necesario. El alimento nuevo no debe ser mezclado con la que ya est expuesto, a menos que ambos estn a una temperatura de 63 C o por encima o por debajo de 4 C y no hay riesgo para la inocuidad alimentaria. Las decoraciones o plantas no deben contaminar los alimentos expuestos. Los establecimientos deben mantener a los empleados responsables del cobro (efectivo, tarjeta, etc) en esta funcin especfica, sin que ello implique el manejo de los alimentos preparados. Si esto es inevitable, entonces los procedimientos deben ser en un lugar para mantener los alimentos inocuos. 5.10 Sistema de identificacin y control de la higiene Cuando existen regulaciones regionales o nacionales, ellos se deben utilizar para identificar productos. Cuando las regulaciones nacionales o regionales no estn disponibles, la siguiente se puede utilizar para mantener la inocuidad de los alimentos. Debera estar presente una etiqueta que indique la fecha de preparacin, tipo de alimento, nombre del establecimiento de fabricacin, instrucciones de uso, conservacin y la fecha "consumir antes de". 23

Los procedimientos de control de la higiene deben ser llevadas a cabo por el personal tcnicamente competente que posea una comprensin de los principios y prcticas de la higiene de los alimentos. Las muestras de alimentos deberan estar disponibles para una mayor investigacin si hay la sospecha de un un brote de ETA asociados a su consumo. Cuando no es posible mantener las muestras para todos los alimentos, el establecimiento debe seleccionar los alimentos que se haya muestreado de acuerdo a los peligros especficos o potenciales de cada comida. Los alimentos preparados en el establecimiento deberan estar sometidos a un sistema de muestreo microbiolgico para el control de calidad y / o con propsitos de investigacin en caso de sospecha de enfermedades transmitidas por alimentos. Cuando sea apropiado para la inocuidad, se deberan mantener las muestras en un contenedor estril a 4 C o por debajo, hasta por lo menos 3 das despus de que todo el lote ha sido consumido.
NOTA 1 Es posible que se aplique la normativa regional y nacional para abordar el tema del anlisis de alimentos de la muestra y retencin de muestras de alimentos. NOTA 2 En su lugar se puede utilizar algunos organismos que no toleran el congelado y refrigeracin.

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BIBLIOGRAFA

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