Universidad Mayor de San Simón

Facultad de Ciencias y Tecnología

Carrera: Ing. Industrial

Alumna: Herbas Galindo Daniela

Docente: Ing. Nelson Hinojoza Salazar
Materia: Procesos Industriales I
Fecha: 25/04/2014

COCHABAMBA – BOLIVIA

ÍNDICE
1. Introducción…………………………………………………………………………………….3

2. Objetivos……………………………………………………………………………………….,3

2.1 Objetivo General……………………………………………………………………………….3

2.2 Objetivos Específicos ………………………………………………………………………....3

3. Desarrollo del trabajo………………………………………………………………………….4

3.1 Mohos. ………………………………………………………………………………………….4

3.2 Características de los mohos…………………………………………………………………5

3.3 Mohos y la industria alimentaria…………………………………………………………......7

3.4 Mohos de importancia industrial……………………………………………………………..9

3.5 Hongos más comunes transmitidos por alimentos…………………….………………….9

3.6 Evitando la contaminación de hongos en plantas de alimentos...................................11

3.7 Prevención de contaminación………………………………………………………………13

3.8 Métodos de detección de contaminación microbiana...................................................14

3.9 Aislamiento de microorganismos…………………………………………………………...15

4. Conclusión…………………………………………………………………………………… 18

5. Bibliografía…………………………………………………………………………………….19

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CONTAMINACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
POR HONGOS O MOHOS, PREVENCION

1. INTRODUCCION

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamaño pequeño, ellos
pueden ser clasificados como micromycetes (hongos microscópicos) junto con las
levaduras distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo (fibroso para los hongos,
unicelular para las levaduras) aunque la distinción no siempre sea exacta.
Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son transportados
por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos,. La mayoría de las industrias
alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y las materias orgánicas
necesarias para su desarrollo.
Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis bioquímica
como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser agentes de la
transformación tanto útiles como perjudiciales.

Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:

- Maduración de quesos, de algunos productos cárnicos

- Producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos,
antibióticos, etc.
- Biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.
Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas pérdidas
económicas.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Orientar a los operadores involucrados en la producción, procesamiento, comercialización

y exportación de productos agroindustriales a la implementación y aplicación de las
buenas prácticas agrícolas y de higiene con la finalidad de prevenir y reducir el riesgo de
contaminación con hongos o mohos, garantizando la inocuidad de los productos.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Analizar el papel y significado de los hongos en la naturaleza y en los alimentos.

 Determinar mediante métodos rápidos la presencia de microorganismos como los

hongos en una muestra de un alimento.

 Evaluar los riesgos de la contaminación de hongos en un alimento.

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3. DESARROLLO DEL TRABAJO

3.1 Mohos

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos.

Debido a su tamaño pequeño, ellos pueden ser
clasificados como micromycetes (hongos
microscópicos) junto con las levaduras
distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo
(fibroso para los hongos, unicelular para las
levaduras) aunque la distinción no siempre sea
exacta.
Los mohos se encuentran por todas partes
(suelo, agua, plantas...) y son transportados por
el aire, materiales, envases, animales, seres
humanos,. La mayoría de las industrias
alimenticias proporcionan las condiciones
ambientales y las materias orgánicas necesarias para su desarrollo.
Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis bioquímica
como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser agentes de la
transformación, tanto útiles como perjudiciales. Los mohos crecen en la superficie de los
alimentos con su típico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que
generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el
consumo.

Utilidad de los mohos

Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:

• Maduración de quesos, de algunos productos

cárnicos. Como ejemplo; queso azul, el de
Roquefort, el de camembert, elde Brie, el de
Gammelost, etc.
• En la elaboración de alimentos orientales,
como son la salsa de soja.
• Se han cultivado mohos para ser utilizados
como alimento humano o como pienso para los
animales y en la actualidad se emplean para
elaborar productos utilizados en los alimentos
como por ejemplo la amilasa que se en la
panificación, o el ácido cítrico que se utiliza en
las bebidas refrescantes, algunos mohos
producen distintos metabolitos tóxicos (micotoxinas).

• Elaboración de embutidos fermentados.

• Producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos,
antibióticos, etc.
• Biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.
• Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas

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pérdidas económicas.

3.2 Características de los Mohos

Alimento

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos, los cuales son como plantas sin clorofila,
determinando esto su forma de vida. También, contrariamente a las plantas superiores
que son autótrofas por medio de la fotosíntesis, los mohos se alimentan absorbiendo
directamente las materias orgánicas necesarias para su crecimiento (heterótrofos). La
mayoría de ellos son saprófitos.

Reproducción

Estos mohos tienen un aparato vegetativo

simple. Su estructura miceliana está
compuesta de filamentos llamados hifas.
Este micelio produce esporas a través
diferentes formas de reproducción sexual
o asexual (vegetativo). En todos los casos,
las esporas son agentes de multiplicación.
Algunas esporas producidas por el micelio
(por ej. Mucor Chlamydospores) poseen
una gran resistencia debido a su
duracubierta. En el caso de la
reproducción asexual se observan
esporangióforas y conidióforas que
respectivamente sostienen en sus
extremos esporangios y conidios. En los mohos con esporangios, las esporas están
contenidas en estas estructuras y son responsables del color de los hongos. Las conidias
son esporas que no están protegidas.

Estas características corresponden a las esporas asexuales más comunes, pero existen
ciertos mohos que producen otros tipos de esporas: las clamidosporas se forman al
desarrollarse una gruesa pared alrededor de una célula del micelio presentando cierta
resistencia a las condiciones ambientales adversas. Las artrosporas resultan de la
fragmentación de algunos mohos con micelio septado. Las clamidosporas y artrosporas
son algo más difíciles de destruir que otras partes del micelio y a veces causan problemas
en la industria alimenticia.

Estas esporas pueden dispersarse de maneras diferentes:

• Por aire como las xerosporas (Penicillium, Aspergillus)

• Por agua o humedad, como las mixosporas (Mucor, Fusarium).

Condiciones para su desarrollo

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Después de que las esporas han sido dispersas, la proliferación de los mohos depende de
su interacción con las variables fisico-químicas del medio ambiente (oxígeno,
temperatura, humedad, actividad de agua, pH...) La mayoría de los mohos son aeróbios,
aunque algunas especies pueden desarrollarse en ambientes con escaso contenido de
oxígeno (ej. Penicillium Roqueforti). La temperatura óptima para su desarrollo va de 20 a
30 ºC. En temperaturas más bajas, su crecimiento se inhibe, aunque no son destruidos
por el frío. Algunas cepas de Cladosporium o Penicillium pueden desarrollarse alrededor
de 0 ºC, y aún menos (Cladosporium Herbarum desarrolla en carnes a -6 ºC). La
presencia de agua también es un elemento importante para el desarrollo del moho. El
agua está presente en dos formas:
• En la atmósfera, donde la humedad debe estar encima de 70%. Sin embargo algunas
especies más exigentes que requieren 90-95% de humedad.
• En el producto alimenticio el agua disponible para el microorganismo es designado por
Aw, (actividad del agua).

Contrariamente a las bacterias, los mohos se adaptan a valores bajos de Aw explicando

por qué un número grande de productos comestibles no afectados por bacterias puede
contaminarse por mohos durante el almacenamiento (fruta seca, leche de polvo,
semillas...)

6
3.3 Mohos y la industria alimentaria

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades
y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas
para otros seres vivos y el ambiente. Además, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en
beneficio propio. Por ejemplo, en la producción de alimentos.

Problema de la contaminación del trigo por hongos

Una gran cantidad de especies de mohos pueden desarrollarse en la industria

agroalimenticia. Las áreas principalmente afectadas son la producción láctea y sus
derivados, carne y productos curados, cereales y derivados, frutas y verduras. Su
crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto

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aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto
blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son típicas
de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales
pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento, carece de raíces verdaderas,
de tallos y de hojas.
Los problemas pueden presentarse en cada punto de producción:

• Contaminación de materia prima de origen animal y vegetal.

• Problemas durante la fabricación o almacenamiento
• Defectos en apariencia o deterioro del producto final antes o durante el proceso de
venta.

Defectos en apariencia

Estos están ligados a las características físicas

del moho (la apariencia fibrosa del micelio,
colores específicos, esporulación).Puede haber
también un desarrollo de especies indeseables
que compiten con la flora deseada, como el
Mucor en quesos sembrados con Penicillium,
Penicillium Expansum (verde) o Wallemia Sebi
(castaño) en productos cárnicos curados. En
todos los casos, la presencia de estos mohos
deterioran la presentación del producto, su
mercadeo y la imagen del vendedor ante el
consumidor. Pero la presencia de mohos
indeseables hace más que simplemente
deteriorar la imagendel producto contaminado.
Es acompañado por transformaciones físicas y
bioquímicas importantes causadas por los
efectos de componentes enzimáticos complejos (lipólisis, proteólisis, desacidificación,
producción de aroma, cambios en la textura, etc.). Estas numerosas transformaciones
pueden llevar a la degradación completa del producto.

Causas más comunes de deterioración:

• Penicillium brevicompactum, P. funicolosum: defecto "azul" en quesos blandos.

• Mucor racemosus y otros mucorales: responsables del "pelo de gato" en quesos
blandostipo camembert, brie, etc.
• Geotrichum candidum: "piel de sapo" cuando desarrolla en forma exagerada en ciertos
quesos.
• Sporendonema casei: manchas rojas en quesos de pasta prensada.
• Chrysosporium sulfureum: fieltro amarillo en quesos Tomme o Saint Nectaire.
• Neurospora sitophila: moho anaranjado enyogures que también pueden ser
contaminados por Geotrichum candidum o Penicillium viridicatum. Alternaria, Penicillium,
Aspergillus paecylomyces en manteca o margarina.

Figuras:
Pedazo de pan cubierto por mohos, los hilos delgados que observamos se llaman micelas

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y los puntos negros son esporas.

3.4 Mohos de importancia industrial

 Trichothecium
ESPECIE: Trichothecium roseum. Moho color rosa, crece en la madera, papel, en
frutas como manzana y en hortalizas como pepinos.

 Geotrichum
ESPECIE: Geotrichum candidum. Se le conoce como hongo de la lechería, da un
crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre blanco y rojo.

 Neurospora
ESPECIE: Neurospora sitophila. Se le conoce como moho rojo del pan, porque su
crecimiento rozado se suele encontrar en la superficie del pan. También crece en la
superficie de la caña de azúcar.

 Sporotrichum
ESPECIE: Sporotrichum carnis. Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de
carnes refrigeradas en las que produce un moteado blanco.

 Botritis
ESPECIE: Botritis cinérea. Produce enfermedad en las uvas.

 Mucor
ESPECIE: Mucor rouxii. Se utiliza en procesos de maduración de quesos.

 Rhizopus
ESPECIE: Rhizopus stolonifer. Denominado moho del pan, interviene en la alteración
de frutas, hortalizas, pan.

 Thamnidium
ESPECIE: Thamnidium elegans. Se encuentra en carnes que están almacenadas a
temperaturas de refrigeración, produce las denominadas barbas.

 Aspergillus
ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens. Crecen a concentraciones
elevadas de azúcar y sal (alimentos con bajo contenido de humedad).

 Monascus
ESPECIE: Monascus purpureus. Se encuentran en productos lácteos y arroz chino
rojo

3.5 Hongos más comunes transmitidos por alimentos

Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria, Aspergillus,

Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor,
Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium. Estos hongos
pueden encontrarse también en otros alimentos.

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Hongos beneficiosos en los alimentos

Los hongos son utilizados para preparar ciertas clases de quesos y pueden estar en la
superficie del queso o se pueden desarrollar internamente. Los quesos de venas azules
como el Roquefort, azul,
Gorgonzola y Stilton son preparados al introducir P. roqueforti o esporas de Penicillium
roqueforti. Quesos como el Brie y el Camembert tienen hongos en la superficie. Otros
quesos tienen ambos hongos, internos y en la superficie. Los hongos son utilizados para
la producción de estos quesos son sanos para consumir.

Alimentos con Hongos: Cuándo usarlos y cuándo descartarlos

10
11
3.6 Evitando la contaminación de hongos en plantas de alimentos

El avance de los distintos sistemas de producción pecuaria intensiva, es la consecuencia

del aumento en la producción de granos, los cuales son esenciales para satisfacer la
demanda para el sector avícola y porcino.

Las diversas condiciones de almacenamiento están determinadas por la interacción de

granos, macro y microambientes durante el tiempo de almacenaje y los microorganismos,
dentro de los cuales tenemos ácaros, roedores y pájaros.

Durante el almacenamiento la calidad del grano no se mejora, a lo sumo se mantiene,

esta calidad puede ser afectada por error en el punto de cosecha, a una operación
inadecuada de las cosechadoras (alta velocidad del cilindro), o a un proceso de secado
demasiado rápido (alta temperatura de secado).

La situación es más crítica aún en los países que usan métodos de cosecha rudimentarios
y métodos de secado muchas veces que son hechos aprovechando la temperatura del
medio ambiente lo cual no garantiza que el producto esté libre de hongos.

Micotoxinas

Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que se
encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también pueden
ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y vegetales. Existen
12
muchos de ellos y científicos continuamente descubren hongos nuevos. La Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en
inglés) estima que un 25% de las cosechas a nivel mundial son afectadas por las
micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas son las más notorias.

Los nutrientes propios de los granos pueden perderse debido a la proliferación de hongos
dando además como resultado la formación de metabolitos secundarios llamados
micotoxinas, los cuales son tóxicos para animales, humanos y plantas, así mismo afecta
el perfil bromatológico de los granos y disminución del desempeño de los animales

Existen diversos factores que causan estrés al hongo y producen la formación de

micotoxinas como son humedad mayor a 14%, temperatura mayor a 35°C, cantidad de
oxígeno, CO2 y Ph. Estas condiciones pueden generarse de forma individual o en
conjunto y propician la aparición de estas.

Lograr una total eliminación de las toxinas en los cultivos es imposible, sin embargo es
importante considerar que debe de aplicarse una estrategia para evitar la proliferación de
hongos y micotoxina como por ejemplo:

 En el campo: Rotación de cosechas y sembrando variedades resistentes a

insectos.
 Crecimiento: Buenas prácticas de agricultura y plan contra plagas e insectos.
 Cosecha: Evitando el daño físico y sobre contaminación eliminando granos
dañados.
 Almacenamiento: Control de niveles de humedad través de una adecuada
ventilación.
 Distribución y proceso productivo: Evitar daño a los granos.

Estas medidas de prevención van a ayudarnos a proteger a los animales y humanos de la

contaminación por micotoxinas.

En el Cuadro 1 se puede apreciar la contaminación por aflatoxina según tres distintos

métodos de cultivo con dos variedades de maiz, convencional y transgénica, donde se
observa que cuando se tiene un buen control de insectos las concentraciones de
micotoxinas son mucho más reducidas.

Aflatoxina

Aflatoxina es un veneno que causa cáncer producido por ciertos hongos dentro o encima
de los alimentos y de los alimentos para animales, especialmente en las siembras de
maíz y maní. Probablemente son las mejores y las más investigadas de las micotoxinas
en el mundo. Las aflatoxinas han estado asociadas con varias enfermedades, como
aflatoxicosis en el ganado, en animales domésticos y en humanos a través de todo el
mundo. Muchos países regulan y vigilan la presencia de aflatoxinas en los suministros
usados para alimentos dirigido a humanos y animales y así tratar de limitar la exposición a
ellas. La prevención de aflatoxinas es uno de los temas más desafiantes de estos
tiempos.

Las aflatoxinas son consideradas como contaminantes inevitables de los alimentos para
consumo humano y animal, aun cuando se siguen prácticas de buena manufactura.

13
3.7 Prevención de contaminación

Como parte de una estrategia de prevención de contaminación en plantas de alimento

balanceado, es importante establecer un programa de control de puntos críticos el cual
debe de ser orientado a:

 Prevenir y reducir el impacto de hongos y micotoxinas.

 Mejorar la salud y el desarrollo animal.
 Reducir los costos de producción.
 Proporcionar que carne, leche, huevos lleguen a la mesa de los consumidores
libres de factores de riesgo.

Dentro de este programa es importante considerar los siguientes puntos:

 Criterios en la compra de granos establecidos.

 Uso de máquinas de prelimpieza a la llegada del molino.
 Buenas condiciones de almacenamiento.
 Uso de ácidos orgánicos.
 Monitoreo de granos dañados, micotoxinas, hongos y lesiones.
 Reformulación de dietas en base a la Energía Metabolizable Perdida.
 Uso de adsorbentes de micotoxinas.
 Implementación de buenas prácticas de manufactura y control de puntos críticos.

El desarrollo de los hongos en granos de cereales puede ser controlado por medios
físicos y químicos. El ácido propiónico se usa para prevenir el desarrollo de los hongos en
granos con alto contenido de humedad.

Para un período largo de almacenamiento, se debe tener la precaución de:

 Que el contenido de humedad del grano almacenado sea bajo (menos de 13%
para maíz, trigo, arroz, cebada, centeno y sorgo).
 Que la temperatura del grano sea baja.
 Que también sea bajo el porcentaje de daños ocasionados durante la cosecha y el
secado.

Cuando no se almacenan adecuadamente los granos, aparte de las aflatoxinas se pueden

producir otras micotoxinas, que también son peligrosas para la salud humana y de los
animales.

Control de puntos críticos

El establecer un programa de Puntos Críticos de Control, tiene como propósito mejorar la

productividad animal, reduciendo las pérdidas relacionadas con el alimento de mala
calidad.

El programa sistemático de identificación, evaluación y control de la calidad de los

alimentos, se basa en 7 principios básicos:

14
3.8 Métodos de detección de contaminación microbiana

La elección de los métodos de laboratorio a utilizar para la detección de contaminación

microbiana debe privilegiar a aquellos métodos estandarizados y de alta sensibilidad que
hayan sido validados por organismos internacionales o nacionales de referencia.
Primeramente, para implementar cualquier método de detección, se requiere preparar las
muestras del alimento, lo que generalmente consiste en la elaboración de diluciones que
permitan disminuir la concentración del microorganismo en la muestra y poder observar
mejor. Una vez que se han elaborado las diluciones se procede a la utilización de
cualquiera que sea el método seleccionado, por esta razón, abordaremos primeramente
cómo preparar estas diluciones y cómo trabajar las muestras de los microorganismos.

Diluciones de la muestra de alimento para detección de contaminación

Generalmente en el alimento o producto a analizar la bacteria que se quiere identificar

está presente en cantidades mucho mayores que otras con las que se encuentra
mezclada. De tal manera que, se procede a elaborar una solución madre que consiste en
colocar el material cubierto con el microorganismo en un recipiente que contiene 10 ml de
agua destilada estéril con 0.01 % de Tween 80, cuya suspensión resultante se debe agitar
por 1 minuto, para obtener la suspensión concentrada del inóculo más otras partículas y

15
es a esta suspensión a la que llamamos solución madre. También hay otras sustancias
que se pueden utilizar para la dilución, lo que dependerá del alimento con el que se
trabaja. A partir de la solución madre, se preparan diluciones en serie (10-1, 10-2, 10-3,
10-4,10-5, 10-6) tal como se muestra en la figura siguiente. La primera dilución (10-1) se
obtiene transfiriendo con una pipeta estéril un ml de la solución madre a un tubo que
contiene 9 ml de agua destilada estéril con 0.01 % de Tween 80, éste se agita
fuertemente durante 1 minuto. Luego tomamos un ml de esta suspensión y lo colocamos
en otro tubo de ensayo que contiene 9 ml de agua destilada estéril con 0.01 % de Tween
80, obteniendo así la segunda dilución. Este operación se repite varias veces hasta lograr
obtener una serie de diluciones (10-1 hasta 10-6).

3.9 Aislamiento de microorganismos

Como se ha visto anteriormente, se está tratando de reducir el número de

microorganismos presentes en la muestra de alimento, pero aún se desconoce cuáles son
los microbios presentes, para esto suelen realizarse varios pasos, lo que se conoce como
etapa de aislamiento. El aislamiento es una etapa importante en el estudio de
microorganismos y comprende a la separación de aquél organismo de interés con
respecto a otros que pueden estar presentes en la misma muestra de alimento. La tarea
de aislamiento de microorganismos hay que plantearla considerando las características
del producto y del proceso que se va a realizar y las características ecológicas de la
muestra que se toma. Lo primero nos indicará dónde tomar las muestras y lo segundo
cómo diseñar los medios de aislamiento para los microorganismos presentes en dichas
muestras. Para esto, se realizan una serie de pasos donde se aplican técnicas
microbiológicas convencionales y comprende:

1. Muestreo
2. Tratamiento de la muestra
3. Enriquecimiento
4. Aislamiento
5. Manutención y preservación de los microorganismos
A continuación describiremos brevemente cada uno de ellos.

1. Muestreo. Corresponde a la parte esencial que garantiza que contemos con el material
más idóneo del microorganismo que estamos estudiando y consiste en tomar la muestra,

16
garantizar los materiales necesarios y preparar las diluciones que ya las hemos visto
anteriormente. Una buena toma de muestra va a garantizar un resultado de laboratorio
más confiable.

2. Tratamiento de la muestra. Una vez que se tienen las diluciones de las muestras que
se han tomado, se procede a la siembra en medios de cultivos. Hay una gran variedad de
medios de cultivos, la selección de uno u otro dependerá del microorganismo o bien del
interés particular sobre el microorganismo que se está estudiando. Una vez que se tienen
los resultados de la siembra se procede a la selección de colonias separadas, para lo cual
se tiene en cuenta los siguientes criterios.

a. La cepa a utilizar debe ser genéticamente estable.

b. Su velocidad de crecimiento debería ser alta.
c. La cepa debe estar libre de contaminantes.
d. Sus requerimientos nutricionales deberían ser satisfechos a partir de medios de cultivo
de costo reducido.
e. Debe ser de fácil conservación por largos períodos de tiempo, sin pérdida de sus
características particulares.
f. Debería llevar a cabo el proceso fermentativo completo en un tiempo corto.
g. Si el objetivo del proceso es un producto, éste debería ser de alto rendimiento y de fácil
extracción del medio de cultivo.

Utilizando los medios de cultivo se procede a realizar el aislamiento de estas colonias,

luego la resiembra de colonias para purificación y finalmente cuando ya se tienen los
cultivos puros (es decir el cultivo con un solo tipo de bacteria perteneciente a una misma
especie), éstos deben manejarse adecuadamente para no contaminarlos.

3. Enriquecimiento. Está orientado a obtener un mayor número de colonias del

microorganismo que se está tratando de aislar, y se logra mediante el uso de
determinados medios de cultivo que cumplen los requerimientos particulares del microbio.

4. Aislamiento. Se orienta a la detección de determinados microorganismos y se basa en

el empleo de ciertas características que le son propias. Se pueden utilizar por ejemplo,
colorantes y determinadas sustancias.

5. Manutención y preservación de los microorganismos. Este tiene el propósito de

poder conservar los cultivos puros por algún tiempo y conlleva:
a. Preservar la pureza genética del cultivo sin pérdida de ninguna de sus propiedades
bioquímicas.
b. Preservar los niveles de su productividad inicial.
c. Lograr que el cultivo pueda ser transportado y manejado con facilidad.

Se han desarrollado varias técnicas de conservación entre los que tenemos:

(1) El subcultivo de células activas

(2) La desecación de cultivos
(3) La liofilización
(4) La congelación mecánica (-20 ó -80º C)
(5) La ultracongelación en vapor de nitrógeno líquido (-156º C) o en nitrógeno líquido (-
196º C)

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Generalmente, las tasas de supervivencia son más elevadas después de la conservación
en nitrógeno líquido que con cualquiera de los otros métodos. (1) Subcultvos. Cuando ya
se tiene el cultivo puro entonces se deben realizar subcultivos de las cepas, que es un
método común de conservación y que consiste en el repique periódico del cultivo en un
medio nutritivo fresco, lo que puede realizar con un intervalo de transferencia que varía
con el microorganismo, debiendo considerarse el medio adecuado para cada especie.

Una vez desarrollados los cultivos se mantienen a 4° C durante lapsos que oscilan entre
15 días y 2 meses. Las desventajas de esta técnica consisten en:
a. Incremento de la posibilidad de mutación con cada transferencia, con pérdida de las
características del organismo.
b. Riesgo de contaminación.
c. Alteraciones en el medio de cultivo, durante la estadía en frío, en la cual se produce
una desecación gradual del mismo.

 Mantenimiento bajo capa de aceite.- Consiste en cubrir completamente el cultivo

después de su desarrollo en medio sólido, con una capa de aceite mineral o vaselina
estéril. Los cultivos en esta forma se pueden conservar a temperatura ambiente. Las
desventajas de esta técnica consisten en:

a. Se sostiene que en estas condiciones los microorganismos pueden continuar

reproduciéndose, con posibilidades de aparición de mutantes.
b. Sin embargo, se acepta que estas alteraciones no se observan hasta los tres años
de mantenimiento.

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 Liofilización.- Consiste en congelar rápidamente una suspensión de microorganismos
y eliminar el agua como vapor de agua directamente del hielo sin pasar por el estado
intermedio líquido. Luego los liófilos se conservan entre 0 y 5° C durante muchos
años. Para su recuperación se resuspende el liófilo en el medio de cultivo adecuado y
se incuban a la temperatura adecuada. (4) Congelamiento. Esta técnica se basa en
una baja drástica de temperatura que disminuye o anula el metabolismo del microbio,
realizando un cultivo en fase estacionaria (alta resistencia a daños). Aquí la densidad
celular es elevada. Se utilizan agentes crioprotectores como glicerol (10%) y DMSO
(10%). Asimismo, se utilizan ampollas de plástico en nitrógeno líquido. Las
desventajas de esta técnica consisten en:

a. Velocidades de congelamiento y descongelamiento.

b. Como criterio general, es el enfriamiento a 1° C min-1 (ya que una rápida
congelación causa ruptura de membranas) hasta -20 °C y luego un rápido descenso.

Para finalizar, es necesario tener en cuenta que el análisis de los alimentos para
determinar la existencia, tipo y número de microorganismos es básico para la
microbiología de alimentos. Los métodos para el examen microbiológico de los alimentos
suelen agruparse basados en: a) Número total b) Grupos especiales c) Agentes
patógenos transmitidos por los alimentos d) Productos metabólicos. Habitualmente,
ninguno de los métodos utilizados permite determinar el número exacto de
microorganismos que existe en un determinado alimento. Al respecto, son cuatro los
métodos básicos basados en el número total que son utilizados para investigar el número
“total” de microorganismos.

4. Conclusión

Lograr una total eliminación de hongos en los cultivos es imposible, sin embargo es
importante considerar que debe de aplicarse una estrategia para evitar la proliferación de
hongos y micotoxinas.
Con el control de calidad en la alimentación animal y vegetal, aseguramos que los
productos agroindustriales ya sean carne, leche, cereales, plantas, etc; sean de mejor
calidad y libres de factores de riesgo.

En todo programa de prevención es importante antes de que sea establecido, que se cree
un equipo motivado y multidisciplinario capaz de poner en práctica el programa e
involucrar a todos los sectores de la empresa.

5. Bibliografía

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 http://www.biologia.edu.ar/microgeneral/tp12
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 http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia

19
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 http://www.uaeh.edu.mx/nuestro_alumnado/icap/licenciatura/documentos/Seleccion
%20e%20identificacion%20de%20especies
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