Capitulo 9.

Empaques y envases para aceites y grasas

Introducción

La necesidad de tener un empaque o envase adecuado es un requerimiento para

proteger el producto de la contaminación y los daños que se den durante todo el
proceso de producción, conservación, almacenamiento, comercialización y
distribución de los productos desde el procesador hasta el consumidor.

Como es sabido los contaminantes pueden llegar al producto alimenticio por el

hombre, los insectos, los animales, y el mismo medio ambiente. Al igual el
producto puede verse afectado por la mala manipulación. En si el envasado y
empacado de los productos alimenticios es una técnica fundamental que tiene
como fin conservar la calidad, reducir su deterioro al igual que ofrecer al
consumidor un producto con bajo o nulo contenido de aditivos.

Generalidades de los envases y empaques

Los envases y empaques se han convertido en un elemento importante en el
mercadeo de los productos, ya que es lo primero que ve el consumidor, le impacta
o no de acuerdo a su diseño, colores, forma entre otras características.

Los empaques y envases se clasifican en: Envase primario o de venta, son los
que están en contacto directo con el alimento.

Empaques secundarios o colectivo, son empaques múltiples que se utilizan para

manejar varios empaques juntos durante la venta, en pocas palabras son aquellos
que contienen a los empaques primarios.

Empaques terciarios o de transporte, son empaques empleados para el transporte

en grandes cantidades de producto.

Definiciones: Envase y envasado, el envase es material que contiene o guarda a

un producto y que forma parte integral del mismo, se considera también como el
recipiente que contiene a un producto; el envasado, es considerado como el
proceso que comprende tanto la producción del envase como la envoltura de un
producto.

Empaque, es el material que encierra a un producto con o sin envase, con el fin de
conservarlo y facilitar su comercialización.

Embalaje, Incluye todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para
acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar un
producto. Es en resumen una caja o envoltura con que se protegen los productos
durante su transporte.

Historia: Antiguamente el hombre empleaba como envase sustancias naturales

que protegían y envolvían a los alimentos principalmente lo empleaban para cubrir
a las frutas. En los años 500 a.c, se dan los primeros inicios a la construcción de
empaques elaborados con hierbas entrelazadas, vasijas de barro sin cocer y
algunos de vidrio. Luego los griegos y los romanos emplearon la tela en la
elaboración de botas que contenían el vino y la madera para elaborar barriles para
añejar, al igual emplearon el barro cocido para elaborar botellas y tarros.

Posteriormente en el año 1700, se envasa champaña en botellas tapadas con

corchos, en el siglo XVII, se vende la primera mermelada envasada en tarros de
boca ancha y se emplean botes de hojalata soldada a mano para empacar
alimentos secos.

El proceso de envasado en vidrio fue inventado en 1809 por Nicolás Appert, el

proceso consistía en introducir en frascos de cristal la comida cocinada en pailas
abiertas, se sellaban con corchos sujetados con alambre, posteriormente los
frascos se esterilizaban sumergiéndolos en agua en ebullición. En el año de 1810
Peter Durand, patento su idea de usar latas revestidas de estaño para envasar
alimentos. Se presentaron algunos inconvenientes como la reventada de las latas.

Al igual que los envases y empaques el embalaje de productos alimenticios ha ido

evolucionando a través de la historia de la humanidad.

Funciones, propiedades y características

Funciones

 Proteger al producto alimenticio de cualquier tipo de contaminación

causada por microorganismos, insectos y tierra entre otros contaminantes
además de protegerlos de los daños que puedan afectar al producto desde
su elaboración hasta cuando llega al consumidor causados por el medio
ambiente y por la mala manipulación.
 Resistir el apilamiento en el almacenamiento a bajas y altas temperaturas y
los ambientes con altos contenidos de humedad.
 Proteger al producto alimenticio de pérdidas de peso, sabor, aroma, forma
y textura, además de prolongar el tiempo de almacenamiento.
 Permiten ofrecer información al consumidor sobre las características del
producto, su contenido nutricional, su composición, su conservación y
almacenamiento.

Propiedades: Un empaque o envase debe cumplir las siguientes propiedades:

Fricción

Rigidez

Resistencia a la deformación

Sellabilidad

Facilidad de apertura

Resiliencia a la electricidad estática

Inertes y que no reaccionen con el producto

Baja transmisión de gases y de vapor de agua

Resistente a las grasas

Exento de sabor y de toda sustancia tóxica

Características: El envase o empaque debe cumplir las siguientes características:

Buen diseño

Debe ser efectivo y agradable al consumidor

Buena ilustración

Permitir la manipulación del producto

Bien impreso

Debe ofrecer un costo razonable

El color es una de las características de los envases que impacta al consumidor,

ya que le permite identificar el producto alimenticio, él puede olvidar la marca,
pero el color no, ya que este tiene un alto valor en la memoria del ser humano. Es
por esto que la forma y el color son básicos en la comunicación visual, ya que el
tiempo que tarda el consumidor en ver un producto es muy corto, lo que se debe
buscar es dar un impacto, crear ilusiones ópticas, mejorar la legibilidad e identificar
al producto. El color se debe escoger de acuerdo al perfil del consumidor, que por
lo general son: rojo, verde, naranja, amarillo, azul y negro.

En la figura 35 se aprecia los factores que favorecen el deterioro del aceite son el
aire, la temperatura, la luz y los metales, es por esto que se requiere que los
envases y empaques le ofrezcan protección.
 Figura 35. Factores que favorecen el deterioro del aceite

Fuente: El envasado y el etiquetado. Recuperado en el 2007

de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-legal/2004/11/11/20130.php

 El aire: el envase o empaque deben evitar el contacto con el aire, es

necesario mantener cerrado el envase, en el momento del envasado
actualmente se utilizan atmósferas de nitrógeno con el fin de desplazar el
aire del espacio de la cabeza de los envases.

 La temperatura: los envases o empaques deben estar alejados de fuentes

de calor como el sol, estufas, calderas, entre otras
 La luz: se debe evitar el contacto del aceite con el luz, es por esto que los
envases deben ser opacos, si no es así el aceite debe mantenerse en la
oscuridad
 Los metales: algunos metales actúan como catalizadores acelerando el
proceso de oxidación, entre estos metales están, el cobre y el hierro, estos
metales no deben estar en los envases, ni siquiera en bajas cantidades.

Las margarinas y mantecas se empacan en materiales oscuros

para protegerlas de la luz, en papeles apergaminados con o sin
recubrimiento de parafina, para mejorar la apariencia del
producto se utilizan láminas de foil de aluminio/papel, que
pueden tener o no recubrimiento de parafina. La cara externa
es la de aluminio.

Los envases para aceites vegetales deben brindar protección contra vapor, deben
ser impermeables a la migración y estar libres de aditivos, actualmente se envasa
el aceite en laminaciones de PET/LDPE o LDPE/PA/LDPE.
Materiales para envases y empaques
La principal causa de la pérdida de calidad de los aceites y grasas vegetales, es la
oxidación o enranciamiento, lo que conlleva a la aparición de sabores y olores
desagradables al igual se presenta alteración de algunos nutrientes como la
vitamina E.

Con el envasado se busca conservar las características sensoriales de los aceites

y grasas vegetales, durante su almacenamiento, transporte y distribución.

En la figura 36, se aprecian los principales materiales empleados para la

elaboración de envases y empaques son:

Figura 36. Tipos de envases para aceites

 Papel y Cartón

Envases de papel
El papel es un material utilizado desde tiempos antiguos, el cual ha sido
desplazado por el plástico, hoy en día se está usando debido a la preocupación
por el medio ambiente en la utilización de materiales reciclables.

Propiedades del papel para envases

Resistencia a la rotura, al reventamiento, al alargamiento y al plegado

Grado de satinado

Propiedades ópticas

Impermeabilidad a las grasas

Resistencia al agua

Resistencia a la luz

Barrera a líquidos y vapores

Tipos de papel empleados para envases de alimentos

Papel pergamino vegetal: Es utilizado para envolver manteca, margarina, carnes,

quesos, envolturas. Así como para envasar aves y pescados, por sus propiedades
de resistencia a la humedad así como a las grasas y a los aceites.

Papeles encerados: Se utiliza mucho para envases de alimentos, especialmente

en repostería y cereales secos, también para la industria de los congelados y para
varios tipos de envase industrial, por su brindan buena protección a los líquidos
y a los vapores.

Envases de cartón para alimentos

líquidos (Tetra Pak)

Se utilizan para alimentos líquidos como

vino, leche, aceites, agua, etc. Debe
cumplir con varias características de
protección del producto:

El cartón es resistente a golpes

Protege a los productos de la acción del aire, microorganismos y de la luz

El cartón aséptico conserva el alimento líquido a temperatura ambiente.

A pesar de proteger a los productos presenta una dificultad y es que al consumidor

le crea desconfianza al no permitirle ver las características del producto, este tipo
de envase hasta ahora esta siendo difundido en la industria aceitera.

Capas del envase

1. Polietileno: protección contra la humedad ambiental.

2. Papel: estabilidad y resistencia.

3. Polietileno: capa adhesiva.

4. Capa de aluminio: barrera al oxígeno, al aroma y a la luz.

5. Polietileno: capa adhesiva.

6. Polietileno: sellado

 Envases de Metal

Los envases de metal son recipientes rígidos utilizados principalmente para

contener productos líquidos y sólidos, que pueden ser cerrados herméticamente.
Aunque presenta algunas desventajas frente al cuidado del medio ambiente y
desconfianza al consumidor. Los envases por lo general son de hojalata
electrolítica, de lámina cromada libre de estaño o de aluminio.
Hojalata, son los materiales que ofrecen al consumidor productos altamente
protegidos. La hojalata para contener alimentos se recubre con
seis capas: acero base, aleación de acero, hierro, estaño libre,
zona de pasivación y película de aceite orgánico.

Propiedades de los envases de hojalata para alimentos

Resistencia

Hermeticidad

Estabilidad térmica

Versatilidad

Posibilidad de impresión

Foil de aluminio, son hojas de aluminio, se utilizan solas o combinadas con otros
materiales.

Propiedades del foil de aluminio

Impermeable a la humedad y al oxígeno

Atractiva y fácil de decorar

Ligereza y maleabilidad.

Protege bien de la luz.

Resiste altas temperaturas

Resistente a la oxidación

Al ser combinada con papel kraft, le proporciona al envase resistencia y rigidez

 Envases de Vidrio

El vidrio es una sustancia elaborada con sílice, carbonato sódico

y piedra caliza. Los envases de vidrio se recubren con ceras y
silicones para evitar la fricción, al igual se pigmenta con el fin de conservar el
producto contenido.
En el mercado se encuentran diferentes presentaciones de botellas o frascos de
vidrio, que van de 1.5 a 20 lts para las primeras y de unos pocos ml a 100ml para
los últimos.

Los cierres para este tipo de envase son:

Cierres externos: tapas de hojalata o aluminio con recubrimiento de plástico; tapas

de plástico de rosca o a presión

Cierres internos: Tapas de corcho, plástico o vidrio esmerilado

Tipos de Corona:

Twist off

Pry off

Corona

Cuerda continua corta

Cuerda continua corta

Pour out

Pilfer out

De presión

Características

 Transparencia del envase.

 Barrera contra la luz, sobre todo en envases color ámbar para productos de
alto contenido graso.
 Es inerte
 No alteran el sabor de los productos alimenticios.
 Son impermeables.
 Resisten altas temperaturas,
 Maleables.
 Reutilizables y reciclables
 Limpio, puro e higiénico.
Los envases de vidrio presentan algunas desventajas como su elevado costo, la
distribución resulta ser más complicada por la fragilidad de las botellas, a pesar
de ser inerte no evita la corrosión de las tapas metálicas, aunque tiene como
ventaja que el consumidor asocia este tipo de envase a productos de mayor
calidad.

 Envases Plásticos

Algunos de los materiales empleados en los envases de plástico para aceites son:
Polipropileno de alta y baja densidad, el PET (tereftelato de polietileno) y el PVC;
los dos primeros se utilizan para la elaboración de botellas y el ultimo para
elaborar garrafas y bidones.

Propiedades de los envases de plásticos

 Resistencia mecánica a la tracción

 Presenta rigidez
 Resistencia mecánica a la perforación
 Impermeable al vapor y a al oxigeno
 De fácil sellabilidad
 Durable
 Bajo costo

Los envases de plástico presentan algunas dificultades como que son permeables
al aire y tienen baja barrera de protección a la luz.

Normas para el envasado y empacado de aceites y grasas

En Colombia se aplica la norma técnica No 270 de ICONTEC, la cual presenta las
condiciones generales o requisitos mínimos que deben cumplir los empaques para
productos grasos sólidos. Estas condiciones generales que deben cumplir los
materiales usados en los empaques son los siguientes (Cepeda 1991):

 No deben impartir olor, color ni sabor al producto.

 Deben ser impermeables al agua y a las grasas.
 Deben impedir la acción de la humedad relativa y de los gases.
 Sus propiedades físicas y mecánicas deben ser tales que permitan los
procesos de empaque manual o mecánico, sin presentar roturas o pérdida
de sus resistencia a la acción delas grasas.
 Cuando están impresos, la tinta usada para la impresión debe ser insoluble
en el producto y de secado rápido, con el objeto de evitar el paso de tinta al
lado no impreso.
 El acabado de los empaques debe resistir las condiciones de manejo,
transporte y almacenamiento y asegurar la protección del producto contra la
acción de agentes externos que puedan causar su alteración.
 El embalaje debe ser higiénico y debe garantizar el manejo, el transporte y
el almacenamiento del producto empacado.

El Ministerio de Salud y Protección Social, presenta una resolución de 2012, que

establece el Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplir los
alimentos envasados que contengan grasas trans y/o grasas saturadas. En el
artículo 4 se presentan los principios:

Las disposiciones establecidas en la resolución, deberán realizarse conforme al

cumplimiento de los siguientes principios, y a lo establecido por la Resolución 333
de 2011 o aquellas normas que la sustituyan, modifiquen o deroguen:

1 La declaración de las grasas trans y/o grasas saturadas no deberá describir ó

presentar el alimento en forma falsa, equívoca o engañosa o susceptible de crear
en modo alguno una impresión errónea respecto de su contenido en grasas trans
y/o grasas saturadas.

2. La información que se facilite a los consumidores en la declaración de grasas

trans y/o grasas saturadas deberá ser veraz y dar a conocer la cantidad de grasas
trans y/o grasas saturadas que contiene el producto declarada en gramos por
porción.

3 La cantidad de grasas trans y/o las grasas saturadas declarada en gramos por
porción, deberá aparecer en idioma español y adicionalmente podrá figurar en otro
idioma. En caso que la etiqueta original presente la información en un idioma
diferente al español, se deberá utilizar un rótulo o etiqueta complementaria y
adherida en un lugar visible.
En el artículo 5, de la resolución se presentan los requisitos generales que deben
cumplir las grasas trans:

El contenido de ácidos grasos trans en las grasas, aceites vegetales y margarinas

para untar y esparcibles que se venden directamente al consumidor, no superará 2
gramos de ácidos grasos trans por 100 gramos de materia grasa.

El contenido de ácidos grasos trans en las grasas y aceites utilizadas como

materia prima en la industria de alimentos, o como insumo en panaderías,
restaurantes o servicios de comidas (catering), pueden contener hasta 5 gramos
de ácidos grasos trans por 100 gramos de materia grasa.

El contenido de ácidos grasos trans presentes naturalmente en grasas animales

provenientes de carnes de rumiantes y sus derivados y/o productos lácteos no
está sujeto de las exigencias mencionadas en los numerales 5.1.1 y 5.1.2 de la
resolución.

La cantidad de grasa trans debe expresarse con el número de gramos más

cercano a la unidad en una porción del alimento para contenidos mayores a 5 g y
expresarse de 0,5 en 0,5 g para contenidos menores a 5 g. Si el contenido total de
grasa trans por porción de alimento es menos de 0,5 g, la declaración se expresa
como cero “(0)".