Salsa Pacham. Con Pota PDF

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ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “POTA” Dosidicus

gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO
2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIM ENTOS
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “POTA” Dosidicus

gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO
POR
Ingeniero: WALTER ALVITES RUESTA

Licenciado: SERAPIO ALFREDO SALINAS MORENO
RESOLUCIÓN RECTORAL Nº 624-09-R

(INICIO 01 de Junio de 2 009 - TÉRMINO 31 de Mayo de 2 011 )
BELLAVISTA - CALLAO
3
Agradezco la colaboración de mis
colegas:
Ingeniero Ramiro Guevara Pérez:

Pruebas experimentales.
Licenciado Alfredo Salinas M.

Pruebas estadísticas.
Biólogo Enrique Barrientos:

Pruebas microbiológicas.
Carmen León Chumbiauca

Análisis Químicos.
4
A mis hermanos:
Álvaro, Raúl, Amparo,

Francisco, Lucila, M aría y
César ( +). Hicieron posible que
alcance mis metas. Mi eterna
gratitud.
5
ÍNDICE
Pág.
RESUMEN …………………………………………………. 7
INTRODUCCIÓN . ………………………………………….8
PARTE TEÓRICA O MARCO TEÓRICO . ……………..11
MATERIALES Y MÉTODOS. .. ………………………… .48
RESULTADOS ……………………………………………..50
DISCUSIÓN… ………………………………………………57
REFERENCIALES… ………………………………………59
APÉNDICE. …………………………………………………61
ANEXOS. ……… …………………………………………..114
6
b) RESUMEN
La elaboración de conservas de “pota” en salsa de pachamanca y adobo, se llevó
a cabo con la especie Dosidicus gigas , en el periodo comprendido de Mayo del 2009 a
Mayo del 2011.
Se adquirió un total de 95 Kg. de materia prima (Manto de pota) para realizar
cinco pruebas experimentales, materia prima que fue recepcionada en cajas plásticas.
El proceso de elaboración consistió en 16 etapas. Para la tercera producción se
recepcionó 20 Kg. y se procedió a la operación de lavado en donde se observó que el
manto se hidrató, ganando 10 por ciento en peso, (2 Kg.) en la operación de trozado se
perdió 11,36 por ciento (2,5 Kg.); en la segunda operación de lavado se ganó 10,2 por
ciento (2 Kg.); en la cocción se perdió 17,2 por ciento (4,3 Kg.); en la tercera
operación de lavado se ganó 11,6 (2 Kg.); mientras que en la operación de oreado se
perdió 0,5% por ciento (0,09 Kg.); durante el envasado se perdió 2 por ciento (0,28 Kg.)
quedando 18,83 Kg. de músculo recortado, lo que arrojó finalmente 67 envases.
La mejor salsa correspondió a la P rueba Nº 3 Salsa de Pachamanca preparada
con una temperatura de 100º C. y un tiempo de 25’
Los mejores valores de precocido se realizaron con 105º C., 80’ y 03 lb/inch².
El mejor esterilizado se obtuvo con los parámetros de 115º C., 70’ y 10 lb/inch².
Las pruebas microbiológicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria
indicaron que las muestras cumplen con los estándares blecidos para ser
consideradas aptas para el consumo humano directo; y. de buena calidad.
Las pruebas organo lépticas sometidas al panel, arrojaron que la tercera
producción fue la que gustó más en relación a su color, olor, textura y sabor.
La prueba de hipótesis arrojó que existe una diferencia altamente significativa,
entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas formulaciones.
7
c) INTRODUCCIÓN
Planteamiento del problema.

¿Cuál será la formulación temperatura y tiempo para la preparación de las salsas tipo
pachamanca y adobo, cuál la temperatura y tiempo de preco cción del músculo de
“pota”; y, qué temperatura, tiempo y presión deberemos aplicar durante el tratamiento
térmico, para obtener conservas de calidad y aceptabilidad ?
Objetivos
Objetivo General: Elaborar conservas de “pota” Dosidicus gigas con dos tipos de
salsa como líquido de cobertura, de calidad y aceptabilidad.
Objetivos específicos:
• Determinar los porcentajes, temperatura y tiempo de cocción para la

preparación de las salsas.
• Determinar los parámetros tecnológicos óptimos de precocido.
• Determinar los parámetros óptimos del tratamiento térmico.
• Determinar la calidad del producto final
• Determinar, con la participación del panel de degustadores, la calidad y
aceptabilidad del producto final.
8
Importancia
El aporte tecnológico que brinda la presente investigación, radica en que demostramos
experimentalmente el proceso de elaboración de conservas de “pota” Dosidicus gigas
en salsa tipo pachamanca y adobo; para lo cual se experimentó diferentes formulaciones
para las salsas, complementariamente determinamos los parámetros de precocción del
músculo y del tratamiento térmico que nos permitieron lograr un producto de calidad y
aceptabilidad.
Justificación
La “pota” o calamar gigante” Dosidicus gigas es uno de los cefalópodos de mayor
tamaño y una de las más abundantes en los ambientes pelágicos-oceánicos.
Dosidicus gigas es la más grande de las especies de la Familia Ommastrephidae, pues
alcanza hasta 120 cm de longitud dorsal de manto (LDM), 2,5 m de longitud total, una
madurez sexual entre 50 a 70 cm de LDM y un peso hasta los 50 Kg.
Esta especie nectónica es migratoria y endémica del Pacífico sureste, se distribuye a lo
largo de todo el litoral peruano, en donde junto con las costas de México, están
consideradas como las áreas de mayor concentración; y, por consiguiente es donde se
realizan las mayores capturas.
La extracción de la pota se hace en el Sur y Norte del país, especia en Tacna y
Paita, donde las empresas pesqueras han instalado plantas procesadoras.
La pota es uno de los principales productos de exportación del Perú y el tercero del
sector pesquero, luego del aceite y harina de pescado.
9
En la actualidad, la biomasa de pota en el mar peruano asciende a 3,8 millones de
toneladas.
Este recurso se caracteriza por su bajo costo, su gran disponibilidad de captura y su alto
nivel de blancura.
De acuerdo a estadísticas del Ministerio de la Producción, entre enero y julio de 2009 se
desembarcaron 12098 7,39 toneladas de pota.
La cuota propuesta por IMARPE para el 2009 es de 230000 TM.
La pota que se extrae se congela en forma de filetes, tiras, dados, alas y
tentáculos. La forma más usada es la de filetes.
Para diversificar la oferta peruana, los productores elaboran pasta de pota, croquetas y
hamburguesas, las cuales ingresan a 37 países de América Latina, Africa, Asia y
Europa.
Las principales oportunidades de la industria pasan por la elaboración de productos de
mayor valor agregado como filetes, nuggetts, chorizos, salchichas y hamburguesas a
base de pota, atendiendo tanto al consumo local como exterior. Se busca diversificar la
presentación de esta materia prima, con la finalidad de brindarle valor agregado,
por lo que la “pota” en salsa de pachamanca y adobo sería una posibilidad más
para nuestra industria conservera.
10
d) PARTE TEÓRICA O MARCO TEÓRICO
“La primera operación en el faenado del pescado para el enlatado es su limpieza; se
separan la cabeza, las vísceras y las escamas y se elimina por lavado la sangre, limo, etc.
…El pescado así descamado y limpio se coloca después en latas o botes. …Después de
lleno el envase, puede añadirse salsa, salmuera, aceite, o sal seca” ( 1 )
“La operación siguiente es la extracción del aire con de producir un vacío en la
lata después de cerrada.
El vació es necesario por las siguientes razones:
1. Para mantener ambas caras de la lata colapsadas en diferentes
condiciones de temperatura y altitud. Los fondos abombados son
sospechosos.
2. Para minimizar las tensiones en las suturas de las latas durante el
procesado.
3. Para reducir las reacciones químicas dentro del recipi durante el
almacenamiento. La presencia de oxígeno acelera la corrosión.
(1 ) John D. Syme. EL PESCADO Y SU INSPECCIÓN. Zaragoza España. Ed itorial ACRIBIA. traducido del Inglés
por el Dr. Benito Moreno García. 1968. p. 224.
11
4. Para inhibir el crecimiento de los posibles esporos bacterianos que
resistieron el tratamiento térmico y que precisan el oxígeno para su
desarrollo” ( 2 )
“Después de eliminado el aire y cerradas las latas, éstas se lavan generalmente con agua
caliente con o sin jabón para remover los restos adheridos. Quedan entonces listas para
la esterilización” (3 )
“En las calderas de vapor las latas rellenadas y cerradas reciben el tratamiento
térmico adecuado, según el tipo de conserva, mediante calentado a presión. La
temperatura de procesado de las especies más corrientes de pescado suele ser de 110 a
120º C, mientras que los crustáceos y los moluscos se someten a temperaturas más bajas
para evitar su decoloración y alteración física. El calor lleva a cabo la destrucción de
las bacterias presentes, aunque pueden quedar esporos resistentes al tratamiento térmico.
En todo caso, el producto resultante puede conservarse inalterado durante tiempo
indefinido” (4 )
“Terminado el tratamiento térmico, las latas se enfrían con rapidez y pueden ser lavadas
de nuevo con un detergente. Es fundamental el enfriamiento rápido, una vez finalizado
el tiempo de tratamiento, para frenar la acción del ca l valor
(2 ) Ibid. p. 224.
(3 ) Ibid. p. 225
4
( ) Ibid. p. 225
12
nutritivo del producto. El enfriamiento tiene lugar, en muchos casos, en la propia
caldera por admisión de agua fría y de aire a presión… Enfriadas las latas, se procede al
etiquetado y después son almacenadas. Para comprobar la eficacia del tratamiento
térmico se incuban algunas latas” ( 5 )
“DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido
proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido
cerebral y de la vista en los niños, a regular la pres sanguínea y a eliminar la grasa
saturada que se forma en la venas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el riesgo
de contraer enfermedades cardiovasculares, trombosis e inflamaciones.
Comer 100 gr. de pescado 2 o 3 veces a la semana cubre el requerimiento nutricional de
las personas.
ESPECIES
Atún, Caballa, Sardinas, Jurel y Pota.
(5 ) Ibid. p. 226
13
PROCESO DE ELABORACIÓN
En los procesos de elaboración de nuestros productos, trabajamos cumpliendo con los
más altos estándares de calidad, para lo que estamos certificados por las siguientes
instituciones reconocidas internacionalmente:
• FDA, Estados Unidos de Norteamérica.
• EFSIS, Inglaterra.
• IFS, Alemania, Francia.
• ASDA/GEORGE, Europa.
• ISO 14,000 Gestión Ambiental.
• ISO 9,001 Gestión Gerencial de Calidad.
EMPAQUE
Presentaciones en diferentes cortes, tales como, Sólido, Filete, Grated, Enteros y
envasados en envases de hojalata:
• ½ lb o tuna x 170 gr / x 185 gr
• Tall x 425 gr.
• Austral Pack x 200 gr.
• ¼ club x 90 gr. / x 125 gr.
• Dingley x 120g
• Envases institucionales de 500 gr. / 1,000 gr.
14
PLANTAS
Tenemos 2 plantas, que están estratégicamente ubicadas en la zona norte del Perú, en el
Puerto de Paita, departamento de Piura y en Coishco en el Puerto de Chimbote,
departamento de Ancash.
Estas plantas reciben materia prima del mar peruano, catalogado como el más rico del
mundo, donde sus aguas frías y súper productivas dan origen a la pesca de las especies
con las que se abastecen nuestras plantas para llegar al mercado peruano y al resto del
mundo.
MERCADOS
Abastecemos al Mercado Peruano con el 40% del consumo a nivel nacional y al resto
del mundo, en los principales mercados, tales como América del Sur, América del
Norte, América Central, Europa, Asia y África” ( 6 )
(6 ) http://www.austral.com.pe/pr_conservas.aspx
15
“EL CIERRE Y SU CRITICIDAD EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS
DE PESCADO
María José Benito Ramos
Directora de Calidad e I+D
Consorcio Español Conservero S. A.
Para que una conserva de pescado sea considerada apta para su distribución y puesta en
el mercado a disposición del consumidor, es requisito imprescindible que previamente
haya superado una serie de Controles Técnicos y de Calidad efectuados por el
fabricante. A lo largo del proceso de elaboración han de controlarse, entre otros, los
siguientes aspectos:
Protección adecuada de las latas vacías durante su almacenamiento. Inspección de las
latas vacías (integridad de los envases, control de limpieza, verificación de ausencia de
defectos, análisis de aptitud del cierre, tests de barnices).Cuidadosa manipulación de las
latas. Mantenimiento exhaustivo de los equipos y máquinas empleados en el cierre: es
de vital importancia que las máquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de
ajuste, ya que pequeñas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre
pueden dar lugar a la pérdida de hermeticidad. Control de aspectos técnicos del envase
lleno cerrado: inspección visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos,
rugosidades, bordes cortantes…), análisis micrométrico de los parámetros de cierre
(solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos…), pruebas de hermeticidad,
controles de desmontaje de envases. Secado rápido de los envases.7
7
Benito Ramos María José http://www.conservasenlata.com/opinion
16
Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspección del cierre
efectuado durante el proceso de fabricación.
En la elaboración de conservas de pescado, se consideran principios esenciales la
consecución de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicación de calor, y que
el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminación posterior.
Para que el proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar con un buen
cierre. 8
Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer
unas características tales que les permitan soportar, en condiciones normales, los procesos
de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento de forma que se evite la
contaminación bacteriológica, corrosión y alteración del producto contenido.9
Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de
requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse herméticamente, con objeto de que
el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda protegido
contra cualquier posible contaminación. Su interior debe ser resistente a las reacciones
químicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosión en las condiciones habituales
de almacenamiento.10
Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen con
relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de
pescado que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los protegen contra
8
Ibid. p.1
9
Ibid. p.1
10
Ibid. p. 1
17
cualquier recontaminación y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno,
permanecerán estables durante un largo tiempo. 11
La búsqueda de la hermeticidad como garantía de seguridad en una conserva, explica por
qué la operación de cerrar latas es clave en la elaboración de una conserva de pescado, y
por tanto es fundamental realizar una serie de controles que garanticen su idoneidad, así
como otra serie de actividades complementarias que tienen como finalidad la obtención de
un producto final seguro. 12
A lo largo del proceso de elaboración han de controlarse, entre otros, los siguientes
aspectos: Protección adecuada de las latas vacías durante su almacenamiento, inspección
de las latas vacías (integridad de los envases, control de limpieza, verificación de ausencia
de defectos, análisis de aptitud del cierre, tests de barnices), cuidadosa manipulación de las
latas, mantenimiento exhaustivo de los equipos y máquinas empleados en el cierre:1 3
Es de vital importancia que las máquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de
ajuste, ya que pequeñas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre
pueden dar lugar a la pérdida de hermeticidad, control de aspectos técnicos del envase lleno
cerrado: inspección visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos,
rugosidades, bordes cortantes…), análisis micrométrico de los parámetros de cierre
(solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos…), pruebas de hermeticidad, controles
de desmontaje de envases, secado rápido de los envases, test de esterilidad en producto
final: resultados positivos en el análisis bacteriológ l producto terminado, pueden ser
indicativos (entre otras cosas) de la pérdida de hermeticidad en el interior del envase,
prevención de oxidaciones durante el almacenamiento. 14
11
Ibid. p. 2
12
Ibid. p. 2
13
Ibid. p. 3
14
Ibid. p. 3
18
“Acciones:
Las acciones que se han desarrollado dentro de este programa se han llevado a cabo
por SODERCAN, habiendo sido destinadas hacia el subsector de las Conservas y de
los transformados de Pesca, se ha desarrollado un plan estratégico para el sector dentro
del que se hacia referencia a la necesidad de la modernización tecnológica, en esta
línea se comenzó a definir la realización del Primer Taller Nacional de Nuevas
Tecnologías Aplicadas al Sector de Conservas de Pescado y Transformados de
Productos del Mar que tuvo lugar en el Palacio de Congresos de Santander los días 14
y 15 de Diciembre de 2 006 promovido por el Gobierno de Cantabria y organizado por
19
la Fundación para el Desarrollo Infotecnológico de Empresas y Sociedad (Fundetec) y
la Sociedad para el Desarrollo Regional de Cantabria (SODERCAN). 15
Con objeto de fomentar la plena utilización de las nuevas tecnologías y favorecer su
incremento de competitividad y productividad, el talle anteó como la necesidad
de posibilitar un punto de encuentro entre los diferentes agentes que promueven e
incentivan la inclusión del sector de conservas de pescado y transformados de
productos del mar en las nuevas tecnologías: Administración Central,
Administraciones Autonómicas, Asociaciones Empresariales sectoriales y Empresas
desarrolladoras TIC. 16
Este primer Taller Nacional de Tecnologías Aplicadas al Sector de Conservas de
Pescado y Transformados de Productos del Mar abordó las iniciativas para fomentar
la utilización plena de las nuevas tecnologías entre el sector: pymes, micropymes y
trabajadores autónomos liderados por la Administración Central en colaboración con
el Gobierno de Cantabria a través de Fundetec y Sodercan, contando con la
colaboración y la percepción de las Asociaciones Sectoriales (ANFACO y CON-
SESA), posibilitando un punto de encuentro para conocer y divulgar mejores usos y
prácticas del uso TIC entre el sector de conservas de pescado y productos
transformados del mar.17
15
http://www.p lanavanza.es/LineasEstrategicas/AreasDeActuac ion/EjeCapacitac ion/Capacitac ion+PYME/Soluc ion
esSectoriales/MesasSectorialesTIC.htm?pestana=1
16
Ibid. p.1
17
Ibid. p.1
20
Se definieron como objetivos del taller los siguientes:
Objetivos generales :
♣Colaboración : Posibilitar un punto de encuentro entre los distintos agentes del
sector, Administración Pública y Sector Tecnológico.
♣Divulgación: Extender y divulgar las ventajas del uso de las Nuevas Tecnologías
entre las PYMES, Micro -Pymes y trabajadores autónomos para mejorar la
competitividad, la productividad y la rentabilidad en su negocio.
♣Difusión: Dar a conocer proyectos que ya se estén desarrollando y que puedan
ayudar a satisfacer las necesidades reales en tecnología del sector. 18
Objetivos específicos :
♣Identificación de las líneas estratégicas del sector de conservas de pescado y
marisco para su inclusión en las Nuevas Tecnologías.
♣Promoción en prensa a nivel nacional y divulgación de la realidad del sector ante la
Tecnología.
♣Iniciar la promoción de proyectos fundamentados en necesidades reales de
tecnología en colaboración con las Administraciones Públicas. 1 9
18
Ibid. p.2
19
Ibid. p.2
21
Dentro de la realización del 1er. Taller Nacional de Tecnologías Aplicadas al
Sector de Conservas de Pescado y Transformados de Productos del Mar se
desarrollaron las siguientes acciones :
• Detección de empresas, microempresas y trabajadores autónomos con uso
intensivo de tecnología dentro del sector.
• Promoción y divulgación de una encuesta sectorial.
• Identificar casos de éxito reales.
• Informe de conclusiones finales.
• Difusión en prensa de nivel nacional. 20
Durante las jornadas que ha durado el Taller, se ha constatado una vez más la
importancia de las TIC como factor competitivo, que ayude en la diferenciación
estratégica, ayude a crear imagen de marca, y en la mejora de la rentabilidad. Todo ello
es especialmente importante en el caso de las pequeñas empresas, la mayoría de las
existentes en el sector conservero donde predominan las “artesanales”. El uso de un
lenguaje menos técnico y la adecuación de las soluciones tecnológicas al tamaño y las
necesidades reales de las empresas, son dos de conclusiones obtenidas en el
Taller” ( 21)
1._ “El líquido ò contenido en la lata de conservas ._ El líquido de cobertura que
viene el la lata es un excelente aporte de nutrientes. En él están contenidos importantes
y muy ricos lípidos que no deberíamos desechar. El contenido de lípidos o materia grasa
de las conservas de pescado es variable, ya que en ello influyen no sólo los contenidos
20
Ibid. p.3
21
http ://www.conservas -lachimbotana.com/nutric ionrecetas.htm
22
de forma natural en las diferentes especies envasadas, sino también el aceite y otros que
se añade en el momento de fabricación.22
2._ Las conservas de Pescado y Omega 3 ._ Los pescados contienen los ácidos grasos
omega-3 que evitan la formación de trombos y tiene un potente efecto vasodilatador que
protege los vasos sanguíneos de la arteriosclerosis y consecuencias. Estos nos
ayudan a disminuir los niveles plasmáticos de colesterol y triglicéridos disminuyendo el
incremento plaquetario, previniendo que se formen coágulos y trombos. Nos protege y
fortalece el sistema inmune. Los ácidos grasos omega -3 se encuentran de forma natural
en los pescados grasos (caballa, sardina, bonito, otros).2 3
3._ Beneficios del consumo de ácidos grasos omega-3:
* Disminuye la presión arterial.
* Disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.
* Evitan el aumento de plaquetas que obstruyen los vasos sanguíneos.
* Protegen contra la artritis.
* Previene la arteriosclerosis.
* Tienen un efecto vasodilatador y antiinflamatorio.
* Muy importantes en el desarrollo del cerebro, vista y el tejido nervioso. 24
22
Ibid. p.1
23
Ibid. p.1
24
Ibid. p.1
23
4._ Vitaminas ._
Las Conservas de pescado contienen vitaminas B2 y B3 también se encuentran las
vitaminas A y D, todas ellas se encuentran en los pescados grasos, tales como sardina,
caballa, etc. El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El
proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que
mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la
lata los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ác ico) no se pierden con el
paso del tiempo.2 5
5._ Fósforo y Calcio._
La importancia en el contenido de los elementos m inerales y sus sales. Se encuentran en
las conservas de sardinas, caballa y otros, en el contenido de fósforo y calcio que puede
situarse entre 300 y 400 mg. por 100 g. para el fósforo y entre 200 y 350 mg. por 100 g.
para el calcio, por sus valores nutricionales todo esto hace muy aceptable a nuestro
organismo” (26)
“Salsa para Adobo
Picar finamente el ajo, añadirle el ají molido, el perejil, sal, pimienta, el vinagre y el
aceite, poner en una fuente de vidrio y revolver, o en una botella y sacudir.
Se emplea para adobar lechones o salsear los asados al asador.2 7
25
Ibid. p.2
26
Ibid. p. 3
27
http ://www.todorecetas.net/recetas/salsa-para-adoboX2002.html
24
Ingredientes
• 10 dientes de ajo • Sal y pimienta
• 2 cdas de ají picante molido • 2 tazas de vinagre
• 2 cdas de perejil picado • 1 taza de aceite
Ingredientes: aceite de girasol, ajo, mostaza, brandy, sal, ron y especias.
Uso recomendado: ideal para adobar cordero, ciervo, corzo, conejo, jabalí, y en general
todo tipo de caza. Para la preparación de este tipo de carnes es importante que se
introduzcan en abundante agua con sal y vinagre, que cubra toda la carne durante media
hora. De esta forma soltará toda la sangre y sedas que pueda tener pegadas.
Transcurrido este tiempo se lavará en agua con sal, y se adobará un mínimo de 24 horas,
pero si la carne es de jabalí, ciervo o corzo se dejará un mínimo de 2 a 3 días” (28 )
SALSA DE ADOBO
“-Se ponen en un plato hondo ruedas finas de zanahorias ochadas,
cebollas, laurel, perejil, ajo machacado, tres cucharadas de aceite, dos de
vinagre, sal y pimienta. En este adobo se pueden echar lo mismo lascas de
carne o de pescado cocinadas dejándolas en esta preparación por lo menos
28
Ibid. p. 1
25
dos días y cuando más cinco, teniendo cuidado de volver las lascas todos
los días y debiendo quedar cubiertas por la salsa. Cuando se vaya a comer
se pasan las zanahorias por un tamiz, la carne o pescado se calienta y
también la salsa.” ( 29 )
“SALSA PARA PACHAMANCA
Los Aderezos:
Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la
hierbabuena. El color rojo es del achiote y el ají panca. El color verde del culantro y la
espinaca. La personalidad viene de los diversos ajíes especialmente el rocoto. La
frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el vinagre,
el aceite pone la suavidad, la picardía la pimienta, e l comino y al final lo de
siempre, azúcar y sal. 3 0
Para las carnes blancas: la base es siempre el ají colorado, el perfume y el sabor del
chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, más de vinagre y chicha,
31
lo suavizamos con perejil, lo justo de aceite y el toque preciso de azúcar y sal”
Podemos apreciar en las figuras siguientes, las hojas y la flor del “chincho” y el “ají
panca” en planta, condimentos indispensables en toda preparación de salsas, en virtud a
que le confieren a las comidas, no solamente olores agradables, sino también sabores
muy particulares, que ayudan a “tentar” a los consumidores.
29
http ://www.guije.com/libros/cocina01/salsas/adobo.htm
30
Ibid. p.1
31
Ibid. p.1
26
ALGUNOS INSUMOS:
32
“ CHINCHO”
“ AJÍ PANCA” 33
32
http ://www.historiadelagastronomia.com/articles/94/1/LA-PREPARACION-DE -LA-
PACHAMANCA/Page1.html p.1
33
Ibid.p.1
27
34
ANTECEDENTES BIOLOGICO PES QUEROS
Nombre Cie ntífic o:
Do s id ic us g ig as
Nombre Co mún:
Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador
Nombre Ing lé s
Jumbo Squidl
S ímil de importanc ia inte rnac iona l

Ille x arge ntinus (Argentina), Todarores pacificus (Japón).
Dis tribuc ión g e og ráfic a

Desde Baja California hasta Valparaiso (Chile).
Loc alizac ió n de la Pe s que ría e n e l Pe rú

Tumbes, Talara, Paita.
COMPOS ICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
1. ANALIS IS PROXIMAL (Tabla Nº 1)
COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 81,1
Grasa 1,1
Proteína 16,0
Sales Minerales 1,7
Calorías (100 g) 101
2. ACIDOS GRAS OS (Tabla Nº 2)
ACIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirístico 1,4
C15:0 Palmitoleico 0,5
C16:0 Palmítico 19,9
C16:1 Palmitoleico traz.
C17:0 Margárico traz.
34
COMPENDIO BIOLÓGICO TECNOLÓGICO DE LASPRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS
COMERCIALES DEL PERÚ (Marzo de 1996) Instituto del Mar del Perú Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.
28
C18:0 Esteárico 3,5
C18:1 Oleico 4,0
C18:2 Linoleico traz.
C18:3 Linolénico traz.
C20:0 Aráquico 6,4
C20:1 Eicosaenoico traz.
C20:3 Eicosatrienoico 0,2
C20:4 Araquidónico traz.
C20:5 Eicosapentanoico 16,7
C22:3 Docosatrienoico 0,2
C22:4 Docosatetraenoico 0,3
C22:5 Docosapentaenoico 0,2
C22:6 Docosahexaenoico 46,9
3. COMPONENTES MINERALES (Tabla Nº 3)
MACROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g) 198,2
Potasio (mg/100g) 321,9
Calcio (mg/100g) 9,1
Magnesio (mg/100) 45,6
(Tabla Nº 4)
MICROELEMENTO PROMEDIO (%)

Fierro (ppm) 0,8
Cobre (ppm) 1,4
Cadmio (ppm) 0,2
Plomo (ppm) 0,2
CARACTERISTICAS FIS ICAS Y RENDIMIENTOS
1. COMPOS ICION FIS ICA (Tabla Nº 5)
COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cuerpo o tubo 49,3
Aleta 13,4
Tentáculos 21,4
29
Vísceras 15,4
2. CARACTERÍSTICAS FÍS ICO ORGANOLÉPTICAS : CUERPO (Tabla Nº 6)
TEXTURA FIRME
Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000
3. DENS IDAD (Tabla Nº 7)
PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3 )

Producto entero 850
4. RENDIMIENTOS (Tabla Nº 8)
PRODUCTO %
Sazonado - seco 14-18
Pulpa 45-49
“…. la conservación de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la
Historia del hombre. Las duras épocas de carestía o las malas cosechas obligaban a las
familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requería primero
encontrar un modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefacción
durante periodos más prolongados de tiempo” ( 35)
‘Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba
hielo para tal efecto. También se dio cuenta que la sal y el ite no sólo servían para
condimentar alimentos, también para conservarlos. Los ipcios, por ejemplo eran
35
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservas.htm
30
considerados importantes exportadores de pescado ahuma otro famoso sistema de
conservación. Sin embargo, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros”

36
“Ya en el siglo XIX, Napoleón consideraba que la guerra la ganaban los ejércitos mejor
alimentados. Por eso, a raíz de una campaña de Bonaparte para fomentar la
investigación en el campo de la conservación, Nicolás Appert descubrió q el aceite
era especialmente útil para mantener el pescado. De su investigación nacería el proceso
37
industrial de la ‘appertización ´”
“Al principio las conservas eran en vidr io: posteriormente el inglés Meter Durand
recurrió a la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permitía
que el pescado durase más tiempo, que la conserva fuese más resistente (no se rompe
como el vidrio) y que mantuviese todas sus vitaminas ya que la luz no deteriora el
producto” 38
“El siguiente resumen cronológico muestra algunas fechas importantes en el desarrollo
y el proceso de enlatado:
• 1809: Napoleón Bonaparte otorga un premio de 12 000 francos a Nicolás —
Appert, por el invento de la lata y el proceso de preservación de alimentos.
• 1810: En Inglaterra es concedida a Meter Durand una patente de fabricación de
latas.
36
Ibid. p . 1
37
Ibid. p. 1
38
Ibid. p. 1
31
• 1812: Son comercializadas las primeras latas con base la patente de Meter
Durand.
• 1819 - 1820: William Underwood, en los Estados Unidos, produce las primeras
latas de láminas de fierro estañadas, iniciándose así enlatado comercial. Gran
parte de esta producción era consumida en las naves ve durante sus largos
viajes.
• 1824: El almirante Perry llevó al Polo Norte un lote de latas de alimentos, las
cuales fueron encontradas 14 años después en perfecto estado de conservación.
• 1853: Gail Borden introdujo en los Estados Unidos la lata para leche
condensada, bajando significativamente el índice de mortalidad infantil y
haciendo que el consumidor norteamericano pasase a considerar a la lata como
un envase seguro e higiénico para la preservación de a imentos.
• 1856: Fue creado el convertidor “Bessemer”, con el cual fue posible producir
latas mecánicamente, con material estafiado, con acero-base de bajo contenido
de carbono.
• 1861-1865: En los Estados Unidos, la guerra civil promueve expansión de la
industria de alimentos enlatados.
• 1870: Pasteur explica científicamente que el calor destruye los microorganismos
en el producto enlatado y evita el desarrollo de otros microorganismos.
• 1874: En los Estados Unidos entran en uso las primeras autoclaves a vapor para
procesamiento de latas a temperaturas mayores a 1000 C.
• 1890: Se pone en operación la primera línea automática de fabricación de latas,
con capacidad de 6 000 lata por hora.
32
• 1895 — 1900: La ciencia de la bacteriología es aplicada por primera vez en la
industria de alimentos. Los investigadores Prescott, UnderWood, Russel Y Mac
Phail se distinguieron por sus investigaciones científicas, transformando una
industria basada en experiencias individuales en una industria científica
controlada.
• 1900: Las primeras latas barnizadas internamente son usadas para la
preservación de frutas.
• 1900 — 1910:Creación de la lata de tres piezas y desarrollo de las primeras
latas sanitarias, precursoras de las actuales, así den s porque recibían una
soldadura solamente por el lado externo de la costura ! y sus tapas/fondos
pasaron a tener doble cierre y no más soldaduras.
• 1918 — 1920: Las latas sanitarias barnizadas entran en uso general. Se
diversifica su uso para: cosméticos, productos farmacéuticos, cigarros, tintas y
aceites. Se introduce la litografía directa sobre la hojalata.
• 1920: Se generaliza el uso de la lata barnizada internamente con barnices óleo -
resinosos para el envasado de productos alimenticios de baja acidez (Ph. <4,5)
• 1923 — 1928: Se desarrollan los cálculos matemáticos de los procesos térmicos
del enlatado de alimentos.
• 1929: Introducción de la laminación en frío en las industrias siderúrgicas,
mejorando la calidad del revestimiento de estaño en la hojalata, aun fabricado
por inmersión. Descubrimiento de la importancia de la química del
acero de la hojalata en el desempeño de la lata.
• 1929 — 1939: Se desarrollaron diferentes tipos de acero para hojalata, con
composición química bien definida (baja cantidad de metaloides, medio tenor de
impurezas, refosforizado, etc.) para ser utilizados de acuerdo con las
33
características del alimento que debe ser envasado. Entre otros avances en este
período tenemos:
1. Desarrollo de las primeras láminas no revestidas.
2. Creación de diferentes clases de revestimiento de estañ e inclusive
diferenciales con esporas de las capas de revestimiento bien controladas.
3. Especificación de la serie de espesores para la producción de la hojalata,
que varía de 0,15 a 0,38 mm.
4. Producción de láminas metálicas en 9 rangos de templado permitiendo
compensaciones de espesor y dureza en la fabricación de la lata.
• 1939 — 1945: Desarrollo del proceso de estaño electrolítico, que tuvo como
finalidad ahorrar estaño. Fue implantado por necesidad económica a partir de
1942, como resultante de la época de guerra.
• 1946 — 1961: Durante este período hubo un excepcional desarrollo y
diversificación del mercado, con el consecuente perfeccionamiento de los
equipos de producción, tanto de hojalata como de las latas, cuyas líneas de
producción llegaban a 600 latas por minuto. En este período, la industria
química desarrolló nuevas resinas acrílicas, vinílicas, epóxicas, fenólicas y otras
combinaciones, que permitieron revestimientos específicos para todo tipo de
producto y la reducción del revestimiento de estaño de la hojalata. Se generalizó
la utilización de la lata para cervezas y bebidas carbonatadas, representando una
nueva demanda para la industria siderúrgica, que desarrollo la lámina
doblemente reducida. La expansión del mercado de envases metálicos estimule a
las industrias a desarrollar envases competitivos frente a la lata.
• 1962: El primer material en penetrar en esta área de creciente dominio fue el
aluminio, que inicialmente trajo una gran satisfacción a los consumidores:
34
la tapa de fácil abertura (“easy open”), adoptada por os los fabricantes de
latas, principalmente en latas para bebidas carbonatadas.
• 1963: Introducción del proceso de fabricación de latas de dos piezas por
estampado y estiramiento ; y, por estampado y re estampado.
• 1964: Las industrias de aluminio reducen el precio de lámina de aluminio para
latas. Este hecho, combinado con el proceso de estampado, permitió la entrada
definitiva del aluminio como competidor de la hojalata en las bebidas
carbonatadas.
• 1965 — 1970: Introducción en los Estados Unidos de la lámina (“tin free-
steel”), lámina sin revestimiento de estaño que tiene la superficie tratada con
óxido de cromo. El Japón introduce la lámina cromada, con revestimiento de
cromo metálico y la lámina CANSUPER semejante a la lámina TFS
norteamericana.
• En este período surge la lata MYRASEAM de TFS, para cerveza; en este
envase la costura lateral es soldada con una resina termo plástica.
• Se desarrollaron los procesos de soldadura eléctrica para la costura lateral de las
latas. El proceso CONOWELD, por la Continental Can Co. En los Estados
Unidos y la WIMA y SUPERWIMA, por la Soudronic AG en Suiza.
• 1970 — 1985: La crisis energética desencadenada en el inicio los años 70 fue
la principal determinante para el desarrollo de diferentes tendencias tecnológicas
de las latas y que llegan hasta nuestros días”39
39
Eli Espinoza Atencia y José de Assis Fonseca Faria. ENVASES METÁLICOS PARA ALIMENTO –
Materiales, fabricación, corrosión y sulfuración – Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann,
Tacna (Perú), 1999, pp. 1 -3
35
“Cuando el pescado llega a la fábrica, lo primero que hay ue hacer, antes de nada, es
limpiarlo y vaciarlo de sus vísceras. A continuación se somete a un proceso de pre
cocinado en el que se llevan a cabo procedimientos de cambio térmico, ya sean a través
de vapor o aire caliente, en lata o en parrilla. Gracias este sistema, el pescado pierde
agua y reduce sus dimensiones: un cambio que, por ejem en las sardinas es bastante
evidente, ya que suelen perder hasta 30 % de su peso” 40
“Posteriormente se añade, ya con el pescado en la lata, el aceite (de oliva, girasol u
otros) o las salsas (escabeche, salsa americana, tomate, en su tinta, picante, salsa de
vieira). Le sigue un proceso de esterilización, que deja estable el pescado; y el
almacenamiento, en el que el producto madura completamente”41
“El principal objetivo del enlatado consiste en preparar un producto capaz de ser
almacenado durante tiempo considerable y que al final mismo pueda comerse
42
sin riesgo”
“Al objeto de obtener un producto de conservabilidad satisfactoria hay que lograr las
condiciones siguientes:
(1) El contenido del bote tiene que ser estéril, es decir, hallarse exento de bacterias y
enzimas activos;
40
Ibid. P. 2
41
Ibid. P. 2
42
G.H.O. Burgués C.L. Cutting y J.A. Lovera EL PESCADO Y AS INDUSTRIAS DERIVADAS DE
LA PESCA. Zaragoza (España). Editorial Acribia, S.A. Traducido del Inglés por Venancio López
Lorenzo, 1978. p. 200.
36
(2) La superficie interior del bote tiene que ser resistente al ataque por cualquier
parte del contenido, y la superficie exterior tiene que ser resistente a la corrosión
bajo condiciones de almacenamiento razonables;
(3) La tapa del bote tiene que unirse herméticamente al cuerpo del bote para evitar
la entrada del aire y del agua y de los contaminantes que puedan vehicular ” 43
“Las materias primas animales y vegetales utilizadas en la fabricación de
conservas, así como los aditivos, en particular los condimentos naturales,
contienen gérmenes en mayor o menor cantidad, que pueden eliminarse con los
correspondientes procesos de conservación” 44
“Para lograr una conservación adecuada, es necesario conocer las propiedades de los
microorganismos y la influencia de condiciones diversas, es decir, la acción de
factores endógenos y exógenos. Entre los factores endógenos, resultan
especialmente interesantes la resistencia al calor, la fase de reposo de los gérmenes,
la activación por el calor; entre los parámetros exógenos, son importantes la acción
del calor, el valor a w , el contenido de acidez y la influencia de los componentes de
los alimentos, los conservantes y los aditivos”45
“La finalidad tecnológica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los
microorganismos, y en la esterilización también prácticamente todas las formas
43
Ibid. P - 202
44
Heinz Sielaf y H. Schleusener. TECNOLOGÍA DELA FABRICACIÓN DE CONSERVAS – Cinética
de la destrucción de microorganismos, inactivación de enzimas y alteración por efecto del calor –
Zaragoza, España. Editorial Acibia S. A. Traducido por Jaime Escobar, 2000, p. 25.
45
Ibid. P. 25
37
microbianas permanentes, así como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable
grado de calentamiento de los componentes del pescado” 46
“El régimen temperatura- tiempo que debe ponerse en práctica en la pasteurización
y esterilización de los productos del pescado sigue la misma pauta de todas las
demás conservas de este tipo: estableciendo un tiempo ascenso hasta alcanzar la
temperatura óptima de esterilización, manteniendo durante el plazo preciso dicha
temperatura, y cumpliendo por último el plazo de enfriamiento. Las temperaturas de
esterilización, más bajas que las utilizadas en las co de carne, tienen en
cuenta la delicada textura de los músculos del pescado ante el calor, a pesar de los
tratamientos previos aplicados como reforzadores de dicha textura”47
“En la búsqueda de medios para mejorar la calidad del enlatado mediante la
manipulación adecuada de las condiciones del proceso, el tecnólogo nunca debe
comprometer la inocuidad del producto. Existen tres má básicas de la seguridad
del producto enlatado (aplicables igualmente a los productos embotellados y otros
autoclavados):
• Integridad del sellado del envase: el vacío de la lata tiende a succionar fluidos (y
los microorganismos que contienen) a través del sellado defectuoso
recontaminando el contenido estéril.
• Proceso térmico de letalidad adecuada: se conoce con exactitud a determinadas
temperaturas elevadas, los tiempos de exposición requeridos para eliminar de
forma efectiva los patógenos más peligrosos y termo rresistentes, en particular
Clostridium botulinum. Los procesos térmicos se calibran de acuerdo al
46
Ibid. P. 210
47
Ibid. P. 210
38
tiempo equivalente a 121,1º C. en el centro del producto, incluso aunque el
proceso no se realice a una temperatura tan alta como Este tiempo de
“letalidad del producto térmico” se conoce con el nombre de valor F0 .
• Higiene escrupulosa posterior al proceso: mientras que la lata está todavía
caliente y húmeda, tras el proceso de esterilización, mucho más vulnerable a
las fugas hacia al interior a través del cierre. Por todo ello, el agua de
enfriamiento debe ser clorada de forma controlada, al igual que todas las
superficies que entran en contacto con la lata; además, las latas húmedas nunca
deben manipularse”48
“Termorresistencia de microorganismos. Se cree que la destrucción de
microorganismos se debe a la coagulación de sus proteínas, en especial de aquéllas
que forman parte de los sistemas enzimáticos metabólicos, aunque existe una gran
variabilidad en la termorresistencia. En realidad, la istencia térmica de un tipo de
microorganismo dado puede variar ampliamente de acuerdo con el ambiente en el
que se encuentre. Es bien conocido el efecto del pH en la viabilidad de los
microorganismos, además Perigo y Roberts (1968) han puesto en evidencia la
importancia de la sal y los nitritos en la termorresistencia de Clostridium
botulinum .También tiene efectos concretos la actividad del agua (aw) y la
presencia de ácidos orgánicos y antibióticos, como la que es especialmente
activa frente a Clostridia spp. (Boone, 1966). Sin em bargo, hasta que estos efectos
no se hayan validado de forma concluyente no se puede onsiderar reducir la
severidad de los procesos de esterilización por calor” 49
48
George M. Hall TECNOLOGÍA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zar (España). Editorial
Acribiaa, S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Li Ángeles Videla Ces, 2001, p. 127
49
Ibid. p. 128
39
En estudios de termorresistencia bacteriana, ha sido necesario definir la muerte de
un microorganismo como «la incapacidad para reproducirse en sus condiciones
ambientales óptimas». Las células vegetativas de las bacterias, levaduras y mohos se
destruyen casi instantáneamente al ser expuestas a 100º C. Sin embargo, las esporas
bacterianas son más termorresistentes que las células vegetativas y algunas resisten
tiempos prolongados de ebullición”50
“Transferencia de calor en el pescado enlatado. En el do la transferencia de
calor es principalmente por conducción y, por tanto, se tarda un tiempo largo hasta
que el centro térmico o temperatura del «punto frío» de una masa sólida se eleve
desde 20 a 120° C. en una lata de 145,5 mm. de diámetro y 168 mm. de altura ...
Para evitar que el pescado situado en las partes más externas de la lata sufra una
sobrecocción, y para acelerar la transferencia de calor al punto frío, se añade a la
lata aceite, salsa o salmuera”51
“La mayoría de los trozos de pescado, al ser sólidos s ndidos o inmersos en
líquido, presentan mecanismos de transferencia de calor a través de su contenido
tanto por conducción como por convección, Y la ubicación del punto frío no es
simplemente el centro geométrico del envase sino el centro geométrico de la pieza
más gruesa de pescado en el bote. independientemente de su localización, dado que
la transferencia de calor por conducción es bastante más lenta que por convección”52
“El pardeamiento del pescado enlatado se asocia normalmente con el azúcar
reductor de 5 carbonos. ribosa. Este se libera de forma creciente en el pescado en
deterioro por la acción de la ribosa hidrolasa sobre el ácido ribonucleico. Sin
embargo. como la ribosa es soluble, la cocción - previa del pescado y decantación
del líquido producido puede ayudar a evitar el problema. También se ha sugerido
50
Ibid. Pág. 129
51
Ibid. Pág. 132
52
Ibid. Pág. 132
40
que Lactobacillus pentoacéticus eliminaría toda la ribosa en 2 días a 00 C. Otro
fenómeno de pardeamiento que ocurre en el pescado en escabeche cuando se envasa
junto con cebolla puede deberse a los aminoácidos que con el ácido 2,5
dicetoglucónico liberado por la acción bacteriana en la cebolla. Esta es otra reacción
de pardeamiento no enzimática entre grupos carbonilo y amino”53
“En el marisco enlatado se producen cambios indeseables de color por iones
metálicos; como por ejemplo; la coloración azulada que aparece en la carne de
cangrejo se debe al hierro, mientras que la coloración negruzca que aparece en la
gamba está relacionada con el contenido de cobre. Las orejas de mar y el
bonito del Norte pueden sufrir ocasionalmente decoloración en el proceso debido al
elevado contenido de hierro de la materia prima. Este de decoloración se
favorece durante la conservación en congelación antes enlatado, a causa de la
liberación de azufre en los tejidos. El hierro y el azufre libre reaccionan entre ellos
durante el procesado térmico, produciéndose un precipitado negro de sulfuro de
hierro en los laterales del envase, en el mismo pescad especialmente en el líquido
de gobierno”54
“Los cristales de estruvita que se encuentran de forma ocasional en la carie en
conserva de crustáceos, salmón , atún y escómbridos pueden confundirse con
cristales auténticos. Sin embargo son cristales de fosfato amónico magnésico
cálcico. Pero como el hecho de encontrar estos cristales en el producto es más
molesto para el consumidor que, quizás, cualquier otro tipo de cuerpo xtraño
contaminante, deberían adoptarse todas las medidas necesarias para asegurar que no
se produ zcan. Las medidas preventivas más utilizadas para evitar la precipitación
53
George M. Hall TECNOLOGIA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zaragoza (España). Editorial
Acribia S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Lic. Angeles Videla Ces. 2001. P. 139
54
Ibid. P. 139
41
de cristales de estruvita son la adición de hexametafosfato sódico o ácido cítrico,
que secuestran el calcio libre y los iones de magnesio, o disminuyendo el Ph .”55
“La formación de un coágulo y la tendencia de las piezas de pescado a adherirse a
los laterales de la 1ata ocurren con mayor probabilidad si se utiliza materia prima
previamente congelada. y será menos probable que suceda si en los tratamientos
previos a la esterilización se incluye el paso por una salmuera, una precocción o la
adición de ácido tartárico” 56
57
55
Ibid. P. 139
56
Ibid. P. 139
57
Ibid. P. 155
42
Selección del proceso térmico Dentro del ámbito del enlatado, los alimentos se
pueden agrupar en tres clases según el pH:
Acidez elevada (pH inferior A 4,5). Los escabeches de pescado que contienen ácido
acético, cítrico o láctico no permiten el crecimiento de microorganismos
esporulados patógenos para el hombre. Los micro organismos capaces de crecer en
tales condiciones de acidez se destruyen por tratamientos térmicos relativamente
suaves, como por ejemplo hasta 90º C. en el punto más frío, seguido de un
enfriamiento inmediato o incluso por las temperaturas utilizadas en el llenado del

58
pescado y adición del líquido de gobierno en caliente y sellado final”
Acidez media (pH. 4,5 a 5,3). Muchos productos enlatados de pescado con salsa de
tomate entrarían dentro de esta categoría y, en consecuencia, requieren de un
proceso de esterilización completo (basado, a menudo. en destrucción de las
esporas de Clostridium botulinum) diseñado para esta categoría de pH. que
proporcion e un almacenamiento seguro”59
Acidez baja (pH. superior a 5,3). La mayoría de los productos de pescado enlatados.
diferentes a los mencionados previamente, tienen un pH muy próximo a la
neutralidad y requieren un tratamiento térmico de esterilización completo, al igual
que el grupo de acidez media. Es más, puede ser necesario tener en cuenta la
posibilidad de que algunos termófilos esporulados muy morresistentes sean
capaces de sobrevivir a estos procesos. Por ejemplo, se ha encontrado que el
Bacillus stearothermophilus termófilo es el causante del deterioro sin hinchamiento
de productos enlatados. Sin embargo, dado que el proceso térmico requerido para
58
Ibid. p. 128
59
Ibid. p. 128
43
eliminar de forma efectiva las esporas de este organismo es tan severo, el pescado
resultaría excesivamente cocido. Por tanto, es mejor no utilizar materiales crudos,
como hierbas aromáticas y especias, que podrían contener estos microorganismos,
ya que las condiciones posteriores al proceso favorecerían la germinación de las
esporas. Por ejemplo, cuando las latas de diámetro grande se enfrían de forma
natural, esto es, sin agua y sin condiciones de presión, el enfriamiento en el centro
de la lata es lento (más de un día) lo que permite la rminación de esporas y el
deterioro por termófilos”60
“Calentamiento y equipos para el tratamiento térmico. Autoclaves de vapor a
presión. La manera más frecuente de procesado térmico alimentos enlatados para
conseguir una esterilidad comercial es el vapor saturado a presión. Cuanto mayor
sea la presión en el interior del autoclave, mayor será la temperatura a la que el
vapor condensa en las paredes externas de la lata. Las condiciones que se utilizan
con mayor frecuencia en autoclaves convencionales son:
Condensaciones más frecuentes utilizadas en los autoclaves convencionales” 61
“Operación de los autoclaves con vapor a presión:
1) Cerrar y asegurar la tapa o puerta (s).
2) Introducir vapor con todas las purgas y válvulas abiertas.
3) Cerrar la purga cuando el volumen de vapor condensado hasta
una cantidad que se pueda eliminar de forma eficiente mediante la válvula de
condensado.
4) Permitir que el autoclave alcance internamente los 1000° C. y expulse vapor
durante un intervalo prefijado (dependiendo del tamaño del autoclave) que
60
Ibid. p. 128
61
Ibid. p. 139
44
asegure la expulsión del aire del interior del autocla ya que éste podría
conducir a un procesado insuficiente. A esto se le llama « lar el
autoclave»
5) Cerrar la válvula principal de salida de vapor, de manera que la presión
interior aumente hasta un valor, prefijado en la válvula de regulación del
vapor, que se corresponde a la temperatura de procesado.
6) Una vez se consigue esta temperatura, el «proceso» comienza y las
condiciones se mantienen según lo establecido. Durante el proceso se
mantienen abiertos los purgadores, así se asegura el movimiento del vapor
en el interior de la cámara y la expulsión del aire que pudiera entrar junto
con el vapor.
7) Cuando finaliza el tiempo de procesado se inicia la secuencia de
enfriamiento.
8) Simultáneamente se cierran la válvula principal de vapor y se abre la de aire,
permitiendo la entrada de aire comprimido para mantener la presión en el
interior del autoclave.
9) Introducción de agua fría dorada en el autoclave mediante la bomba y la
apertura de la válvula correspondiente.
10) Apertura del drenaje, permitiendo la circulación de agua fría en el autoclave
y su recuperación en un depósito para su recloración y reutilización al
mismo tiempo, se reduce gradualmente la presión en el interior para
equilibrar la presión de los envases, ya que ésta reduce al disminuir la
temperatura.
45
11) Detener el ciclo de enfriamiento, drenar el autoclave, abrirlo y extraer los
envases a un temperatura suficientemente baja” 62
Valor Nutritivo Seguridad y Protección
Las tendencias actuales favorecen, por motivos de nutrición y salud, el consumo
de alimentos frescos y orgánicos; no obstante, las verduras frescas no son más
nutritivas que las enlatadas. Un estudio elaborado por el Departamento de
Ciencias Alimentarias y Nutrición Humana de la Univers de Illinois ha
demostrado que las frutas y verduras enlatadas contienen la misma cantidad de
fibra y vitaminas que los mismos alimentos frescos y, en algunos casos, incluso
más.63
Los alimentos frescos empiezan a perder sus vitaminas cuanto son
recolectados y, a menudo, pueden pasar hasta dos semanas almacenados o en
tránsito antes de llegar al mercado. Algunas frutas y verduras recolectan antes
incluso de que hayan madurado y requieren ese lapso de tiempo para estar listas
para su consumo. Frente a esto, los alimentos destinad a las conservas se
recolectan en su punto idóneo de maduración y se procesan en el lapso de unas
pocas horas (en algunos casos, incluso en menos de dos horas), de modo que
conservan más vitaminas que los frescos. 64
Valor Nutritivo Adicional:
Durante muchos años, el valor nutritivo de los alimentos enlatados se ha
infravalorado. De hecho, hoy en día el consumidor medio sigue creyendo que
62
Ibid. p. 157
63
http://www.conservasenlata.com/opinion_v.php
64
Ibid. p.1
46
los nutrientes esenciales de los alimentos se pierden el proceso de enlatado.
En realidad, las conservas contienen unos elevados valores nutritivos. De hecho,
en el proceso de enlatado se “capturan y encierran” muchos nutrientes.65
Los alimentos destinados a la fabricación de conservas en lata son sometidos a
un estricto control de calidad para mantener su frescura. De hecho, este control
es más riguroso que en la mayoría de los alimentos “frescos”, que se almacenan
y distribuyen mediante varios canales. El lapso de tiempo que transcurre entre la
recolección, el transporte y el procesamiento de los alimentos enlatados es muy
corto y, gracias a ello, contienen un alto valor nutritivo. 66
Vitaminas en Abundancia:
Las proteínas y los lípidos se mantienen intactos en los alimentos en lata; las
vitaminas, que suelen ser sensibles al calor, la luz y la oxidación, están
protegidas. Así pues, el contenido vitamínico de las verd uras enlatadas es mayor
que el de una verdura fresca que se haya cocido demasiado o que haya
permanecido varios días en el frigorífico. Está sobradamente probado que en tan
solo 24 horas de almacenamiento los espárragos pueden hasta el 40% de
su contenido de vitamina C, las espinacas un 30% y las judías verdes un 20%.67
Diversos estudios llevados a cabo en la Universidad Cornell de Ítaca (New
York) han demostrado que, mediante la cocción breve y altas temperaturas que
se aplica actualmente en los procesos de producción de los alimentos enlatados,
el valor nutritivo de ciertos alimentos aumenta. En el caso de los tomates y las
mazorcas de maíz, se liberan licopenos a alta temperatura durante el proceso.
65
Ibid. p.1
66
Ibid. p.1
67
Ibid. p.1
47
La pérdida de vitamina C en el proceso de enlatado es considerablemente
inferior a la que se produce mediante una cocción casera. Además, un estudio
independiente realizado por la Facultad de Ecotrofología de Mönchengladbach
(Alemania) ha demostrado que las vitaminas A, B y E, incluido el ácido fólico,
así como los carbohidratos, proteínas y ácidos grasos, se conservan .68 .
Asimismo, un informe realizado por la TNO en 2005 conf que el contenido
de carotenos (esencial para garantizar un crecimiento y el desarrollo de
las funciones del sistema inmunológico y la visión) de las zanahorias en latas de
acero es mucho mayor que en las zanahorias frescas (una relación de 12 frente a
7,8). 6 9
Sin Necesidad de Aditivos ni Conservantes:
Contrariamente a la creencia extendida entre los consu las frutas y
verduras enlatadas se conservan mediante esterilización controlada por calor, es
decir, no se utilizan conservantes químicos ni se necesitan aditivos.70
El enlatado es una de las mejores formas estudiadas para conservar los
alimentos. El proceso de esterilización tiene lugar dentro de la lata.71
En los envases de acero el calor se transfiere a los alimentos con mayor rapidez
y, además, el calor penetra hasta el centro del producto. Las conservas en lata
son alimentos más seguros, ya que las condiciones de producción están
68
Ibid. p. 2
69
Ibid. p.2
70
Ibid. p.2
71
Ibid.p. 3
48
diseñadas para preservar la seguridad microbiológica, como las propiedades
nutritivas. 72
Seguridad y Protección:
Los envases alimentarios de acero constituyen una solución de envasado de alto
rendimiento que lleva presente en el mercado más de 200 años. Hoy en día, más
que nunca, el envasado en lata es sinónimo de fiabilidad y no sólo en la mente de
los consumidores, sino también de los propietarios de .73
Enlatado: la mayor garantía contra la contaminación microbiana de los
alimentos
El uso de la esterilización por calor y el estricto cumplimientote las exigencias
de sanidad permiten afirmar que el enlatado es una de formas más seguras de
procesamiento.74
La simplicidad de proceso de enlatado y la rigurosidad de la esterilización
térmica minimizan el riesgo de que se produzcan problemas por un
procesamiento inadecuado. Además, el sector de enlatado fue uno de los
primeros en adoptar los principios del sistema de seguridad alimentaria HACCP
(análisis de riesgos y control de puntos críticos).75
Casi todos los tipos de alimentos han protagonizado casos de intoxicación
alimentaria por Bacillus cereus, una bacteria que forma esporas. La mayoría de
los brotes surgidos han estado vinculados al consumo de alimentos sometidos a
72
Ibid. p.2
73
Ibid. p.2
74
Ibid. p.2
75
Ibid. p.2
49
tratamientos térmicos y los fallos en la refrigeración han sido la causa más
manejada. Así pues, no es de extrañar que la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria haya determinado que el enlatado es el mej medio para luchar
contra algunos tipos de bacterias de los alimentos. Los tratamientos térmicos
usados en el enlatado de alimentos con bajo contenido ácidos son los únicos
que garantizan la total destrucción del Bacillus cereus.76
Los consumidores demandan envases de acero inviolables
La demanda de envases inviolables está creciendo antes las preocupaciones y
temores relacionados con la seguridad alimentaria. En contexto de demanda
de envases seguros que sean claramente inviolables, los de acero constituyen,
gracias a su rigidez, una buena solución para proteger los alimentos. Los envases
de acero, tranquilizan al consumidor, ya que es prácticamente imposible
alterarlos.7 7
Los envases de acero no tienen rival cuando se trata de proteger el contenido.
Además, sus parámetros de resistencia (aplastamiento, perforación y
abolladuras) son bastante superiores al resto de las soluciones de envasado.78
Propiedades de Protección:
Las latas de acero ofrecen una protección total contra la penetración de oxígeno,
así como contra la luz y la humedad y, gracias a ello, presentan la vida útil de
almacenamiento más extensa de todas las soluciones de nvasado: 3 años,
mientras que en las otras soluciones oscila entre 4 meses y 2 años.79
76
Ibid. p.2
77
Ibid. p.2
78
Ibid. p.2
79
Ibid. p.2
50
Los envases de acero son los únicos contenedores totalmente opacos y estancos
al oxígeno, de modo que ofrecen una protección excelente la luz, los
rayos ultravioleta, el oxígeno y la humedad para una gran variedad de productos.
Al utilizarlos para envasar productos sensibles, como alimentos, hay que
tener en cuenta que el acero es además higiénico, no tóxico y que conserva el
sabor.80
Envases de acero: Máxima Fiabilidad.
La preferencia de las firmas por los envases de acero fundamenta en dos
hechos: por un lado, son los más fiables del mercado (un fallo en el dispositivo
de cierre por cada millón de latas); por otro, presentan na excelente velocidad
de llenado. Las latas son un envase probado y fiable, una larga vida útil de
almacenamiento, que reduce el grado de deterioro de los productos para las
firmas y el número de reclamaciones directamente relacionadas con los envases.
Además, los envases de acero ofrecen una mayor resistencia ante cualquier
práctica agresiva de transporte o manipulación registrada a lo largo de toda la
cadena logística. Y una menor cantidad de envases dañados se traduce en una
reducción del número de productos deteriorados.81
Excelente Trazabilidad:
Los envases de acero presentan una trazabilidad excelente. Los sistemas de
gestión de calidad utilizados en el sector del acero durante la fabricación del
envase permiten llevar la trazabilidad (ascendente y descendente) del envase
hasta el lote de producción de forma rápida y detallada.82
80
Ibid. p. 2
81
Ibid. p.3
82
Ibid. p.3
51
Los estrictos requisitos de homologación aplicados en industria siderúrgica
dan a la materia prima que va a estar en contacto con el alimento un “pedigrí”:
cada bobina está identificada según su composición, propiedades físicas y
mecánicas. Cada bobina tiene un número de serie único, generado y archivado
por ordenador, que se imprime en una etiqueta y que va adjunto con toda la
información pertinente en cada remesa de bobinas que se envía al fabricante de
latas. 83
En caso de una retirada de productos del mercado, esto supone una gran ventaja
para las firmas y los minoristas, ya que permite determinar con mayor precisión
la cantidad d productos que deben retirarse y reaccionar en el momento
oportuno.8 4
83
Ibid. p. 3
84
Ibid. p. 3
52
e) MATERIALES Y MÉTODOS.
Todas las pruebas experimentales se realizaron en el Laboratorio de la Facultad
de Ingeniería pesquera, de la Universidad Nacional del Callao, ubicado en
Chucuito – Callao, el mismo que nos facilitó equipos, materiales y reactivos ,
para llevar a cabo la parte experimental:
• Balanza marca Mettler, de un solo platillo y 10 Kg. de capacidad.
• Cajas plásticas para la recepción de la materia prima.
• Cuchillos de 20 cm. de hoja.
• Bandejas para el condimentado.
• Tamices para el escurrido Nº 325 ITINTEC.
• Vasos pirex de 100, 150 y 200 ml.
• Envases de hojalata de ½ libra Tipo tuna.
• Cocinador rectangular, con capacidad de 200 Kg./bach.
• Tunel de vacío de 2,40 m. de espacio.
• Autoclave horizontal, con capacidad 40 cajas/bach. Tipo tuna.
• Selladora semiautomática de pedal. Velocidad de 22 – 25 latas/minuto.
• Codificador de alto relieve.
• Combustible (Petróleo).
• Medios de cultivo.
• Normas Técnicas; ITINTE: 204.00 9; 204.002; 23:01-005; 272.092.
53
Método
Se aplicó el Método E xperimental, siguiendo el proceso tecnológico de John D. Syme;
expuesto en la Obra EL PESCADO Y SU INSPECCIÓN. Zaragoza España. Editorial
ACRIBIA. traducido del Inglés por el Dr. Benito Moreno García. 1968. p. 224. Para lo
cual se procedió a desarrollar las siguientes etapas:
• Recepción de la materia prima.
• Lavado.
• Trozado.
• Lavado.
• Cocido.
• Lavado.
• Oreado
• Cortado
• Envasado – Pesado.
• Adición de líquido de gobierno.
• Vacío.
• Cerrado de envases.
• Lavado.
• Esterilizado – Enfriado.
• Secado de latas.
• Encajado.
• Almacenado.
54
f) RESULTADOS
• De la materia prima
La materia prima “pota” fue adquirida en el Mercado Mayorista de
Ventanilla. Se adquirió un total de 95 Kg. de manto de “pota”, para realizar
05 pruebas experimentales de producción de conservas, según se detalla en
el Apéndice Nº 1
• Del proceso tecnológico de elaboración de conservas.
- Recepción de la materia prima.
Se recepcionó la materia prima (Manto de pota), en cajas plásticas. Para la
tercera producción 20 Kg. (Ver Apéndice Nº 1)
- Lavado
Se realizó con una concentración de sal al 1 por ciento
(Ver Apéndice Nº 7).
- Trozado
Se procedió a cortar el manto en trozos de 15 x 15 cm. con la finalidad de
uniformizar y brindarle presentación al producto final.
En esta operación se pierde 2,5 Kg. que constituyen el 11,36 por ciento.
(Ver Apéndice Nº 7)
- Lavado
Los trozos de manto se lavaron en salmuera fría al 1 por ciento, con la
finalidad de bajar el nivel de amoniaco, mejorar la textura del músculo,
mejorar el buqué y bajar el nivel de proteínas sarcoplasmáticas,
ganando en esta operación 10,2 por ciento en peso 2,00 Kg.
55
- Cocido.
La cocción se realizó en agua potable a 105º C., 30 minutos y 03
lb/inch2 en esta operación, los trozos de pota pierden 20 por ciento en peso
(4,3 Kg.). (Ver Apéndice Nº 3 y Nº 7)
- Lavado y enfriado.
Se realizó en agua fría a una temperatura de 1º C. en esta operación el
músculo gana el 11,6 por ciento en peso (2 Kg.).Ver Apéndice Nº 7
- Oreado.
Se hizo con la finalidad de eliminar el exceso de agua presente en cada
uno de los trozos de pota, para lo cual se utilizó tamices Nº 325 ITINTEC
44 mm. por un tiempo de 5 minutos, perdiendo 0,5 por ciento en peso
(0,09 Kg.).
El oreado permitió secar ligeramente el producto.
- Envasado
Se procedió a llenar los envases de ½ lb. (7 onzas, tipo tuna) con los
trozos de pota, con un peso promedio de 280 g. (4,6 onzas). El pesaje
fue individual, asegurando así el contenido correcto de músculo de pota
en trozos. De 18,83 Kg. de pota trozada, se obtuvo un total de 67
envases.
56
- Adición de líquido de gobierno.
Salsa tipo pachamanca “1” y tipo adobo “2”:
Se agregó la “salsa 1” a cada envase, un promedio de 50 g. (1,8 onzas).
Salsa compuesta por ají especial 2 %, chincho 5 %, huacatay 9 %,culantro 2
%, hierba buena 0,5 %, perejil 0,5 %, espinaca 1 %, aceite vegetal 10 %,
cebolla 4 %, ajos 3 %, cominos 0,2 %, pimienta 0,2 %, ajinomoto 0,2 %, sal 1,8
%, ají mirasol 4 %, chuño 2 %, chicha de jora 1 % y agua 53.6 % (La salsa 1
formulada para la Tercera Producción, resultó ser más agradable, según el
Panel de Degustadores). Ver Apéndice Nº 5
Se agregó la “salsa 2” a cada envase, un promedio de 50 g. (1,8 onzas).
Salsa compuesta por ají especial 10 %, pasta de tomate triple concentrada 12 %, aceite
vegetal 12 %, cebolla 3 %, ajos 0,5 %, pimienta 0,2 %, cominos 0,2 %, sal 1,2 %,
romero 1 %, chuño 2 % y agua 58,1 %
- Exhausting o Vacío.
Esta operación se llevó a cabo en el tunel exhaustor a 98º C. y 3 minutosde
velocidad de paso. Los envases con el producto y la salsa adicionada son sometidas
al flujo de vapor, donde se elimina el aire presente en parte superior o espacio
libre de las latas. El espacio dejado por el aire es ocupado por el vapor, que al
final se condensa creando el consiguiente vacío. Terminada esta operación las latas
son tapadas para evitar el enfriamiento y la consiguiente absorción de aire.
57
- Sellado
Las latas con las tapas puestas, son selladas inmediatamente después de
salir del exhaustor, para lo cual contamos con la máquina selladora semiautomática
de pedal, que funciona básicamente en dos operaciones determinadas por dos tipos
de moletas. La primera operación lo realiza la primera moleta donde se produce la
formación del gancho; y, en la segunda operación la segunda moleta realiza la
acción de prensado del cierre, dando como resultado un cierre hermético.
- Lavado.
Se procedió a lavar los envases con detergente y gua corriente, con la
finalidad de eliminar restos de salsa adheridos a las superficies de los
envases.
- Esterilizado – Enfriado.
Los envases se colocaron en el carro, antes de ser introducidos en el
autoclave o esterilizador. Esta operación tiene por objeto conseguir la
esterilización comercial. Se basa en la reducción de la carga microbiana la muerte
térmica de los microorganismos patógenos, o la inactivación dede los
microorganismos termoresistentes.
El levantamiento de temperatura se logró con un tiempo de 10 minutos.
EL proceso de esterilizado se realizó con los siguientes parámetros: 115º C.70
minutos y 10 lb/inch² .El enfriado se realizó dentro del esterilizador con agua
potable, por un periodo de 10 minutos.(Ver Apéndice Nº 2). Con estos parámetros,
se lograron productos de calidad, en cumplimiento con las Normas Técnicas
(ITINTEC 23:01-001); (ITINTEC 204.009); (ITINTEC 204.002) e (ITINTEC
23:01-005).
58
- Secado - encajonado.
Se procedió a secar cada uno de los envases con una franela, para luego
acomodarlos en cajas de cartón, capacidad 48 envases- (1 cajas más 19
envases).
- Almacenado.
El almacenado se realizó, con la finalidad de cumplir la cuarentena,
antes de tomar aleatoriamente los envases para sus respectivos controles.
• DE LAS PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
En la producción correspondiente a Diciembre del 2009 (Control Febrero
del 2010 ) 2 envases dieron positivo a Mesófilos aerobios, con 40 col/g. y 60
col/g.; la producción de Abril del 2010 (Control Mayo del 2010) dieron
positivo 3 envases, con 50; 65 y 55 col/g. de Mesófilos aerobios; la
producción de Julio del 2010 (Control Agosto del 2010 ) dieron positivo
dtres envases con 35 , 45 y 55 col/g. de Mesófilos aerobios
respectivamente; la producción de Octubre del 2010 (Control Noviembre del
2010) arrojó para las conservas en salsa de pachamanca y en adobo.
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AUSENTE MAX 10 4

AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g )
NUMERACIÓN DE ESCHERICHIA COLI (NMP/g) AUSENTE MAX 10
NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS AUSENTE < 10 UFC/g
Esto indica que el proceso de elaboración del producto, incluyendo su
tratamiento térmico ha sido el adecuado. Obteniendo valores que están
59
dentro de lo establecido por la NORMA SANITARIA SOBRE
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO. (Capítulo IV Numerales 9.3 y 18.1). (Ver Apéndices Nºs
31, 35, 39, 43 y 44).
• DE LAS PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS.
Se llevaron a cabo cinco (05) pruebas con un Panel Entrenado, conformado
por 10 personas, con la finalidad de determinar la aceptabilidad del
producto , en los aspectos de COLOR, OLOR, TEXTURA y SABOR del
producto final, haciendo uso de la Tabla tomada de Andrea C. Mckey. (Ver
Apéndices Nºs. 9 al 27).
La Tercera Producción fue la que obtuvo los puntajes más altos en relación a
Los aspectos organolépticos (COLOR, OLOR, TEXTURA Y SABOR) Por
lo que deducimos, que fue la más aceptada. (Ver Apéndices Nºs. 16 -19)
“EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS”.
La evaluación de las Cinco Pruebas se hizo tomando en cuenta una escala
de 1 a 9 (1 = Me desagrada muchísimo, 9 = Me gus ta muchísimo).
Los puntajes acumulados se pueden ver en el Apéndice Nº 45
En la Prueba de Hipótesis:
Observando las gráficas para un nivel de significancia a = 0.01 queda demostrado que
ambas muestras provienen de poblaciones normales; por que enseguida
analizaremos si existe diferencia entre las calificaciones asignadas a cada una de las
formulaciones, a través de la Prueba T de Student para datos pareados.
60
Ho: µ1 = µ 2
H1 : µ1 ? µ2
Nivel de significancia: a = 0.01
I C de 9 5% pa r a l a di f e r e nc i a me di a: ( - 1. 6 90, - 0. 978 )
Pr ue ba t de di f e r e nc i a me di a = 0 ( vs . no = 0) : Val o r T = -
8. 4 7 Val o r P = 0 . 00 0
En vista que el valor P = 0
Decisión .- Rechazaremos Ho
Conclusión.- Existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o
calificaciones asignadas a ambas formulaciones.
Podemos asegurar con un 99% de confiabilidad de que la diferencia entre los puntajes
asignados a ambas formulaciones va desde 1 hasta 2 puntos aproximadamente o que
tenemos la seguridad de un 99% de que la diferencia entre ambas formulaciones es de
1.3 con un margen de error de 0.5 aproximadamente.
Los puntajes obtenidos por los panelistas también fueron analizados a través del
Análisis de Varianza aplicando el Diseño de Bloques Completos Aleatorizados.
Observando la tabla; no hace sino confirmar los resultados obtenidos anteriormente con
la prueba T de Student para datos pareados.
CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL .- La determinación de la mejor formulación
para la salsa (Prueba Nº 3); los mejores valores de precocción (105ºC, 80’, 3 lb/inch²),
los mejores valores de esterilizado (115ºC, 70’, 10 lb/inch²), los resultados de las
pruebas organoléptica (tercera producción experimental), y las pruebas microbiológicas
(dentro de los rangos de tolerancia); determinaron que las conservas son de buena
calidad.
61
g) DISCUSIÓN
• John D. Sime, en El Pescado y su Inspección, manifiesta que el pescado
limpio se coloca en las latas o botes, para luego añadirle, salsa, salmuera,
aceite o sal; en nuestro caso a la “pota” limpia y cortada le hemos agregado
dos tipos de salsas “pachamanca” y “adobo”.
• Agrega Sime que la Temperatura de procesado de las especies más
corrientes de pescado suele ser 110 a 120º C. ; mientras que los crustáceos y
moluscos se someten a temperaturas más bajas para evitar su decoloración y
alteración física, en nuestro caso la pota fue sometida a temperaturas
comprendidas entre 115º C. Y 116º C.
• La Compañía Austral manifiesta que sus productos los trabajan cumpliendo
con los más altos estándares de calidad; en nuestro caso, podemos afirmar
que hemos procedido de la misma forma, en razón a que mos superado
los controles de calidad con las pruebas de apoyo, tanto microbiológicas,
como químicas.
• El pescado en el proceso de precocinado pierde hasta el 30 por ciento de su
peso según Eli Espinoza Atencia y José de Assis Fonseca Faria, en nuestro
trabajo, la “pota” en el proceso de cocción perdió 20 por ciento de su peso.
• Según Sielaf Heinz y H. Schlevsner, para obtener un producto de
conservabilidad satisfactoria, hay que lograr las condiciones siguientes
“contenido del bote estéril”, “superficie interior del bote resistente al ataque
de contenidos y corrosión” y “tapa unida herméticamente al cuerpo para
evitar entrada de aire , agua o contaminantes”. Nuestros productos
sometidos a las pruebas de calidad físico organoléptica y pruebas
62
microbiológicas, han superado los puntajes mínimos, co ose aptos
para el consumo humano directo.
• Agrega Sielaf Heinz y H. Schlevsner que para lograr una conservación
adecuada, es necesario conocer las propiedades de los microorganismos y la
influencia de condiciones diversas, es decir, la acción de factores endógenos
y exógenos (Resistencia al calor, la fase de reposo de los gérmenes, la acción
del calor el valor a w , el contenido de acidez entre otros). Los valores
obtenidos en las pruebas Microbiológicas realizadas a productos,
ratifican la calidad de nuestras conservas.
• Y por último menciona Sielaf Heinz y H. Schlevsner que la finalidad
tecnológica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los microorganismos, y
en la esterilización también prácticamente todas las formas microbianas
permanentes, así como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable grado
de calentamiento de los componentes del pescado. Nuestro producto resultó
de Muy Buena Calidad con los parámetros de 115º C., 10 lb/inch² y 70’.
• Menciona Hall M. George que para evitar que el pescado situado en las
partes más externas de la lata sufra una sobrecocción y para acelerar la
transferencia de calor al punto más frio, se añade a la lata aceite, salsa o
salmuera. Nuestra Materia Prima “Pota” fue acompañada de “salsa tipo
Pachamanca” y “salsa tipo adobo”.
63
h) REFERENCIALES
• Burgués G.H.O., C.L. Cutting y J.A. Lovera EL PESCADO Y LAS

INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. Zaragoza (España).
Editorial Acribia, S.A. Traducido del Inglés por Venancio López
Lorenzo, 1978, 245 pp.
• Espinoza Atencia Eli y José de Assis Fonseca Faria. ENVASES
METÁLICOS PARA ALIMENTOS, Materiales, fabricación, corrosión
y sulfuración – Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna
(Perú), 1999. 93 pp.
• Hall M. George. TECNOLOGÍA DEL PROCESO DEL PESCADO.
Zaragoza (España), Editorial Acribia, S.A. Traducido por Dra. Reyes
Pla Soler y Lic. Ángeles Videla Ces, 2001, 400 pp.
• Perú, Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del
Perú. COMPENDIO BIOLÓGICO TECNOLÓGICO DE LAS
PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS COMERCIALES
DEL PERÚ. Marzo 1996, 143 pp.
• Sielaf Heinz y H. Schleusener. TECNOLOGÍA DE LA
FABRICACIÓN DE CONSERVAS. – Cinética de la destrucción de
microorganismos, inactivación de enzimas y alteración efecto del
calor- Zaragoza (España). Editorial Acribia S.A. Traducido por Jaime
Escobar, 2000, 245 pp.
• Syme D. John. EL PESCADO Y SU INSPECCIÓN. Zaragoza
(España), Editorial Acribia, S.A., Traducido del inglés por el Dr.
Benito Moreno García, 1968, p. 224.
• http://www.austral.com.pe/pr_conservas.aspx
• http://www.conservasenlata.com/opinion_j.jsp
• http://www.planavanza.es/LineasEstrategicas/AreasDeActuacion/EjeCapac
itacion/Capacitacion+PYME/SolucionesSectoriales/MesasSectorialesTIC.h
tm?pestana=1
• http://www.conservas-lachimbotana.com/nutricionrecetas.htm
• http://www.todorecetas.net/recetas/salsa-para-adoboX2002.html
64
• http://www.guije.com/libros/cocina01/salsas/adobo.htm
• http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm
• http://www.historiadelagastronomia.com/articles/94/1/LA-
PREPARACION-DE-LA-PACHAMANCA/Page1.html p.1
• http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conservas.ht
• http://www.viabcp.com/pronegocios/p032.htm
• http://www.imarpe.gob.pe/paita/pota.html
• http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=&day=1&id=29
• http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin-de-filete -de-pota.ht
• http://www.conservasenlata.com/opinion_v.php
65
i) APÉNDICES
Nº 1. RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA “pota”
Nº 2. P ARÁMETROS TECNOLÓGICOS DE PROCES AMIENTO,
ES TERILIZADO CON AGUA POTABLE.
Nº 3. P ARÁMETROS TECNOLÓGICOS DE PROCES AMIENTO
COCCIÓN DEL MÚS CULO.
Nº 4. ORDEN DE FRITURA DE INS UMOS Y COCCIÓN DE LA
S ALS A.
Nº 5. FORMULACIÓN DE S ALS AS TIPO ES CABECHE PARA POTA.
Nº 6. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO.
Nº 7. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO.
Nº 8 AL 27. RES ULTADOS DEL PANEL DE DEGUS TADORES .
Nº 28 AL 32. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE CONS ERVAS .
Nº 33. PRUEBA ES TADÍS TICA ANVA.
Nº 34. PRUEBA ES TADÍS TICA TUKEY.
Nº 35. GRÁFICO DE EVALUACIÓN DE LAS PRUEBAS S EGÚN
LOS PANELIS TAS .
Nº 36. DIS TRIBUCIÓN DE PROBABILIDADES DE LOS
RES IDUALES .
66
APÉNDICE N° 1
RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA
“POTA”
N° DE FECHA DE “POTA” RENDIMIENTO PRECIO
PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN EVISCERADA (%) (DETALLE) S/. x Kg .
MES AÑO (Manto Kg .)
Prime ra Dic. 2009 10 45 (sin cono y 2,00
sin aletas )
S e g unda Abril 2010 15 45 (sin cono y 2,00
sin aletas)
Te rc e ra Julio 2010 20 47 (sin cono y 2,00
sin aletas)
Cuarta Oct. 2010 30 45 (sin cono y 2,50
sin aletas)
Quinta Dic. 2010 20 45 (sin cono y 2,50
sin aletas)
Tubo o manto aleta

cono
aleta
Dosidicus gigas “pota”
ELABORACIÓN PROPIA
67
APÉNDICE N° 2
PARÁMETROS TECNOLÓGICOS DE PROCES AMIENTO
ES TERILIZADO CON AGUA P OTABLE
N° DE FECHA DE TEMPERATURA PRES IÓN TIEMPO
Produc c ión PRODUCCIÓN (º C) (lb/inc h 2 ) (Minutos )
MES AÑO
Prime ra Dic. 2009 116 10 75
S e g unda Abril 2010 115 10 70
Te rc e ra Julio 2010 115 10 70
Cuarta Oct. 2010 115 10 70
Quinta Dic. 2010 115 10 70
ELABORACIÓN PROPIA
68
APÉNDICE N° 3
PARÁMETROS TECNOLÓGICOS DE PROCES AMIENTO
COCCIÓN DEL MÚS CULO
N° DE FECHA DE TEMPERATURA TIEMPO DE PRES IÓN
Produc c ión PRODUCCIÓN DE COCCIÓN COCCIÓN (lb/inc h 2 )
MES AÑO (º C) (Minutos )
1 Dic. 2008 105 30 03
2 Abril 2008 105 35 03
3 Julio 2008 105 30 03
4 Oct. 2008 105 30 03
5 Dic. 2008 105 30 03
ELABORACIÓN PROPIA
69
APÉNDICE N° 4
PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO
SALSA TIPO PACHAMANCA SALSA TIPO ADOBO
Calentar el aceite, luego agregar los ajos Calentar el aceite, luego agregar los ajos
hasta lograr un dorado, agregar el ají hasta lograr un dorado, agregar el ají
especial, y la cebolla picada en cuadritos, especial, el tomate triple concentrado y
junto con la pimienta, dejar que se la cebolla picada en cuadritos, junto con
cocinen por espacio de 10’ a 15’; agregar la pimienta, dejar que se cocinen por
cominos, sal, chincho, hierbabuena, espacio de 10’ a 15’; agregar cominos, sal,
huacatay seguir con el cocimiento por romero, seguir con el cocimiento por
espacio de 5’ a 10’; agregar el chuño espacio de 5’ a 10’; agregar el chuño
diluido con regular agua y finalmente la diluido, seguidamente el agua y
chicha de jora, llevar a ebullición, dejar finalmente la chicha de jora, llevar a
hervir por un tiempo de 3 – 5 minutos. ebullición, dejar hervir por un tiempo de
Este líquido de gobierno (Salsa caliente) 3 – 5 minutos.
se adiciona a cada uno de los envases: Este líquido de gobierno (Salsa caliente)
0,050 Kg. (Dejando un espacio de 5 mm.). se adiciona a cada uno de los envases:
0,050 Kg. (Dejando un espacio de 5 mm.).
ELABORACIÓN PROPIA
70
APÉNDICE N° 5
FORMULACIÓN DE S ALS AS
TIPO PACHAMANCA TIPO ADOBO
INS UMOS FORMULACIÓN FORMULACIÓN FORMULACIÓN INS UMOS FORMULACIÓN FORMULACIÓN

1 2 3 4 5
(%) (%) (%) (%) (%)
Ají e s pe c ial 2 2 2 Ají e s pe c ial. 10 10
Chinc ho 3 2 5 Pas ta de T. T. 12 12
C.
Huac atay 7 7 9 Ac e ite v e ge tal 12 12
Culantro 2 5 2 Ce bolla. 3 3
Hie rba bue na 0,5 0,5 0,5 Ajo s . 0,5 0,5
Pe re jil 0,5 0,5 0,5 Pimie nta. 0,2 0,2
Es pinac a 0,9 0,9 0,9 Co mino s . 0,2 0,2
Ac e ite v e g e tal 10 10 10 S al. 1,2 1,2
Ce bo lla 6 6 4 Ro me ro . 1 1
Ajo s 5 3 3 Chuño. 2 2
Co mino s 0,2 0,2 0,2 Ag ua. 58,1 58,1
Pimie nta 0,2 0,2 0,2
Gluta mato 0,2 0,2 0,2
mo no s ó dic o
S al 1,8 1,8 1,8
Ají miras o l 4 4 4
71
Chuño 2 2 2
Chic ha de jo ra 1 1 2 2
Ag ua 53,6 53,6 56 57
ELABORACION PROPIA
72
APÉNDICE Nº 6
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO
“Conservas de pota en salsa de pachamanca y adobo”
ELABORACIÓN PROPIA
73
Sellado
(selladora semiautomCtica de pedal)
Lavado de envases
(agua corriente y detergente)
Esterilizado
(115LC; 10 lb/inch2 , 70I
Enfriado
(agua corriente 25I)
Secado encajonado
(48 envases por caja)
Almacenado
(cuarentena)
ELABORACIÓN PROPIA
74
APANDICE NG7
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO
OConserva de pota en salsa de pachamanca y adoboo
RECEPCIUN DE
MATERIA PRIMA (Manto)
20 Kg. = 100%
2 Kg = 10% LAVADO
22 Kg. = 110 %
TROZADO 2,5 Kg. = 11.36 %
PreparaciEn de la salsa
Tipo pachamanca 19, 5 Kg. = 97,5 %
Salsa compuesta por ajd
especial 2 %, chincho 5 %, 2 Kg. = 10,2 % LAVADO
huacatay 9 %, culantro 2 %,
hierba buena 0,5 %, perejil
0,5 %, espinaca 1 %, aceite
vegetal 10 %, cebolla 4 %,
ajos 3 %, cominos 0,2 %, 21,5 Kg. = 107,7 %
pimienta 0,2 %, ajinomoto
0,2 %, sal 1,8 %, ajd mirasol
4 %, chueo 2 %, chicha de COCIDO 4,3 Kg. = 20 %
jora 1 % y agua 53.6 %
CocciEn de insumos
Calentar el aceite , luego agregar
los ajos hasta lograr un dorado ,
agregar el ajd especial , y la 17,2 Kg. = 86 %
cebolla picada en cuadritos , junto
con la pimienta , dejar que se
cocinen por espacio de 10 œ a 15 œ; 2 Kg = 11,6 % LAVADO
agregar cominos , sal , chincho ,
hierbabuena , huacatay seguir
con el cocimiento por espacio de
5 œ a 10 œ; agregar el chueo diluido
con regular agua y finalmente la
chicha de jora , llevar a 19,2 kg = 96 %
ebulliciEn , dejar hervir por un
tiempo de 3 O 5 minutos .
Este ldquido de gobierno ( Salsa
OREADO
caliente ) se adiciona a cada uno 0,09 Kg = 0,5 %
de los envases :
0 ,050 Kg . ( Dejando un espacio
de 5 mm .) .
19,11 Kg. = 95,5 %
ENVASADO 0,28 Kg = 2 %
18,83 Kg. = 94,15 %

(67 envases)
ELABORACIÓN PROPIA
75
ELABORACIÓN PROPIA
76
APÉNDICE Nº 8
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIÓN DE
<<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA Nº 1
NÚMERO DE PANELISTAS
COLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X X X
ME GUSTA X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN X
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO
ELABORACIÓN PROPIA
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
77
APÉNDICE Nº 9
<<OLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
PRUEBA Nº 1
OLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X X X X X
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO
ELABORACIÓN PROPIA

78
APÉNDICE N º 10
<<SABOR >> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
PRUEBA Nº 1
SABOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X X X X
ME GUSTA X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO
ELABORACIÓN PROPIA
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
79
APÉNDICE Nº 11
<<TEXTURA>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus
gigas
PRUEBA Nº 1
TEXTURA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA X X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN X X X X X X X
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO
ELABORACIÓN PROPIA

80
APÉNDICE Nº 12
PRUEBA Nº 2
COLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X X
ME GUSTA X X X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
81
APÉNDICE Nº 13
PRUEBA Nº 2
OLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X X
ME GUSTA X X X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
82
APÉNDICE Nº 14
<<SABOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
PRUEBA Nº 2
SABOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X
ME GUSTA X X X X X X X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
83
APÉNDICE Nº 15
gigas
PRUEBA Nº 2
TEXTURA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
84
APÉNDICE Nº 16
PRUEBA Nº 3
COLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X
ME GUSTA X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
85
APÉNDICE Nº 17
PRUEBA Nº 3
OLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
86
APÉNDICE Nº 18
PRUEBA Nº 3
SABOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X X X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
87
APÉNDICE Nº 19
gigas
PRUEBA Nº 3
TEXTURA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO
TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edición CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
ELABORACIÓN PROPIA
88
APÉNDICE Nº 20
PRUEBA Nº 4
COLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
89
APÉNDICE Nº 21
PRUEBA Nº 4
OLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
90
APÉNDICE Nº 22
gigas
PRUEBA Nº 4
TEXTURA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
91
APÉNDICE Nº 23
PRUEBA Nº 4
SABOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA
MUCHÍSIMO
ME GUSTA X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
92
APÉNDICE Nº 24
PRUEBA Nº 5
COLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X
ME GUSTA X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
93
APÉNDICE Nº 25
PRUEBA Nº 5
OLOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA X X X X
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
94
APÉNDICE Nº 26
gigas
PRUEBA Nº 5
TEXTURA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X X X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
95
APÉNDICE Nº 27
PRUEBA Nº 5
SABOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ME GUSTA X X X X X
MUCHÍSIMO
ME GUSTA MUCHO X X X X X
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN
POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHÍSIMO

ELABORACIÓN PROPIA
96
APENDICE Nº 28
ANÁLISIS FÍSICO DE CONSERVAS

Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo Fecha de Producción: 18 / 12 / 09
Fecha de Inspección: 22/02/10 al 04/03/10
Nº de Aspecto del envase Peso Tara Vacio Espacio Peso Peso Limpieza Líquido de
latas Ext. Int. bruto gr. gr. (lb/pulg2 ) libre neto gr. escurrido B AC M gobierno volumen
(m.m) gr. total (ml)
1 B B 224 44 6 7 180 142 X 20
44
2 B B 226 5 7 182 146 X 24
44
3 B B 225 6 6 181 143 X 21
44
4 B B 224 6 5 180 142 X 20
44
5 B B 227 6 6 183 145 X 23
ELABORACIÓN PROPIA
97
APENDICE Nº 29
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE CONSERVAS

Producto: Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo Fecha de Producción: 18 / 12 / 09
Nº de CONTENIDO SÓLIDO CONTENIDO LÍQUIDO

latas Apariencia General Color Olor Textura Sabor Limpieza Color Olor
B Ac M N An N An B Ac M B Ac M B Ac M claro Ligeram. turbio N A
turbio
1 X X X X X X X X
2 X X X X X X X X
3 X X X X X X X X
4 X X X X X X X X
5 X X X X X X X X
ELABORACIÓN PROPIA
98
APENDICE Nº 30
ANÁLISIS QUÍMICO DE CONSERVAS

Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo
Fecha de Producción : 18 / 12 / 09
Fecha de Análisis : 22/02/10 al 04/03/10
Nº PRUEBAS % PROTEÍNAS % GRASA % HUMEDAD % CENIZAS
1º 21,5 0,34 74,5 2,7
2º 20 0,35 73,8 2,5
3º 22 0,35 74,8 2,6
4º 22 0,35 74,0 2,6
5º 20,5 0,34 74,5 2,5
ELABORACIÓN PROPIA
99
APENDICE Nº 31
CONTROL MICROBIOLÓGIO DE CONSERVAS

Producto : Conservas de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo
Envase : 1/2 libra tuna
RECUENTO DE GÉRMENES VIABLES Determinación

Determinación Determinación Determinación
Nº de Mesófilas Termófilos Clostridium
Califormes Streptococus Streptococus
latas Sulfito
Aerobios Anaerobios Aerobios Anaerobios N.m.p. Patógenos Faecalis
Reductores
1 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
2 40 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
3 60 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
4 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
5 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
ELABORACIÓN PROPIA
100
APENDICE Nº 32

Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca Fecha de Producción: 16 / 04 / 10
1 B B 224 44 6 7 180 142 X 22
44
2 B B 226 5 7 182 146 X 22
44
3 B B 225 6 6 181 143 X 21
44
4 B B 224 6 5 180 142 X 22
44
5 B B 227 6 6 183 145 X 22
ELABORACIÓN PROPIA
101
APENDICE Nº 33

Producto: Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca Fecha de Producción: 16 / 04 / 10

turbio
1 X X X X X X X X
2 X X X X X X X X
3 X X X X X X X X
4 X X X X X X X X
5 X X X X X X X X
ELABORACIÓN PROPIA
102
APENDICE Nº 34

Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca.
Fecha de Producción : 16/ 04 / 10
1º 21,5 0,37 75,5 2,5
2º 22 0,37 75,8 2,5
3º 22,5 0,36 75,8 2,4
4º 22,5 0,37 75,0 2,4
5º 21,5 0,37 75,5 2,4
ELABORACIÓN PROPIA
103
APENDICE Nº 35

Producto : Conservas de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca.

latas Sulfito
Reductores
1 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
2 50 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
3 65 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
4 55 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
5 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
ELABORACIÓN PROPIA
104
APENDICE Nº 36

Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pach amanca y adobo Fecha de Producción: 16 / 07 / 10
1 B B 227 44 6 7 183 142 X 25
2 B B 225 44 5 7 181 146 X 24
3 B B 225 44 6 6 181 143 X 23
4 B B 227 44 5 5 183 142 X 25
5 B B 227 44 5 6 183 145 X 25
ELABORACIÓN PROPIA
105
APENDICE Nº 37


turbio
1 X X X X X X X X
2 X X X X X X X X
3 X X X X X X X X
4 X X X X X X X X
5 X X X X X X X X
ELABORACIÓN PROPIA
106
APENDICE Nº 38

Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo
Fecha de Producción : 16 / 07/ 10
1º 22,5 0,50 75,5 2,9
2º 24 0,45 75,5 2,8
3º 23 0,45 74,5 2,8
4º 24 0,45 74,0 2,9
5º 21,5 0,40 75,5 2,9
ELABORACIÓN PROPIA
107
APENDICE Nº 39

Producto : Conservas de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo

latas Sulfito
Reductores
1 35 col/gr (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
2 45 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
3 55 col/gr. (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
4 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
5 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-)
ELABORACIÓN PROPIA
108
APENDICE Nº 40

Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo Fecha de Producción: 15 / 10 / 10
1 B B 226 44 6 7 182 155 X 27
2 B B 226 44 5 7 182 156 X 26
3 B B 227 44 6 6 183 157 X 26
4 B B 227 44 5 5 183 158 X 25
5 B B 226 44 5 6 182 155 X 27
ELABORACIÓN PROPIA
109
APENDICE Nº 41


turbio
1 X X X X X X X X
2 X X X X X X X X
3 X X X X X X X X
4 X X X X X X X X
5 X X X X X X X X
ELABORACIÓN PROPIA
110
APENDICE Nº 42

Producto : Conserva de “POTA” Dosidicus gigas en Salsa
Tipo Pachamanca y adobo
Nº % % % %
PRUEBAS PROTEÍNAS GRASA HUMEDAD CENIZAS
1º 24,5 0,55 77,5 2,5
2º 25 0,50 76,5 2,5
3º 24 0,55 77,5 2,5
4º 24 0,55 75,0 2,0
5º 23,5 0,50 75,0 2,0
ELABORACIÓN PROPIA
111
APENDICE Nº 43
INFORME DE ENSAYO
SOLICITUD DE ENSAYO: Ing. Walter Alvites Ruesta

PRODUCTO IDENTIFICADO COMO: CONSERVA DE POTA EN
SALSA DE PACHAMANCA
CANTIDAD DE MUESTRAS: 2
PROCEDENCIA: Laboratorio de Tecnología de
Productos Pesqueros
FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO: Octubre 21 de 2010.
FECHA DE EMISIÓN: Noviembre 18 de 2010.
DETERMINACIÓN RESULTADOS
ESPECIFICACIÓN

METODO DE ENSAYO
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS: FDA/BAM 8th Ed 1995 Revisión a 1999.
NUMERACIÓN DE ESCHERICHIA COLI: FDA/BAM 8th Ed. 1995 revisión a 1999.
NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS: FDA/BAM 8 th Ed 1995 Revisión a 1999.
CONCLUSIÓN: LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO DE LA REFERENCIA ES
CONFORME CON LAS ESPECIFICACIONES DEL DOCUMENTO NORMATIVO DE
REFERENCIAS SE OBSERVA.
• LA NUMERACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS SE ENCUENTRAN

DENTRO DE LO ESPECIFICADO
• LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIÉN SE ENCUENTRAN
• SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO ESTÁ APTO PARA SU
CONSUMO.
Biólogo Enrique Barrientos.
112
APENDICE Nº 44
INFORME DE ENSAYO
SOLICITUD DE ENSAYO: Ing. Walter Alvites Ruesta

PRODUCTO IDENTIFICADO COMO: CONSERVA DE POTA EN
SALSA DE ADOBO
CANTIDAD DE MUESTRAS: 2
PROCEDENCIA: Laboratorio de Tecnología de
Productos Pesqueros
FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO: Octubre 21 de 2010.
FECHA DE EMISIÓN: Noviembre 18 de 2010.
DETERMINACIÓN RESULTADOS
ESPECIFICACIÓN

METODO DE ENSAYO
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS: FDA/BAM 8th Ed 1995 Revisión a 1999.
NUMERACIÓN DE ESCHERICHIA COLI: FDA/BAM 8th Ed. 1995 revisión a 1999.
NUMERACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS: FDA/BAM 8 th Ed 1995 Revisión a 1999.
CONCLUSIÓN: LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO DE LA REFERENCIA ES
CONFORME CON LAS ESPECIFICACIONES DEL DOCUMENTO NORMATIVO DE
REFERENCIAS SE OBSERVA.
• LA NUMERACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS SE ENCUENTRAN

• LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIÉN SE ENCUENTRAN
• SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO ESTÁ APTO PARA SU
CONSUMO.
Biólogo Enrique Barrientos.
113
APÉNDICE Nº 45
RESULTADOS
Se procedió a la suma de los puntajes en una escala de 1 a 9 (1: Me desagrada

muchísimo; 9: Me gusta muchísimo) asignados por cada uno de los diez catadores, con
respecto a ambas formulaciones; cada uno de ellos evalúo a cada Formulación con tres
repeticiones; obteniéndose los siguientes puntajes acumulados , ya que se consideró
para su evaluación sensorial cuatro aspectos: color, olor, sabor y textura.
Panelista FORMULACIONES
Fórmula Nº 1 Fórmula Nº 2
1 29 29 34 29 34 31
2 31 29 33 31 33 31
3 29 29 32 29 32 34
4 29 30 34 29 32 35
5 30 29 32 30 33 34
6 31 29 32 31 34 33
7 29 32 32 29 35 33
8 31 30 32 31 35 32
9 28 30 33 28 34 33
10 30 29 34 30 33 33
Después se obtuvieron los puntajes promedio de cada un de los panelistas, con

respecto a cada formulación
Panelistas FORMULACIONES
Fórmula Nº 1 Fórmula Nº 2
1 30.67 31.33
2 31.00 31.67
3 30.00 31.67
4 31.00 32.00
5 30.33 32.33
6 30.67 32.67
7 31.00 32.33
8 31.00 32.67
9 30.33 31.67
10 31.00 32.00
ELABORACIÓN PROPIA
114
APÉNDICE Nº 46
PRUEBAS DE NORMALIDAD PARA LOS PUNTAJES OBTENIDOS EN
AMBAS FORMULACIONES
Gráfic a de probabilidad para Fórmula 1

Normal - 95% de IC
99
Media 30.7
Desv .Est. 0.3675
95 N 10
AD 0.844
90
Valor P 0.019
80
70
Porcentaje
60
50
40
30
20
10
5
1
29.5 30.0 30.5 31.0 31.5 32.0
Punt aje s Prome dio de la Fó rmula 1
ELABORACIÓN PROPIA
115
Grá fic a de probabilidad pa ra la Fó rmula 2
Normal - 95% de IC
99
Media 32.03
Desv .Est. 0.4570
95 N 10
AD 0.346
90
Valor P 0.404
80
70
Porce ntaje
60
50
40
30
20
10
1
30 31 32 33 34
Punt a je s pro me dio pa ra la Fó rmula 2
ELABORACIÓN PROPIA
Observando las gráficas para un nivel de significancia a = 0.01 queda demostrado que
ambas muestras provienen de poblaciones normales; por que enseguida
analizaremos si existe diferencia entre las calificaciones asignadas a cada una de las
formulaciones, a través de la Prueba T de Student para datos pareados.
Plantearemos las hipótesis
Ho: µ1 = µ 2
H1 : µ1 ? µ2
Nivel de significancia: a = 0.01
Variable Estadística de la Prueba:
d d − 1.334 − 1.334
T = = = = = − 8.5
Sd Sd 0.498 0.157
n 10
IC y Prue ba T pare ada: F1, F2
T par e ada par a F1 - F2
Me di a de l
Er r or
N Me di a De s v. Es t . e s t ándar
F1 10 3 0. 70 0 0 . 368 0. 116
F2 10 3 2. 03 4 0 . 457 0. 145
Di f e r e nc i a 10 - 1. 33 4 0 . 498 0. 157
I C de 95% par a l a di f e r e nc i a me di a: ( - 1. 6 90, - 0. 978)

Pr ue ba t de di f e r e nc i a me di a = 0 ( vs . no = 0) : Val or T = - 8. 47 Val o r P =
0. 000
116
Muestras Tamaño Media Desviación Error Variable
de Estándar estándar estadística P
muestra de la
media
Formulación Nº 1 10 30.700 0.368 0.116 T = - 8.5 0.00
(Producción Nº 3)
Formulación Nº 2 10 32.034 0.457 0.145
(Producción Nº 4)
Diferencia - 0.498 0.157
1.334
ELABORACIÓN PROPIA
Decisión .- Rechazaremos Ho
Conclusión.- Existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o
calificaciones asignadas a ambas formulaciones.
Estimación del Intervalo de Confianza para la Diferencia de Medias

/ X 1 − X 2 / ± ta / 2 S d
/ 30.700 − 32.034 / 3.2498 ( 0.157 ) = 1.334 ± 0.51
Luego 0.8 < m1 − m2 < 1.8

Podemos asegurar con un 99% de confiabilidad de que la diferencia entre los puntajes
asignados a ambas formulaciones va desde 1 hasta 2 puntos aproximadamente o que
tenemos la seguridad de un 99% de que la diferencia entre ambas formulaciones es de
1.3 con un margen de error de 0.5 aproximadamente.
Resultados a través del Análisis de Varianza
Los puntajes obtenidos por los panelistas también fueron analizados a través del
Análisis de Varianza aplicando el Diseño de Bloques Completos Aleatorizados.
117
Tabla de Análisis de Varianza
Fuente GL SC MC F P
Formulaciones 1 8,8978 8,89778 71,78 0,000
Panelistas 9 1,9796 0,21996 1,77 0,203
Error 9 1,1156 0,12396
Total 19 11,9930
Observando la tabla; no hace sino confirmar los resultados obtenidos anteriormente

con la prueba T de Student para datos pareados.
Grá fic a de e f e ct o s princ ipa le s pa ra Punt a je s

Medias de datos
32,00
31,75
31,50
Me dia
31,25
31,00
30,75
30,50
1 2
Fo rmula c io ne s
ELABORACIÓN PROPIA
118
j) ANEXOS
1 POTA O CALAMAR GIGANTE – HABITAT –
PRODUCTOS DERIVADOS.
2 VAINAS DE CALAMAR GIGANTE “POTA”
(TUBOS SIN CONOS Y SIN ALETAS).
3 RECEPCIÓN DE POTA EN PLANTA EN CAJAS
CON HIELO.
4 TUBOS DE CALAMAR GIGANTE “POTA” CON
CONOS.
5 PRINCIPALES MERCADOS DE LA POTA,
SEGÚN PROMPEX.
119
ANEXO Nº 1
“P o t a ” o
“c a la m a r g ig a n t e ”
La p o t a e s u n o d e lo s p r in c ip a le s
p r o d u c t o s d e e x p o r t a c ió n n o
t r a d ic io n a l e n n u e s t r o p a ís y e l t e r c e r o
d e l s e c t o r p e s q u e r o , d e s p u é s d e la
h a r in a y e l a c e it e d e p e s c a d o .
La pota o calamar gigante (D o s id ic u s

g ig a s ) es un cefalópodo que se
encuentra en los litorales de México,
Costa Rica, P e rú y el norte de Chile y
que compite en materia comercial con
el calamar Illex de Argentina.
• http://www.imarpe.gob.pe/paita/pota.html
Pota
Es una buena fuente de

proteínas de alto valor
biológico. En la pota
destacan la vitamina B3,
o niacina, y la B12
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PO TA
“FILETES, TUBOS, TIRAS, ANILLAS Y DADOS”
• http://www.viabcp.com/pronegocios/p032.htm
120
ANEXO Nº 2
VAINAS DE CALAMAR GIGANTE “pota”

(TUBOS SIN CONOS Y SIN ALETAS)
CALAMAR GIGANTE “pota”

ENTERA
• http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=&day=1&id=29
121
ANEXO Nº 3
RECEPCIÓN DE PO TA EN PLANTA EN CAJAS CON H IELO
• http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin-de-filete -de-pota.ht
122
ANEXO Nº 4
TUBOS DE CALAMAR GIGANTE “POTA” CON CONOS (SIN ALETAS)

http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin -de-filete -de-pota.ht
ANEXO Nº 5
P RI N CI P ALES MERCAD O S D E LA P O TA
ENE - OCT 2009

US$ millones
País TM % Particip.
FOB
España 14'0 23,240 43.9
China 6'8 12,252 20.8
Japón 3'1 7,669 10.0
Corea del Sur 3'1 3,620 6.4
Italia 2'4 1,234 5.9
Estados Unidos 0'8 667 3.0
Sudáfrica 0'4 439 1.4
Francia 0'4 295 1.3
Filipinas 0'4 938 1.3
Rusia 0'3 923 1.2
Otros países (27) 1'3 2,502 4.9
Total 33'0 53,327 100.0
Fuente: Prompex-Gerencia de Pesca y Acuicultura
123

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1

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “POTA” Dosidicus

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIM ENTOS

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “POTA” Dosidicus

Ingeniero: WALTER ALVITES RUESTA

RESOLUCIÓN RECTORAL Nº 624-09-R

Ingeniero Ramiro Guevara Pérez:

Licenciado Alfredo Salinas M.

Biólogo Enrique Barrientos:

Carmen León Chumbiauca

Álvaro, Raúl, Amparo,

PARTE TEÓRICA O MARCO TEÓRICO . ……………..11

MATERIALES Y MÉTODOS. .. ………………………… .48

ANEXOS. ……… …………………………………………..114

La elaboración de conservas de “pota” en salsa de pachamanca y adobo, se llevó

Mayo del 2011.

Se adquirió un total de 95 Kg. de materia prima (Manto de pota) para realizar

El proceso de elaboración consistió en 16 etapas. Para la tercera producción se

recepcionó 20 Kg. y se procedió a la operación de lavado en donde se observó que el

manto se hidrató, ganando 10 por ciento en peso, (2 Kg.) en la operación de trozado se

operación de lavado se ganó 11,6 (2 Kg.); mientras que en la operación de oreado se

quedando 18,83 Kg. de músculo recortado, lo que arrojó finalmente 67 envases.

La mejor salsa correspondió a la P rueba Nº 3 Salsa de Pachamanca preparada

con una temperatura de 100º C. y un tiempo de 25’

Las pruebas microbiológicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria

consideradas aptas para el consumo humano directo; y. de buena calidad.

Las pruebas organo lépticas sometidas al panel, arrojaron que la tercera

La prueba de hipótesis arrojó que existe una diferencia altamente significativa,

entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas formulaciones.

Planteamiento del problema.

pachamanca y adobo, cuál la temperatura y tiempo de preco cción del músculo de

“pota”; y, qué temperatura, tiempo y presión deberemos aplicar durante el tratamiento

térmico, para obtener conservas de calidad y aceptabilidad ?

salsa como líquido de cobertura, de calidad y aceptabilidad.

• Determinar los porcentajes, temperatura y tiempo de cocción para la

• Determinar los parámetros tecnológicos óptimos de precocido.

• Determinar los parámetros óptimos del tratamiento térmico.

• Determinar la calidad del producto final

• Determinar, con la participación del panel de degustadores, la calidad y

aceptabilidad del producto final.

El aporte tecnológico que brinda la presente investigación, radica en que demostramos

experimentalmente el proceso de elaboración de conservas de “pota” Dosidicus gigas

en salsa tipo pachamanca y adobo; para lo cual se experimentó diferentes formulaciones

para las salsas, complementariamente determinamos los parámetros de precocción del

La “pota” o calamar gigante” Dosidicus gigas es uno de los cefalópodos de mayor

tamaño y una de las más abundantes en los ambientes pelágicos-oceánicos.

Dosidicus gigas es la más grande de las especies de la Familia Ommastrephidae, pues

madurez sexual entre 50 a 70 cm de LDM y un peso hasta los 50 Kg.

Esta especie nectónica es migratoria y endémica del Pacífico sureste, se distribuye a lo

consideradas como las áreas de mayor concentración; y, por consiguiente es donde se

realizan las mayores capturas.

La extracción de la pota se hace en el Sur y Norte del país, especia en Tacna y

Paita, donde las empresas pesqueras han instalado plantas procesadoras.

sector pesquero, luego del aceite y harina de pescado.

De acuerdo a estadísticas del Ministerio de la Producción, entre enero y julio de 2009 se

desembarcaron 12098 7,39 toneladas de pota.

La cuota propuesta por IMARPE para el 2009 es de 230000 TM.

La pota que se extrae se congela en forma de filetes, tiras, dados, alas y

tentáculos. La forma más usada es la de filetes.

hamburguesas, las cuales ingresan a 37 países de América Latina, Africa, Asia y

Las principales oportunidades de la industria pasan por la elaboración de productos de

mayor valor agregado como filetes, nuggetts, chorizos, salchichas y hamburguesas a

presentación de esta materia prima, con la finalidad de brindarle valor agregado,