EJERCICIO 1

a) Diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado con una capacidad

de 2 tn

B) calcular el consumo de materia prima para la planta de congelado. la

materia prima de la merluza entera .
B) Determinar la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de congelado
De la Tabla 2.13, se puede conocer la velocidad de los obreros para cada operacin. Del Ejemplo 2.3
se conoce que la planta deber procesar 5,9 t/da de materia prima.

i) Operarios para la etapa de Clasificacin manual (para limpiar, clasificar, reponer

hielo, y distribuir el pescado).

De acuerdo con la Tabla 2.13, la operacin de clasificacin manual puede realizarse a una velocidad
de 20-30 kg de materia prima/min; el clculo es:

(ii) Filateros (para filetear y quitar la piel del pescado manualmente)

De acuerdo con la Tabla 2.13, el fileteado manual de merluza en filetes sin piel puede realizarse a una
velocidad de 40 - 52 kg de merluza / h filetero; el clculo es:

Para tener una idea de la influencia de la productividad, puede considerarse la mayor velocidad de
produccin:
(iii) Revisado y corte V
Para determinar el nmero de revisadoras (podran en realidad actuar como inspectores internos de
calidad) pueden aplicarse las mismas consideraciones que en el punto anterior. Del Ejemplo 2.4 se
sabe que 5,9 t de materia prima producen 2,36 t de filetes sin revisar entrando a la etapa de revisado y
corte V:

(iv) Envasado
Asumiendo que los filetes sern envasados en bloques para ser congelados, de la Tabla 2.13 cada
envasadora (mujer) envasar 81,8 kg por hora. El clculo es:

Ntese que el envasado en bolsas, interfoliado individual o interfoliado por capas dar diferentes
resultados.

v) Operarios generales (indirectos) o Peones:

En la Tabla 2.13 se muestran los siguientes datos:

- 1 pen cada 10 fileteros, lo que significa 1,54 peones para 15 fileteros, o sea 2 peones.
- 1 pen cada 5 revisadoras o envasadoras, lo que significa que 4 revisadoras ms 3 envasadoras
requerirn 2 peones.
En total 4 peones

(vi) Camaristas (Personal que atiende los equipos de congelacin)

De acuerdo con la Tabla 2.13, es necesario 1 camarista cada 5 toneladas de pescado para congelar;
en este caso, 2 t, lo que significa que se necesita un camarista.
EJERCICIO 2

a) Elaborar un diagrama de flujo de una planta de conservas de pescado con

una capacidad diaria de 2 670 latas de atn. La produccin ser de conservas
de atn en aceite, en latas de 180 gr, con 16% de lquido de cobertura.

SOLUCION

b) Calcular el consumo de materia prima para la planta de conservas de

pescado

Pescado:

Para el clculo de la cantidad de pescado necesaria para la produccin diaria de 2 670 latas,
se emplea la siguiente frmula:
(Cobertura: aceite, salmuera, salsa agregada al pescado enlatado durante el
procesamiento)

Aceite:

Produccin diaria (latas/da) Peso neto (kg/lata) porcentaje cobertura (decimal) = 2 670
latas/da 0,180 kg/lata 0,16 (aceite) = 80 kg aceite/da

Este clculo es la cantidad exacta que debe ser agregado a la lata. Siempre en la operacin
real de la planta se consume mayor cantidad, en general, se considera un 1-2%, debido a
prdidas.

Sal:

Produccin diaria (latas/da) Peso pescado (kg/lata) (1 - porcentaje cobertura)

porcentaje sal = 2 670 latas/da 0,180 kg/lata (1 - 0,16) 0,03 (sal) = 12 kg sal/da

Para elaborar 2 670 latas de atn en aceite de 180 g por da, debern comprarse: 1 tonelada
de atn, 80 kg de aceite y 12 kg de sal.

C) Determinar la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de conservas

Solucin:

De la Tabla 2.13, el tiempo de operacin promedio es de 2,5 min/lata,

transformada en horas/da resulta: 0,042 h/lata.
Por lo tanto, se necesitaran 14 operarios trabajando 8 horas diarias para
completar la produccin de 2 670 latas. Esto incluye la mano de obra indirecta.