UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO

FACULTAD TÉCNICA
CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL

RESPONSABLES :

FLORES PINTO ROXSANA

MOSCOSO VELASQUEZ ALEJANDRO
APAZA CORTES ANDREA ALEJANDRA
GONZALES RIOS MARIA BELEN

DOCENTE : LIC. MARISOL PANIAGUA

PARALELO : 6V1
FECHA : 03/12/2018
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO
FACULTAD TÉCNICA
CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL

1. FUNDAMENTO TEÓRICO
En la industria de alimentos se requiere realizar diferentes tipos de análisis para verificar la calidad
de los alimentos y su grado de aceptación, dentro de estos tipos de pruebas tenemos los físico -
químicos, los microbiológicos y aquellos de primera mano que se le realiza a un producto en este
caso la leche; es el análisis sensorial, cabe recordar que en la evaluación sensorial los sentidos
humanos son los analizadores y las propiedades organolépticas lo que se mide, podemos concluir
que el Análisis Sensorial es un examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable
con los sentidos y por lo tanto se trata de una valoración cualitativa.
Las propiedades organolépticas son un conjunto de estímulos que interactúan con los receptores
del analizador (órganos de los sentidos) y en el cerebro humano se interpreta como color, olor,
sabor y textura.
En base a lo anterior, ahora sabemos que el análisis sensorial se basa en analizar e interpretar las
propiedades organolépticas de la muestra en este caso nuestra muestra es la leche y las propiedades
organolépticas que se analizaron fueron las siguientes:
COLOR: Es el principal indicador de calidad. La leche en buen estado posee un color blanco
ligeramente amarillento. La intensidad del color está determinado por la presencia de los glóbulos
de grasa en suspensión, caseína (proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en
la hierba verde). El color predominante es un blanco el cual se le atribuye a a la reflexión de la luz
por las partículas del complejo Caseinato-Fosfato-Cálcico, en suspensión coloidal y por los
glóbulos de grasa en emulsión Las moléculas que forman la caseína reflejan la luz. Cuando los
objetos no absorben la luz, la reflejan esta es otra razón de porque la leche aparece blanca la caseína
es rica en calcio y rodea lasmoléculas de grasa en la leche. Las ondas de luz no pueden pasar a
través de la leche, por lo que rebotan en la grasa y se dispersan. El color blanco depende del número
de partículas suspendidas en la leche. , si presenta un color un poco mas amarillento se interpreta
como una mayor presencia de glóbulos de grasa en suspensión. Si la leche presenta un color blanco
azulado es porque ha sido parcial o totalmente descremada o adulterada con agua. Si la leche
presenta un color blanco-rosado es porque existe presencia de sangre o crecimiento de
microorganismos.
OLOR: debe ser característico por la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso
molecular como ácidos, alheídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
SABOR: Se considera ligeramente dulce por el contenido de lactosa, la lactosa es considerada un
azúcar presente en todas las leches de los mamíferos, la lactosa es el llamado azúcar de leche, (C12,
H22, O11) disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa.
TEXTURA: La leche debe ser de consistencia liquida y ligeramente viscosa. Esto se debe al
contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína
Estas son las propiedades organolépticas que debe presentar.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO
FACULTAD TÉCNICA
CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL

2. OBJETIVO
Realizar una evaluación sensorial de la leche de vaca

3. MATERIALES Y INGREDIENTES
MATERIALES MATERIA PRIMA EQUIPOS

1 litro de leche de vaca ----------------

1 vaso de 100ml natural

4. PROCEDIMIENTO
Agitar la botella que contiene la leche
Para el análisis sensorial, se coloca en un vaso precipitado de 100ml la muestra de leche a
analizar y se coloca sobre una base que este a altura de los ojos.
Para analizar las características organolépticas se procede a realizar por etapas o fases las cuales
son:
1. LA FASE VISUAL, se observa su aspecto (viscosidad, limpieza, brillantes y color), luego de
realizar esta fase se evalúa la leche en función de las características de las leches más
conocidas que son las siguientes:
LA LECHE DE VACA. Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos
amarillento según el contenido de β-carotenos de la materia grasa.
LECHE DE OVEJA. Es un líquido blanco más opaco que las leches de vaca y cabra
y más viscosos que la leche de vaca.
LECHE DE CABRA. Es un líquido de color mate muy blanco, ya que su grasa no
contiene β-caroteno, es de aspecto limpio y sin grumos, más viscosa que el de la vaca,
el tamaño de sus glóbulos grasos es menor que el de los de la vaca y oveja.

2. LA FASE OLFATIVA, se emplean una relación de sustancias aromáticas de referencia, esta

fase se evalúa en función de las características de las leches más conocidas que son las
siguientes:
LECHE DE VACA. Tiene un olor acentuado pero característico perteneciente a la
familia animal olor y aroma a vaca.
LECHE DE OVEJA, Posee un olor característico al animal, poco intenso cuando la
leche es recogida en condiciones higiénicas adecuadas.
LECHE DE CABRA. Recién ordeñada es bastante neutro aunque a veces la leche del
final de periodo de lactación tiene un olor característico debido al ácido caprílico que
se asocia con el animal. Si se almacena a bajas temperaturas adquiere un olor
característico (familia animal, olor y aroma de cabra).
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO
FACULTAD TÉCNICA
CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL

El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancia extrañas o posible acidificación
cuando se encuentra espesa o cortada.
3. LA FASE GUSTATIVA, contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la
leche sobre la base de los sabores: acido, dulce, salado, amargo.
LECHE DE VACA. Tiene sabor ligeramente dulce
LECHE DE OVEJA. Su sabor es dulce. Sensación agradable al paladar y muy
particular.
LECHE DE CABRA. Sabor dulce. Sensación agradable al paladar y muy
característica.
Además de los parámetros mencionados anteriormente, se debe observar el color y olor y la
apariencia. El color debe ser blanco a blanco amarillento, el color blanco azuloso podría indicar
descremado o aguado, el color rojo posible presencia de calostro o problemas patológicos del
animal.
5. ESQUEMA EXPERIMENTAL

Análisis visual Análisis olfativa Análisis Gustativa

6. DATOS OBTENIDOS

PARAMETRO OBSERVADO OBSERVACIÓN RESULTADO

Color Blanco amarillento Cumple
Olor Ninguno Cumple
Sabor Semidulce Cumple

7. REQUISITOS PARA ENTRAR AL LABORATORIO

Antes de iniciar este laboratorio debemos tener en cuenta el uso de guantes de nitrilo, bata manga
Larga color blanco, barbijo, turbante y zapatos cerrados o con cordón. Para la no contaminación
del producto.

8. CONCLUSIONES

Se realizó la evaluación sensorial de la leche de vaca, donde en la fase gustativa, visual y

olfativa cumplen las características organolépticas que la leche de vaca que debe tener y
concluyendo que nuestra materia prima es óptimo para cualquier producción o producto
en proceso.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO
FACULTAD TÉCNICA
CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL

9. BIBLIOGRAFÍA

http://organoleptico-leche.blogspot.com/2011/11/analisis-organoleptico-de-leche-y.html