CLARIFICACIN DEL VINO CON COLA DE PESCADO Al contrario que la gelatina, la cola de pescado se utiliza tal y como se encuentra

en los tejidos animales. Se extrae de la vejiga natatoria de determinados peces. Se presenta en forma de virutas, transparentes cuando es de buena calidad, o de fideos, que es ms fcil de preparar. Preparacin de la cola de pescado: Se pesa 1 kg de virutas o de fideos de cola de pescado. Se vierte en 100 litros de agua, ala que se ha aadido 100 g de cido tartrico y 20 g de anhdrido sulfuroso, ste como conservador. La cola se esponja rpidamente y, en una hora, forma una jalea. Se homogeniza con batidos repetidos. Despus de unos das se deshacen los grumos con un cepillo y se pasa por un tamiz de crin. Esta jalea, disuelta en el momento de su empleo, se utiliza a razn de un litro para dos o cuatro barricas de 225 litros (aproximadamente de 1 a 2 g de cola seca por hl), nicamente cuando se trata de vinos blancos. La cola de pescado se utiliza una vez convertida en jalea. Su preparacin se hace en fro bajo la accin de una pequea cantidad de cido. Nunca debe calentarse. La cola de pescado tiene las las siguientes ventajas sobre la gelatina para el clarificado de los vinos blancos: clarifica mucho mejor con dosis ms pequeas, proporciona ms brillo, no se sobreencola y exige menos tanino para su coagulacin. Sin embargo, tiene el inconveniente, debido a la poca densidad de sus grumos, de producir las voluminosas que sedimentan mal y se adhieren a las paredes de los toneles. Para eliminarlas son necesarios dos trasiegos. Los grumos colmatan considerablemente los filtros. ICTIOCOLA O COLA DE PESCADO Procede de la vejiga natatoria de algunos peces (inicialmente esturin) y actualmente de desechos de industrias de la pesca (colas, cartlagos, espinas). Constituida por fibras de colgeno. PROPIEDADES: (Obligatorio Registro Sanitario R.S.G.A) Protenas (menos del 70%); pH (2,5-3,7); Densidad (1,05-1,15); Cenizas (ms del 10%); Humedad (ms del 10%); Nitrgeno(ms del 10%); Hierro(ms del 100 ppm) Plomo(ms del 5 ppm); Arsnico, Mercurio, Cadmio (ms del 1 ppm) Recuentos Microbiolgicos: Recuento Total, ms de 103 UFC/10g (Salmonella Ausencia UFC en 25 g). MODO DE ACTUACIN - En presencia de alcohol flocula y arrastra coloides, precipitando en forma de depsitos poco compactos. - Hinchazn de los copos en agua acidulada y sulfitada(0,5 ml/l HCl + 200 mg/l

SO2) a una T <25C. - Reposo Durante 5- 10 das en fro - Tamizado hasta obtener una jalea homognea. - Tiempo de sedimentacin 2-3 semanas. - En los trasiegos (2-3)forma lias voluminosas y livianas, que se desestabilizan con agitacin. - Separacin no siempre conseguida. Importantes prdidas de vino. DOSIS DE EMPLEO Vinos Blancos (1 2,5 g/hl); Vinos tintos (4 6 g/hl). Opcin de aadir previamente un floculante (taninos o sol de slice) para eliminar riesgos de sobreencolado (muy poco habitual). VENTAJAS en vinos blancos frente a gelatina y ovoalbmina: Dosis bajas de empleo; Menor riesgo de sobreencolado que otros clarificantes; No le afecta la presencia de coloides protectores; La floculacin es menos sensible a la ausencia de oxgeno; Clarifica mejor a temperaturas ms elevadas; La presencia o adicin de tanino dificulta e impide en algunos casos la floculacin. DESVEMTAJAS en vinos blancos frente a gelatina y ovoalbmina: Las las son muy voluminosas por la baja densidad de los flculos; Los flculos se adhieren a las paredes del depsito y tardan en caer; Se necesitan 2-3 trasiegos para eliminar los cogulos; En ocasiones colmatan los filtros. OTROS USOS DE LA COLA DE PESCADO La cola de pescado o colapez es uno de los ingredientes principales en la elaboracin de gelatinas, se suele comercializar en formato de hojas transparentes y se utiliza generalmente para dar ms consistencias a las gelatinas de carne o de frutas; pero tambin se emplea para otros preparados, pero siempre para consumirlos fros. Se suele emplear tambin como adhesivo natural y para clarificar algunos vinos. En cocina se emplea la cola de pescado cuando se teme que la gelatina no resulta bastante consistente. Se aumentar la cantidad si el caldo es de escasa concentracin, disminuyendo dicha cantidad y hasta suprimindola en los caldos muy concentrados. Este tipo de gelatinas se emplea en la encuadernacin de libros para pegar las tapas al lomo del mismo, se trata de un pegamento natural.