El almidn es probablemente el ingrediente alimenticio

ms abundante, es la base principal para la

elaboracin de jarabes o edulcorantes glucosados y
fructosados.
Todos los procesos de modificacin de los almidones
se basan en la hidrlisis de las cadenas de amilosa y
amilopectina, por diferentes tratamientos para su
posterior transformacin.

Amilosa enlace glucosdico alfa 1-4.

Forma molculas de 200 a 20,000 unidades de glucosa.

Amilopectina: enlace glucosdico alfa 1-6 en cada ramificacion.

Forma molculas hasta 2,000,000 unidades de glucosa y ramifica cada
30 unidades de glucosa.

Almidn modificado.- Es un aditivo alimenticio que es

preparado tratando almidn o grnulos del almidn,
para su degradado parcial.
Edulcorantes.- Son sustancias que pueden ser tanto
artificiales como naturales que poseen sabor dulce
mayor que el de la azcar comn (sacarosa) y que por
lo general aportan pocas caloras.

Existen variedades que han sido seleccionados

para programas de fitomejoramiento en cereales
como el maz, el arroz, sorgo, cebada y algunos
mijos; muchos de stos se denominan granos
cerosos, por su alto contenido en amilopectina.
El ms utilizado en la industria es el maz, y de l
hay variedades tanto cerosas como altos en
almilosa
.

Caractersticas del almidn de cereal ceroso (alto

contenido de amilopectina):
Aumentan su viscosidad ms que otros
almidones.
Forman geles dbiles.
Son ms fciles de retrogradar.
Son menos propensos a la sinresis.
Se utilizan para la elaboracin de dextrinas
translcidas.
.

Caractersticas del almidn de cereal alto en

amilosa:
Forman geles fuertes
Son difciles de gelatinizar
Se utilizan como pegamentos
Pueden usarse en recubrimientos.

Toda modificacin a los almidones tiene

por objetivo generar los propiedades
fisicoqumicas para que satisfagan la
funcionalidad que se le desee dar.
Las principales modificaciones qumicas
pueden ser:
Hidrolticas
Oxidativas
Esterificantes
Eterificantes

Los mtodos ms comunes de

modificacin de geles son:
1.Acidificacin
2.Oxidacin / blanqueo
3.Interaccin o cruzamiento molecular
4.Sustitucin qumica o derivatizacin
5. La combinacin de algunas anteriores
La modificacin de los almidones en lo
general se realiza en sistemas continuos
con solucin de 35% de slidos a pH
controlado.

Se denominan tambin dextrinizados y son

almidones tratados con cido a temperaturas
menores a la temperatura de gelatinizacin.
El cido causa una dextrinizacin del almidn
mediante la hidrlisis al azar de enlaces glucosdicos
alfa 1-4 y alfa 1-6.
Solucin al
35% de
slidos de
almidn

Tratamiento
HCl / H2SO4
al 1-3%

Proceso a 50C
para
depolimerizacin

PROPIEDADES
Mantienen su estructura granular y birrefrigencia
Mantienen su insolubilidad en agua
Se reduce la capacidad de hinchamiento del granulo
Menos viscosidad en tratamientos con agua y calor
Son propensos a retrogradar
Producen un gel fuerte.
USOS
Adhesivos
Rellenos de dulces
Como bases recubridoras en la industria papelera

Se realiza esta modificacin para:

Blanquear
Modificar su propiedades funcionales
Se utilizan compuestos oxidantes que oxidan a los
pigmentos, como lo son las xantofilas y carotenos,
esta modificacin resulta en la depolimerizacin de la
regin amorfa y el blanqueamiento provocando la
formacin de grupos carbonilo y carboxilo en los
grupos alcohol.

Almidn
nativo +
agente
oxidante

Filtracin y
lavado

APLICACIONES
Mejorante de adhesividad
Industrial textil
Recubrimientos de papel
Industria papelera
Industria alimentaria

Deshidratacin
a
contracorriente
a 60C

Esta modificacin es una de las ms utilizadas en la

industria de los alimentos, consiste en la cruza
intermolecular de grupos hidroxilo en las molculas
de almidn, aumentando su peso molecular.

Tratamiento
cido con
cido actico u
otros

Almidn nativo
+
solucin poco
alcalina

Neutralizacin
Filtrado
Lavado
Secado

ALGUNAS APLICACIONES
oProcesos donde la viscosidad necesite ser
constante durante ciclos de calentamiento y
enfriamiento.
oAgentes engrosantes.
oIndustria enlatadora.
oMezclas para empanizados.
oAderezos.
oProcesos de extrusin.

Se refiere a almidones para usos especficos sustituidos

en sus grupos hidroxilo para formar distintas variantes
como:
Almidones acetilados
Almidones esterificados
Almidones hidroxialquilenados
Almidones con steres fosfatados
Almidones succinados
Los usos que se la han dado a este tipo de almidones
son en la industrial papelera, como encapsulador de
sabores, estabilizantes de aderezos y en bebidas como
nebulizantes.

Estos son producidos a travs de conversin cida o

enzimtica, tambin puede utilizarse la combinacin
de stos mtodos.
Algunas enzimas
amilolticas:
oAlfa amilasa
oGlucoamilasa
oEnzima
desramifiacadora

Jarabes
Panificacin
Malteado
Produccin de Dextrinas
Remocin de almidn de jugos de frutas

Modificacin del Almidn

Almidn

MODIFICACION
QUIMICA:
MODIFICACION
FISICA:

Pregelatinizacin
dextrinizacin

Enlaces cruzados
(cross linked)

Esterificados

Hidroxialkilados

Fosfato
monoesterificados

Xantatos

Dextrinizacin

Jarabe de glucosa

MODIFICACION
BIOTECNOLOGICA

dextrinizacin

jarabe de glucosa

jarabe de glucosafructosa

Es un mtodo muy utilizado para obtener jarabes de

bajos equivalentes de dextrosa (dulzura).
Debe cuidarse el no prolongar el proceso, ya que se
producen compuestos indeseables de color, sabor y
olor desagradables.
Solucin al
0.02-0.2N de
HCl, en
reactor
presurizado

Tratamiento
a 150C de
15 a 20min

Neutralizacin
con carbonato
de sodio

Gelatinizacin.
103-107C, 3-7 min.
Amilasa
termoestable
Dextrinizacin.
95C, 1-3 hs.
Jarabe de Dextrinas.
8-15 % DE.
Glucoamilasa
Sacarificacin.
60C, pH 4.2-4.5, 48 h.
Jarabe glucosado.
95-96 % de glucosa.

DEXTRINIZACION

Suspencin de almidn al 35.0% w/v.

pH=6.5, Calcio>40 ppm. clcico (CaCl2)

Estructura de la amilopectina

Remocin de oxigeno (o de glucosa) para

prevenir la oxidacin u obscurecimiento en;
Cerveza
Queso
Jugos de frutas
Leche en polvo
Vinos

Acido glucnico

Sacarosa Glucosa + Fructosa

Produccin de substitutos de miel.

Produccin de azcar invertido.
Manufactura de dulces con el centro lquido.

Concentracin

Liquefaccin o
Dextrinizacin.
SacarificaciN

ALMIDON

MALTODEXTRINAS

GLUCOSA

JARABE DE GLUCOSA

JARABE DE GLUCOSAFRUCTOSA
(HFSC)

Cristalizacin

Isomerizacin

FRUCTOSA