UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA N°

CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS:
MERMELADA

Profesor: Dr. Ing. Cáceres Paredes, José R.

INTEGRANTES:

- CARRANZA VEGA, THOMAS RENZO

- SALAZAR YANAC, ISRAEL
- MARGARY PAPA, ANGELO SALVATORE

2018-B
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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 4
OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 5
MARCO TEORICO ........................................................................................................................... 6
MATERIALES .................................................................................................................................. 8
PROCEDIMIENTOS ....................................................................................................................... 11
CALCULOS Y RESULTADOS ........................................................................................................... 13
CONCLUSIÓN ............................................................................................................................... 15
DISCUSIONES ............................................................................................................................... 16
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 17
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INDICE DE TABLAS

Tabla 1 peso en gramos de cada fruta ......................................................................................... 13

Tabla 2 Contenido de jugo de cada fruta..................................................................................... 13
Tabla 3 Peso de azúcar ................................................................................................................ 13

INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 lavar la fruta secarla y eliminar la cascara de ser necesario ................................... 11

Ilustración 2 cortar la fruta en trozos pequeños .......................................................................... 11
Ilustración 3 Licuado................................................................................................................... 11
Ilustración 4 Mezclado de las frutas licuadas y pesado............................................................... 11
Ilustración 5 Pesado de azúcar .................................................................................................... 11
Ilustración 6 Mezclar lo licuado y calentar hasta que llegue el punto de ebullición para añadir el
azúcar .......................................................................................................................................... 11
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INTRODUCCION
La concentración es el proceso mediante el cual solo se retira parte del contenido de agua
del alimento, que generalmente no es suficiente para garantizar, por si misma, la
conservación del alimento. La eliminación del agua se realiza por evaporación, como es
el caso de la mermelada.
Las mermeladas se elaboran con piezas de fruta entera, troceadas o trituradas, donde
el contenido mínimo es un 30% de fruta. Las mermeladas adquieren la categoría extra
cuando tienen un mínimo de 50% de fruta. (Orielo, España)
En esta práctica elaboraremos mermelada de fruta, con una correcta elaboración y
siguiendo parámetros establecidos.
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OBJETIVOS

Aplicar la tecnología de concentración de un alimento mediante la eliminación

parcial del contenido de agua en una fruta y su sustitución con azúcar.

Elaborar mermelada de tutti fruti.

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MARCO TEORICO

Se define a la mermelada de frutas, como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y
adecuadamente preparadas, adicionada de edulcorantes, con o sin adición de agua. La
fruta puede ir entera, en trozos, en tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. (INDECOPI, 1971).
La elaboración de la mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar color
brillante y atractivo, reflejando el color propio e la fruta. Además, debe aparecer bien
gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. (Coronado & Hilario, 2001).
Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez; incluso el tamaño y la
forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final, al
variar la rapidez con la que se evapora el agua durante la cocción. (Coronado & Hilario,
2001)
La elaboración de la mermelada se basa en la pectina existente en la fruta; sin embargo,
para una determinada cantidad de pectina de una fruta, la formación, rigidez y
conservación del producto final, dependen del contenido de azúcar y del pH. La
solidificación de la mezcla, se debe principalmente a la presencia de pectinas y ácidos en
la fruta. Tecnológicamente, la propiedad más importante de la pectina es su capacidad
para formar geles. (Larrañaga, 1999)

DEFINICIONES IMPORTANTES

 FRUTA
Se entiende por “fruta” todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas que se
usan para fabricar confituras, incluyendo, pero sin limitación a aquellas frutas
mencionadas en esta Norma ya sean frescas, congeladas, en conserva, concentradas,
deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o conservadas de algún modo, que son
comestibles, están sanas y limpias, presentan un grado de madurez adecuado pero están
exentas de deterioro y contienen todas sus características esenciales excepto que han sido
recortadas, clasificadas y tratadas con algún otro método para eliminar cualquier maca
(mancha), magulladura, parte superior, restos, corazón, pepitas (hueso/carozo) y que
pueden estar peladas o sin pelar. (CODEX, 2009)
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 PULPA DE FRUTA
La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel, semillas,
pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o machacadas pero sin reducirla
a un puré (CODEX, 2009)

 MERMELADA DE AGRIOS
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes
ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara
eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cáscara que están
mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición
de agua. (CODEX, 2009)

 GRADO BRIX
Sistema de medición específica, en el cual el grado Brix representa el porcentaje en peso
de sacarosa químicamente pura en solución de agua destilada a 293K (20°C).
(FAO, 2013)

 REFRACTÓMETRO
Un refractómetro es un instrumento óptico manual, que puede ser utilizado para medir la
concentración de la mezcla de los fluidos para trabajo de metales. El refractómetro
proporciona una lectura numérica mediante la medición del índice de refracción. Esto
permite al operador monitorear la concentración de la mezcla (Sales, 2004)

 LA PECTINA
La fruta es capaz de gelatinizar cuando se hierve con azúcar, porque contiene en sus
tejidos “pectina”, que es una sustancia natural semejante a la goma. Es necesaria en las
mermeladas para una buena gelatinización.
La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta no está del todo madura.
No todas las frutas tienen suficiente pectina como para obtener una buena mermelada bien
gelatinizada.
También se pueden mezclar frutas ricas y pobres en pectina. Por ej.: calabazas y ciruelas,
zanahorias y pomelo. (Schulz, 2010)
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MATERIALES

Imagen 1 olla

Fuente: imagen extraído de google. https://www.elcorteingles.es/hogar-olla-de-acero-

inoxidablemaster-bra
Imagen 2 balanza

Fuente: imagen extraído de google https://articulo.mercadolibre.com.pe/MPE-426948473-balanza

Imagen 3 cocina

Fuente: imagen extraido de Google

https://sodimac.scene7.com/is/image/SodimacPeru/253360X_1?$producto495$&iv=f_cSj3&wid=489&h
ei=489
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Imagen 4 Cuchillo

Fuente: extraido de Google https://www.aceros-de-hispania.com/imagenes/cuchillo-victorinox-

5206020/cuchillo-victorinox-5206020.jpg

Imagen 5 Licuadora

Fuente: extraido de Google https://images.philips.com/is/image/PhilipsConsumer/HR2139_80-IMS-

es_PE?wid=494&hei=435&$pnglarge$

Imagen 6 Refractómetro

Fuente: extraido de Google

https://www.cervezartesana.es/media/catalog/product/cache//600x/bfe/h/e/heim022_2.jpg
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Imagen 7 Frutas

Fuente: extraído de Google

https://previews.123rf.com/images/kovalevaka/kovalevaka1705/kovalevaka170500032/82650663-
piezas-tropicales.jpg

Imagen 8 Azúcar

Fuente: extraído de Google

https://ddcuaem.files.wordpress.com/2017/01/sugar.jpg
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PROCEDIMIENTOS

Ilustración 1 lavar la fruta secarla y eliminar la cascara de ser

necesario

Ilustración 2 cortar la fruta en trozos pequeñoslaIlustración 3 Licuado

cascara de ser necesario

Fuente: extraído de google https://www.laplazadedia.es/blog.html?action=getImagen&idEntrada=2129

Ilustración Error! Bookmark not defined. cortar la

fruta en trozos pequeños

Fuente: Propia, Instituto de Investigación de Especialización en Agroindustria

Ilustración 3 Licuado

Ilustración 7 Licuado

Fuente: Propia, Instituto de Investigación de Especialización en Agroindustria

Ilustración 8 Mezclado de las frutas licuadas y pesado

Ilustración 9 Mezclado de las frutas licuadas y pesado

Fuente: Propia, Instituto de Investigación de Especialización en Agroindustria

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Ilustración 10 Pesado de azúcar

Ilustración 11 Pesado de azúcar

Fuente: Propia, Instituto de Investigación de Especialización en Agroindustria

Ilustración 12 Mezclar lo licuado y calentar hasta que llegue el punto de ebullición para
añadir el azúcar

Fuente: Propia, Instituto de Investigación de Especialización en Agroindustria

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CALCULOS Y RESULTADOS
Tabla 1 peso en gramos de cada fruta

FRUTA PESO

Manzana 903.47 g

Papaya 857 g

Plátano 657.58 g

Membrillo 116.59

Fuente: Propia

Tabla 2 Contenido de jugo de cada fruta

CANTIDADES

1era jarra de jugo 1550 g

2da jarra de jugo 1574 g

TOTAL 3124

Fuente: Propia

Tabla 3 Peso de azúcar

CANTIDADES

1er peso 995 g(*)

Fuente: Propia

(*) Cantidad usada (Total – No usada)

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Tabla 4: Variación de °Bx respecto al tiempo

Tiempo °Bx
0 12.3
10 36.1
20 36.4
30 48.1
40 49.6
50 58.0
Fuente: Propia
Grafica 1: Tiempo vs °Bx

70

60

50

40
°Bx

30

20

10

0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo

Fuente: Propia
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CONCLUSIÓN

- Se logró la elaboración de mermelada tutti fruti, pudiendo comprobarse en el

proceso con el método del vaso de agua.
- Se aplicó la conservación del producto mediante la adición de azúcar, siendo
está sustentada por lo valores obtenidos de Solidos Solubles (58°Bx), en un
periodo de tiempo estimado por la naturaleza de las frutas usadas (tejidos
blandos y no tan blandos)
- En la gráfica se puede observar que el aumento de los °Bx no es constante,
debido a la adición del azúcar la cual no fue de manera controlada (adición
progresiva de la misma, guiándonos por percepciones sensoriales). La lectura
realizada a los 10 minutos refleja un aumento superior a lo anterior debido a que
antes de esta lectura se adicionó el 50% del azúcar total.
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DISCUSIONES

- (Rauch, 1970), recomienda un tiempo de cocción máximo de 20 minutos, mientras

que (Bergeret, 1963), indica que una cocción de 30 minutos para frutas blandas y
hasta 90 minutos para otros tipos de frutas.

- EN EL DESARROLLO DE NUESTRA PRODUCCIÓN, EL TIEMPO TOTAL

DE COCCION FUE DE 50 ±2 MINUTOS, DEBIDO A QUE LA
CONSISTENCIA DESEADA DE LA MERMELADA NO SE ALCANZABA.

- La naturaleza de las frutas usadas (Dureza de tejidos, tamaño , puntos de

ebullición, °Bx iniciales) y su disposición a cambios en su textura frente a la
acción de un agente externo (Temperatura // Cocción), es un factor que es
importante a considerar en la preparación de este producto , ya que nos ayuda a
controlar los tiempo en los cuales trabajan de manera más óptima.
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BIBLIOGRAFÍA
CODEX. (2009). NORMA DEL CODEX. Obtenido de
file:///C:/Users/DAVID/Downloads/CXS_296s.pdf

Coronado, T. M., & Hilario, R. R. (2001). Elaboracion de mermeladas. Lima: Union

Europea.

FAO. (2013). PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. ROMA: ALINORM. Obtenido de
http://www.fao.org/tempref/codex/Reports/Alinorm10/al33_13s.pdf
INDECOPI. (1971).

Larrañaga, I. J. (1999). Control e higiene de los alimentos. McGraw-Hill.

Orielo. (España). Métodos de conservación de frutas: mermeladas y confituras, 1.
Sales, M. (18 de Noviembre de 2004). REFRACTÓMETRO CIMCOO LInstrucciones de
Uso. Obtenido de
http://www.cimcool.ca/uploads/downloads/RefractometroCIMCOOL.pdf

Schulz, A. G. (Febrero de 2010). MANUAL SOBRE CONSERVACION DE FRUTAS Y

HORTALIZAS . Obtenido de https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta-
manual_de_conservacin_fyh.pdf