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ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE ENLATADO DE PECHUGA DE POLLO (Gallus

gallus) EN TROZOS
1. Características físico químicas del producto

El alto contenido de humedad y principalmente la alta actividad de agua, entre 0.98 y 0.99
Restrepo (2001), hace de la carne muy propensa a deterioro microbiano. Al tener una actividad
de agua superior a 0.85 y un pH superior a 4.6, valores límite según la FDA se hace necesario
un método de conservación que prevenga el desarrollo de microorganismo patógenos como el
Clostridium botulinum.

El contenido de agua de las porciones comestibles de las canales de aves es aproximadamente


70% para pollo el pollo mientras que el contenido de proteínas y lípidos es 20.5% y 2.7%,
respectivamente.

Un 40% aproximadamente del agua contenida en la carne está unida a los grupos proteínicos y
está condicionada al valor de Ph en cuanto a su estabilidad. Tanto es así que variaciones del pH
en el sentido de acidificar el medio altera la capacidad de retención de agua, pero si la
variación se hace hacia la alcalinidad la carne adquiere esta capacidad.

2. Características de la hojalata con relación al tipo de producto

La carne se introdujo en latas ½ lb tuna 307 x 109 (83 x 40 mm) de fácil apertura, en una
cantidad de 90gr de carne. Se agregó 80g de salmuera al 3% de sal, dejando un espacio de
cabeza de aprox. 3 mm
Ilustración 1: Características Envases Alimentarios

Fuente: Envases Alimentarios, METALPREN

Ilustración 2: Composición Envase Hojalata

Fuente: (Ramos, Marcelo 2016)


Las dimensiones y composición del envase, influirán en la distribución uniforme del calor en el
proceso de esterilización ya que se encargará de calcular la cantidad de calor que se disipa a ¼,
2/4, ¾ a lo largo de la lata y poder determinar el PUNTO MAS FRIO, PUNTO GEOMETRICO Y
PUNTO MAS CALIENTE.

Bajo las dimensiones que se usan 307 x 109 (83 x 40 mm), se tiene que el punto más frio se
encuentra a ¼ debajo del centro geométrico y que el tipo de calentamiento se da por
convección

3. Características del barniz con relación al tipo de producto

Características de un barniz

- Compatibilidad con el producto y resistir su agresividad


- Elevada adherencia a la hojalata u otro metal
- Libres de sustancias toxicas
- No afectar las características organolépticas del producto
- Aceptado en la legislación

Tipo epoxi: Uno de los sistemas de recubrimiento más eficaces, tanto para aplicaciones
alimenticias como no-alimenticias son los recubrimientos epoxi fenólicos. Combinan
propiedades de interés, tales como: resistencia química, excelente adhesión al sustrato, buena
flexibilidad (para la formación de envases) y elevada resistencia a la esterilización a alta
temperatura. No se emplean independientemente, ya que no son aptos para altos grados de
deformación de los metales. Por esta razón, resinas epoxi de alto peso molecular se mezclan
con resinas fenólicas en proporciones 3/1 y 6/1 (relación epoxi/fenólico). Los grupos fenólicos
actúan como agentes de entrecruzamiento a elevadas temperaturas de curado, dando lugar a
un film denso y resistente. Los films epoxi fenólicos resultantes presentan generalmente un
color desde pálido hasta dorado intenso, debido a la influencia de los grupos fenólicos.

4. Capacidad y conductividad térmica para la uniformidad de en el esterilizado del


producto.

En el enlatado, el calor se transfiere a través de las paredes de los recipientes a las sustancias
alimenticias sólidas por conducción y a los alimentos líquidos por convección, ya sea natural o
forzada. La rapidez de calentamiento de los alimentos depende de la naturaleza del medio de
calentamiento, el coeficiente de conducción (conductividad térmica) de la lata y el alimento, y
de si la convección hace circular o no el alimento dentro de una lata. [ CITATION Sha03 \l 10250
]

Con esto se puede deducir que la principal forma de calentamiento en este producto se da por
convección [ CITATION Stu73 \l 10250 ]. Esto es quizás posible, debido a que el producto no es
compactado dentro de la lata y el líquido puede fluir con relativa facilidad a medida que la
temperatura de éste aumenta.

[ CITATION Sie00 \l 10250 ]menciona que la velocidad con que se difunde el calor en el
producto depende decisivamente de la composición de éste. Los principales factores de
influencia son la estructura, densidad, proporción entre componentes sólidos y líquidos,
viscosidad y tamaño de los trozos o partículas.
Grafica 1: Historia Tiempo vs. Temperatura de la pechuga de pollo enlatada

Fuente: (Reynaga, Wimar 2014)

- Se observa las curvas de 3 sensores ubicados en distintas latas a distintas alturas para
poder captar el desarrollo de la temperatura por los 60 minutos.
- Se tiene que a una distancia de ¼ de la base el calor que se distribuye es menor, lo que
se busca es obtener un proceso uniforme por ende se tiene que aumentar la
temperatura para que el proceso de esterilización sea el que se espera a lo largo del
envase.

BIBLIOGRAFIA

https://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado%20y
%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf?
fbclid=IwAR32TZYjpMAxOaiQa6RlPihDR6nsILeeDXpEM9F2TjNs1SquAChLqV8iTCc

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2408/Q02-R459-T.pdf?
sequence=1&isAllowed=y&fbclid=IwAR0m8tMBGI0r7AptXUtkWhkq9ynjnGtWXW_xWnWD2E5
Q9iofgJ5q8ojYLr0

https://mundolatas.com/barnices-1a-parte/

http://www.guiaenvase.com/bases/guiaenvase.nsf/0/0B23788EF00042A8C125714D004EA6F0
/$FILE/Recubrimientos.pdf?OpenElement

http://www.scielo.org.co/pdf/dyna/v76n159/a12v76n159.pdf

https://www.metalpren.com/tamanos_envases.pdf

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