ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE ENLATADO DE PECHUGA DE POLLO (Gallus
gallus) EN TROZOS 1. Características físico químicas del producto
El alto contenido de humedad y principalmente la alta actividad de agua, entre 0.98 y 0.99 Restrepo (2001), hace de la carne muy propensa a deterioro microbiano. Al tener una actividad de agua superior a 0.85 y un pH superior a 4.6, valores límite según la FDA se hace necesario un método de conservación que prevenga el desarrollo de microorganismo patógenos como el Clostridium botulinum.
El contenido de agua de las porciones comestibles de las canales de aves es aproximadamente
70% para pollo el pollo mientras que el contenido de proteínas y lípidos es 20.5% y 2.7%, respectivamente.
Un 40% aproximadamente del agua contenida en la carne está unida a los grupos proteínicos y está condicionada al valor de Ph en cuanto a su estabilidad. Tanto es así que variaciones del pH en el sentido de acidificar el medio altera la capacidad de retención de agua, pero si la variación se hace hacia la alcalinidad la carne adquiere esta capacidad.
2. Características de la hojalata con relación al tipo de producto
La carne se introdujo en latas ½ lb tuna 307 x 109 (83 x 40 mm) de fácil apertura, en una cantidad de 90gr de carne. Se agregó 80g de salmuera al 3% de sal, dejando un espacio de cabeza de aprox. 3 mm Ilustración 1: Características Envases Alimentarios
Fuente: Envases Alimentarios, METALPREN
Ilustración 2: Composición Envase Hojalata
Fuente: (Ramos, Marcelo 2016)
Las dimensiones y composición del envase, influirán en la distribución uniforme del calor en el proceso de esterilización ya que se encargará de calcular la cantidad de calor que se disipa a ¼, 2/4, ¾ a lo largo de la lata y poder determinar el PUNTO MAS FRIO, PUNTO GEOMETRICO Y PUNTO MAS CALIENTE.
Bajo las dimensiones que se usan 307 x 109 (83 x 40 mm), se tiene que el punto más frio se encuentra a ¼ debajo del centro geométrico y que el tipo de calentamiento se da por convección
3. Características del barniz con relación al tipo de producto
Características de un barniz
- Compatibilidad con el producto y resistir su agresividad
- Elevada adherencia a la hojalata u otro metal - Libres de sustancias toxicas - No afectar las características organolépticas del producto - Aceptado en la legislación
Tipo epoxi: Uno de los sistemas de recubrimiento más eficaces, tanto para aplicaciones alimenticias como no-alimenticias son los recubrimientos epoxi fenólicos. Combinan propiedades de interés, tales como: resistencia química, excelente adhesión al sustrato, buena flexibilidad (para la formación de envases) y elevada resistencia a la esterilización a alta temperatura. No se emplean independientemente, ya que no son aptos para altos grados de deformación de los metales. Por esta razón, resinas epoxi de alto peso molecular se mezclan con resinas fenólicas en proporciones 3/1 y 6/1 (relación epoxi/fenólico). Los grupos fenólicos actúan como agentes de entrecruzamiento a elevadas temperaturas de curado, dando lugar a un film denso y resistente. Los films epoxi fenólicos resultantes presentan generalmente un color desde pálido hasta dorado intenso, debido a la influencia de los grupos fenólicos.
4. Capacidad y conductividad térmica para la uniformidad de en el esterilizado del
producto.
En el enlatado, el calor se transfiere a través de las paredes de los recipientes a las sustancias alimenticias sólidas por conducción y a los alimentos líquidos por convección, ya sea natural o forzada. La rapidez de calentamiento de los alimentos depende de la naturaleza del medio de calentamiento, el coeficiente de conducción (conductividad térmica) de la lata y el alimento, y de si la convección hace circular o no el alimento dentro de una lata. [ CITATION Sha03 \l 10250 ]
Con esto se puede deducir que la principal forma de calentamiento en este producto se da por convección [ CITATION Stu73 \l 10250 ]. Esto es quizás posible, debido a que el producto no es compactado dentro de la lata y el líquido puede fluir con relativa facilidad a medida que la temperatura de éste aumenta.
[ CITATION Sie00 \l 10250 ]menciona que la velocidad con que se difunde el calor en el producto depende decisivamente de la composición de éste. Los principales factores de influencia son la estructura, densidad, proporción entre componentes sólidos y líquidos, viscosidad y tamaño de los trozos o partículas. Grafica 1: Historia Tiempo vs. Temperatura de la pechuga de pollo enlatada
Fuente: (Reynaga, Wimar 2014)
- Se observa las curvas de 3 sensores ubicados en distintas latas a distintas alturas para poder captar el desarrollo de la temperatura por los 60 minutos. - Se tiene que a una distancia de ¼ de la base el calor que se distribuye es menor, lo que se busca es obtener un proceso uniforme por ende se tiene que aumentar la temperatura para que el proceso de esterilización sea el que se espera a lo largo del envase.
