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UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL

ESTADO DE HIDALGO

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES Y OLEAGINOSAS
PRCTICA 12: PASTAS
DRA. ALMA DELIA ROMN GUTIRREZ
ALUMNAS
NAVA MARTNEZ LIZBETH
UGARTE BAUTISTA ITZEL
La definicin de pastas alimenticias segn el CODEX
ALIMENARIUS es:
"Con la denominacin genrica de Pastas alimenticias o fideos, se
entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecnico de: smolas o semoln o harinas de
trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por sus
mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de substancias
colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros
productos alimenticios de uso permitido para esta clase de
productos. En los productos de fidelera podr utilizarse mezcla de
mono y diglicridos y monoglicridos de alta concentracin,
aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnolgicamente
necesaria sin declararlo en el rtulo".

DEFINICIONES
3.1 Pastas alimenticias o fideos. Con la denominacin genrica de pastas alimenticias
o fideos, se entiende los productos no fermentados, obtenidos por la mezcla de agua
potable con harina y/u otros derivados del trigo aptos para consumo humano, sometidos
a un proceso de laminacin y/o extrusin y a una posterior desecacin, segn su clase.
Pastas alimenticias o fideos simples. Son los productos definidos en 3.1
sin la adicin de ningn otro ingrediente.
Pastas alimenticias o fideos compuestos. Son los productos definidos en 3.1 a los que
se les ha incorporado en el proceso de elaboracin alguna o varias de las siguientes
sustancias comestibles: gluten, soya, huevos frescos o deshidratados, leche, verduras
frescas, desecadas o en conserva, jugos y extractos.
Pastas alimenticias o fideos rellenos. Son los productos definidos en
3.1 simples o compuestos que contienen en su interior un preparado
elaborado con una o varias de las siguientes sustancias comestibles:
carne de animales de abasto, grasas de animales o vegetales,
productos de pesca, verduras, huevos frescos o deshidratados,
derivados lcteos u otras sustancias comestibles aprobadas por la
autoridad sanitaria competente, con la adicin de especias y
condimentos autorizados.
Pastas o fideos especiales. Son los productos obtenidos por la mezcla
de derivados del trigo y/u otras farinceas, aptas para el consumo
humano, y/o adicionados otros ingredientes permitidos, excepto aquellos
que sean usados para enmascarar defectos fsicos y sabores no
deseados.
CLASIFICACIN
POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD
Pastas alimenticias o fideos frescos. Son las pastas alimenticias
que presentan aspecto homogneo y caracteres organolpticos
normales, con una humedad mxima de 28 %.


Pastas alimenticias o fideos secos. Son las pastas alimenticias
sometidas a un adecuado proceso de desecacin. Deben presentar
un aspecto homogneo, caracteres organolpticos normales y tener
una humedad mxima de 14 %.
POR SU FORMA
Pastas alimenticias largas o fideos largos. Tallarines,
espaguetti, fettuccini, y otros.

Pastas alimenticias cortas o fideos cortos. Su nombre
deriva, generalmente, de la figura formada y que tienen una
longitud menor a 6 cm; lazos, codito, caracoles, conchitas,
tornillo, macarrn, letras, nmeros, animalitos y otros.

Pastas alimenticias enroscadas o fideos enroscados.
Son las pastas alimenticias o fideos largos que tienen forma
de rosca, nido, madeja o espiral.

POR SU COMPOSICIN
Pastas alimenticias con huevo o fideos con huevo o al huevo. Son las
pastas a las cuales, durante el proceso, se les incorpora como mnimo, dos
huevos frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por
cada kilogramo de harina, debiendo tener un contenido de por lo menos 350
mg/kg de colesterol, calculado sobre sustancia seca, en la pasta.

Pastas alimenticias con vegetales o fideos con vegetales. Son las pastas
alimenticias a las cuales durante el proceso se les agrega vegetales frescos,
deshidratados o congelados o en conserva, jugos y extractos como: zanahorias,
remolachas, espinacas, tomates, pimientos o cualquier otro vegetal aprobado
por la autoridad sanitaria competente.

Pastas alimenticias de smola de trigo durum, o fideos de smola de trigo
durum. Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con smola de
trigo durum.
Pastas alimenticias de smola o fideos de smola. Son las pastas alimenticias
elaboradas exclusivamente con smola.

Pastas alimenticias de smola de trigo durum y smola o fideos de smola
de trigo durum y smola. Son las pastas alimenticias elaboradas con la mezcla
de smola de trigo durum y smola.

Pastas alimenticias de harina de trigo o fideos de harina de trigo. Son las
pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con harina de trigo enriquecida
con vitaminas y minerales.

Pastas alimenticias de mezclas o fideos de mezclas. Son las pastas
alimenticias elaboradas con mezclas de harina con smola o semolina de trigo,
agua potable, con la adicin de otras sustancias de uso permitido.
NMX-F-023-S-1980, PASTA DE HARINA DE
TRIGO Y/O SEMOLINA PARA SOPA Y
SUS VARIEDADES. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
ESPECIFICACIONES
SENSORIALES
Color: Debe ser el caracterstico del producto segn su composicin.
Olor: No debe tener olor extrao.
Consistencia: La pasta debe ser de consistencia dura.
Aspecto: La pasta no debe presentar agrietamientos y/o estrellamientos en el
momento de su envasado.

FSICAS Y QUMICAS
El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones de la
Tabla 1.
MICROBIOLGICAS

Cuenta de hongos mximo 100 UFC/g
Cuenta de levaduras mximo 20 UFC/g
Cuenta de coliformes fecales en 1 g Negativa
Salmonella en 25 g - Negativa
Staphylococcus aureus en 1 g Negativa
MATERIA EXTRAA
Para las pastas de harina de trigo y/o semolina y
sus variedades, el lmite mximo de fragmentos
microscpicos (objetivo x 20) permisible de insectos
debe ser de 20 en 50 g de producto terminado en
promedio de 5 muestras, y deben estar exentas de
pelos y excretas de roedor y otras materias
extraas.

INGREDIENTES BSICOS
Harina de trigo y/o semolina o en su caso smola. Cuando el producto se ostente
como semolina o smola, debe contener no menos de 50% de dichos ingredientes.
Ingredientes opcionales en las pastas para sopa:
Smola
Harina bromatada
Clara de huevo deshidratada en proporcin de 0.5 a 2 % o la cantidad equivalente de
clara de huevo lquida (vase A.5).
Sazonadores: Sal yodatada, cebolla. ajo, perejil y apio.
Aditivos: Los permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia, dentro de los
lmites que seale y de acuerdo con el tipo de producto de que se trate:
Colorantes naturales o artificiales
Fosfato disdico en cantidad no mayor de 1.O% en el producto terminado.
Monoestearato de glicerilo en cantidad no mayor de 2 % en peso en el producto
terminado.
HARINA
Puede ser de: smolas o semoln, harina de trigo, harinas de panificacin o
mezclas de los anteriores.
AGUA
Se necesita para el amasado y dems manipulaciones secundarias.
El agua para el amasado debe ser potable y poseer una temperatura que no
exceda de 15C y que no contenga ms de 0.035 mg de sales por litro.
Tambin se le aade otros ingredientes opcionales con el
fin de enriquecer la pasta. Entre los ingredientes opcionales
estn:
HUEVO: Aporta consistencia a la pasta y la hace ms nutritiva
VERDURAS: Se trituran en formas de pasta o pur y se aaden a la masa para
colorearla. Enriquecen al producto en vitaminas y minerales. Las ms empleadas
son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate.
SUPLEMENTOS PROTEICOS: Como la harina de soya, leche desnatada en
polvo o gluten de trigo. Las pastas que lo contienen se denominan fortificadas.
SUPLEMENTOS DE VITAMINAS Y MINERALES: Las pastas que lo contienen se
llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales
(hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza,
germen de trigo)