Bioquímica de los alimentos y Nutrición

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO

1. OBJETIVOS

 Desnaturalizar la proteína del huevo haciendo uso del calor, pH y disolventes.

 Observar las reacciones que sufre la proteína del huevo al someterla a
diferentes procedimientos.

2. MARCO TEÓRICO
Las proteínas son los constituyentes químicos fundamentales de la materia viva.
Constituyen alrededor del 50% en peso seco del cuerpo. Los glúcidos y lípidos se
encuentran en las células como simples sustancias inertes (excepto algunos lípidos
que actúan como hormonas y vitaminas), sin embargo, las proteínas presentan
actividad vital desempeñando múltiples funciones.
Químicamente las proteínas tienen una característica esencial, además de contener
en sus moléculas C.H y O presenta N y en muchos de ellos S y P.
Las proteínas están constituidas por la unión de numerosas moléculas sencillas
(monómeros) denominados aminoácidos.
Las propiedades más importantes de las proteínas son las siguientes:

a) Solubilidad.
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan la configuración globular, e
insolubles cuando adoptan una configuración fibrilar, en este caso forman
soluciones coloidales capaces de precipitar con formación de coágulos.
b) Especificidad.
Una de las propiedades más características de las proteínas es su especificidad. El
funcionamiento de la mayoría de las proteínas se basa en la unión selectiva con
diferentes moléculas. La única molécula que puede unirse fuertemente con un
proteína es aquella cuya geometría complementaria le permite adaptarse
exactamente a la superficie activa. Esta especificidad se basa en el plegamiento
particular de cada proteína que, en último término, depende de la secuencia de
aminoácidos (estructura primaria).

c) Desnaturalización.
Cuando una proteína se somete a fuertes variaciones de pH, temperatura,
concentración salina, etc... Rompe los enlaces que mantienen fijas las estructuras
cuaternarias, terciarias y secundarias, a este proceso se le denomina
desnaturalización y da lugar a proteínas filamentosas, ya que lo único que se
mantiene es la estructura primaria. En estos casos las proteínas pierden su
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funcionalidad al perder su forma original. Un ejemplo de desnaturalización es la

coagulación de la albúmina del huevo por cocción, que pasa de tener una
estructura globular y soluble en agua a adoptar una forma fibrosa e insoluble.
PROTEÍNAS DEL HUEVO

Proteínas de la clara de huevo

a) Ovoalbúmina: Corresponde al 54% del peso total del huevo; se trata de una
glicoproteína y ha sido estudiada en forma profunda debido a su fácil separación,
presentando 4 grupos -SH y residuos fosfóricos que son liberados por una
fosfatasa. Es muy inestable al calor; de líquida e incolora, por acción del calor se
transforma en una masa sólida y blanca.

Es una proteína que contiene un alto porcentaje de metionina y lisina, lo que se

considera muy importante por tratarse de dos aminoácidos esenciales en que son
deficientes la mayoría de los vegetales.

b) Conalbúmina: Corresponde al 13% del peso y es una proteína que se

caracteriza por presentar la capacidad de fijar el hierro de las bacterias. Sus
propiedades antibacterianas se deben a lo señalado ya que al captar el hierro de
ellas, éste no está disponible para el crecimiento bacteriano.

c) Ovomucoide: Corresponde al 11% del peso y tiene la propiedad de inhibir la

tripsina; por ello se la considera como una antienzima. Se trata de un
mucoproteído que contiene una alta concentración de ácido sálico en forma
normal. Los ácidos sálicos son derivados del ácido neuramínico, el que resulta de la
condensación de la D-manosamina y el ácido pirúvico. Esta proteína es resistente
al calor, pero a 100 a °C pierde la propiedad de inhibir la tripsina.

d) Ovomucina: Corresponde al 1.5% del peso, contiene un 2% de ácido sálico y

presenta propiedades de hemoaglutinación viril.

e) Avidina: Es una glicoproteína y corresponde al 0.05%. Es una proteína que ha

merecido mucha atención pues se trata de una anti vitamínica, es antibiótica. Hay
que recordar que la biotina tiene una acción protectora sobre un aminoácido
esencial, el triptófano, de modo que al complejarse como ella, el triptófano queda
libre pudiendo sufrir modificaciones.

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f) Lisozima: Se trata de una proteína muy pequeña, eminentemente básica

(contiene arginina, histidina y lisina). Presenta una acción antibacteriana del tipo
N-acetil-muramidasa (corresponde a una carbohidrasa), que actúa sobre el
muramil presente en la pared celular de las bacterias, provocando su lisis. Fue
descrita por Fleming y se dice que sin lisozyma el huevo sería más perecible de lo
que es; es destruida por el calor.

g) FIavoproteína: Esta proteína fija, en parte, la riboflavina y es la responsable

del color amarillo verdoso de la clara.

h) Ovoinhibidor: Se encuentra en un 0.1%, y se la describe como la fracción que

es capaz de inhibir las proteasas de origen bacteriano.

Proteínas de la yema de huevo: La yema es una emulsión de grasa en agua.

Está situada al centro del huevo, teniendo forma esférica y un color que va del
amarillo claro al naranja fuerte. Contiene alrededor de un 30% de agua y sus
proteínas se encuentran libres y combinadas. a) Entre las proteínas libres se
encuentra la fosvitina que contiene alrededor de un 10%, de fósforo y es soluble en
agua.

PARTE EXPERIMENTAL

Materiales:
 Huevo
 Tubos de ensayo
 Beakers
 Bagueta
 Pipetas
 Pinza de tubo
 Bombilla
 Mechero
 Cloruro de sodio al 10%.
 Acetato de plomo (saturado).
 Ácido tricloroacético al 10%.
 Sulfato de amonio (saturado).
 Acido tánico al 5%.
 Ácido clorhídrico.

Metodología
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 Separar la clara de la yema.

 Diluir la clara agregando 4 partes de agua.
 Batir ligeramente la clara.
 Filtrar.
 Con el filtrado realizar las siguientes operaciones.

REACCIONES REVERSIBLES E IRREVERSIBLES

 Precipitación de albúminas
- Agregar a 5ml de solución de albúmina, 1,5 g de sulfato de amonio. Agitar hasta
disolver la sal.
- Agregar a 5 ml de solución de albúmina, 5 de solución de sulfato de amonio
saturada.
- Lavar el precipitado con agua.

 Coagulación de las albúminas

- Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de solución de albúmina.

- Someter la solución al calor.
- Separa por filtración los copos.
- Colocar los copos en un beacker y agregar agua.

PRECIPITACIÓN POR ACCIÓN DE IONES PESADOS

- Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de solución de albúmina.

- Agregar 3 gotas de acetato de plomo saturado. Observar el precipitado (color
blanco).
- Agregar NaOH concentrado.
- Calentar observar el precipitado (color negro de SPb).

PRECIPITACIÓN POR ACCIÓN DE ÁCIDOS

- Colocar en 3 tubos de ensayo, 2 ml de solución de albúmina y a continuación
agregar.
4 ml de ácido tricloroacético al 10% (pp blanco).
4 ml de ácido tánico al 5% (pp, blanco).
1ml de ácido clorhídrico cc (pp blanco).

PRECIPITACIÓN POR ALCOHOL

- Colocar en 2 tubos de ensayo, 3 ml de solución de albúmina.

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- Agregar a uno de ellos ClNa y luego a los dos (2-3ml).

- La albúmina del tubo que contiene ClNa precipitará mientras que la otra no porque
el alcohol necesita la presencia de una sal inorgánica para precipitar la proteína.

3. RESULTADOS

REACCIONES REVERSIBLES E IRREVERSIBLES

 Precipitación De Albúmina

Mezcla Agua Resulta

do
Sulfato de amonio Disol Revers
Sólido(1,5g) + albúmina = vió ible
copos
Sulfato de amonio Disol Revers
saturado(5ml) + albúmina vió ible  Coagulación de
= copos albúmina

Mezcla Agua Resultad

o
Acción de calor No Irrevers
+ albúmina = copos disolv ible
ió

PRECIPITACIÓN POR ACCIÓN DE ÁCIDOS

Acido Resultado
Ácido tricloroacético al Precipitado
10% blanco
Página
Acido tánico al 5% Precipitado
5
blanco
Ácido clorhídrico cc Precipitado
blanco
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PRECIPITACIÓN POR ALCOHOL

Solución Resultado
Alcohol No precipitó

Alcohol + ClNa Precipitó

4. DISCUSIONES

- “Las proteínas desnaturalizadas son menos solubles en agua, que

aquellas naturales, precipitando de sus soluciones, especialmente en su
punto isoeléctrico.”
Fuente: Alejandro Tapia Freses, Guía de prácticas de química orgánica.

Afirmamos esta cita ya que en la práctica de laboratorio, al terminar de

desnaturalizar a la albumina, esta proteína se coagulo y por ello no es soluble en
agua.

- “… ¿Qué ocurre cuando una proteína se somete a calor, valores extremos

de pH, disolventes orgánicos? …Las fuerzas que mantienen la proteína en
su conformación “nativa” pueden ser superados. Cuando esto ocurre la
proteína de desnaturaliza, y este proceso puede ser reversible o
irreversible.”
Fuente: Philip S. Bailey, Jr. & Christina A. Bailey, Química Orgánica.

Esta cita fue comprobada en la práctica de laboratorio ya que la albumina al ser

sometida a calor 98ºC coagulo es decir se desnaturalizó.

5. CONCLUSIONES

- Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas

con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se
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desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las

interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el
interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y
precipitación de la proteína desnaturalizada.
- La polaridad del disolvente disminuye cuando se le añaden sustancias menos
polares que el agua como el etanol o la acetona. Los disolventes orgánicos
interaccionan con el interior hidrofóbico de las proteínas y desorganizan la
estructura terciaria, provocando su desnaturalización y precipitación. La acción de
los detergentes es similar a la de los disolventes orgánicos.
- Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero además de afectar a
la envoltura acuosa de las proteínas también afectan a la carga eléctrica de los
grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos. Esta
alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones
electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su
precipitación. La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya
que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión
electrostática que pudiera dificultar la formación de agregados.
- El alcohol necesita de la presencia de una sal inorgánica para precipitar la
proteína.

6. CUESTIONARIO

 ¿Qué entiende por solubilidad de proteínas?

Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de

orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena poli
peptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional
fija.

 ¿Qué factores pueden afectar la solubilidad de proteínas?

- cambios de temperatura
- cambios de pH
- agitación molecular
- altas presiones
- reaccionar con sustancias con actividad detergente

 Indique otro tipo de factores de clasificación de proteínas. Señalar la clasificación

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Las proteínas pueden clasificarse en tres grupos, en función de su forma y su

solubilidad.
Proteínas fibrosas: las proteínas fibrosas tienen una estructura alargada, formada
por largos filamentos de proteínas, de forma cilíndrica. No son solubles en agua. Un
ejemplo de proteína fibrosa es el colágeno.
Proteínas globulares: estas proteínas tienen una naturaleza más o menos esférica.
Debido a su distribución de aminoácidos (hidrófobo en su interior e hidrófilo en su
exterior) que son muy solubles en las soluciones acuosas. La mioglobina es un claro
ejemplo de las proteínas globulares.
Proteínas de membrana: son proteínas que se encuentran en asociación con las
membranas lipídicas. Esas proteínas de membrana que están embebidas en la bicapa
lipídica, poseen grandes aminoácidos hidrófobos que interactúan con el entorno no
polar de la bicapa interior. Las proteínas de membrana no son solubles en soluciones
acuosas. Un ejemplo de proteína de membrana es la rodopsina. Debes tener en
cuenta que la rodopsina es una proteína integral de membrana y se encuentra
incrustada en la bicapa. La membrana lipídica no se muestra en la estructura
presentada.

 ¿Qué es lo que demuestra la reacción de color negro producida durante la

precipitación por acción de iones pesados?

La proteína ovoalbúmina encierra 4 grupos de SH y dos uniones disulfuro, el primer

grupo es el que reacciona con el NaOH la cual le da esa coloración negra.

7. BIBLIOGRAFÍA

 Química orgánica, Alejandro Tapia Freses, 5ta edición, Lima (Perú) ,1970.
 Guía de prácticas de química orgánica, Alejandro Tapia Freses, 5ta edición,
Lima(Perú)1968
 Química Orgánica, Philip S. Bailey, Jr. & Christina A. Bailey, 5ta edición, lima
(Perú).

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