EDIFICIOS INDUSTRIALES

CONDICIONES GENERALES

Deberán satisfacer las siguientes condiciones generales en los sectores de recibo,

elaboración, tratamiento y/o fraccionamiento de productos lácteos:

Cuando se trate de establecimientos rurales, todos los sectores del edificio deberán estar
ubicados en terrenos altos. La edificación será de mampostería o en su defecto de otros
materiales que reúnan las condiciones necesarias de higiene y estabilidad. En este
último caso se requerirá la previa aprobación de la autoridad de aplicación.

- PISOS: deberán ser de concreto sólido, lisos impermeables y suficientemente

resistentes, que no presenten huecos pisos de resinas sintéticas especiales para
plantas alimentarías o losetas de cerámica especiales para plantas alimentarías
para evitar el estancamiento de agua. En aquellos casos que posean desagüe
éstos deberán tener 6 pulgadas de diámetro, estar protegidos con rejillas
sanitarias y presentar buen estado de limpieza.

- PAREDES: estarán construidas con un material liso y pintadas con base

plástica, deberán poseer colores claros y preferiblemente blancos que, permitan
la fácil detección de suciedad y mantenerlas en permanente estado de limpieza.

- TECHOS: Los techos serán de material resistente a la intemperie con cielo raso,
sin filtraciones y se mantendrán en completo estado de limpieza. Se prohíbe el
uso de asbesto por ser cancerígeno. Serán realizados con materiales y/o
tratamientos que impidan el goteo de la condensación de la humedad y estarán a
una altura no inferior a 3,50 metros, salvo que los procesos o sistema de trabajo
admitan alturas diferentes.
-

- PUERTAS Y VENTANAS: Serán constituidas de tal forma que impidan la

acumulación de suciedad. Todas las puertas, ventanas y aberturas que
comuniquen el establecimiento con el exterior, el recibo y/o dependencias no
afectadas a la elaboración y/o tratamiento de productos lácteos, alimenticios,
deberán contar con malla tipo mosquitero o cortinas de aire a fin de impedir la
entrada de insectos.

- ALTURA DEL EDIFICIO: el edificio tendrá una altura mínima 3.5 – 4 m

desde el piso hasta el techo.

- ILUMINACIÓN: los establecimientos deberán contar con iluminación natural

y/o artificial que garantice la realización de las labores y no comprometa la
 higiene de los alimentos. Las luces artificiales deberán ser tubos fluorescentes,
las que se encuentren sobre zona de manipulación en cualquiera de las fases de
producción, deben estar protegidas contra roturas.

- VENTILACIÓN: se debe dotar al establecimiento de una ventilación adecuada

que evite el calor excesivo la condensación de vapor y la acumulación de polvo
Las corrientes de aire no deben ir nunca dé una zona sucia a una limpia.

- VESTIDORES Y SERVICIOS SANITARIOS: deberán estar separados según

el sexo de los usuarios o áreas de proceso. Además de ajustarse a las normas en
vigor de la zona donde se encuentra instalado el establecimiento. Debe contar
con vestuario con un armario para cada operario e instalaciones sanitarias
provistas de agua fría y caliente en duchas y lavatorios, a razón de un lavabo.

- RECIBIDORES DE MATERIA PRIMA: En los recibos de tarros de leche y/o

crema, podrá usarse piso de adoquines de madera o elementos metálicos
modulares que cumplirán las condiciones generales. El sector de recibo de leche
y/o crema en tarros será lo suficientemente amplio para ubicar los equipos y las
instalaciones de recibo y lavado de tarros y permitir un fácil movimiento. Si el
lavado de tarros afectará la recepción y/o condiciones higiénicas sanitarias de la
leche, deberá estar separado por un tabique o pared apropiados

Las cámaras frigoríficas y sus antecámaras serán construidas en un todo de acuerdo con
los dictados de la técnica, ajustadas a las siguientes normas particulares:

- La edificación será de mampostería u otros materiales fijos salvo en el caso de

las metálicas o desarmables. En su interior, exceptuando estas últimas, estarán
revocadas totalmente, paredes y techo, con enlucido de cemento natural o blanco
u otro material impermeable. El piso deberá ser de material impermeable,
antideslizante.

- Los equipos y sistemas de refrigeración guardarán relación con el volumen y las

características de los productos a enfriar, debiendo asegurar una temperatura
adecuada y constante para su buena conservación.

Las dependencias auxiliares y de servicios generales (talleres, sala de máquinas, sala de

calderas, garajes, almacenes, vestuarios, servicios sanitarios, etc.) deberán ajustarse a las
normas en vigencia de la zona donde estén ubicados.

- Los lugares de acceso y patios adyacentes al edificio industrial deberán estar

construidos y conservados, de tal modo, que se evite la acumulación de aguas o
residuos y contar con cercados que impidan la entrada de animales.
UBICACIÓN

Este aspecto comprende las características del lugar donde se va a localizar el edificio.

- El terreno debe ser consistente, que no permita infiltraciones y tener buen

declive para evitar estancamiento de las aguas y debe quedar aleja de focos de
contaminación que sean nocivos
- Las dimensiones del terreno serán 3 ó 4 veces mayor que el área de
construcción seleccionada para la planta.
- El edificio de le planta debe de ser de fácil acceso y con una distancia mínimo
de 100 metros de la carretera.
- Estar a una distancia mínima de 2 Km. del poblado más cercano, para las
nuevas edificaciones
- Estar a una distancia mínima de 1km. de las fuentes de agua de abastecimiento
municipal.
- Debe estar a una distancia mínima de 1 Km. De los focos de contaminación
(aguas residuales Basureros, etc.).
- Debe tener un cerco protector en todo el perímetro del edificio.

- Requerir de lavados de pedal, con jabón desinfectante en el pasillo de entrada a

la sala de producción.

EQUIPO INDUSTRIAL DE UNA PLANTA DE LÁCTEOS

El equipo y maquinaria necesarios para el funcionamiento de una planta procesadora de

lácteos debe de ser de acero inoxidable, para asegurar la limpieza del material, y la
capacidad del equipo depende de la cantidad de leche que se acopie en la planta de
producción.

Deben tomarse en cuenta una serie de factores que afectan directamente a lo largo del
funcionamiento de la planta. Desde el punto de vista arquitectónico, los factores
importantes son la capacidad, potencia necesaria para su funcionamiento y el espacio
requerido.

HOMOGENEIZADOR

Un homogeneizador es un elemento del

equipamiento de laboratorio utilizado
para la homogeneización de distintos
tipos de materiales, tales como tejidos,
plantas, alimentos, suelo, y muchos
otros.
PASTEURIZADOR
Capacidad 200 litros/hora su
funcionamiento a vapor fabricado en
acero inoxidable, tablero de control ,
tanque de balanceo , valvulas y
accesorios

DESCREMADORA
Cuando se quiere separar la grasa hay
que seguir un proceso acelerado que se
conoce como Separación Centrifuga, en
el cual se usa la fuerza de la gravedad
para que la grasa se separe.
Capacidad 125 litros /hora, motor
monofásico a 110 voltios.

TAJADORA DE QUESO
Fabricadas según los estándares 89/336
CE – 89/109 CE en aluminio anodizado,
con cuchilla en acero templado y
cromado.
Espesores (1 a 16 mm), carro para los
alimentos montado sobre un
deslizamiento, pies de goma.

ENVASADORA AUTOMÁTICA
MODELO: DXDY1000A.
Dosis de llenado 150 -500 ml,
velocidad 40 bolsas / m, material para
usar: PE. PP, termo-sellable, el ancho
de la bolsa 150 mm, largo máximo de
la bolsa 170 mm.
Exterior de acero inoxidable, control
mecánico de dosificación y longitud de
bolsa, control electrónico de
temperatura de sellado, control de
tensión del material
MÁQUINA PARA LA
ELABORACIÓN DE YOGURT

Módulo completo para la preparación

de YOGURT, con concentración
térmica de la leche o por o por adición
de sólidos.

Procesos discontinuos con uno o más

maduradores, desde 200 hasta 2,000
litros cada uno.

Funcionamiento bajo condiciones

altamente condiciones altamente
asépticas, sanitización del equipo casi
libre de la operación manual.

MARMITA

Es indispensable para procesos de

concentración en la industria de
alimentos, el proceso de concentración
consiste en la eliminación o
evaporación del agua.

DESHIDRATADOR DE LECHE

Se produce a partir de leche cruda,

pasterización y desnatado,
deshidratación por aspersión y
aglomeración.
BATIDOR Y EMULSIONADOR

Recipiente con canales de recirculación

y fondo con calefacción para agua
caliente, utilizado para la producción de
mantequilla. El aislamiento térmico con
espesor 2" asegura el equilibrio de la
temperatura interna. Posee aspas
internas que giran la crema hasta
convertirla en mantequilla. La salida del
producto es con válvula mariposa de
paso
.

MADURADORES CILÍNDRICOS

Utilizados en la elaboración de quesos,

son aislados térmicamente. Aceleran el
tiempo de tratamiento de los quesos
según el tipo y especialidad.

BIBLIOGRAFÍA

- González Valladares, S. E. Diagnóstico de la administración de las plantas

procesadoras de leche en la ciudad de Guatemala.

- Mancuso, W., & Teran, J. C. (2008). El sector lácteo argentino. XXI Curso
internacional de lechería para profesionales de America Latina, 13-26.

- Vinza, A. S., & Viré, C. A. (2011). Estudio de factibilidad para el diseño de una
planta procesadora de lácteos en la ciudad de Chambo, provincia de
Chimborazo. Riobamba: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.