TEMA: DESHIDRATACION OSMÓTICA DE FRUTAS

1. INTRODUCCIÓN:

La fruta se recubre con un almíbar caliente diluido, aumentando gradual y diariamente su

contenido de azúcar hasta que llega a ser un almíbar espeso. De esta forma, la fruta va siendo
impregnada lentamente con azúcar que actúa como un conservante. Se recomienda sustituir
parte del azúcar por glucosa o dextrosa, especialmente cuando se preparan pieles escarchadas.
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a
que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras,
cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular
más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas
celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos
que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en
una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el
fenómeno de ósmosis.

La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia
se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de
esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40%
del peso durante cerca de 4 horas de inmersión.

2. OBJETIVOS.

2.1 Probar con la tecnología de la deshidratación osmótica como método de conservación de

frutas y verduras a fin de evitar pérdidas post-cosecha.

3. MATERIALES.

1 Kg de zanahoria amarilla
1 Kg. de frutillas
1 Kg. de uvas
1 kg. de melón
2 Kg. de azúcar
0.1 Kg. de jarabe de glucosa
0.25 g. de metabisulfito de sodio /litro de agua
0.5 g. de ácido ascórbico / litro de agua

4. PROCEDIMIENTO.

4.1 Recepción y lavado de la fruta.

4.2 Preparar una solución de ácido ascórbico (0.5 g / lt. ) y metabisulfito de sodio (0.25 g/lt.),
dejar las frutas y hortalizas en dicha solución durante 15 minutos.

4.3 Preparar un almíbar de 50 °Brix (500 g de azúcar / litro de agua ). Utilizar el 5 % de

jarabe de glucosa y añadir caliente en el recipiente que contiene las frutas y hortalizas.
Trabajar por separado para cada tipo.

4.4 Tapar el recipiente herméticamente, y dejar allí por 24 horas.

4.5 Aumentar gradualmente cada 24 horas los °Brix del almíbar (55, 60, 65, 70 °Brix).
 4.6 Escurrir las frutas y colocar en el secadero de túnel durante 3 horas aproximadamente
(controlar la temperatura entre 40 – 50 °C).

4.7 Envasar en fundas que protejan de la humedad.

5. RESULTADOS.

5.1 Determinar el rendimiento del producto elaborado.

5.2 Cual cree usted que es el aporte nutricional de las frutas y verduras deshidratadas.

6. CUESTIONARIO.

6.1 Indique que técnicas aplicaría con el fin de inactivar o retardar la acción de bacterias y
enzimas, cuando se esté trabajando con frutas y verduras que van a ser:

a) Enlatadas,
b) Congeladas y
c) Deshidratadas.

6.2 En forma resumida hable sobre las principales fuentes de generación de residuos líquidos
en la industria procesadora de frutas y/o hortalizas.

6.3 De que tratan los métodos combinados en tecnología de alimentos.

7. BIBLIOGRAFÍA.

7.1 SOUTHGATE, D. 1992. “Conservación de frutas y hortalizas”. Ed. Acribia. Zaragoza-

España. Pp. 129.

7.2 www.cinvestav.mx/publicaciones/avayper/sepoct02/DESHIDRATACION.PDF

7.3 Guía para el control y prevención de la contaminación industrial. Industria procesadora de

frutas y hortalizas. Chile 1998.