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1. INFORMACIN GENERAL DEL CURSO

ESCUELA O UNIDAD:
SIGLA:
Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e
ECTBI
Ingeniera
NIVEL: Tecnolgica
CAMPO DE FORMACIN: Formacin Disciplinar Especfica
CURSO: Tecnologa de Lcteos CODIGO: 301105
TIPO DE CURSO: Metodolgico (Terico Prctico)
N DE CREDITOS: Tres (3) crditos acadmicos N DE SEMANAS: 16
CONOCIMIENTOS PREVIOS: Qumica Orgnica, Biologa, Balance de Microbiologa, Gestin de la Calidad Alimentaria, Termodinmica,
Balance de Materia y Energa y Ciencias y Tecnologa de Alimentos
DIRECTOR DEL CURSO: Norma Beatriz Jurado Cortes
FECHA DE ELABORACIN: Modificado 1/12/2016
DESCRIPCIN DEL CURSO:
Este curso hace parte de la formacin disciplinar especfica del programa Tecnologa de Alimentos, es un curso metodolgico (terico
prctico de 3 crditos, en el contexto del curso se contemplan temarios bsicos que hacen parte del mbito de la industria lctea y los
esquemas tecnolgicos estructurados en la misma.

Los contenidos del curso giran en torno a las propiedades y calidad de la leche y las tecnologas aplicadas en para el manejo de la
leche cruda y la elaboracin de leches concentradas, leches fermentadas, industria quesera y de otros productos derivados de la leche.

Con el fin de fortalecer las competencias del curso, el mismo se acompaa del desarrollo de un componente presencial desarrollado en
los diversos centros, dispuestos para ello.
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2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propsitos:
Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios cientficos y tecnolgicos relacionados con la leche y los productos
derivados de la misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamiento de la leche como materia prima
y den soluciones a problemas especficos que se detecten en su entorno relacionados con el la produccin lechera.
Activar el pensamiento investigativo mediante la propuesta de actividades que requieren de la investigacin del entorno para
identificar problemas en el campo de los alimentos, detectar causas y proponer alternativas de solucin tecnolgica que conlleven al
mejoramiento de procesos y productos.
Potenciar competencias meta cognitivas en la medida que se proponen estrategias de autoevaluacin, autorregulacin y
autorreflexin de procesos y productos de aprendizaje.
Contribuir al desarrollo de competencias socio-comunicativas, mediante el desarrollo de actividades en pequeos grupos colaborativos
para socializar y participar en la Coevaluacin de productos de aprendizaje, asumiendo una actitud abierta a la crtica, al debate, como
parte del proceso de aprendizaje para lograr las metas propuestas.
Competencias Generales del Curso:
Al finalizar el curso el estudiante estar en capacidad de utilizar, adaptar y mejorar la tecnologa existente para elaboracin de
derivados lcteos, as como dar solucin a los problemas que se presentan a lo largo del proceso productivo garantizando de esta
manera que se brinden productos de calidad.

Competencias Especficas:
Despus del estudio del curso, del conocimiento adquirido y de las actividades de aprendizaje desarrolladas, el estudiante:
Diferencia la estructura y propiedades de la leche, las propiedades fsicas y qumicas de sus diferentes componentes, con el fin
de comprender los cambios que sufre la leche tanto en su estructura como en sus propiedades debido a la transformaciones
fsicas y qumicas que sufren sus diferentes componentes por causa de los tratamientos trmicos a que es somete en su
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industrializacin.
Reconoce los diferentes microrganismos propios de la leche, microorganismos indeseables y patgenos y las fuentes de
contaminacin.
Aplica las medidas higinicas y las medidas de prevencin contra los microorganismos patgenos, necesarias para obtener una
buena calidad microbiolgica de la leche y por ende obtener un producto inocuo para el consumidor, a travs del uso de los
principios fundamentales de aseguramiento de calidad de la leche.
Comprende y aplica el proceso de elaboracin de la leche para consumo, manejando las diferentes variables en cada etapa del
proceso para lograr obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano
Identifica los problemas que se pueden presentar en el proceso de elaboracin de la leche para consumo directo y plantea
alternativas para evitarlos.
Aplica los conocimientos para elaborar un producto lcteo identificando las caractersticas de la materia prima, aditivos e
ingredientes, del producto terminado, las variables de proceso, los principios cientficos y tecnolgicos relacionados con el
proceso.
Conoce el proceso de elaboracin de una leche concentrada y de una leche fermentada con el propsito de identificar
problemas en el proceso o en el producto terminado, dando las alternativas de solucin o de prevencin de dicho problema.
Caracteriza y diferencia los diferentes tipos de quesos que se pueden elaborar a partir de la leche, aplicando los principios
tecnolgicos en el proceso de elaboracin de diferentes tipos.
Plantea alternativas de solucin para los defectos en los quesos, identificando las causas y utilizando esquemas tecnolgicos
para evitar o remediar los defectos.
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3. CONTENIDOS DEL CURSO

Esquema del contenido del curso:

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Nombre de Contenidos de Referencias Bibliogrficas Requeridas

la unidad aprendizaje (Incluye: Libros textos, web links, revistas cientficas)
Propiedades de Colectivo de autores. Leche y Productos Lcteos. Segunda edicin. Roma, IT: D - FAO,
la leche 2011. ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016.
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10623992&
p00=leche

Calidad Gigli, Isabel. La buena leche: aspectos biolgicos y su industrializacin. Buenos Aires,
UNIDAD I Fisicoqumica AR: Editorial Maipue, 2014. ProQuest ebrary. Web. 9 December 2016.
Propiedades de la leche
y Calidad de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11072516&
la leche p00=leche

Calidad Gmez de Illera, M. (2014). Propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche.

Microbiolgica Bogot, Colombia: UNAD. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10679
de la leche
Jurado Cortes, N. (10, 01,2016). Propiedades y Calidad de la Leche. [Archivo de
video]. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10593

Unidad 2 Leche para Colectivo de autores. Leche y Productos Lcteos. Segunda edicin. Roma, IT: D - FAO,
Tecnologa 1 consumo 2011. ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016.
(leche http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10623992&
cruda,
p00=leche
leches
concentrada
Gmez de Illera, M. (2014). Leches Concentradas. Colombia: Recuperado de:
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s y leches Leches http://hdl.handle.net/10596/10678

evaporadas) concentradas
Jurado Cortes, N. ( 10,01,2016). Leches, Fermentados y Concentrados. [Archivo de
video]. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10671

MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. (2016). Reglamento Tcnico sobre los

requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.
Recuperado de http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21980
Leches
fermentadas
Pinto Rodrguez, Jeremas. Yogures, leches fermentadas y pastas untables:
elaboracin de leches de consumo y productos lcteos (UF1284). Madrid, ESPAA: IC
Editorial, 2013. ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016.
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126464&
p00=leche+fermentada

Unidad 3 Principios Agyre Consulting, S. L., and Fernndez Rodrguez, Concepcin. Postres lcteos
Tecnologa tecnolgicos de (UF1285). Madrid, ESPAA: IC Editorial, 2013. ProQuest ebrary. Web. 15 December
de la fabricacin 2016.
Fabricacin del queso
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126411&
de quesos y Tecnologa de
otros p00=procesos+lacteos
los quesos
productos colombianos
Gmez de Illera, M. (2014). Queso, mantequilla y helado. Colombia: Recuperado de:
lcteos
http://hdl.handle.net/10596/10680
Tecnologa
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otros Galvn, Daz M. (2005). Proceso bsico de la leche y el queso. Revista Digital
productos de la Universitaria. Recuperado
leche http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf
mantequilla y
helado Jurado Cortes, N. ( 10,01,2016). Quesos y otros derivados lcteos. [Archivo de video].
Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10592

Referencias FAO. (2016). Portal lcteo. Recuperado de: http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/portal-

bibliogrficas lacteo/es/#.WEyo5vl97IU
complementar
ias Rodrguez Peula, Manuel. Envasado y acondicionamiento de productos lcteos (MF0304_2). Madrid, ESPAA: IC
Editorial, 2013. ProQuest ebrary. Web. 15 December 2016.
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126331&p00=procesos+lacteos

Eroski Consumer. (2009). La leche evaporada. Recuperado de

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-y-derivados/2002/04/02/40213.php

Rodrguez, M. y Vlez, J. (2012). Proceso de elaboracin y propiedades fisicoqumicas de la leche

condensada azucarada y evaporada. Recuperado de http://www.udlap.mx/wp/tsia/files/No6-Vol-1/TSIA-
6%281%29-Marcelin-Rodriguez-et-al-2012.pdf

Nutricin y alimentacin. (s.f). Leches Fermentadas. Recuperado de

http://nutricion.nichese.com/yogur.html

SENA. (1987). Procesamiento de Quesos madurados. Recuperado de

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http://www.banrepcultural.org/sites/default/files/29005/queso-edam-derivados-lacteos-7-4.pdf

Consultatodo. (s.f.). Quesos. Recuperado de http://www.consultatodo.com/quesos/quesos1.htm

SENA. (s.f). Elaboracin de mantequilla. Recuperado de:

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b8_car2.html

4. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Evaluacin1
Indicadores N
Contenido de Estrategia de
Unidad Competencia de de
Aprendizaje Aprendizaje Criterios de
desempeo Sem Propsito Pondera
evaluacin
cin
Unidad 1. Especificacio El estudiante Identifica de Aprendizaje 2 Lograr que el Autoevaluacin y 25
Propiedades nes bsicas identifica de forma Colaborativo estudiante Coevaluacin de puntos
y calidad de del curso y forma general el mediante la conozca las tipo cuantitativo
la leche, estructura general las contenido y actividad propuesta generalidades del
Unidad 2. del mismo temticas y estructura en la gua de curso y las
Tecnologas puntos a del curso a reconocimiento actividades a ser
I Unidad 3. trabajar a lo travs del realizadas en el
Tecnologas largo del trabajo mismo, con el fin
II curso. individual y de lograr una
colaborativo. visin clara de tal
forma que
desarrolle las
actividades
apropiadamente
UNIDAD 1 Definicin, El estudiante Identifica y La estrategia de 3 Lograr que los Autoevaluacin y 75
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Propiedades composicin, comprende y soluciona aprendizaje estudiantes Coevaluacin de puntos

y Calidad de estructura y aplica los problemas a propuesta es conozcan y se carcter
la leche propiedades principios partir de la Estudio de casos apropien de los cualitativo.
de la leche, cientficos y comprensin para desarrollarse
principios
propiedades microbiolgic terica de en cuatro momentos
fsicas y os y contenidos incluyendo la cientficos y Heteroevaluacin
qumicas de normativos, relacionados evaluacin final. tecnolgicos : de carcter
los sobre la con la relacionados con Cuantitativo a
componente leche cruda, naturaleza y En este momento se la leche y los travs de la
s de la leche, para composicin trabajara lo productos correspondiente
microbiolog identificar y de la leche. concerniente cada derivados de la rbrica de
a y calidad resolver un unidad del curso: misma, para que evaluacin para
de la leche problema unidad 1 los puedan la Unidad 1
relacionado Desarrollo de aplicar a la
con el autoevaluacin y co- solucin de
proceso y/o evaluacin al problemas reales
producto finalizar la actividad que se pueden
que puedan para la unidad 1. presentar durante
afectar su los procesos y en
calidad Ver: Gua de los productos
actividades y rubrica terminados de la
de evaluacin para leche
unidad 1. Estudio de
caso y orientaciones
para la
autoevaluacin y
coevaluacin en el
entorno del
conocimiento
UNIDAD 2 Tratamiento El estudiante Resolucin Se contina 3 Lograr que los Autoevaluacin y 75
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Tecnologa de la leche comprende y de casos desarrollando la estudiantes Coevaluacin de Puntos

s I (leche para aplica los relacionado estrategia de desarrollen carcter
cruda, consumo principios con la aprendizaje competencias cualitativo.
directo. tecnolgicos elaboracin, propuesta que es socio-
evaporada
relacionados conservacin Estudio de casos comunicativas a
y
Leches con los y Para esta travs de la Heteroevaluacin
fermentad concentrada tratamientos almacenamie oportunidad de interaccin con : de carcter
a) so de la leche nto de leche tomar como sus compaeros Cuantitativo a
evaporadas. para cruda, referencia la unidad en el Trabajo travs de la
consumo evaporada 2. colaborativo y correspondiente
Leches directo. y/o La actividad prctico rbrica de
fermentadas fermentada propuesta puede evaluacin para
El estudiante (Ver gua y descargarla del la Unidad 2
comprende y rubrica) entorno de
aplica los conocimiento del
principios curso.
tecnolgicos
relacionados Ver: Gua de
con los actividades y rubrica
tratamientos de evaluacin para
de la leche unidad 2. Estudio
evaporada o de caso
concentrada. Desarrollo de
autoevaluacin y co-
El estudiante evaluacin al
comprende y finalizar la actividad
aplica los para la unidad 2.
principios
tecnolgicos Ver: Orientaciones
relacionados para la
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con los autoevaluacin y

tratamientos coevaluacin en el
de una leche entorno de
fermentada evaluacin y
seguimiento.
UNIDAD 3 Principios El estudiante Resolucin Se contina 3 Lograr que los Autoevaluacin y 75
Tecnologa tecnolgicos comprende y de un desarrollando la estudiantes Coevaluacin de Puntos
de de la aplica los estudio de estrategia de desarrollen carcter
fabricacin principios caso aprendizaje competencias cualitativo.
fabricacin
del queso, tecnolgicos relacionado propuesta que es socio-
de Quesos
tecnologa relacionados con la Estudio de casos comunicativas a
y otros de los con la calidad de travs de la Heteroevaluacin
productos quesos produccin los Para esta interaccin con : de carcter
lcteos colombianos. de un queso productos oportunidad de sus compaeros Cuantitativo a
Tecnologa fresco y de estudiados tomar como en el Trabajo travs de la
otros un queso en la unidad. referencia la unidad colaborativo y correspondiente
productos de madurado. 3. prctico rbrica de
la leche: evaluacin para
mantequilla El estudiante Ver: Gua de la Unidad 3
y helado. comprende y actividades y rubrica
aplica los de evaluacin para
principios unidad 3. Estudio
tecnolgicos de caso.
relacionados
con la
produccin
de un
producto
graso.
Unidad 1. Unidades I, Transferenci Taller Aprendizaje basado 2 Compon
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La ciencia II y III a de desarrollado en proyectos ente

de la leche, conocimiento en torno al prctico
Unidad 2. s en un componente presenci
Tecnologa contexto prctico. al: 75
I, Unidad 3. determinado Puntos
Tecnologa Ponderacin: Total de
II 50 Puntos 125
puntos.
Evaluacin Unidad 1. El estudiante Plantea en Presenta las 2 Promover la toma Heteroevaluacin 25% del
Final que Propiedades es capaz de forma medidas correctivas de decisiones : de carcter peso
comprende y Calidad de tomar argumentati y/ o preventivas, para seleccionar Cuantitativo a total del
contenidos la Leche decisiones va las la alternativa ms travs de la curso
que permitan
unidad I II estableciend medidas viable a los correspondiente equivale
III del Unidad 2. o medidas correctivas y resolver los problemas rbrica de nte a
curso Tecnologas I correctivas y preventivas problemas planteados en los evaluacin para 125
Tecnologa (la leche preventivas a los casos planteados en los diferentes casos y la evaluacin puntos
de Lcteos cruda, para resolver anteriorment diferentes casos. plantear sistemas final de 500
evaporada y o evitar los e descritos y preventivos y puntos
fermentada) problemas saca las correctivos para mximo
planteados conclusiones Concluir frente al evitar o s
Unidad 3. en los coherentes trabajo realizado y solucionar los posibles
Tecnologas diferentes con los casos presentar el informe problemas.
II (Quesos y estudios de descritos. final de acuerdo a lo Promover la
otros casos indicado. capacidad de
productos planteados. anlisis y sntesis
lcteos Ver: Gua de para presentar
actividades y rubrica las conclusiones
para la evaluacin pertinentes en
final. cada uno de los
casos.
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Desarrollo de
autoevaluacin y co
evaluacin al
finalizar la actividad
para el proyecto
final

Ver: Orientaciones
para la
autoevaluacin y
coevaluacin en el
entorno de
evaluacin y
seguimiento.

5. ESTRUCTURA DE EVALUACION DEL CURSO

Tipo de evaluacin Ponderacin Puntaje Mximo

Autoevaluacin Formativa
Coevaluacin Formativa
Heteroevaluacin Desarrollo de Desarrollo de la
actividades de actividad Final
aprendizaje
Total 500