El origen del menú

Originalmente la minuta o «bill of fare» (lista de platillos), como se denomina en inglés, o el «menú» en
francés, no se presentaba en la mesa.
El banquete consistía únicamente en dos platos fuertes, cada una de las cuales incluía una variedad de
platillos, en un número que fluctuaba entre 10 a 40. Los primeros 10 a 40 platillos se colocaban sobre
la mesa momentos antes de que entraran los comensales; de allí la palabra entrée, y una vez que terminaban,
se retiraban y se reemplazaban con otros 10 a 40 platillos; de allí las palabras relevés y romoves.

Se dice que en el año de 1541, el Duque Henry de Brunswick se encontró revisando una larga tira de
papel. Al preguntarle qué estaba viendo, respondió que era una especie de programa de los platillos y
que al consultarla podía ver lo que vendría después y de esta manera reservar su apetito de acuerdo con
eso. Así pues, podemos suponer que el menú se desarrolló a partir de algún acontecimiento parecido.

La lista de platillos era muy larga y se colocaba en un extremo de la mesa para que todas pudieran leerla. Con
el transcurso del tiempo, el menú se redujo y aumentó su cantidad, colocándose una cantidad específica de
ejemplares en cada mesa.

Dependiendo de las características del establecimiento y de la ocasión, el menú puede tener una presentación
sencilla o artística.

El menú es la parte más importante del trabajo del

proveedor de servicio de alimentos y bebidas y su
elaboración se considera un arte que sólo se adquiere
a través de la experiencia y del estudio.
El menú podría compararse con un puente que
une al establecimiento con el cliente y determina en
parte el volumen de afluencia de la clientela. Por
consiguiente, este importante enlace, el menú, debe
ser elaborado por un determinado número de personas
relacionadas entre sí, o sea, el chef de cocina, el
maitre d'hotel y el gerente. De esta manera, el menú
debe ofrecer una lista de platinas bien balanceados y
apetitosos.
Puntos que deben tomarse en cuenta en la
elaboración de un menú
Existe cierto número de consideraciones que se deben
tener en mente cuando se elabora un menú:
Tipo
a) Determinar el tipo de comida requerida.
b) Determinar el tipo de cocina y de personal con
los que cuenta en relación con el equipo y la destreza.
c) Determinar el tipo de área de servicio de alimentos
y su capacidad en número en relación con la
loza, la plata y la cristalería con los que cuenta,
la pericia del personal del área de servicio de alimentos
y el número de platillos que servirán.
Provisiones
a) Provisiones de temporada.
b) Disponibilidad local de las provisiones.
Balance
a) De ligero a pesado y de oscuro a claro.
b) Variar la secuencia de preparación de cada entrada.
c) Cambiar los condimentos, el sabor y la presentación.
d) Asegurarse de que los aderezos estén en armonía
con los platillos principales.
Valor alimenticio
a) Usar los productos y los métodos de preparación
que conserven las propiedades nutritivas
naturales de las materias primas.

Color
a) Evitar la discordancia de colores así como la repetición
de un color similar.
Lenguaje
a) El menú debe estar escrito todo en francés o todo
b) en español para que el cliente pueda comprenderlo
c) con facilidad.
d) b) Asegurar que esté redactado con buena ortografía,
e) con los términos correctos y en la secuencia
f) correcta para cada entrada.
Clases de menú
A pesar de que existen varios tipos de reuniones que
se llevan a cabo a diferentes horas en diversos tipos
de establecimientos, existen sólo dos clases básicas
de menú, a saber:
1. de comida corrida,
2. a la carta.
1 Comida corrida
La definición de un menú de comida corrida consiste
en los siguientes puntos:
a) El menú tiene un número determinado de platillos.
b) Existe una selección en cada entrada.
c) El precio de venta del menú es fijo.
d) Todos los platillos estarán listos a una hora determinada.
Este tipo de menú puede ofrecerse solo o en combinación
con un menú a la carta o con un menú del
día. Es la forma más popular y más sencilla del menú,
ya que es fácil de controlar, aparte que elimina en
gran medida el desperdicio de alimentos. El precio
establecido del menú de comida corrida se cobra ya
sea que se consuma o no todo lo incluido en él.
Ejemplo de un menú de comida corrida:
(Nombre del establecimiento)
Precio Lunes 21 de abril
Salade de tomates
ou
Consommé Celestine
ou
Purée St. Germain
Omelette fines herbes
ou
Spaghetti Napolitaine
Rognons grillés yert pré
ou
Caneton róti á l'anglaise
Pommes nouvelles ou fondantes
glacées
Flan aux cerises
ou
Crepes au citron
Café
2 Ala carta
El término a la carta podría traducirse como «de la
carta». Un menú a la carta podría definirse mediante
los siguientes puntos:
a) Ofrece una lista completa de todos los platillos
que puede preparar el establecimiento.
b) Cada platillo tiene un precio individual.
c) Cada platillo tarda un tiempo determinado debido
a que
d) se cocina sobre pedido.
Este tipo de menú puede ofrecerse sólo en los establecimientos
de primera clase, o bien en combinación
con una forma de menú de comida corrida o de
menú del día en establecimientos más pequeños.
Los platillos del menú a la carta pueden variar de
acuerdo con la estación —ostiones, sandía, espárragos,
carne de caza—pero cada platillo tendrá un precio
individual.
Otra forma de menú a la carta es el platillo del día
o la «especialidad de la casa». Este consiste en platillos
con precios individuales, que pueden cambiarse
día a día o permanecer en el menú durante cierto
periodo de tiempo. Los platillos a los que nos referimos
aquí, por lo general, son las entradas principales.
En general, los «platillos del día» apoyan o son
apoyados por el menú de comida corrida y en algunos
casos por un limitado menú a la carta. Esta forma
de menú a la carta generalmente se ofrece en los establecimientos
de tamaño mediano.
El menú del día, a la carta
Muchos grandes hoteles y restaurantes ofrecen esta
forma de menú que se imprime diariamente, uno para
la comida y otro para la cena. Esta forma de menú
combina el menú de comida corrida, el menú a la
carta y el del platillo del día y a cada uno de ellos se
le asigna el precio de acuerdo con su tipo.
Los establecimientos más pequeños, por razones
de economía, pueden ofrecer esta forma de menú o
simplemente un menú a la carta durante un número
determinado de semanas, hasta que termina la estación.
Cuando sólo se ofrece un menú de comida corrida,
generalmente varía cada día.

Entradas en un menú a la carta

El número de entradas en un menú a la carta, y de los
platillos incluidos en cada entrada, dependen del tamaño
y de la clase del establecimiento. En un establecimiento
en el que trabajan brigadas completas en
las áreas de servicio y preparación de alimentos, se
puede ofrecer un menú muy completo. En este caso,
las entradas o secciones del menú pueden dividirse
como sigue:
1. Hors d'oeuvre (entremeses)
2. Potages (sopas)
3. Oeufs (huevos)
4. Farineux(farináceos)
5. Poisson (pescados)
6. Entrées (entradas)
7. Grillades (de la parrilla)
8. Róties (asados)
9. Légumes (legumbres)
10. Salades (ensaladas)
11. Buffet hroi (buffet frío)
12. Entremets (dulces)
13. Glaccs (helados)
14. Savoury (digestivos, canapés salados)
15. Fromages (quesos)
16. Dessert (postres)
17. Beverages (bebidas)
Cualquier platillo nuevo que se desee introducir
en el menú debe añadirse en primer lugar en forma
de platillo del día o «especialidad de la casa». Entonces
el personal del área de servicio de alimentos y
bebidas lo ofrecerá a la clientela y si tiene éxito se
introducirá en la sección apropiada del menú.
Tiempo aproximado de espera para los platillos
de un menú a la carta
Entremeses especiales: 10 minutos
Sopas: 5 minutos
Huevos: 10 minutos
Pescado (frito o a la parrilla): 10 minutos
Hígado: 15 minutos
Carnes o filetes: de acuerdo con la orden
Chateaubriand: 15 minutos
Pollo rostizado: 25 minutos
Costillas de cordero: 10 minutos
Chuletas: 10 minutos
Tortillas de huevo: 10 minutos
Soufflés: 30 minutos
Ejemplos de platillos que pueden aparecer en
un menú a la carta
Entremeses y sustitutos
Hors d'oeuvre variés
Caviar
Shellfish cocktail
Melon
Saumon fumé
Truite fumé
Páté maison
Huitres
Escargots
Moules mariniére
Cocktail Florida
Sopas
Tortue claire
Consommé julienne
Celestine
en gelée
Petite marmite
Bisque de homard
Créme de tomates
Soupe a l'oignon
Bortsch
Potage Germany
Huevos
Omelette espagnole
Omelette aux tomates
Omelette fines herbes
Oeufs en cocotte á la créme
Oeuf sur le plat Bercy
Oeuf poché florentine
Oeuf brouillé au lard
Farináceos
Spaghetti napolitaine
bolognaise
Ravioli
Gnocchi romaine
Cannelloni
Pescados
Sole meuniére
Sole Colbert
Filets de sole Véronique
bonne femme
Cubat
Filets de plie frites, sauce tartare
Trongon de turbot poche, sauce hollandaise
Darne de saumon grillé, sauce béarnaise
Truite au bleu
Blanchailles diablées
Scampi frit, sauce tartare
Homard Newburg

Entradas
Poulet sauté chasseur
Supréme de volaille sous cloche
Emincée de volaille á la king
Foie de veau au lard
Noisette d'agneau mascotte
Kebab orientale
Pilaff de foies de volaille
Entrecóte bordelaise
Cotelettes d'agneau réforme
Steak Diane
Rognons sautés turbigo
De la parrilla
Rump steak
Fillet steak
Chop d'agneau
Mixed grill
Cháteaubriand
Chop de porc
Porterhouse steak
Asados
Poulet
Caneton
Perdreaux
Grouse
Legumbres
Pomme purée
persillées
sautées
lyonnaise
frites
au four
Petits pois au beurre
á la frangaise
Epinards en branches
Tomates grillées
Choufleur Mornay
polonaise
Céleris braisés
Artichaud froid, sauce vinaigrette
chaud, sauce hollandaise
Asperges en branche, sauce hollandaise
Haricot verts au beurre
Ensaladas
Frangaise
Verte
Buffet frío
Poulet róti
Caneton róti
Cfite de boeuf
Jambon
Galantine de volaille
Mayonnaise de homard
Dulces
Crepes Suzette
Helados: vanilla, fraise, chocolat
Peches ou ananas flambés au kirsch
Peche Melba
Poire Belle Héllne
Omelette a la confiture
au rhum
Cold trolley
Digestivos, canapés salados
Welsh rarebit
Scotch woodcock
Canapé Diane
Ivanhoe
Champignons sur croüte
Quesos
Cheddar
Red Cheshire
Edam
Brie
Caerphilly
Gongonzola
Demi-sel
Gruyere
Gouda
Postres
Corbeille des fruits
Café
Cona iced
leed
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Irish
El clásico menú francés
El clásico menú francés completo en la actualidad,
se sirve muy rara vez, excepto cuando se trata de un
menú para una cena especial o un banquete. El procedimiento
consiste de 4 ó 5 entradas para la cena y
5 6 6 entradas para un banquete. Son en total trece
entradas las que componen el clásico menú francés
cada una de las cuales sigue pautas similares a la de
las secciones o entradas del menú a la carta. Esta forma
de menú muestra el verdadero arte de la elaboración
de un menú, en donde el equilibrio debe ser
perfecto a lo largo de todas las entradas, especialmente
en lo concerniente al valor nutritivo, el método
de preparación, el color, los aderezos, etcétera.
Antes de intentar crear un menú así, el establecimiento
debe asegurarse de que las áreas de prepara-

ción de alimentos y de servicio estén equipadas adecuadamente.

Orden de las entradas
1. Entremeses (hors d'oeuvre). Estos entremeses
son condimentados para estimular el apetito.
El término de entremeses u hors d'oeuvre se
acepta como significado de una gran variedad
de productos alimenticios encurtidos o bien
condimentados, de la cual hace su elección el
comensal. Los hors d'oeuvre se sirven en un
carrito giratorio o en una charola, y en el plato
se coloca una pequeña cantidad de cada variedad,
para formar una ración. Algunos ejemplos
de esta forma de entremeses son los siguientes:
Ensalada rusa Col morada
Ensalada de patatas Ensalada de jitomate
Anchoas Remolacha
Coliflor a la griega Mayonesa de pescado
Mayonesa de huevo Arenque Bismarck
Sin embargo, debemos recordar que el término
de hors d'oeuvre o entremés también incluye
cualquier alimento que se sirva antes de la sopa,
como sandía, ostiones, caviar, trucha ahumada,
cocteles de frutas y de mariscos, etcétera,
generalmente conocidos como sustitutos de
los entremeses.
2. Sopas (potage). También pueden actuar como
aperitivos para los demás platillos. Por lo general,
se ofrecen dos clases de sopas en el menú:
una sopa clara (consomé) y otra sopa espesa:
creme, velouté, purée. También pueden servirse
otros tipos especiales de sopa: bisque,
bortsch, petite marmite, etcétera. Aun cuando
existe una elección de una sopa clara o espesa
en el menú, sólo se ofrecerá una en cada reunión.
La sopa clara (consomé) siempre aparece
en primer término en el menú.
3. Siempre se incluye una entrada de pescado
(poisson) en el menú de una cena o en un banquete.
El método de preparación y el tipo de
pescado que se usa puede variar hasta cierto
grado; sin embargo, generalmente es de la siguiente
manera: salmón escalfado, rodaballo,
trucha, todos con su guarnición y su salsa
acompañante; mariscos calientes: langosta,
cangrejo de río o langostino, camarones Bahía
de Dublín; pescado meuniere, lenguado, trucha,
salmón y la guarnición adecuada; boquerones
fritos y algunas veces lenguado frito.
La carne del pescado es fibrosa y suave y se
digiere con facilidad y ayuda a preparar el ape
tito para los platillos más pesados.
4. Las entradas (entrés) por lo general son plati
líos pequeños bien aderezados que salen de la
cocina listos para el servicio. Siempre van
s
acompañados por un gravy o una salsa espesa
Cuando se sirve un relevé después de la entra
da, entonces no se sirven patatas con esta últi
ma; sin embargo, si no se sirve el relevé des
pués de la entrada, entonces las patatas y las le
gumbres se sirven con la entrada. Alguno
ejemplos de este tipo de platillo son los siguientes:
tournedos, noisette, mollejas, costi
Ilas aderezadas, vol-au-vent de volaille, etcétera.
La entrada es el primer plato de carne en
el clásico menú francés.
5. Por lo general los relevé son más abundantes
que las entradas y son cortes especiales que deben
trincharse. Esos cortes se asan o se rostizan.
Con este platillo siempre se sirve una salsa
o el jugo del asado, patatas y vegetales. Este
platillo principal puede consistir de alguno de
los siguientes: lomo de carnero, filete de res,
sirloin deshuesado, jamón cocido, etcétera.
6. El digestivo. Debido al tamaño del clásico menú
francés este platillo se considera como un
«descanso» entre los platos fuertes, para que
los comensales puedan tomar su «segundo aire
». Por ende, el digestivo debe contrarrestar la
riqueza de los platillos que ya se sirvieron y estimular
el apetito para los que faltan.
El digestivo es un helado de agua con merengue
italiano, al que se añade sabor de champaña
o de algún licor. Se sirve en una copa para
champaña sobre un platito con una cucharita
En esta parte de la comida se ofrecen cigarrillos
tradicionalmente rusos y algunas veces
se pronuncia el primer discurso.
7. Asado (róti). Siempre consiste de un ave o un
animal de caza asado: pollo, pavo, pato, faisán,
codorniz, etcétera. Cada platillo se acompaña
con su propio gravy o salsa particular, además
de una ensalada verde que se debe servir en un
plato separado en forma de media luna, que se
coloca en la esquina superior izquierda del cubierto.
8. Legumbres (légumes). Durante esta parte de la
comida el equilibrio de los platillos vuelve gradualmente
de lo pesado a lo ligero. Aquí se sirve
un platillo de vegetales con su complemento.
Esas legumbres pueden ser espárragos, alcachofas
y mazorca tierna de maíz y por separadose
ofrece salsa holandesa o mantequilla
fundida.

9. El postre (entremets). Pueden ser fríos o calientes.

Algunos ejemplos de estos platillos
son: soufflés, crepas, copas de diversos postres,
pera Belle Hélene, duraznos Melba.
10.Entremeses salados (savouries). Estos pueden
adoptar la forma de productos alimenticios digestivos,
servidos calientes sobre pan tostado,
o de un soufflé salado.
11.Quesos (fromage). Se pueden ofrecer todos los
tipos de quesos junto con los complementos
apropiados.
12.Postre (dessert). Se pueden servir todas las
formas de frutas frescas y nueces, acompañados
de azúcar fundida y sal.
13. Café. Cuando se sirve café, se colocan en la
mesa pastelillos y se ofrecen licores.