FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
UNA-PUNO

TECNOLOGIA DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS
INFORME:

Elaboración de pan con harina de quinua y trigo.

DOCENTE:

Ing: GALLEGOS ROJAS, Edgar

PRESENTADO POR:

 GUTIERREZ HUAHUASONCO KAREN ELIANA

UNIVERSIDAD
NACIONAL
DEL
ALTIPLANO
 I. INTRODUCCION

La industria panadera es una de las industrias más importantes en la historia del hombre, y asi se ha
formado como un pilar de la alimentación humana. Dicha industria utiliza como medio de
producción harina de trigo la cual luego de un proceso de fermentación y posteriormente un
horneado dan como resultado un producto denominado pan. La industria panadera utiliza el harina
de trigo como base de preparación, por ello en el presente trabajo se busca tener una sustitución
parcial de la harina de trigo utilizando harina dequinua, esto tiene como objetivo buscar fuentes
diversas a la harina de trigo las cuales le darán al pan un enriquecimiento nutricional.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. LA PANIFICACIÓN

El pan fue el alimento básico de la humanidad desde la prehistoria. Entre los egipcios, la elaboración
del pan era conocida en el siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma
accidental. El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron a producirse
diversos tipos de pan se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta
finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas se dio lugar al
desarrollo de la industria panadera, que hoy en la actualidad utilizan maquinaria como amasadoras,
cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir
extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los
panes integrales o negros. Álvarez et al (2009).

2.1.1. El pan

El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina,
y un medio líquido, habitualmente agua. Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas
maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura; la acción de la levadura
transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan.
Según norma ITINTEC (1986) citado por Valderrama M. (1996) define el pan, como el producto
obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada en un proceso de fermentación
hecho con harina de trigo.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las
costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc. El pan se elabora
en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para
ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando
el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo:
en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego.

2.1.2. Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la más mediante la adición del agua. El
gluten se forma por la unión entre las proteínas gliadina y glutenina.

 Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

 Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener
el gas.

Calidad del gluten, Se mide por:

 Capacidad de absorción y retención del agua.

 Capacidad de retener el gas carbónico.
 La humedad tiene que estar alrededor de 14%
 Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral). (Lucas, E. 2010)

2.2. INGREDIENTES BASICOS DEL PAN

2.2.1. Harina

Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja; no obstante, es
frecuente, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose
desde la antigüedad el agua, la leche o el suero de esta, bebidas alcohólicas como el vino o la
cerveza, e incluso mezclas avinagradas. Álvarez et al (2009).

Los granos andinos como la quinua, la kañihua, la kiwicha y el tarwi tiene un alto contenido de
proteínas de buena calidad y otros nutrientes y son buenas fuentes de energía y micronutrientes
como calcio (kiwicha), hierro (kañihua, maca), selenio (maca) y algunas vitaminas como la vitamina
E (quinua), además aportan fibra dietética (soluble e insoluble) que ayuda a la prevención de
enfermedades cardio vasculares, cáncer, diabetes. Carrera (1995)

La sustitución de parte de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos permitirá mejorar el
valor nutritivo del pan y otros productos elaborados en base a este cereal.

A) Harina de trigo

La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, se suelen
mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen harinas
de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes
específicos.

La harina de trigo debe proporcionar elementos estructurales (PROTEINA: gliadina y glutenina), de

relleno (almidones) y de proceso (enzima zitasa o celulosa y amilasa o diastasa) que aunque no
destaca nutricionalmente son, sin embargo, funcionalmente (elasticidad, plasticidad, retención,
acuosa, esponjamiento) excepcionales. Valderrama M. (1996)
La harina de trigo tiene gluten que se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la
harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para
ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina, por ello la cantidad de gluten
también varía dependiendo de tipo de grano, época de cosecha y grado de extracción.

A las harinas que contienen menos proteína-gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas
en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30%. Harinas ricas en gluten
se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

CUADRO 1. Clasificación del trigo con base en sus características generales de calidad y su uso
industrial.

GRUPO DE Fuerza de gluten Uso Industrial Observaciones

CALIDAD

GRUPO 1(F) Fuerte/Extensible Panificación mecanizada Endospermo duro a semi

Mejorador de trigos de menor fuerza duro
de gluten

GRUPO 2 (M) Medio/Extensible Panificación manual y semi- Endospermo duro a semi

mecanizada duro

GRUPO 3 (S) Débil/Extensible Galleteria y repostería Endospermo

Panificación artesanal suave(blando)

GRUPO 4 (T) Medio/Tenaz(poc Algunos productos de repostería Endospermo duro a semi-

o extensible) duro
No panificable

GRUPO 5 ( C) Fuerte/Tenaz Elaboración de pastas Endospermo muy duro y

(T. Durum) alimenticias(espagueti, etc) cristalino
No panificable

Fuente: Peña et al (1991) citado por De La Cruz ( 2009)

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

La harina floja es pobre en gluten, absorben poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir
durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan
pero si galletas u otros productos de repostería. Castro (1992)
 CUADRO 4. Contenido de aminoácidos (g/16Gn) en los diferentes granos

AMINOACIDOS QUINUA TRIGO

Isoleucina 3.4 3.6
Leucina 6.1 7.2
Lisina 5.3 4.2
Metionina 3 1.8
Fenilalanina 3.7 4.5
Treonina 3.3 7.1
Triptofano 0.9 -
Valina 4.2 4.5
Cistina 1.6 -
Tirosina 2.3 3.2
Arginina 8.3 5.8
Alanina 4.1 3.5
Ac. Aspartico 7.9 4.3
Ac. Glutamico 13.6 1.4
Prolina 3.2 9.4
Fuente: Valderrama M. (1996)

2.2.2. Levadura

La empleada en panificación es la saccharomyces cereviseae.

Las enzimas de la levadura convierten los azucares sencillos, como la dextrosa y la fructosa
principalmente en dióxido de carbono y alcohol en condiciones determinadas de fermentación.
El rango de temperaturas óptimas para el desarrollo de las levaduras se encuentra entre 22° C a 29°
C no debiendo exceder de los 40° C. La levadura puede utilizarse en forma directa o también
mediante una previa preparación de la masa madre.
Las principales funciones de la levadura son la producción de sustancias que colaboran en la
modificación de las estructuras de las proteínas de la harina (gluten), desarrollo de parte del aroma
y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de panificación, éteres, ácido acético,
butírico y láctico, producir CO2 en cantidades suficientes y el tiempo justo para hinchar o elevar la
masa y hacerle blanda y consistente. Carrera (1995)

2.2.3. Agua

El agua es una de las materias primas más importante en la panificación, de su calidad y cantidad
depende el éxito de la panificación, esta debe ser potable.
El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, si añadimos
poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte
pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado.

Clases de agua y su efecto en panificación

a) Agua blanda.- (contenido en sales menor a 50 ppm), ablanda el gluten, y produce una masa
suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o se
aumentará la sal en la fórmula.

b) Agua dura.- (contenido en sales entre 50 y 200 ppm). Las aguas duras si provienen de
sulfatos, actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, lo
endurecen y retrasan la fermentación, por lo que en su caso conviene utilizar más levadura
o alimento de ésta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su
uso.

c) Agua alcalina. - (contenido en sales superior a 200 ppm.), produce ese sabor característico
y en exceso debilita y retrasa la fermentación, por lo que hay que reducir la sal en la formula
o utilizar más levadura.

El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura. Además, tenemos el
efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan, en cambio el agua blanda
da al pan un sabor desagradable. Lucas, E. (2010)

2.2.4. Sal

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas, controla
o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida, no permite fermentaciones
indeseables dentro de la masa y además favorece la coloración de la superficie del pan, dando a la
corteza una coloración más viva, haciéndola más crujiente y confiriéndole un aroma más intenso,
además influye también en la duración y estado de conservación del producto. Lucas, E. (2010).

La sal que se emplea para panificación debe tener las siguientes características:

 Ser fácilmente solubles en agua, carecer de impurezas y tener una granulación fina
 Debe poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos. No se
recomienda usar sal de mesa porque contiene carbonato magnésico.
 Debe tener una pureza mayor de 95% y que sea blanca.

La cantidad de sal debe ser proporcional a la cantidad de levadura empleada en cualquier proceso
de panificación. Bennion (1970) citado por Castro (1992). Las proporciones recomendables de sal a
utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
 2.3. INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS DEL PAN
3.3.1. Grasa

Las grasas son sustancias que se emplean para elaborar productos horneados mejorando las
características de las masas, donde la grasa se reparte en finas capas entre los hilos de gluten de la
masa, produciendo un efecto lubricante, da una masa suave y la uniformidad de la miga es más
pronunciada. Quaglia (1991) citado por Castro (1992). La incorporación de la grasa como
ingrediente reblandece la miga, por lo que el pan mejora su vida en anaquel.

Las grasas vegetales son más saludables pero menos sabrosas, aumenta el valor alimenticio, mejora
la conservación, mejora la corteza haciendo suave y tierna y aumenta el volumen del pan en
cantidades superiores al 3%.

3.3.2. Azúcar

Quaglia (1991) citado por Castro (1992), menciona que la levadura ataca a los azucares fermentables
(dextrosa y levulosa) que están presentes en la harina, como la maltosa formada en la hidrolisis del
almidón, por eso su importancia en la disposición de azucares para producir anhídrido carbónico
que sirva para elevar la masa.

2.4. PROCESO DE PANIFICACIÓN:

Comprende cinco etapas:

a) Pesado de ingredientes

Consiste en trabajar con una formula balanceada para obtener una producción constante y
homogénea del producto terminado para llevar un buen control de costos.

b) Mezclado y amasado

El amasado permite la absorción de agua por la proteína del gluten y los gránulos dañados del
almidón durante la molienda, pues la mayoría de las harinas necesitan un tratamiento individual.

c) Boleado:

Con cada porción de masa se hace una bola compacta. Este paso es generalmente manual y se
realiza presionando la masa con la palma de la mano en forma circular. Esto se hace con el fin que
los trozos de masa reposen antes de ser formados por un tiempo de 10 a 20 minutos.

d) Fermentado
Durante la fermentación la producción de CO2 y etanol depende de la cantidad de glucosa presente
en la pasta y su poder diastásico. Kent (1971) citado por Valderrama M. (1996)

La producción de CO2 comienza lentamente y después se acelera a causa de la multiplicación de la

levadura. Esta formación gradual del gas, resulta deseable, pues un aumento más rápido del
volumen de pasta motivara la ruptura Cheftel (1976) citado por Valderrama M. (1996)

Calaveras J. (1996) citado por Álvarez et al (2009), afirma que: en cualquier fermentación panadera
deben producirse tres etapas fundamentales:

1ª Etapa.- Es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia
en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura ya que las células de Saccharomyces
Cerevisiae comienzan la metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la
harina.

2ª Etapa.- Es en esta etapa donde ya se produce la mayor cantidad de fermentación

alcohólica pero donde a su vez comienza a producirse las distintas fermentaciones
complementarias como son la fermentación butírica, láctica y acética. Este tiempo puede
comprenderse desde el reposo de la masa hasta la fermentación de las piezas de pan, siendo
estos tiempos bastante largos.

3ª Etapa.- Esta es la última y normalmente es una fermentación de corto tiempo, aunque tiene
mucho que ver el tamaño de la pieza. Ya que se finaliza cuando el interior de la pieza de pan
posee 55ºC pues a dicha temperatura las células de la levadura mueren.

e) Horneado

Al introducir la masa fermentada en el horno caliente se forma una película sobre la superficie de
esta, se origina un rápido aumento de volumen por la expansión de los gases que se atrapan en las
membranas elásticas del gluten, a los 41°C se inactiva la levadura, entre los 50 y 80 °C la proteína
del gluten se modifica resultando el pan más crocante, apetitoso y digestible. Cuando el producto
adquiere una temperatura interna de 45-50°C la producción de gas se inactiva por la muerte de la
levadura y da el volumen final del pan y la miga se expande por la acción del gas; cuando el producto
tiene una temperatura interna entre 60-70°C hay coagulación de proteína y gelatinización de los
almidones, el producto pierde su plasticidad y adquiere la forma definitiva del pan.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

Materiales: harina de trigo, harina dequinua, sal, levadura, manteca, azúcar, agua.

Materiales: balanza, amasadora, fermentador (55°C), horno (250° C), bandejas.

Metodologia: se realizo una mezcla del pan testigo, en el cual se utilizo 700 gr de harina de trigo,
14 gr de levadura, 14 gr de sal, 10.5 gr de azúcar, 14 gra de manteca y 385 gr de agua. Luego se
amaso usando una amasadora semiindustrial, luego de ello se boleo y se coloco en una bandeja
rectangular en el fermentador. Al tiempo que se boleaba el pan testigo se empezó a mezclar el
pan con sustitución el cual tuvo la formula: 595 gr de harina de trigo, 35 gr de harina de quinua, 14
gr de levadura, 14 gr de sal, 10.5 gr de azúcar, 14 gr de manteca y 385 gr de agua, luego de ello se
procedió al boleo y luego se coloco en una bandeja y se puso dentro del fermentador. Las dos
bandejas estuvieron en el fermentador por 45 minutos. Luego se procedió al horneado.

Figura 1. Se describe el diagrama de flujo para la elaboración de pan.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Caracterización de las harinas

En el siguiente cuadro se muestra el contenido de humedad, cenizas y pH de las harinas con

las cuales se trabajó para la elaboración de pan.
 CUADRO 1. Caracterización de la harina de Cañihua, Yuca y Trigo

Control Harina de Cañihua Harina de Yuca Harina de Trigo

Humedad 10.48 11.50 11
Cenizas 4.49 1.5 0.4
pH 5.60 5 6

FIGURA 1. Comparación entre las características de los diferentes tipos de Harinas

Chart Title
11.5 11
12 10.48
10
8
Axis Title

5.6 6
4.49 5
6 Humedad
4 Cenizas
1.5
2 0.4
pH
0
Harina de Harina de Harina de
Cañihua Quinua Trigo
Axis Title

 Como se puede observar en el cuadro y figura 1, las 3 harinas muestran un % de humedad

similar. La harina que registró mayor contenido de agua fue la harina de quinua (11.5%) y la
de menor fue la de trigo (10.48%).

 El contenido de humedad de la harina de trigo fue de 11 %, este valor se encuentra dentro

del rango reportado por Manrique (1979), para harinas panaderas y por ITINTEC (1986) en
la que se considera 15% como límite máximo de humedad.

 El porcentaje de humedad de la harina de quinua (10.48) es muy similar a la humedad de

otras harinas sucedáneas tales como la cebada, arroz, soya, Kiwicha, quinua, arroz (Castro,
1992).

 Otro factor muy importante que determinan la calidad de la harina es el % de cenizas,

como se puede observar en la figura 1, la harina de menor porcentaje de cenizas es la de
trigo (0.4%), valor menor al reportado por Calvel (1983), por lo tanto se puede clasificar a la
harina como superior.
  El contenido de ceniza de la harina de Cañihua es 4.49 %, este valor es mayor que lo
reportado por Castro (1992) y Ghersi (1978) los cuales son 2.0 y 1.76%, respectivamente.
Sin embargo ITINTEC (1986) considera un rango máximo de 4 % para harinas sucedáneas al
cual incluye también la harina de quinua, la cual registro 1.5% de cenizas.

 Los valores de pH encontrados son normales para harinas recién molidas: pH de trigo= 5.7
y pH de Cañigua 5.8 (Castro, 1992)

4.2. Elaboración de los panes

En el cuadro 2, los ingredientes de los panes se encuentran distribuidos proporcionalmente

según la fórmula para cada tratamiento.

CUADRO 2. Formulación para la elaboración de pan de quinua (5%) y pan de yuca con 10 % de
sustitución de la harina de trigo

Componentes Formulación Sustitución parcial, Cañihua y Pan de Trigo

(%) Yuca (testigo)
Harina de trigo 85/100 595 700
Harina de quinua 5 35 -
Agua 55 385 385
Levadura 2 14 14
Sal 2 14 14
Azúcar 1.5 10.5 10.5
Manteca 2 14 14

 Según ITINTEC (1975) citado por (Castro, 1992), La mezcla no deberá contener más del 10%
de harinas sucedáneas panificables; Sin embargo en la preparación se uso el 15% de
sustitución para ambos panes (Cañihua y Yuca).

 Las propiedades funcionales de la harina de trigo dependen de varios factores, así se tienen
la variedad de trigo, el ambiente y las condiciones del suelo donde se ha cultivado.
(Pomeranz, 1976),

 El agua (60%) es fundamental en la elaboración del pan según, Kent-jones (1967) y otros la
elaboración de la masa es imposible sin la participación de agua potable; es decir, sirve para
preparar la masa, dependiendo de la cantidad a utilizar, de la absorción de la harina, así
como la clase de agua que se emplea. Básicamente, el agua en panificación es necesaria
para la formación del gluten y permite la hidratación del almidón.
V. CONCLUSIONES

 Las características de las harinas cumplen con los rangos establecidos por las referencias
bibliográficas.

VI. BIBLIOGRAFIA

 MACRO. 2000. Crea tu propia Micro empresa: Panificación Básica. Lima, PE. Macro. 105p.
 STANLEY, C; YOUNG, L. 1998. Fabricación de pan. Zaragoza, ES. Acribia.419
 VALDERRAMA M. 1996. Influencia de la sustitución de harina de trigo por harina y afrechillo
de kañihua en la calidad de pan. Tesis para optar el título de ingeniero en industrias
alimentarias. Lima-Perú.
 VILLAMAR 2000. 2008. Harinas. Palma de Mallorca, ES. Consultado el 05 de diciembre de
2013. Disponible en http://www.villamar2000.com/productos.php?Cod_categoria=22
 WIRTZ, R. 2000. Improving the taste of bread in cauvian sp editor bread making improving
quality Cambridge woodhead publishing ltd; Boca Raton , FL CRC press LLC Pp 467-486.