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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FRONTERA
DE
SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

HONGOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

ESTUDIO MONOGRÁFICO

AUTORES:
ALBÁN MENDOZA, INGRID ABIGAIL
FLORES MENDOZA, LESLY CAROLINA
GUTIERRES BAILON, ROSA ELISABETH
YACILA SILVA, KEVIN ERASMO

CÁTEDRA:
MICROBIOLOGÍA GENERAL

SULLANA - PERÚ

2018
HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
DEDICATORIA

A Dios , nuestros padres y a nuestro maestro que


nos incentivan a tener un mejor desempeño en
nuestra preparación profesional y a todos
aquellos que nos han apoyado para seguir
adelante con nuestras metas y no doblegarnos
ante los problemas.

INGRID
LESLY
ROSA
KEVIN
INDICE

TEMAS PAG.

TITULO i
DEDICATORIA ii
INDICE iii
I. INTRODUCCIÓN 1
II. MARCO REFERENCIAL 2
2.1.Antecedentes de la Investigación 2
2.2.Bases Teóricas 6
2.3.Bases Conceptuales 10
2.4.Aportes de los investigadores 11
III. CONCLUSIONES 12
IV. BIBLIOGRAFÍA 13
V. ANEXO 14
I. INTRODUCCION

En la actualidad los biólogos usan el termino hongo (fungus=seta del Gr. Sphongus= esponja) para
designar a los organismos eucarióticos, portadores de esporas, aclorofilicos, que por lo general se
reproducen sexual y asexualmente y cuyas estructuras somáticas, ramificadas y filamentosas, están
rodeadas por paredes celulares que contienen quitina o celulosa, o ambas sustancias, junto con otras
moléculas orgánicas complejas.

Los hongos son microorganismos que tienen mucha importancia en la alimentación, debido la
contaminación fúngica, no tan sólo por su acción deteriorante, que pudre y malogra materias primas y
productos manufacturados, sino también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran
variedad de micotoxinas, para provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alérgicas en
personas hipersensibles a los antígenos fúngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad
microbiológica de un producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras. Por otro lado
los hongos son utilizados en la industria alimentaria pues se utilizan como alimentos, levaduras de la
masa de pan, fermentadores en la producción de vino y cerveza, en la maduración de quesos, etc.

Frente a lo antes mencionado, y teniendo en cuenta que estamos formandonos para ser unos futuros
Ingenieros alimentarios, el presente estudio permite adquirir conocimientos para un optimo desarrollo y
comprensión del tema de Hongos en la Industria Alimentaria. ¿Estaremos los estudiantes del IV ciclo
de la Carrera de Industrias Alimentarias en la capacidad de comprender e interiorizar estos
conocimientos para tener un mayor conocimiento de los hongos y su importancia para nuestra Carrera?.

El objetivo general de esta investigación es dar a conocer la importancia de los hongos en la Industria
alimetaria, teniendo en cuenta que es el punto que nos debe importar más debido a nuestra carrera. Como
objeticos específicos se busca determinar que hongos afectan los alimentos y que otros son utilizadoa
en la Industria para la elaboración de productos.

El documento consta de cinco capítulos. El primer capítulo es la introducción donde llevamos a lector
de manera general todo el contenido del trabajo de investigación. El segundo capítulo se encuentra el
Marco Referencial, en donde se encontrará toda la información teórica y conceptos científicos obtenidos
de la bibliografía. En el tercer capítulo se hallan las conclusiones donde señalamos luego de un estudio
las premisas finales sobre el tema. En el cuarto capítulo tenemos las referencias bibliográficas, donde
citamos aquellos libros y sitios online de los cuales hemos obtenido la información. Por último tenemos
los anexos y apéndices en donde se encuentran imágenes, tablas y gráficos que han sido usados para el
estudio monográfico.
II. MARCO REFERENCIAL

2.1. Antecedentes de la investigación


Sanchez y Royce, (2001) en su tesis “Hongos superiores como fuente de salud”, nos muestran que
las setas comestibles (Anexo 01.) más consumidas en españa (champiñón, níscalo, boleto y seta
ostra) presentan gran cantidad de agua y su macronutriente principal son los hidratos de carbono. El
contenido proteico es variable y la fracción lipídica es inferior al 1% de su composición centesimal.
De los micronutrientes, entre los macroelementos minerales destaca el potasio, tienen poco sodio y
algo más de calcio y magnesio. Respecto a la vitamina c, no son una fuente importante de la misma
y su contenido varía en función de la fecha de recolección del hongo y de los tratamientos que sufra
a lo largo de la cadena alimentaria.

Pese a lo anterior, existe limitación sobre información de mercado externo para hongos comestibles,
especialmente en países latinoamericanos, lo que permite afirmar que se trata de una actividad
relativamente nueva. (SILVA, R. et. Al., 2010).

El filo Basidiomycota(Anexo 02) incluye la mayoría de las setas comestibles, pero no todas lo son.
La FAO establece que existen setas comestibles, medicinales, tóxicas, venenosa, etc., de modo que
hay que saber reconocerlas para evitar problemas si se consumen. Diego-Calonge (1979) cita
propiedades de los hongos tan variadas como anticancerígenas, eméticas (utilidad en intoxicaciones
digestivas), antibióticas, producción de vitamina, etc; estas propiedades se deben a diversos
compuestos que estudiaremos más adelante.

Belda Ignacio (2017) en su tesis doctoral Estudio filo-funcional de levaduras de interés enológico
para su aplicación industrial nos muestra la existencia de una gran variedad de especies de
levaduras no-Saccharomyces asociadas al vino (Anexo 03) constituye un espacio fenotípico a
explorar para la aplicación de caracteres de su fisiología que contribuyan a la calidad y complejidad
de los vinos fermentados exclusivamente con Saccharomyces cerevisiae. La ausencia en la mayoría
de cepas de S. cerevisiae de ciertas actividades enzimáticas (β-glucosidasa, β-liasa, pectinasa) o su
baja actividad en condiciones de fermentación vínica, hace interesante el estudio de dichas
actividades en especies no-Saccharomyces que puedan presentar distintas regulaciones metabólicas
y mecanismos de adaptación al entorno fermentativo.

2.2. Bases Teóricas


2.2.1. Hongos:
Los hongos, también conocidos como eumycotas, son organismos pertenecientes al Reino Fungi,
agrupando a todos los eucariotas heterótrofos, unicelulares y multicelulares, y su nutrición se
realiza por absorción a través de la pared celular. (Rodríguez y Gómez; 2001)

Durante mucho tiempo, los hongos fueron clasificados con las plantas (Reino Plantea), pero al ser
estudiados exhaustivamente se observó que poseían características tan diferentes a cualquier otro
organismo que ahora se clasifican en un reino independiente. (Rodríguez y Gómez, 2001).

2.2.2. Características de los Hongos:


La mayoria de los hongos son pluricelulares (Anexo 04) y estan compuestos de largos filamentos,
denominados hifas. Algunas hifas, que se conocen como hifas septadas, poseen un as paredes
internas llamadas septos , que las dividen en celulas. Generalmente, los septos tienen un poro central
10 suficientemente grande como para permitir a los organulos pequefios y, en ocasiones, induso a
los nudeos, desplazarse entre las celulas. Otras hifas carecen de septos y son cenociticas, con
multiples nudeos en un citoplasma comun. Todas las hifas de un tipo particular en un hongo forman
una masa entretejida denominada micelio.

Un hongo puede tener un micelio unico o varios tipos de micelios (Anexo 05), a medida que
experimenta las fases de su cido vital. Los hongos son heter6trofos pero, como ya sabemos, no
ingieren los alimentos como los animales. Por el contrario, absorben el alimento despues de
descomponerlo en pequefias moleculas, que atraviesan entonces la membrana plasmatica mediante
difusi6n 0 con la ayuda de las proteinas de transporte. La mayoria de los hongos son saprobios:
organismos que se alimentan de materia organica muerta. Otros hongos son parasitos, seres que se
alimentan de sus organismos-huespedes vivos, 0 depredadores, organismos que matan al ser del que
se alimentan. Por ejemplo, Arthrobotrys anchonia forma unos anillos con las hifas para capturar
amebas.

Los hongos producen esporas durante la reproducci6n sexual o asexual. Las esporas sirven para
dispersar el hongo hacia nuevos lugares, y algunas ayudan al hongo a sobrevivir en condiciones
adversas, como la deshidrataci6n o la congelaci6n. No obstante, en todos ellos, salvo en uno de los
filos, las esporas carecen de flagelos, luego no son móviles.(Murray, W.2005)

2.2.3. Parámetros intrínsecos y extrínsecos relacionados con el desarrollo de los hongos


Parámetros intrínsecos
Humedad :el agua es esencial para el crecimiento de todas las células. La mayoría de los
alimentos contienen suficiente agua como para favorecer el crecimiento; sin embargo, en el
procesamiento de alimentos como es el secado o la congelación, el agua se elimina o
permanece en estado sólido, lo que hace que no esté disponible para que los organismos
lleven a cabo una actividad metabólica normal.

Minerales:con respecto a los últimos cuatro grupos de sustancias, los mohos tienen la
necesidad más baja, seguidos de las levaduras, las bacterias gram-negativas, y las bacterias
gram-positivas.

pH: La mayoría de los microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno a 7,0 (6,6-
7,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de 4,0. Se ha demostrado que los pH
mínimos de determinados lacto bacilos dependen del ácido usado, siendo los ácidos cítricos,
clorhídrico, fosfórico, y tartárico los que permiten el crecimiento en un valor más bajo que
los ácidos acético o láctico.

Parámetros extrínsecos
Temperatura de conservación: Probablemente sea la temperatura el más importante de los
factores ambientales que afectan la viabilidad y el desarrollo microbiano. La temperatura
más baja a la que un microorganismo puede crecer es -34ºC; la temperatura más elevada está
por encima de 100ºC.

Humedad relativa del medio ambiente: La humedad relativa del medio en que se realiza
el almacenamiento es importante, tanto desde el punto de vista de la a en el interior de los
alimentos como desde el crecimiento de los organismos en las superficies

(Alemán O, Galarza B, Vargas M, Garay M & Cujilema J.2015)


2.2.4. Hongos En los Alimentos:
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden
encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados.
Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin
embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos
donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de
pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la
presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un
problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias,
oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las
mermeladas, cajetas, especias, etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como
pectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden
causar problemas a través de:
(a) síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas),
(b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y
(c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas.
Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos.

 Micotoxinas: Las micotoxinas son sustancias venenosas (Anexo 06) producidas por
algunos hongos que se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero
también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y
vegetales. Existen muchos de ellos y científicos continuamente descubren hongos nuevos.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por
sus siglas en inglés) estima que un 25% de las cosechas a nivel mundial son afectadas por
las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas son las más notorias.( Camacho, A., M.Giles,
A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009)

 Aflatoxinas: Aflatoxina es un veneno que causa cáncer (Anexo 07) producido por ciertos
hongos dentro o encima de los alimentos y de los alimentos para animales, especialmente
en las siembras de maíz y maní. Probablemente son las mejores y las más investigadas de
las micotoxinas en el mundo. Las aflatoxinas han estado asociadas con varias enfermedades,
como aflatoxicosis en el ganado, en animales domésticos y en humanos a través de todo el
mundo. Muchos países regulan y vigilan la presencia de aflatoxinas en los suministros
usados para alimentos dirigido a humanos y animales y así tratar de limitar la exposición a
ellas. La prevención de aflatoxinas es uno de los temas más desafiantes de estos tiempos.(
Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009)

2.2.5. Mohos:
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares (Anexo
08) cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto
aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se
considera no apto para el consumo. La identificación y clasificación de los mohos se basa en
observaciones macroscópicas y microscópicas. (Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao,
B.Serrano y O.Velázquez. 2009).
 Hifas y micelio. El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos ramificados,
llamados hifas (Anexo 09), llamándose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas pueden
ser sumergidas o aéreas. También se pueden clasificar en hifas vegetativas o en crecimiento,
las cuales se encargan de la nutrición del moho, y en hifas fértiles o hifas que producen los
órganos reproductores. Los mohos se dividen en dos grupos: septados, es decir, provistos
de tabiques transversales que dividen a las hifas, y no septados cenocíticos, cuyas hifas están
formadas por cilindros sin tabiques transversales. (Ancasi E.2006)

 Órganos o estructuras reproductoras. Los mohos se reproducen principalmente por


medio de esporas asexuales. Algunos mohos también producen esporas sexuales. A tales
hongos se les denomina “perfectos”, los cuales se dividen en Oomycetes y Zygomycetes si
no son septados, o bien en Ascomycetes y Basidiomycetes si son septados, en
contraposición a los mohos “imperfectos”, Fungi Imperfecti, los cuales sólo poseen esporas
asexuales.(Anexo 10) (Ancasi E.2006)

 Esporas asexuales. Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, son pequeñas,
ligeras y resistentes a la desecación. Se diseminan fácilmente por la atmósfera para
sedimentar y originar el talo de un nuevo moho. Los tres tipos principales de esporas
asexuales (Anexo 11) son:
1) Conidio
2) artrosporas u oidios
3) esporangiosporas.
Los conidios se separan, o crecen, en determinadas hifas fértiles denominadas conidióforos
y generalmente son libres, es decir, no se encuentran dentro de ningún receptáculo, en
contraposición a las esporangiosporas, las cuales se encuentran dentro de un esporangio o
receptáculo, situado en el extremo de una hifa fértil, el esporangióforo. Las artrosporas se
forman por fragmentación de una hifa. El extremo engrosado del esporangióforo se
denomina columnela y adopta formas típicas en cada una de las distintas especies de mohos.
Algunos mohos poseen conidios comprimidos uno contra otro, dispuestos en cadenas, y que
nacen de una célula especializada, el esterigma o fiálide situada en el extremo del
conidióforo.

 Propiedades fisiológicas. En comparación con la mayoría de las levaduras y de las


bacterias, la mayoría de los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un
porcentaje total de humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos
frutos secos impedirá o retardará mucho el crecimiento de los mohos. Los mohos podrían
considerarse mesófilos, es decir, que son capaces de crecer bien a temperaturas normales.
La temperatura óptima de la mayoría se encuentra alrededor de los 25 a 30°C, aunque
algunos son psicrótrofos y algunos son termófilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos
en los mohos que crecen en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces
de crecer dentro de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la
mayoría crece mejor a pH ácido. Son capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que
van desde sencillos a complejos. Poseen enzimas hidrolíticas, y de aquí que algunos se
utilicen para la producción industrial de las amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas.(
Ancasi E.2006).
2.2.5.1. Algunos géneros de mohos importantes en alimentos.

Mucor. Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de


otros. M. rouxii se utiliza para la sacarificación del almidón, para la maduración de quesos y
para la fabricación de algunos alimentos orientales. (Anexo 12)

Rhizopus. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy común e interviene en la


alteración de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc.(Anexo 13)

Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las
alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar
determinados alimentos. A. niger se utiliza para la producción industrial de ácido cítrico y
glucónico y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricación de ciertos alimentos
orientales y en la obtención de enzimas.

Se han reportado casi 50 especies de Aspergillus como productores de metabolitos tóxicos


denominados en general micotoxinas. Las de mayor importancia son: las denominadas
aflatoxinas (producidas por A. flavus, A. parasiticus y A. nomius); la ocratoxina A producida
por A. ochraceus, A. carbonarius y A. niger; sterigmatocistina producida principalmente por
A. versicolor; el ácido ciclopiazónico producidas por A. flavus y A. tamarii. La citrinina,
patulina y ácido penicílico también son producidas por especies de Aspergillus, las tóxinas
tremorgénicas son producidas por A. terreus (territremas), A. fumigatus (fumitremorgenas) y
A. clavatus (triptoquivalina).

Las aflatoxinas son derivados de la difurancumarina. Las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 (Anexo
14) se producen en la naturaleza por los mohos ya mencionados. Las letras B y G se refieren a
los colores de flurescencia por sus nombres en inglés ( azul y verde, respectivamente)
observados bajo longitudes de onda en la región UV, y los subíndices 1 y 2 se refieren a sus
patrones de separación cromatográficos. Las aflatoxinas M1 y M2 se producen por la
hidroxilación de las respectivas aflatoxinas B. La aflatoxina B1 tal vez sea el carcinógeno de
hígado más potente para animales incluyendo al humano. La ocratoxina A y la citrinina afectan
la función renal. Las toxinas tremorgénicas afectan el sistema nervioso central.( Camacho, A.,
M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009)

Penicillium. Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los


alimentos, P. expansum produce la podredumbre blanda de las frutas; P. digitatum y P
italicum producen la podredumbre de frutas cítricas. Las especies P. camemberti, P.
roqueforti se utilizan en la maduración de quesos. (Anexo 15)

Se han reportado más de 80 especies de Penicillium como productores de micotoxinas. Estas


micotoxinas pueden dividirse en dos grupos: las que afectan la función del hepática o renal, y
las neurotoxinas. Las principales micotoxinas producidas por Penicillium son, ocratoxina A,
citrinina, patulina, ácido ciclopiazónico, citreoviridina, penitremo A, toxina PR y
roquefortina y el ácido secalónico. De éstas la ocratoxina A es sin duda la más importante, es
un carcinógeno renal y es producida por P. citrinum, P. viridicatum, P. verrucosum. La
principal fuente de esta toxina es el pan de centeno o trigo, o a través de cerdos alimentados
con estos cereales cuya carne es posteriormente consumida por humanos.

Se recomienda consultar la bibliografía para conocer otros géneros de mohos con


importancia en los alimentos.
( Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009)

2.2.6. Levaduras:

Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas, constituídas en su
mayor parte por células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas, elipsoideas o alargadas (Anexo 16).
Unas pocas presentan hifas. Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 µm de ancho y 2 a más de 20 µm
de longitud según la especie, nutrición, edad y otros factores. Algunos hongos fitopatógenos forman
colonias levaduriformes en cultivos axénicos y varios patógenos de animales se presentan como
levaduras en los materiales clínicos . En general, las células de las levaduras son conidios formados
según diferentes tipos de conidiogénesis. En Saccharomyces una célula madre da lugar a la formación
de yemas en diferentes puntos de la superficie produciendo en cada uno sólo una célula hija
(blastoconidio o blastospora), pero en Rhodotorula o Cryptococcus todos los brotes surgen desde un
solo punto. Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos: ascomicetos o basidiomicetos, aunque
muchas de ellas se presentan comúnmente en la forma imperfecta. (Ancasi E.2006)

Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son fermentadoras(Anexo 17), otras
no lo son, como los géneros Cryptococcus y Rhodotorula. Las levaduras suelen fermentar unos pocos
glúcidos, principalmente hexosas y disacáridos. El género Saccharomyces y unos pocos más, son
fermentadores enérgicos de los azúcares bajo condiciones anaeróbiocas. Dekkera, su anamorfo
Brettanomyces y algunas otras, fermentan glucosa más rápido en aerobiosis.

La mayoría de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. No obstante, crecen mejor
que la mayoría de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos (por
ejemplo carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son osmotolerantes. Sin embargo la mayoría de las
levaduras necesitan mayor humedad que los mohos. Para la mayoría de las levaduras la Aw mínima de
crecimiento oscila entre 0.88 y 0.94. El intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los
mohos, con una temperatura óptima en torno a los 25 a 30°C y una temperatura máxima en torno a los
35 a 47°C. (Ancasi E.2006)

Levaduras ascomicetas:

Las levaduras ascomicéticas forman ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las especies hifales las ascas
están desnudas (Anexo 18). Las ascoporas de las levaduras son algo más resistentes al calor y la
desecación que las células vegetativas, si bien tienen mucha menor resistencia térmica que las esporas
bacterianas, por lo que mantienen la viabilidad de la especie durante los cambios adversos del medio
ambiente(Ancasi E.2006)

Levaduras Basidiomicetas:

Entre las levaduras basidiomicéticas se encuentran Filobasidium (teleomorfo de Cryptococcus) que


forma hifas con fíbulas, Sporobolomyces que produce esporas exógenas en la punta de una
protuberancia de la célula y las descarga con fuerza, y Rhodotorula que, como la anterior, forma un
pigmento carotenoide rojo(Ancasi E.2006)

2.2.6.1. Algunos géneros de mohos importantes en alimentos


Schizosaccharomyces. Levaduras de este género se han encontrado en frutas tropicales,
en la melaza y en la miel. (Anexo 19)
Saccharomyces. La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias alimentarias,
como en la fermentación del pan, fermentación de la cerveza, fermentación de los vinos,
en la producción de alcohol, glicerol e invertasa. Kluyveromyces. K. marxianus (antes
Saccharomyces fragilis) se utiliza en la obtención de productos lácteos por su capacidad
de fermentar la lactosa (Anexo 20).

Zygosaccharomyces. Las levaduras de este género son importantes por su capacidad


para crecer en medios con elevadas concentraciones de azúcar (osmófilas), intervienen
en la alteración de la miel, jarabes y melazas, y también en la fermentación de la salsa
de soya y de algunos vinos. Pichia. Crecen en la superficie de los líquidos formando una
película. P. membranafaciens produce una película en la superficie de las cervezas y
vinos. (Anexo 21)

Debaromyces. Forman película en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece en


la superficie de los quesos y de los embutidos. (Anexo 22)

Hanseniaspora. Estas levaduras tienen forma de limón y crecen en los zumos de frutas.
(Anexo 23)

Torulopsis. Originan problemas en las fábricas de cervezas T. sphaerica fermenta la


lactosa, alterando productos lácteos. Otras especies alteran la leche condensada
azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los alimentos ácidos.(Anexo 24)

Candida. La especie C. utilis se cultiva para la obtención de proteína unicelular para


incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano como a piensos. La
especie C. krusei se utiliza junto con los cultivos iniciadores de productos lácteos. C.
lipolytica produce alteración de la mantequilla y margarina.(Anexo 25)

Brettanomyces. Producen grandes cantidades de ácido e intervienen en la


fermentación de la cerveza belga de tipo “lambic”, de las cervezas inglesas y de los vinos
franceses. (Anexo 26)

Trichosporon. Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas, encontrándose en las


fábricas cerveza y en la superficie de vacuno refrigerada.(Anexo 27)

Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchas
en la superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes, o zonas de color
rosado en el sauerkraut.(Anexo 28)

(Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009).

2.3. Bases Conceptuales


 Moho: El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos
multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente
por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.( Camacho, A., M.Giles,
A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009)

 Levadura: Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas,
los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales:
fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. (Rodriguez E.2012)

 Micotoxina: Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que se
encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también pueden ser
encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y vegetales. Existen muchos de
ellos y científicos continuamente descubren hongos nuevos. La Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) estima que un 25%
de las cosechas a nivel mundial son afectadas por las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas
son las más notorias.( Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez.
2009)

 Ascomycota (ascomicetos): según Hausmann, 2003 constituyen una división dentro del reino
Fungí. Son hongos con micelio tabicado que producen ascosporas endógenas. Hay unas 64.000
especies. Es la división (filo) más grande del reino Fungi. Pueden ser unicelulares y talófitos.

 Zigospora: según Mara. M (2018).La mayoría de los hongos se reproduce por esporas. Las
esporas son pequeñas partículas de protoplasma rodeadas por una pared celular. Las esporas
pueden ser formadas por dos procesos. Las esporas pueden ser originadas tras la unión de dos o
más núcleos, lo que ocurre dentro de una o varias células especializadas. Existen cuatro tipos
de esporas producidas por este proceso, específicamente la oospora, zigospora, ascospora y
badiospora. El término zigospora se refiere a una espora de la membrana espesa producida por
la unión del contenido de dos gametangios, pudiendo ser encontrado en algunos hongos y algas.
Las zigosporas se forman y son originadas a partir de un zigosporangio resultante de la
combinación de dos células sexuales semejantes. El otro proceso más común de producción de
esporas supone la transformación de las hifas en numerosos segmentos sin la unión anterior de
dos núcleos.

 Meiosis: según torres, M. 2003.se produce para formar gamentos, a menudo en los gametangios,
los individuos son diploides (ciclo haplobióntico, diplonte), es una forma especializada de
división celular que produce células repoductoras como espermatozoides, óvulos o esporas de
plantas y hongos.
2.4. Aportes de los Investigadores

 Los hongos juegan un papel muy importante en los procesos ecosistémicos: descomponen
sustancias que de otra manera se acumularían como residuos, tienen relaciones de
cooperación y parasitismo con plantas y animales, motorizan el ciclo de carbono y median
los procesos de nutrición y supervivencia de las plantas. Sin embargo, los factores que
determinan su diversidad, los patrones de distribución biogeográfica y la caracterización de
las especies existentes siguen siendo poco explorados.
 Las levaduras que son hongos microscópicos unicelulares son importantes por su capacidad
para realizar la descomposición a través de la fermentación. Su aplicación abarca diversos
ámbitos, desde el farmacéutico hasta el alimentario.
 Existen mohos beneficiosos como la variedad del Penicillium que desarrolla un papel
fundamental en la producción, maduración y curación de ciertos quesos, aportando sabor y
aroma a quesos como el roquefort, brie o camembert.
 El papel de los mohos y las levaduras es secundario en la contaminaciónmicrobiana de
alimentos, las condiciones ambientales de preservación deestos, que tienden a inhibir el
crecimiento de bacterias, han favorecido laaparición de levaduras contaminantes, causantes
igualmente deafectaciones en los parámetros organolépticos de buena calidad enalimentos
frescos, semi-elaborados y elaborados. La importancia de estosmicroorganismos es que Las
levaduras alteradoras de alimentos, se definencomo especies particulares capaces de causar
deterioro en alimentos ybebidas que han sido procesados y empacados según las Normas
de BuenasPrácticas para producción, manejo y empaque de los alimentos.
 Los hongos se determinan en alimentos de origen vegetal, frutos, verduras ygranos;
productos de panadería; alimentos elaborados en salmueras yácidos; leche y
productos lácteos; así como carnes frescas y curadas.
III. CONCLUSIONES

 Los hongos son de suma importancia en la Industria Alimetaria, debido a que son contminantes
de los alimentos e incluso nos pueden causar enfermedades e intoxicación. Pero por otro lado
existen Hongos como las levaduras, específicamente el género Sacharomyces que son
importantes en la Industria del Vino y la Cerveza e incluso la panadera, ya que fermenta el
azucar logrando una fermentación alcoholica importante en vinos y cervezas.

 Los hongos que afectan a los alimentos son muy variados pero resaltan los mohos(Mucor,
Rhizopus, Aspergillus. , Penicillium.) y algunas levaduras como (Debaromyces, Hanseniaspora,
Torulopsis, Candida, Trichosporon, Rhodotorula)

 Los hongos que son utilizados en la Industria Almentarias son las levaduras que son utilizadas
debido a su capacidad fermentadoras. Los géneros más importantes son: Saccharomyces,
Zygosaccharomyces,Candida,Brettanomyces)
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Sanchez.R. (2012) Hongos superiores como fuente de Salud. [en linea]: Madrid.
Disponible
en:http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/RUBEN%20SANCHEZ%20CAST
ILLA.pdf
 De Diego Calonge, F. Setas (hongos). Guía ilustrada. España: Ediciones Mundi-Prensa;
1979.
 Belda, I.(2017).Estudio filo-funcional de levaduras de interés enológico para su
aplicación industrial.( MEMORIA PARA OPTAR AL GRADO DE DOCTOR)
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID, España.
 Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas
para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM.
México.
 Alemán O, Galarza B, Vargas M, Garay M & Cujilema J.(2015).Hongos. .[En
línea].Recuperado de: https://es.scribd.com/document/270967600/HONGOS-EN-LA-
INDUSTRIA-ALIMENTARIA
 Rodriguez E.2012. Industria alimentaria-Las levaduras.Recuperado de:
https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/2012/07/03/industria-alimentaria-las-
levaduras/
 Ancasi E.2006. Manual de Microbiología de los Alimentos: Mohos.[En
línea].Recuperado de:
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/3%20mohos.pdf
 Ancasi E.2006. Manual de Microbiología de los Alimentos: Levaduras.[En
línea].Recuperado de:
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/4%20levaduras.pdf
V. ANEXOS Y APÉNDICE

5.1.Anexos

Anexo 01: Extraido de:


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Anexo 02: Extraido de:


https://www.google.com.pe/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwim3ey6_ez
5.2.Apéndice
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osta%2Fbasidiomycota-reproduction-
cycle&psig=AOvVaw1YdvtMIXjdVW7v7VtflfZt&ust=1534351102284488
Anexo 04: Extraido de:
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fungi-hongos&psig=AOvVaw23KEIVuH3TRNvyVXDf68tg&ust=1534351522690172

Anexo 05: Extraido de:


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neralidades-de-los-hongos-verano-
2012&psig=AOvVaw1JxQ_d9trWX0e6HbOHfHKy&ust=1534351679448616
Anexo 06: Extraido de:
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j7y1ge3cAhWGjlkKHUlWDtUQjhx6BAgBEAM&url=https%3A%2F%2Fsteemit.com%2Fspanish%2F%40po
werrangerrojo%2Fresistencia-aflatoxinas-afb1-y-
afm1&psig=AOvVaw1jGJHBjUbIRBdE3cOmMRtf&ust=1534352113859114

Anexo 07: Extraido de:


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2015%2F10%2F27%2Fel-gran-mundo-de-los-mohos-las-pelusillas-desagradables-que-aparecen-en-los-
alimentos%2F&psig=AOvVaw2WVJIE_isRjWXV98sKSp1T&ust=1534352564460290
Anexo 08: Extraido de:
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3cAhUCxVkKHU8NBGAQjhx6BAgBEAM&url=http%3A%2F%2Fwww.micomania.rizoazul.com%2Fmicrosc
opia%2520las%2520hifas.html&psig=AOvVaw19HL0MDXMoIPZjJp6hU_Wx&ust=1534352781027088

Anexo 09: Extraido de:


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3cAhWptVkKHVQvBoUQjhx6BAgBEAM&url=http%3A%2F%2Fm.educarchile.cl%2Fportal%2Fmobile%2F
imagen.xhtml%3Fid%3D94622&psig=AOvVaw2v6iSy2Ix52-piFT6WgdQD&ust=1534353219811358
Anexo 08: Extraido de:
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5.2. Apéndice
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Anexo 09: Extraido de:


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cAhUJjlkKHYDsDBEQjhx6BAgBEAM&url=https%3A%2F%2Fwww.shutterstock.com%2Fsearch%2Fmucor
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Anexo 10: Extraido de:
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Anexo 10: Extraido de:


https://www.google.com.pe/search?q=PENICILLIUM&rlz=1C1CHBD_esPE809PE809&source=lnms&tbm
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Anexo 11: Extraido de:


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=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjFnqHlhe3cAhXPjVkKHWILBP4Q_AUoAXoECA0QAw&biw=1366&bih=662#i
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Anexo 12: Extraido de:
https://www.google.com.pe/search?q=PENICILLIUM&rlz=1C1CHBD_esPE809PE809&source=lnms&tbm
=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjFnqHlhe3cAhXPjVkKHWILBP4Q_AUoAXoECA0QAw&biw=1366&bih=662#i
mgrc=g7lpilzq-KpPcM:

5.2.Apéndices:

Apéndice 01: Extraido de:


https://www.google.com.pe/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwi_la7G_uzc
AhUhtlkKHaNQCOEQjhx6BAgBEAM&url=http%3A%2F%2Fwww.interempresas.net%2FVitivinicola%2FA
rticulos%2F152280-Nuevos-tipos-de-levaduras-en-enologia-Utilizacion-de-no-
Saccharomyces.html&psig=AOvVaw10K8-i5LEKObgHInwEkYBb&ust=1534351320562059
Apéndice 02: Extraido de:
https://www.google.com.pe/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjqibuHgO3
cAhVRnlkKHeKFCqkQjhx6BAgBEAM&url=http%3A%2F%2Fyouna.es%2Flas-micotoxinas-importancia-la-
alimentacion-porcina%2F&psig=AOvVaw3bnUNtnS7oxRgoxV0DTPJK&ust=1534351795244260

Apéndice 03: Extraido de:


https://www.google.com.pe/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiR69WOh
O3cAhUKvlkKHT-
fB5cQjhx6BAgBEAM&url=https%3A%2F%2Fes.slideshare.net%2Fguest2c339c%2Fgeneralid1-
presentation&psig=AOvVaw3O7P8MAs_EK6WZyyqq5BmA&ust=1534352866151174