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Summary
When implementing the HACCP –Hazard Analysis and Critical Control Point – system to the
Mozzarella, Port Salut and Tybo cheese production lines we carried out a bibliographic survey
in order to know whether cheese is a source of foodborne diseases outbreaks. For that
purpose, all the related publications of the last 5 years of the XX century were checked. The
information allows concluding that out of the 32-foodborne outbreaks published due to cheese
consumption all over the world, 63 % of them were caused by the use of raw milk in their
production. The prevailing microorganisms isolated from cheese made from raw milk as well
as the ones made with pasteurized milk were Salmonellae. Fresh cheese was the principal
type involved in foodborne disease outbreaks.
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There are no barriers in life, only challenges
La mayoría de los brotes obedeció al consumo de quesos frescos; los agentes biológicos
involucrados fueron Listeria monocytogenes, Salmonella spp., las diversas variedades toxicas
de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Brucella melitensis, Clostridium botulinum y
Streptococcus equi. Los quesos elaborados con leche cruda también estuvieron asociados a
brotes de Escherichia coli O157:H7.
Sin embargo, a pesar de estos datos, varios autores destacan que, en la segunda mitad
del siglo XX, se produjo una disminución de brotes por quesos, leche y productos lácteos, en
general. En todo caso, se alerta acerca del aumento de popularidad de los quesos
elaborados con leche cruda por el riesgo que su ingesta ofrece.
Una revisión de 20 años, desde 1973 a 1992, publicada por varios autores revela la
notificación de 32 brotes asociados a quesos, en los EUA. Once (11) de los 32 brotes se
atribuyeron a contaminación en el ámbito del tambo o durante la manufactura; es decir, antes
de la distribución de queso (Cuadro 1). Los 11 brotes causaron 1.278 enfermos, 170
hospitalizados y un total de 58 muertos. Cinco (5) de los 11 brotes obedecieron al consumo de
queso fresco llamado de estilo mexicano. Otros 2 brotes estuvieron asociados al consumo de
queso Mozzarella; uno debido a fallas en la pasteurización, el otro por contaminación post-
pasteurización.
Los otros 21 brotes, que se presentaron en los EUA, fueron 3 por Salmonella, 2 por virus
de hepatitis tipo A, 1 por intoxicación química, y en 15 de ellos no se conoció la causa. De
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estos brotes no hay disponible información adicional; sin embargo, es posible presuponer que
los casos de hepatitis tipo A se produjeron por quesos que se contaminaron por manipuladores
luego de su distribución.
Los productos lácteos raramente han estado asociados a brotes de botulismo. Solo 7
brotes se comunicaron en el mundo en los últimos 50 años. En Italia, se produjo un brote
asociado al consumo de queso Mascarpone y de Tiramisu, en el que se uso queso
Mascarpone; la presencia de Clostridium botulinum se explico como un procedimiento de
microfiltración insuficiente y un proceso térmico de la crema insuficiente para inactivar las
esporas de Clostridium botulinum. El pH, la aw y el potencial redox del producto final resultaron
favorables al desarrollo de C. botulinum. La síntesis de la neurotoxina se produce a 10 ºC. Se
ha estimado que se produjo abuso de la temperatura durante la distribución que favoreció la
formación de la toxina.
Otro estudio, hecho en Argentina, para detectar aflatoxina M1 se realizó sobre 140
muestras de leche cruda – 70 tomadas en la primavera de 1994 y 70 en el invierno de 1995.
Las muestras fueron tomadas de camiones cisternas de 5 a 20 mil litros. En 2 de 140 muestras
se detectó aflatoxina M1 en valores inferiores a los establecidos en el Mercosur. El estudio tuvo
por objeto comparar kits de inmunoensayo disponibles en el mercado [ Veratox (Neogen Corp),
Ridascreen (Biopharm), Cite (IDEXX), Charm II (Charm Sc. Inc)]. Los resultados positivos
fueron obtenidos con Ridascreen (ambos dieron 0.3 ppb) y fueron confirmados por
cromatografía en capa delgada – uno dio 0.15 ppb y el otro 0.10, respectivamente.
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En cuanto a los peligros químicos, la histamina, originada por decarboxilación
microbiana de la histidina, es una causa de reacciones alérgicas o anafilácticas por el
consumo de quesos duros del tipo Parmesano. No se registran casos notificados en el país.
Conclusiones
La revisión concluye que de los 32 brotes que se presentaron en diversos países (31
listados en los Cuadros 1, 2 y 3 mas el de botulismo en Argentina de 1974) y se analizan en
este documento:
Los brotes de botulismo ocasionados por queso untable de Argentina obedecen al uso
de ingredientes de alto riesgo como son las especias. Hay que recordar, que en 1500
muestras de suelos de Argentina se encontró un 30 % positivas a C. botulinum. Esta
situación podría resolverse con el uso de especias irradiadas.
Es de destacar el elevado porcentaje de brotes originados por Salmonella que fue del
orden del 38 %.
De los 20 brotes señalados en los Cuadros 1, 2 y 3 en que se utilizó leche cruda los
agentes de contaminación fueron:
5
3 ( 15 % ) por E.coli O157
2 ( 10 %) por L. monocytogenes
2 ( 10 % ) de origen desconocido
1 ( 5 % ) por E.coli enterotóxica (ECET)
1 ( 5 %) por Streptococcus equi
Por otro lado, de los 5 brotes que se originaron por fallas en la pasteurización los
agentes aislados fueron:
6
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8
Cuadro 1. Brotes de Enfermedades Transmitidas por quesos en EE.UU., 1973-1992
Streptococcus
1
Fresco equi Leche cruda 16 5 3 1983
Streptococcus
zooepidemicus
10
No Salmonella - 10 No - 1992,
especifica livingstone informa Inglaterra
11
Cuadro 3. Brotes por quesos presentados en Argentina, Canadá, EE.UU., Francia,
Irán y Reino Unido, 1998 – 2000
Año
Tipo de Micro- Factor Nº de Comentario de
queso organismo casos publicación
Queso
Fresco Salmonella berta Leche cruda 82 contaminado 1998,
con carcasas Canadá
de pollo
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