Está en la página 1de 12

Énfasis Alimentacion

Año VII, Nº 2, abril – mayo, 2001.

Epidemiología de las enfermedades transmitidas


por quesos

S Michanie1, L Medina2 a, D Ghiberto3 a, W Prosello4 a, P Alia5 a, P Coria6 a , J Compagnucci7 a


O Costantini8 a y J Gallo9 a

1 Consultora de Empresas de Alimentos


2 Gerente Aseguramiento de Calidad, S. A. Williner
3 Gerente Producción de Quesos, S.A. Williner
4 Coordinador Equipo HACCP y Aseguramiento de Calidad de Quesos
5 Auxiliar Producción de quesos
6 Auxiliar Aseguramiento de Calidad
7 Auxiliar administrativo RRHH
8 Jefe de Mantenimiento
9 Auxiliar de Laboratorio
a Miembros del Equipo HACCP
Resumen

En ocasión de implementar el sistema HACCP – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de


Control- a la producción de los quesos Mozzarella, Port Salut y Tybo se realizó una búsqueda
bibliográfica para conocer la participación de los quesos en brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos. Con tal motivo, se revisaron las publicaciones del ultimo
quinquenio del sigo XX. El análisis de la información permitió concluir que de los 32 brotes
reportados, en todo el mundo, el 63 % obedeció al uso de leche cruda en la elaboración.
Salmonella fue el microorganismo que prevaleció tanto en los quesos elaborados con leche
cruda como en los hechos con leche pasteurizada. Los quesos frescos fueron los que
estuvieron involucrados en la mayoría de los brotes.

Summary

When implementing the HACCP –Hazard Analysis and Critical Control Point – system to the
Mozzarella, Port Salut and Tybo cheese production lines we carried out a bibliographic survey
in order to know whether cheese is a source of foodborne diseases outbreaks. For that
purpose, all the related publications of the last 5 years of the XX century were checked. The
information allows concluding that out of the 32-foodborne outbreaks published due to cheese
consumption all over the world, 63 % of them were caused by the use of raw milk in their
production. The prevailing microorganisms isolated from cheese made from raw milk as well
as the ones made with pasteurized milk were Salmonellae. Fresh cheese was the principal
type involved in foodborne disease outbreaks.

2
There are no barriers in life, only challenges

En ocasión de implementar el Sistema HACCP - Análisis de Peligros y Control Puntos


Críticos- a las líneas de producción de los quesos Mozzarella, Port Salut y Tybo el Equipo
HACCP constituido en Sucesores de Alfredo Williner y la Consultora Externa encararon una
búsqueda acerca de la epidemiología de las enfermedades transmitidas por quesos; es decir,
acerca de la participación de las diversas variedades de queso en la presentación de brotes
de enfermedades provocados por su consumo. Sucesores de Alfredo Williner S. A. es la
primera empresa láctea del país que obtiene la certificación de su sistema de gestión para la
seguridad alimentaria –Certificación de HACCP- en Enero de 2001.

El estudio realizado que se presenta a continuación abarca el análisis de las


publicaciones realizadas durante él ultimo quinquenio del siglo XX. El análisis de la revisión
bibliográfica de estudios epidemiológicos de brotes vehiculizádos por leche, productos lácteos,
y quesos en particular, de la especie bovina, reveló que la mayoría de los brotes de
enfermedades producidas por el consumo de queso se presentó porque estos fueron
elaborados con leche cruda o con la mezcla de leche cruda y pasteurizada. Estos brotes
fueron notificados y estudiados en numerosos países como: Argentina, Canadá, Estados
Unidos de América (EE.UU.), Francia, Irán, Italia, Malta, Reino Unido y Suiza (Cuadros 1, 2
y 3).

La mayoría de los brotes obedeció al consumo de quesos frescos; los agentes biológicos
involucrados fueron Listeria monocytogenes, Salmonella spp., las diversas variedades toxicas
de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Brucella melitensis, Clostridium botulinum y
Streptococcus equi. Los quesos elaborados con leche cruda también estuvieron asociados a
brotes de Escherichia coli O157:H7.

Sin embargo, a pesar de estos datos, varios autores destacan que, en la segunda mitad
del siglo XX, se produjo una disminución de brotes por quesos, leche y productos lácteos, en
general. En todo caso, se alerta acerca del aumento de popularidad de los quesos
elaborados con leche cruda por el riesgo que su ingesta ofrece.

Una revisión de 20 años, desde 1973 a 1992, publicada por varios autores revela la
notificación de 32 brotes asociados a quesos, en los EUA. Once (11) de los 32 brotes se
atribuyeron a contaminación en el ámbito del tambo o durante la manufactura; es decir, antes
de la distribución de queso (Cuadro 1). Los 11 brotes causaron 1.278 enfermos, 170
hospitalizados y un total de 58 muertos. Cinco (5) de los 11 brotes obedecieron al consumo de
queso fresco llamado de estilo mexicano. Otros 2 brotes estuvieron asociados al consumo de
queso Mozzarella; uno debido a fallas en la pasteurización, el otro por contaminación post-
pasteurización.

Los ensayos de laboratorios para la búsqueda de Salmonella en los quesos involucrados


en estos brotes revelaron que las dosis infectantes fueron muy bajas; 1.8 UFC/100 g de queso
-brote 1976- y 4.3 UFC/100 g de queso el brote de 1989, respectivamente.

Los otros 21 brotes, que se presentaron en los EUA, fueron 3 por Salmonella, 2 por virus
de hepatitis tipo A, 1 por intoxicación química, y en 15 de ellos no se conoció la causa. De

3
estos brotes no hay disponible información adicional; sin embargo, es posible presuponer que
los casos de hepatitis tipo A se produjeron por quesos que se contaminaron por manipuladores
luego de su distribución.

En un brote reciente se aisló Salmonella typhimurium DT104 (o fagotipo definitivo 104),


bacteria resistente a ampicilina, cloramfenicol, estreptomicina, sulfametoxazol y tetraciclina.
(Cuadro 3). Esta bacteria multiresistente hace dificultoso el tratamiento de los enfermos. La
misma salmonela multiresistente fue aislada de leche de productores tamberos de la zona. Se
sabe que fue introducida en los EUA luego de su aparición en Europa.

En el Cuadro 2 se pueden observar los brotes que se presentaron en Canadá, Malta y


algunos países de la Unión Europea publicados en los últimos 5 años. Por otro lado, en el
Cuadro 3 se observan los brotes que se presentaron en Argentina, Canadá, EE.UU., Francia,
Irán y Reino Unido publicados recientemente.

Los productos lácteos raramente han estado asociados a brotes de botulismo. Solo 7
brotes se comunicaron en el mundo en los últimos 50 años. En Italia, se produjo un brote
asociado al consumo de queso Mascarpone y de Tiramisu, en el que se uso queso
Mascarpone; la presencia de Clostridium botulinum se explico como un procedimiento de
microfiltración insuficiente y un proceso térmico de la crema insuficiente para inactivar las
esporas de Clostridium botulinum. El pH, la aw y el potencial redox del producto final resultaron
favorables al desarrollo de C. botulinum. La síntesis de la neurotoxina se produce a 10 ºC. Se
ha estimado que se produjo abuso de la temperatura durante la distribución que favoreció la
formación de la toxina.

En Argentina, lamentablemente, se han producido dos brotes de botulismo por quesos


industriales entre los años 1974 y 2000. Ambos quesos contenían ingredientes que fueron la
fuente de Clostridium botulinum. Uno de ellos fue por un queso untable con cebolla
deshidratada que ocurrió en enero de 1974 y el otro, también por un queso untable con
cebollin (mezcla de especias, cómo ajo, cebolla, etc.) como ingrediente, en el verano del
2000. La investigación epidemiológica del reciente brote, reveló que la unidad de queso
untable, que originó un único caso, recibió muy mal trato por parte del consumidor durante el
transcurso de casi mas de un mes previo al consumo. No se detectó toxina en otras muestras
de queso del mismo lote. La encuesta epidemiológica reveló, también, que ese fue un lote
preparado especialmente para el personal de la planta (Rosetti, comunicación personal).

En un estudio, hecho en el país, en queso Tybo no se aisló Listeria monocytogenes en


60 muestras elaboradas por 5 importantes empresas lácteas. El estudio se realizo por medio
de un método rápido de análisis -hibridación del DNA (Gene Track), en 1994.

Otro estudio, hecho en Argentina, para detectar aflatoxina M1 se realizó sobre 140
muestras de leche cruda – 70 tomadas en la primavera de 1994 y 70 en el invierno de 1995.
Las muestras fueron tomadas de camiones cisternas de 5 a 20 mil litros. En 2 de 140 muestras
se detectó aflatoxina M1 en valores inferiores a los establecidos en el Mercosur. El estudio tuvo
por objeto comparar kits de inmunoensayo disponibles en el mercado [ Veratox (Neogen Corp),
Ridascreen (Biopharm), Cite (IDEXX), Charm II (Charm Sc. Inc)]. Los resultados positivos
fueron obtenidos con Ridascreen (ambos dieron 0.3 ppb) y fueron confirmados por
cromatografía en capa delgada – uno dio 0.15 ppb y el otro 0.10, respectivamente.

En Argentina, no están ausentes los casos de brucelosis asociados al consumo de


quesos de leche de cabra preparados en zonas rurales con leche cruda o insuficientemente
tratada.

4
En cuanto a los peligros químicos, la histamina, originada por decarboxilación
microbiana de la histidina, es una causa de reacciones alérgicas o anafilácticas por el
consumo de quesos duros del tipo Parmesano. No se registran casos notificados en el país.
Conclusiones

La revisión concluye que de los 32 brotes que se presentaron en diversos países (31
listados en los Cuadros 1, 2 y 3 mas el de botulismo en Argentina de 1974) y se analizan en
este documento:

• 20 ( 63%) se uso leche cruda en la elaboración del queso, usualmente frescos


• 5 (16%) por pasteurización inadecuada
• 3 (9%) por causas no conocidas
• 2 (6%) por uso de especias que aportaron C. botulinum [ambos en Argentina]
• 1 (3%) contaminación post-proceso
• 1 (3%) por microfiltración inadecuada [originó un brote de botulismo]

Estos datos efectivamente advierten y corroboran el riesgo que representa el consumo


de quesos elaborados con leche cruda ya que el 63 % de los brotes analizados se han
presentado por ese motivo.

Los brotes de botulismo ocasionados por queso untable de Argentina obedecen al uso
de ingredientes de alto riesgo como son las especias. Hay que recordar, que en 1500
muestras de suelos de Argentina se encontró un 30 % positivas a C. botulinum. Esta
situación podría resolverse con el uso de especias irradiadas.

En cuanto a los agentes contaminantes de los 32 brotes se observa:

• 12 (38 %) fueron por Salmonella


• 4 (13 %) por Clostridium botulinum [2 en Argentina]
• 4 (13%) por Brucella melitensis
• 3 (9 %) por Listeria monocytogenes
• 3 (9 %) por Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH)
• 2 (6 %) por Escherichia coli enterotóxica (ECET)
• 2 (6 %) de origen desconocido
• 1 (3 %) por Staphylococcus aureus
• 1 (3 %) por Streptococcus equi

Es importante resaltar que todos estos microorganismos son destruidos durante la


pasteurización de la leche, con excepción de la toxina de S. aureus, siempre y cuando se
haya preformado antes de la pasteurización, como así, también, la toxina termoestable de
E.coli enterotoxigenica (ECET).

Es de destacar el elevado porcentaje de brotes originados por Salmonella que fue del
orden del 38 %.

De los 20 brotes señalados en los Cuadros 1, 2 y 3 en que se utilizó leche cruda los
agentes de contaminación fueron:

‰ 7 brotes ( 35 % ) por Salmonella spp.


‰ 4 ( 20 % ) por Brucella melitensis

5
‰ 3 ( 15 % ) por E.coli O157
‰ 2 ( 10 %) por L. monocytogenes
‰ 2 ( 10 % ) de origen desconocido
‰ 1 ( 5 % ) por E.coli enterotóxica (ECET)
‰ 1 ( 5 %) por Streptococcus equi

Por otro lado, de los 5 brotes que se originaron por fallas en la pasteurización los
agentes aislados fueron:

‰ 3 (60 %) por Salmonella


‰ 1 (20 %) por S. aureus
‰ 1 (20 %) por L. monocytogenes

Finalmente, el único brote de los 32 analizados en que se menciona contaminación post


pasteurización se produjo por Salmonella. Asimismo, esta bacteria fue el agente aislado con
mayor frecuencia en todo tipo de circunstancia evaluada.

6
Referencias bibliográficas

Altekruse SF, Timbo BB, Mowbray JC, Bean NH, and ME Potter. Cheese- Associated
Outbreaks of Human Illness in the United States, 1973 to 1992: Sanitary Manufacturing
Practices Protect Consumers. J Food Prot 61(10):1405-1407, 1998.

Ansay SE and CW Kaspar. Survey of retail cheese, dairy processing environments, and raw
milk for Escherichia coli O157:H7 (letter). Appl. Microbiol. 25:131-134, 1997.

Aureli P, Franciosa G and Manochehr-Pourshaban. Foodborne botulism in Italy. Lancet


348(9041):1594, 1996.

Bockemuehl J and H Karch. Assessment of the actual importance of enteroheamorrhagic


Escherichia coli (EHEC) in Germany (1994-1995). Budensgesundheitsblatt 39 (8) 290-296,
1996.

Commun Dis Rep CDR Weekly 8(19):167-174, 1998.

Commun Dis Rep CDR Weekly. Mar 26; 9 (13):113,116, 1999. Escherichia coli O157
associated with eating unpasteurized cheese.

De Valk H, Delarocque-Astagneau E, Colomb G, Ple S, Godard E, Vaillant V, Haeghebaert S,


Bouvet PH, Grimont F, Grimont P and JC Desenclos. A community wide outbreak of Salmonella
enterica serotype Typhimurium infection associated with eating a raw milk soft cheese in
France. Epidemiol and Infect ;124(1): 1-7. 2000.

Deschenes G, Casenave C, Grimont F et al. Cluster of cases of haemolytic uraemic syndrome


due to unpasteurized cheese. Pediatr. Nephrol. 10:203-205, 1996.

Djuretic T, Wall PG and G Nichols. General outbreaks of infections intestinal disease associated
with raw milk and dairy products in England and Wales: 1992 to 1996. Commun Dis Rep CDR
Rev.; 7;R41 – R42, 1997.

Ellis A, Preston M, Borczyk A, Miller B, Stone P, Hatton B, Chalga A and J Hockin. A community
outbreak of Salmonella berta associated with soft cheese product. Epidemiol and Infect
120(1):29-35, 1998.

Goulet V, Jacquet C, Vaillant V, Rebiere I, Mouret E, Lorente C, Maillot E, Stanier F and J


Rocourt. Listeriosis from consumption of raw-milk cheese. Lancet 345 (8964):1581-1582, 1995.

Institute of Food Science Technology. Food Safety and Cheese. Archivo electrónico.

7
Keceli T and RK Robinson. Dairy products – the real risks. Dairy industries International
62(4):29,31,33, 1997.

Maguire H, Cowden J, Jacob, Rowe B, Roberts D, Bruce J and E Mitchell. An outbreak of


Salmonella Dublin infection in England and Wales associated with a soft unpasteurized cows
milk cheese. Epidemiol and Infect 109(3):389-396, 1992.

Martínez B. Aflatoxina M1 en leche Argentina durante 1994-1995. Comparación de


inmunoensayos. CITIL, INTI. Presentado al Simposio IUPAC Micotoxinas, Roma 1996.

Michanie S, Okovic C, Sarquis S y B Martinez. Incidencia de Listeria monocytogenes en quesos


por hibridación de DNA. Industria Lechera. LXXVII, 706:20-25, 1996.

Pourshafie MR, Saifie M, Shafiee A, Vahdani P, Aslani M and J Salemian. An outbreak of


food-borne botulism associated with contaminated locally made cheese in Iran. Scand J Infect
Dis. 30(1):92-4, 1998.

Rosetti FA, Farace MI, Castelli EF, San Juan J y A Brizzio. Brote alimentario por Clostridium
botulinum tipo A asociado a queso untable con especias. Resúmenes del VI Congreso
Latinoamericano de Microbiología de Alimentos., Buenos Aires, Nov. 2000.

Rosetti FA. Comunicación personal.

Villar RG, Macek MD, Simons S, Hayes PS, Goldoft MJ, Lewis JH, Rowan LL, Hursh D,
Patnode M and PS Mead. Investigation of multidrug-resistant Salmonella serotype typhimurium
DT104 infections to raw-milk cheese in Washington State. JAMA. May 19; 281(19):1811-6,
1999.

Wallach JC, Miguel SE, Baldi PC, Guarnera E, Goldbaum FA and CA Fossati. Urban outbreak
of Brucella melitensis infection in an Argentine family: clinical and diagnostic aspects. FEMS
Immunol Med Microbiol 8 (1): 49-56, 1994.

8
Cuadro 1. Brotes de Enfermedades Transmitidas por quesos en EE.UU., 1973-1992

Tipo Micro- Factor Nº de Hospi- Muertes Año


de queso organismo casos talizados del
brote

Fresco1 Brucella Sospecha de 3 3 0 1973


melitensis leche cruda

Blanco no Sospecha de 17 no no 1975


conocido leche cruda conocido conocido

Cheddar no Salmonella Pasteurización 339 66 0 1986


madurado heidelberg inadecuada

Mozzarella Salmonella Pasteurización 321 1 2 1981


typhimurium inadecuada

Desuerado Staphylococcus Pasteurización 16 11 0 1981


a mano aureus inadecuada

Streptococcus
1
Fresco equi Leche cruda 16 5 3 1983
Streptococcus
zooepidemicus

Brie/Camembert Escherichia coli no 170 no no 1983


enterotoxigénico conocido conocido conocido
(ECET)

Fresco1 Brucella Sospecha de 31 14 1 1983


melitensis leche cruda

Fresco1 Listeria Pasteurización 152 no 52 1985


monocytogenes inadecuada conocido

Brucella Sospecha de 9 7 0 1985


9
Fresco1 melitensis leche cruda

Mozzarella Salmonella Contaminación 164 15 0 1989


javiana post-
Salmonella pasteurización
oranienburg
1: queso blando estilo mexicano

Cuadro 2. Brotes de Enfermedades Transmitidas por Quesos en Canadá, Malta y


países de la Unión Europea, 1983 - 1997

Tipo de Micro- Factor Nº de Muertes Comentario Año


queso organismo casos del brote y
país

Brie E.coli Uso de leche >3000 No Falta de 1983,


enterotoxigénico cruda informado correlación Holanda,
(ECET) entre Dinamarca,
Enterobacteria Suecia y
ceae/ E.coli y EE.UU.
Alta fosfatasa

Vacherin Listeria Leche cruda >122 34 Leche 1983-7,


Mont d’ Or monocytogenes termizada Suiza
desde 1984

Cheedar Salmonella Leche cruda 2700 1 Salmonella 1984,


typhimurium sobrevivió 8 Canadá
meses a
temp. de
refrigeración

Vacherin Salmonella Leche cruda >40 0 Contamina- 1985,


Mont d Or typhimurium -ción cruzada Suiza

Stilton Desconocido Leche cruda 155 0 Se decidió 1988-9,


pasteurizar la Inglaterra
leche

Queso 4 vacas 1989,


Fresco Salmonella Leche cruda 42 0 excretoras Inglaterra
Irlandés dublin asintomáticas

10
No Salmonella - 10 No - 1992,
especifica livingstone informa Inglaterra

Fresco E.coli O157 Leche cruda SUH1 1 - 1992-3,


(ECEH) Francia

Brie de Listeria Leche cruda 20 4 Desinfección y 1995,


Meaux monocytogenes control Francia
reforzado

Fresco Brucella Leche cruda 135 1 1995,


Melitensis Malta

De la región Salmonella Leche cruda 25 5 Medidas de 1995,


de Doubs dublín control pero Francia y
no Suiza
pasterización

Cheedar Salmonella - > 84 0 Fallas en la 1996,


gold-coast pasteurización Inglaterra y
Escocia

Mascarpone Clostridium 8 1 Fallas en la 1996,


botulinum microfiltración Italia

Tipo E.coli O157 Leche cruda 2 0 - 1997,


Lancashire ECEH Inglaterra

1: Sindróme Urémico Hemolítico

11
Cuadro 3. Brotes por quesos presentados en Argentina, Canadá, EE.UU., Francia,
Irán y Reino Unido, 1998 – 2000

Año
Tipo de Micro- Factor Nº de Comentario de
queso organismo casos publicación

Queso
Fresco Salmonella berta Leche cruda 82 contaminado 1998,
con carcasas Canadá
de pollo

No Clostridium No indica - - 1998,


especifíca botulinum Irán

No E. coli O157 Leche cruda - - 1999,


especifíca Inglaterra

Fresco Salmonella Leche cruda 54 Se aisló la


Estilo typhimurium bacteria de la 1999,
Mexicano DT104 leche en EE.UU.
tambo

No Salmonella Leche cruda - - 2000,


especifíca typhimurium Francia

Untable Clostridium Cebollín 1 Maltrato por el 2000,


(Fundido) botulinum como consumidor Argentina
ingrediente

12

También podría gustarte