PLAN DE MUESTREO PARA EL VERIFICACION DE PARAMETROS

MICROBIOLOGICOS Y FISICOQUIMICOS ESTABLECIDOS PARA LOS QUESOS

FRESCOS EN LA RESOLUCION 2310 DE 1986, RESOLUCIÓN 01804 DE 1989 Y
NORMATIVIDAD COMPLEMENTARIA.

DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – DAB

GRUPO TECNICO DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

Julio 2016 – Enero 2017

 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN

2. JUSTIFICACION

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

3.2 Objetivos Específicos

4. ALCANCE

5. DEFINICIONES

6. PROCEDIMIENTOS Y DOCUMENTOS DE REFERENCIA

7. NORMATIVIDAD SANITARIA

8. MARCO TEÓRICO

9. ANTECEDENTES

10. DISEÑO PLAN DE MUESTREO

10.1. Tamaño de la muestra

10.2 Análisis de Laboratorio
10.3 Distribución y asignación de muestras por Grupo de Trabajo Territorial.
10.4 Toma de muestras y envío a laboratorio

11. Acciones de inspección, vigilancia y control

11.1 Acciones de IVC en plantas de elaboración y envasado

11.2 Evaluación de rotulado

11.3 Evaluación de publicidad

12. MATERIALES E INSUMOS

13. EMISIÓN DE RESULTADOS ANALÍTICOS POR PARTE DEL LABORATORIO

14. ACTIVIDADES A REALIZAR EN CASO DE RESULTADOS RECHAZADOS

15. ENVIO INFORMACION A LA DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. INTRODUCCIÓN

El Articulo 6 de la Resolución 2310 de 1896 en el Articulo 6 define queso como: El

producto obtenido por coagulación de leche, de la crema de leche, de la crema de
suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos
productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados, en promedio se
requieren de 10 litros de leche para fabricar un kilo de queso

La Resolución 1804 de 1989 complementa la clasificación de quesos y sus

características microbiológicas y fisicoquímicas

Según informe de FEPALE en reporte del 31 de marzo de 2016 La producción de

leche y derivados bajó 20%, porque no hay materia prima, a pesar de que la venta
de leche y sus derivados aumentó 6% en los últimos seis meses, debido al cierre
unilateral de la frontera.

La sequía ha hecho que el acopio de leche disminuya e impida, al mismo tiempo,

satisfacer la demanda creciente de queso que se ha presentado en el país desde
agosto de 2015, cuando Venezuela decidió cerrar el paso por los puentes
internacionales. La sequía es el factor que más ha golpeado a la industria, seguido
del precio dólar que encarece los insumos

En el primer semestre de 2015, se presentó un clima de lluvias favorable; sin

embargo, para el segundo semestre la sequía impactó la producción de leche en
zonas como la costa Caribe, algunos municipios de Boyacá y Cundinamarca,
originando una reducción en la producción de entre 10 y 20 por ciento.

Sin embargo, en otras regiones como el Eje Cafetero y Nariño hubo una mayor
estabilidad en la producción de leche, eso contribuyó a que el acopio se
mantuviera estable durante el año 2015.

En el país de los establecimientos productores de alimentos vigilados por el

INVIMA al 31 de diciembre de 2015, existen 972 establecimientos productores de
queso que representan el 12.32 % del total de fábricas de alimentos del país.

En el año 2014 se vigilaban 1224 establecimientos productores de queso que

representan el 14.74% del total de fábricas de alimentos del país, en el año 2015
se vigilaron 972 productores de queso que representan el 12.32 % del total de
fábricas de alimentos del país, lo que implica que se aumentaron en 252
establecimientos productores, fraccionadores o empacadores de queso, sugiriendo
un decrecimiento de este tipo de industria del 20.59%
La industria láctea está en manos de microempresas. La gran empresa está
constituida por muy pocas industrias de talla mundial. Paradójicamente estas
empresas son poseedoras de alta tecnología, mientras que las microempresas
poseen generalmente procesos artesanales.

Adicionalmente, sobre todo en las grandes ciudades existen una serie de

establecimientos que realizan labores de fraccionamiento, molido, rayado y empaque
de los quesos, de los cuales no tenemos cifras exactas.

Durante la producción primaria, industrialización, fraccionamiento, transporte y

comercialización existe la posibilidad de que el queso se contamine, adicionalmente
es un producto que está asociado a la ocurrencia de ETA

2. JUSTIFICACION

De acuerdo a lo establecido en el artículo 34 de la Ley 1122 de 2007, Corresponde al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – Invima, como
autoridad sanitaria nacional, además de las dispuestas en otras disposiciones legales,
entre otras la competencia exclusiva de la inspección, vigilancia y control en la
inocuidad en la producción, importación y exportación de alimentos y materias primas
para la producción de los mismos.

Resolución 2310 de 1986 y 1804 de 1989 y establece el reglamento técnico sobre

los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que deben cumplir los quesos

El INS en el documentos Protocolo de Vigilancia en salud publica ETA versión año

2014 informa que para el año 2012 “Los alimentos más relacionados en la ocurrencia
de los brotes de ETA fueron: alimentos mixtos (430 brotes), seguido de leche,
productos lácteos y sus derivados (173 brotes), mezclas de arroz (103 brotes) y
productos de la pesca y sus derivados con 89 brotes. En estos grupos, el alimento con
mayor frecuencia, fue: alimento listo para consumo, queso, arroz con pollo y
camarones respectivamente. El lugar de consumo de mayor incidencia en la
ocurrencia de brotes ETA fue el hogar (519 brotes) que representa el 52%, seguido de
otros y restaurante comercial con 15% (155 brotes) y establecimiento educativo 10%.”

Entre 1995 y 2009 se identificaron en el mundo 11 brotes de listeriosis asociados

al consumo de quesos, con 545 personas afectadas, con tasas de mortalidad
estimadas entre el 14% y 30% y de hospitalización hasta del 100 %. En Colombia
no hay reportes de brotes de listeriosis asociados al consumo de queso, sin
embargo, en el 2009, el Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública
(SIVIGILA) reportó un caso con manifestaciones de meningitis en un niño de 9
años debido al consumo de queso fresco. En cuanto a los serotipos de L.
Monocytogenes circulantes en Colombia, son pocos los reportes oficiales debido a
que el Laboratorio Nacional de Referencia del Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (Invima) solo confirma y serotipifica las cepas remitidas
a la Red Nacional de Laboratorios. De un total de 294 cepas de L. Monocytogenes
serotipificadas en el periodo comprendido entre el 2000 y el 2003, provenientes de
alimentos, se encontró que el serotipo predominante fue el 4b

En el año 2014 de las Enfermedades Transmitidas por alimentos – ETA atendidas, el

queso fresco estuvo implicada en ocho (8) de las veinte (20) ETA , siendo el alimento
que estuvo implicado en a la ocurrencia del mayor número de casos de las mismas,
lo que representa el 40 % de los eventos

En el año 2015 de las Enfermedades Transmitidas por alimentos – ETA atendidas por
el Invima, el queso estuvo implicada en Ventidos (22) que representa el 32,67%; sin
embargo es un dato incierto debido a que hay un gran subregistro en las ETA y baja
notificación.

El Invima ha realizado en años anteriores planes de verificación microbiológica y

fisicoquímica para este tipo de producto:

En el año 2014 plan de verificación microbiológica (incluida Listeria Monocytogenes)

y fisicoquímica para este tipo de producto, se tomaron 105 muestras de las cuales
salieron rechazadas 47 lo que representa un 44.76 % de la muestreas.

En el año 2015 el INVIMA tuvo conocimiento de 645 Resultados no conformes por

aspectos de Inocuidad emitidos por los Laboratorios de la Red de Salud pública y el
Laboratorio de Alimentos del Invima, de los cuales 160 resultados corresponden a
quesos frescos es decir el 24.81%, de los rechazos 91 casos fueron por Listeria
Monocytogenes. Todos los establecimientos fueron objeto de intervención.

Listeria Monocytogenes es el agente causal de la Listeriosis, una de las

enfermedades más importantes adquirida en el 99% de los casos por el consumo de
alimentos contaminados. En el hombre se reconocen dos tipos de Listeriosis: invasiva
y no invasiva (1). La primera produce la mayor tasa de hospitalización y de mortalidad
(60%-80%) (2), la segunda produce gastroenteritis con baja tasa de hospitalización y
mortalidad (3). Esta bacteria ha sido asociada a alimentos tales como la leche, quesos
(particularmente variedades blandos – madurados), helados y productos cárnicos.
Afecta principalmente a los niños, ancianos, mujeres gestantes y personas
inmunosuprimidas, ocasionando abortos, meningoencefalitis y meningitis.
Por lo anterior, es necesario implementar un plan de muestreo para el monitoreo
microbiológico y fisicoquímico de quesos frescos, fabricados en Colombia.

Con el desarrollo del presente plan, se obtendrán datos que permitirán conocer el
grado de cumplimiento de las diferentes marcas de quesos frescos producidos y
comercializadas en el país.

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

Conocer el grado de cumplimiento microbiológico y fisicoquímico respecto a la

reglamentación sanitaria nacional en quesos frescos para consumo humano
fabricados en Colombia.

Evaluar la relación existente entre el sistema de higienización de la leche, la etapa en

la que se realiza la misma, los tiempos y temperaturas de higienización y la presencia
de Listeria Monocytogenes en el producto

3.2 Objetivos Específicos

Definir las condiciones y el alcance del muestreo, acorde con el diseño estadístico
aplicado.

Establecer la cantidad de muestras a tomar, con base en la información de

consolidado de resultados no conformes de año 2015 y los datos de Inspección,
Vigilancia y Control IVC que reportan los Grupos de Trabajo Territorial GTTs

Generar directrices relacionadas con la IVC de quesos frescos

4. ALCANCE

El presente plan de muestreo, aplica al 100 % de quesos frescos elaborados en el

país y cuyos establecimientos productores han sido objeto de vigilancia por parte del
Invima.

5. DEFINICIONES

Alimento. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y
que se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento contaminado. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en norma reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayo riesgo en salud pública. Alimento que, en razón a sus

características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes,
Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.

Análisis de riesgos. Proceso que consta de tres componentes: evaluación de

riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos.

Contramuestra. Porción adicional de la muestra tan parecida a la original como

sea posible. Debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la
muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas.

Evaluación de riesgos. Proceso basado en conocimientos científicos que consta

de las siguientes fases: (i) determinación del peligro, (ii) caracterización del
peligro; (iii) evaluación de la exposición, y (iv) caracterización del riesgo.

Fábrica de Alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Inocuidad de los alimentos. Es la garantía de que los alimentos no causaran
daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que
se destina.

Lote. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características

similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se
identifican por tener el mismo código o clave de producción.

Muestra. Número de unidades del alimento o materias primas, recolectadas por la

autoridad sanitaria para el análisis de rotulado, microbiológico y/o fisicoquímico
correspondiente.

Queso: El producto obtenido por coagulación de leche, de la crema de leche, de

la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos
estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados.

Registro sanitario. Acto administrativo expedido por la Es el documento expedido

por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona
natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al
consumo humano.

6. PROCEDIMIENTOS Y DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Epi-info versión 6

 Procedimiento de inspección en sitio Código: IVC-INS-PR001

 Procedimiento de Toma de muestras IVC-INS-PR002

 Manual de Toma de Muestras de Alimentos y Bebidas IVC-INS-MN002

 Procedimiento Medidas Sanitarias de Seguridad IVC-INS-PR003

 Instructivo para la vigilancia del rotulado general y complementario en la etapa

de comercialización de alimentos envasados y materias primas importadas –
Código IVC-INS-IN023

 Base de datos de Registros Sanitarios Dirección de Alimentos y Bebidas

 Acta de toma de muestras - Grupos de Trabajo Territorial IVC-INS-FM085

7. NORMATIVIDAD SANITARIA

 Ley 9 de 1979 “Por la cual se dictan Medidas Sanitarias”

 Ley 1122 de 2007 “Por la cual se hacen algunas modificaciones en el

Sistema General de Seguridad Social en Salud y se dictan otras
disposiciones”

 Resolución 2674 de 2013 “Por la cual se reglamenta el artículo 126 del

Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones”

 Resolución 5109 de 2005. Rotulado general de alimentos y materias prima

 Resolución 2310 de 1986, Por la cual se reglamenta parcialmente el Título

V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición,
requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.

 Resolución 1804 de 1989 Por la cual se modifica la Resolución No 02310

de 1986, (24 de Febrero) que reglamenta parcialmente el título V de la Ley
09 de 1979

 Resolución 0333 de 2011. Por la cual se establece el reglamento técnico

sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir
los alimentos envasados para consumo humano.

8. MARCO TEÓRICO

Resolución 2310 de 1986 y Resolución 01804 DE 1989 establece el reglamento

técnico sobre los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que deben cumplir los
quesos para consumo humano.

El Invima ha realizado en años anteriores planes de verificación microbiológica

(incluida Listeria Monocytogenes) y fisicoquímica para este tipo de producto, en el
año 2014 se tomaron 105 muestras de las cuales salieron rechazadas 47 lo que
representa un 44.76 % de la muestreas
En el año 2015 el Invima tuvo conocimiento de 645 Resultados no conformes por
aspectos de Inocuidad emitidos por los Laboratorios de la Red de Salud pública y el
Invima, de los cuales 160 resultados corresponden a quesos frescos es decir el
24.81%, de los rechazos 91 en casos fueron por Listeria Monocytogenes. Todos los
establecimientos fueron objeto de intervención.

En términos generales el proceso productivo de quesos frescos se presenta en el

gráfico número 1.

Grafico No. 1 - Proceso general de producción de quesos frescos

Higienización
conforme al Decreto
Recepción Leche Filtración 616 de 2006

Desuerado Coagulación Enfriamiento

Moldeo Empaque Almacenamiento

9. ANTECEDENTES

La Resolución 2310 de 1986 y Resolución 01804 DE 1989 establece el

reglamento técnico sobre los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que
deben cumplir los quesos para consumo humano.
A FISICOQUIMICAS

Semi graso semimagro Magro

Rico en grasa graso

Materia Grasa
en extracto seco 60,0 45,0 20,0 5,0 0,1
de m/m mínimo

Se semimagro
Rico en grasa graso mi graso
Humedad % m/m
80,0 65,0 55,0 40,0
máximo

B, MICROBIOLOGICAS

Parámetros n m M C
NMP coliformes
3 < 100 - 0
fecales /g
Hongos y
3 100 500 1
levaduras/g
Estafilococos
coagulasa positiva 3 3.000 1.000 1
/g
Salmonella spp
3 0 - 0
/25 g

n = Número de muestras a examinar

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para Identificar nivel de calidad aceptable
c = Número de muestras permitidas con resultados entre n y M
< = Léase menor de
> = Léase mayor de

Si bien en Colombia no se ha legislado el parámetro para Listeria Monocytogenes

se tiene como un indicador de inocuidad en los alimentos listos para el consumo,
esto como respuesta a que es un patógeno que representa un problema de salud
pública. Ley 9ª de 1.979, teniendo en cuenta que no existe parámetro nacional
acogemos el criterio microbiológico establecido en la tabla 2 de las directrices
sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el
control de Listeria monocytogenes en los alimentos CAC/GL 61 -2007, en donde el
valor de m es “Ausencia en 25 g (< 0,04 UFC7g
Con corte de 31 de Enero de 2016 en Colombia existen 972 establecimientos
productores de queso fresco

La distribución por grupo de trabajo se presenta en la Tabla 1, resaltando que el

mayor número de establecimientos se concentra en el Grupo de Trabajo Territorial
Centro Oriente 2

Tabla 1. Distribución de establecimientos

Grupo de
Número de
trabajo %
establecimientos
Territorial
CO1 96 9,88%
CO2 280 28,81%
CO3 60 6,17%
CC1 79 8,13%
CC2 89 9,16%
OCC1 64 6,58%
OCC2 93 9,57%
EJE 12 1,23%
ORINOQUIA 47 4,84%
NARIÑO 152 15,64%
972 100,00%

Fuente: Base de datos Censo fábricas de alimentos Dirección Operaciones Sanitarias

10. DISEÑO PLAN DE MUESTREO

10.1. Tamaño de la muestra

No se basa sobre un diseño estadístico, sino que se ajusta a la capacidad de análisis

proyectada por el Laboratorio de Alimentos y Bebidas del Invima para la vigencia del
año 2016
10.2 Análisis de Laboratorio

Se realizarán análisis de los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos establecidos

en la Resolución 1804 de 1989 conforme a los Artículos 2:

Tabla 2. Características fisicoquímicas y microbiológicas de quesos frescos

A FISICOQUIMICAS

Semi graso semimagro Magro

Rico en grasa Graso

Materia Grasa
en extracto seco 60,0 45,0 20,0 5,0 0,1
de m/m mínimo

Se semimagro
Rico en grasa graso mi graso
Humedad % m/m
80,0 65,0 55,0 40,0
máximo

B, MICROBIOLOGICAS

Parámetros n m M C
NMP coliformes
3 < 100 - 0
fecales /g
Hongos y
3 100 500 1
levaduras/g
Estafilococos
coagulasa positiva 3 3.000 1.000 1
/g
Salmonella spp
3 0 - 0
/25 g

n = Número de muestras a examinar

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para Identificar nivel de calidad aceptable
c = Número de muestras permitidas con resultados entre n y M
< = Léase menor de
> = Léase mayor de

Adicionalmente se analizará Listeria monocytogenes Ausencia en 25/g

10.3 Distribución y asignación de muestras por Grupo de Trabajo Territorial.

Se tomara una muestra en cada uno de los establecimientos productores

seleccionados así:

Tabla 3. Distribución de establecimientos por Grupo de Trabajo

Grupo de
Número de Numero de
trabajo %
establecimientos muestras
Territorial
CO1 96 9,88% 15
CO2 280 28,81% 45
CO3 60 6,17% 10
CC1 79 8,13% 13
CC2 89 9,16% 14
OCC1 64 6,58% 10
OCC2 93 9,57% 15
EJE 12 1,23% 2
ORINOQUIA 47 4,84% 8
NARIÑO 152 15,64% 24
972 100,00% 156

Para seleccionar los establecimientos a incluir en el plan de muestreo se tuvieron en

cuenta los siguientes criterios en estricto orden:

Para el tercer trimestre del año 2016, se deben tomar las muestras de los
establecimientos que están incluidos dentro del listado priorizado o por demanda
(solicitudes, denuncias, etc)

Establecimientos que no han sido objeto de vigilancia durante el año 2015

• Los demás establecimientos se seleccionaron a partir del listado de

establecimientos de enero de 2016 empleando números aleatorios.

En caso de que el establecimiento incluido no se encuentre en funcionamiento, se

deberá consultar a la Dirección de Alimentos y Bebidas a través del correo
ajimenezt@invima.gov.co , para realizar el cambio de establecimiento, de acuerdo a
los criterios de selección.
Tabla No. 4 – Cronograma de toma muestras por cada Grupo de Trabajo Territorial

MES
Grupo de Total
Trabajo Muestras Septiem Noviemb
Territorial programadas Julio Agosto Octubre Diciembre Enero
bre re

CO1 15 10 5
CO2 45 20 13 12
CO3 10 3 7
CC1 13 8 5
CC2 14 3 3 3 5
OCC1 10 5 5
OCC2 15 5 5 5
EJE
CAFETERO 2 2
ORINOQUIA 8 4 4
NARIÑO 24 10 9 5
TOTAL 156 20 24 24 23 21 25 19

10.4 Toma de muestras y envío a laboratorio

Se debe diligenciar el Formato Acta de toma de muestras - Grupos de Trabajo

Territorial IVC-INS-FM085, de acuerdo al Procedimiento de Toma de muestras IVC-
INS-PR002

La muestra para control oficial estará compuesta por seis (6) unidades del mismo lote
de por lo menos 200 g, en caso de unidades de menor volumen, se debe recolectar la
cantidad de unidades necesarias para alcanzar los 200 g por unidad, las cuales se
empacaran en bolsas con logo del Invima

La contra muestra para control oficial estará compuesta por una (1) unidad del mismo
lote, las cuales se empacaran en bolsas con logo del Invima

En caso que el interesado requiera una contramuestra para ser analizada en el

laboratorio de control de calidad de la empresa o externo, el funcionario tomará las
unidades de la contramuestra al mismo tiempo y de la misma forma que la muestra
tomada para el análisis en el laboratorio oficial (número de unidades, lote,
temperatura, etc), las cuales se entregaran al interesado
Sellar la bolsa con cinta adhesiva logo Invima e identificarla con remitente y
Laboratorio de destino que en todos los casos es el laboratorio del Invima.

Hacer entrega al Interesado de la contramuestra del Interesado y la copia del Formato

Acta de toma de muestras - Grupos de Trabajo Territorial IVC-INS-FM085.

El transporte de las muestras al laboratorio que se le adjudique el contrato de la

licitación, se realizará con la empresa Elite Logística & Rendimiento SAS
contratada para tal fin.

Las muestras deben ser enviadas al Laboratorio del Invima de Alimentos y

bebidas para el análisis de las mismas.

11. Acciones de inspección, vigilancia y control

11.1 Acciones de IVC en plantas de elaboración, fraccionamiento y empaque de

queso fresco

Realizar Visita de Inspección Vigilancia y control

En el caso de los fabricantes se realizara la verificación de la inscripción en

cumplimiento al Artículo 126 parágrafo 2 del Decreto 19 de 2012, en caso de no estar
inscritos se realizara la exigencia a los mismos y en lo posible durante la visita se
realizara la misma

Realizar visita de inspección, vigilancia y control conforme a lo establecido en el

Procedimiento de inspección en sitio Código: IVC-INS-PR001, prestando especial
atención en el cumplimiento de lo establecido en Resoluciones 2310 de 1986 y 1804
de 1989

Teniendo en cuenta la situación sanitaria encontrada en el establecimiento fabricante

se definirá el concepto sanitario, en caso de ser Desfavorable se aplicara la Medida
Sanitaria de seguridad correspondiente, de acuerdo al Procedimiento Medidas
Sanitarias de Seguridad IVC-INS-PR y Diligenciar el acta que corresponda en el
momento de la visita, ya sea el Formato acta de inspección sanitaria a fábricas de
alimentos Código: IVC-INS-FM008 o Formato de Acta de Control Sanitario Código:
IVC-INS-FM011.

Adicionalmente, se debe diligenciar en el acta la siguiente información:

Volumen de producción, litros de leche procesada y Kg de producto terminado

Tipos de quesos frescos y maduros que elabora
 Otros productos que procesa la planta
Números de operarios
Diagrama de flujo de la planta
Sistema de higienización de la leche ( abierto, cerrado, etc)
Tiempos y temperatura de higienización de la leche (estos deben ser
verificados documental y físicamente durante la visita)

Ubicación de desagües con referencia a las líneas de proceso

Sistema de enfriamiento de queso durante moldeo (tina, ambiente, cuarto frio,

etc)

Capacidad de almacenamiento de producto terminado y temperatura de

almacenamiento en cuartos fríos (estos deben ser verificados documental y
físicamente durante la visita).

11.2 Evaluación de rotulado

La evaluación de rotulado se aplicara al producto muestreado aplicar Instructivo para

la vigilancia del rotulado general y complementario en la etapa de comercialización
de alimentos envasados y materias primas importadas – Código IVC-INS-IN023

Verificar el cumplimiento de lo establecido en la reglamentación vigente,

especialmente la Resolución 5109 de 2005 y la Resolución 333 de 2011 y lo
establecido en el Resoluciones 2310 de 1986 y 1804 de 1989

Si se evidencia algún incumplimiento en el rotulado, debe evaluarse si amerita aplicar

Medida Sanitaria de Seguridad consistente en DECOMISO de material de empaque o
rotulado de acuerdo al de acuerdo al Procedimiento Medidas Sanitarias de
Seguridad IVC-INS-PR003

Si el incumplimiento no amerita el decomiso, se debe aplicar la Medida Sanitaria de

Seguridad consistente en CONGELACION O SUSPENSION TEMPORAL DE LA
VENTA O EMPLEO de producto a los lotes de producto (s), implicados, de acuerdo al
Procedimiento Medidas Sanitarias de Seguridad IVC-INS-PR003 de conformidad
con el artículo 576 de la Ley 09/79,

Informar a la empresa que tiene la opción de solicitar la autorización de agotamiento

de etiquetas o material de empaque, según lo dispuesto en el Artículo 18 de la
resolución 5109 de 2005
11.3 Evaluación de publicidad

La evaluación de publicidad se aplicara al establecido para tal fin, verificando además

el cumplimiento de lo establecido en la reglamentación vigente en materia de
publicidad, especialmente la Ley 9 de 1979

En caso de encontrar incumplimiento en la publicidad debe evaluarse si amerita

aplicar las Medidas Sanitarias de Seguridad consistentes en: SUSPENSIÓN TOTAL
DE PUBLICIDAD campaña (especificar) y DECOMISO de material de publicitario y
acuerdo al Procedimiento Medidas Sanitarias de Seguridad IVC-INS-PR003.

12. MATERIALES E INSUMOS

Para la realización de la toma de muestras se han considerado los siguientes insumos

Tabla No.5 - Muestra para control oficial

Cantidad Detalle
Adhesivo de identificación de
1
contramuestra oficial
Adhesivo de identificación de muestra
1
para análisis
3 Bolsa plástica logo Invima

13. EMISIÓN DE RESULTADOS ANALÍTICOS POR PARTE DEL LABORATORIO

El laboratorio emitirá los resultados a cada uno de los Grupos de trabajo Territorial y
oficinas de apoyo, según el Procedimiento Análisis de control de calidad de los
grupos de laboratorios fisicoquímico y microbiológico de alimentos y bebidas
Código: IVC-CCP-PR001

De manera inmediata los Grupos de trabajo Territorial y oficinas de apoyo enviaran

copia escaneado a la Dirección de Alimentos y Bebidas, al correo electrónico
ajimenezt@invima.gov.co con copia a la Dirección de Operaciones Sanitarias al
correo electrónico muestreoperaciones@invima.gov.co con copia a la tanto de los
resultados aceptables como los no aceptables.

Una vez evaluados los resultados no conformes emitidos por el laboratorio de

referencia nacional, desde la Dirección de Alimentos y Bebidas (DAB) se notificarán
los resultados a la Dirección de Operaciones Sanitarias (DIROS) para que esta
Dirección lleve a cabo los controles acordados con la DAB y/o notifique los resultados
según sea el caso.

14. ACTIVIDADES A REALIZAR EN CASO DE RESULTADOS RECHAZADOS

Una vez el Laboratorio emite el resultado de los análisis, se debe cumplir con lo
establecido en el Procedimiento Resultados de Análisis de Laboratorio de Alimentos y
Bebidas y Acciones de Inspección, Vigilancia y Control - IVC Relacionadas Código:
IVC-VIG-PR004

15. ENVIO DE LA INFORMACION

La Dirección de Operaciones Sanitarias deberá realizar el seguimiento de las

muestras efectivas tomadas, reportar vía email en la tabla No. 6 el primer martes de
cada mes al funcionario asignado del Grupo Técnico de Vigilancia Epidemiológica de
la Dirección de Alimentos y Bebidas (ajimenezt@invima.gov.co ), quien a su vez
realizará seguimiento en conjunto con el Laboratorio.

En caso que las muestras no sean tomadas en la semana programada según el

cronograma la Dirección de operaciones notificara lo cambios a la Dirección de
Alimentos y Bebidas y las razones de la no toma será reportada en el cronograma
como comentario.
La información debe ser consignada en el formato de Excel que contiene la tabla No.
6, anexo ejemplo a continuación:
Tabla 6. Cronograma y control plan de muestreo para el verificación de
parámetros microbiológicos y fisicoquímicos establecidos para los quesos en la
resolución 2310 de 1986, resolución 01804 de 1989 y normatividad
complementaria
Radicado Concepto
Departa Razón Mes Registro Fecha de
GTT Ciudad Dirección Laboratori de
mento Social Programado Sanitario Muestreo
o análisis

CO2 Santande Bucaraman Quesos Cl 5 No 20-10 Abril RSIA20I201 18-04-16 20161830 Rechaza
r ga paquita 8 do

Continua…
Materia Grasa
: Humedad NMP Estafilococos Listeria
Causal de en extracto Hongos y
% m/m coliformes coagulasa Salmonella spp /25 g monocytogenes /
rechazo seco de m/m levaduras/g
máximo fecales /g positiva /g 25g
mínimo

Listeria 45 30
Monocytogene
s
La funcionaria de contacto para cualquier duda frente y para al plan es: Alba Rocio Jiménez Tovar
ajimenezt@invima.gov.co

Cinco (5) días después de finalizar el plan de muestreo cada GTT u Oficina de apoyo enviará un
Cd a la Dirección de Alimentos y Bebidas con:

- Las actas de toma de muestras serán remitidas aquellas que fueron efectivas entiéndase
como aquellas que el laboratorio de asignado recibió según el seguimiento realizado y serán
objeto de análisis, aquellas que han sido rechazadas por tiempos u otros factores no serán
remitidas.
- Acta de visita a el establecimiento
- Acta de Medida Sanitaria si las hubiera
- Acta de evaluación de rotulado

BIBLIOGRAFÍA

1. Bell C, Kyriakides M. Listeria. Una aproximacion practica al microorganismo su

control en los alimentos, 2000. Editorial Acribia, Primera edición. Pg 173.

2. Vazquez-Boland J, Kuhn M, Berche P, Chakraborty T, Dominguez-Bernal G,

Goebel W, Gonzalez-Zorn B, Wehland J, Kreft J. Listeria pathogenesis and
molecular virulence determinants. Clin Microbiol Rev. 2001;14(3):584.

3. FAO-OMS. Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en alimentos

listos para el Consumo. 2004. Disponible en URL
ftp://ftp.fao.org/es/esn/jemra/mra4_es.pdf

Elaboro: Alba Rocio Jimenez Tovar - Profesional Especializado – Ing. Alimentos MBA - MGSS
Reviso. Dr. Cesar Rodriguez Villamil – Coordinador Grupo Técnico de Vigilancia Epidemiológica