TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

BROTES EPIDEMIOLOGICO POR INTOXICACION CON ANTINUTRIENTES

ACTIVIDAD 1

Katy yulissa neira Buitrago

SENA

ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN

UNIDAD 1

2024
 BROTES EPIDEMIOLOGICO POR INTOXICACION CON ANTINUTRIENTES

Staphylococcus aureus.

Durante marzo de 2007 ocurrió un brote epidémico asociado al consumo de leche ultra
pasteurizada que afectó a las ciudades de San Lorenzo, Ciudad del Este y Asunción, de la
República del Paraguay. Las personas afectadas fueron 400, de las cuales 60 requirieron
hospitalización. Se aisló S. aureus subespecie aureus de 5 pacientes, 3 operarios y 3 muestras
de leche. Todas las cepas fueron productoras de enterotoxinas. Los aislamientos de 3
pacientes, de un operario y de las muestras de leche portaron los genes que codifican las
enterotoxinas C (sec) y D (sed), y presentaron un patrón único de macro restricción (SmaI-
PFGE). Se identificó a la leche como fuente de intoxicación y a un operario de la línea de
producción como origen de la contaminación. Este es el primer brote de ETA denunciado en
Paraguay en el cual se pudo aislar, caracterizar y subtipificar el agente etiológico en la planta
de elaboración, en el alimento y en las personas afectadas.

Informe del Manejo de las autoridades:

Se demostró el valor de recolectar rápidamente los alimentos en las bocas de expendio,

investigar la planta elaboradora del alimento y analizar muestras del alimento, de los casos
clínicos y de los operarios de las plantas elaboradoras mediante técnicas bacteriológicas y de
subtipificación molecular. Este es el primer brote de ETA denunciado en Paraguay en el cual se
pudo identificar al patógeno implicado en el alimento y en muestras de pacientes; además, se
pudo establecer el origen de la contaminación. Los resultados de este trabajo permitieron
proponer recomendaciones de prevención en la planta elaboradora de leche ultra
pasteurizada.

(2)

1. Escherichia coli (Alemania, 2011)

En Alemania en el año 2011 se informó de un gran brote epidémico producido por el serotipo
enterohemorrágico Escherichia coli O104:H4. Se trata de cerca de 3255 casos, con 33
fallecidos.

Se encontraron indicios de que pudiera haber surgido en una explotación alemana de brotes
de soja, pero se descartó como foco de la intoxicación. Sin embargo, el gobierno alemán
señaló en principio a España como origen de los productos vegetales implicados en la
intoxicación alimentaria. Holanda es otro país señalado. Tras el análisis de las heces de los
pacientes, se descartó el origen español. Pero se desconoce el origen de la bacteria en toda la
cadena hasta el consumidor, desde la producción, el transporte y la distribución, por lo que no
se puede descartar la manipulación de productos en Alemania, que fue señalada como el país
de origen de la intoxicación ocurrida en viajeros que tocaron suelo alemán. No se ha descrito
jamás ningún caso en España de una infección por la bacteria implicada en el brote alemán. En
España existe un posible caso de infección por el consumo de verduras frescas en Alemania.

Informe del Manejo de las autoridades:

La cepa de la bacteria E. coli aparecida en Alemania es resistente a ocho tipos distintos de
antibiótico, según un equipo de investigadores chinos, que lograron secuenciar el genoma del
organismo. Los investigadores del Instituto de Genómica de Pekín (BGI) descartaron
antibióticos como la penicilina, las sulfamidas, la cefalotina o la estreptomicina como posible
solución a la enfermedad debido a los genes que la hacen resistente. (3)

2. Listerosis (Estados Unidos, 1998 - 1999)

Desde principios de agosto de 1998 al 06 de enero 1999, al menos 50 casos causados por una
cepa rara de la bacteria Listeria monocytogenes, serotipo 4b, se informaron en los Estados
Unidos. Seis adultos muertos y 2 mujeres embarazadas tuvieron abortos espontáneos. El
vehículo para la transmisión fue identificado como hot-dogs y carnes procesadas posiblemente
producidos bajo diferentes nombres de marca de un fabricante.

La listeriosis humana es una enfermedad esporádica que se ve durante todo el año, aunque su
incidencia máxima ocurre en los meses más cálidos. Las epidemias focales y los casos
esporádicos de listeriosis se han asociado al consumo de leche contaminada, quesos poco
curados, carne poco hecha (por ejemplo salchichas de pavo, carnes frías), vegetales crudos mal
lavados y repollo.

Informe del Manejo de las autoridades:

Debido a que Listeria puede crecer en un amplio intervalo de pHs, así como a temperaturas
frías, los alimentos con un pequeño número de microorganismos pueden presentar una
notable contaminación tras un período prolongado de refrigeración. Si la comida no está
cocinada o lo ha sido de manera inadecuada (por ejemplo., preparación en el microondas de
una carne de vaca o salchichas de pavo) antes de ser consumida, puede aparecer la
enfermedad. La tasa de mortalidad de las infecciones sintomáticas por Listeria (20%-30%) es
más alta que la de casi todas las restantes toxiinfecciones alimentarias. Se desecharon los
productos contaminados y los posibles. (4)

3. Intoxicación por aceite de colza (España, 1981)

En España, se atribuyó a un manejo irresponsable y criminal de este tipo de aceite que produjo
en 1981 la muerte de 1 100 personas y el envenenamiento de otras 60 000. De ellas, 25 000
resultaron con secuelas irreversibles.

Aunque a mediados de 1981 se hablaba de 700 víctimas fatales, los primeros casos se
manifestaron a principios de mayo de ese año e inmediatamente el Gobierno anunció por
televisión que el responsable de la "nueva epidemia" era una partida de aceite de colza
desnaturalizado, distribuido en venta ambulante como aceite de oliva. Pero no todos los
científicos concordaban en las causas del envenenamiento; se investigó si podían ser tomates
contaminados con un pesticida organofosforado de uso ilegal en España, o si la causa era un
micoplasma, de transmisión aérea, que tras 10 días de incubación genera los mismos síntomas
de envenenamiento gástrico.

Informe del Manejo de las autoridades:

Se sabía que dicho aceite es mortal para el ganado vacuno, pero nunca se habían conocidos
casos de intoxicación en humanos. En España, Luis Frontela, catedrático de Medicina Legal,
realizó un experimento en donde se alimentó a ratones con pimientos y tomates que
previamente habían sido tratados con un nematicida organofosforado. «Entre el 1 % y el 20 %
de los animales así alimentados han muerto. El resto reproducen las principales lesiones del
síndrome tóxico. En cambio, los ratones a los que se les ha suministrado aceite de colza lo
único que han hecho es engordar».

En octubre de 1989 la investigación judicial se cerró con la publicación de la sentencia que

exonera a los importadores y distribuidores del aceite por no haberse comprobado qué tóxico
concreto causó los envenenamientos. (5)