ALMIDON, AZUCAR Y CARBOHIDRATOS

A. OBJETIVO

Reconocer el almidón en la papa, el azúcar en el plátano y los carbohidratos en el

huevo, mediante la aplicación de lugol para

identificar el almidón en la papa; solución de fruta más y fehling A y B

con procesos de calor para determinar el azúcar en la fruta; procesos de
separación, mezcla, filtración y agregación de y elementos químicos

como el con la intervención del calor para determinar los

hidratos de carbono en el huevo.

B. MARCO TEÓRICO

El presente laboratorio se dio a cabo con el fin de conocer las diferentes formas
que hay para obtener la desnaturalización de las proteínas

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y

la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano. Es un
constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el
punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las
características del almidón. La prueba del yodo es una reacción química usada
para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. Una
solución de yodo - diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio -
reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo. Este tipo de prueba
puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como ser patatas,
pan o determinados frutos.

PRUEBA DE AZÚCAR

Los carbohidratos son polihidroxialdehídos, polihidrixicetonas o compuestos que

por hidrolisis se convierten en aquéllos, un carbohidrato que no es hidrolizable a
compuestos más simples, se denomina monosácarido. Un carbohidrato que por
hidrólisis da dos moléculas de monosacáridos se llama disacárido, mientras que el
que da muchas moléculas de monosacáridos por hidrólisis es un polisacárido. Un
monosacárido se puede clasificar más precisamente: si contiene un grupo
aldehído se le conoce como aldosa; si contiene una función cetona es una cetosa.
Según el número de átomos de carbono que contenga, se conoce el
monosacárido como triosa, tetrosa, pentosa, hexosa, y así sucesivamente. Los
carbohidratos que reducen los reactivos de Fehling (o Benedict) y Tollens, se
conocen como azúcares reductores. Todos los monosacáridos, sean aldosas o
cetosas, son azúcares reductores, como lo son también la mayoría de los
disacáridos, siendo una excepción importante la sacarosa (azúcar de mesa
común), la que no es reductora.

PROTEINAS

la desnaturalización de las proteínas es la variación de la confirmación de las

proteínas que no afecta a los enlaces pepitidicos Son ejemplos de
desnaturalización, la leche cortada como consecuencia de la desnaturalización de
la caseína, la precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbúmina
por efecto del calor. Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo,
denominadas proteínas globulares, se encuentran enrolladas adoptando una
forma esférica. Al producir la desnaturalización ocurre que cuando se, las cadenas
de proteína se desenrollan y se forman enlaces que unen unas cadenas con otras.
Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se
observa en un huevo.

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas

adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas globulares. Al someter a
calor la solución de albúmina de huevo, el calor hace que las cadenas de proteína
se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Asimismo
al añadir a esta albúmina de huevo a ácido nítrico o hidróxido de sodio

ocurre la misma reacción de coagulación pero en diferentes proporciones

dependiendo del método utilizado y del reactivo añadido. Este cambio de
estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en las 3
muestras de las soluciones de la albumina de huevo. Este proceso que se conoce
con el nombre de desnaturalización se puede producir de muy diversas maneras:

 calentando : cocer o freír

 batiendo las claras
 por medio de agentes químicos como alcohol, sal, acetona, conc,

conc, etc.
REACCION BIURET Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se
encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas
globulares. Al someterla a al 10% y una solución de . En este caso
utilizamos Hidróxido de sodio, este no participa en la reacción, pero proporciona el
medio alcalino necesario para que tenga lugar la reacción de biuret. El sulfato
cúprico reacciona con la proteína presente en la en la solución de albúmina de
huevo, y esta se torna de color violeta.

REACCION XANTROPROTEICA al añadir a la solución de la albúmina de huevo

ácido nítrico ( concentrado.) la solución de albumina se separa y toma una
coloración amarillenta en la parte inferior por la reacción del ácido nítrico con la
proteína presente en la solución.

PRUEBA DE ALMIDON

La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o
alteración de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo - diyodo disuelto
en una solución acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidón produciendo
un color púrpura profundo.

Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga
almidón como ser patatas, pan o determinados frutos.

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de

la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado
Lugol.

La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se

juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La
amilopectina, el componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices
mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse,
obteniéndose un color entre naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el
almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro
desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una
hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color constituyendo una evidencia
experimental ampliamente utilizada.

La solución de yodo también reacciona con el glucógeno, aunque el color

producido es más castaño y mucho menos intenso.
Esta prueba se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto
cuando está inmaduro contiene altas cantidades de almidón, que son detectadas a
través de la tinción con la prueba de almidón, apareciendo como grandes zonas
en el fruto teñidas de azul. Mientras que cuando un fruto está maduro, ese almidón
se ha transformado en azúcares y por lo tanto no se tiñe en la prueba.

En la industria, la hidrólisis del almidón es ampliamente utilizada para producir

glucosa a partir del almidón presente en la pulpa del fruto de banano verde. El
proceso consta de tres etapas:

a) Gelatinización:

Consiste en calentar los gránulos de almidón en agua y separar la amilosa de la

amilopectina. (Lixiviación).

b) Dextrinización:

Luego de la gelatinización del almidón, se procede a obtener polisacáridos de bajo

y alto peso molecular (maltodextrinas) aplicando una hidrolización parcial.

Las dextrinas también pueden experimentar cambio de coloración cuando

reaccionan con una solución de yoduro de potasio. La coloración obtenida va a
depender del grado de hidrólisis de la molécula, (en este caso se trata de
macromoléculas las cuales están conformadas por una cantidad importante de
átomos en su estructura).

c) Sacarificación:

En esta etapa, se hidrolizan totalmente las maltodextrinas a glucosa,

completándose el proceso.

En el procedimiento industrial anteriormente detallado, puede utilizase la prueba

de yodo para realizar seguimiento de las reacciones de hidrólisis. Cuando el
almidón se degrada totalmente a glucosa, ya no se obtiene la coloración azul
oscura que caracteriza a la reacción entre el almidón y la solución de yodo-
yodurada.

C. PROCEDIMIENTO

Procedimiento 1
1. cortar una papa en 2 mitades.

2. sacar gluten en una pipeta.

3. hacer gotear el gluten en una mitad de papa.

4. observamos que la papa obscurece, eso muestra la presencia de carbohidratos.

Procedimiento 2

1. Molemos manzana o plátano en un mortero con su pilón.

2. Introducimos la manzana o plátano molido, en 2 tubos de ensayo.

3. Introducimos agua destila a los tubos de ensayo.

4. colocamos tollens a los tubos, y se calienta uno de los tubos en ensayo en baño
maría.

5. se observa enrojecimiento, que muestra la presencia de carbohidratos.

Procedimiento 3

1. Separamos de un huevo su yema de su clara.

2. la clara la batimos y colocamos , 3V de destilada.

3. Filtrar la mezcla por una tela.

4. Colocar el filtrado en 4 tubos de ensayo.

5. tuvo A calentar en baño maría, y observar.

6. tubo B colocamos , calentar en baño maría y observar.

7. tubo C colocamos , calentar en baño maría y observar.

8. tubo D colocamos , calentar en baño maría y observar.

D. CONCLUSIÓN

Con la realización de prácticas experimentales llegamos identificar la presencia de

carbohidratos en la papa, plátano, manzana y huevo utilizando reactivos como
lugol, tollens, hidróxido de sodio, acido clorhídrico y acido nítrico llegando a
siguientes resultados:

 En la papa se puedo observar el cambio de color natural a color negro con

ayuda del lugol para así comprobar la presencia de carbohidratos.
 En la manzana y plátano observamos el resultado de color rojo naranjado
que nos confirmo la presencia de carbohidratos.
 Se uso 4 tubos y sus respectivas pruebas por separado.
 En el tubo de ensayo 1, sin uso de reactivos sometido al calor hubo cambio
del color normal a un color blanco lechoso confirmando así la presencia de
carbohidratos.
 En el tubo 2 utilizamos hidróxido de sodio que nos mostro un color
transparente y así confirmando la presencia de carbohidratos.
 En los últimos tubos 3 y 4 utilizamos el ácido clorhídrico y acido nítrico
donde hubo cambio de un color normal a un color lechoso cristalino muy
diferente de los tubos 1 y 2 pero así también se confirmo la presencia de
carbohidratos.

De esta manera se cumplió el objetivo identificando los carbohidratos, utilizando

productos que consumimos a diario.

Así también aprendimos que productos debemos consumir más para mantener un
equilibrio en la alimentación de nuestro organismo.
E. ANEXOS