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NOMBRE :

Arroyo Garcia Evangelina -Garcia Menckca Miriam Elizabeth

TELEFONO

581-8646

PARTICULAR :

605-4188

MATRICULA:

82356998

83235030

LICENCIATURA:

Ingenieria de los Alimentos .Unidad: Iztapalapa División: C.B.S

TRIMESTRE LECTIVO:

HORA-SEMANA

TITULO DEL TRABAJO:

NOMBRE DEL ASESOR:

PUESTO

-

ADSCRIPCION

:

LUGAR DE REALIZACION

DEL TRABAJO:

FECHA DE INICIO:

FECHA DE TERMINACION:

CLAVE:

NOMBRE DEL PROYECTO:

91-P

7"Control de Calidad en el Proceso de Reconstitucón, Pasterurización y Distribución de la Leche.

Héctor Herndndez Aviléz

Jefe de Producción Departam. de Produción LICONSA

Leche Industrializada CONASUPO, S.A de C.V.

Av. Santa Catarina s/n Col. Santa Catarina, Xecahuicitl, Delegación Tlbhuac, CP. 13100 México D.F

TEL. :

842-0007 Ext. 202

18 de diciembre de 1990

18 de junio de 1991

23.2.005/91

-.

Control de Calidad en el Proceso de Reconstitución, Pasteurización y Distribución de Leche

INDICE

~~~~~~

 

INTRODUCCION

 

.1

1,

OBEJTIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS

 

,

~

4

2.

CONTROL DE CALIDAD EN LECHE DESCREMADA O ENTERA EN

 

POLVO

~

2.1.

PROCEDENCIA

 

5

2.2.

MANEJO

10

2.2.1.

PROBLEMAS OCASIONADOS DURANTE EL MANEJO

 

10

2.3.

MUESTREO .r

rr r

,

l

1

2.3.1.

TOMAS DE MUESTRA

 

,

11

2.3.2.

MUESTREO PARA PRUEBAS BACTERIOLOGICAS Y FISICOQüIMICAS.12

2.3.3.1.

ANALISIS

PRACTICADOS

13

2.3.3.2.

MEDIOS DE CULTIVO (ANALISIS FISICOQUIMICOS)

 

14

2.4.

ANALISIS FISICOQUIMICOS

 

14

2.4.1. ACIDEZ

 

14

 

*

2.4.2. CENIZAS

 

15

2.4.3. GRASA

2.4.4. PARTICULAS QUEMADAS

2.4.5. HU~D~

2.5. ESPECIFICACIONES

*

la

*.oo.*

26

21

23

3.

3.1.

3.2.

3.3.

3.3.1.

3.4.

CONTROL DE CALIDAD EN

27

FORMA DE ALMACENAJE

27

TRATAMIENTOS ANTERIORES AL PROCESO

27

EQUIPO

28

METODOS ANALITICOS PARA EL CONTROL FISICOQUIMICOS DEL.

AGUA

*

-

o

-"."-.----

-

3.4.1.

ALCALINIDAD

29

3.4.2.

CLORUROS RESIDUALES

32

3.4.3,

CLORUROS

35

3.4.4.

CONDUCTIVIDAD Y SOLIDOS DISUELTOS

37

3.4.5.

DUREZA DEL CALCIO

39

3.4.6.

DUREZA TOTAL

41

3.4.7.

POTENCIAL DE HIDROGENO (pH)

43

3.4.8.

SULFITOS

46

3.5.

ANALISIS BACTERIOLOGICOS DEL AGUA

3.5.10

RECUENTO DE GERMENES AEROBIOS TOTALES

48

3.5.2.

INVESTIGACION DE BACTERIAS COLIFORMES (TECNICAS DE 3 TUBOS)

50

3.6.

USOS ADICIONALES DEL AGUA

54

3.7.

.

TRATAMIENTOS DE AFLUENTES

59

4.

CONTROL DE CALIDAD EN ACEITES VEGETALES

4.1.

FORMA DE TRANSPORTE

58

4.2.

PROCEDENCIA

58

4.3.

ANALISIS PRACTICADOS FISICOQUIMICOS

4.3.1.

ACIDEZ

58

4.3.2.

INDICE DE PEROXIDOS

60

4.3.3.

INDICE DE

SAPONIFICACION

62

4.3.4.

INDICE DE IODO

63

4.3.5.

PUNTO DE FUSION

65

4.3.6.

COLOR

67

4.4.

ALMACENAJE EN PLANTA

'71

4.5.

MUESTRE0

72

4.6.

DESCARGA DE PIPAS

73

5. CONTROL DE CALIDAD EN VITAMINAS A y D3

-I

7

.

.-.--

 

-

--

 

~

 

-

 

v-

5.1

PROCEDENCIA

76

5.2.

ESPECIFICACIONES

76

5.3.

ANALISIS PRACTICADOS

76

5.4.

ESTRUCTURA ORG.ICA

78

5.5.

BENEFICIOS VITAMINICOS O NUTRICIONALES

79

5.6.

ADICION DE VITAMINAS

81

6.

CONTROL DE CALIDAD EN AREA SECA

83

7.

CONTROL DE CALIDAD EN EL AREA HUMEDA

84

7.1.

CONTROLES

85

8.

CONTROL DE CALIDAD EN EL AREA DE PROCESO

go

8.1 DESCRIPCION DEL PROCESO

 

95

8.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

96

9.

CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO TERMINADO

97

9.1.

CONTROLES

99

9.2.

PROBLEMAS

100

10.

LIMPIEZA

101

10.1

DETERGENTES

105

10.2

PROGRAMA DE USO DE SANITIZANTES

107

10.3

BITACO

109

11.

ENVASADO

111

11.1

DISTRIBUCION DE CANASTILLAS

114

11.2

CONTROLES

116

11.3

PROBLEMAS

117

11.4

LIMPIEZA DEL EQUIPO DE ENVASADO

118

11.5

BITACO

120

12.

CONTROL DE CALIDAD EN CARGA DE CAMIONES

1130

13.2

PR0BLE.S

132

14.

CONTROL DE CALIDAD EN PIPAS

134

14.1

CONTROLES QUE SE LLEVAN EN EL AREA DE LAVADO Y CARGA

139

15.

LECHERIAS

143

15.1

CONTROLES

145

15.2

PR0BLE.S

145

15.3

LIMPIEZA

146

16.

ACTIVIDADES

148

17.

OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS

150

18.

RESULTADOS

151

19.

CONCLUSIONES

166

RECOMENDACIONES

176

BIBLIOGRAFIA

178

INTRODUCCION

La leche es el líquido segregado por las hembras de los

mamíferos.a través

la leche se basa en su alto valor nutritivo, casi es un alimento- completo ya que sólo es pobre en hierro, vitamina C y D. Su rí-- queza en energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio,-

fósforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento básico - del lactante y en general, del niño durante sus primeros tres o - cuatro años.

La leche es una mezcla de sustancias como: agua, pro-- tehas, lactosa, otros carbohidratos, en menor concentración llpi- dos, sales minerales, vitaminas etc., que existe en emulsión, sus- pensión y solución.

Las proteínas de la leche contienen todos los aminoáci- dos esenciales para el hombre y tiene una digestibilidad del 95%- por lo que son de buena calidad nutricional. Su aporte energéti- co es de 4.27 Kcal/g aproximadamente.

Los carbohidratos se encuentran libres en solución en - la fase acuosa de la leche y unidos principalmente a las protei-- nas, entre ellos está la lactosa, polisácaridos, glucosaminas.

El carbohidrato más abundante de la leche es la lactosa cuya función más importante es el suministro de energla al orga--

nismo (aproximadamente 3.87 Kcal/g) proporciona

puesto necesario en la síntesis de galactollpidos que a su vez -- son de los principales componentes del cerebro, esto es de espe-- cia1 importancia en el caso de los niños, entre otras funciones - nutricionales, ayuda a la absorción de calcio y otros minerales, promueve el desarrollo de bacterias intestinales las cuales a su- vez son capaces de sintetizar algunas vitaminas.

galactosa, corn---

de las glándulas mamarias. La importancia de-

Los llpidos de la leche se pueden clasificar en tres -- grupos que son: la materia grasa, propimente dichas, es decir, - los triglicéridos que constituyen el 96% del total de los llpi- dos, fosfollpidos, constituyen del 10.80% y sustancias insaponi--

2

ficables constituyen aproximadamente el 1%.

Los lípidos se encuentran dispersos en la leche en forma de glóbulos, éstos muy inestables y es fácil de extraerlos sin mo- dificar los demás componentes de la leche.

La grasa interviene directamente en el sabor, nutrición-

y propiedades físicas de la leche.

La lecitina cuyo papel importante, es asegurar la estabi- lidad de la emulsión de triglecéridos en la fase acuosa de la le- che. También se encuentra unida a la proteína y al colesterol -- del glóbulo de grasa.

Los esteroles están representados por el colesterol cuya

concentración en la grasa de la leche es de alrededor de 3%, esta concentración varía según la raza. El colesterol interviene no - solamente en la constitución de la membrana lipoproteíca de los - glóbulos de grasa, sino que adefias forma complejos con las proteí- nas de la fase no grasa de la leche. Los esteroles al parecer es tán asociados con la lecitina ya que regulan su poder hidrofílico

y contribuyen así a mantener la estabilidad de la emulsión de la-

materia grasa en la leche. Minerales de la Leche: en la leche mamífera, la canti-- dad de minerales varía entre 3 y 10 g/1. El fósforo y calcio con2 tituyen la parte esencial de la porción minero-coloidal de la le- che, aunque también contribuye el magnesio. Al calcio le corres- ponde mayor importancia por su relativa abundancia y en su papel- en el desarrollo Óseo, la concentración muscular, la transmisión- de los impulsos y coagulación sanguínea.

El fósforo está íntimamente ligado con el calcio ya que- favorece su asimilación y es el elemento complementario en la es- tructura rígida del humano, adicionalmente está involucrada en la transmisión de la herencia biológica en la función de las membra- nas, en el control y funcionamiento de las enzimas el metabolismo intermedio y en la regulación de equilibrio ácido-base,

Todos son compuestos que funcionan en el organismo como- coenzimas Ó como precursores de coenzimas (una coenzima es una --

3

sustancia necesaria para el funcionamiento de una Ó varias enzimas

) y por lo tanto permiten la regulación y funcionamiento adecuado del metabolismo.

Vitaminas: la leche es uno de los alimentos que contie nen la variedad más completa de vitaminas, sin embargo, éstas se- encuentran en pequeñas cantidades y algunos no satisfacen los re- querimientos diarios. Las vitaminas se clasifican tradicionalmen te en dos grupos de acuerdo con su solubilidad en agua Ó lípidos.

Vitaminas Liposolubles: éstas se asocian a la materia - grasa, son resistentes al calor, a excepción de la vitamina B. Vitaminas Hidrosolubles: éstas se encuentran en la fase acuosa, es decir, en la leche descremada y en el lactosuero.

La leche es un medio de cultivo fértil para el desarro-- 110 de bacterias por lo que su "Vida Util" se restringe a unas - cuantas horas después de la ordeña no se aplica algún método - de conservación. Por ello el hombre a buscado técnicas para pfe- servarlas, entre los que se destacan son la pasteurización, ultra- pasteurización, deshidratación como: leche descremada en polvo y leche entera en polvo, etc.

La leche entera en polvo, se deshidrata el nivel de un- 97% de sólidos mediante el secado por automatización, se pasteuri- za, homogeniza y se envasa.

La leche descremada en polvo, es el producto obtenido -- mediante la eliminación de agua y grasa de la leche pasteurizada- fluida apta para el consumo humano no adulterada ni nuetralizada, secada por aspersión y envasada en bolsas de poliétileno recubier tas por sacos de papel Craft de 3-5 capas. Exenta de tóxicos de- restos de insectos y cualquier otro material extraño.

Hoy en dia es posible fabricar sustitutos de la leche -- fluída cuya calidad es excelente. Estos productos se hacen gene- ralmente a base de leche descremada en polvo reconstituida combi- nada con grasa de coco, Ó bien aceite de palma Ó palmoleha, maíz soya etc., practicamente hidrogenadam comúnmente se añaden ingre- dientes extra como: vitamina A y D3. Luego se pasteuriza, homoge- niza, se envasa y se vende, exactamente como leche natural.

OBJETIVO GENERAL:

Analizar la calidad de la leche reconstituída desde las Materias Primas hasta el producto terminado expendida en las le- cherías del Programa Social D.F. Sur.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Analizar el Control de Calidad que se lleva a cabo en la re- cepción y tratamientos de materias primas, así como reportar las pruebas físico-químicas y bacteriológicas que se les reg lizan. Analizar el Control de Calidad en el área de Polvo, reportar la cantidad de leche con la que inicia y termina cada turno. Analizar el Control de Calidad en el área de Reconstitución-

verificar el suministro indicado de las materias primas en el Liquiverter. Analizar el Control de Calidad durante el proceso y comprobar que se realicen las correcciones adecuadas en la leche. Analizar el Control de Calidad en el producto Terminado y com parar los resultados obtenidos de las pruebas Físico-químicas

-

y

b

y Bacteriológicas con la Norma Oficial Mexicana para su Lib2 ración. Evaluar el Control de Calidad de la limpieza en las áreas ta- les como: seca, de reconstitución, proceso y equipo. Analizar el Control de Calidad durante el Envasado de la leche reconstituída, reportar las pruebas de resistencia de la bol- sa de polietileno y evaluar la limpieza del área y equipo. Analizar el Control de Calidad en la carga de Camiones repor- tando entradas y salidas de canastillas, cantidad de bolsas - de leche y evaluar la limpieza de las canastillas y equipo. Analizar el Control de Calidad durante la carga de Pipas y -- evaluar la limpieza del equipo y del área. 10) Analizar el Control de Calidad en el transporte y Descarga de la leche en equipos automáticos así como su limpieza.

5

METODOLOGIA

1) Control de Calidad en la Leche Descremada Ó Entera en Polvo:

Procedencia La procedencia de la leche en polvo entera o descremada - para el proceso proviene de:

Irlanda Canadá Estados Unidos (EE.UU.) Francia Inglaterra Alemania Nueva Zelandia Cada bulto contiene 25 kg., y sus especificaciones depen- den de donde provengan y de cada fabricante aún siendo de la misma nacionalidad por ejemplo:

FRANCIA Poudre de lait entier Leche entera en polvo Matiere grasse mini: 28%

Humedite maxi:

3%

N. Lote:

330

Date

Poids Net=

25 kg.

Fecha:

12-01-91

Fabricante:

Eurial Usine Herbignac 44 U3

Origine: France

Full cream milk ponder spray Lait entier en poudre spray Leche entera en polvo spray Leite integral em PO 'spray

Butterfat mil

28% min

Humedad Factory code

3% max

Code usine:

Date of production/lot Nr.: PUM

Date of produc./ n. de lote:

33

Fabrique en France

Net:

Produce en France

A7

25

Kg.

INGLATERRA ST Luel Golden Glow Spray process Dried skimmed Milk

25Kg

St ivel LTP Swimdon

WILTS. U.K.

Not for retal1 sale Dele form Spray Dried Skimmed Milk pow Productos the U.K. Dale form foods LTD North allerton DL 7 8NJ TEL.; 0609- 2335 25 Kg. Nett Produce of united Kingdom

Tel.

0793-

488333

Skimmend

MIlk

Powder

Spray Dried

Estorage

Net. Weight

Storein

Dairy 25 Kg.

a

Dry place

Clasificación

COO1

CREST

R L F

IBc 10-89

IRLANDA

produce of

the U.K.

Leche entera con grasa vegetal aglomerada

Product of

Teh Republic of Irland

Mex 90-106

NEW ZELAND

Wholemilk

Powder

Spray process

Product de New Zeland

Exported by

Nwe Zeland Dairy Board

Wellington N.Z.

Store in

cypher

unit NO.

N. regist

200

H A16

B I329

CANADA Garder au sec et eviter D'exposer a' la lumiere de soleil Keep dry avoid
CANADA
Garder au sec et eviter D'exposer a' la lumiere de soleil
Keep dry avoid direct sunlight
Laite Ecreme' en Poudre
Procédé dela polvérisation
FEDECO
Skim milk powder spray process
25 Kg.
2408
Date
Coopérative Féderée de Québec
Montreal-Québec
Product of Canadá
Garder au sec et eviter d'exposer a'la lumiére du soleil
Lait Ecremé en Poudre
Procedé de la Polvérisation
LACTANTIA LIMITEE
Victoria Ville Québec
Skim milk powder spray process
25 Kg
2751 Date
Cooperative Féderée de Québec
Montreal-Québec
Product of Canadá
Garder au sec et éviter D'exposer a'la Lumiére soleil
Keep dry avoid direct sunlight
Lait Ecremé en Poudre

Procedé de la pulvérisation

CRIN0

Date A 900126

ENR

Agropur Cooperative agro-alimentaire

3025

Granby-Québec

U.K.

Spray dried skimmed milk

The faste of milk less calories

For fea coffee. Drinking chocolate. Custar sauces and all

recipes requiring non-fat milk specially packed fot

catereis

Spray dried skimmed milk not to be used forbabies

Mixing:

Take about haf required quantity of warm water and lightly

whisk in the required amount of ponder, when wll dispened

I

add the remaining water and sitr to mix.

Energy 1500 KJ (per 1000gr) 353 cals

Ingredients: Skimmed milk

Amonts for mixing

Amont of mater

Amont of skimmed milk

1

pint

202

1

gallon

1 lb.

5 gallons

5 lb.

1

litres

100 gr.

5

litres

500 gr.

Contiene 25 kg. (551b. 202)

Farley Health products (td, Nottingham N623 AA)

MANEJO

Llegada de trailers Ó camiones con diferentes capacidades al almacén. Descarga manual de sacos por trabajadores en tarimas con- una capacidad de superficie de 5 sacos. Acomodándolos de 3x2, alternados con una altura de 8 camas. Transportados por montacargas a los módulos en los que es tá dividida la bodega. Cada módulo tiene 4 estibas de frente por 14 estibas de - fondo. Se colocan en alturas de 3 niveles no más, por seguridad- (ruptura de bultos y accidentes del personal). Se trasladan las estibas al área seca por medio de un mon- tacargas dependiendo de la rápidez del procesamiento. En forma manual se pasan al transportador de sacos para - desplazarse hacia las tolvas donde los reciben operarios- para .ser- abiertos y vaciados a éstas, que dan inicio - al proceso.

PROBLEMAS OCASIONADOS DURANTE EL MANEJO

- Al llegar la carga a la bodega en ocasiones los sacos vie- nen dañados, rotos del sellado de costura, rasgados etc.

- En el traslado y colocación de las estibas por medio del- montacargas a los módulos, los sacos llegan a sufrir da-- ños, principalmente, cuando se están formando los niveles ya que las tarimas deben de quedar juntas sin dejar dema- siado espacio.

- Durante el traslado de los sacos a través de las bandas - hacia las tolvas llegan a trabarse algunos, cayendo al pi- so y rompiéndose, pero esto sucede esporádicamente y como es un proceso continuo el manejo es brusco.

- Con los sacos que proceden de Francia es con los que más- problemas tienen por su costura lisa ya que al colocar -- las tarimas se rasgan,

11

MUESTRE0

- De la cantidad de toneladas de leche que llegan a la bodega, se- muestrean estadísticamente por razz cuadrada.

Ejemplo: de 30 ton. se muestrean 32 sacos. de 60 ton. se muestrean 45 sacos.

- Se seleccionan al azar los bultos de acuerdo a la misma numera-- ción (clasificación) aún siendo de la misma procedencia.

- Se colocan en lsneas, el nbero de líneas y sacos variará depen- diendo de la cantidad a muestrear. ,

- Se utilizan bolsas de poliétileno de lkg., para guardar las mues- tras de leche en polvo, de cada lhea, las cuales se rotulan, -- describiendo:

Procedencia. SI. es leche entera en polvo o descremada en polvo. Fecha de recepción. Fecha de muestreo. Clasificación. Fabricante. SI. la muestra es para pruebas fXsicoquXmicas o bacteriolbgicas. En caso de que los bultos tengan nhero de lote se seleccionan - de acuerdo al número de lote consecutivo en orden.

- Se destejen los bultos utilizando una navaja para abrirlos.

TOMAS DE MUESTRAS

Hay dos tipos de muestreo:

Para análisis flsicoquI.micos o bacteriológicos.

El operario encargado de la toma de muestras portará cofia y cubre- bocas, bata y zapatos de seguridad.

12

MATERIAL A UTILIZAR

Cucharas Tijeras Cerillos Pinzas Bolsas de poliétileno de 1 kg., ya rotulados Ligas Algoddn Alcohol de 70%

PARA PRUEBAS BACTERIOLOGICAS

El operario de toma de muestras, se frota las manos, lim- pia las cucharas y tijeras con alcohol de 70%.

Se hace una bolita de algodón empapdndola con alcohol de 70% tomándola con pinzas y se enciende, se flamean las cucharas y- tijeras para tomar las muestras.

Cada bulto de leche está envasado en bolsa de poliétileno recubiertas por sacos de papel Kraft de 3 a 4 capas.

La bolsa de poliétileno se corta por una esquina con -- las tijeras, se introduce la cuchara; se toma la muestra y se depo- sita en la bolsa de poliétileno que se encuentra cerca del mechero sostenido por el operario.

Para cada lhea se utiliza una cuchara y una bolsa de PO - liétileno rotulada de 1 kg.

Terminando de muestrear cada lhea se sella la bolsa de- poliétileno que contiene aproximdamente medio kg., de leche en pol- vo, haciéndole tres dobleces en la parte superior y sellar con mas- kingtape.

PARA LAS PRUEBAS FISICOQUIMICAS

No se flamean las cucharas ni se utiliza el mechero ter- ca de la bolsa de poliétileno rotulada para depositar la muestra.

13

Se hace lo mismo con lo anterior.

Las muestras obtenidas se llevan al Laboratorio de Control de Calidad para hacerles los análisis correspondientes.

ANAL1SIS PRACTICADOS

Bacteriolbgicos:

- Cuenta Mesofílicos aerobios temperatura máxima

- Cuenta de organismos Coliformes

- E. Coli (NMP/g)

- Cuenta de Hongos levaduras

- Stafilococcus Coagulasa +

- Termonucleasa

5000 col/g Menor de 10 cOl/g

Menor O. 3

Máx. 10

Ausente /g

Negativa

No es limitante para la aceptación del producto.

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rl

rl

\id

U

E

14

MEDIOS DE CULTIVO

A.B.V.R.

Agar bilis de rojo violeta

B.H.I.

Infusión cerebro corazón

V.J.

Vogel Johnson

P.D.A.

Papa dextrosa agar

C.S.

Cuenta standard

A.A.T.

Agar azul de toluidina

FISICOQUIMICOS

ACIDEZ:

FUNDAMENTO: Leche en polvo La acPdez se debe al contenido de caseína, fosfatos bióxido de carbono, citratos y albúmina. El ácido láctico se forma durante la acidifación de - bido, principalmente, a la acción de los microorganismos sobre

la lactosa a pesar de que el resultado se reporta en

% de

--

ácido Láctico, para conocer la concentración real de este áci

do, es necesario llevar a cabo otro procedimiento.

-

MATERIAL

Balanza con sensibilidad de 0.01 g Bureta graduada con divisiones de 0.1 ml. Matraces erlenmeyer de 125 ml. Pipetas volumétricas de 17.6 ml. Pipetas graduadas de 2 ml. Probeta de 100 ml.

REACTIVOS

NaOH 0.1N Solución indicadora de Fenoftaleína al 1% en etanol entre --

Procedimiento:

Disolver y dispersar 10 gr. de L.D.P., con 100 ml., de agua destilada.

15

o 13 gr., de L.E.P.

Dejar la muestra reposar aproximadamente una hora, agitar suavemente y pipetear 17.6 ml., de agua destilada y adicionar ésta- a la muestra, en el matraz adicionar 0.5 ml., de fenoftalelna y ti- tular con NaOH valorado hasta que una coloración rosa pálido persis ta por 30 seg.

CALCULOS

 

%

de

ácido Láctico (en peso) = -V x 3

 

20

0.1

Donde:

V= Ml., de NaOH gastados en la titulación. N= Normalidad de NaOH

-1 = 0.1 (0.09) (100)

20

NOTA :

18 g

I

1) La pipeta de Babcok 17.6 ml., equivale a 18 gr. de leche. 2) Para ayudar a detectar el punto de la titulación se puede prepa- rar un control de color con rosa anilina.

CENIZAS: aplicable a L.E.P. o L.D.P.

Fundamento:

Las cenizas de una muestra son el residuo inorgánico re-- manente después de calcinar la materia inorgánica.

Las cenizas obtenidas son necesariamente de la misma compo sición que de la materia mineral presente en la muestra original por- que puede haber pérdidas por volatización o interacciones entre los- constituyentes. El nitrógeno se pierde al igual que los citratos presen-

tes

en la leche, el azufre

y el fósforo

están

presentes --

17

Calcinar inicialmente con cuidado sobre un triángulo - de porcelana colocando el crisol en posición inclinada (45OC) -- aproximadamente, con un mechero o flama baja hasta que no se des- prenda humos.

Enseguida colocar en la mufla a 50O-55O0C máximo hasta que las cenizas se presenten blancas o ligeramente grisbceas, gg neralmente 4 horas. Colocar a 1002 5OC por 10 minutos. Enfriar en el desecador durante 45 minutos hasta una temperatura cambia- y pesar.

CALCULOS

 

% Cenizas= (Pc p Pv) Pm - Pv

x

100

Donde:

Pc=

Pv= Peso del crisol vacío en gramos.

Pm= Peso del crisol con muestra.

Peso del crisol más cenizas en gramos.

-

en las cenizas, así como Óxidos de los diferentes cationes.

Las cenizas de una leche

normal están compuestas de ( %

1 k20

16

( 25.5% 1 Na20

(

9% 1

y

CaO

( 22.5% 1,

MgO

(2.6% ),

Fe203 ( 0.2% ),

P 205

( 25.7% 1,

SO3

( 3% 1,

C1 (14.3%)

y trazas de carbonatos.

Es importante considerar que los halogenos (Cl,Br, Iodo) se volatizan a temperaturas superiores de 550' C por lo que- la determinación debe realizarse a 500 y 55OOC para evitar -- errores.

Otra fuente de error es la calcinación incompleta - (residuos de materia inórganica) por lo que se toma por crite rio el aspecto de las cenizas blancas Ó ligeramente grisáceas sin puntos negros de carbono.

MATERIAL Y EQUIPO

Balanza Analítica Crisoles de porcelana Ó cápsulas de porcelana Desecador de porcelana Triángulo de porcelana Mechero de gas Mufla eléctrica de 500-550°C

PROCEDIMIENTO

!

Pesar con exactitud aproximadamente 2 g., de mues- tra en polvo directamente en un crisol previamente puesto a- peso constante en la mufla y pesado.

NOTAS :

En el caso de producto en polvo, en bajo contenido de ce- nizas, pesar 6 gr., de muestra. Debe procurarse una flama azul en el mechero ya que la - amarilla provoca la adherencia de compuestos del mismo -- gas y aún con la calcinación en la mufla no se eliminan, - consecuentemente el valor de cenizas dará más alto del -- real. Por la inclinación del crisol y la flama baja se - pretende evitar una volatilizaciÓn muy brusca del material traería como consecuencia el arrastre de cenizas. en el caso de que las cenizas presenten puntos negros, sa- car el crisol de la mufla, enfriar y agregar unas gotas - del ácido nítrico y diluido colocar en la estufa a seque- dad y pesar nuevamente la mufla. La finalidad de pesar en la estufa es de evitar de que el crisol sufra un cambio brusco de temperatura. La muestra no debe de cubrir más de 3/4 partes de la capa cidad total del crisol Ó de la cápsula.

GRASA Método de Roese (Gottieb modificado) Fundamento:

La técnica de Gottieb es el mefodo aceptado interna cional para la determinación de la leche descremada de grasa- de leche. Se basa en la acción de los distintos reactivos e; pleados para permitir la extracción cuantitativa de la grasa.

-

El amoníaco tiene como finalidad disolver las pro-- teínas, romper los conglomerados lopoproteícos, modificar la- capa superior de los glóbulos grasos y facilitar la disolución de los fosfátidos y de la grasa en éter.

El alcohol etílico deshidrata facilitando la disolu- ciÓn de los fosfátidos y lípidos en el éter, ayuda a la ruptu- ra de los conglomerados de las lipoproteínas, facilita la mez- cia del éter y la capa acuosa.

19

El éter etílico disuelve los lgpidos y lipoides libe- rados por el amoníaco y el alcohol, también puede disolver -- otras sustancias por la presencia del agua.

La Bencina de petróleo es menos hidrofílica que el - éter etílico, su papel consiste en separar el agua del éter - las sustancias que lleva en solución (lactosa, minerales, sa- les etc) en tanto a los lipoides no se solubilizan si se em-- plea sola daría resultados bajos, igual ocurre si se emplean- ambos eteres mezclados al mismo tiemp0,finalmente se transfie ren cuantitativamente a un recipiente y se determina la grasa por gravimetría previa evaporación de los disolventes.

Material y Equipo

Balanza analítica Tubos de extracción Mojonnier cápsula de Aluminio de 9Ox50mm Aparato de Mojonnier Owihten (opcional) Tapón de corcho Pipeta cerológica de 5-10 ml Centrífuga para tubos de Mojonnier Probeta de 25 ml.

Reactivos

Hidróxido de amonio grado reactivo Alcohol Etílico de 95%

Eter Etílico (peso específico a 25OC 0.0720-0.722, temperatu- ra de ebullición 35OC a 760 mhg) Eter de Petróleo ( to de ebullición de 4OoC a 760 mhg)

Procedimiento

Secar las cápsulas de aluminio durante 5 minutos a- 135OC en la estufa de vacío del aparato de Mojonnier durante- 1 hora en estufa común, enfriarlas en la placa de enfriamien-

20

to del mismo aparato durante 7 minutos Ó en desecador durante 30 minutos. La temperatura final de las cápsulas debe ser al ambiente.

Pesar en el tubo de extracción de Mojonnier seco con precisión de 0.1 mg.

Evitando que el producto se adhiera, en el cuello - del tubo agregar 9ml de agua caliente mínimo 6OoC, tapar el - tubo de extracción con un tapón mojado y sacudir vigorosamente hasta que la muestra quede disuelta y uniformemente suspendi- da, enfriar a temperatura ambiente; agregar:

1.5 ml de amoníaco agitar

10

ml de alcohol agitar

25

ml de éter etílico agitar vigorosamente 90 seg.

25

ml de éter de petróleo agitar vigorosamente 90 seg.

Separa la capa eterea por centrifugación a 6OOrpm durante 1 minuto. Cuando se usa la centrífuga del aparato Mojonnier, centrifugar a 30 vueltas de la mandíbula por minuto, decantar la capa eterea en una cápsula de aluminio seca y tarada, des- pués de cada decantación el labio del tubo debe de enguajarse con éter de petróleo escurrir el enguaje en la cápsula, eva-- porar los eteres decantados en placa caleinte del aparato Ó - similar a la temperatura suficientemente bajas para evitar -- salpicaduras por ebullición.

Efectuar una segunda extracción como sigue:

Agregar al tubo de extracción de 4.5. ml de alcohol agitar

15

ml de éter etílico agitar 90 seg.

15

ml de éter de petróleo agitar 90 seg.

Centrifugar, decantar en la misma cápsula y evaporar los este- res pasar la cápsula a la estufa 100°C hasta peso constante - al vacío en el aparato Mojonnier, enfriar el desecador.

21

cálculos

% Grasa =

B

-

A

x 100

 

P

donde:

B=

A=

P=

Peso de cápsula con grasa en g.

Peso de la cápsula vacía en g.

Peso de

la muestra en 9.

NOTAS:

La pureza de todos los reactivos verificarse (pruébese en blanco 1 El residuo máximo tolerado para los solventes de 0.5 mg - para 50ml de cada solvente. Puede observarse mejor la separación entre la capa eterea y la cuosa agregando 2 gotas de la solución rojo congo, - antes de los solventes. La diferencia máxima admisible en pruebas paralelas es de

0.02%

PART1CULAS QUEMADAS

leche descremada en polvo, Leche entera en polvo.

Fundamento

En el proceso de secado se producen inevitablemente partículas quemadas, debidas al sobrecalentamiento a la atomi zación, estas partículas son insolubles e indican la canti-- dad de polvo en función del proceso empleado. la cantidad de partículas quemadas en polvo se deter- minan por comparación con los estandares por ADML.

-

22

Material y Equipo

Mezclador eléctrico, tipo esencial ADMI, para 3600 rpm a veri ficar periódicamente con el tacómetro.

Las paletas de la hélice deben formar un ángulo de 30'.

El

espacio entre ellas debe ser de 11/32 seg. (8.73mm) y deben - ser controladas periódicamente. Balance de presión (0.lg) Cronómetro 1/5 de seg. Aparato de filtración (gerber a 1300 Ó similar) Filtros especiales redondos, de 32mm de diámetro por ejemplo Lintine Disks 11/4 pulgadas de Johnson & Johnson Lupa de 10 Pipeta de lml Pipeta graduada de 10 ml Termómetro de 0-5O'C Vidrio de reloj de cerca de 12 cm de diámetro Fotografía estandar de partículas quemadas, publicadas por la ADMI

Reactivos

,ntiespumante: Laureato de diglicol o alcohol octí -co ácido cloridríco solución al 10% v/v (opcional)

PROCEDIMIENTO

Colocar 25 g de leche descremada en polvo Ó 32.5 g - de leche entera en polvo en el recipiente de vidrio ADMI que -

contiene 250 ml de agua

lla de vidrio y después agitar durante 60 seg. a 3600 rpm en - el mezclador eléctrico. Inmediatamente filtrar toda la solución a través del filtro (Litine) que a su vez está colocado al -- aparato de filtración y esté conectado a un sistema de vacío.

destilada a 4OoC mezclar

con una vari-

Enjuagar el recipiente ADMI el embudo con 50 ml de -

23

agua a 4OoC, secar el filtro en una atmd's. Exenta de polvo a una temperatura de 30-40°C y com- parar el depósito retenido por el filtro con 2 fotos estándar anexas.

Observaciones

la solución no fuera filtrada inmediatamente el reci-- piente debe ser recubierto. al iniciar la filtración la- solución debe ser agitada vigorosamente. En caso de carecer de los filtros indicados se puede uti- lizar discos de algodón preparado ex-profeso. En el caso de un depósito abundante, hacer la identifica- ción de la naturaleza de las partículas retenidas. Obser- var el filtro por medio de la lupa a fin de poder consta- tar la presencia eventual de partículas de polvo quemado, de hojalata, de Óxido de carbón y otras impurezas. Para identificar la presencia de hierro (Óxido que puede- encontrarse conjuntamente con partículas de carbón y otros). Poner en el filtro seco 1-2 gotas de ácido clorídri- al 10% y después 1-2 gotas de una solución de ferrocianuro potasio. No la formación de un mancha azul alrededor de las- partículas, indica la presencia de hierro.

HUMEDAD

Fundamento

Este método se basa en la pérdida de peso debido a- la evaporación del agua a una temperatura definida. Debe con- siderarse que el dato obtenido puede no ser al valor real del contenido del agua de la muestra, por ejemplo: si están pre- sentes aceites volátiles, también se pierden a temperatura de 100°C, el resto ( agua Unida) es difícil de eliminar por estar combinada con otros constituyentes, como las proteínas. La proporción del agua libre eliminada, se incremeg ta conforme se eleva la temperatura, por esto es especialmen-

24

te importante comparar solo los valores contenidos bajo las - mismas condiciones de secado. Adicionalmente si es factible- que ocurra descomposición, como es el caso de productividad - de incremento del contenido de azúcares es recomendable utilL zar temperaturas más bajas por ejemplo: (7OOC) aplicar al va cío.

La pérdida de peso varía también en función de otros factores, como el tamaño de partícula, el peso de la muestra, el tipo de cápsula y las variacionones de la temperatura. El tamaño del desecador, el tipo de agente secante, la humedad en el medio y la cantidad de cápsulas en la estufa y en el desecador.

Material y Equipo

Balanza analítica Cápsulas de níquel de fondo blanco, de 9Omm de diámetro por - 12mm de altura provista de tapa con botón. Desecador de video con sílica gel granolada con indicador. Estufa eléctrica automática a 100-102°C Pinzas metálicas especiales para las cápsulas

Procedimiento

En las cápsulas previamente secas y taradas, pesar- con exactitud de 2-3 g. de muestra y distribuir en todo el -- fondo de la cápsula. Secar en estufa a 100-102°C durante 4 - horas consecutivas dejando las cápsulas descubiertas, pero -- manteniendo las tapas cercas de ellas al término del periodo, tapar las cápsulas. Enfriarlas durante 45 minutos Ó hasta -- que estén a temperatura ambiente en el desecador y secar.

25

Cdlculos

% Humedad=

(a -

b)

P

x

100

a=

Peso de

la cápsula antes de secar en 9.

b=

Peso de la cápsula con muestra después de secar en g.

p=

Peso de la muestra.

NOTA :

1)

termómetro en la estufa y observar si los rangos deseados se- mantienen llevar registros. 2) Algunas muestras pueden requerir un tiempo diferente a 4 horas como: Tripoliosfato de sodio 1 hora, Syloid 2 horas, Sorbato

Hacer un riguroso control de la temperatura indicada por el -

de potacio 3 horas, cloruro de sodio 2 horas.

Dada la importancia de mantener las condiciones de seca do lo mejor posible se recomienda no abrir frecuentemente la estu- fa mientras dura la determinación ni saturar con exceso de muestras.

26

LECHE DESCREMADA EN POLVO (L.D.P. )

Elaborada a partir de leche fresca descremada, no adulte-

rada.

La leche descremada en polvo, debe ser elaborada a partir de leche fresca descremada no adulterada, ni nuetralizada de buena- calidad, apta para el consumo humano, secada por aspersión.

Pasteurización lenta

Evaporación

61OC

30 min.

Pasteurización rápida

71OC

15 seg.

El producto sale a una temperatura de 35OC al 46% de agua la leche descremada en polvo, es de un color blanco cremoso, de -- olor y sabor característico. Exento de grumos a excepción de los - que se deshacen fácilmente de partículas quemadas, de tóxicos, de - restos de insectos y cualquier otro material extraño.

Características Organolépticas

Sabor Caracterlstico, exento de sabor extraño como: cebo, ran- cio, caramelizado, viejo, ácido, etc.

Olor

viejo, caramelizado, etc. Aspecto Polvo amorfo de color blanco cremoso uniforme, sin grumos excepto los que se deshacen fácilmente, ni partículas que-

Característico, exento de olores extraños como: ácido, -

madas visibles.

Características Físicas

Indice de solubilidad máximo 1.25 ml. Su composición:

Hihedad

Sólidos no grasos 95.00%

4.0%

Grasa

1.00%

27

CONTROL DE CALIDAD EN AGUA

Procedencia

El agua que se utiliza para el proceso proviene de - la red municipal, principalmente, de Xochimilco, Chalco y de - los 43 pozos de Recursos Hidráulicos. Hay 2 tomas de 8 pulgadas: una del pueblo de Santa- Catarina, otra de los 43 pozos de Recursos Hidráulicos; cada - toma tiene dos válvulas, una a la entrada y otra a la salida - con la finalidad de dar mantenimiento.

Forma de Almacenaje

La forma en que se almacena el agua en la planta pa ra el proceso se lleva a cabo en cisternas de concreto con -- una capacidad de 560,000 It. Se tienen dos cisternas pero,solamente una está en- funcionamiento la cual está dividida en dos, para su manteni- miento.

Tratamientosanteriores al proceso

El pretratamiento que se le dá al agua para el pro- ceso consiste en: Cloración, es la operación más importante - desde el punto de vista sanitario, como desinfectantes se uti- lizan generalmente el cloro Ó sus derivados como son los hipo cloritos ( Ca OC1)2 Ó las cloraminas (NH2 C1NHC12) todos estos son agentes germicidas que en el agua forman ácido hipocloroso (HC10) componente que actua sobre los microorganismos por su- fuerte poder oxidante, el cloro que se aplica al agua en una- concentración variable (3 a 5ppm) dependiendo de la cantidad- que trae la red municipal. Se suministra por medio de un sistema Benturi el -- cual consiste en medir una corriente de agua y cloro por sepa rad0 para provocar el vacío mezclando agua-cloro, este proce-

lleva a cabo en el registro de la toma de agua para abag tecer la planta, se almacena el agua en la cisterna de ahí se- pasa a los filtros de arena a través de una bomba, posteriormen- te el agua se bombea a los filtros de carbon activado pasando- al suavizador de aquZ se suministra a calderas para el calenta- miento de agua y producción de vapor, torre de enfriamiento pa ra obtener el agua a temperaturas bajas aproximadamente de --

so se

10-15OC y al banco de hielo para que el agua alcance una temp2 ratura de 4OC que son necesarios para el proceso.

Equipo:

- Tanque de gas de cloro. Capacidad de 68 kg.

- Cisterna, con capacidad de 560 Its., dividida en dos partes- para darle mantenimiento.

- Filrros de arena, constituídos por varias capas de arena cuyas medidas van de O a 6.

- Los filtros de arena y carbón activado, tiene la finalidad - de retener el cloro, materias extrañas y olores desagradables.

- Suavizador, utilizan la zeolita eliminando magnecio y calcio. - Caldera, producción de vapor y agua caliente.

- La torre de enfriamiento, tiene sistema automático, dos ven- tiladores en forma vertical. Se lava dependiendo de la esta- ción del año por lo menos cada dos meses adicionándole un al- quicida o bactericida.

- Banco de hielo, utiliza como refrigerante el amoníaco.

Control de calidad muestrea el agua que llega de la:

Red Municipal Cisterna Filtros Calderas

Para muestrear el agua de la red municipal se cierra la llave de paso del cloro, se purga y se toma la muestra en un frasco de aproximadamente 150 ml.

Para los demás equipos se toma la muestra directamen- te de cada equipo en frascos aproximadamente de 150 ml.

29 ANALISIS PRACTICADOS Método Analítico para el Control Físicoquímico del Agua: ALCALINIDAD: Fundamento: La
29
ANALISIS PRACTICADOS
Método Analítico para el Control Físicoquímico del Agua:
ALCALINIDAD:
Fundamento:
La alcalinidad de un agua, es la capacidad que tiene para
aceptar protones. Usualmente la alcalinidad está dada por los bi--
carbonatos e hidróxilos del agua natural o tratada, al igual que --
carbonatos. El método se basa en titular la muestra con una solu--
ciÓn valorada de H2S04, el punto final se toma cuando hay cambio de
color en el indicador orgánico; fenoftaleha a Ph aproximadamente -
8.3 y anaranjado de metilo aproximadamente 4.3.
El indicador fenoftaleína permite determinar la alcalini-
dad contribuída por los hidróxilos y la mitad de carbonatos. Los -
indicadores que responden a Ph 4-5, son los usados para determinar-
la alcalinidad contribuída por hidróxilos, carbonatos y bicarbona--
tos. La alcalinidad a la fenoftaleína y total son Útiles para el -
tratamiento del agua natural.
En aguas naturales a la alcalinidad a la fenoftaleína es-
tá, generalmente ausente y la alcalinidad al anaranjado de metilo,-
es relativamente bajo, las aguas de pozo contienen normalmente alca-
linidad al anaranjado de metilo más elevado que las superficiales -
pero la alcalinidad a la fenoftaleína está ausente.
La alcalinidad de un agua natural consiste normalmente de
carbonatos de calcio y magnecio radican en acción disolvente del --
C02 presente en la lluvia sobre los minerales, carbonatos y particg
larmente los hidróxilos se encuentran normalmente en agua sin tra--
tar, pero son introducidos cuando el agua es suavizada por el méto-
do de Cal.

30

En el agua de alimentación a calderas, la presencia de al- ta alcalinidad al anaranajado de metilo, debe evitarse por varias - razones, una de ellas es que el calentamiento hace que se descompon- ga el bicarbonato produciendo carbonato y C02 el cual sale como va- por, el carbonato a su vez se descompone a COZ. El C02 es responsg ble de la corrección de las líneas de vapor y de retorno de condesa- do.

Para establecer la alcalinidad máxima de seguridad, es - necesario analizar muestras de condensadores en cuanto a purezas -- conforme se aumenta la alcalinidad del agua de la caldera además -- del control de corrección y el arrastre, los límites de alcalinidad permiten mantener el medio adecuado para evitar la precipitación de las sales que producen incrustaciones. En el agua de enfriamiento- la determinación de alcalinidad es importante, ya que se puede pro- ducir la tendencia a precipitar al carbonato de calcio.

Material y Equipo:

Bureta de 50 ml., en o. ml. Matraces erlenmeyer de 250 ml. Pipeta Volumétrica de 250 ml.

Reactivos:

H2S04

0.02

N

Solución de fenoftaleína al 2% en etanol. Solución de anaranjado de metilo al 0.05% en agua destilada.

Procedimiento:

Medir con una pipeta volumétrica 50 ml., de la muestra y- transferirla a un matraz erlenmeyer. Agregar 2 gotas de solución - de fenoftaleína y titular con ácido sulfúrico a 0.02N hasta el vire

31

incoloro. Medir los ml., gastados.

Adicionar 4 gotas del indicador anaranjado demetilo si no

se desarrolla color con la adición de la fenoftaleína a la muestra-

original, la titulación

lo, continuar la adición de ácido hasta el cambio de color amarillo a canela. Medir los ml., gastados.

puede iniciarse con el anaranjado de meti-

Cblculo:

 

Alcalinidad parte por millón

 

ppm Caco3= A o b

(N)

(50)

(1000)

 

C

Donde:

A=

B=

N=

50=

C=

Ml., de H2S04 Ml., de H2S04

metilo. Normalidad de H2S04. Peso equivalente del Caco3 Ml., de muestra.

0.002 N gastados para titular con fenoftaleha.

0.02 N

gastados para titular con anaranjado de-

NOTAS :

1) Si ,a muestra es colorida, como en el caso que contenga cromatos el anaranjado puede ser sustituído por el púrpura metilo al 0.05% de agua, con el fin de conseguir un punto final bien definido. El cambio de color con el púrpura de metilo, es de verde a gris- púrpura.

2) Si la muestra contiene cloro libre residual disponible se adicig na una gota de tiosulfato de sodio de 0.1N para eliminar esta in- terferencia en la determinación.

145655

~

CLORUROS RESIDUALES

Método DPD

Fundamento:

32

Cuando se agrega cloro al agua reacciona con sustancias - orgánicas y otras que destruyen poder desinfectante. Por este mot& vo se necesita agregar una cantidad de cloro que sea suficiente pa- ra que reaccione con todas las diversas sustancias y aun quede un - exceso o cantidad residual con el fin de destruir a los microorga-- nismos. Este cloro residual puede quedar disponible en estado li-- bre el cual tiene un rápido poder desinfectante, puede quedar combi- nado con el amoníaco formando cloraminas que son menos activos o -- pueden quedar absorbidos por la materia orgánica y formando compues- tos orgafiicos clorados relativamente inactivados con poco o nulo PO- der desinfectante.

Puede asegurarse un cloro residual que consiste de cloro- libre, empleando una cantidad suficiente para oxidar la materia or- gánica como se hace en el proceso de sobrecloración, o puede agre-- garse cantidades relativamente pequeñas de cloro a una agua libre - de cantidades apreciables deamoníaco o materia orgánica. En el cog trol de la cloración, es importante saber si el cloro residual que- da como cloro libre o como combinado que es una forma menos activa.

E

Algunos agentes oxidantes como halógenos libres y distin- tos al cloro apareceran como cloro, esto es válido para el dióxido- de cloro. en este método se emplea el N,N dietil parafenil endiami- na (DPD) por sus características de mayor estabilidad menor número- de reactivos para la determinación total y reacción instántanea y - solución.

El cloro residual libre reacciona instantaneamente con el DPD para producir un color rojo, este complejo reacciona a su vez - con sulfato ferroso, desapareciendo el color formado bajo condicio-

33

nes especiales se puede determinar la concentración cloramina, diclo- ramina, tricloramina y dióxido de cloro. Es importante el control - de Ph 6.2-6.5 para una definición correcta del punto de coloración - del complejo.

Material y Equipo:

Pipeta milimétrica de 50 ml. Matraces EM de 300 mi. Microbureta de 0-10 ml. Potenciómetro. Balanza Analítica. Estufa eléctrica 100-102°C. Descargador con sílica gel. Pipeta Serológica de 10 ml. Matraces volumétricos de 10 ml.

Reactivos:

Solución buffer de fosfato EDTA Ph 6.2-6.5 Solución indicadora de N,N -dietil- P- fenilendiamina (DPD). Solución valorada de sulfato -ferroso- amoniacal (sal de Mobr). Yoduro de potacio en cristales. Solución de yoduro de potacio (0.5%).

Procedimiento:

Para cloro residual Q cloramina, colar 5 ml., de solución buffer y solución de DPD en un matraz EM de 300 ml., mezclar. Adi- cionar 100 ml., de mezcla

a) Cloro residual: titular rápidamente solución valorada de sulfa- to ferroso amoniacal hasta la desaparición de color rojo (lectu-

34

ra del volumen=A).

b) Monocloraminas: adicionar un cristal de KI o 2 gotas de solución de yoduro (KI) y mezclar. Continuar la titulación hasta la des5 parición del color rojo (lectura del volumen=B).

c) Dicloraminas: adicionar 1G de KI y mezclar para disolver, dejar reposar 2 minutos y continuar la titulación hasta la desaparición del color rojo (lectura del volumen=C).

d) Cloro residual total: omitir el peso del inciso y realizar dires tamente el inicio del C (lectura del volumen=D).

Cblculos:

ppm Vloro residual= V x 0.01 x 1000 ml. Muestra

Donde:

B= Ml., consumidos de solución de sulfato de amonio hierro (11) pa ra cloro residual libre usará mooocloraminas B, dicloraminas C- y cloro residual D.

NOTAS :

1) Las cantidades adecuadas son las indicadas- para concentraciones de hasta 4ppm de cloro totddisponible, cuando se excede usar una muestra más pequeña y diluir a un total de 100 ml. En lugar de una titulación se puede comparar el desarrollo de color con estandares de permanganato de potacio en solución acuosa (891 mg., de KMn04, aforar a 100 ml, lml. de esta solución equiva- le a una parte por millón de cloro, hacer las diluciones necesarias con agua destilada y agregar 5 ml., de solución buffer y 5ml., de - DPD y comparar el color desarrollado en la muestra contra este es-- tandar.

2) Se puede también emplear el juego de reactivos o aquamerck para- la determinación del cloro y Ph método de DPD.

CLORUROS Método de Mohr. Fundamento: El método se basa en la titulación del agua conteniendo
CLORUROS
Método de Mohr.
Fundamento:
El método se basa en la titulación del agua conteniendo -
los cloros con una solución estandar AgN03 usando K2Cr04 como indi-
cadbr, la reacción es válida en soluciones neutras o ligeramente aL
calinas.
Los iones de cloruro forman iones plata, un precipitado -
blanco de cloruro de plata AgC1, en pequeñas cantidades aparece una
opalescencia o turbidez. Tan pronto como el cloruro ha sido preci-
pitado el exceso de AgN03 que se adiciona producirá una coloración-
roja debido a la recepción de iones plata con el iÓn cromato form--
mándose Ag2Cr04 este cambio se tomará como punto final.
Material y Equipo:
bureta de 50 ml., graduada 0.lml.
Matraz erlenmeyer de 300 ml.
Pipeta volmétrica de 50 ml.
Frasco gotero.
Pipeta graduada de 10 ml.
Reactivos:
Solución indicadora de cromato de potacio al 5%.
Nitrato de Plata 0.014 IN
Solución acuosa de fenoftaleha de 1%.
Acido sulfúrico de In.
Hidróxido de sodio IN.
Peróxido de Hidrógeno 30 %.
Suspensión de hidrógeno de Aluminio (12.5%).
36 Procedimiento: Preparación de la muestra: usar 100 ml., de muestra o -- una alícuota
36
Procedimiento:
Preparación de la muestra: usar 100 ml., de muestra o --
una alícuota apropiada o diluida a 100 ml., si la solución está al-
tamente colorida adicionar 3 ml., de suspensión Al(0H) 3' mezclar, -
filtrar, lavar, combinar el filtrado de lavados.
Sí el agua contiene sulfitos, sulfuros o tiosulfatos, adi-
cionar 3 gotas de solución de fenoftaleína, verificar reacción alca
lina con NaOH. Adicionar 1 ml., de H202 30% y mezclar, posterior--
mente neutralizar con H2S04 a IN y continuar de acuerdo al procedi-
miento normal.
En el caso de que la muestra no presente caracte--
rísticas anteriores se procede como sigue:
Medir volumétricamente 100 ml., de muestra (o una alícuota apropia-
da y diluir a 100 mi.) colocarla en un matraz erlenmeyer, agregar -
de 4 a 5 gotas de fenoftaleína y neutralziar con H2S04 o NaOH IN,
la solución debe tener un Ph 7-10.
Adicionar 1 ml., de cromato de potacio K2Cr04, titular con solución
de AgN03 hasta color rojizo.
Hacer un blanco con 100ml., de agua destilada.
Cblculos:
Donde:
A= Ml., de AgN03 gastados en la titulación de la muestra.
B= Ml., de AgN03 gastados en la titulación del blanco.
N= Normalidad del AgN03.
35.5= Peso equivalente del cloruro.
M= Ml., de muestra.

CONDUCTIVIDAD Y SOLIDOS DISUELTOS

Fundamento:

La conductividad específica del agua es la mitad de la ha- bilidad que tiene para conducir una corriente eléctrica. La deter- minación de conductividad es importante por ser una medida directa- de los sólidos totales e ionizables (concentración total de iones), no siendo específico para ningún iÓn, naturaleza de las sustancias- disueltas, su concentración relativa y la fuerza iónica de la mues- tra de agua afecta la conductancia especifica.

Un sistema acuosa el cual contiene moléculas disociadas - conducirá corriente eléctrica. En una corriente directa, los iones positivos emigran hacia el electrodo negativo, mientras los iones - cargados negativamente emgiran hacia el electrodo positivo. Los -- iones hidróxilos tienen una mayor conductancia con respecto a otros iones presentes por lo que a los mejores resultados, la muestra de- be ser neutralizada con ácido gálico.

ANALISIS:

Análisis de conductividad es Útil para medir la pureza del vapor como un control de sistema de recirculación de agua de enfria miento. La relación de conductancia y sólidos disueltos dependen - de la característica de cada agua y por lo tanto pueden ser diferen tes por cada planta.

-

-

!

Usando el método de Neutralización con ácido gálico, el - valor promedio determinado para un amplio rango de condiciones de - operación es de 0.9 ppm de sólidos disueltos por micromohos.

38

Material y Equipo:

Conductimetro (conductronic modelo C1 -8 similar). Celda de inmersión. Termómetro de caractura de reactivos.

Reactivos:

Acido Gálico.

Procedimiento:

Calibración cuando se cambia la celda o cuando haya una - causa para dar la precisión de las lecturas, el instrumento debe de calibrarse con una solución estándar conocida (seguir las instruc-- ciones del fabricante). Llenar la celda conla- muestra, analizar y- agitar de arriba hacia abajoprn eliminar burbujas de aire, selec-- cionar el rango más adecuado y tomar la lectura de acuerdo a los -- instrumentos del fabricante.

Relación entre conductancia y contenido de sólidos disuel- tos (R). Determinar la conductividad y los sólidos disueltos para- evaporación de una serie de 10 muestras tomadas en un periodo de 2- semanas. Para la conductividad, agregar 4 gotas de fenfotaleína a- la muestra y suficiente ácido gálico hasta que el color rosado desa- parezca completamente (Nota 1) y tomar la lectura de conductividad.

Calculos:

La conductividad se lee directamente de la escala del equi - PO. ppm sólidos= K x lectura en micromohos.

Donde:

K= Relación entre sÓlidos/micromohos encontrados para cada planta.

39

NOTAS:

1) 0.2 g de ácido gálico neutraliza 1300 ppm de alcalinidad como --

Caco3.

2) Algunos equipos traen ya escala de conversión de micromohos a -- ppm y otros únicamente a escala en ppm de sólidos disueltos sien do exclusivo para un tipo de agua.

DUREZA DE CALCIO

Fundamento:

El ácim etilendiaminotetrac6,ico (EDTA) reacciona con el calcio y magnecio formando complejos o quelatos cuando se utilizan- para el análisis de Calcio en presencia de Magnecio en agua, la de- terminación se fundamenta en lo siguiente:

El EDTA se combina primeramente con Calcio y a Ph de 12-13 puede determinarse directamente por la presencia murexida, indicador orgánico sensible al Calcio pero no al Magnecio.

A este Ph, el Magnecio se precipita como hidróxido con el alcali adicionando y no intefiere en la reacción. La murexida tiene un cambio de color de rosa a violeta (jacaranda) en el punto de vire en la determinación.

Material y Equipo:

Matraces erlenmeyer de 300 ml. Buretas de 50 ml., graduada en 0.1 ml. Pipetas graduadas de 10 ml. Pipetas volumétricas de 50 ml.

40

Reactivos:

Hidróxido de sodio de IN. Indicador Murexida (purpurato de amonio) mezcla salina. Solución valorada de EDTA 0.01 M.

Procedimiento:

Medir volumétricamente 50 ml., de muestra y transferirla- a un matraz erlenmeyer de 300 ml., adicionar 2 ml., de solución de- NaOH, verificar si se obtiene un Ph de 12-13, en caso negativo, adi- cionar más NaOH, mezclar, agregar 0.1 a 0.02 g., de muestra de mure- xida, se tornará rosa salmón. titular con EDTA con agitación conti- nua hasta el punto final de la determinación, el cual es de color - violeta (jacaranda).

Cálculos:

ppm de Calcio como CaC03=V (M) (100.09) (1000)

donde :

C

A= M1. de EDTA gastados en la titulación de la muestra. M= Molaridad. C= M1. de muestra. 100.09= Peso molecular del Caco3.

NOTAS :

1) El cálculo de molaridad se encuentra en la valoración del EDTA,- y es en este caso igual a la Normalidad. 2) Una vez alcanzado el punto de equivalencia, la adición de más so lución de EDTA no produce cambio de color. Es recomendable veri ficar el punto de equivalencia, adicionando 1 o 2 gotas de EDTA- y observar si hay cambio en la coloración.

3) La titulación debe realizarse inmediatamente después de la adi-- ción del indicador porque este es inestable al medio alcalino.

DUREZA TOTAL

Fundamento:

La presencia de sales de calcio y magnecio, causan la du- reza del agua. El grado de dureza es proporcional a la concentra-- ción de sales de estos metales como el calcio y magnecio, si se adL ciona una pequeña cantidad de indicador Eliocromo Negro T a la mueg tra conteniendo sales de calcio y magencio, y se ajusta a un Ph de- 102 0.1 se forma un complejo colocando rojo vino. Al agregar el -- EDTA los iones calcio y magnecio son atrapados y al ser totalmente-

capturados por el EDTA, el Eliocromo Negro T, adquiere su color ba- sal azul, este punto final de la titulación.

La reacción debe de efectuarse a Ph de 102 0.1 para evi- tar la precipitación de Calcio como carbonato y tener un punto defi- nido de vire y se requiere la presencia de Magnecio para que se ob- tema un vire definido del indicador.

En ocasiones se utilizan algunos inhibidores para elirni-- nar las interferencias producidas por la presencia de algunos iones como Al, Ba, Cd, Cu, Fe, Pb, Mn, Ni, Zn. Estos inhibidores son --- agentes precipitantes o que forman complejos estables solubles.

Material y Equipo:

Bureta de 50 ml., gradauda en 0.1 mi. Pipeta volumétrica de 50 ml. Matraz erlenmeyer de 250 ml. Pipetas graduadas de 10 ml.

Reactivos:

Indicador Negro de Eliocromo (mezcla salina). Solución Buffer para dureza Ph de 102 0.1 Solución estándar de EDTA de 0.01 M. Inhibidores (Cianuro de sodio, Clorhidrato de hidroxilamina, Sulfur0 de sodio).

Procedimiento:

Medir volumétricamente 50 ml., de muestra, transferir a -

un matraz erlenmeyer de 250 ml. Adicionar 1-2 ml., de solución Bu- ffer, usualmente 1 ml., será suficiente para obtener un Ph de ---

-0.2 g., de Negro de Eliocromo, titular con

la solución estándar de EDTA agitando constantemente hasta color --

azul.

10' 0.1. Adicionar 0.1

Cálculos:

Dureza ppm de CaC03=A X M X 100.09 x 1000

Donde:

C

A= M1. de EDTA gastados en la titulación de la muestra. M= Molaridad del EDTA. C= Ml. de muestra. 100.09= Peso Molecular del Caco3.

NOTAS:

La titulación debe realizarse en 5 minutos o menos después de la adición del buffer para evitar la precipitación gradual del -

Caco3.

43

La ausencia de un color definido durante la titulación -- significa que debe ser adicionado un inhibidor, el cual se agrega - después de obtener un Ph de lof 0.1, continuar de acuerdo al proce- dimiento anterior.

En el caso de muestras (de 100-1000ml.) y adicionar pro-- porcionalmente mayor cantidad de solución buffer de EDTA lentamente con microbureta y correr con un blanco usando agua destilada.

La presencia de materia orgánica suspendida o coloidal -- puede también interferir, puede ser eliminada evaporando la muestra en un baño maría, después llevar a una Mufla a 55OOC hasta que la - materia orgánica sea completamente oxidada. Disolver el residuo en 20 ml., de HCL IN, neutralizar a un Ph de 7 con NaOH IN y completar a 50 ml., con agua destilada, enfriar a temperatura ambiente y con- tinuar de acuerdo al procedimiento general.

POTENCIAL DE HIDROGENO (PH)

Fundamento:

Dada la importancia que para el estudio de las soluciones iónicas tiene el conocer los valores de H+ y OH, cuando están pre-- sentes ácidos, bases, sales ácidas o alcalinas; se ha definido el - concepto de potencial de hidrógeno representado por PH. Se define- el PH de una solución como el LOG del inverso de la concentración - de iones hidrógeno.

PH = log

I

(H+)

---

log

(H')

Así el agua pura a 25OC contiene IX

IL.

moles de iÓn de-

Su PH es de 7, el agua no se considera ni ácida-

hidrógeno por

ni básica y se ha tomado como patrón de solución neutra.

44

Una solucióm puede tener un PH de 0-14, y este valor es - función de la presencia de los H+. Para un ácido o base fuerte que están completamente disociados en solución acuosa, la acidez o alca linidad de la solución es función directa de la concentración de -- los mismos; esto no ocurre para los ácidos o bases débiles que - no se disocian completamente, por lo tanto, para soluciones de este tipo o mezclas complejas como la leche que presenta buffer natura-- les, la acidez y PH no se relacionan directamente.

I

I

Por otra parte, las soluciones que tienen mezclados un -- ácido débil y una de sus sales, o una base débil y una de sus sales o bien una sal de ácido poliprótico poco disociada con otra sal del mismo ácido más disociada; tiene la propiedad de impedir que la adi- ción de ácidos o bases, aumenten o disminuyan considerablemente el- PH.

A estas soluciones se les llama reguladoras o buffer, por- que en cierto modo regulan el PH de una solución. Se explica este- fenómeno porque cuando se agrega un ácido o una base, los iones de- la solución reguladora lo neutralizan e impiden posteriormente que- varie el PH, disminuyendo la ionización de las sustancias regulado- ras.

Se ha inventado una serie de dispositivos, para permitir la determinación del PH de una solución, elmds- Útil es el electro-

do combinado de vidrio y calonel.

Este electrodo es sensible selec-

tivamente a los iones hidrógeno y mediante conversiones electroqu5 micas reversibles generan una señal eléctrica que a su vez es medi- da por un aparato capaz de convertir el voltaje desarrollado al va lor de PH correspondiente, por lo tanto, es importante conocer la- temperatura a la cual se hace la determinación y en caso necesario hacer las correcciones pertinentes.

46

NOTAS :

1) La calibración puede diferir ligeramente según el equipo ut& lizado, en todo caso, apegarse a las instrucciones del fabri cante. 2) Los electrodos de Ph pueden estar sujetos a "error ácido" en soluciones fuertemente ácidas y "error alcalino" causado por respuesta sodio u otros cationes en soluciones muy básicas. Es necesario, enjuagar perfectamente los electrodos y poste- riormente reposarlos en agua destilada hasta que recuperen - su sensiblidad normal.

-

TABLA DE PREPARACION DE SOLUCIONES PARA LA DETERMINACION DE=

Materia Prima

L.D.P. L.E.P. Suero Desmineralizado Suero E.P. Suero Proteínado Tripolifosfato de Na Acido Cítrico Vitamina C Producto de Limpieza Cocoa y complementos Alimenticios Agua

SULFITOS

Solución

Observaciones

10

g. + 100 ml. H20

13

g. + 100 ml. H20

10

g. + 100 ml. H20

10

g. + 100 ml. H20

---------------

---------------

---------------

---------------

---------------

---------------

Sol. O.IN

11 g. + 100 ml. H20 1 g. aforado a 100 ml.

0.65 g.

5 g. aforados a 100 ml. Según especificaciones del proveedor 10 g. + 90 ml. H20 hirviendo Filtrar y enfriar directo

Método de valoración con Yoduro-Yodato

Fundamento:

Generalmente los sulfitos no están presentes en aguas, si no más bien tratadas con sulfito de sodio.

47

En acondicionamiento del agua de alimentación a calderas, se adiciona sulfito de sodio para remover el oxígeno disuelto y prg venir el desarrollo de corrosión.

La determinación se basa en la reacción de los sulfitos - con una solución estdndar de Yoduro-Yodato de Potacio. Se produce- 1 libre cuando el sulfito ha sido completamente oxidado resultando- un color azul en presencia de almidón. Este color se toma como puc to final de la titulación. Puede haber interferencias por la pre-- sencia de otras sustancias oxidables en el agua, tales como materia orgánica y sulfuros por lo que resultaron valores mayores con res-- pecto al sulfato presente.

Por otro lado, los nitratos se combinan con los sulfitos- en medio ácido obteniéndose resultados bajos. El iÓn cobre acelera rápidamente la oxidación de sulfito, al igual que ciertos metales - pesados. el medio ácido minimiza estas dificultades.

La concentración mínima detectable es de 2 ppm de SOj.

Material y Equipo:

Balanza Analítica. Bureta de 50,ml., con graduación de 0.1 ml. Estufa a 1002 5OC. Matraces erlenmeyer de 250 ml. Matraces volumétricos de 1000 ml. Parrilla de calentamiento. Pipetas Xerológicas de 5 ml. Pipetas volumétricas de 50 ml. Probeta de 10 ml.

Reactivos:

H2S04 1 + 1

V/V en agua destilada.

Almidón solución al 1%. Solución de Yoduro-Yodato de K 0.0125N.

49

Matraces para esterilizar medios. Contenedores metálicos para cajas y pipetas. Cucharas estériles.

Medios de Cultivo y Reactivos:

Plate Count Agar.

Se prepara siguiendo las instrucciones del fabri cante y se ajusta el Ph a 7.2t 0.1. Se distribl ye en frascos de dilución a razón de 100 ml., ca da uno.

Se esteriliza a 121OC y se deja enfriar a tempe- ratura ambiente.

-

Solución STOCK de Fosfatos. de H20.

Disolver 34 g., de KH2P04 en 500 ni.,-

Asjutar

el Ph a 7.2 con NaOH 0.1N y --

aforar a 1 It., usar 1.25 ml., de esta solución- por cada litro de agua destilada para diluciones.

Posteriormente esterilizar.

Procedimiento:

Pesar con cuchara estéril en frascos de dilución contenien do 99 ml., de agua estéril, llg., de muestra en condiciones asépticas hornogenizar de tal manera qi e se hidrate todo el polvo y se disuelva la mayor parte. Dejar reposando en baño maría 15 minutos a 5OOC.

-

1:lO

1:lOO de la dilución de l:lO, transferir 11 ml., a un frasco de dilu ción y homogenizar. 1:lOOO de la dilución de 1:lOO transferir 11 ml., a un frasco de di- lución y hornogenizar.

-

llg., en 99 ml., de H20 estéril.

Proseguir así tantas veces como diluciones se deseen.

b) Líquidos: Pipetear en condiciones estériles 11 ml., de muestra a un frasco de dilución con 99 ml., de H20 estéril y ho- mogenizar la muestra (dilución de 1:lO) para obtener - las diluciones, proseguir como se indica en la técnica de polvo.

52

Procedimiento:

Pesar en condiciones aseptícas 11 g., de muestra en 99 ml., de agua destilada para disoluciones. Homogenizar de tal manera que se hidrate el polvo y se disuelva la mayor parte. De- jar reposar 15 minutos en baño maría a 45-5OoC (seguir este proce dimiento por triplicado es posible de 3 muestras diferentes). Dilución de 1:lO. Tomar 10 ml., de la dilución de l:lO, transferirla - a un tubo BGB con 2 ml., tomar lml., de la dilución de 1:lO a un

-

tubo con 10 ml., de BGB.

de la dilución de 1:lO tomar 11 ml., transferirla a- un frasco de dilución y homogenizar (dilución 1:lOOO) tomar l ml.,

de la dilución de 1:lOO a un tubo de BGB de 10 ml. Repetir esta operación con las otras dos muestras, de tal manera que para cada producto se va a obtener:

3 Tubos con 10 ml., de dilución de 1:lO en tubo de 20 ml.

de BGB.

3 Tubos con 1 ml., de la dilución 1:lO con tubos de 10 ml.,

de BGB.

3 Tubos con 1 ml., de la

de BGB.

Incubar 48 horas a 35OC.

Interpretación de Resultados:

dilución de 1:lOO en tubos de 10 ml

Observar la formación de gas que confirma la presencia de coliformes. Sumar el número de tubos positivos de cada dilu-- ción y buscar el resultado del número más probable en la tabla -- anexa.

Número de tubos positivos, de total de 3 tubos de lg (10ml.) de la dilución 1:lO) de 3 tubos.

De 0.lg (lml., de la dilución

De 0.01g (lml., de la diluci6n 1:lOO) de 3 tubos.

1:lO) de 3 tubos y

50

Inoculación:

Tomar con pipeta estéril de 2.2 ml., de la dilución - deseada y transferir a una caja petri estéril. Agregar 10 ml., de Plate agar y homogenizar la muestra de la siguiente manera:

5 movimientos rotatorios en sentidos de la manecilla del reloj;

5 de vaivén horizontales; 5 rotatorios en sentido opuesto a las manecillas del reloj y 5 de vaivén verticales.

Dejar solidificar y agregar de 3-5 ml., de medio para evitar contaminación superficial.

Incubación:

Incubar las placas de forma invertida a 32OC durante

48 horas.

Lectura:

Se cuentan todas las colonias visibles en la placa in- cluyendo las puntiformes. se encuentran colonias extendidas en la superficie contarla como una colonia ( si abarca menos de la mitad de la placa). Descartar las colonias que abarquen más de la mitad de la placa. Si se detectan partlculas insolubles de leche que pue- dan confundirse con colonias, verificar la identidad al micros- copio.

Reporte :

Cuando se lean más de 300 colonias en la placa repor- tar como TNCP. Reportar el número de colonias por la dilución /g., ‘10 ml., según se trate de productos en polvo 6 líquidos.

Investigacien de Bacterias Coliformes Determinación de NMP (técnica de 3 tubos).

Material y Equipo:

Balanza

Autoclave

51 Horno de esterilización de O-22Oc Incubadora a 35OC Baño maria de 45-50°C Frasco de
51
Horno de esterilización de O-22Oc
Incubadora a 35OC
Baño maria de 45-50°C
Frasco de dilución
Cajas petri
Pipetas de 11 ml.’
Pipetas de 2 ml.
Cucharas estériles
Campanar Durham
Tubos de cultivos de 18 x 20
Tubos de cultivos 16 x 20
Contenedores metálicos para cajas y pipetas
Matraces para preparar medios
Medio de Cultivo:
Brillant Green Bile al 2% (para tubos de 20 mi) pesar
60g., fr BGB en un litro de agua destilada. Disolver y distribuir
en tubos a razón de 20 ml., por tubo.
Colocar una campana Durham en cada tubo y esterilizar -
15 minutos a 121OC. Dejar enfriar y conservar en refrigeración -
hasta su uso.
BGB al 2% (para tubos de 10 mi.) pesar
40g., de BGB en
11 Its. de auga, disolver con agua destilada y distribuir a razón
de 10 ml., por tubo. Colocar una campana Durham en cada tubo y -
esterilizar 15 minutos a 121OC.
frigeración hasta su uso.
Dejar enfriar y conservar en rg
Agua de dilución:
Ajustar el PH del agua destilada a 7.2 con una
Solución Buffer:
solución buffer y distribuir a razón de 100 ml.
/frasco, esterilizar 15 minutos a 121OC y en-
friar a temperatura ambiente.
Disolver 34 g., de KH2P04 en 500 ml., de agua.
Ajustar el Ph a 7.2 con NaOH 0.1N y aforar a
11 Its. Usar
1.25 ml. de esta solución por ca
-
da litro de agua destilada para diluciones.
Posteriormente esterilizar.

53

O00

menor

0.3

100

0.4

200

0.9

300

2.3

O01

0.3

101

0.7

201

1.4

301

3.9

002

0.2

102

1.1

202

2.0

302

6.4

003

0-9

103

1.5

203

2.6

303

9.5

O10

0.3

110

0.7

210

1.5

310

4.3

o11

0.6

111

2.1

211

2,o

311

7.5

012

0.9

112

1.5

212

2.7

312

12

013