METODOS

PRACTICA Nº 4: ELABORACION DE ÍNDICE

QUESO
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I.- OBJETIVOS

 Elaboración de queso a partir de la coagulación enzimática de la leche.

 Conocer los diferentes cambios en la leche, a lo largo de la elaboración del
queso.
 Control de parámetros durante el proceso.
 Evaluar el producto final.

II.-FUNDAMENTO

2.1.- DEFINICIÓN DE QUESO

De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la

coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.

De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido

esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso,
un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de
sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

2.2.- CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS:

Se pueden clasificar en base a varios criterios.

 Según el tipo de leche: de vaca, oveja, cabra, búfala, o mezcla de algunas

de ellas.
 Dependiendo de la coagulación que se lleve a cabo: ácida, enzimática y
ácido-enzimática.
 Atendiendo al contenido (%) en humedad de los quesos: frescos (60-80%),
Burgos, blandos (50-60%), Arzúa, semiduros (40-50%), Majorero y duros
(20-40%), Roncal.
 Si tienen fase de maduración o no: Villalón, Burgos, (NO). Manchego,
Cabrales, (SI).
 Por su contenido graso, expresado en % sobre el extracto seco: doble graso
(<60%), extragraso (>45%), graso (>40%), semigraso (>20%), magro
(<20%).
 Según su textura: quesos de ojos redondeados (Emmental y Edam), de
textura granular (Manchego, Zamorano) y de textura cerrada (Idiazabal, San
Simón).
 Por el desarrollo de algunos tipos de microorganismos, tanto exterior como
interiormente: quesos de pasta azul, (Cabrales, Picón, Roquefort), quesos
con mohos blancos en su superficie (Camembert, y Brie).
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 Según su tecnología
 Frescos de coagulación: ácida, mixta, enzimática.
 De pasta blanda de coagulación: ácida, mixta, enzimática.
 De pasta prensada de coagulación: mixta, enzimática.
 Obtenidos con coagulante de origen vegetal
 De pasta lavada.

III.- MATERIALES Y MÉTODO

MATERIALES

 Cocina
 Ollas
 moldes
 Cuchara de madera
 Balanza
 Termómetro
 Leche fresca
 Cloruro de calcio
 Sal 1kg
 Cuajo
 Sedazo o gaza

MÉTODO

Recepción
Se debe realizar los análisis correspondientes para la aceptación de esta, por lo
tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa,
etc.

Filtrado
Se debe pasar toda la leche por un filtro de tela fina, previamente lavada y
hervida, esta operación es necesaria para la eliminación de suciedad gruesa.

Pasteurización
Se realiza para eliminar bacterias propias de la leche y bacteria que han sido
añadidas, se reliza a 65°C por 30 min o a 72ºC por 15 seg. Esta asegura la
eliminación de bacterias patógenas.

Enfriamiento y adición de cloruro cálcico

Se enfría hasta una temperatura de 37°C y se adiciona el cloruro de calcio
(0.0178%-0.02%) este cloruro de calcio debe estar preparado media hora antesa
fin de que pueda rehidratarse completamente y de que el cloruro cálcico se ionice
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a continuación se añade esta solución a la leche luego agitarla para que se

distribuya.

Adición del cuajo

El cuajo bien en polvo o en pastillas, este se disuelve en un poco de agua y sal,
de la siguiente manera, medir la cantidad de cuajo, disolver en agua hervida
esterilizada agregar 2 cucharadas de sal por cada pastilla o cucharita de cuajo,
la sal tiene como función activar las enzimas del cuajo, y acelerar el proceso de
hidratación del mismo. El cuajo se añade a la temperatura de 35°C agitando
durante 3 min.

Coagulación
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta
llegar a su punto óptimo (30-45 minutos)

Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizará en cubos de 1 por 1 cm. de modo homogéneo
para evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.

Reposo
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente
y se facilita la salida del suero.

Primer batido
Agitar los granos durante un periodo de 15 min con una paleta de madera muy
suavemente en forma circular y de ocho, la temperatura deberá estar entre 34 y
36 °C

Reposo
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente
y se facilita la salida del suero.

Primer desuerado
Se retira aproximadamente 1/3 del volumen de leche inicial.

Segundo batido

Se realiza con el fin de facilitar la eliminación del suero de los granos de la

cuajada, contribuye a la firmeza de los granos. Este batido se realiza adicionando
agua a 60 °C hasta que la cuajada alcance los 38°C y se torne resistente, el
agua del lavado debe estar en una proporción del 15 al 20 % del volumen inicial.

Segundo desuerado
Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la superficie.

Salado
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El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega
del 1,5 al 1,8 con respecto a la cuajada. A continuación se remueve para facilitar
su disolución.

Moldeado y auto prensado

Se traslada la cuajada a los moldes para que se adhieran, se puede acelerar la
salida del suero presionando levemente con la mano, la temperatura del
amoldado no debe ser menor a 25°C. El queso fresco no debe prensarse pues
su contenido de humedad deberá mantenerse, solo se realiza el primer y
segundo volteo.

Refrigeración
Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y
presentación (12 horas aproximadamente).

Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.

Almacenamiento
Se realiza en refrigeración a 4ºC
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Recepcion Análisis físico químico

Pasteurizacion T°=72°C por 15 seg

Enfriamiento
0.0178% -0.02% de CaCl2
Adicion de CaCl2 y Cuajo
Adición del cuajo

Reposo coagulación

Cortado

Reposo (5min)

Primer batido

Reposo (5 min)

Primer desuerado (1/3)

Segundo batido Se calienta a 38ºC; con agua 60- 75º C.

Segundo desuerado

Salado 1,8 % del volumen de la

leche

Reposo (5min)

Enmoldado
1° volteo 30 min,
Autoprensado
2° volteo 2 horas

Refrigeración

Envasado

Alamacenamiento T= 4 °C

FIGURA N° 05 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE

QUESO FRESCO
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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1.- Análisis físico-químico de la materia prima

 Determinación de acidez

1.2 𝑚𝑙 (0.1)(0.09) ∗ 100

% ACIDEZ =
9𝑚𝑙
Acidez = 0.12% de ácido láctico
Acidez =12°Dornic
 Densidad de la leche
Densidad: 1.0188kg/L

CUADRO Nº 1: ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

LECHE Resultados laboratorio Rango aceptable

densidad 1.0188 1.029-1.034

% acidez 0.12% 0.14-0.16

ph 6.6 6.5-6.7

temperatura 22.1ºc -

Fuente: elaboración propia.

Los parámetros fisicoquímicos determinados en la leche están en el rango

permitido por los estándares indicadas en la normativa de la leche.

2.- cálculos del proceso

 Cantidad de la leche: 9.5 L
 Cantidad de CaCl2 : 1.9 g

9500 g de leche ---------- 100%

X ---------- 0.02%

X= 1.9 g de CaCl2

 Cantidad de cuajo: 0.25 g

3.23 g de cuajo total ---------- 125 L

X ---------- 9.5 L

X= 0.25 g de cuajo
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 Cantidad de sal: 171 g

9500 g de leche ---------- 100%

X ---------- 1.8%

X= 1.71 g de sal

3.- Balance de masa- rendimiento

 Balance de masa.

Leche: 9.5 L
CaCl2 : 1.9 g MATERIA PRIMA
Cuajo: 0.25 g
Sal: 171 g
Total: 9673.15

ELABORACIÓN DE QUESO Perdida: 9.073 L

QUESO: 600 g

En la elaboración de queso fresco se obtuvo 600 g de queso y Una pérdida

de suero de 9.073L
Sin embargo el suero se usó para realizar otro tipo de queso.
La cantidad de queso que se obtuvo de una leche de 9.5L se debe a que la
leche presentaba poca cantidad de concentración de sólidos.

 Rendimiento.
Teóricamente se sabe que la de 7 litros de leche se obtiene 1 Kg de queso
fresco; en esta ocasión el rendimiento fue muy bajo ya que de 9.5 L de leche
solo se obtuvo 600 g de queso. Esto se debe a que la leche utilizada
presenta muy poca cantidad de sólidos y la mayor cantidad es agua por lo
tanto el rendimiento es bajo.
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V.- CONCLUSIONES

 Se elaboró queso fresco de 9.5l de leche y se obtuvo un queso de 600g

de peso. El rendimiento es bajo ya que normalmente se debería obtener
más queso. Sim embargo este rendimiento bajo se debe a que la leche
presenta más contenido de agua que de sólidos.

 Se determinó también los parámetros fisicoquímicos en la leche como

acidez y densidad que si se encontraban en el rango de estándares
indicadas.

VI.- BIBLIOGRAFÍA

 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981

 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España,
1992.
 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
 U de Lima CIPI, Leches y derivados.
 Judkins, K. La leche, su producción y procesos industriales.
 SENATI, IPACE. Elaboracion de queso fresco
 Scott, R. Fabricación de queso
 http://www.boe.es/boe/dias/2015/09/12/pdfs/BOE-A-2015-9805.pdf
 http://cosasdequesos.es/el-autor/.

VII.- CUESTIONARIO

1.- ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la pasteurización?

Ventajas de la pasteurización:

1. Obtener quesos de buen sabor y aroma.

2. Destruir todas las bacterias productoras de enfermedades.
3. Destruir el 99% de las bacterias fecales.
4. Producir quesos de la misma calidad durante todo el año.
5. Mantener el queso a temperatura fresca y no fría, que es más costoso.
6. Obtener quesos de más larga duración.

Desventajas de la pasteurización:
1. Eliminación de bacterias lácticas benéficas.
2. Sobreviven las bacterias patógenas que toleran altas temperaturas.
3. No destruye todas las bacterias indeseables cuando la leche se encuentra
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muy contaminada.
4. Si se retrasa el tiempo para llegar a la temperatura de pasteurización, se
llega a acidificar y cuajar la leche.
5. Ligera modificación de la leche, obteniéndose cuajado más suave.
6. La leche más ácida no se puede pasteurizar.

2.- Explique cuál es la función de los fermentos lácticos en la elaboración

de quesos madurados

Un fermento es una fuente de bacterias lácticas activas, capaces de crecer

en la leche y en la cuajada y capaces de producir la acidez, los aromas y las
enzimas que nos permitan obtener la cal ¡dad del queso buscado. Las bacterias
lácticas, al igual que el resto de las bacterias, llegan a la leche como
contaminación, pero para ellas la leche es un alimento ideal por su composición
en azúcares, principalmente lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones
normales de temperatura, pH etc., mucho más deprisa que el resto de las
bacterias contaminantes. Por ello, en una leche tratada correctamente y
procedente de animales sanos, las bacterias lácticas, al cabo de poco tiempo
después del ordeño, dominan en número a todas las demás. El hecho de
considerar a las bacterias lácticas como contaminantes, aunque sean
beneficiosas, nos ayuda a comprender, como la leche en invierno en los días
fríos apenas tiene bacterias lácticas, por lo que aún siendo leche cruda, muchas
veces debemos utilizar fermentos para fabricar queso.

Las funciones principales de los fermentos, tanto homofermentativos

como heterofermentativos serán:

Producir ácido láctico, creando unas condiciones favorables para la coagulación

de la leche, el desuerado de la cuajada (siniéresis) y por último protegiendo en
parte a los quesos de las contaminaciones de otras bacterias indeseables. Esta
protección es en parte por crear un pH bajo en el cual les cuesta mucho vivir a
las bacterias no lácticas, y por otra parte por crear una competencia en el espacio
y alimento que inhibe en parte a las contaminantes. Algunas bacterias lácticas,
como es el caso del Lactococcus lactis Subp. lactisdesprenden en el medio
sustancias antibióticos que inhiben igualmente a algunas contaminantes, o
impiden concretamente a los coliformes su producción de gas, evitando el
problema de la hinchazón precoz en los quesos.

Producción de aroma y ojos en el queso mediante la actuación de las bacterias

heterofermentativas.

Actúan en la maduración de los quesos, gracias a las enzimas que excretan al

medio. Entre las bacterias lácticas más habituales que intervienen en la
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fermentación del queso, destacan dentro del grupo homofermentativo el Género

.Lactococcus con las especies L. lactis Subp. lactis y L. lactis Subp. cremoris
ambas mesófilas y la especie Streptococcus salivarius Subp. thermophilus como
termófila para quesos tratados a altas temperaturas durante la fabricación. Estas
bacterias se caracterizan por producir una acidificación rápida sin llegar a valores
de pH muy bajos. Por el contrario, el Género Lactobacilluscon las especies
Lactobacillus helveticus o Lactobacillus bulqaricus producen descenso del pH
más lento, pero también llegan a valores de pH más bajos. Entre las
heterofermentativas, las especies más utilizadas son: Lactococcus lactis subsp
lactis var diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides.

3.- Mencione las causas, defectos del proceso de elaboración de quesos.

Fuente:
http://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/docs/icca/cursos/defectos
mascomunesenquesos.pdf