POLLOS Y

DERIVADOS
Carne de pollo
Jineth Poso
Natalia Cajamarca
Giovanny Cardenas

PRODUCTO

PROPIEDAD
(FISICA/QUIMICA)
Grasa

VALOR
9%-12%

Contenido de purinas

Reducido

Vitaminas
Minerales

Niacina, tiamina, cido

ascrbico
He, Na, Ca, K, P, Cl, I

Protenas

18%-20%

Color

Blanco, amarillento

Peso

500 gr-5 Kg

Humedad

67,10%

Empaque:

CARACTERISTICA
Envase de atmosfera modificada
Variedad en presentacin del producto
Facilidad de manejo y transporte
Aseguramiento de calidad, inocuidad e higiene

PRODUCTO
S
DERIVADOS
DE LA
CARNE DE
POLLO

Inocuidad:

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA CARNE DE POLLO

Salmonella spp
Produce salmonelosis.
Crece a una temperatura entre
5 C y 47 C
Fcilmente destruida a
temperaturas de
pasteurizacin
Campylobacter jejuni
Representa el 89% de las
campilobacteriosis humana
Generalmente produce
gastroenteritis
Listeria monocytogenes
Productora de la listeriosis
No se reproduce en empaques
de atmosfera modificada
Presente en la carne de pollo
entre un 11% y 36%
Escherichia coli
Presente en el tracto digestivo
de mamferos y aves
Alta resistencia a antibiticos
Resiste 22 de 25 antibiticos
de pollos probados

Etiqueta:
La etiqueta debe indicar como mnimo:
Nombre del producto
Fecha de produccin
Fecha de vencimiento
Numero de lote
Las fechas de vencimiento deben indicar el tiempo
mximo de duracin refrigerado.

Informacin

INFORMACION GENERAL
La carne de pollo tiene una vida til de 9
das aproximadamente
Su uso principalmente es la alimentacin
humana
Lo rigen principalmente la norma NTC-3644general:
2 y la resolucin 4287

 Ficha tcnica: Debe contener los siguientes tems:

Genero
Variedad
Grado de madurez
Nombre genrico
Descripcin del producto
Ingredientes
Requisitos fisicoqumicos
Requisitos nutricionales
Otras caractersticas del producto
Contenido
Presentacin
Empaque
Rotulado
Vida til
Condiciones de embalaje
Condiciones de transporte
Requisitos normativos
Requisito especifico
Certificaciones y/o requisitos de cumplimiento del proveedor

Tipo de carne de pollo:

Existen varios tipos de pollo como:
Pollo campero o de corral
Pollo picanton
Pollo de granja
Pulardas
Capones
Pollos tomateros
Gallinas

MARCA

CANAL
La carne de pollo se comercializa
principalmente
en
tiendas
independientes de las marcas o
supermercados

PRODUCCI
NY
CONSUMO

MUNDIAL
Industria en constante
crecimiento debido a
sus bajos costos,
riqueza en nutrientes y
su sabor.
El consumo de Pollo es
masivo en muchos
pases por tradicin
El apoyo del estado es
fundamental y es
retribuido con un
impulso a las
economas nacionales.

NACIONAL

El sector avcola
colombiano
representa el 2% del
PIB nacional.
Genera
aproximadamente
2,500,000 empleos.

INICIOS DE
LA
INDUSTRIA
AVICOLA EN
EL PAS

1940

Primeras granjas de cra comienzan a

industrializarse
Inversin de grandes capitales en
modernizacin de las plantas de produccin

1950

Enfermedad del New castle

Modificacin del manejo casero y artesanal
por uno de carcter industrial

1983

Creacin de la Federacin Nacional de

Avicultores de Colombia como una
organizacin gremial

Representa a los
avicultores y trabaja por
la sostenibilidad,
crecimiento y
competitividad del sector
avcola.
Pretende llegar a ser lder
del sector agropecuario,
que asegure un entorno
propicio para la actividad
avcola.

Ms de cincuenta empresas conforman el sector

avcola en Colombia, lo cual demuestra su
competitividad en el mercado nacional; pero tres de
ellas han sido lideres en la comercializacin en
tiempos recientes.
1. Aviesa MacPollo SA
2. Pimpollo SA
3. Pollos Savicol

Produccin de pollo
(Toneladas)

Produccin
nacional e
importacion
es

Subastas de cuartos
traseros de pollo

A Colombia entran productos

como pechuga, alas y pasta de
pollo proveniente de Estados
Unidos con un 0% de arancel
desde el 2013 con la firma del
Tratado de Libre Comercio

 Las materias primas utilizadas en el sacrificio de

aves de corral son los pollos de crecimiento
rpido , sacrificados entre siete y diez semanas.

Materia
prima para
la obtencin
de carne en
canal

Cifras de encasetamiento ( Cantidad de

pollitos destinados al engorde)

Cifras del ao 2015

Expectat
iva

Realidad

Cantidad

60,4
millone
s

732,6
millones

Tasa de
crecimient
o

3,5%

4,6%

Las buenas
prcticas de
bioseguridad
en granjas de
reproduccin
aviar y plantas
de incubacin
publicadas por
el ICA

Se debe almacenar en
adecuadas condiciones
sanitarias de
temperatura y humedad.
El transporte debe
garantizar aptas
ventilaciones y
temperaturas, aparte de
otras condiciones como
inexistencia de
hacinamiento.
Los pollitos de un da
deben ser transportados
en canastillas que los
separen del piso

Se debe disminuir en lo posible

el estrs de los animales y el
cargue y descargue debe
hacerse lo ms calmado
posible

PROCESO
Descripcin global
Entradas al proceso
Etapas y equipos del
proceso
Procesos paralelos
Balance de masa y

1 Descripcin global
El proceso de sacrificio de aves de corral comienza con la recepcin
de los animales que se van a sacrificar, que consiste bsicamente en
sacarlos de los guacales de transporte y engancharlos en el sistema
de conduccin, seguidamente se procede a sacrificar las aves,
degollndolas y dejndolas desangrar, posteriormente se les retiran
las plumas y se realiza la separacin de vsceras y rganos,
finalmente se realiza una clasificacin de la carne en canal, la cual
pasa a la zona de almacenamiento, es decir a los cuartos fros.

Tecnologa: Tecnologa

de Matanza de aves
con
degelle
manual,
e
insensibilizacin, evisceracin y
empaque mecnicos

2 Entradas al proceso

AVES DE CORRAL: Los

pollos de crecimiento
rpido que se sacrifican
entre 7-10 semanas de
vida y de igual forma las
gallinas. El nmero de
pollos
procesados
es
mucho ms alto que el
nmero
de
gallinas
sacrificadas.

En el proceso de
sacrificio de aves
de corral no se
utiliza ningn tipo
de
insumo
adicional,
para
obtener la carne en
canal.

Agua.El consumo
agua potable en
proceso de sacrificio
aves
de
corral
bastante elevado,
Aire.Este recurso
consume en la zona
calderas,
y
se
representado como
aire terico en exceso

de
el
de
es
se
de
ve
el

Etapas
y
equipos
del
proceso
3

Figura x: Diagrama de proceso; tomado de http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htm

RECEPCION

ESTACION DE
MATANZA
INSENSIBILIZADOR

ESCALDADO

DESPLUMADO

LAVADO DE AVE
COMPLETA

ESVISOCERACION

El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de

baos de agua as: uno para hgados y corazones, otro
paramollejasy un ltimo para cuellos, cabezas y patas.
PROCESAMIENTO DE
MENUDENCIAS

LAVADO FINAL
REFRIGERACION

Una vez retirados todos los rganos internos del ave, se procede a
realizar un lavado final del producto, es decir la carne en canal, con
el fin de asegurar la limpieza total de la carne que posteriormente
va a ser refrigerada.

CLASIFICACION,
PESADA Y EMPAQUE.

Tabla x. Caractersticas generales de equipamiento para el procesamiento en la planta de beneficio

tomado de file:///C:/Users/HOME/Downloads/39-158-1-PB.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=o_2VNgUtRHA

Figura x: Diagrama de flujo por equipos para el proceso de beneficio de pollos; tomado de
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htm

Procesos paralelos
Tratamiento de subproductos
Generalmente los mataderos
poseen
una
planta
de
subproductos en la que se
obtiene harina de plumas, harina
de vsceras y plumas y harina de
vsceras.
El rendimiento promedio de la
harina es del 35%, esto quiere
decir que por cada tonelada
cargada al digestor se obtienen

Procesamiento de harina
Sulfato de
sodio

Llenado
de Cooker

Hidrolizaci
on

Presiones
altas

Harina

5 Balance de masa y energia

Para la obtencin de una tonelada de carne en canal en la actividad industrial sacrificio de aves de
corral, se registran las siguientes entradas y salidas. Los datos presentados son calculados por el
Grupo de Investigacin del Convenio UIS - IDEAM, a partir de informacin bibliogrfica y de campo.

Balance de masa
1000Kgs carne de
pollo

Balance de energia

PROVEEDORES EQUIPOS PLANTAS

DE BENEFICIO DE POLLO

Nacionales
Internacionales

ESTIMADO INVERSION MINIMA EN

NUEVA PLANTA

Tablax. Costos por maquinarias para planta de sacrificio tomado de :

http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/5423/2/142011.pdf

INNOVACIONES
TECNOLOGICAS
Progresos de
aturmiento

Mtodo CAS

Uso de la
atmsfera
controlada en el
aturdimiento de
aves

MARINADO DE POLLO
Proceso de Marinado
Proceso mediante el cual se incorpora
en la carne una solucin acuosa u
oleosa, que puede contener diferentes
ingredientes y aditivos (sal, fosfato,
protena u otros), con el objetivo de
mejorar el sabor, dar suavidad u otro
tipo de atributos como color y
jugosidad.

INMERSION

INYECCION

AMBIENTE

IMPACTOS AMBIENTALES
Contaminaci
n del agua

La afectacin al recurso hdrico ocurre

cuando estas unidades productivas se
encuentran en zonas rurales y no
cuentan con un sistema de tratamiento
de aguas residuales que permita su
adecuado tratamiento, descargando
dichas aguas a fuentes hdricas
superficiales.

El primer efecto del vertimiento de aguas

residuales, es la prdida de las cualidades
organolpticas del medio receptor: color, olor,
sabor, turbidez, lo que da el inicio o
aceleracin al proceso de eutroficacin que
consiste en el enriquecimiento del medio
acutico con materia orgnica y nutrientes
minerales como nitratos y fosfatos.

Generacin de gases como metano,

amoniaco, gas carbnico y gas
sulfhdrico; adicionalmente, se forman
sedimentos que con el tiempo pueden
llegar a colmatar el cuerpo acutico
en su totalidad

SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS

Tratamiento de
agua residuales

Agua Residual
Aguas
residuales

Tratamiento
de agua
residuales

Cooking

Harina para
alimentos de
animales

Sangre

Plumas y
vsceras no
comestibles

Grasas y
aceites

Cooking

Tratamien
to
especial

Harina para
alimentos
de animales

Trampas
de grasas

REGULACIN AMBIENTAL

http://www.fenavi.org/images/stories/contenidos/tecnico/GUIA_AMBIENTAL_SUBSECTO
R_AVICOLA_oct_16_2014.pdf

OPORTUNIDADES

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_2182_IN.pdf
http://www.fenavi.org/images/stories/contenidos/tecnico/GUIA_AMBIEN
TAL_SUBSECTOR_AVICOLA_oct_16_2014.pdf
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee
.htm#ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES DE CORRAL.

REFERENCI
AS

http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456
789/5423/2/142011.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=o_2VNgUtRHA