GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO X
TALLER SIMULACIÓN CAMPO
xX

CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE CARNICOS

NIVEL: QUINTO PARALELO: U

ÁREA ACADÉMICA: PROFESIONAL DOCENTE: ING. M.Sc. Diego Salazar

CICLO ACADÉMICO: Marzo-Agosto 2018

PRÁCTICA N: 5

I. TEMA: “: “DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS”

II. OBJETIVO:
 Familiarizar al estudiante con la forma de determinar Humedad en productos cárnicos.
 Analizar la humedad de diferentes productos cárnicos.

III. INSTRUCCIONES:
MÉTODO DE LA ESTUFA:

 Pesar 10g exactos de Producto Por Duplicado

 Extender la muestra en la base de una caja petri.
 Secar en una estufa a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que puede
volatilizarse otros compuestos.
 Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
 Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra.

M1 - M 2
% Humedad  *100
M1 - M
De donde:
M1 = Peso de la cápsula antes de ingresar a la estufa
M 2 = Peso de la cápsula después de la estufa
M = Peso de la cápsula vacía

MÉTODO DE FRITURA:
1. Tomar una muestra de producto cárnico pesado.
2. Medir la cantidad de aceite que se colocar en el sartén y calentar.
3. Introducir el producto cárnico en el sartén a fritura hasta que esté completamente cocido.
4. Pesar la carne y medir el volumen de aceite para determinar la cantidad de agua que
arrojo el producto cárnico.

IV. LISTADO DE EQUIPOS , MATERIALES Y RECURSOS:

 Balanza
 Estufa
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  Cápsulas.
 Sartenes.
 Aceite.
 Cocineta.
 Chorizo dos marcas, Longaniza dos marcas
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
 Determinación de humedad de productos cárnicos por dos métodos de referencia.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:
Realizar los cálculos de humedad.
Comparar los datos alcanzados por los dos métodos con la norma INEN.
VII. CONCLUSIONES:
Discutir los resultados obtenidos en la práctica con datos bibliográficos, reportados en normas
para la carne.

VIII. RECOMENDACIONES:

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VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración: 02/03/2018

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M.Sc. Diego Manolo Salazar Garcés

PROFESOR PLANIFICADOR UTA

Fecha de aprobación: 16/03/2018

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Ing. M.Sc. Araceli Pilamala Ing. M.Sc. Carlos Moreno

Coordinador de Unidad de Organización Curricular Coordinador de Carrera

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