Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial

SESION 02: FISIOLOGIA POSTCOSECHA INTRODUCCIÓN.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas y hortalizas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos. Las frutas y hortalizas necesitan una correcta manipulación porque son estructuras vivas. Luego de la recolección (cosecha) siguen desarrollando procesos metabólicos y mantienen sus sistemas fisiológicos funcionando (respiración, transpiración, etc.). El Vegetal en la respiración toma oxígeno y libera dióxido de carbono (CO2) más calor. Cuando están unidas a la planta las pérdidas por respiración y transpiración (agua) se compensan por el flujo de savia que contiene agua, productos fotosintetizados (sacarosa y aminoácidos) y minerales. Después de la recolección siguen respirando y transpirando, pero ya no tienen la fuente de agua, entonces los productos de la fotosíntesis y el agua dependen de las reservas alimenticias y del agua de la planta. Cuando estas reservas de agua y nutrientes decaen o se agotan la estructura del vegetal colapsa. Es por esto que los vegetales son productos perecederos.

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1. FRUTAS.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación por parte de los consumidores. Por ejemplo, en España, el consumo de frutas frescas ha sufrido, sin embargo, un descenso paulatino. Así, en 1990 se consumieron 105,3 kg per capita, frente a 84,5 kg en 1995. Por el contrario, el consumo de derivados de fruta se incrementó en el mismo período desde 12,8 kg per capita a 15,5 kg, compensando en parte el descenso del consumo de fruta fresca. El Código Alimentario Español otorga la denominación genérica de frutas al «fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano». Los frutos (los de sabor dulce reciben el nombre de frutas) se originan en el Pericarpo, tejido generado a partir de la pared del ovario de la flor (pistilo), la cual por efecto de las auxinas (hormonas vegetales) adopta un grosor y consistencia muy variable, en función del tipo de fruto que se trate: Figura 2.1. Origen y partes del fruto.

En el Pericarpo pueden definirse tres capas, de afuera hacia adentro: a) Epicarpo.- Suele ser una capa delgada, mas o menos endurecida, rara vez leñosa. Figura 2.2. Ubicación del pericarpo.

Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas..3.  Algunos calcios y hierro  Ricas en vitaminas  Contienen fibra vegetal  Relativamente ricas en vitaminas  Hidrosolubles y sales minerales  Contenido energético moderado o pequeño  Hidratos de carbono simples  Apenas proteínas y lípidos  80 . mandarina. Los cítricos (naranja. como el durazno) o volverse correoso.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial b) Mesocarpo. sacarosa y fructosa)  Son Ricos en K y Mg. Como excepción hay que citar algunas frutas muy grasas como aguacate (oleico) y el coco (ácidos grasos saturados).4. Son alimentos ricos en potasio y magnesio y además algunas frutas son fuente importante de calcio y hierro.90% de agua. El aporte de las necesidades diarias de vitamina C. azúcares y parte de las vitaminas y minerales. al igual que el melón y las fresas. pomelo y kiwi) son muy ricos en vitamina C.Puede tener una consistencia parecida al mesocarpo. Ahora bien unas frutas contienen vitaminas que apenas aparecen en otras. provitamina A y otras vitaminas hidrosolubles sólo queda asegurado tomando de 2 a 3 piezas de fruta al día. Ubicación del mesocarpo. . Ubicación del endocarpo. especialmente en los frutos carnosos. La riqueza en vitaminas es una de sus principales características. azúcares y grasas). Los zumos de fruta sólo contienen agua.Suele estar formada por muchas capas de células muy dilatadas. y habitualmente cargadas de sustancias de reserva (almidón. Figura 2. Contienen hidratos de carbono simples (glucosa. sacarosa y principalmente fructosa). En cambio no contienen la fibra de la fruta entera. limón. La mayor parte de las frutas contiene cantidades pequeñas de b-carotenos y vitaminas del grupo B. pero también puede endurecerse mucho (frutos con hueso.. Figura 2. Las principales características de las frutas son:  Contienen Hidratos de Carbono simples (glucosa. El valor energético de la fruta viene determinado por su composición en azúcares (35-45 kcal). c) Endocarpo.

como la frambuesa. textura y composición. cada uno de ellos procedente de una flor distinta. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 1. zarzamora y las uvas. al alcanzar la madurez como los higos. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color. girasol.). piña. Otros autores clasifican las frutas teniendo en cuenta sobre todo sus características desde el punto de vista botánico. generalmente carnosa. mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas o el melón.4. 1. 1. a) Fruto simple: se desarrollan a partir de un solo pistilo.1.1. 1. Botánicamente. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran.2. etc. manzanas y peras desecadas. sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.1. solo se ponen blandas. sésamo). 1. c) Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa.. cuya proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior. limón. 1.3. Presentan mayor contenido de almidón.. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. pera. y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Por su naturaleza. mora. Existen normas que determinan los límites máximos de humedad permitidos en cada clase de frutas (ciruelas. nuez. Según como sea la semilla que contenga el fruto.6. c) Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y autorizados. cacahuete. Se subdividen según el fruto se abra para soltar la semilla o no. a) Frescas: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección. mandarina. grosella. Otras clasificaciones.1. piñón.1. avellana.) c) Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano (aceituna. b) Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. a) Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50% de agua. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: a) Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. albaricoque y chirimoya. de forma directa. y siguen el siguiente esquema: a) Frutas del bosque y/o Bayas: tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. b) Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las moras. Por su estado. higos y uvas pasas. b) Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas. b) Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. como el albaricoque o el melocotón.1. dátiles. Clasificación de los frutos.1. que se fusionan en una fruta. uva. melón y fresa. coco. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana. melocotón. a) Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura.1. fresa. b) Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50 % de agua (almendra. . 1. según el tipo de fruto. c) Fruto complejo: se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios. Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta. Entre las no climatéricas tenemos: naranja. plátano.5.

Las más conocidas son la almendra. El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas).1. se emplea como espesante y estabilizante. componentes estructurales de po1isacáridos complejos como la celulosa y la pectina. Proteína. su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares.. como la banana. muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido. níspero. el proceso de fotosíntesis da lugar a la formaci6n de azúcares. el kiwi y la piña. ciruela. el coco. Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas. así como en oligoelementos. hidrógeno. además. de gran importancia desde el punto de vista. la glucosa y la fructuosa. La celulosa es el componente principal de la pared celular. Carbohidratos.. Son alimentos muy energéticos. El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%.4. la mandarina y la lima... y las aceitunas..2.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial b) Frutas tropicales y subtropicales: aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales. Agua. Las más conocidas son la naranja. 1. el limón. en proteínas. Los azúcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales. f) Drupas: melocotón. Las características y propiedades de las frutas y hortalizas.. . La relación azúcar/acidez es un parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteínas. los que se encuentran en mayor proporción son la sacarosa. Compuesto orgánico a base de carbono. su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad.2. pistacho y la castaña. se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad. nutricional. 1. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona los principales componentes: 1. El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua. g) Frutos silvestres: saúco. d) Frutos secos: aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. avellana.2.2. poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas. inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate. de la familia de las Rutáceas. guinda. el coco.3. Composición y aspectos nutritivos de las frutas. de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y tejidos. pera. nitrógeno y oxígeno. proceso importante para el desarrollo de las características sensoriales de las frutas. nuez. aunque por extensión.2. Lípidos. espino amarillo. Los almidones son fuente energética en las plantas y en la nutrición humana y animal. las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra. membrillo. c) Cítricas: aquellas que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas. ricos en grasas. e) Pomos: manzana. se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubérculos. 1.2. 1. el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula.

etc.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 1.2. las frutas son ricas en potasio. siempre asociados en los tejidos con la clorofila.8. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática. Su distribución varía s4egún la especie. 1.6. 1. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. c) Flavonoides.9. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:  Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. efecto de los ácidos y aplicación de calor. magnesio. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. los colorantes. . azúcares y otras sustancias aromáticas. melocotón y ciruelas.2. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. oxidación. limones y mandarinas y el ácido tartárico en las uvas. La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides. berenjena y remolacha y en frutas como las uvas. 1. Al igual que las verduras. se clasifican en tres grupos principales.2. Aromas y Pigmentos. melocotón. las fresas y el kiwi. Por lo tanto. vitaminas del grupo B. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sandía. Sales minerales. pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas. es de gran importancia en la fotosíntesis. hierro y calcio. Ácidos. Los pigmentos son muy numerosos. la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación. Como los carotenos. de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo. Los carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A.7.5.2. b) Carotenoides. Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja. cereza. Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico. el caroteno y sus isómeros se encuentran principalmente en la ahuyama. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. sin embargo. La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. la zanahoria y el mango. los carotenoides y los flavonoides. 1. también el melón. ciruela. las clorofilas. como los albaricoques. Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas.2. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra. El mineral más importante es el potasio. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. se afectan por la oxidación. Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Vitaminas. Las antocianinas son los pigmentos.  Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. (provitamina A). la relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos. a) Clorofila. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. el ácido cítrico en naranjas. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. vitamina C. El ácido málico predomina en la manzana. los carotenoides por su carácter lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción. Fibra. el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana. Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez. haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados. por esto las pérdidas son bajas durante los procesos de industrialización. Durante la maduración de las frutas. que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta.

Los compuestos nitrogenados están presentes en porcentajes en torno al 20 %. e) Lipolíticas. tienen gran importancia en los procesos de maduración. b) Amilasas. oscilando entre el 5 % del coco y el 41 % de las castañas. son sensibles a los cambios de pH. Valor calórico. lo que produce cambios sustanciales en la textura de las frutas. Las más importantes son la peroxidasa (resistente al calor).10. 1. Las leucoantocianinas son incoloras. y los lípidos en tomo al 50 %. Como excepción tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. Como la pectinesterasa (P. la bromelina de la piña y la papaína de la papaya. la catalasa. a excepción del coco. moras y fresas.11. . Enzimas. d) Clorofilasas. una composición completamente diferente. Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático y de sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivar1as durante el procesamiento.2. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir pérdidas durante el procesamiento. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. hidrolizándolo a azúcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales. 1. G) que producen hidrólisis de los grupos éster de las pectinas o rompimiento de la cadena de ácido galactur6nico de las pectinas respectivamente. Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas. principalmente en los deshidratados. intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino. igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento.2. Su contenido acuoso generalmente es menor del 10%. Se encuentran en las hortalizas de hoja. citocromoxidasa las fenolasas y la ascórbico-oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre. Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. c) Oxireductasas. E) y la poligalacturonasa (P. o las castañas. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones. Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:  Las antoxantinas.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial cerezas.  Las leucoantocianinas. con un 48 %. aunque hay algunas específicas de la especie. y  Los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico. Están asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales. como la ficina de los higos y brevas. El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. El contenido de hidratos de carbono es más variable. por su parte. Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidón como los tubérculos. con un 47 % de agua. en la intensidad del color verde. pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados. La mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos: a) Pectolasas. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. en medio ácido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos térmicos y proporcionan astringencia a las frutas. Los frutos secos presentan.

manzanas y de las variedades «sanguinas» de los cítricos se deben a los antocianos. el cetaldehído de las naranjas y el furfural en las fresas. sin embargo. Los ácidos orgánicos habituales (cítrico. que es característica de cada tipo de fruta. Sabor (Flavor). como consecuencia de la desaparición de la clorofila y de la formación de los carotenoides y flavonoides propios de cada una de ellas.2. por ejemplo. Cuando se alcanza la madurez. de ciruelas y manzanas. en las fracciones volátiles de las frutas sólo hay dos ácidos. Código: 12080 Nombre común: Mango maduro Nombre en inglés: Mango común. Tabla de composición de alimentos. la narangina y la hesperidina. La coloración de las frutas verdes debe a la clorofila. El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia de azúcares. pero no así en algunas variedades de manzanas. Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire. Composición nutricional del mango maduro común. el benzaldehído en las en las piñas. Maduro RAW Categoría: Frutas y jugos de frutas Nombre científico: Mangifera Indica Fuente: INCAP.3. 1. cerezas y fresas. Los carbonilos también contribuyen de modo significativo al aroma y «flavor» de la mayor parte de las frutas y tienen gran importancia en ciertos casos: por ejemplo. cerezas. La sensación de astringencia la proporciona ciertos compuestos fenólicos. las saponias. La clorofila es el único pigmento que existe en los frutos jóvenes. respectivamente). Propiedades organolépticas (sensoriales) de las frutas. el fórmico y el acético.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Tabla 2. químico y láctico) son los responsables del sabor ácido y de las propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las bebidas no alcohólicas derivad la fruta. Pero al parecer son los ésteres los componentes naturales más importan de las naranjas. en especial al melocotón y al albaricoque (decalactona y S-octalactona.3. pero también suelen hallarse en la porción carnosa de la fruta. y los colores azulados de ciruelas. peras y ciruelas. Sin embargo. y su destrucción por esta reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas en conserva. relativamente resistentes al calor y a pH extremos. Color. melocotones y albaricoques y de la pulpa de muchas frutas se deben principalmente a los carotenoides. la clorofila desaparece casi por completo en los melocotones. 1. se produce un viraje de color. Son. fresas. También las lactonas proporcionan notas aromáticas características. málico. Son varios los grupos de compuestos químicos que contribuyen de un modo importante a definir el «flavor» característico de las frutas. albaricoques. Las antocianinas se encuentran en la piel.1. los colores rojos y amarillos de los cítricos. 1. mientras que el sabor amargo se asocia a la presencia de triterpenoides.3. las distintas frutas difieren muy considerablemente en esta fracción. A medida que las frutas maduran.1. como se observa en algunas . como los taninos. a las que proporciona un color verde característico que enmascara la presencia de otros pigmentos. de los «flavores» de las frutas.

Conviene resaltar que muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas. y al contenido en geles de almidón y geles de pectinas.2. Presencia de tejidos de sostén.  Tratamiento con anhídrido sulfuroso o con bisulfito. concentración y deshidratación.  Inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada. con lo que se inactivan las enzimas. las frutas frescas están capacitadas para soportar el crecimiento de bacterias. a excepción de la presencia de Erwinia en las peras que se pudren a causa de este agente. y se hace más patente durante el almacenamiento de los productos. . 1. Se produce en los procesos de pasteurización. al agua retenida por ósmosis en las células. 1. albaricoques. La textura y la consistencia de las frutas se deben. cortadas o trituradas.oxirreductasa. moras y otras. se pueden encontrar géneros de mohos que han sido recogidos durante su recolección. son importantes la degradación del ácido ascórbico y la reacción de Maillard. inmediatamente después de peladas o cortadas. En las fresas. Esta alteración consiste básicamente en la reacción de los azúcares reductores con grupos amino libres de los aminoácidos para dar compuestos que a su vez reaccionan con aminas para producir polímero de tipo melanoide (pigmentos oscuros). y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. es inferior al nivel que favorece el crecimiento de las bacterias. se forman también olores extraños. 1. Pardeamiento no enzimático. 1. la distribución es más uniforme.3. clarificación. si sólo consideramos pH de las frutas. entre los que se encuentran los siguientes:  Tratamiento térmico con agua hirviendo o vapor (escaldado). Cohesión. La textura de las frutas y hortalizas depende de la Turgencia.4. Textura.3. l tos secos son completamente refractarios a la acción de las bacterias. A éste se deben también las coloraciones pardas que aparecen en las frutas frescas como consecuencia de golpes o de los daños fisiológicos ocasionados en su almacenamiento así como el oscurecimiento de los zumos. como consecuencia de la intervención de aminoácidos esenciales (lisina) y del ácido ascórbico. Otro tipo de enzimas. Los moho pueden crecer en ello si se almacenan en condiciones que les permitan proveerse de la suficiente humedad. aumentan su actividad durante la maduración de las frutas. La enzima responsable es la o-difenol-oxigeno. causando un ablandamiento de los tejidos. que tiene propiedades cancerígenas. por una parte. Este proceso se puede controlar o impedir por distintos medios. transporte y manipulación. Sin embargo. Forma. son los mohos los agentes primarios del deterioro microbiológico de las frutas. sino también a una pérdida de su valor nutritivo.1. se evita contacto con el oxígeno del aire y la penetración del mismo en los tejidos. descortezado. de forma inmediata.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial variedades de cerezas. de modo que es necesario tomar precauciones durante su recogida. mohos de los géneros Botrytis. sabor y color. Alteraciones de las frutas.3. Alteración enzimática El pardeamiento enzimático se hace patente. Debido a su contenido extremadamente elevado de grasas y a la escasa proporción de agua. Merece la pena destacar la contaminación de los higos secos y las nueces por una toxina particular (aflatoxina). En este sentido. levaduras y mohos. ocasionado por la oxidación de los compuestos fenólicos de las frutas (principalmente del ácido clorogénico) a polímeros indol-quinona.4. son poco estables y resisten mal a distintos tratamientos tecnológicos. Así. que conduce no sólo a una modificación del color de los productos. Por tanto. Lo que define a un alimento vegetal es su textura. ciruelas. peras. para evitar que cualquier golpe sea el punto inicial de ataque para los microorganismos. fresas. 1. b) Frutos secos. Al examinar los frutos secos. Alteración microbiológica a) Frutas frescas. y la Composición de la planta. a diferencia de la clorofila y los carotenoides. Este único factor parece ser suficiente para explicar la ausencia general de bacterias en las primeras etapas del deterioro de las frutas. manzanas. como las pectinesterasas y las poligalacturonasas. Simultáneamente.4. peladas. cuando las frutas son. Tamaño de las células. empaquetado.4. Estos compuestos son hidrosolubles. Rhizopus y Penicilliurn son los causantes de la mayor parte de la podredumbre de uvas. etc. Desde el punto de vista de los elementos nutritivos.

que se puede utilizar como alimento.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. Comprende aquellas partes de los vegetales que. en sazón. cocidas. de frecuente consumo en nuestro país. Contienen azúcares. hemicelulosa y lignina). etc. clima y agua). generalmente. ya sea en crudo o cocinado. Debido a la clorofila las verduras son ricas en magnesio.  Perecibilidad. Las hortalizas se definen como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos cultivados intensivamente en huertos. La mayor parte de ellas contiene mucho potasio y poco sodio. El apio es un tallo.  No es una producción mono-rubrica. Respecto a su contenido en vitaminas destacan la provitamina A o b-caroteno (principalmente en las verduras de color intenso). .  Estacionalidad de las hortalizas.  Alta producción por unidad de superficie. de los cuales se consumen las partes verdes. Bajo la denominación de hortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras.  Importancia en la dieta.  Diversidad de especies. La parte del vegetal utilizado como verdura varía de unos a otros.  Mayor porcentaje de hidratos de carbono complejos (18%). que se destruye en el cocinado.  Los ciclos de producción: cortos y muy cortos. Se define a las verduras como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos.  Los cultivos con alta intensidad y exigencias en el uso de recursos.  Capital. se utilizan directamente para el consumo humano. Algunas se consumen crudas.  Altos costos deTransferencia. la vitamina C y diversas vitaminas del grupo B. raíces. Los ajos y cebollas son bulbos. los alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo. El apio es una excepción puesto que contiene una cantidad de sodio de 100 mg/100 g. También pueden contener calcio. junto con las frutas. El contenido en proteínas y lípidos oscila alrededor del 1%. Así. sin desecar al aire. aunque su concentración es más baja que en las frutas.. sin extracción de componentes esenciales. No aportan ni B12 ni vitamina D. Las hortalizas son vegetales cuyo contenido en hidratos de carbono es. Las verduras son ricas en fibra vegetal (celulosa.  Menos proteína. Constituyen. principalmente por su aporte de minerales y vitaminas.  Naturales (suelo. de las que hay que destacar el ácido fólico. con excepción de los frutos procedentes de los árboles frutales. HORTALIZAS. tomates) proporcionan una pequeña cantidad de hierro. en especial hojas.  Menos fibra (2%). las acelgas. menor que el de las frutas. Al igual que las frutas poseen un aroma y color característicos. tallos y frutos en vaina. Su contenido energético generalmente es muy bajo. y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita. conservadas o preparadas de diversas formas. Algunas verduras (espinacas. en estado fresco. La coliflor y las alcachofas son flores. acelgas. La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas. hortalizas.  Tiene mucha vitamina C. la col o lechuga son hojas. bien sea en crudo o cocinados.  Mano de obra. crudas. La remolacha y las zanahorias son raíces. tallos o inflorescencias) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas». y algunos bien diferenciados en su composición química.  Baja relación Precio/Volumen. El Código Alimentario Peruano designa con la denominación genérica de hortaliza «cualquier planta herbácea hortícola. El tomate es un fruto pero por razones culturales se incluye en este grupo.

Aunque aparecen dentro de una sección en el grupo de hortalizas. Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en: a) b) c) d) e) f) g) h) Frutos: berenjena y pimientos. Inflorescencia: alcachofa. El criterio de clasificación más habitual para el estudio de este grupo de alimentos es el botánico. deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos. endibias. c) Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. ensaladas variadas).Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. De esta forma. raíces y bulbos. Coles: repollo.1.). pimientos. grupo que abarca los frutos de las plantas de la familia de las leguminosas. rábanos.  Por su calidad comercial: las que determine la reglamentación correspondiente. coles de Bruselas y coliflor. El único grupo homogéneo desde ese punto de vista. cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo. espinacas y lechuga. se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco). yemas. tubérculos. los más importantes son:  Desde el punto de vista botánico. espárrago blanco y triguero. se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes. si es el caso. entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina. Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor. etc. . De este modo se distinguen los siguientes grupos: a) Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación. cardo. peladas. aunque éstos se presentan al consumo de forma diferente: vainas (judías verdes) y granos frescos (guisantes) o secos (alubias. Estos alimentos se estudian en otros capítulos. Desde el punto de vista de la botánica. escarola. puerro. etc. una proteína que sólo está presente en el reino animal. chalota. sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas. b) Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto. achicoria. Esto es debido a sus características específicas. Clasificación. cebolla. así como distintas partes de las plantas: frutos. calabaza y pepino. lentejas y garbanzos). brécol. e) Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas. remolacha de mesa y zanahoria. salazón y fermentación. Pepónides: calabacín. Las hortalizas se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios. d) Cuarta gama: Son hortalizas lavadas. son las legumbres. Hojas y tallos tiernos: acelga. cebolletas. borraja.  Por su forma de presentación al consumidor: según el tratamiento tecnológico al que hayan sido sometidas. Tallos jóvenes: apio. Raíces: nabo. Bulbos: ajo. hojas. constituyen un reino aparte llamado fungi. Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles.

2. glucosa y sacarosa).3%). Es por esta razón que carecen del sabor dulce propio de las frutas.3. Pertenecen a este grupo la acelga. en las que está presente el manitol. su aporte calórico es de entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos. no se encuentra sacarosa) que hidratos de carbono complejos. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:  Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. minerales). el apio. Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua. Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable. Diferentes son los casos del pimiento o la cebolla. Por ello. las verduras serán más duras y harinosas y su sabor será también más dulce.2. sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa).  Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa. la lechuga. espinacas. zanahoria.. en las de características de tubérculo (remolacha) y en legumbres frescas. el rábano. a) Fibra insoluble: forma con el agua mezclas de baja viscosidad. Lo más destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas. yuca. Las hortalizas son ricas en hidratos de carbono complejos (almidón). Sin embargo. Si el porcentaje de almidón es demasiado elevado. guisante. nabo. Algunos ejemplos son: gomas. como es el caso de las coles. Agua. Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad y su composición química. b) Fibra soluble: al contacto con el agua forma un retículo donde queda atrapada.. En función de su capacidad para fijar agua se distinguen dos tipos. puerro. el contenido de glucosa y fructosa es inferior a un 1%. pectinas. a) Polisacáridos. Glúcidos. contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con más facilidad sustancias tóxicas. Estos también se hallan en las hortalizas.  Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (papa. en menor proporción. algunas verduras la . La fibra tiene una composición compleja y confiere a las hortalizas rigidez y sensación de fibrosidad. En la remolacha. el pimiento. por lo que poseen una acción depurativa. 2. el tomate.2.1-0. el tomate se considera más bien una "frutahortaliza".2. mucílagos. Además. salvo en el tomate. en los que la glucosa y la fructosa se encuentran en una proporción del 2%. En las hortalizas en general se encuentra fibra en una proporción del 1-3%. Composición de las hortalizas. olluco). las hortalizas pueden contener a su vez polialcoholes o azúcares de baja energía. El almidón es un polisacárido formado por numerosas unidades de glucosa. llamado inulina (fibra).Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2.1. cebolla. Contiene mayor cantidad de azúcares (glucosa y fructosa. lo que da lugar a mezclas de gran viscosidad. En el calabacín predomina la fructosa mientras que en la zanahoria abunda la sacarosa. Están presentes en menor proporción que los hidratos de carbono complejos. siendo en su mayoría de absorción lenta. Por último. aproximadamente un 80% de su peso. Se encuentra de manera fundamental en plantas que tienen característica de reserva: en verduras radiculares (zanahoria). Los más comunes en las hortalizas son: glucosa y fructosa (monosacáridos) y. pero en cantidades mínimas. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0. Está formado por unidades de fructosa en lugar de glucosa y también tiene característica de reserva. beterraga). Destacan en este grupo la celulosa y algunas hemicelulosas (en alcachofas.2. Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua. hemicelulosas y polisacáridos de depósito (inulina). b) Hidratos de carbono simples o azúcares.2. el coliflor. lo que diferencia a este grupo frente a las frutas. mientras que el de sacarosa es del 8%. 2. En las alcachofas encontramos otro tipo de polisacárido diferente al almidón. Por este motivo. entre todas las demás. que se sitúa en torno al 75-95% del peso total. la berenjena. que tienen en mayor cantidad hidratos de carbono sencillos o azúcares (fructosa. la espinaca. Son el segundo componente más importante en cantidad después del agua. Fibra.) y la lignina (en la parte leñosa o dura de los vegetales). la sacarosa está ausente en el pimiento y en una cantidad del 1% en la cebolla. camote. así como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reducción del riesgo de múltiples enfermedades.

La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena. que aporta en torno a un 10%. es decir. Determinados compuestos poseen acción cancerígena y cuanto menos tiempo estén en contacto con la mucosa que recubre el tubo digestivo. lo que resulta beneficioso para las personas que tienen diabetes y dislipemias. y la alcachofa. menos probabilidad habrá de que den lugar a un cáncer. algo muy beneficioso para tratar el exceso de peso. De este modo. espárrago. Esto resulta beneficioso en caso de estreñimiento y es un factor preventivo de enfermedades como hernia de hiato. que contienen 5-6%. Fructo-oligosacáridos.2. cebolla. Aumentan el volumen de las heces. alteraciones en sus tejidos y modificaciones en el color (tonos pardos). ajo. Tienen un bajo valor calórico y un sabor dulce. alcachofa y tomate. por tanto. es decir. Todas las dietas contienen un cierto número de compuestos potencialmente carcinogénicos que cuando se mezclan con la fibra ya no pueden ser reabsorbidos en el cuerpo y. por lo que se retrasa la sensación de hambre tras la comida. el contenido de proteína más alto se da en las hortalizas del género Brassica (4% en coles de Bruselas). la velocidad de tránsito intestinal y reduce la compresión intra abdominal. Las comprobaciones científicas demuestran que la fibra es un compuesto de gran importancia. por lo que proporcionan mayor protección frente al desarrollo del cáncer de intestino. las bacterias del intestino fermentan una porción de la fibra dietética y parte de los productos de este metabolismo bacteriano (en especial el ácido butírico o butirato) tienen una acción antiproliferativa.  Aporta sensación de saciedad. brócoli. coliflor.4. . Entre estas sustancias se halla el colesterol. Además. la fibra soluble contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre y la cantidad de colesterol presente en la bilis. por otro. lo que favorece a quienes siguen regímenes de adelgazamiento. Además. Además de favorecer el tránsito intestinal posee otros efectos fisiológicos beneficiosos y asociados a la reducción del riesgo de diferentes enfermedades. 2.3%).5%. Por un lado. participan en la formación de los aromas típicos y. Son también considerados como compuestos prebióticos por favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas en nuestra flora intestinal del colon. Así ocurre con las espinacas. por lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y la litiasis biliar. ayudan a evitar que se multipliquen las células. La fracción proteica de las hortalizas se compone en su mayor parte de enzimas. que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. de entre un 1. En general. el contenido en proteínas de las hortalizas es muy bajo. la acelga y la borraja. Éstas pueden ejercer en la manipulación y preparación de los vegetales un papel positivo o negativo. hacen que la persona se sienta "llena" y que el tiempo de vaciado gástrico sea mayor. frente a valores más bajos.  Regula la función gastrointestinal. Los alimentos ricos en fibra como las hortalizas aumentan el valor de saciedad. hemorroides y enfermedad diverticular de colon. etc. no afectan a las células intestinales.  Capta sustancias a nivel intestinal e impide su absorción. Proteínas. en las setas (2-6%) y en las judías verdes (2. arverja).  Contribuye a reducir la incidencia de cáncer de colon.5% y un 2. presentes en hortalizas de hoja y algo menos en las de fruto y raíz. se sabe que estimulan la absorción de calcio y de magnesio en el tracto intestinal y las defensas.  Ralentiza la absorción de algunos nutrientes (hidratos de carbono y grasas). son responsables de la producción de olores no deseados. La fibra dietética ejerce efectos importantes en la reducción del riesgo de cáncer. Se encuentran en variedad de hortalizas como puerro. Los ácidos biliares de la bilis (secreción que ayuda a emulsionar las grasas durante la digestión) se han relacionado con el desarrollo del cáncer de intestino grueso.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial contienen en mayor cantidad. Además. Son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa. frijoles verdes. Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa. Las características funcionales de estos compuestos se caracterizan por su efecto beneficioso para el organismo. no son cariogénicos (no producen caries) y poseen efectos similares a la fibra dietética. Fibra dietética. En general. las que se hallan son incompletas o de bajo valor biológico por carecer de algunos aminoácidos esenciales.

Interviene en el aprovechamiento de los macronutrientes (hidratos de carbono. muchos de los cuales son provitamina A. . También son ricas en vitamina C especialmente pimiento. es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna e interviene en el crecimiento óseo. 2. e) B3 o niacina (setas. k) Vitamina K. lo que contribuye a impedir el inicio y promoción de la carcinogénesis. grasas y proteínas) y en la estabilidad del sistema nervioso. tomate.2. Es necesaria para la síntesis de factores de coagulación de la sangre. a) Vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del grupo B). Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos. glóbulos rojos. en músculo e hígado. c) B1 o tiamina (espárragos. Destacan por su aporte: zanahorias. Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. así como la lechuga. acelga. mantiene el funcionamiento de las células nerviosas y es fundamental para la conversión de triptófano en la B3 o niacina. borraja. Colabora en la formación de anticuerpos y de hemoglobina.. La cantidad de esta vitamina depende de varios factores. Actúa en la formación de anticuerpos. coles. en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno (reserva energética. g) B6 o piridoxina. el sodio en el apio. j) Vitamina E. la coliflor y los tomates verdes. Abunda en: pimientos. La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos. E y K). etc. Especialmente en zanahorias. perejil. entre otros el clima y la época de recolección. Colabora en el aprovechamiento de los macronutrientes. La vitamina A contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales. coles de bruselas y brócoli. interviene en la formación de colágeno. en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Como antioxidante. el brécol. espinacas. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor. contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer. D. en el aprovechamiento de los macronutrientes. en especial el betacaroteno. Son buena fuente las espinacas y el repollo. la provitamina A y los folatos. Vitaminas. pimientos). En menor proporción también están presentes otras vitaminas del grupo B. espárragos y espinacas). coles. espinacas. tales como la espina bífida. coles. coles y espárragos. b) Vitaminas del grupo B. al igual que las frutas. Se encuentra sobre todo en la zanahoria y la espinaca. Las más destacables son la vitamina C. el repollo. sobre todo en las verduras de hoja y también en el brécol. la calabaza.). Es necesaria para el balance corporal de electrolitos. Son escasas. Los folatos previenen posibles alteraciones del sistema nervioso del feto en las primeras semanas de gestación. el magnesio en espinacas y acelgas.. y como vitamina. También en el tomate. espinacas y perejil. h) Vitaminas liposolubles (A. en la síntesis de colesterol. pero es preciso tener en cuenta la presencia de carotenoides. folatos y ciertos aminoácidos) y aumenta la resistencia frente las infecciones.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2.2. de nuestro cuerpo). Cabe destacar la presencia de folatos. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. tomate y coles de Bruselas. la endibia. Se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos. la producción de corticosteroides y estimula el crecimiento. acelgas. el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. en el metabolismo de grasas y proteínas. Es una vitamina que contribuye a mantener la estabilidad de las células sanguíneas e interviene en la fertilidad sexual. al tiempo que favorece la absorción de determinados nutrientes (hierro. dado que el organismo los transforma en dicha vitamina conforme éste lo necesita. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes.6. la lombarda.5. huesos y dientes. judías verdes. d) B2 o riboflavina (setas. en la síntesis de material genético. Cumplen además con una acción antioxidante. f) B5 o ácido pantoténico. espinacas. espárragos. Vitamina C o ácido ascórbico. i) Provitamina A. Como antioxidante protege a las membranas celulares. alcachofas. favorece la resistencia a las infecciones. la lechuga y la escarola. colabora en la obtención de energía y en el mantenimiento de las mucosas y es necesaria para el buen funcionamiento del ojo. Tiene acción antioxidante.

inferior al 1%. La mayoría de estos estudios sugieren que una ingesta de alimentos ricos en beta-caroteno superior a la ingesta media tiene un efecto protector. no desde el punto de vista nutricional. El contenido medio de hierro en hortalizas es bajo. El fósforo tiene una importante función estructural. en algunas verduras se encuentran cifras elevadas. Numerosas observaciones han demostrado que los antioxidantes retrasan la aparición de los deterioros funcionales más importantes asociados al proceso de envejecimiento. como en espinacas y acelgas. el cromo. pero además interviene en la regulación de la tensión arterial. el selenio. En las espinacas y la remolacha existe gran proporción de ácido oxálico. 2. Sustancias antioxidantes. 2. el gamma-caroteno y la criptoxantina. Se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 miligramos por cada 100 gramos y llega a superar los 300 miligramos e incluso los 500 miligramos en diversas hortalizas y verduras como el ajo y las espinacas. Minerales: a) Potasio. Los ácidos orgánicos son compuestos responsables de un sabor más o menos ácido e influyen en una mejor conservación de hortalizas y verduras. remolacha o tomate.7. nervios y músculos.5 miligramos por cada 100 gramos. y el ácido málico en cebolla. La razón principal del interés por el beta-caroteno son las evidencias que relacionan esta provitamina con la prevención y tratamiento del cáncer. El hierro es un constituyente de hemoglobina (transporta el oxígeno y el dióxido de carbono en la sangre) e interviene en el metabolismo energético. con más de 2. El cromo interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y grasas y se relaciona con el buen funcionamiento de la insulina.8. No es muy abundante y tiene su importancia desde el punto de vista tecnológico. En la actualidad se conoce la importancia de otros componentes propios de plantas y llamados fitoquímicos. anaranjado o rojizo de algunas hortalizas. d) Calcio. forma parte de huesos y dientes. La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda una ingesta de beta- . a) Carotenoides. un alimento que sea buena fuente de vitamina C y algo de proteína animal.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. Ácidos orgánicos. Cumple con las mismas funciones que el potasio. junto con el vegetal rico en hierro. el yodo.2. el ácido cítrico es mayoritario en hortalizas de hoja.2. además de prevenir la oxidación de la fracción conocida como "mal colesterol" o LDL-colesterol. y colabora en los procesos de obtención de energía. En general se encuentra en muy baja proporción. Entre los más comunes se encuentran el alfa-caroteno. el beta-caroteno. la transmisión del impulso nervioso y colabora en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Ésta es inferior a 30 miligramos por cada 100 gramos. c) Magnesio. Sin embargo. ya que se combina con el calcio para formar complejos insolubles que no son asimilados por el cuerpo. Ejemplo: espinacas con jamón y de postre una naranja. etc. Sólo pueden ser sintetizados en las plantas y llegan a los tejidos de los animales a través de los alimentos. El beta-caroteno es el más importante como provitamina A. b) Sodio. Se relaciona con el funcionamiento de intestino. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. e) Hierro. Entre ellos. forma parte de huesos y dientes. nuestro organismo apenas lo asimila. compuesto indeseable por su potencial acción descalcificante. porque al actuar con la fibra aumenta la rigidez de los tejidos de las plantas. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula el metabolismo. El selenio es un antioxidante que también participa en el metabolismo de las grasas y en el sistema inmunológico. zanahoria o lechuga. Abunda en las verduras de hoja y judías verdes. Para mejorar la absorción del hierro no hemo conviene ingerir en la misma comida. En las hortalizas se encuentra en forma "no hemo" (hierro férrico). Sin embargo. Asimismo están presentes otros minerales como el fósforo. brócoli. Su papel en relación con la salud es de enorme interés porque disminuyen el riesgo de contraer ciertas enfermedades.2. que es de peor absorción que el "hierro hemo" de origen animal. Este mineral interviene en la actividad muscular. a los que se les denomina provitaminas A. en las que puede llegar superar los 100 miligramos por cada 100 gramos. a excepción de la acelga y el apio.9. lo que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Estos carotenoides son responsables del color amarillo.

 Poseen acción antiinflamatoria y diurética. Son un grupo complejo de sustancias. que incluyen los flavonoles.  Compuestos sulfurados. Todos estos compuestos son objeto de numerosas investigaciones encaminadas a establecer su relación con la salud humana.. responsable de la lacrimación cuando se las corta. b) Compuestos fenólicos. protege frente a las enfermedades coronarias y previene la degeneración macular del ojo.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial caroteno de cuatro a seis miligramos por persona y día. catequinas y antocianinas. una de las principales causas de mortalidad en países desarrollados. puerros. tomate y apio. Los más significativos son las antocianinas presentes en la remolacha y la lombarda y la quercetina en cebollas. coliflor. El licopeno es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de su color rojo. en especial en espinacas) o el licopeno. además de una menor incidencia de las enfermedades coronarias. puerros. La luteína se relaciona con un menor riesgo de cáncer de pulmón. Composición nutricional del tomate rojo fresco. La cebolla contiene disulfuro dipropilo. Se tienen resultados epidemiológicos que relacionan la ingesta de este carotenoide con una reducción de cánceres del sistema digestivo y próstata.. Existen además otros carotenoides sin actividad provitamínica A. coles de Bruselas). pero de gran importancia.  Previenen procesos cancerosos al inhibir la formación de nitrosaminas (compuestos cancerígenos que derivan de nitratos y nitritos. Tabla de composición de alimentos. . y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos a azúcares (glicósidos). Se han descrito más de 4000 diferentes.) y como indoles en especies del género Brassica (brécol. repollo. ajo. También se encuentran en las siguientes hortalizas: coles de Bruselas. Tabla 2. Tienen la capacidad de potenciar las defensas antioxidantes del propio organismo. Con ello previenen la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. coliflor. como las xantofilas (luteína en verduras de hoja verde. Código: 11157 Nombre común: Tomate rojo Nombre en inglés: Tomate rojo RAW Categoría: Verduras hortalizas y vegetales otros Nombre científico: Lycopersicon esculentum Fuente: INCAP. alimentos vegetales y como aditivos sobre todo en derivados cárnicos) e incluso disminuir su efectividad cuando éstas se han formado. compuesto muy higroscópico. Estos compuestos como el sulfuro y disulfuro de alilo se encuentran en las plantas del género Allium (cebollas.  Tienen propiedades antioxidantes efectivas en la prevención de la oxidación de la fracción LDL del colesterol.2. Estos compuestos están cobrando cada vez mayor protagonismo como agentes antioxidantes. presentes en el agua.  Son capaces de bloquear la respuesta alérgica del organismo al inhibir la histamina.

una enzima cataliza el desdoblamiento de los complejos compuestos que contienen azufre y se liberan los isotiocianatos de olor picante. La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas. La col. Textura. que incluyen el gas sulfuro de hidrógeno. En general. azulado) Betalaínas (violeta. La Tabla 1. las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a un grupo de compuestos azufrados que se conocen como isotiocianatos o aceites de mostaza. hasta el punto de que una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad.1 recoge un cuadro resumen. púrpura. esencialmente. El ajo. Propiedades organolépticas (sensoriales) de las hortalizas. la preferencia del consumidor por un tipo de hortaliza u otro dependerá con mayor probabilidad de su sabor. con el grave inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo de hongos. como por ejemplo el apio y la lechuga. lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos. el magullamiento o la masticación. En ciertos casos también se detectan terpenos y en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sulfóxidos complejos. y ambas cualidades están tan relacionadas que resulta difícil distinguirlas o definirlas. naranja. 2. Esto resulta especialmente difícil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua. El gusto y aroma contribuyen al sabor. principalmente en aquellas hortalizas que están destinadas a ser consumidas en crudo.3. y de esa manera se hacen inodoros. Tabla 1.3. produciéndose entonces nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor. Cuando las hortalizas del tipo de la col se cuecen en agua hirviendo. ésteres. sin embargo. Los compuestos responsables de ellos son.1. se considera característica de falta de frescura. alcoholes y aldehídos. sin embargo. por el contrario. Sabor y aroma Las hortalizas. Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben a compuestos de azufre. En las hortalizas crudas e íntegras. se desdoblan los complejos compuestos del azufre y se combinan con otros materiales vegetales. aunque menos intensos que los de aquellas.3. La marchitez. en general. rojo) Antocianinas (rojo. la cebolla. amarillo) Sabor y aroma y sabores Color Todas ellas tienen origen químico. los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular. a la presencia de compuestos de azufre. el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares. Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas. Cualidad sensorial Textura Sustancias químicas responsables Fibra Ésteres Cetonas Aldehídos Alcoholes Terpenos Compuestos azufrados (generalmente olores desagradables) Clorofilas (verdes) Carotenoides (amarillo.1. sin . estos compuestos de olor desagradable están unidos al azúcar.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. no siempre es posible afirmar con seguridad por qué una hortaliza debe tener el gusto. Ello hace necesario un extremado cuidado después de la recolección para mantener la textura original del producto a través de los canales de distribución y de venta. Estas hortalizas contienen un compuesto derivado de la cisteína que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta. Los sabores y olores así producidos varían en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada de mostaza hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada. Cuando los tejidos de las plantas son dañados por el corte. aroma y sabor característicos que se asocian a él.2. La estructura celular también se altera por acción del calor. cetonas. 2. pero diferentes. ya que están causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos específicos. no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas. son igualmente distintivos. aroma y olor que del conocimiento de sus cualidades nutritivas.

que los hacen cambiar de color. anaranjadas e incluso rojas. que proporcionan colores rojos. a la remolacha y a algunos hongos. lo que puede ocurrir cuando se enlatan o durante el almacenamiento subsiguiente. El color constituye una de las cualidades sensoriales más apreciables a simple vista. sufren cambios que originan modificaciones en las cualidades de color características de cada hortaliza. Las antocianinas pertenecen a un tipo de compuestos. El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esta naturaleza. Las antocianinas son solubles en agua y se pierden con facilidad durante la cocción. y tanto el átomo central de magnesio (Mg) como la cadena lateral de fitilo son fácilmente extraíbles cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. responsables de los colores verdes. por tanto. . que proporcionan colores violetas o amarillos. el número de las diferentes combinaciones y. En condiciones normales. y el rojo de algunas variedades de cebollas a compuestos antociánicos. En algunas variedades de coliflor se ha detectado la presencia de leucoantocianos. y xantofilas. respectivamente). púrpuras y azules a las hortalizas. En los tejidos vegetales se encuentran combinados con azúcares. del grupo de los flavonoles. y el betaciano. estos pigmentos se encuentran en los tejidos de las plantas en un ambiente protegido y sólo tienen lugar pequeñas pérdidas durante el almacenamiento o las operaciones normales del cocinado. y en consecuencia tiene un papel muy importante en las características de calidad de las hortalizas. con el transcurso del tiempo. se considera responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. 2. Color. menos frecuentes son las betalaínas. conocidos como flavonoides. tres tipos de compuestos. de color rojo violeta. La cadena lateral de fitilo puede separarse de la molécula de clorofila durante el escaldado. y en él tienen gran importancia. y se producen derivados de la clorofila de color oscuro (feofitina a y b. y está causado probablemente por la liberación de ácidos orgánicos de los tejidos de la planta. que contienen además oxígeno y que se encuentran en las plantas de color amarillo. con colores rojo. El desplazamiento del átomo central de Mg de la molécula de clorofila hace que las hortalizas verdes en conserva pierdan su color natural. de los diferentes colores. por ejemplo. esta práctica no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. la cocción o el procesamiento. y otros son lacrimógenos. ésta «conserva» el color verde porque se impide o retrasa la pérdida de Mg. y la pérdida de color puede ocurrir por la transferencia al agua circundante. y la antocianina. púrpura y azulado. precursores incoloros de los antocianos. Las clorofilas son el pigmento más abundante en las hortalizas de hojas. y como consecuencia de los tratamientos culinarios y tecnológicos a los que se someten las hortalizas. siendo su concentración mayor cuanto más coloreadas son las yemas. Estos compuestos. y el responsable de su color verde. Uno de los fiavonoides más importantes en las hortalizas es la quercetina. El color de la col roja se debe a un glucósido de la cianidina. es muy grande. que conserva su color verde. junto con la clorofila. se añaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. sin embargo. Para compensar la pérdida del color natural.3. La molécula de clorofila no es estable. de color amarillo. Existen dos tipos de carotenoides: carotenos. El resto de la molécula. El átomo de Mg es desplazado por el calor en condiciones ácidas. cuando las células se rompen por trituración. que forman parte de su composición química: las clorofilas. Si se añade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras. Las betalaínas son otro grupo de pigmentos que proporcionan color rojo a algunas hortalizas como. sobre todo. Comprenden la betaxantina. El color de las hortalizas varía bastante de unas a otras.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial embargo. este compuesto se transforma enzimáticamente en otros compuestos de azufre. que proporcionan los colores amarillo. Un glucósido de la quercetina. la rutina. algunos de los cuales tienen un olor penetrante. los carotenoides. que son hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo. como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates y en los tallos de ruibarbo. Los Carotenoides son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. y son responsables de las coloraciones amarillas. anaranjado y rojo. se encuentra en las yemas de los espárragos. Se encuentran en las hortalizas verdes. es más soluble en agua.3. También son sensibles a los cambios de acidez.

las espinacas. 2. lo que causa un arrugado o marchitamiento a medida que las membranas celulares se separan de las paredes. y en consecuencia se ponen de manifiesto con facilidad. Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteración rápida. conservantes y colorantes artificiales. es muy importante el control de las temperaturas tanto de congelación como de almacenamiento del producto final. forma. Además. y Componentes químicos nutricionales: humedad. espárragos y tomate se conservan poco tiempo. firmeza. de forma que sean los más adecuados a los procesos tecnológicos posteriores a los que se vayan a someter. pepinos. Las principales causas de alteración son la autólisis y el ataque microbiano. tamaño. Para obtener hortalizas de buena calidad. El mejor procedimiento de conservación de las hortalizas durante un período de tiempo breve. conservación y almacenamiento de las hortalizas. Color.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. sino también su conservación a corto o a largo plazo. conviene controlar de forma apropiada los cultivos. color y olor. El paso del tiempo conlleva una pérdida de agua por difusión a través de las paredes celulares. es la refrigeración con humedades relativas del aire altas (80-95 %). se incluyen aquí los aspectos referentes a la integridad. colinabos. que debe ser estrictamente controlada. lo más importante es que mantengan las mismas características que el producto fresco. Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la lechuga y las espinacas y también las judías verdes. se pueden almacenar durante meses. Alteración. remolacha roja. sal. azúcar. lo que depende en gran medida de la calidad de la materia prima inicial. coliflores.4. sólidos solubles.5. de forma que lleguen a los mercados de destino en el mejor estado posible. Algunos de los parámetros indicativos de la calidad del producto final son el contenido de agua. que en determinadas condiciones pueden actuar de forma negativa. El punto más crítico es el que corresponde a la inactivación de las enzimas antes de la deshidratación. Tamaño. La calidad de las hortalizas frescas se evalúa de acuerdo con unos criterios que no tienen por qué coincidir con los valores de estos parámetros cuando están destinados a ser procesados. y las hortalizas pierden firmeza. También pueden ser golpeadas y presentar manchas negras por la actividad de la fenolasa. reduciendo el intercambio de oxígeno. Todas las hortalizas frescas empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta. la degradación del almidón y un aumento de los ácidos libres en algunas como la coliflor. Conservación. etcétera. . guisantes. del modo de almacenamiento hasta que se procesan y del modo en que se realiza el procesamiento. debido a su alto contenido en agua y a que en su composición se encuentran presentes numerosas enzimas. Esto obliga a asegurar no sólo su recolección. proporción azúcar/ácido. sólidos insolubles en agua. densidad. el modo de llevar a cabo la recolección y el momento de realizarla. escaldado o congelación. que debe ser adecuada al tipo de procesamiento y a la vida media útil del producto. Otro factor que tiene repercusión positiva o negativa sobre la calidad del producto es la forma de envasado. Los principales parámetros que se deben controlar son: Pruebas mecánicas.4. En las hortalizas congeladas. Criterios de calidad. el empleo de atmósferas controladas o modificadas y el empleo de gases inertes en combinación con el vacío alarga el tiempo de conservación. y en menor medida los repollos. se produce también una disminución del ácido ascórbico y los carotenos. apio. sólidos insolubles en alcohol. Respecto a las hortalizas procesadas. Los criterios de calidad de las hortalizas son fundamentalmente de tipo organoléptico. además de la inactivación de las enzimas.1. Defectos. otras como los tubérculos y las raíces (zanahorias. la lechuga. y aumentando el dióxido de carbono. 2. fibra. tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el de sus cualidades sensoriales. cebollas). En estas condiciones las modificaciones sufridas por los alimentos son escasas. La autólisis consiste en la digestión del alimento por enzimas presentes en sus tejidos que se liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad. El ataque microbiano se acrecienta cuando el alimento se encuentra en unas condiciones óptimas para su desarrollo. acidez. La conservación del producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en condiciones que permitan controlar la disponibilidad del oxígeno y del dióxido de carbono en el espacio en que se conserva. En la actualidad. patatas.

La energía liberada como calor. 3. frutas y hortalizas secas Manzana. aceituna. La respiración es el proceso mediante el cual reservas orgánicas (carbohidratos. maíz dulce Moderado 10 . La pérdida de reservas de material orgánico en el producto durante la respiración significa: a) Una aceleración de la senescencia conforme las reservas que mantienen vivo al producto se agotan. betarraga. lechugas. dátiles. con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO). piña. c) Pérdida en la calidad del sabor. pimiento. flores cortadas. almidones. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares. camote.. los cítricos. coliflor. A. Los productos hortofrutículas son clasificados de acuerdo a su velocidad de respiración en la Tabla 2. cebolla. En general. Respiración. afecta las consideraciones en el uso de tecnología postcosecha. b) Una reducción en el valor nutritivo (valor energético) para el consumidor. 1992. en tanto que el del plátano es ligeramente mayor (Cuadro 1). refrigeración y ventilación de la fruta durante su manejo postcosecha. col. arándano azul. zanahoria (con hojas). ajo. calabacita. frijol lima. Es conveniente. ciruela. La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento. Adicionalmente. higo. CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. pera. espinaca. zanahoria (sin hojas). frambuesa. vainitas.2 Fuente: Kader. germinados. papaya.4. conocida como calor vital.A. El oxígeno (O 2) es usado y el dióxido de carbono (CO2) es producido en este proceso. etc. tomate. uva. grasas) son degradados a productos finales simples con una liberación de energía. pepino. cebollin. champiñones. palta (aguacate).60 > 60 *: Calor vital (Btu/Ton/24 horas) = mg CO2/Kg-hr x 220 *: Calor vital (Kcal/1000 Kg/24 horas) = mg CO2/Kg-hr x 61. Al respecto. broccoli.20 Alto 20 . especialmente la dulzura. zarzamora. sí como las estimaciones de los requerimientos de enfriamiento y ventilación. poro. Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. papa (madura). proteínas. kiwi. menor es su vida útil de almacenamiento. cítricos. chícharo. Tabla 2.4. tener .Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. plátano Fresa. la respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado. Ritmo de respiración Muy baja Bajo Rango de respiración a 5°C (mg de CO2/Kg/h)* <5 5 . papa (inmadura). Alcachofa. sandía Durazno.) las que son oxidadas.1. cereza. cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto. mango.10 Producto Nueces. rábano (sin hojas). la piña y la papaya poseen ritmos respiratorios bajos. berro. melón “honeydew”. col de hoja Espárragos. y d) Pérdida del peso seco vendible (especialmente importante para los productos dedicados a la deshidratación). arándano. lechuga “iceberg”. perejil.40 Muy alto Extremadamente alto 40 . melón cantalupe. col de Bruselas. rábano (con hojas). sin embargo. La tasa de deterioro (perecibilidad) de productos cosechados es generalmente proporcional a la tasa respiratoria. Clasificación de productos frutihortículas de acuerdo a su tasa de respiración. apio.

sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial presente que la vida útil de la fruta en postcosecha depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan sólo uno de ellos. La respiración en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se pueden mencionar la especie. Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera. pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera. la eliminación del calor puede dificultarse. tal como lo hacen el hombre. La respiración es necesaria para la obtención de energía. En consecuencia. se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto. así como también la temperatura y la composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta. Una vez cosechado. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono. cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. los animales y otros organismos. el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto. Figura 2. Las frutas y hortalizas son órganos vivos de plantas antes y después de la cosecha. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas.5. . Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón. azucares y otros metabolitos. una vez que el producto comienza a calentarse. o de lo contrario el producto se calentará. la variedad y el grado de maduración de la fruta.

por lo que la respiración utiliza el almidón o el azúcar almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de esas sustancias. detención del proceso de maduración y otras condiciones fisiológicas anormales. en el que los almidones y los azúcares se convierten en dióxido de carbono y vapor de agua. descomposición interna. Los productos descongelados son muy propensos a la descomposición. Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o subtropical. Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los hidratos de carbono ni el agua una vez recolectados. pues acortan la vida posterior en almacén. La respiración es una reacción básica de toda la materia vegetal. Dentro de cada tipo . externa o de ambos tipos. El aumento de la concentración de ese gas en la atmósfera hasta valores comprendidos entre el 1 y el 5 por ciento estropea rápidamente el producto. y no puede detenerse sin dañar a la planta o al producto cosechado. y ese alcohol hace que el producto tenga un sabor desagradable y promueve el envejecimiento prematuro. pues. Algunos tipos de productos frescos sufren daños cuando se exponen a bajas temperaturas. Daños causados por el frío Alteracion del color Síntomas Interna. aunque los niveles de tolerancia térmica difieren mucho de un producto a otro. el oxigeno del aire descompone los hidratos de carbono de la planta en dióxido de carbono y agua. que es esencial para el proceso normal de respiración de la planta. Influencia del dióxido de carbono en la respiración Cuando. Como se muestra en la Figura 7. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en frigorífico. Cuando disminuye la disponibilidad de aire y la proporción de oxigeno en el entorno se reduce a alrededor del 2 por ciento. se acumula a su alrededor el dióxido de carbono. aunque sean superiores a las de congelación. A temperaturas comprendidas entre los O y los -2 grados centígrados. el proceso se prolonga sin interrupción mientras las hojas sigan fabricando hidratos de carbono. Aunque algunos toleran una congelación leve. por debajo de la cual se producen daños. se inicia entonces un proceso de envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefacción del producto. Influencia de la disponibilidad de aire en la respiración La respiración depende de la presencia de aire abundante. normalmente tendencia al marrón o al negro Aparición de zonas hundidas. una importancia fundamental. todos los productos se congelan. causando sabores desagradables. es recomendable evitar esas temperaturas. tanto en los campos como después de la cosecha. El aire contiene alrededor de un 20 por ciento de oxígeno. por disminuir la disponibilidad de aire. La ventilación adecuada del producto tiene. Daños causados por la temperatura Todos los productos frescos sufren daños cuando están expuestos a temperaturas extremas.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial La respiración es el proceso por el que las plantas absorben oxigeno y desprenden dióxido de carbono. Daños causados por la congelación. condiciones de sequedad Hoyos en la piel especialmente Maduración anormal (frutas) Descomposición acelerada Maduración desigual o interrumpida. FIGURA 7: Fotosintesis y respiración. la temperatura mínima tolerable (TMT). En la planta en crecimiento. adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. pero en cada caso existe una temperatura. aunque el frío puede afectar también a algunos productos de zonas templadas (Cuadro 2). Esa reacción produce energía en forma de calor. el producto no está suficientemente ventilado. Daños causados por el frío. sabores anóm Actividad de microorganismos El grado de sensibilidad varia de un producto a otro. la respiración es sustituida por un proceso de fermentación que descompone los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.

puntos acuosos. conviene mantenerlo a una temperatura apenas superior a su TMT. endulzamiento Hoyos. la TMT puede diferir de una variedad a otra (Cuadro 2).E. CUADRO 2: Vulnerabilidad frutas y hortilizar a los danos causados por el frío a temperaturas balas ¡pero superiores a la de oongelación Producto Temperatura mas baja tolerable (°C) 5-13 12-14 13 7 10 7 7 7-10 13-15 10-13 7-10 7 4 7 7 7 7-10 10 5 13 7-10 Síntomas de los daños causados por el frío Aguacate Banano (verde/maduro) Batata Berenjena Calabaza Gombo Habichuelas (verdes) Lima Limón Mango Melón dulce Naranja Papa Papaya Pepino Pimiento Piña Pomelo Sandia Tomate verde maduro Coloración grisácea de la pulpa Coloración apagada. Eso significa que su vida comercial será más corta que la de los productos no sensibles. hoyos. descomposición Color y maduración anómalos. En las raíces comestibles de piel fina. USDA. hoyos Hoyos. grisácea o parda. pudrimiento por Alternaria Coloración verde apagada. como las zanahorias y los nabos. The commercial storage of fruits vegetables and florist and nursery stocks. R. maduración descomposición interrumpida. descomposición acuosa Hoyos. por lo que. El producto fresco se deteriora rápidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiación solar. Cuando un producto sensible ha de almacenarse por algún tiempo. y Hardenburg. La fruta suele ser menos sensible cuando está madura. Agricultural Handbook No. dejan pronto de ser aptos para el consumo.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial de producto. descomposición acuosa Cambio de coloración interna. 1966. zonas acuosas. Daños causados por temperaturas elevadas. porque durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeración se mantiene un ritmo de respiración relativamente rápido. coloración parda Hoyos Hoyos. pudrimiento por Alternaria Descomposición Cambio de coloración. pudrimiento por Alternaria Fuente: Lutz. Los productos expuestos al sol después de la cosecha pueden alcanzar temperaturas de hasta 50 grados centígrados. J. 66. . descomposición Escaldadura superficial. sabor anómalo Escaldadura parda. Los efectos del frío pueden no manifestarse hasta que el producto se saca de la cámara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente en el mercado. descomposición Hoyos. la exposición prolongada al sol tropical es causa de pérdidas de agua. que los hacen respirar muy rápidamente.M. Washington. manchas rojizas Escaldadura de la pial con coloración grisácea madura desigual Hoyos. manchas en las membranas. maduración interrumpida. descomposición Hoyos. de la piel Cambio de coloración interna. manchas pardas. hoyos. y en las hortalizas de hojas comestibles. sabor amargo Ablandamiento acuoso. si se embalan y transportan sin refrigeración ni una ventilación adecuada. sabor anóm Hoyos.

movimiento de aire y la presión atmosférica). Este sistema dermal incluye la cutícula. empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. La transpiración (evaporación de agua de los tejidos vegetales) es un proceso físico que puede ser controlado por la aplicación de tratamientos al producto (ceras y otras cubiertas superficiales o envolturas de plásticos) o por control del medio ambiente (por ejemplo mantener una temperatura relativa alta y controlar la circulación del aire). La superficie de todas las plantas está recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o cáscara que limita la pérdida de agua. Efecto de la humedad del aire en la pérdida de agua Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. no solamente pérdidas cuantitativas directas (pérdida de peso vendible). del 65 al 95 por ciento de agua. a diferencia de las plantas en crecimiento. Transpiración Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Los productos frescos siguen perdiendo agua después de la cosecha. El sistema dermal (la cubierta protectora exterior) regula la pérdida de agua de los productos. La pérdida de agua es una de las principales causas de deterioro. ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra. la estructura y la composición química de la cutícula varía entre los diferentes productos. pérdida de una textura crujiente y jugosidad). el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera. tal como lo hacía antes de la cosecha. y factores externos o ambientales (temperatura. El paso del agua a través de las plantas. La falta de agua hace que las plantas se agosten. que no puede ser reemplazada. así como. Los poros de la superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en función de los cambios de las condiciones atmosféricas a fin de controlar la pérdida de agua y de mantener firmes las partes en crecimiento. se vuelve blando y marchito. cutina incrustada en la cera y una capa mezclada de cutina. la relación entre la superficie y el volumen. Esta se absorbe del suelo por las raíces. flacidez. así como su valor nutricional.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. porque da como resultado. Esta pérdida de agua de los productos frescos después de la cosecha constituye un grave problema. los estomas. el nivel de pérdida de agua debe ser lo más bajo posible. La cutícula está compuesta de ceras en la superficie. pero también pérdidas en la apariencia (marchitamiento y deshidratación). El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinación del agua . Con la cosecha. se denomina corriente de transpiración. por un proceso conocido como transpiración. como vapor de agua. las células epidérmicas.2. entre los diferentes estados de desarrollo de un producto dado. la calidad de la textura (ablandamiento. Para prolongar la vida útil del producto. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua. que da lugar a mermas y a pérdidas de peso. en el momento de la cosecha. Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original. humedad relativa. El grosor. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). las lenticelas y los tricomas (pelos). pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. y puede provocar su muerte. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. daños en la superficie y el estado de madurez). y tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recolección. propiciado por la presión existente en el interior de éstas. y contribuye a mantener el contenido de agua de la planta. disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia. sobre todo por las hojas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración. La tasa de transpiración es influenciada por factores internos (características morfológicas y anatómicas. sube por los tallos y se desprende por las partes aéreas. es decir. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado. cera y polímeros de carbohidratos. pero. La mayoría de los productos frescos contienen. La pérdida natural de agua de la planta sólo se produce a través de unos poros minúsculos que son más numerosos en las hojas.

. Otras. Influencia de la ventilación en la pérdida de agua Cuanto más deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos más rápidamente pierden agua. especialmente las espinacas. Materiales de embalaje bien diseñados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a través de los productos. como las papas. El factor más significativo de la pérdida de agua es la relación superficie/volumen de la parte en cuestión de la planta. Influencia del tipo de producto en la perdida de agua El de la pérdida de agua varia en función del tipo de producto. Para que la pérdida de agua de los productos frescos sea lo más baja posible es necesario conservarlos en ambientes húmedos. pierden el agua a un ritmo muy inferior. Las hortalizas de hojas comestibles. La ventilación de los productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiración. El vapor de agua hace presión hasta salir por los poros de la superficie de la planta. pierden agua rápidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros. que tienen una gruesa cáscara suberosa con pocos poros. La velocidad a la que se pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presión del vapor de agua en el interior de la planta y la presión del vapor de agua del aire.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la corriente de transpiración y de la producida por la respiración. pero la velocidad de renovación del aire debe mantenerse lo más baja posible. Cuanto mayor es la superficie con respecto al volumen más rápida es la pérdida de agua.

durazno. papa. calabaza. berenjena. por lo que su uso en cámaras de maduración debe ser realizado bajo condiciones de seguridad adecuadas. Asimismo. La necesidad de O2 y de energía metabólica del producto para la producción de etileno permiten manipular el ritmo de síntesis y efectos de este gas mediante el uso de atmósferas controladas e hipobáricas. En altas concentraciones. El etileno es un compuesto constituido por dos átomos de carbón y un enlace insaturado doble. coliflor. . uva. El etileno es muy explosivo a concentraciones de 3. melón catalupe. ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas. La proporción del gas inerte debe ser tal que no permita combinaciones explosivas de etileno y O 2 en el ambiente. papaya. Niveles de O2 menores que 8 % y de CO2 mayores que 2% limitan de manera significativa la síntesis y acción del etileno en el producto cosechado.0 1. Clase Muy bajo Etileno (l C2H4/Kg-h a 20°C) < 0. granada china.0 – 10. Etileno. sandía Plátano. Tabla 2. pimiento (bell y chile. este gas tiene efecto anestésico o asfixiante en humanos. A. también es regulada por esta sustancia. palta (aguacate). el etileno es fisiológicamente activo. la mayoría de las flores cortadas Arándanos. 3. 0. cerezo. Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertos frutas no climatéricas como los cítricos. piña. No existe relación consistente entre la capacidad de producción de etileno de un producto dado y su grado de perecibilidad.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3.0 10. No existe restricción alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas. la exposición de la mayoría de productos al etileno acelera su senescencia acortando su vida de anaquel (tiempo útil para su comercialización).0 > 100. 1992.1. espárrago. fresa.1 Producto Alcachofa. La producción de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de temperatura de O°C a 25°C. tomate de árbol. frambuesa. mamey. ciruela Chirimoya. frijoles. influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. El riesgo de explosión puede eliminarse utilizando mezclas de etileno con gases inertes.2 % en volumen. Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiológicamente activa a concentraciones tan bajas como 1 parte por billón (ppb). cítricos. pepino.1 a 3. tomate Manzana. higo. El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas.5 los productos hortofrutícolas son clasificados de acuerdo a la tasa de producción de etileno. kiwi (madura).0 – 100.3. melón cassaba. melón “honey dew”.0 Generalmente la tasa de producción de etileno aumenta a medida que el producto se acerca a su madurez. sapote maracuyá Bajo Moderado Alto Muy alto Fuente: Kader.. Temperaturas mayores que 30°C restringen drásticamente la síntesis y acción del etileno. guayaba. pera. aumento en la temperatura hasta los 30ºC y estrés de agua. hortalizas de hoja verde.1 – 1. Concentraciones de etileno de 1 a 10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiológica en la mayoría de los tejidos. raíces y tubérculos. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología postcosecha.3. Cambios hormonales. En la Tabla 2. Clasificación de productos hortofrutícolas de acuerdo a su tasa de producción de etileno. sin embargo. por daños físicos. mango. Aún a niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm).A. plátano macho. granada. . la formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición).5. incidencia de enfermedades. Por otro lado las tasas de producción de etileno de productos frescos se reduce al almacenar a baja temperatura. al reducir los niveles de oxígeno (menos de 8%) y al aumentar los niveles de CO2 (más de 2%). aceituna.

De igual manera. dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. incluye niveles de 1-10 ppm de etileno. Vegetales como el plátano. Su uso en postcosecha requiere sumergir o asperjar el producto con una solución de esta sustancia. en las frutas no-climatéricas. Por el contrario. A estos se les conoce como frutos climatéricos. La aplicación de este producto en postcosecha solo está autorizada para ciertas frutas. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado con cuidado para evitar accidentes. manteniendo éstas. los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son contínuos y graduales. provoca aumento de la respiración y la consecuente maduración. son necesarias una buena circulación del aire y ventilación apropiada. 3. en todo momento. 20-29°C y 90-95 % de humedad relativa.6). Los frutos climatéricos y no climatéricos se distinguen por su respuesta al etileno exógeno y al que sintetizan los mismos compuestos durante la maduración sensorial. debido a que en esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduración de consumo totalmente inducido. aroma. Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano.2. intensos y variados. en la mayoría de los casos. palto. Aplicaciones tardías (fase climatérica o postclimatérica) son innecesarias y por lo tanto inútiles. El etileno se puede generar del ácido 2-cloroetano fosfónico (etefón) en solución acuosa. . La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas. mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19-25°C.1 a 1 ppm.climátericas. Cuando el pH de dicha solución es mayor que 5. Comportamiento climatérico.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolépticamente frutas climatéricas son de 0. según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de consumo (Tabla 2. Su aplicación no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento con etileno gaseoso. Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas. la molécula de etefón se hidroliza espontáneamente liberando etileno. La aplicación del tratamiento debe ser durante la fase pre-climatérica. 90-95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno. La piña. fresa. textura) son rápidos. niveles bajos de respiración y de producción de etileno. mango.6. y tomate aumenta la tasa de respiración durante la etapa de la maduración sensorial. en las cámaras de maduración. se les conoce como no climatéricos. Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas. El etefón se comercializa con el nombre de ¨Ethrel¨. y los cítricos tienen un ritmo lento de maduración sensorial. Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminación del CO2 generado por el producto. Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante la maduración organoléptica. Las frutas se clasifican en climátericas y no. sabor. Patrón respiratorio de frutas climatéricas y no climatéricas. Figura 2. El comienzo de la respiración climatérica coincide con el tamaño máximo que alcanzan los frutos.3. los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color. El etileno es un compuesto conocido también como hormona de la maduración.

Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de cosechadas.) Sapote Tomate Frutas no climatéricas Aceituna Berenjena Cacao Calabacita Carambola Cereza Dátil Frambuesa Fresa Granada Limón sutil (Citrus aurantifolia) Mandarina (Citrus reticulata) Naranja dulce (Citrus sinensis) Pepino Piña (Ananas comosus) Pomelo (Citrus paradisi) Sandía (Citrullus vulgaris) Toronja (Citrus grandis) Tuna Uva (Vitis vinifera) Zarzamora . Clasificación de algunas frutas en función de su comportamiento respiratorio durante la maduración.6. Frutas climatéricas Arándano azul Chirimoya (Anona cherimolia) Ciruela Durazno Fruta del pan Granadilla (Passiflora edulis) Guanábana Guayaba Higo Kiwi Manzana Mango (Magnifera indica) Maracuyá (Passiflora edulis) Melón (Cucumis melo) Membrillo Palta (Persea americana) Papaya (Carica papaya) Pera Plátano (Musa spp. Las frutas no-climatéricas sólo maduran para consumo en la planta. Tabla 2.