Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial

SESION 02: FISIOLOGIA POSTCOSECHA INTRODUCCIÓN.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas y hortalizas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos. Las frutas y hortalizas necesitan una correcta manipulación porque son estructuras vivas. Luego de la recolección (cosecha) siguen desarrollando procesos metabólicos y mantienen sus sistemas fisiológicos funcionando (respiración, transpiración, etc.). El Vegetal en la respiración toma oxígeno y libera dióxido de carbono (CO2) más calor. Cuando están unidas a la planta las pérdidas por respiración y transpiración (agua) se compensan por el flujo de savia que contiene agua, productos fotosintetizados (sacarosa y aminoácidos) y minerales. Después de la recolección siguen respirando y transpirando, pero ya no tienen la fuente de agua, entonces los productos de la fotosíntesis y el agua dependen de las reservas alimenticias y del agua de la planta. Cuando estas reservas de agua y nutrientes decaen o se agotan la estructura del vegetal colapsa. Es por esto que los vegetales son productos perecederos.

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1. FRUTAS.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación por parte de los consumidores. Por ejemplo, en España, el consumo de frutas frescas ha sufrido, sin embargo, un descenso paulatino. Así, en 1990 se consumieron 105,3 kg per capita, frente a 84,5 kg en 1995. Por el contrario, el consumo de derivados de fruta se incrementó en el mismo período desde 12,8 kg per capita a 15,5 kg, compensando en parte el descenso del consumo de fruta fresca. El Código Alimentario Español otorga la denominación genérica de frutas al «fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano». Los frutos (los de sabor dulce reciben el nombre de frutas) se originan en el Pericarpo, tejido generado a partir de la pared del ovario de la flor (pistilo), la cual por efecto de las auxinas (hormonas vegetales) adopta un grosor y consistencia muy variable, en función del tipo de fruto que se trate: Figura 2.1. Origen y partes del fruto.

En el Pericarpo pueden definirse tres capas, de afuera hacia adentro: a) Epicarpo.- Suele ser una capa delgada, mas o menos endurecida, rara vez leñosa. Figura 2.2. Ubicación del pericarpo.

Como excepción hay que citar algunas frutas muy grasas como aguacate (oleico) y el coco (ácidos grasos saturados). sacarosa y principalmente fructosa). especialmente en los frutos carnosos. azúcares y grasas). pero también puede endurecerse mucho (frutos con hueso. Las principales características de las frutas son:  Contienen Hidratos de Carbono simples (glucosa. sacarosa y fructosa)  Son Ricos en K y Mg. En cambio no contienen la fibra de la fruta entera. mandarina. Ubicación del endocarpo. Ubicación del mesocarpo.Suele estar formada por muchas capas de células muy dilatadas. al igual que el melón y las fresas. La mayor parte de las frutas contiene cantidades pequeñas de b-carotenos y vitaminas del grupo B. Son alimentos ricos en potasio y magnesio y además algunas frutas son fuente importante de calcio y hierro. Contienen hidratos de carbono simples (glucosa. Los zumos de fruta sólo contienen agua..Puede tener una consistencia parecida al mesocarpo. limón.90% de agua. Los cítricos (naranja. Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas. pomelo y kiwi) son muy ricos en vitamina C.4. Figura 2. provitamina A y otras vitaminas hidrosolubles sólo queda asegurado tomando de 2 a 3 piezas de fruta al día. El valor energético de la fruta viene determinado por su composición en azúcares (35-45 kcal). y habitualmente cargadas de sustancias de reserva (almidón.  Algunos calcios y hierro  Ricas en vitaminas  Contienen fibra vegetal  Relativamente ricas en vitaminas  Hidrosolubles y sales minerales  Contenido energético moderado o pequeño  Hidratos de carbono simples  Apenas proteínas y lípidos  80 . La riqueza en vitaminas es una de sus principales características. azúcares y parte de las vitaminas y minerales..Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial b) Mesocarpo. Figura 2. Ahora bien unas frutas contienen vitaminas que apenas aparecen en otras. . El aporte de las necesidades diarias de vitamina C.3. c) Endocarpo. como el durazno) o volverse correoso.

4. b) Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas. Otras clasificaciones. cada uno de ellos procedente de una flor distinta. Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta. 1.5. Según como sea la semilla que contenga el fruto. pera. generalmente carnosa.1. 1. que se fusionan en una fruta. b) Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las moras. melocotón. cuya proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol. b) Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. uva.). Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. al alcanzar la madurez como los higos. sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.2.1. . Existen normas que determinan los límites máximos de humedad permitidos en cada clase de frutas (ciruelas. cacahuete. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior.1.1. a) Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura. Entre las no climatéricas tenemos: naranja.1.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 1. Clasificación de los frutos. 1. textura y composición.6. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran.1. limón.) c) Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano (aceituna. de forma directa. nuez. plátano. dátiles. a) Frescas: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección. sésamo). albaricoque y chirimoya. c) Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa. a) Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50% de agua. como la frambuesa. 1. b) Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50 % de agua (almendra. a) Fruto simple: se desarrollan a partir de un solo pistilo. solo se ponen blandas. girasol. Se subdividen según el fruto se abra para soltar la semilla o no. avellana. c) Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y autorizados. Botánicamente. coco. Por su estado. zarzamora y las uvas. como el albaricoque o el melocotón. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: a) Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. melón y fresa. manzanas y peras desecadas. y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.1..3. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana. mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas o el melón. higos y uvas pasas. b) Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Por su naturaleza. y siguen el siguiente esquema: a) Frutas del bosque y/o Bayas: tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques. piñón.. fresa. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. 1. 1. mandarina. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico. piña. según el tipo de fruto. grosella. c) Fruto complejo: se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios. Otros autores clasifican las frutas teniendo en cuenta sobre todo sus características desde el punto de vista botánico. mora.1. Presentan mayor contenido de almidón. etc.

El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteínas.2. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales. el coco. 1. c) Cítricas: aquellas que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas. Las más conocidas son la almendra. inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate. e) Pomos: manzana. así como en oligoelementos.2. Agua. Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas. Los azúcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras. su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares. de la familia de las Rutáceas.2. d) Frutos secos: aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. níspero. 1. El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas).3. La relación azúcar/acidez es un parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto. se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad. su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad. de gran importancia desde el punto de vista. de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas. guinda. Compuesto orgánico a base de carbono. Son alimentos muy energéticos. 1.2. además. las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra.. se emplea como espesante y estabilizante.. Las más conocidas son la naranja. pera. aunque por extensión.. El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%. Los almidones son fuente energética en las plantas y en la nutrición humana y animal. La celulosa es el componente principal de la pared celular.. Las características y propiedades de las frutas y hortalizas. la glucosa y la fructuosa. en proteínas. ciruela. proceso importante para el desarrollo de las características sensoriales de las frutas. el limón. avellana. el coco. y las aceitunas. nitrógeno y oxígeno. El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua.2. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. como la banana. Proteína. Carbohidratos.. los que se encuentran en mayor proporción son la sacarosa. de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. g) Frutos silvestres: saúco. . muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido. el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. nuez. nutricional.1. hidrógeno. membrillo. Lípidos. poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. componentes estructurales de po1isacáridos complejos como la celulosa y la pectina. El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y tejidos..2. f) Drupas: melocotón. el kiwi y la piña.4.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial b) Frutas tropicales y subtropicales: aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales. pistacho y la castaña. el proceso de fotosíntesis da lugar a la formaci6n de azúcares. 1. Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula. se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubérculos. espino amarillo. la mandarina y la lima. Composición y aspectos nutritivos de las frutas. están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona los principales componentes: 1. ricos en grasas.

Los carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. se afectan por la oxidación. Ácidos. Durante la maduración de las frutas. La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides. el caroteno y sus isómeros se encuentran principalmente en la ahuyama. también el melón. siempre asociados en los tejidos con la clorofila. las fresas y el kiwi. los colorantes. Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas. Su distribución varía s4egún la especie. b) Carotenoides. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. efecto de los ácidos y aplicación de calor. El mineral más importante es el potasio. magnesio. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico.2. la zanahoria y el mango. 1. limones y mandarinas y el ácido tartárico en las uvas. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:  Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. Sales minerales. pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales. melocotón y ciruelas. berenjena y remolacha y en frutas como las uvas. que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. Las antocianinas son los pigmentos. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque.2. oxidación. las clorofilas. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico. hierro y calcio. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.  Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. c) Flavonoides. por esto las pérdidas son bajas durante los procesos de industrialización. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sandía. melocotón.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 1. el ácido cítrico en naranjas. azúcares y otras sustancias aromáticas. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones.9. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana.5. Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez. la relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos. Por lo tanto. ciruela. la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática. se clasifican en tres grupos principales. Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja. es de gran importancia en la fotosíntesis. etc.2. haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados. Fibra. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. los carotenoides por su carácter lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción.7. El ácido málico predomina en la manzana. .2. las frutas son ricas en potasio. 1. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. cereza. Aromas y Pigmentos. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. Los pigmentos son muy numerosos. 1. Vitaminas. vitaminas del grupo B. a) Clorofila. los carotenoides y los flavonoides.8.6. 1. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra. como los albaricoques. vitamina C.2. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Al igual que las verduras. sin embargo. Como los carotenos. (provitamina A). de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo.

una composición completamente diferente. Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones. d) Clorofilasas. El contenido de hidratos de carbono es más variable. Como excepción tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. Valor calórico. y los lípidos en tomo al 50 %. oscilando entre el 5 % del coco y el 41 % de las castañas. c) Oxireductasas. con un 48 %. Enzimas. igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. Los compuestos nitrogenados están presentes en porcentajes en torno al 20 %.2. citocromoxidasa las fenolasas y la ascórbico-oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre. Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático y de sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivar1as durante el procesamiento. Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas.10. G) que producen hidrólisis de los grupos éster de las pectinas o rompimiento de la cadena de ácido galactur6nico de las pectinas respectivamente. Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen. Los frutos secos presentan. Su contenido acuoso generalmente es menor del 10%. en medio ácido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos térmicos y proporcionan astringencia a las frutas. la catalasa. son sensibles a los cambios de pH. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.11. pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados. Como la pectinesterasa (P. la bromelina de la piña y la papaína de la papaya. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. principalmente en los deshidratados. Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:  Las antoxantinas. E) y la poligalacturonasa (P.  Las leucoantocianinas. intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. b) Amilasas. en la intensidad del color verde. lo que produce cambios sustanciales en la textura de las frutas. aunque hay algunas específicas de la especie. La mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales. moras y fresas. Las leucoantocianinas son incoloras. hidrolizándolo a azúcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. con un 47 % de agua. Se encuentran en las hortalizas de hoja. . Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidón como los tubérculos. tienen gran importancia en los procesos de maduración.2. Las más importantes son la peroxidasa (resistente al calor). e) Lipolíticas. 1. como la ficina de los higos y brevas. o las castañas. Están asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales. y  Los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial cerezas. por su parte. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos: a) Pectolasas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir pérdidas durante el procesamiento. a excepción del coco. 1.

málico. Sabor (Flavor). como consecuencia de la desaparición de la clorofila y de la formación de los carotenoides y flavonoides propios de cada una de ellas. Cuando se alcanza la madurez. Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire.2. en las fracciones volátiles de las frutas sólo hay dos ácidos.3. mientras que el sabor amargo se asocia a la presencia de triterpenoides. 1.1.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Tabla 2. La coloración de las frutas verdes debe a la clorofila. Composición nutricional del mango maduro común. Son. Los carbonilos también contribuyen de modo significativo al aroma y «flavor» de la mayor parte de las frutas y tienen gran importancia en ciertos casos: por ejemplo. La clorofila es el único pigmento que existe en los frutos jóvenes. en especial al melocotón y al albaricoque (decalactona y S-octalactona. También las lactonas proporcionan notas aromáticas características. respectivamente). manzanas y de las variedades «sanguinas» de los cítricos se deben a los antocianos. Color. melocotones y albaricoques y de la pulpa de muchas frutas se deben principalmente a los carotenoides. Sin embargo. pero no así en algunas variedades de manzanas. 1. de los «flavores» de las frutas. albaricoques. y los colores azulados de ciruelas. el benzaldehído en las en las piñas. se produce un viraje de color.3.1. 1. Maduro RAW Categoría: Frutas y jugos de frutas Nombre científico: Mangifera Indica Fuente: INCAP. como se observa en algunas . las saponias. y su destrucción por esta reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas en conserva. La sensación de astringencia la proporciona ciertos compuestos fenólicos. las distintas frutas difieren muy considerablemente en esta fracción. El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia de azúcares.3. como los taninos. la narangina y la hesperidina. Código: 12080 Nombre común: Mango maduro Nombre en inglés: Mango común. cerezas. A medida que las frutas maduran. la clorofila desaparece casi por completo en los melocotones. Propiedades organolépticas (sensoriales) de las frutas. el fórmico y el acético. el cetaldehído de las naranjas y el furfural en las fresas. pero también suelen hallarse en la porción carnosa de la fruta. Las antocianinas se encuentran en la piel. sin embargo. a las que proporciona un color verde característico que enmascara la presencia de otros pigmentos. Pero al parecer son los ésteres los componentes naturales más importan de las naranjas. químico y láctico) son los responsables del sabor ácido y de las propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las bebidas no alcohólicas derivad la fruta. Son varios los grupos de compuestos químicos que contribuyen de un modo importante a definir el «flavor» característico de las frutas. relativamente resistentes al calor y a pH extremos. por ejemplo. cerezas y fresas. peras y ciruelas. los colores rojos y amarillos de los cítricos. que es característica de cada tipo de fruta. fresas. Los ácidos orgánicos habituales (cítrico. de ciruelas y manzanas. Tabla de composición de alimentos.

moras y otras. si sólo consideramos pH de las frutas. l tos secos son completamente refractarios a la acción de las bacterias. por una parte. Cohesión. Textura. . Estos compuestos son hidrosolubles. Desde el punto de vista de los elementos nutritivos. Al examinar los frutos secos. son importantes la degradación del ácido ascórbico y la reacción de Maillard. y se hace más patente durante el almacenamiento de los productos. manzanas. sino también a una pérdida de su valor nutritivo. son poco estables y resisten mal a distintos tratamientos tecnológicos. Presencia de tejidos de sostén. 1. como las pectinesterasas y las poligalacturonasas. 1. cuando las frutas son. cortadas o trituradas. 1. albaricoques. es inferior al nivel que favorece el crecimiento de las bacterias. de modo que es necesario tomar precauciones durante su recogida. a diferencia de la clorofila y los carotenoides. Por tanto. Conviene resaltar que muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas. clarificación. Forma.3. sabor y color. empaquetado. La enzima responsable es la o-difenol-oxigeno. Rhizopus y Penicilliurn son los causantes de la mayor parte de la podredumbre de uvas. Así. etc. para evitar que cualquier golpe sea el punto inicial de ataque para los microorganismos. se evita contacto con el oxígeno del aire y la penetración del mismo en los tejidos.oxirreductasa. Se produce en los procesos de pasteurización. Esta alteración consiste básicamente en la reacción de los azúcares reductores con grupos amino libres de los aminoácidos para dar compuestos que a su vez reaccionan con aminas para producir polímero de tipo melanoide (pigmentos oscuros). mohos de los géneros Botrytis. 1. peladas. aumentan su actividad durante la maduración de las frutas. de forma inmediata. y la Composición de la planta. Los moho pueden crecer en ello si se almacenan en condiciones que les permitan proveerse de la suficiente humedad.4. entre los que se encuentran los siguientes:  Tratamiento térmico con agua hirviendo o vapor (escaldado). ciruelas. Alteración enzimática El pardeamiento enzimático se hace patente.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial variedades de cerezas. se pueden encontrar géneros de mohos que han sido recogidos durante su recolección.4. La textura y la consistencia de las frutas se deben. inmediatamente después de peladas o cortadas. Este proceso se puede controlar o impedir por distintos medios. b) Frutos secos.2. descortezado.3. que conduce no sólo a una modificación del color de los productos. En las fresas. y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. A éste se deben también las coloraciones pardas que aparecen en las frutas frescas como consecuencia de golpes o de los daños fisiológicos ocasionados en su almacenamiento así como el oscurecimiento de los zumos. las frutas frescas están capacitadas para soportar el crecimiento de bacterias. Pardeamiento no enzimático. Sin embargo. Debido a su contenido extremadamente elevado de grasas y a la escasa proporción de agua. En este sentido.  Inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada. Lo que define a un alimento vegetal es su textura. concentración y deshidratación.4. Este único factor parece ser suficiente para explicar la ausencia general de bacterias en las primeras etapas del deterioro de las frutas. transporte y manipulación. al agua retenida por ósmosis en las células.3. que tiene propiedades cancerígenas. son los mohos los agentes primarios del deterioro microbiológico de las frutas. Otro tipo de enzimas. La textura de las frutas y hortalizas depende de la Turgencia. ocasionado por la oxidación de los compuestos fenólicos de las frutas (principalmente del ácido clorogénico) a polímeros indol-quinona. peras.4. Merece la pena destacar la contaminación de los higos secos y las nueces por una toxina particular (aflatoxina). a excepción de la presencia de Erwinia en las peras que se pudren a causa de este agente. Alteraciones de las frutas. la distribución es más uniforme. Alteración microbiológica a) Frutas frescas. Simultáneamente. causando un ablandamiento de los tejidos.  Tratamiento con anhídrido sulfuroso o con bisulfito. se forman también olores extraños. 1. fresas.1. levaduras y mohos. y al contenido en geles de almidón y geles de pectinas. como consecuencia de la intervención de aminoácidos esenciales (lisina) y del ácido ascórbico. con lo que se inactivan las enzimas. Tamaño de las células.

en especial hojas.  Diversidad de especies.  Alta producción por unidad de superficie.  Importancia en la dieta.  Tiene mucha vitamina C. de frecuente consumo en nuestro país. Respecto a su contenido en vitaminas destacan la provitamina A o b-caroteno (principalmente en las verduras de color intenso). crudas. La parte del vegetal utilizado como verdura varía de unos a otros. la col o lechuga son hojas. los alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo. Los ajos y cebollas son bulbos. sin desecar al aire. Contienen azúcares. Al igual que las frutas poseen un aroma y color característicos.  Altos costos deTransferencia. la vitamina C y diversas vitaminas del grupo B. Se define a las verduras como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos.  Mayor porcentaje de hidratos de carbono complejos (18%). generalmente. menor que el de las frutas.  No es una producción mono-rubrica. principalmente por su aporte de minerales y vitaminas.  Menos proteína. Bajo la denominación de hortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras. Debido a la clorofila las verduras son ricas en magnesio. Las hortalizas son vegetales cuyo contenido en hidratos de carbono es. cocidas. tallos o inflorescencias) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas». La mayor parte de ellas contiene mucho potasio y poco sodio.  Los cultivos con alta intensidad y exigencias en el uso de recursos. Algunas verduras (espinacas.  Perecibilidad.  Menos fibra (2%).  Capital. ya sea en crudo o cocinado. acelgas. clima y agua). El apio es una excepción puesto que contiene una cantidad de sodio de 100 mg/100 g. aunque su concentración es más baja que en las frutas. Así. Su contenido energético generalmente es muy bajo. raíces. sin extracción de componentes esenciales.. tomates) proporcionan una pequeña cantidad de hierro.  Naturales (suelo. de las que hay que destacar el ácido fólico. bien sea en crudo o cocinados. hemicelulosa y lignina). La remolacha y las zanahorias son raíces. El tomate es un fruto pero por razones culturales se incluye en este grupo. No aportan ni B12 ni vitamina D. El contenido en proteínas y lípidos oscila alrededor del 1%. . HORTALIZAS. se utilizan directamente para el consumo humano.  Mano de obra. en sazón. junto con las frutas. las acelgas. tallos y frutos en vaina. Las hortalizas se definen como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos cultivados intensivamente en huertos. en estado fresco. etc. La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas. conservadas o preparadas de diversas formas. La coliflor y las alcachofas son flores.  Baja relación Precio/Volumen. También pueden contener calcio. y algunos bien diferenciados en su composición química.  Estacionalidad de las hortalizas. Las verduras son ricas en fibra vegetal (celulosa. Constituyen. El apio es un tallo. que se puede utilizar como alimento. Algunas se consumen crudas. El Código Alimentario Peruano designa con la denominación genérica de hortaliza «cualquier planta herbácea hortícola.  Los ciclos de producción: cortos y muy cortos. hortalizas. que se destruye en el cocinado. con excepción de los frutos procedentes de los árboles frutales. y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita. Comprende aquellas partes de los vegetales que. de los cuales se consumen las partes verdes.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2.

De este modo se distinguen los siguientes grupos: a) Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación. Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. brécol. salazón y fermentación. Tallos jóvenes: apio. se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes. rábanos. entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina. grupo que abarca los frutos de las plantas de la familia de las leguminosas. Pepónides: calabacín. lentejas y garbanzos). cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo. De esta forma. Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor. . espinacas y lechuga. hojas. peladas. d) Cuarta gama: Son hortalizas lavadas. así como distintas partes de las plantas: frutos. c) Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. remolacha de mesa y zanahoria. Estos alimentos se estudian en otros capítulos. espárrago blanco y triguero. coles de Bruselas y coliflor. etc.  Por su forma de presentación al consumidor: según el tratamiento tecnológico al que hayan sido sometidas. cebolla. Coles: repollo. sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas. raíces y bulbos. son las legumbres. endibias. Aunque aparecen dentro de una sección en el grupo de hortalizas.1. tubérculos. Las hortalizas se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios. El único grupo homogéneo desde ese punto de vista. los más importantes son:  Desde el punto de vista botánico. chalota. Esto es debido a sus características específicas. Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en: a) b) c) d) e) f) g) h) Frutos: berenjena y pimientos. pimientos. Clasificación. deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos. ensaladas variadas).Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2.). escarola. constituyen un reino aparte llamado fungi. una proteína que sólo está presente en el reino animal. puerro. Bulbos: ajo. etc. Desde el punto de vista de la botánica.  Por su calidad comercial: las que determine la reglamentación correspondiente. cardo. cebolletas. borraja. yemas. si es el caso. achicoria. e) Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas. Hojas y tallos tiernos: acelga. b) Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto. Inflorescencia: alcachofa. calabaza y pepino. Raíces: nabo. El criterio de clasificación más habitual para el estudio de este grupo de alimentos es el botánico. se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco). aunque éstos se presentan al consumo de forma diferente: vainas (judías verdes) y granos frescos (guisantes) o secos (alubias.

olluco).2. 2. Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable. Las hortalizas son ricas en hidratos de carbono complejos (almidón). Diferentes son los casos del pimiento o la cebolla.3. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0. beterraga). lo que diferencia a este grupo frente a las frutas.  Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa.1. salvo en el tomate.2. Pertenecen a este grupo la acelga.2. Lo más destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas. b) Fibra soluble: al contacto con el agua forma un retículo donde queda atrapada. 2. siendo en su mayoría de absorción lenta. el tomate se considera más bien una "frutahortaliza". la sacarosa está ausente en el pimiento y en una cantidad del 1% en la cebolla. las hortalizas pueden contener a su vez polialcoholes o azúcares de baja energía. contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con más facilidad sustancias tóxicas. pectinas. en las que está presente el manitol. En la remolacha.) y la lignina (en la parte leñosa o dura de los vegetales). Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:  Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono.2. las verduras serán más duras y harinosas y su sabor será también más dulce. algunas verduras la . puerro. yuca. llamado inulina (fibra). Estos también se hallan en las hortalizas. Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua. Está formado por unidades de fructosa en lugar de glucosa y también tiene característica de reserva. 2. guisante. aproximadamente un 80% de su peso. Además. Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua. La fibra tiene una composición compleja y confiere a las hortalizas rigidez y sensación de fibrosidad.1-0. b) Hidratos de carbono simples o azúcares. En el calabacín predomina la fructosa mientras que en la zanahoria abunda la sacarosa. Destacan en este grupo la celulosa y algunas hemicelulosas (en alcachofas.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. por lo que poseen una acción depurativa.2. Fibra. Los más comunes en las hortalizas son: glucosa y fructosa (monosacáridos) y. el tomate. Se encuentra de manera fundamental en plantas que tienen característica de reserva: en verduras radiculares (zanahoria). el pimiento.. espinacas. que se sitúa en torno al 75-95% del peso total. mucílagos. nabo. Son el segundo componente más importante en cantidad después del agua. camote. Algunos ejemplos son: gomas. su aporte calórico es de entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos. lo que da lugar a mezclas de gran viscosidad. Composición de las hortalizas. en menor proporción. la espinaca.3%). Contiene mayor cantidad de azúcares (glucosa y fructosa. En las hortalizas en general se encuentra fibra en una proporción del 1-3%.. Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad y su composición química. a) Fibra insoluble: forma con el agua mezclas de baja viscosidad. Glúcidos. que tienen en mayor cantidad hidratos de carbono sencillos o azúcares (fructosa. el coliflor. Por ello. cebolla. a) Polisacáridos. no se encuentra sacarosa) que hidratos de carbono complejos. la berenjena. el rábano. minerales). glucosa y sacarosa). en las de características de tubérculo (remolacha) y en legumbres frescas. En las alcachofas encontramos otro tipo de polisacárido diferente al almidón. sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa). Por este motivo. el contenido de glucosa y fructosa es inferior a un 1%. El almidón es un polisacárido formado por numerosas unidades de glucosa. Es por esta razón que carecen del sabor dulce propio de las frutas. mientras que el de sacarosa es del 8%. En función de su capacidad para fijar agua se distinguen dos tipos. así como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reducción del riesgo de múltiples enfermedades. en los que la glucosa y la fructosa se encuentran en una proporción del 2%. Agua. entre todas las demás. Sin embargo. la lechuga. pero en cantidades mínimas. hemicelulosas y polisacáridos de depósito (inulina). el apio. Si el porcentaje de almidón es demasiado elevado. como es el caso de las coles. zanahoria. Por último. Están presentes en menor proporción que los hidratos de carbono complejos.  Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (papa.

Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial contienen en mayor cantidad. La fibra dietética es pectina y celulosa. Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. que contienen 5-6%. presentes en hortalizas de hoja y algo menos en las de fruto y raíz. Además. Fibra dietética. Los alimentos ricos en fibra como las hortalizas aumentan el valor de saciedad. la acelga y la borraja. Además. cebolla. Las características funcionales de estos compuestos se caracterizan por su efecto beneficioso para el organismo. no son cariogénicos (no producen caries) y poseen efectos similares a la fibra dietética. menos probabilidad habrá de que den lugar a un cáncer. en las setas (2-6%) y en las judías verdes (2. Entre estas sustancias se halla el colesterol. la fibra soluble contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre y la cantidad de colesterol presente en la bilis. Éstas pueden ejercer en la manipulación y preparación de los vegetales un papel positivo o negativo. el contenido de proteína más alto se da en las hortalizas del género Brassica (4% en coles de Bruselas).2. Son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa. lo que favorece a quienes siguen regímenes de adelgazamiento.  Contribuye a reducir la incidencia de cáncer de colon. que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. frente a valores más bajos. Así ocurre con las espinacas. por lo que se retrasa la sensación de hambre tras la comida. arverja). Las comprobaciones científicas demuestran que la fibra es un compuesto de gran importancia.5%. Los ácidos biliares de la bilis (secreción que ayuda a emulsionar las grasas durante la digestión) se han relacionado con el desarrollo del cáncer de intestino grueso. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena. Por un lado. algo muy beneficioso para tratar el exceso de peso. . Tienen un bajo valor calórico y un sabor dulce. Proteínas. es decir. De este modo. el contenido en proteínas de las hortalizas es muy bajo. Se encuentran en variedad de hortalizas como puerro. son responsables de la producción de olores no deseados. Esto resulta beneficioso en caso de estreñimiento y es un factor preventivo de enfermedades como hernia de hiato. Son también considerados como compuestos prebióticos por favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas en nuestra flora intestinal del colon. alcachofa y tomate. la velocidad de tránsito intestinal y reduce la compresión intra abdominal. En general.3%). La fibra dietética ejerce efectos importantes en la reducción del riesgo de cáncer. no afectan a las células intestinales.5% y un 2. es decir. lo que resulta beneficioso para las personas que tienen diabetes y dislipemias. alteraciones en sus tejidos y modificaciones en el color (tonos pardos). Además de favorecer el tránsito intestinal posee otros efectos fisiológicos beneficiosos y asociados a la reducción del riesgo de diferentes enfermedades. las que se hallan son incompletas o de bajo valor biológico por carecer de algunos aminoácidos esenciales. Determinados compuestos poseen acción cancerígena y cuanto menos tiempo estén en contacto con la mucosa que recubre el tubo digestivo. por otro. las bacterias del intestino fermentan una porción de la fibra dietética y parte de los productos de este metabolismo bacteriano (en especial el ácido butírico o butirato) tienen una acción antiproliferativa. 2. participan en la formación de los aromas típicos y. Aumentan el volumen de las heces. brócoli. de entre un 1.4.  Capta sustancias a nivel intestinal e impide su absorción. que aporta en torno a un 10%. ayudan a evitar que se multipliquen las células. frijoles verdes. por tanto.  Regula la función gastrointestinal. hacen que la persona se sienta "llena" y que el tiempo de vaciado gástrico sea mayor. En general. por lo que proporcionan mayor protección frente al desarrollo del cáncer de intestino. por lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y la litiasis biliar. etc. Además. hemorroides y enfermedad diverticular de colon. espárrago. coliflor. Fructo-oligosacáridos.  Ralentiza la absorción de algunos nutrientes (hidratos de carbono y grasas). y la alcachofa.  Aporta sensación de saciedad. se sabe que estimulan la absorción de calcio y de magnesio en el tracto intestinal y las defensas. La fracción proteica de las hortalizas se compone en su mayor parte de enzimas. ajo. Todas las dietas contienen un cierto número de compuestos potencialmente carcinogénicos que cuando se mezclan con la fibra ya no pueden ser reabsorbidos en el cuerpo y.

Es necesaria para el balance corporal de electrolitos. coles. la lombarda. coles y espárragos. La vitamina A contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales.). Cumplen además con una acción antioxidante. entre otros el clima y la época de recolección. Como antioxidante protege a las membranas celulares. b) Vitaminas del grupo B. en especial el betacaroteno. en la síntesis de colesterol. mantiene el funcionamiento de las células nerviosas y es fundamental para la conversión de triptófano en la B3 o niacina. Los folatos previenen posibles alteraciones del sistema nervioso del feto en las primeras semanas de gestación. Vitamina C o ácido ascórbico. espinacas. tomate. Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. Se encuentra sobre todo en la zanahoria y la espinaca. al tiempo que favorece la absorción de determinados nutrientes (hierro.. h) Vitaminas liposolubles (A.2. Colabora en el aprovechamiento de los macronutrientes. Colabora en la formación de anticuerpos y de hemoglobina. la endibia. Las más destacables son la vitamina C. Abunda en: pimientos. k) Vitamina K.2. Se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos. D. Tiene acción antioxidante. Es una vitamina que contribuye a mantener la estabilidad de las células sanguíneas e interviene en la fertilidad sexual. j) Vitamina E. el brécol. . la producción de corticosteroides y estimula el crecimiento. en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno (reserva energética. el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo. etc. contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer. Cabe destacar la presencia de folatos. acelga. Son buena fuente las espinacas y el repollo. la provitamina A y los folatos. en músculo e hígado. colabora en la obtención de energía y en el mantenimiento de las mucosas y es necesaria para el buen funcionamiento del ojo. La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos. al igual que las frutas. sobre todo en las verduras de hoja y también en el brécol. espárragos. huesos y dientes. glóbulos rojos. Especialmente en zanahorias. espinacas y perejil.6. perejil. coles. el repollo. La cantidad de esta vitamina depende de varios factores. alcachofas. coles. f) B5 o ácido pantoténico. la lechuga y la escarola. i) Provitamina A. Como antioxidante. Vitaminas.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. espinacas. En menor proporción también están presentes otras vitaminas del grupo B. E y K). lo que contribuye a impedir el inicio y promoción de la carcinogénesis. e) B3 o niacina (setas.5. la coliflor y los tomates verdes. espárragos y espinacas). g) B6 o piridoxina. borraja. el magnesio en espinacas y acelgas. d) B2 o riboflavina (setas. en la síntesis de material genético. acelgas. tales como la espina bífida. Destacan por su aporte: zanahorias. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. c) B1 o tiamina (espárragos. favorece la resistencia a las infecciones. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. y como vitamina. pero es preciso tener en cuenta la presencia de carotenoides. dado que el organismo los transforma en dicha vitamina conforme éste lo necesita. Son escasas. en el metabolismo de grasas y proteínas. Interviene en el aprovechamiento de los macronutrientes (hidratos de carbono. espinacas. grasas y proteínas) y en la estabilidad del sistema nervioso.. Es necesaria para la síntesis de factores de coagulación de la sangre. tomate y coles de Bruselas. Actúa en la formación de anticuerpos. en el aprovechamiento de los macronutrientes. así como la lechuga. muchos de los cuales son provitamina A. Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos. de nuestro cuerpo). 2. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor. interviene en la formación de colágeno. judías verdes. coles de bruselas y brócoli. es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna e interviene en el crecimiento óseo. a) Vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del grupo B). la calabaza. pimientos). Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. el sodio en el apio. También en el tomate. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento. folatos y ciertos aminoácidos) y aumenta la resistencia frente las infecciones. en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

2. junto con el vegetal rico en hierro. nervios y músculos. En general se encuentra en muy baja proporción. Cumple con las mismas funciones que el potasio. Se relaciona con el funcionamiento de intestino.5 miligramos por cada 100 gramos. El cromo interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y grasas y se relaciona con el buen funcionamiento de la insulina. no desde el punto de vista nutricional. ya que se combina con el calcio para formar complejos insolubles que no son asimilados por el cuerpo. porque al actuar con la fibra aumenta la rigidez de los tejidos de las plantas. nuestro organismo apenas lo asimila. en las que puede llegar superar los 100 miligramos por cada 100 gramos.2. el ácido cítrico es mayoritario en hortalizas de hoja. a excepción de la acelga y el apio. Se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 miligramos por cada 100 gramos y llega a superar los 300 miligramos e incluso los 500 miligramos en diversas hortalizas y verduras como el ajo y las espinacas. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula el metabolismo. Sin embargo. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. además de prevenir la oxidación de la fracción conocida como "mal colesterol" o LDL-colesterol. inferior al 1%. Ésta es inferior a 30 miligramos por cada 100 gramos. remolacha o tomate. Sustancias antioxidantes. en algunas verduras se encuentran cifras elevadas.8. que es de peor absorción que el "hierro hemo" de origen animal. anaranjado o rojizo de algunas hortalizas. Sólo pueden ser sintetizados en las plantas y llegan a los tejidos de los animales a través de los alimentos. como en espinacas y acelgas. Asimismo están presentes otros minerales como el fósforo. el gamma-caroteno y la criptoxantina. Estos carotenoides son responsables del color amarillo. el selenio. El contenido medio de hierro en hortalizas es bajo. d) Calcio. c) Magnesio. Abunda en las verduras de hoja y judías verdes. Ácidos orgánicos. Entre los más comunes se encuentran el alfa-caroteno.9. El beta-caroteno es el más importante como provitamina A. el yodo. Para mejorar la absorción del hierro no hemo conviene ingerir en la misma comida. etc. y el ácido málico en cebolla. el beta-caroteno.7. Numerosas observaciones han demostrado que los antioxidantes retrasan la aparición de los deterioros funcionales más importantes asociados al proceso de envejecimiento. En las hortalizas se encuentra en forma "no hemo" (hierro férrico). La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda una ingesta de beta- . En la actualidad se conoce la importancia de otros componentes propios de plantas y llamados fitoquímicos. pero además interviene en la regulación de la tensión arterial. La mayoría de estos estudios sugieren que una ingesta de alimentos ricos en beta-caroteno superior a la ingesta media tiene un efecto protector. No es muy abundante y tiene su importancia desde el punto de vista tecnológico. y colabora en los procesos de obtención de energía. e) Hierro. Minerales: a) Potasio. Este mineral interviene en la actividad muscular. Su papel en relación con la salud es de enorme interés porque disminuyen el riesgo de contraer ciertas enfermedades. forma parte de huesos y dientes. El selenio es un antioxidante que también participa en el metabolismo de las grasas y en el sistema inmunológico. El fósforo tiene una importante función estructural. zanahoria o lechuga. Entre ellos.2. b) Sodio. compuesto indeseable por su potencial acción descalcificante. En las espinacas y la remolacha existe gran proporción de ácido oxálico. la transmisión del impulso nervioso y colabora en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. lo que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. un alimento que sea buena fuente de vitamina C y algo de proteína animal.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. 2. Sin embargo. a) Carotenoides. brócoli. Los ácidos orgánicos son compuestos responsables de un sabor más o menos ácido e influyen en una mejor conservación de hortalizas y verduras. El hierro es un constituyente de hemoglobina (transporta el oxígeno y el dióxido de carbono en la sangre) e interviene en el metabolismo energético. el cromo. forma parte de huesos y dientes. La razón principal del interés por el beta-caroteno son las evidencias que relacionan esta provitamina con la prevención y tratamiento del cáncer. con más de 2. a los que se les denomina provitaminas A. 2. Ejemplo: espinacas con jamón y de postre una naranja.

. protege frente a las enfermedades coronarias y previene la degeneración macular del ojo. También se encuentran en las siguientes hortalizas: coles de Bruselas. Con ello previenen la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. El licopeno es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de su color rojo. como las xantofilas (luteína en verduras de hoja verde. catequinas y antocianinas. Tienen la capacidad de potenciar las defensas antioxidantes del propio organismo. repollo.  Compuestos sulfurados. compuesto muy higroscópico. coliflor. Se tienen resultados epidemiológicos que relacionan la ingesta de este carotenoide con una reducción de cánceres del sistema digestivo y próstata.  Son capaces de bloquear la respuesta alérgica del organismo al inhibir la histamina. b) Compuestos fenólicos. además de una menor incidencia de las enfermedades coronarias.  Tienen propiedades antioxidantes efectivas en la prevención de la oxidación de la fracción LDL del colesterol. Estos compuestos están cobrando cada vez mayor protagonismo como agentes antioxidantes.  Previenen procesos cancerosos al inhibir la formación de nitrosaminas (compuestos cancerígenos que derivan de nitratos y nitritos. puerros. Composición nutricional del tomate rojo fresco. Estos compuestos como el sulfuro y disulfuro de alilo se encuentran en las plantas del género Allium (cebollas. tomate y apio. Existen además otros carotenoides sin actividad provitamínica A. una de las principales causas de mortalidad en países desarrollados. Los más significativos son las antocianinas presentes en la remolacha y la lombarda y la quercetina en cebollas. presentes en el agua.. responsable de la lacrimación cuando se las corta. que incluyen los flavonoles. alimentos vegetales y como aditivos sobre todo en derivados cárnicos) e incluso disminuir su efectividad cuando éstas se han formado. Tabla de composición de alimentos. Todos estos compuestos son objeto de numerosas investigaciones encaminadas a establecer su relación con la salud humana.  Poseen acción antiinflamatoria y diurética. La luteína se relaciona con un menor riesgo de cáncer de pulmón. coliflor.2. Código: 11157 Nombre común: Tomate rojo Nombre en inglés: Tomate rojo RAW Categoría: Verduras hortalizas y vegetales otros Nombre científico: Lycopersicon esculentum Fuente: INCAP. ajo. Son un grupo complejo de sustancias. .Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial caroteno de cuatro a seis miligramos por persona y día. y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos a azúcares (glicósidos). Tabla 2.) y como indoles en especies del género Brassica (brécol. pero de gran importancia. coles de Bruselas). Se han descrito más de 4000 diferentes. puerros. en especial en espinacas) o el licopeno. La cebolla contiene disulfuro dipropilo.

son igualmente distintivos.1. púrpura. principalmente en aquellas hortalizas que están destinadas a ser consumidas en crudo. Ello hace necesario un extremado cuidado después de la recolección para mantener la textura original del producto a través de los canales de distribución y de venta. El ajo. ya que están causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos específicos. En las hortalizas crudas e íntegras. no siempre es posible afirmar con seguridad por qué una hortaliza debe tener el gusto.1 recoge un cuadro resumen. rojo) Antocianinas (rojo.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. Cualidad sensorial Textura Sustancias químicas responsables Fibra Ésteres Cetonas Aldehídos Alcoholes Terpenos Compuestos azufrados (generalmente olores desagradables) Clorofilas (verdes) Carotenoides (amarillo. y ambas cualidades están tan relacionadas que resulta difícil distinguirlas o definirlas. sin embargo. Estas hortalizas contienen un compuesto derivado de la cisteína que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta. La estructura celular también se altera por acción del calor. Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben a compuestos de azufre. La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas. en general. sin . hasta el punto de que una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad. La Tabla 1. Esto resulta especialmente difícil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua. Cuando las hortalizas del tipo de la col se cuecen en agua hirviendo. cetonas. produciéndose entonces nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor.1. La col. esencialmente. la cebolla. En general. lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos. Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas. El gusto y aroma contribuyen al sabor. 2. no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas. En ciertos casos también se detectan terpenos y en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sulfóxidos complejos. ésteres. como por ejemplo el apio y la lechuga. con el grave inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo de hongos. una enzima cataliza el desdoblamiento de los complejos compuestos que contienen azufre y se liberan los isotiocianatos de olor picante. amarillo) Sabor y aroma y sabores Color Todas ellas tienen origen químico. Propiedades organolépticas (sensoriales) de las hortalizas. el magullamiento o la masticación. el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares.2. 2.3. por el contrario. alcoholes y aldehídos.3. a la presencia de compuestos de azufre. Textura. Los sabores y olores así producidos varían en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada de mostaza hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada. estos compuestos de olor desagradable están unidos al azúcar. se considera característica de falta de frescura. y de esa manera se hacen inodoros. Los compuestos responsables de ellos son. sin embargo.3. la preferencia del consumidor por un tipo de hortaliza u otro dependerá con mayor probabilidad de su sabor. los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular. aunque menos intensos que los de aquellas. azulado) Betalaínas (violeta. Cuando los tejidos de las plantas son dañados por el corte. Tabla 1. aroma y sabor característicos que se asocian a él. las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a un grupo de compuestos azufrados que se conocen como isotiocianatos o aceites de mostaza. La marchitez. aroma y olor que del conocimiento de sus cualidades nutritivas. se desdoblan los complejos compuestos del azufre y se combinan con otros materiales vegetales. naranja. Sabor y aroma Las hortalizas. pero diferentes. que incluyen el gas sulfuro de hidrógeno.

El color constituye una de las cualidades sensoriales más apreciables a simple vista. y está causado probablemente por la liberación de ácidos orgánicos de los tejidos de la planta. Color. que conserva su color verde. Las antocianinas pertenecen a un tipo de compuestos. sin embargo. por ejemplo. respectivamente). se encuentra en las yemas de los espárragos. El color de las hortalizas varía bastante de unas a otras. anaranjadas e incluso rojas. tres tipos de compuestos. de color rojo violeta. del grupo de los flavonoles. La cadena lateral de fitilo puede separarse de la molécula de clorofila durante el escaldado. de los diferentes colores. la rutina. lo que puede ocurrir cuando se enlatan o durante el almacenamiento subsiguiente. En algunas variedades de coliflor se ha detectado la presencia de leucoantocianos. 2. y xantofilas. Las antocianinas son solubles en agua y se pierden con facilidad durante la cocción.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial embargo. de color amarillo. y la pérdida de color puede ocurrir por la transferencia al agua circundante. y son responsables de las coloraciones amarillas. que son hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo. como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates y en los tallos de ruibarbo. El resto de la molécula. que proporcionan los colores amarillo. y en consecuencia tiene un papel muy importante en las características de calidad de las hortalizas. Comprenden la betaxantina. los carotenoides. el número de las diferentes combinaciones y. Las clorofilas son el pigmento más abundante en las hortalizas de hojas. En los tejidos vegetales se encuentran combinados con azúcares. con el transcurso del tiempo. se añaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. ésta «conserva» el color verde porque se impide o retrasa la pérdida de Mg. anaranjado y rojo. Un glucósido de la quercetina. a la remolacha y a algunos hongos. y se producen derivados de la clorofila de color oscuro (feofitina a y b. Las betalaínas son otro grupo de pigmentos que proporcionan color rojo a algunas hortalizas como. junto con la clorofila. menos frecuentes son las betalaínas. El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esta naturaleza. cuando las células se rompen por trituración. algunos de los cuales tienen un olor penetrante. precursores incoloros de los antocianos. púrpuras y azules a las hortalizas. y el betaciano. con colores rojo. que contienen además oxígeno y que se encuentran en las plantas de color amarillo. púrpura y azulado. Si se añade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras. Estos compuestos. que proporcionan colores rojos. y el rojo de algunas variedades de cebollas a compuestos antociánicos. y el responsable de su color verde. se considera responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. Para compensar la pérdida del color natural. sufren cambios que originan modificaciones en las cualidades de color características de cada hortaliza. . este compuesto se transforma enzimáticamente en otros compuestos de azufre. sobre todo. El desplazamiento del átomo central de Mg de la molécula de clorofila hace que las hortalizas verdes en conserva pierdan su color natural.3. que forman parte de su composición química: las clorofilas. También son sensibles a los cambios de acidez. esta práctica no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. por tanto. Se encuentran en las hortalizas verdes. siendo su concentración mayor cuanto más coloreadas son las yemas. es más soluble en agua. y tanto el átomo central de magnesio (Mg) como la cadena lateral de fitilo son fácilmente extraíbles cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. y en él tienen gran importancia. El color de la col roja se debe a un glucósido de la cianidina. La molécula de clorofila no es estable.3. es muy grande. y otros son lacrimógenos. y la antocianina. responsables de los colores verdes. que los hacen cambiar de color. la cocción o el procesamiento. El átomo de Mg es desplazado por el calor en condiciones ácidas. Los Carotenoides son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. En condiciones normales. Existen dos tipos de carotenoides: carotenos. que proporcionan colores violetas o amarillos. estos pigmentos se encuentran en los tejidos de las plantas en un ambiente protegido y sólo tienen lugar pequeñas pérdidas durante el almacenamiento o las operaciones normales del cocinado. y como consecuencia de los tratamientos culinarios y tecnológicos a los que se someten las hortalizas. Uno de los fiavonoides más importantes en las hortalizas es la quercetina. conocidos como flavonoides.

cebollas). acidez. En las hortalizas congeladas. se pueden almacenar durante meses. de forma que sean los más adecuados a los procesos tecnológicos posteriores a los que se vayan a someter.4. firmeza. La conservación del producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en condiciones que permitan controlar la disponibilidad del oxígeno y del dióxido de carbono en el espacio en que se conserva. del modo de almacenamiento hasta que se procesan y del modo en que se realiza el procesamiento. Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la lechuga y las espinacas y también las judías verdes.4. y en menor medida los repollos. y Componentes químicos nutricionales: humedad. Conservación. conservación y almacenamiento de las hortalizas. azúcar. la degradación del almidón y un aumento de los ácidos libres en algunas como la coliflor. conviene controlar de forma apropiada los cultivos. lo que causa un arrugado o marchitamiento a medida que las membranas celulares se separan de las paredes. forma. Algunos de los parámetros indicativos de la calidad del producto final son el contenido de agua. . Además. También pueden ser golpeadas y presentar manchas negras por la actividad de la fenolasa. y aumentando el dióxido de carbono. Todas las hortalizas frescas empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta. El ataque microbiano se acrecienta cuando el alimento se encuentra en unas condiciones óptimas para su desarrollo. conservantes y colorantes artificiales. Tamaño. escaldado o congelación.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. de forma que lleguen a los mercados de destino en el mejor estado posible. y en consecuencia se ponen de manifiesto con facilidad. color y olor. Defectos. coliflores. otras como los tubérculos y las raíces (zanahorias. y las hortalizas pierden firmeza. lo más importante es que mantengan las mismas características que el producto fresco. Las principales causas de alteración son la autólisis y el ataque microbiano. remolacha roja. El paso del tiempo conlleva una pérdida de agua por difusión a través de las paredes celulares. se incluyen aquí los aspectos referentes a la integridad. 2. las espinacas. sal. pepinos. debido a su alto contenido en agua y a que en su composición se encuentran presentes numerosas enzimas. Los principales parámetros que se deben controlar son: Pruebas mecánicas. tamaño. el modo de llevar a cabo la recolección y el momento de realizarla. Otro factor que tiene repercusión positiva o negativa sobre la calidad del producto es la forma de envasado. Los criterios de calidad de las hortalizas son fundamentalmente de tipo organoléptico. En la actualidad. la lechuga. Criterios de calidad. sólidos insolubles en agua. apio. tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el de sus cualidades sensoriales.5. Respecto a las hortalizas procesadas. sólidos solubles. que debe ser estrictamente controlada. La autólisis consiste en la digestión del alimento por enzimas presentes en sus tejidos que se liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad. densidad. además de la inactivación de las enzimas. Alteración. Color. es muy importante el control de las temperaturas tanto de congelación como de almacenamiento del producto final. Para obtener hortalizas de buena calidad. reduciendo el intercambio de oxígeno. se produce también una disminución del ácido ascórbico y los carotenos. Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteración rápida. El mejor procedimiento de conservación de las hortalizas durante un período de tiempo breve. espárragos y tomate se conservan poco tiempo. La calidad de las hortalizas frescas se evalúa de acuerdo con unos criterios que no tienen por qué coincidir con los valores de estos parámetros cuando están destinados a ser procesados. guisantes. etcétera. En estas condiciones las modificaciones sufridas por los alimentos son escasas. Esto obliga a asegurar no sólo su recolección. es la refrigeración con humedades relativas del aire altas (80-95 %). El punto más crítico es el que corresponde a la inactivación de las enzimas antes de la deshidratación. el empleo de atmósferas controladas o modificadas y el empleo de gases inertes en combinación con el vacío alarga el tiempo de conservación. 2. proporción azúcar/ácido. que en determinadas condiciones pueden actuar de forma negativa.1. colinabos. fibra. que debe ser adecuada al tipo de procesamiento y a la vida media útil del producto. patatas. lo que depende en gran medida de la calidad de la materia prima inicial. sólidos insolubles en alcohol. sino también su conservación a corto o a largo plazo.

germinados. camote. apio.. rábano (sin hojas). conocida como calor vital. zanahoria (sin hojas). chícharo. tener . menor es su vida útil de almacenamiento. zarzamora. cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto.40 Muy alto Extremadamente alto 40 . Al respecto. betarraga. espinaca. tomate. frutas y hortalizas secas Manzana. arándano. A.A. 1992. etc.2 Fuente: Kader. rábano (con hojas). champiñones. El oxígeno (O 2) es usado y el dióxido de carbono (CO2) es producido en este proceso. la respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado. La respiración es el proceso mediante el cual reservas orgánicas (carbohidratos. b) Una reducción en el valor nutritivo (valor energético) para el consumidor. coliflor.) las que son oxidadas. calabacita. lechuga “iceberg”. col. perejil. Clasificación de productos frutihortículas de acuerdo a su tasa de respiración. ajo. palta (aguacate). La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento. grasas) son degradados a productos finales simples con una liberación de energía. col de Bruselas. broccoli. cereza. papa (inmadura). Alcachofa. dátiles. Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. proteínas. pimiento.10 Producto Nueces. La energía liberada como calor. sandía Durazno. 3. uva. Los productos hortofrutículas son clasificados de acuerdo a su velocidad de respiración en la Tabla 2. col de hoja Espárragos. papa (madura). CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. zanahoria (con hojas). frambuesa. sin embargo. sí como las estimaciones de los requerimientos de enfriamiento y ventilación.4. Es conveniente. berro. mango. cítricos. ciruela.1. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares. los cítricos. La pérdida de reservas de material orgánico en el producto durante la respiración significa: a) Una aceleración de la senescencia conforme las reservas que mantienen vivo al producto se agotan. con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO). Ritmo de respiración Muy baja Bajo Rango de respiración a 5°C (mg de CO2/Kg/h)* <5 5 . La tasa de deterioro (perecibilidad) de productos cosechados es generalmente proporcional a la tasa respiratoria. especialmente la dulzura. lechugas. c) Pérdida en la calidad del sabor.60 > 60 *: Calor vital (Btu/Ton/24 horas) = mg CO2/Kg-hr x 220 *: Calor vital (Kcal/1000 Kg/24 horas) = mg CO2/Kg-hr x 61. frijol lima. vainitas. aceituna. Adicionalmente. en tanto que el del plátano es ligeramente mayor (Cuadro 1). Tabla 2. la piña y la papaya poseen ritmos respiratorios bajos.4. afecta las consideraciones en el uso de tecnología postcosecha.20 Alto 20 . refrigeración y ventilación de la fruta durante su manejo postcosecha. piña. melón “honeydew”. almidones. arándano azul. cebolla. flores cortadas. cebollin. melón cantalupe. pepino. maíz dulce Moderado 10 . plátano Fresa. pera. kiwi. poro. Respiración.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. En general. y d) Pérdida del peso seco vendible (especialmente importante para los productos dedicados a la deshidratación). higo. papaya.

5. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas. . el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto. pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera. cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado. Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. así como también la temperatura y la composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta. sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. azucares y otros metabolitos. tal como lo hacen el hombre.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial presente que la vida útil de la fruta en postcosecha depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan sólo uno de ellos. La respiración es necesaria para la obtención de energía. La respiración en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se pueden mencionar la especie. Figura 2. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono. la eliminación del calor puede dificultarse. Una vez cosechado. una vez que el producto comienza a calentarse. los animales y otros organismos. o de lo contrario el producto se calentará. Las frutas y hortalizas son órganos vivos de plantas antes y después de la cosecha. la variedad y el grado de maduración de la fruta. se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera. En consecuencia.

Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial La respiración es el proceso por el que las plantas absorben oxigeno y desprenden dióxido de carbono. el producto no está suficientemente ventilado. Daños causados por el frío Alteracion del color Síntomas Interna. aunque el frío puede afectar también a algunos productos de zonas templadas (Cuadro 2). La ventilación adecuada del producto tiene. Influencia de la disponibilidad de aire en la respiración La respiración depende de la presencia de aire abundante. Influencia del dióxido de carbono en la respiración Cuando. Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o subtropical. es recomendable evitar esas temperaturas. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en frigorífico. tanto en los campos como después de la cosecha. por debajo de la cual se producen daños. una importancia fundamental. sabores anóm Actividad de microorganismos El grado de sensibilidad varia de un producto a otro. el proceso se prolonga sin interrupción mientras las hojas sigan fabricando hidratos de carbono. El aumento de la concentración de ese gas en la atmósfera hasta valores comprendidos entre el 1 y el 5 por ciento estropea rápidamente el producto. Esa reacción produce energía en forma de calor. por disminuir la disponibilidad de aire. La respiración es una reacción básica de toda la materia vegetal. Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los hidratos de carbono ni el agua una vez recolectados. en el que los almidones y los azúcares se convierten en dióxido de carbono y vapor de agua. la temperatura mínima tolerable (TMT). El aire contiene alrededor de un 20 por ciento de oxígeno. normalmente tendencia al marrón o al negro Aparición de zonas hundidas. Daños causados por la congelación. causando sabores desagradables. el oxigeno del aire descompone los hidratos de carbono de la planta en dióxido de carbono y agua. que es esencial para el proceso normal de respiración de la planta. externa o de ambos tipos. condiciones de sequedad Hoyos en la piel especialmente Maduración anormal (frutas) Descomposición acelerada Maduración desigual o interrumpida. y no puede detenerse sin dañar a la planta o al producto cosechado. pues acortan la vida posterior en almacén. FIGURA 7: Fotosintesis y respiración. se inicia entonces un proceso de envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefacción del producto. Dentro de cada tipo . Daños causados por el frío. descomposición interna. Los productos descongelados son muy propensos a la descomposición. pues. adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. Daños causados por la temperatura Todos los productos frescos sufren daños cuando están expuestos a temperaturas extremas. Aunque algunos toleran una congelación leve. detención del proceso de maduración y otras condiciones fisiológicas anormales. se acumula a su alrededor el dióxido de carbono. y ese alcohol hace que el producto tenga un sabor desagradable y promueve el envejecimiento prematuro. Algunos tipos de productos frescos sufren daños cuando se exponen a bajas temperaturas. pero en cada caso existe una temperatura. por lo que la respiración utiliza el almidón o el azúcar almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de esas sustancias. aunque sean superiores a las de congelación. A temperaturas comprendidas entre los O y los -2 grados centígrados. aunque los niveles de tolerancia térmica difieren mucho de un producto a otro. Cuando disminuye la disponibilidad de aire y la proporción de oxigeno en el entorno se reduce a alrededor del 2 por ciento. En la planta en crecimiento. Como se muestra en la Figura 7. todos los productos se congelan. la respiración es sustituida por un proceso de fermentación que descompone los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.

de la piel Cambio de coloración interna. Los efectos del frío pueden no manifestarse hasta que el producto se saca de la cámara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente en el mercado. hoyos. USDA. grisácea o parda. la exposición prolongada al sol tropical es causa de pérdidas de agua. pudrimiento por Alternaria Descomposición Cambio de coloración. descomposición acuosa Hoyos. como las zanahorias y los nabos. hoyos. sabor anómalo Escaldadura parda. manchas rojizas Escaldadura de la pial con coloración grisácea madura desigual Hoyos. The commercial storage of fruits vegetables and florist and nursery stocks. la TMT puede diferir de una variedad a otra (Cuadro 2). CUADRO 2: Vulnerabilidad frutas y hortilizar a los danos causados por el frío a temperaturas balas ¡pero superiores a la de oongelación Producto Temperatura mas baja tolerable (°C) 5-13 12-14 13 7 10 7 7 7-10 13-15 10-13 7-10 7 4 7 7 7 7-10 10 5 13 7-10 Síntomas de los daños causados por el frío Aguacate Banano (verde/maduro) Batata Berenjena Calabaza Gombo Habichuelas (verdes) Lima Limón Mango Melón dulce Naranja Papa Papaya Pepino Pimiento Piña Pomelo Sandia Tomate verde maduro Coloración grisácea de la pulpa Coloración apagada. endulzamiento Hoyos. descomposición acuosa Cambio de coloración interna. coloración parda Hoyos Hoyos. hoyos Hoyos. Agricultural Handbook No. maduración descomposición interrumpida. descomposición Color y maduración anómalos. En las raíces comestibles de piel fina.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial de producto. y en las hortalizas de hojas comestibles. sabor anóm Hoyos. pudrimiento por Alternaria Coloración verde apagada. Washington. descomposición Hoyos. por lo que. puntos acuosos. porque durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeración se mantiene un ritmo de respiración relativamente rápido. descomposición Escaldadura superficial.M. 1966. manchas en las membranas. maduración interrumpida. zonas acuosas. 66. Daños causados por temperaturas elevadas. Los productos expuestos al sol después de la cosecha pueden alcanzar temperaturas de hasta 50 grados centígrados. . J. conviene mantenerlo a una temperatura apenas superior a su TMT. que los hacen respirar muy rápidamente. R.E. y Hardenburg. sabor amargo Ablandamiento acuoso. si se embalan y transportan sin refrigeración ni una ventilación adecuada. Cuando un producto sensible ha de almacenarse por algún tiempo. La fruta suele ser menos sensible cuando está madura. descomposición Hoyos. Eso significa que su vida comercial será más corta que la de los productos no sensibles. dejan pronto de ser aptos para el consumo. manchas pardas. El producto fresco se deteriora rápidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiación solar. pudrimiento por Alternaria Fuente: Lutz.

Para prolongar la vida útil del producto. cutina incrustada en la cera y una capa mezclada de cutina. la estructura y la composición química de la cutícula varía entre los diferentes productos. del 65 al 95 por ciento de agua. La cutícula está compuesta de ceras en la superficie. Los productos frescos siguen perdiendo agua después de la cosecha. movimiento de aire y la presión atmosférica). Efecto de la humedad del aire en la pérdida de agua Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. que no puede ser reemplazada. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua. La falta de agua hace que las plantas se agosten. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza. pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. El paso del agua a través de las plantas. la relación entre la superficie y el volumen. Al mismo tiempo que ocurre la respiración. así como. es decir. y factores externos o ambientales (temperatura. se vuelve blando y marchito. que da lugar a mermas y a pérdidas de peso. La pérdida natural de agua de la planta sólo se produce a través de unos poros minúsculos que son más numerosos en las hojas. daños en la superficie y el estado de madurez). y contribuye a mantener el contenido de agua de la planta. Esta se absorbe del suelo por las raíces.2. Con la cosecha. el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera. El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinación del agua . a diferencia de las plantas en crecimiento. El grosor. empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. La transpiración (evaporación de agua de los tejidos vegetales) es un proceso físico que puede ser controlado por la aplicación de tratamientos al producto (ceras y otras cubiertas superficiales o envolturas de plásticos) o por control del medio ambiente (por ejemplo mantener una temperatura relativa alta y controlar la circulación del aire). Este sistema dermal incluye la cutícula. flacidez. así como su valor nutricional. La pérdida de agua es una de las principales causas de deterioro. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma. porque da como resultado. tal como lo hacía antes de la cosecha. las lenticelas y los tricomas (pelos). la calidad de la textura (ablandamiento. el nivel de pérdida de agua debe ser lo más bajo posible. y puede provocar su muerte. no solamente pérdidas cuantitativas directas (pérdida de peso vendible). La mayoría de los productos frescos contienen. pérdida de una textura crujiente y jugosidad). La superficie de todas las plantas está recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o cáscara que limita la pérdida de agua. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. en el momento de la cosecha. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). pero. Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original. humedad relativa. disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia. pero también pérdidas en la apariencia (marchitamiento y deshidratación). Transpiración Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. La tasa de transpiración es influenciada por factores internos (características morfológicas y anatómicas. El sistema dermal (la cubierta protectora exterior) regula la pérdida de agua de los productos. entre los diferentes estados de desarrollo de un producto dado. Esta pérdida de agua de los productos frescos después de la cosecha constituye un grave problema. Los poros de la superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en función de los cambios de las condiciones atmosféricas a fin de controlar la pérdida de agua y de mantener firmes las partes en crecimiento. y tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recolección. propiciado por la presión existente en el interior de éstas. los estomas. ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra. sube por los tallos y se desprende por las partes aéreas. este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. por un proceso conocido como transpiración. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado. como vapor de agua. las células epidérmicas. se denomina corriente de transpiración. cera y polímeros de carbohidratos. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. sobre todo por las hojas.

Las hortalizas de hojas comestibles. especialmente las espinacas. . La ventilación de los productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiración. Para que la pérdida de agua de los productos frescos sea lo más baja posible es necesario conservarlos en ambientes húmedos. El vapor de agua hace presión hasta salir por los poros de la superficie de la planta. Otras. pierden el agua a un ritmo muy inferior. Materiales de embalaje bien diseñados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a través de los productos. Influencia de la ventilación en la pérdida de agua Cuanto más deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos más rápidamente pierden agua. La velocidad a la que se pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presión del vapor de agua en el interior de la planta y la presión del vapor de agua del aire.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la corriente de transpiración y de la producida por la respiración. Influencia del tipo de producto en la perdida de agua El de la pérdida de agua varia en función del tipo de producto. pierden agua rápidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros. que tienen una gruesa cáscara suberosa con pocos poros. como las papas. pero la velocidad de renovación del aire debe mantenerse lo más baja posible. Cuanto mayor es la superficie con respecto al volumen más rápida es la pérdida de agua. El factor más significativo de la pérdida de agua es la relación superficie/volumen de la parte en cuestión de la planta.

plátano macho. Aún a niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm). papa.5. En la Tabla 2. piña.1 Producto Alcachofa. tomate de árbol. A. coliflor. al reducir los niveles de oxígeno (menos de 8%) y al aumentar los niveles de CO2 (más de 2%). La proporción del gas inerte debe ser tal que no permita combinaciones explosivas de etileno y O 2 en el ambiente. La necesidad de O2 y de energía metabólica del producto para la producción de etileno permiten manipular el ritmo de síntesis y efectos de este gas mediante el uso de atmósferas controladas e hipobáricas. uva. Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiológicamente activa a concentraciones tan bajas como 1 parte por billón (ppb). sin embargo. El riesgo de explosión puede eliminarse utilizando mezclas de etileno con gases inertes. la formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición). Temperaturas mayores que 30°C restringen drásticamente la síntesis y acción del etileno. por lo que su uso en cámaras de maduración debe ser realizado bajo condiciones de seguridad adecuadas.1 a 3. espárrago. calabaza. La producción de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de temperatura de O°C a 25°C.1 – 1.. Asimismo.1. El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. En altas concentraciones. guayaba. la mayoría de las flores cortadas Arándanos. por daños físicos. Tabla 2. melón “honey dew”. El etileno es muy explosivo a concentraciones de 3. No existe restricción alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas. berenjena. higo. frambuesa. Clasificación de productos hortofrutícolas de acuerdo a su tasa de producción de etileno.3.0 > 100. No existe relación consistente entre la capacidad de producción de etileno de un producto dado y su grado de perecibilidad. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología postcosecha.2 % en volumen.5 los productos hortofrutícolas son clasificados de acuerdo a la tasa de producción de etileno.0 – 10. Por otro lado las tasas de producción de etileno de productos frescos se reduce al almacenar a baja temperatura. palta (aguacate).A. fresa.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. hortalizas de hoja verde.0 – 100. 3. Clase Muy bajo Etileno (l C2H4/Kg-h a 20°C) < 0. granada china. raíces y tubérculos. Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertos frutas no climatéricas como los cítricos. kiwi (madura). . Niveles de O2 menores que 8 % y de CO2 mayores que 2% limitan de manera significativa la síntesis y acción del etileno en el producto cosechado. Cambios hormonales.3.0 Generalmente la tasa de producción de etileno aumenta a medida que el producto se acerca a su madurez. cerezo. influyendo de esta manera en la calidad de las mismas.0 10. . mango.0 1. durazno. cítricos. melón cassaba. aumento en la temperatura hasta los 30ºC y estrés de agua. también es regulada por esta sustancia. este gas tiene efecto anestésico o asfixiante en humanos. ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas. 0. el etileno es fisiológicamente activo. granada. El etileno es un compuesto constituido por dos átomos de carbón y un enlace insaturado doble. aceituna. tomate Manzana. pepino. frijoles. incidencia de enfermedades. ciruela Chirimoya. papaya. Concentraciones de etileno de 1 a 10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiológica en la mayoría de los tejidos. 1992. pimiento (bell y chile. sandía Plátano. sapote maracuyá Bajo Moderado Alto Muy alto Fuente: Kader. Etileno. mamey. melón catalupe. pera. la exposición de la mayoría de productos al etileno acelera su senescencia acortando su vida de anaquel (tiempo útil para su comercialización).

6. Figura 2. son necesarias una buena circulación del aire y ventilación apropiada. Comportamiento climatérico. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado con cuidado para evitar accidentes. Vegetales como el plátano. en la mayoría de los casos.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolépticamente frutas climatéricas son de 0. provoca aumento de la respiración y la consecuente maduración.6). De igual manera. Su aplicación no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento con etileno gaseoso. textura) son rápidos.3. en todo momento. los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son contínuos y graduales. se les conoce como no climatéricos. los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color. niveles bajos de respiración y de producción de etileno.1 a 1 ppm. en las cámaras de maduración. Las frutas se clasifican en climátericas y no. 3.2. según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de consumo (Tabla 2. la molécula de etefón se hidroliza espontáneamente liberando etileno. y tomate aumenta la tasa de respiración durante la etapa de la maduración sensorial. Por el contrario. Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminación del CO2 generado por el producto. palto. fresa. El etileno se puede generar del ácido 2-cloroetano fosfónico (etefón) en solución acuosa. debido a que en esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduración de consumo totalmente inducido. 90-95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno. A estos se les conoce como frutos climatéricos. mango. Los frutos climatéricos y no climatéricos se distinguen por su respuesta al etileno exógeno y al que sintetizan los mismos compuestos durante la maduración sensorial. sabor. manteniendo éstas. Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas. La aplicación de este producto en postcosecha solo está autorizada para ciertas frutas.climátericas. Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano. El comienzo de la respiración climatérica coincide con el tamaño máximo que alcanzan los frutos. Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante la maduración organoléptica. 20-29°C y 90-95 % de humedad relativa. Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas. incluye niveles de 1-10 ppm de etileno. El etileno es un compuesto conocido también como hormona de la maduración. en las frutas no-climatéricas. intensos y variados. El etefón se comercializa con el nombre de ¨Ethrel¨. Su uso en postcosecha requiere sumergir o asperjar el producto con una solución de esta sustancia. dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. . La piña. La aplicación del tratamiento debe ser durante la fase pre-climatérica. Cuando el pH de dicha solución es mayor que 5. y los cítricos tienen un ritmo lento de maduración sensorial. Patrón respiratorio de frutas climatéricas y no climatéricas. mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19-25°C. La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas. Aplicaciones tardías (fase climatérica o postclimatérica) son innecesarias y por lo tanto inútiles. aroma.

Clasificación de algunas frutas en función de su comportamiento respiratorio durante la maduración. Tabla 2. Las frutas no-climatéricas sólo maduran para consumo en la planta. Frutas climatéricas Arándano azul Chirimoya (Anona cherimolia) Ciruela Durazno Fruta del pan Granadilla (Passiflora edulis) Guanábana Guayaba Higo Kiwi Manzana Mango (Magnifera indica) Maracuyá (Passiflora edulis) Melón (Cucumis melo) Membrillo Palta (Persea americana) Papaya (Carica papaya) Pera Plátano (Musa spp.6.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de cosechadas.) Sapote Tomate Frutas no climatéricas Aceituna Berenjena Cacao Calabacita Carambola Cereza Dátil Frambuesa Fresa Granada Limón sutil (Citrus aurantifolia) Mandarina (Citrus reticulata) Naranja dulce (Citrus sinensis) Pepino Piña (Ananas comosus) Pomelo (Citrus paradisi) Sandía (Citrullus vulgaris) Toronja (Citrus grandis) Tuna Uva (Vitis vinifera) Zarzamora .

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