Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial

SESION 02: FISIOLOGIA POSTCOSECHA INTRODUCCIÓN.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas y hortalizas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos. Las frutas y hortalizas necesitan una correcta manipulación porque son estructuras vivas. Luego de la recolección (cosecha) siguen desarrollando procesos metabólicos y mantienen sus sistemas fisiológicos funcionando (respiración, transpiración, etc.). El Vegetal en la respiración toma oxígeno y libera dióxido de carbono (CO2) más calor. Cuando están unidas a la planta las pérdidas por respiración y transpiración (agua) se compensan por el flujo de savia que contiene agua, productos fotosintetizados (sacarosa y aminoácidos) y minerales. Después de la recolección siguen respirando y transpirando, pero ya no tienen la fuente de agua, entonces los productos de la fotosíntesis y el agua dependen de las reservas alimenticias y del agua de la planta. Cuando estas reservas de agua y nutrientes decaen o se agotan la estructura del vegetal colapsa. Es por esto que los vegetales son productos perecederos.

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1. FRUTAS.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación por parte de los consumidores. Por ejemplo, en España, el consumo de frutas frescas ha sufrido, sin embargo, un descenso paulatino. Así, en 1990 se consumieron 105,3 kg per capita, frente a 84,5 kg en 1995. Por el contrario, el consumo de derivados de fruta se incrementó en el mismo período desde 12,8 kg per capita a 15,5 kg, compensando en parte el descenso del consumo de fruta fresca. El Código Alimentario Español otorga la denominación genérica de frutas al «fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano». Los frutos (los de sabor dulce reciben el nombre de frutas) se originan en el Pericarpo, tejido generado a partir de la pared del ovario de la flor (pistilo), la cual por efecto de las auxinas (hormonas vegetales) adopta un grosor y consistencia muy variable, en función del tipo de fruto que se trate: Figura 2.1. Origen y partes del fruto.

En el Pericarpo pueden definirse tres capas, de afuera hacia adentro: a) Epicarpo.- Suele ser una capa delgada, mas o menos endurecida, rara vez leñosa. Figura 2.2. Ubicación del pericarpo.

Puede tener una consistencia parecida al mesocarpo.. al igual que el melón y las fresas. sacarosa y fructosa)  Son Ricos en K y Mg. Figura 2. Ubicación del mesocarpo. como el durazno) o volverse correoso. y habitualmente cargadas de sustancias de reserva (almidón. El valor energético de la fruta viene determinado por su composición en azúcares (35-45 kcal). Son alimentos ricos en potasio y magnesio y además algunas frutas son fuente importante de calcio y hierro. La mayor parte de las frutas contiene cantidades pequeñas de b-carotenos y vitaminas del grupo B. .  Algunos calcios y hierro  Ricas en vitaminas  Contienen fibra vegetal  Relativamente ricas en vitaminas  Hidrosolubles y sales minerales  Contenido energético moderado o pequeño  Hidratos de carbono simples  Apenas proteínas y lípidos  80 .3. Figura 2. provitamina A y otras vitaminas hidrosolubles sólo queda asegurado tomando de 2 a 3 piezas de fruta al día. mandarina. Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas.90% de agua.4.. La riqueza en vitaminas es una de sus principales características. El aporte de las necesidades diarias de vitamina C. azúcares y grasas). En cambio no contienen la fibra de la fruta entera. Contienen hidratos de carbono simples (glucosa. limón. Las principales características de las frutas son:  Contienen Hidratos de Carbono simples (glucosa. sacarosa y principalmente fructosa). Como excepción hay que citar algunas frutas muy grasas como aguacate (oleico) y el coco (ácidos grasos saturados). pero también puede endurecerse mucho (frutos con hueso. Ahora bien unas frutas contienen vitaminas que apenas aparecen en otras. especialmente en los frutos carnosos. pomelo y kiwi) son muy ricos en vitamina C. azúcares y parte de las vitaminas y minerales.Suele estar formada por muchas capas de células muy dilatadas. Ubicación del endocarpo. Los cítricos (naranja. Los zumos de fruta sólo contienen agua. c) Endocarpo.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial b) Mesocarpo.

b) Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. Entre las no climatéricas tenemos: naranja.1.1.1. dátiles.1. avellana.1. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: a) Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. c) Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa. mandarina. melocotón. girasol. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color.. c) Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y autorizados. b) Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las moras. coco.1. melón y fresa. Otras clasificaciones. sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural. como la frambuesa. etc. piña. c) Fruto complejo: se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios. plátano. piñón. Se subdividen según el fruto se abra para soltar la semilla o no.5. a) Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura. pera.. b) Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. 1. Existen normas que determinan los límites máximos de humedad permitidos en cada clase de frutas (ciruelas. Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta.). 1. solo se ponen blandas. cacahuete.1. mora. 1. cuya proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol. como el albaricoque o el melocotón.) c) Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano (aceituna. Otros autores clasifican las frutas teniendo en cuenta sobre todo sus características desde el punto de vista botánico.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 1. mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas o el melón. que se fusionan en una fruta. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran. b) Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas. nuez. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior. grosella. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana. 1.1. a) Frescas: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección. albaricoque y chirimoya. al alcanzar la madurez como los higos. y siguen el siguiente esquema: a) Frutas del bosque y/o Bayas: tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques. según el tipo de fruto.2. de forma directa. . cada uno de ellos procedente de una flor distinta. Botánicamente. uva. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. generalmente carnosa. Por su estado. zarzamora y las uvas.3. b) Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50 % de agua (almendra. Presentan mayor contenido de almidón. a) Fruto simple: se desarrollan a partir de un solo pistilo.6. a) Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50% de agua. higos y uvas pasas. manzanas y peras desecadas. Según como sea la semilla que contenga el fruto. 1. textura y composición. sésamo). Por su naturaleza. fresa. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico. Clasificación de los frutos. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. 1.4. limón. y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

. espino amarillo. c) Cítricas: aquellas que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas. la mandarina y la lima. Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas. membrillo. La relación azúcar/acidez es un parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto. El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua. nitrógeno y oxígeno.4.. su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad. además. Carbohidratos. Las características y propiedades de las frutas y hortalizas. La celulosa es el componente principal de la pared celular. g) Frutos silvestres: saúco. y las aceitunas. El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%. muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido.2. de gran importancia desde el punto de vista. Lípidos. el limón. de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. f) Drupas: melocotón..2. Proteína. las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra. el proceso de fotosíntesis da lugar a la formaci6n de azúcares. Compuesto orgánico a base de carbono. componentes estructurales de po1isacáridos complejos como la celulosa y la pectina. níspero. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteínas. así como en oligoelementos.. se emplea como espesante y estabilizante. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%.2. ciruela. de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas.3. el coco. Los almidones son fuente energética en las plantas y en la nutrición humana y animal. avellana. Son alimentos muy energéticos. hidrógeno. proceso importante para el desarrollo de las características sensoriales de las frutas. Composición y aspectos nutritivos de las frutas. pera.. poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial b) Frutas tropicales y subtropicales: aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales. aunque por extensión. el coco. el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. pistacho y la castaña. d) Frutos secos: aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua.2. como la banana. los que se encuentran en mayor proporción son la sacarosa.1. El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y tejidos. están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona los principales componentes: 1. su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales. la glucosa y la fructuosa.. 1. en proteínas. de la familia de las Rutáceas. 1. se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubérculos. se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad. Los azúcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras. 1.2. Las más conocidas son la almendra. e) Pomos: manzana. Las más conocidas son la naranja. ricos en grasas. . nuez. Agua. Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula. El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas). el kiwi y la piña. guinda. nutricional. inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate.2. 1.

los carotenoides y los flavonoides. Durante la maduración de las frutas. se clasifican en tres grupos principales. las clorofilas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales. cereza. El ácido málico predomina en la manzana. Las antocianinas son los pigmentos. haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados. es de gran importancia en la fotosíntesis. 1. vitamina C. por esto las pérdidas son bajas durante los procesos de industrialización. b) Carotenoides. efecto de los ácidos y aplicación de calor.2. melocotón. los colorantes. 1. Ácidos. Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico. Vitaminas. Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez. los carotenoides por su carácter lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción.9. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 1. 1. etc. pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas. Como los carotenos. melocotón y ciruelas. el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana.2. ciruela. Los pigmentos son muy numerosos. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. se afectan por la oxidación.7.8. Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. Su distribución varía s4egún la especie.2.2. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. azúcares y otras sustancias aromáticas. 1.5. también el melón. hierro y calcio. Por lo tanto. berenjena y remolacha y en frutas como las uvas. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. sin embargo. el caroteno y sus isómeros se encuentran principalmente en la ahuyama. . Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.2. el ácido cítrico en naranjas. Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja. magnesio.6. la zanahoria y el mango. las fresas y el kiwi. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. (provitamina A). a) Clorofila. la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación. La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra. vitaminas del grupo B. que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. Fibra. como los albaricoques.  Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. Sales minerales. c) Flavonoides. oxidación. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sandía. las frutas son ricas en potasio. La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides. El mineral más importante es el potasio. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:  Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. siempre asociados en los tejidos con la clorofila. de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo. la relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos. limones y mandarinas y el ácido tartárico en las uvas. Los carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. Al igual que las verduras. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. Aromas y Pigmentos.

Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen. Las leucoantocianinas son incoloras. por su parte.11. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. aunque hay algunas específicas de la especie. Los frutos secos presentan.2. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. . 1. c) Oxireductasas. El contenido de hidratos de carbono es más variable. y los lípidos en tomo al 50 %. y  Los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico.  Las leucoantocianinas. Valor calórico. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. oscilando entre el 5 % del coco y el 41 % de las castañas. a excepción del coco. tienen gran importancia en los procesos de maduración. El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. en medio ácido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos térmicos y proporcionan astringencia a las frutas. Se encuentran en las hortalizas de hoja. son sensibles a los cambios de pH.10.2. principalmente en los deshidratados. Como la pectinesterasa (P. pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir pérdidas durante el procesamiento. Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones. 1. con un 47 % de agua. Enzimas. igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. e) Lipolíticas. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Están asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales. Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:  Las antoxantinas. con un 48 %. como la ficina de los higos y brevas. d) Clorofilasas. hidrolizándolo a azúcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales. La mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos: a) Pectolasas. lo que produce cambios sustanciales en la textura de las frutas. E) y la poligalacturonasa (P.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial cerezas. Su contenido acuoso generalmente es menor del 10%. una composición completamente diferente. Como excepción tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. o las castañas. citocromoxidasa las fenolasas y la ascórbico-oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre. Las más importantes son la peroxidasa (resistente al calor). la bromelina de la piña y la papaína de la papaya. en la intensidad del color verde. Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas. Los compuestos nitrogenados están presentes en porcentajes en torno al 20 %. moras y fresas. b) Amilasas. la catalasa. intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino. G) que producen hidrólisis de los grupos éster de las pectinas o rompimiento de la cadena de ácido galactur6nico de las pectinas respectivamente. Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático y de sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivar1as durante el procesamiento. Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidón como los tubérculos.

Color. las distintas frutas difieren muy considerablemente en esta fracción. 1. el benzaldehído en las en las piñas. como los taninos. Maduro RAW Categoría: Frutas y jugos de frutas Nombre científico: Mangifera Indica Fuente: INCAP. cerezas y fresas. Las antocianinas se encuentran en la piel. Son. Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire. El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia de azúcares. A medida que las frutas maduran. Son varios los grupos de compuestos químicos que contribuyen de un modo importante a definir el «flavor» característico de las frutas. manzanas y de las variedades «sanguinas» de los cítricos se deben a los antocianos. las saponias. peras y ciruelas. de los «flavores» de las frutas. relativamente resistentes al calor y a pH extremos. de ciruelas y manzanas. Los carbonilos también contribuyen de modo significativo al aroma y «flavor» de la mayor parte de las frutas y tienen gran importancia en ciertos casos: por ejemplo. sin embargo. a las que proporciona un color verde característico que enmascara la presencia de otros pigmentos.1. Cuando se alcanza la madurez. el fórmico y el acético. y su destrucción por esta reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas en conserva. por ejemplo.3. respectivamente). que es característica de cada tipo de fruta.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Tabla 2. Los ácidos orgánicos habituales (cítrico. 1. Sin embargo. la clorofila desaparece casi por completo en los melocotones. También las lactonas proporcionan notas aromáticas características. pero no así en algunas variedades de manzanas. en las fracciones volátiles de las frutas sólo hay dos ácidos.3. La coloración de las frutas verdes debe a la clorofila. Tabla de composición de alimentos. mientras que el sabor amargo se asocia a la presencia de triterpenoides. químico y láctico) son los responsables del sabor ácido y de las propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las bebidas no alcohólicas derivad la fruta. fresas. los colores rojos y amarillos de los cítricos. se produce un viraje de color. como consecuencia de la desaparición de la clorofila y de la formación de los carotenoides y flavonoides propios de cada una de ellas. Sabor (Flavor). Pero al parecer son los ésteres los componentes naturales más importan de las naranjas.3. Composición nutricional del mango maduro común. pero también suelen hallarse en la porción carnosa de la fruta. cerezas. málico. la narangina y la hesperidina.2. La clorofila es el único pigmento que existe en los frutos jóvenes. albaricoques. 1. melocotones y albaricoques y de la pulpa de muchas frutas se deben principalmente a los carotenoides. La sensación de astringencia la proporciona ciertos compuestos fenólicos. Código: 12080 Nombre común: Mango maduro Nombre en inglés: Mango común. y los colores azulados de ciruelas. el cetaldehído de las naranjas y el furfural en las fresas. en especial al melocotón y al albaricoque (decalactona y S-octalactona.1. como se observa en algunas . Propiedades organolépticas (sensoriales) de las frutas.

que conduce no sólo a una modificación del color de los productos. Debido a su contenido extremadamente elevado de grasas y a la escasa proporción de agua.3. l tos secos son completamente refractarios a la acción de las bacterias. Este proceso se puede controlar o impedir por distintos medios. Sin embargo. se forman también olores extraños. la distribución es más uniforme.2. albaricoques. Estos compuestos son hidrosolubles. se pueden encontrar géneros de mohos que han sido recogidos durante su recolección. se evita contacto con el oxígeno del aire y la penetración del mismo en los tejidos. son los mohos los agentes primarios del deterioro microbiológico de las frutas. Este único factor parece ser suficiente para explicar la ausencia general de bacterias en las primeras etapas del deterioro de las frutas. ciruelas. Por tanto. La textura y la consistencia de las frutas se deben. de forma inmediata. con lo que se inactivan las enzimas. para evitar que cualquier golpe sea el punto inicial de ataque para los microorganismos. 1.4. a excepción de la presencia de Erwinia en las peras que se pudren a causa de este agente. Tamaño de las células. Forma. causando un ablandamiento de los tejidos. transporte y manipulación. A éste se deben también las coloraciones pardas que aparecen en las frutas frescas como consecuencia de golpes o de los daños fisiológicos ocasionados en su almacenamiento así como el oscurecimiento de los zumos. Así. como consecuencia de la intervención de aminoácidos esenciales (lisina) y del ácido ascórbico. peras. Se produce en los procesos de pasteurización. Textura. 1. fresas. etc. y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. 1. por una parte. descortezado. sabor y color. peladas. En las fresas. de modo que es necesario tomar precauciones durante su recogida. moras y otras. inmediatamente después de peladas o cortadas. 1. y se hace más patente durante el almacenamiento de los productos. al agua retenida por ósmosis en las células. es inferior al nivel que favorece el crecimiento de las bacterias.oxirreductasa. . Presencia de tejidos de sostén. aumentan su actividad durante la maduración de las frutas. Cohesión. Rhizopus y Penicilliurn son los causantes de la mayor parte de la podredumbre de uvas. Desde el punto de vista de los elementos nutritivos. Al examinar los frutos secos. La enzima responsable es la o-difenol-oxigeno. y al contenido en geles de almidón y geles de pectinas.4. Lo que define a un alimento vegetal es su textura. Otro tipo de enzimas. Simultáneamente. son poco estables y resisten mal a distintos tratamientos tecnológicos.1. Alteraciones de las frutas. empaquetado. Merece la pena destacar la contaminación de los higos secos y las nueces por una toxina particular (aflatoxina). a diferencia de la clorofila y los carotenoides. si sólo consideramos pH de las frutas. cortadas o trituradas. Alteración microbiológica a) Frutas frescas. concentración y deshidratación.  Inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada. las frutas frescas están capacitadas para soportar el crecimiento de bacterias. Esta alteración consiste básicamente en la reacción de los azúcares reductores con grupos amino libres de los aminoácidos para dar compuestos que a su vez reaccionan con aminas para producir polímero de tipo melanoide (pigmentos oscuros). ocasionado por la oxidación de los compuestos fenólicos de las frutas (principalmente del ácido clorogénico) a polímeros indol-quinona. levaduras y mohos. manzanas. Pardeamiento no enzimático. que tiene propiedades cancerígenas.3. como las pectinesterasas y las poligalacturonasas. b) Frutos secos. Conviene resaltar que muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial variedades de cerezas.3. 1.4. Los moho pueden crecer en ello si se almacenan en condiciones que les permitan proveerse de la suficiente humedad. y la Composición de la planta. cuando las frutas son.  Tratamiento con anhídrido sulfuroso o con bisulfito. clarificación. La textura de las frutas y hortalizas depende de la Turgencia. mohos de los géneros Botrytis. entre los que se encuentran los siguientes:  Tratamiento térmico con agua hirviendo o vapor (escaldado). Alteración enzimática El pardeamiento enzimático se hace patente. son importantes la degradación del ácido ascórbico y la reacción de Maillard.4. En este sentido. sino también a una pérdida de su valor nutritivo.

tallos o inflorescencias) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas». La mayor parte de ellas contiene mucho potasio y poco sodio.  Alta producción por unidad de superficie.  Menos proteína.  Estacionalidad de las hortalizas. El apio es una excepción puesto que contiene una cantidad de sodio de 100 mg/100 g.  Importancia en la dieta.  No es una producción mono-rubrica.  Los cultivos con alta intensidad y exigencias en el uso de recursos. la vitamina C y diversas vitaminas del grupo B. Respecto a su contenido en vitaminas destacan la provitamina A o b-caroteno (principalmente en las verduras de color intenso). de los cuales se consumen las partes verdes. El tomate es un fruto pero por razones culturales se incluye en este grupo. Se define a las verduras como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos.  Capital. . sin desecar al aire. La coliflor y las alcachofas son flores.  Baja relación Precio/Volumen. y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita. Los ajos y cebollas son bulbos. acelgas. de frecuente consumo en nuestro país. Debido a la clorofila las verduras son ricas en magnesio.  Tiene mucha vitamina C. etc. tallos y frutos en vaina.. Comprende aquellas partes de los vegetales que. Las hortalizas se definen como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos cultivados intensivamente en huertos. La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas. en especial hojas.  Mano de obra.  Altos costos deTransferencia. hemicelulosa y lignina).  Perecibilidad. y algunos bien diferenciados en su composición química. las acelgas. Algunas verduras (espinacas. Constituyen. Contienen azúcares. El contenido en proteínas y lípidos oscila alrededor del 1%.  Menos fibra (2%). los alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo. No aportan ni B12 ni vitamina D. que se puede utilizar como alimento. que se destruye en el cocinado. El Código Alimentario Peruano designa con la denominación genérica de hortaliza «cualquier planta herbácea hortícola. se utilizan directamente para el consumo humano. generalmente. de las que hay que destacar el ácido fólico. La remolacha y las zanahorias son raíces. Las verduras son ricas en fibra vegetal (celulosa. tomates) proporcionan una pequeña cantidad de hierro. raíces. en estado fresco. ya sea en crudo o cocinado. la col o lechuga son hojas. crudas. clima y agua).  Naturales (suelo. menor que el de las frutas. HORTALIZAS. También pueden contener calcio. bien sea en crudo o cocinados. Así. sin extracción de componentes esenciales.  Mayor porcentaje de hidratos de carbono complejos (18%). junto con las frutas. aunque su concentración es más baja que en las frutas. El apio es un tallo.  Diversidad de especies.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. Las hortalizas son vegetales cuyo contenido en hidratos de carbono es. Su contenido energético generalmente es muy bajo. Algunas se consumen crudas. en sazón. cocidas. La parte del vegetal utilizado como verdura varía de unos a otros. Al igual que las frutas poseen un aroma y color característicos.  Los ciclos de producción: cortos y muy cortos. conservadas o preparadas de diversas formas. Bajo la denominación de hortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras. principalmente por su aporte de minerales y vitaminas. hortalizas. con excepción de los frutos procedentes de los árboles frutales.

lentejas y garbanzos).  Por su forma de presentación al consumidor: según el tratamiento tecnológico al que hayan sido sometidas. El único grupo homogéneo desde ese punto de vista. sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. Tallos jóvenes: apio. espinacas y lechuga. chalota. De esta forma. etc. escarola. cebolletas. d) Cuarta gama: Son hortalizas lavadas. remolacha de mesa y zanahoria. Coles: repollo. tubérculos. cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo. así como distintas partes de las plantas: frutos. raíces y bulbos. Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en: a) b) c) d) e) f) g) h) Frutos: berenjena y pimientos. c) Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. coles de Bruselas y coliflor. puerro. Desde el punto de vista de la botánica. Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Hojas y tallos tiernos: acelga. una proteína que sólo está presente en el reino animal. cardo. Pepónides: calabacín. endibias. hojas. Las hortalizas se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios. El criterio de clasificación más habitual para el estudio de este grupo de alimentos es el botánico. grupo que abarca los frutos de las plantas de la familia de las leguminosas. cebolla. b) Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto.  Por su calidad comercial: las que determine la reglamentación correspondiente. se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco). brécol. si es el caso. espárrago blanco y triguero. calabaza y pepino. Clasificación. ensaladas variadas). aunque éstos se presentan al consumo de forma diferente: vainas (judías verdes) y granos frescos (guisantes) o secos (alubias. peladas. entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina.). achicoria. e) Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas. De este modo se distinguen los siguientes grupos: a) Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación. etc. deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos. Esto es debido a sus características específicas. Inflorescencia: alcachofa. borraja. yemas. se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes. . rábanos. Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor. Raíces: nabo. salazón y fermentación. constituyen un reino aparte llamado fungi. los más importantes son:  Desde el punto de vista botánico. Aunque aparecen dentro de una sección en el grupo de hortalizas. Estos alimentos se estudian en otros capítulos. pimientos. son las legumbres. Bulbos: ajo.1.

1. glucosa y sacarosa). a) Fibra insoluble: forma con el agua mezclas de baja viscosidad. mucílagos.) y la lignina (en la parte leñosa o dura de los vegetales). Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua. lo que da lugar a mezclas de gran viscosidad. Estos también se hallan en las hortalizas.3%). Está formado por unidades de fructosa en lugar de glucosa y también tiene característica de reserva. las hortalizas pueden contener a su vez polialcoholes o azúcares de baja energía.2.  Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (papa. algunas verduras la . Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua. el apio. Por este motivo. b) Hidratos de carbono simples o azúcares. 2. espinacas. como es el caso de las coles. Fibra. no se encuentra sacarosa) que hidratos de carbono complejos. la espinaca.2. Diferentes son los casos del pimiento o la cebolla. guisante. siendo en su mayoría de absorción lenta. Se encuentra de manera fundamental en plantas que tienen característica de reserva: en verduras radiculares (zanahoria). Si el porcentaje de almidón es demasiado elevado. puerro.. Contiene mayor cantidad de azúcares (glucosa y fructosa. entre todas las demás. mientras que el de sacarosa es del 8%. el pimiento. Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable. el rábano. Es por esta razón que carecen del sabor dulce propio de las frutas. Destacan en este grupo la celulosa y algunas hemicelulosas (en alcachofas. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:  Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. en los que la glucosa y la fructosa se encuentran en una proporción del 2%.2. La fibra tiene una composición compleja y confiere a las hortalizas rigidez y sensación de fibrosidad. Además. así como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reducción del riesgo de múltiples enfermedades. En la remolacha. Agua. por lo que poseen una acción depurativa. Por ello.3. su aporte calórico es de entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos. el contenido de glucosa y fructosa es inferior a un 1%. en menor proporción. Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad y su composición química. Por último. Son el segundo componente más importante en cantidad después del agua. en las que está presente el manitol. En las alcachofas encontramos otro tipo de polisacárido diferente al almidón. 2. el tomate. Glúcidos. Lo más destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas.1-0. aproximadamente un 80% de su peso. el coliflor. Composición de las hortalizas. camote. minerales). beterraga). cebolla. que se sitúa en torno al 75-95% del peso total. pero en cantidades mínimas.2. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0. b) Fibra soluble: al contacto con el agua forma un retículo donde queda atrapada. Algunos ejemplos son: gomas. Los más comunes en las hortalizas son: glucosa y fructosa (monosacáridos) y. En las hortalizas en general se encuentra fibra en una proporción del 1-3%.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2.. nabo. salvo en el tomate. que tienen en mayor cantidad hidratos de carbono sencillos o azúcares (fructosa. Están presentes en menor proporción que los hidratos de carbono complejos. olluco). pectinas. zanahoria. lo que diferencia a este grupo frente a las frutas. la lechuga. En el calabacín predomina la fructosa mientras que en la zanahoria abunda la sacarosa. Las hortalizas son ricas en hidratos de carbono complejos (almidón). Sin embargo. en las de características de tubérculo (remolacha) y en legumbres frescas.2. a) Polisacáridos. la berenjena. Pertenecen a este grupo la acelga. yuca. contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con más facilidad sustancias tóxicas. llamado inulina (fibra).  Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa. las verduras serán más duras y harinosas y su sabor será también más dulce. En función de su capacidad para fijar agua se distinguen dos tipos. sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa). El almidón es un polisacárido formado por numerosas unidades de glucosa. el tomate se considera más bien una "frutahortaliza". la sacarosa está ausente en el pimiento y en una cantidad del 1% en la cebolla. hemicelulosas y polisacáridos de depósito (inulina). 2.

Los alimentos ricos en fibra como las hortalizas aumentan el valor de saciedad.3%). Esto resulta beneficioso en caso de estreñimiento y es un factor preventivo de enfermedades como hernia de hiato. Son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa. Las características funcionales de estos compuestos se caracterizan por su efecto beneficioso para el organismo. la fibra soluble contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre y la cantidad de colesterol presente en la bilis. Todas las dietas contienen un cierto número de compuestos potencialmente carcinogénicos que cuando se mezclan con la fibra ya no pueden ser reabsorbidos en el cuerpo y. arverja). En general. La fibra dietética ejerce efectos importantes en la reducción del riesgo de cáncer. menos probabilidad habrá de que den lugar a un cáncer. Entre estas sustancias se halla el colesterol. por otro. las que se hallan son incompletas o de bajo valor biológico por carecer de algunos aminoácidos esenciales. participan en la formación de los aromas típicos y. espárrago. Proteínas. Éstas pueden ejercer en la manipulación y preparación de los vegetales un papel positivo o negativo. que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. y la alcachofa. Los ácidos biliares de la bilis (secreción que ayuda a emulsionar las grasas durante la digestión) se han relacionado con el desarrollo del cáncer de intestino grueso. ajo. coliflor. la velocidad de tránsito intestinal y reduce la compresión intra abdominal. La fibra dietética es pectina y celulosa. que aporta en torno a un 10%. no son cariogénicos (no producen caries) y poseen efectos similares a la fibra dietética. se sabe que estimulan la absorción de calcio y de magnesio en el tracto intestinal y las defensas.  Regula la función gastrointestinal. Además. Además. Además. que contienen 5-6%. lo que resulta beneficioso para las personas que tienen diabetes y dislipemias. Por un lado. hemorroides y enfermedad diverticular de colon. De este modo. alcachofa y tomate. el contenido de proteína más alto se da en las hortalizas del género Brassica (4% en coles de Bruselas). Aumentan el volumen de las heces. el contenido en proteínas de las hortalizas es muy bajo. frente a valores más bajos. 2. Determinados compuestos poseen acción cancerígena y cuanto menos tiempo estén en contacto con la mucosa que recubre el tubo digestivo. la acelga y la borraja. son responsables de la producción de olores no deseados. En general. frijoles verdes. Fibra dietética. por lo que proporcionan mayor protección frente al desarrollo del cáncer de intestino. Así ocurre con las espinacas. Además de favorecer el tránsito intestinal posee otros efectos fisiológicos beneficiosos y asociados a la reducción del riesgo de diferentes enfermedades. Son también considerados como compuestos prebióticos por favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas en nuestra flora intestinal del colon. Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. Las comprobaciones científicas demuestran que la fibra es un compuesto de gran importancia. ayudan a evitar que se multipliquen las células.5% y un 2.  Capta sustancias a nivel intestinal e impide su absorción. algo muy beneficioso para tratar el exceso de peso.5%. por lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y la litiasis biliar. brócoli.2. en las setas (2-6%) y en las judías verdes (2.  Ralentiza la absorción de algunos nutrientes (hidratos de carbono y grasas). Se encuentran en variedad de hortalizas como puerro. hacen que la persona se sienta "llena" y que el tiempo de vaciado gástrico sea mayor. por tanto.  Aporta sensación de saciedad. de entre un 1. Fructo-oligosacáridos. etc. es decir. cebolla.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial contienen en mayor cantidad. las bacterias del intestino fermentan una porción de la fibra dietética y parte de los productos de este metabolismo bacteriano (en especial el ácido butírico o butirato) tienen una acción antiproliferativa.4. por lo que se retrasa la sensación de hambre tras la comida. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena. alteraciones en sus tejidos y modificaciones en el color (tonos pardos). lo que favorece a quienes siguen regímenes de adelgazamiento. La fracción proteica de las hortalizas se compone en su mayor parte de enzimas. Tienen un bajo valor calórico y un sabor dulce. es decir. no afectan a las células intestinales. .  Contribuye a reducir la incidencia de cáncer de colon. presentes en hortalizas de hoja y algo menos en las de fruto y raíz.

Colabora en la formación de anticuerpos y de hemoglobina. al tiempo que favorece la absorción de determinados nutrientes (hierro. dado que el organismo los transforma en dicha vitamina conforme éste lo necesita. sobre todo en las verduras de hoja y también en el brécol. es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna e interviene en el crecimiento óseo. de nuestro cuerpo). el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo. colabora en la obtención de energía y en el mantenimiento de las mucosas y es necesaria para el buen funcionamiento del ojo. coles. entre otros el clima y la época de recolección. c) B1 o tiamina (espárragos. espinacas. acelgas. Tiene acción antioxidante. a) Vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del grupo B). coles y espárragos. Los folatos previenen posibles alteraciones del sistema nervioso del feto en las primeras semanas de gestación. Se encuentra sobre todo en la zanahoria y la espinaca.2. Es necesaria para el balance corporal de electrolitos. Es necesaria para la síntesis de factores de coagulación de la sangre. el repollo.2. espárragos. judías verdes. Interviene en el aprovechamiento de los macronutrientes (hidratos de carbono. la lechuga y la escarola. y como vitamina. en músculo e hígado. D. coles. Las más destacables son la vitamina C. tales como la espina bífida. La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos. También en el tomate. Colabora en el aprovechamiento de los macronutrientes. pimientos).5. el sodio en el apio. la endibia. Actúa en la formación de anticuerpos. Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos. acelga. k) Vitamina K. el magnesio en espinacas y acelgas. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento. en la síntesis de colesterol. Son escasas. en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno (reserva energética. Especialmente en zanahorias. Como antioxidante protege a las membranas celulares. coles. la provitamina A y los folatos.6. folatos y ciertos aminoácidos) y aumenta la resistencia frente las infecciones.. lo que contribuye a impedir el inicio y promoción de la carcinogénesis. contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer. en especial el betacaroteno. i) Provitamina A. g) B6 o piridoxina. La vitamina A contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales. Vitamina C o ácido ascórbico. espárragos y espinacas). coles de bruselas y brócoli. E y K). La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. en el aprovechamiento de los macronutrientes. la calabaza.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. la producción de corticosteroides y estimula el crecimiento. Son buena fuente las espinacas y el repollo. b) Vitaminas del grupo B. Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. j) Vitamina E. En menor proporción también están presentes otras vitaminas del grupo B. espinacas. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor. perejil.. tomate y coles de Bruselas. mantiene el funcionamiento de las células nerviosas y es fundamental para la conversión de triptófano en la B3 o niacina.). La cantidad de esta vitamina depende de varios factores. espinacas. favorece la resistencia a las infecciones. borraja. grasas y proteínas) y en la estabilidad del sistema nervioso. Se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos. así como la lechuga. Es una vitamina que contribuye a mantener la estabilidad de las células sanguíneas e interviene en la fertilidad sexual. Cumplen además con una acción antioxidante. Cabe destacar la presencia de folatos. huesos y dientes. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. interviene en la formación de colágeno. d) B2 o riboflavina (setas. en la síntesis de material genético. 2. espinacas y perejil. . Abunda en: pimientos. en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. glóbulos rojos. al igual que las frutas. pero es preciso tener en cuenta la presencia de carotenoides. tomate. h) Vitaminas liposolubles (A. Vitaminas. etc. en el metabolismo de grasas y proteínas. alcachofas. la coliflor y los tomates verdes. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. e) B3 o niacina (setas. Destacan por su aporte: zanahorias. la lombarda. f) B5 o ácido pantoténico. Como antioxidante. el brécol. muchos de los cuales son provitamina A.

El fósforo tiene una importante función estructural. La mayoría de estos estudios sugieren que una ingesta de alimentos ricos en beta-caroteno superior a la ingesta media tiene un efecto protector. inferior al 1%. zanahoria o lechuga. Sustancias antioxidantes. d) Calcio.8.7. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula el metabolismo. el cromo. Ejemplo: espinacas con jamón y de postre una naranja. En la actualidad se conoce la importancia de otros componentes propios de plantas y llamados fitoquímicos.2. forma parte de huesos y dientes. brócoli.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. como en espinacas y acelgas. El selenio es un antioxidante que también participa en el metabolismo de las grasas y en el sistema inmunológico. que es de peor absorción que el "hierro hemo" de origen animal. 2. nuestro organismo apenas lo asimila. Asimismo están presentes otros minerales como el fósforo. porque al actuar con la fibra aumenta la rigidez de los tejidos de las plantas. El hierro es un constituyente de hemoglobina (transporta el oxígeno y el dióxido de carbono en la sangre) e interviene en el metabolismo energético. Ésta es inferior a 30 miligramos por cada 100 gramos. Este mineral interviene en la actividad muscular. Minerales: a) Potasio. La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda una ingesta de beta- . pero además interviene en la regulación de la tensión arterial. Estos carotenoides son responsables del color amarillo. Ácidos orgánicos. con más de 2. Se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 miligramos por cada 100 gramos y llega a superar los 300 miligramos e incluso los 500 miligramos en diversas hortalizas y verduras como el ajo y las espinacas. un alimento que sea buena fuente de vitamina C y algo de proteína animal. el gamma-caroteno y la criptoxantina. c) Magnesio. Su papel en relación con la salud es de enorme interés porque disminuyen el riesgo de contraer ciertas enfermedades. y el ácido málico en cebolla. etc. La razón principal del interés por el beta-caroteno son las evidencias que relacionan esta provitamina con la prevención y tratamiento del cáncer.5 miligramos por cada 100 gramos. Se relaciona con el funcionamiento de intestino. Cumple con las mismas funciones que el potasio. El beta-caroteno es el más importante como provitamina A. Sin embargo. En las espinacas y la remolacha existe gran proporción de ácido oxálico. y colabora en los procesos de obtención de energía. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.2. además de prevenir la oxidación de la fracción conocida como "mal colesterol" o LDL-colesterol. lo que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. el beta-caroteno.2. forma parte de huesos y dientes. en las que puede llegar superar los 100 miligramos por cada 100 gramos. el selenio. El contenido medio de hierro en hortalizas es bajo. a los que se les denomina provitaminas A. El cromo interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y grasas y se relaciona con el buen funcionamiento de la insulina. en algunas verduras se encuentran cifras elevadas. No es muy abundante y tiene su importancia desde el punto de vista tecnológico. En general se encuentra en muy baja proporción. ya que se combina con el calcio para formar complejos insolubles que no son asimilados por el cuerpo. a) Carotenoides. el ácido cítrico es mayoritario en hortalizas de hoja. Entre ellos. Para mejorar la absorción del hierro no hemo conviene ingerir en la misma comida. Sólo pueden ser sintetizados en las plantas y llegan a los tejidos de los animales a través de los alimentos. e) Hierro. la transmisión del impulso nervioso y colabora en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Sin embargo. Los ácidos orgánicos son compuestos responsables de un sabor más o menos ácido e influyen en una mejor conservación de hortalizas y verduras.9. Abunda en las verduras de hoja y judías verdes. junto con el vegetal rico en hierro. el yodo. anaranjado o rojizo de algunas hortalizas. nervios y músculos. 2. b) Sodio. a excepción de la acelga y el apio. compuesto indeseable por su potencial acción descalcificante. Numerosas observaciones han demostrado que los antioxidantes retrasan la aparición de los deterioros funcionales más importantes asociados al proceso de envejecimiento. remolacha o tomate. En las hortalizas se encuentra en forma "no hemo" (hierro férrico). no desde el punto de vista nutricional. Entre los más comunes se encuentran el alfa-caroteno.

responsable de la lacrimación cuando se las corta. Todos estos compuestos son objeto de numerosas investigaciones encaminadas a establecer su relación con la salud humana. en especial en espinacas) o el licopeno. una de las principales causas de mortalidad en países desarrollados.. puerros.. Composición nutricional del tomate rojo fresco. El licopeno es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de su color rojo. coles de Bruselas). que incluyen los flavonoles. Estos compuestos como el sulfuro y disulfuro de alilo se encuentran en las plantas del género Allium (cebollas. además de una menor incidencia de las enfermedades coronarias.  Poseen acción antiinflamatoria y diurética. Tabla 2.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial caroteno de cuatro a seis miligramos por persona y día.2.  Previenen procesos cancerosos al inhibir la formación de nitrosaminas (compuestos cancerígenos que derivan de nitratos y nitritos. y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos a azúcares (glicósidos). tomate y apio. Estos compuestos están cobrando cada vez mayor protagonismo como agentes antioxidantes. alimentos vegetales y como aditivos sobre todo en derivados cárnicos) e incluso disminuir su efectividad cuando éstas se han formado. Son un grupo complejo de sustancias. La cebolla contiene disulfuro dipropilo.  Son capaces de bloquear la respuesta alérgica del organismo al inhibir la histamina. Tabla de composición de alimentos. como las xantofilas (luteína en verduras de hoja verde. protege frente a las enfermedades coronarias y previene la degeneración macular del ojo. coliflor. Código: 11157 Nombre común: Tomate rojo Nombre en inglés: Tomate rojo RAW Categoría: Verduras hortalizas y vegetales otros Nombre científico: Lycopersicon esculentum Fuente: INCAP.) y como indoles en especies del género Brassica (brécol. pero de gran importancia. presentes en el agua.  Compuestos sulfurados. catequinas y antocianinas. La luteína se relaciona con un menor riesgo de cáncer de pulmón. puerros. compuesto muy higroscópico. Existen además otros carotenoides sin actividad provitamínica A. Se tienen resultados epidemiológicos que relacionan la ingesta de este carotenoide con una reducción de cánceres del sistema digestivo y próstata. repollo. b) Compuestos fenólicos. Tienen la capacidad de potenciar las defensas antioxidantes del propio organismo. . ajo. coliflor.  Tienen propiedades antioxidantes efectivas en la prevención de la oxidación de la fracción LDL del colesterol. Con ello previenen la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. También se encuentran en las siguientes hortalizas: coles de Bruselas. Los más significativos son las antocianinas presentes en la remolacha y la lombarda y la quercetina en cebollas. Se han descrito más de 4000 diferentes.

aroma y olor que del conocimiento de sus cualidades nutritivas. en general. 2. Propiedades organolépticas (sensoriales) de las hortalizas. El gusto y aroma contribuyen al sabor. y de esa manera se hacen inodoros. las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a un grupo de compuestos azufrados que se conocen como isotiocianatos o aceites de mostaza.3. amarillo) Sabor y aroma y sabores Color Todas ellas tienen origen químico. rojo) Antocianinas (rojo. La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas. aunque menos intensos que los de aquellas. naranja. alcoholes y aldehídos. Cualidad sensorial Textura Sustancias químicas responsables Fibra Ésteres Cetonas Aldehídos Alcoholes Terpenos Compuestos azufrados (generalmente olores desagradables) Clorofilas (verdes) Carotenoides (amarillo. Ello hace necesario un extremado cuidado después de la recolección para mantener la textura original del producto a través de los canales de distribución y de venta.2. hasta el punto de que una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad.3. una enzima cataliza el desdoblamiento de los complejos compuestos que contienen azufre y se liberan los isotiocianatos de olor picante.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. ésteres. el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares. El ajo. púrpura. sin embargo. esencialmente. a la presencia de compuestos de azufre. pero diferentes. la cebolla. Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas. como por ejemplo el apio y la lechuga. 2. Los compuestos responsables de ellos son. ya que están causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos específicos. Cuando los tejidos de las plantas son dañados por el corte. con el grave inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo de hongos. por el contrario. La marchitez. no siempre es posible afirmar con seguridad por qué una hortaliza debe tener el gusto. son igualmente distintivos. se considera característica de falta de frescura. Esto resulta especialmente difícil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua. Los sabores y olores así producidos varían en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada de mostaza hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada. sin embargo. produciéndose entonces nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor. azulado) Betalaínas (violeta. sin . cetonas. la preferencia del consumidor por un tipo de hortaliza u otro dependerá con mayor probabilidad de su sabor. que incluyen el gas sulfuro de hidrógeno.1 recoge un cuadro resumen. Sabor y aroma Las hortalizas. Estas hortalizas contienen un compuesto derivado de la cisteína que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta.1. y ambas cualidades están tan relacionadas que resulta difícil distinguirlas o definirlas. En ciertos casos también se detectan terpenos y en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sulfóxidos complejos. Cuando las hortalizas del tipo de la col se cuecen en agua hirviendo. el magullamiento o la masticación. estos compuestos de olor desagradable están unidos al azúcar. principalmente en aquellas hortalizas que están destinadas a ser consumidas en crudo. La col. La Tabla 1. Tabla 1. Textura. lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos. En las hortalizas crudas e íntegras.3. Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben a compuestos de azufre. se desdoblan los complejos compuestos del azufre y se combinan con otros materiales vegetales. La estructura celular también se altera por acción del calor. no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas. En general. aroma y sabor característicos que se asocian a él.1. los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular.

de color amarillo. anaranjado y rojo. precursores incoloros de los antocianos. que proporcionan colores violetas o amarillos. conocidos como flavonoides. lo que puede ocurrir cuando se enlatan o durante el almacenamiento subsiguiente. Un glucósido de la quercetina. ésta «conserva» el color verde porque se impide o retrasa la pérdida de Mg. el número de las diferentes combinaciones y. por tanto. que proporcionan colores rojos. este compuesto se transforma enzimáticamente en otros compuestos de azufre. junto con la clorofila.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial embargo. 2. que forman parte de su composición química: las clorofilas. El desplazamiento del átomo central de Mg de la molécula de clorofila hace que las hortalizas verdes en conserva pierdan su color natural. Uno de los fiavonoides más importantes en las hortalizas es la quercetina. sobre todo. Comprenden la betaxantina. En algunas variedades de coliflor se ha detectado la presencia de leucoantocianos. y en él tienen gran importancia. Las clorofilas son el pigmento más abundante en las hortalizas de hojas. y otros son lacrimógenos. El átomo de Mg es desplazado por el calor en condiciones ácidas. sufren cambios que originan modificaciones en las cualidades de color características de cada hortaliza. por ejemplo. que los hacen cambiar de color. se añaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. es muy grande. Para compensar la pérdida del color natural. También son sensibles a los cambios de acidez. púrpura y azulado. El color constituye una de las cualidades sensoriales más apreciables a simple vista. que conserva su color verde. y la pérdida de color puede ocurrir por la transferencia al agua circundante. que proporcionan los colores amarillo. Existen dos tipos de carotenoides: carotenos. y tanto el átomo central de magnesio (Mg) como la cadena lateral de fitilo son fácilmente extraíbles cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. Color. menos frecuentes son las betalaínas. En condiciones normales. púrpuras y azules a las hortalizas. y el betaciano. En los tejidos vegetales se encuentran combinados con azúcares. los carotenoides. con el transcurso del tiempo. tres tipos de compuestos. El color de la col roja se debe a un glucósido de la cianidina. Las antocianinas son solubles en agua y se pierden con facilidad durante la cocción.3. esta práctica no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. El resto de la molécula. Los Carotenoides son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. algunos de los cuales tienen un olor penetrante. que son hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo. es más soluble en agua. y está causado probablemente por la liberación de ácidos orgánicos de los tejidos de la planta. la cocción o el procesamiento. respectivamente). anaranjadas e incluso rojas. y se producen derivados de la clorofila de color oscuro (feofitina a y b. se encuentra en las yemas de los espárragos. a la remolacha y a algunos hongos. sin embargo. La cadena lateral de fitilo puede separarse de la molécula de clorofila durante el escaldado. Las antocianinas pertenecen a un tipo de compuestos.3. estos pigmentos se encuentran en los tejidos de las plantas en un ambiente protegido y sólo tienen lugar pequeñas pérdidas durante el almacenamiento o las operaciones normales del cocinado. El color de las hortalizas varía bastante de unas a otras. La molécula de clorofila no es estable. y xantofilas. se considera responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. Se encuentran en las hortalizas verdes. que contienen además oxígeno y que se encuentran en las plantas de color amarillo. y como consecuencia de los tratamientos culinarios y tecnológicos a los que se someten las hortalizas. como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates y en los tallos de ruibarbo. Las betalaínas son otro grupo de pigmentos que proporcionan color rojo a algunas hortalizas como. Estos compuestos. de los diferentes colores. con colores rojo. y el responsable de su color verde. y la antocianina. siendo su concentración mayor cuanto más coloreadas son las yemas. y son responsables de las coloraciones amarillas. Si se añade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras. y el rojo de algunas variedades de cebollas a compuestos antociánicos. la rutina. del grupo de los flavonoles. . y en consecuencia tiene un papel muy importante en las características de calidad de las hortalizas. de color rojo violeta. responsables de los colores verdes. cuando las células se rompen por trituración. El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esta naturaleza.

proporción azúcar/ácido.4. cebollas). apio. Además. las espinacas. . pepinos. sólidos insolubles en agua. Color. Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteración rápida. que en determinadas condiciones pueden actuar de forma negativa. Para obtener hortalizas de buena calidad. que debe ser adecuada al tipo de procesamiento y a la vida media útil del producto. y aumentando el dióxido de carbono. etcétera. sal. se pueden almacenar durante meses. El ataque microbiano se acrecienta cuando el alimento se encuentra en unas condiciones óptimas para su desarrollo. acidez.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. conservantes y colorantes artificiales. del modo de almacenamiento hasta que se procesan y del modo en que se realiza el procesamiento. Los criterios de calidad de las hortalizas son fundamentalmente de tipo organoléptico. guisantes. conviene controlar de forma apropiada los cultivos. Los principales parámetros que se deben controlar son: Pruebas mecánicas.4. Todas las hortalizas frescas empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta. y las hortalizas pierden firmeza. Criterios de calidad. Respecto a las hortalizas procesadas. Defectos. Algunos de los parámetros indicativos de la calidad del producto final son el contenido de agua. forma. También pueden ser golpeadas y presentar manchas negras por la actividad de la fenolasa. lo más importante es que mantengan las mismas características que el producto fresco. sino también su conservación a corto o a largo plazo. que debe ser estrictamente controlada. de forma que lleguen a los mercados de destino en el mejor estado posible. colinabos. se produce también una disminución del ácido ascórbico y los carotenos. Las principales causas de alteración son la autólisis y el ataque microbiano. el empleo de atmósferas controladas o modificadas y el empleo de gases inertes en combinación con el vacío alarga el tiempo de conservación. además de la inactivación de las enzimas. La calidad de las hortalizas frescas se evalúa de acuerdo con unos criterios que no tienen por qué coincidir con los valores de estos parámetros cuando están destinados a ser procesados. y en consecuencia se ponen de manifiesto con facilidad. 2.1. Alteración. otras como los tubérculos y las raíces (zanahorias. coliflores. color y olor. densidad. El punto más crítico es el que corresponde a la inactivación de las enzimas antes de la deshidratación. El paso del tiempo conlleva una pérdida de agua por difusión a través de las paredes celulares. escaldado o congelación. lo que causa un arrugado o marchitamiento a medida que las membranas celulares se separan de las paredes. es la refrigeración con humedades relativas del aire altas (80-95 %). La conservación del producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en condiciones que permitan controlar la disponibilidad del oxígeno y del dióxido de carbono en el espacio en que se conserva. tamaño. Tamaño. el modo de llevar a cabo la recolección y el momento de realizarla. La autólisis consiste en la digestión del alimento por enzimas presentes en sus tejidos que se liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad. es muy importante el control de las temperaturas tanto de congelación como de almacenamiento del producto final. Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la lechuga y las espinacas y también las judías verdes. lo que depende en gran medida de la calidad de la materia prima inicial.5. sólidos solubles. azúcar. El mejor procedimiento de conservación de las hortalizas durante un período de tiempo breve. sólidos insolubles en alcohol. conservación y almacenamiento de las hortalizas. y Componentes químicos nutricionales: humedad. Esto obliga a asegurar no sólo su recolección. fibra. patatas. Otro factor que tiene repercusión positiva o negativa sobre la calidad del producto es la forma de envasado. En las hortalizas congeladas. tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el de sus cualidades sensoriales. espárragos y tomate se conservan poco tiempo. reduciendo el intercambio de oxígeno. En estas condiciones las modificaciones sufridas por los alimentos son escasas. la degradación del almidón y un aumento de los ácidos libres en algunas como la coliflor. En la actualidad. firmeza. la lechuga. remolacha roja. se incluyen aquí los aspectos referentes a la integridad. Conservación. 2. debido a su alto contenido en agua y a que en su composición se encuentran presentes numerosas enzimas. y en menor medida los repollos. de forma que sean los más adecuados a los procesos tecnológicos posteriores a los que se vayan a someter.

4. berro. la piña y la papaya poseen ritmos respiratorios bajos. ciruela. Respiración. 3. La respiración es el proceso mediante el cual reservas orgánicas (carbohidratos. y d) Pérdida del peso seco vendible (especialmente importante para los productos dedicados a la deshidratación).10 Producto Nueces. refrigeración y ventilación de la fruta durante su manejo postcosecha. lechugas. b) Una reducción en el valor nutritivo (valor energético) para el consumidor. pepino. sí como las estimaciones de los requerimientos de enfriamiento y ventilación. tomate. Al respecto. higo. maíz dulce Moderado 10 . melón “honeydew”. apio. CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. cítricos. cereza. col de Bruselas. zanahoria (con hojas). sandía Durazno. palta (aguacate). menor es su vida útil de almacenamiento. plátano Fresa. Alcachofa. La pérdida de reservas de material orgánico en el producto durante la respiración significa: a) Una aceleración de la senescencia conforme las reservas que mantienen vivo al producto se agotan. frambuesa.. rábano (con hojas). cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto. champiñones.) las que son oxidadas. chícharo. papa (inmadura). kiwi. conocida como calor vital. arándano azul. flores cortadas. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares.1. camote. c) Pérdida en la calidad del sabor.4. broccoli. espinaca. pera. Los productos hortofrutículas son clasificados de acuerdo a su velocidad de respiración en la Tabla 2. zarzamora. frutas y hortalizas secas Manzana. La tasa de deterioro (perecibilidad) de productos cosechados es generalmente proporcional a la tasa respiratoria. Ritmo de respiración Muy baja Bajo Rango de respiración a 5°C (mg de CO2/Kg/h)* <5 5 . col de hoja Espárragos. perejil. afecta las consideraciones en el uso de tecnología postcosecha. vainitas. uva. cebolla.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. Clasificación de productos frutihortículas de acuerdo a su tasa de respiración. Adicionalmente. cebollin. zanahoria (sin hojas). A. germinados. pimiento. grasas) son degradados a productos finales simples con una liberación de energía. 1992. melón cantalupe. calabacita. los cítricos. tener .2 Fuente: Kader. con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO). papa (madura). En general. proteínas.20 Alto 20 . Es conveniente.60 > 60 *: Calor vital (Btu/Ton/24 horas) = mg CO2/Kg-hr x 220 *: Calor vital (Kcal/1000 Kg/24 horas) = mg CO2/Kg-hr x 61. dátiles. lechuga “iceberg”. etc.40 Muy alto Extremadamente alto 40 . Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. frijol lima. col. en tanto que el del plátano es ligeramente mayor (Cuadro 1). aceituna. coliflor. La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento. ajo. sin embargo. almidones. piña. poro. especialmente la dulzura. mango. rábano (sin hojas). betarraga. la respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado. arándano.A. Tabla 2. papaya. El oxígeno (O 2) es usado y el dióxido de carbono (CO2) es producido en este proceso. La energía liberada como calor.

los animales y otros organismos. así como también la temperatura y la composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta. . En consecuencia. cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón. Las frutas y hortalizas son órganos vivos de plantas antes y después de la cosecha. o de lo contrario el producto se calentará.5. tal como lo hacen el hombre. La respiración en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se pueden mencionar la especie.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial presente que la vida útil de la fruta en postcosecha depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan sólo uno de ellos. Figura 2. La respiración es necesaria para la obtención de energía. una vez que el producto comienza a calentarse. el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto. pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera. la eliminación del calor puede dificultarse. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono. azucares y otros metabolitos. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera. se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto. sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. la variedad y el grado de maduración de la fruta. pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado. Una vez cosechado. Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida.

externa o de ambos tipos. se acumula a su alrededor el dióxido de carbono. el oxigeno del aire descompone los hidratos de carbono de la planta en dióxido de carbono y agua. Cuando disminuye la disponibilidad de aire y la proporción de oxigeno en el entorno se reduce a alrededor del 2 por ciento. La respiración es una reacción básica de toda la materia vegetal. Influencia del dióxido de carbono en la respiración Cuando. pero en cada caso existe una temperatura. A temperaturas comprendidas entre los O y los -2 grados centígrados. y ese alcohol hace que el producto tenga un sabor desagradable y promueve el envejecimiento prematuro. el proceso se prolonga sin interrupción mientras las hojas sigan fabricando hidratos de carbono. la temperatura mínima tolerable (TMT). Daños causados por el frío. Esa reacción produce energía en forma de calor. descomposición interna. Los productos descongelados son muy propensos a la descomposición. pues. Algunos tipos de productos frescos sufren daños cuando se exponen a bajas temperaturas. sabores anóm Actividad de microorganismos El grado de sensibilidad varia de un producto a otro. La ventilación adecuada del producto tiene. causando sabores desagradables. que es esencial para el proceso normal de respiración de la planta. es recomendable evitar esas temperaturas.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial La respiración es el proceso por el que las plantas absorben oxigeno y desprenden dióxido de carbono. una importancia fundamental. Daños causados por el frío Alteracion del color Síntomas Interna. todos los productos se congelan. Daños causados por la temperatura Todos los productos frescos sufren daños cuando están expuestos a temperaturas extremas. adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. por debajo de la cual se producen daños. en el que los almidones y los azúcares se convierten en dióxido de carbono y vapor de agua. aunque sean superiores a las de congelación. detención del proceso de maduración y otras condiciones fisiológicas anormales. En la planta en crecimiento. normalmente tendencia al marrón o al negro Aparición de zonas hundidas. Daños causados por la congelación. por disminuir la disponibilidad de aire. FIGURA 7: Fotosintesis y respiración. aunque el frío puede afectar también a algunos productos de zonas templadas (Cuadro 2). pues acortan la vida posterior en almacén. el producto no está suficientemente ventilado. la respiración es sustituida por un proceso de fermentación que descompone los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o subtropical. El aumento de la concentración de ese gas en la atmósfera hasta valores comprendidos entre el 1 y el 5 por ciento estropea rápidamente el producto. Aunque algunos toleran una congelación leve. se inicia entonces un proceso de envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefacción del producto. tanto en los campos como después de la cosecha. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en frigorífico. y no puede detenerse sin dañar a la planta o al producto cosechado. aunque los niveles de tolerancia térmica difieren mucho de un producto a otro. condiciones de sequedad Hoyos en la piel especialmente Maduración anormal (frutas) Descomposición acelerada Maduración desigual o interrumpida. Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los hidratos de carbono ni el agua una vez recolectados. El aire contiene alrededor de un 20 por ciento de oxígeno. Influencia de la disponibilidad de aire en la respiración La respiración depende de la presencia de aire abundante. Dentro de cada tipo . por lo que la respiración utiliza el almidón o el azúcar almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de esas sustancias. Como se muestra en la Figura 7.

R. descomposición acuosa Cambio de coloración interna. pudrimiento por Alternaria Fuente: Lutz. y Hardenburg. dejan pronto de ser aptos para el consumo. manchas en las membranas. y en las hortalizas de hojas comestibles. endulzamiento Hoyos. coloración parda Hoyos Hoyos. grisácea o parda. En las raíces comestibles de piel fina. Agricultural Handbook No. como las zanahorias y los nabos. descomposición Hoyos. puntos acuosos. pudrimiento por Alternaria Coloración verde apagada. que los hacen respirar muy rápidamente. El producto fresco se deteriora rápidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiación solar. hoyos Hoyos. CUADRO 2: Vulnerabilidad frutas y hortilizar a los danos causados por el frío a temperaturas balas ¡pero superiores a la de oongelación Producto Temperatura mas baja tolerable (°C) 5-13 12-14 13 7 10 7 7 7-10 13-15 10-13 7-10 7 4 7 7 7 7-10 10 5 13 7-10 Síntomas de los daños causados por el frío Aguacate Banano (verde/maduro) Batata Berenjena Calabaza Gombo Habichuelas (verdes) Lima Limón Mango Melón dulce Naranja Papa Papaya Pepino Pimiento Piña Pomelo Sandia Tomate verde maduro Coloración grisácea de la pulpa Coloración apagada. la TMT puede diferir de una variedad a otra (Cuadro 2). pudrimiento por Alternaria Descomposición Cambio de coloración. USDA. maduración descomposición interrumpida. descomposición acuosa Hoyos. conviene mantenerlo a una temperatura apenas superior a su TMT. 1966. si se embalan y transportan sin refrigeración ni una ventilación adecuada. zonas acuosas. manchas rojizas Escaldadura de la pial con coloración grisácea madura desigual Hoyos. Los efectos del frío pueden no manifestarse hasta que el producto se saca de la cámara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente en el mercado. Los productos expuestos al sol después de la cosecha pueden alcanzar temperaturas de hasta 50 grados centígrados. Washington. .E. sabor anóm Hoyos. por lo que.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial de producto. la exposición prolongada al sol tropical es causa de pérdidas de agua. descomposición Escaldadura superficial. porque durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeración se mantiene un ritmo de respiración relativamente rápido. de la piel Cambio de coloración interna. descomposición Color y maduración anómalos.M. hoyos. Eso significa que su vida comercial será más corta que la de los productos no sensibles. 66. manchas pardas. Daños causados por temperaturas elevadas. sabor amargo Ablandamiento acuoso. hoyos. The commercial storage of fruits vegetables and florist and nursery stocks. sabor anómalo Escaldadura parda. descomposición Hoyos. La fruta suele ser menos sensible cuando está madura. Cuando un producto sensible ha de almacenarse por algún tiempo. J. maduración interrumpida.

El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinación del agua . flacidez. Los productos frescos siguen perdiendo agua después de la cosecha. que no puede ser reemplazada. Esta pérdida de agua de los productos frescos después de la cosecha constituye un grave problema. cutina incrustada en la cera y una capa mezclada de cutina. y puede provocar su muerte. La cutícula está compuesta de ceras en la superficie. pero. daños en la superficie y el estado de madurez). Efecto de la humedad del aire en la pérdida de agua Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza. La pérdida natural de agua de la planta sólo se produce a través de unos poros minúsculos que son más numerosos en las hojas. no solamente pérdidas cuantitativas directas (pérdida de peso vendible). pérdida de una textura crujiente y jugosidad). Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original. así como su valor nutricional. El grosor. las células epidérmicas. Esta se absorbe del suelo por las raíces. y contribuye a mantener el contenido de agua de la planta. la relación entre la superficie y el volumen. La superficie de todas las plantas está recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o cáscara que limita la pérdida de agua. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua. así como. se vuelve blando y marchito. el nivel de pérdida de agua debe ser lo más bajo posible.2. sobre todo por las hojas. La transpiración (evaporación de agua de los tejidos vegetales) es un proceso físico que puede ser controlado por la aplicación de tratamientos al producto (ceras y otras cubiertas superficiales o envolturas de plásticos) o por control del medio ambiente (por ejemplo mantener una temperatura relativa alta y controlar la circulación del aire). Al mismo tiempo que ocurre la respiración. Con la cosecha. El sistema dermal (la cubierta protectora exterior) regula la pérdida de agua de los productos. a diferencia de las plantas en crecimiento. por un proceso conocido como transpiración. La pérdida de agua es una de las principales causas de deterioro. El paso del agua a través de las plantas. La tasa de transpiración es influenciada por factores internos (características morfológicas y anatómicas. propiciado por la presión existente en el interior de éstas. ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra. humedad relativa.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. como vapor de agua. porque da como resultado. y tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recolección. La falta de agua hace que las plantas se agosten. disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia. entre los diferentes estados de desarrollo de un producto dado. el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera. los estomas. la calidad de la textura (ablandamiento. este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Este sistema dermal incluye la cutícula. las lenticelas y los tricomas (pelos). que da lugar a mermas y a pérdidas de peso. Para prolongar la vida útil del producto. tal como lo hacía antes de la cosecha. en el momento de la cosecha. Los poros de la superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en función de los cambios de las condiciones atmosféricas a fin de controlar la pérdida de agua y de mantener firmes las partes en crecimiento. cera y polímeros de carbohidratos. pero también pérdidas en la apariencia (marchitamiento y deshidratación). es decir. empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. y factores externos o ambientales (temperatura. Transpiración Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. la estructura y la composición química de la cutícula varía entre los diferentes productos. se denomina corriente de transpiración. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma. movimiento de aire y la presión atmosférica). pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. La mayoría de los productos frescos contienen. del 65 al 95 por ciento de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. sube por los tallos y se desprende por las partes aéreas.

La velocidad a la que se pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presión del vapor de agua en el interior de la planta y la presión del vapor de agua del aire. pierden el agua a un ritmo muy inferior. Las hortalizas de hojas comestibles. pierden agua rápidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros. pero la velocidad de renovación del aire debe mantenerse lo más baja posible. como las papas. que tienen una gruesa cáscara suberosa con pocos poros. .Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la corriente de transpiración y de la producida por la respiración. Cuanto mayor es la superficie con respecto al volumen más rápida es la pérdida de agua. Influencia del tipo de producto en la perdida de agua El de la pérdida de agua varia en función del tipo de producto. Materiales de embalaje bien diseñados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a través de los productos. El factor más significativo de la pérdida de agua es la relación superficie/volumen de la parte en cuestión de la planta. especialmente las espinacas. Otras. Para que la pérdida de agua de los productos frescos sea lo más baja posible es necesario conservarlos en ambientes húmedos. Influencia de la ventilación en la pérdida de agua Cuanto más deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos más rápidamente pierden agua. La ventilación de los productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiración. El vapor de agua hace presión hasta salir por los poros de la superficie de la planta.

frambuesa. El etileno es muy explosivo a concentraciones de 3. palta (aguacate). El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. frijoles. influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. No existe restricción alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas. por daños físicos.A.2 % en volumen. fresa. mamey. incidencia de enfermedades. La producción de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de temperatura de O°C a 25°C. por lo que su uso en cámaras de maduración debe ser realizado bajo condiciones de seguridad adecuadas. granada china. aumento en la temperatura hasta los 30ºC y estrés de agua.3. En la Tabla 2.0 10. piña. espárrago.0 1. 0. melón catalupe. A. cítricos. sin embargo. aceituna. la mayoría de las flores cortadas Arándanos. raíces y tubérculos. mango.. papaya. Clasificación de productos hortofrutícolas de acuerdo a su tasa de producción de etileno. higo.1 a 3. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología postcosecha. granada. La proporción del gas inerte debe ser tal que no permita combinaciones explosivas de etileno y O 2 en el ambiente. pera.0 Generalmente la tasa de producción de etileno aumenta a medida que el producto se acerca a su madurez. guayaba. Etileno. coliflor. ciruela Chirimoya. 3. hortalizas de hoja verde. calabaza. sapote maracuyá Bajo Moderado Alto Muy alto Fuente: Kader.1. pimiento (bell y chile. Cambios hormonales. 1992. ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas. papa. el etileno es fisiológicamente activo. Clase Muy bajo Etileno (l C2H4/Kg-h a 20°C) < 0. . Por otro lado las tasas de producción de etileno de productos frescos se reduce al almacenar a baja temperatura.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. . uva. sandía Plátano.5. tomate Manzana. durazno. Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiológicamente activa a concentraciones tan bajas como 1 parte por billón (ppb). melón cassaba.3. Aún a niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm). este gas tiene efecto anestésico o asfixiante en humanos. Asimismo. El etileno es un compuesto constituido por dos átomos de carbón y un enlace insaturado doble. Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertos frutas no climatéricas como los cítricos. al reducir los niveles de oxígeno (menos de 8%) y al aumentar los niveles de CO2 (más de 2%). tomate de árbol. plátano macho. la exposición de la mayoría de productos al etileno acelera su senescencia acortando su vida de anaquel (tiempo útil para su comercialización). la formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición). kiwi (madura). Concentraciones de etileno de 1 a 10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiológica en la mayoría de los tejidos. Tabla 2.1 Producto Alcachofa. cerezo. berenjena.5 los productos hortofrutícolas son clasificados de acuerdo a la tasa de producción de etileno.1 – 1. pepino. La necesidad de O2 y de energía metabólica del producto para la producción de etileno permiten manipular el ritmo de síntesis y efectos de este gas mediante el uso de atmósferas controladas e hipobáricas.0 > 100. Niveles de O2 menores que 8 % y de CO2 mayores que 2% limitan de manera significativa la síntesis y acción del etileno en el producto cosechado. Temperaturas mayores que 30°C restringen drásticamente la síntesis y acción del etileno. también es regulada por esta sustancia. El riesgo de explosión puede eliminarse utilizando mezclas de etileno con gases inertes. En altas concentraciones.0 – 100. melón “honey dew”.0 – 10. No existe relación consistente entre la capacidad de producción de etileno de un producto dado y su grado de perecibilidad.

intensos y variados.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolépticamente frutas climatéricas son de 0. Cuando el pH de dicha solución es mayor que 5. dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez.6). Comportamiento climatérico. A estos se les conoce como frutos climatéricos. y tomate aumenta la tasa de respiración durante la etapa de la maduración sensorial. La aplicación del tratamiento debe ser durante la fase pre-climatérica. los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son contínuos y graduales. El etileno se puede generar del ácido 2-cloroetano fosfónico (etefón) en solución acuosa. niveles bajos de respiración y de producción de etileno. Su uso en postcosecha requiere sumergir o asperjar el producto con una solución de esta sustancia. La aplicación de este producto en postcosecha solo está autorizada para ciertas frutas. en la mayoría de los casos. mango. Los frutos climatéricos y no climatéricos se distinguen por su respuesta al etileno exógeno y al que sintetizan los mismos compuestos durante la maduración sensorial.2. Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante la maduración organoléptica. la molécula de etefón se hidroliza espontáneamente liberando etileno. 3. debido a que en esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduración de consumo totalmente inducido. los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color. en las cámaras de maduración. El etefón se comercializa con el nombre de ¨Ethrel¨. La piña. provoca aumento de la respiración y la consecuente maduración. Patrón respiratorio de frutas climatéricas y no climatéricas. Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano. fresa.3.1 a 1 ppm. palto. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado con cuidado para evitar accidentes. en las frutas no-climatéricas. 90-95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno. El etileno es un compuesto conocido también como hormona de la maduración. en todo momento. y los cítricos tienen un ritmo lento de maduración sensorial.6. incluye niveles de 1-10 ppm de etileno. . 20-29°C y 90-95 % de humedad relativa. aroma. Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas. De igual manera. son necesarias una buena circulación del aire y ventilación apropiada. según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de consumo (Tabla 2. textura) son rápidos. Aplicaciones tardías (fase climatérica o postclimatérica) son innecesarias y por lo tanto inútiles. Por el contrario.climátericas. manteniendo éstas. Figura 2. Las frutas se clasifican en climátericas y no. Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminación del CO2 generado por el producto. Vegetales como el plátano. mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19-25°C. El comienzo de la respiración climatérica coincide con el tamaño máximo que alcanzan los frutos. La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas. se les conoce como no climatéricos. sabor. Su aplicación no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento con etileno gaseoso. Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas.

Clasificación de algunas frutas en función de su comportamiento respiratorio durante la maduración. Las frutas no-climatéricas sólo maduran para consumo en la planta.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de cosechadas. Tabla 2. Frutas climatéricas Arándano azul Chirimoya (Anona cherimolia) Ciruela Durazno Fruta del pan Granadilla (Passiflora edulis) Guanábana Guayaba Higo Kiwi Manzana Mango (Magnifera indica) Maracuyá (Passiflora edulis) Melón (Cucumis melo) Membrillo Palta (Persea americana) Papaya (Carica papaya) Pera Plátano (Musa spp.6.) Sapote Tomate Frutas no climatéricas Aceituna Berenjena Cacao Calabacita Carambola Cereza Dátil Frambuesa Fresa Granada Limón sutil (Citrus aurantifolia) Mandarina (Citrus reticulata) Naranja dulce (Citrus sinensis) Pepino Piña (Ananas comosus) Pomelo (Citrus paradisi) Sandía (Citrullus vulgaris) Toronja (Citrus grandis) Tuna Uva (Vitis vinifera) Zarzamora .

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