Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial

SESION 02: FISIOLOGIA POSTCOSECHA INTRODUCCIÓN.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas y hortalizas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos. Las frutas y hortalizas necesitan una correcta manipulación porque son estructuras vivas. Luego de la recolección (cosecha) siguen desarrollando procesos metabólicos y mantienen sus sistemas fisiológicos funcionando (respiración, transpiración, etc.). El Vegetal en la respiración toma oxígeno y libera dióxido de carbono (CO2) más calor. Cuando están unidas a la planta las pérdidas por respiración y transpiración (agua) se compensan por el flujo de savia que contiene agua, productos fotosintetizados (sacarosa y aminoácidos) y minerales. Después de la recolección siguen respirando y transpirando, pero ya no tienen la fuente de agua, entonces los productos de la fotosíntesis y el agua dependen de las reservas alimenticias y del agua de la planta. Cuando estas reservas de agua y nutrientes decaen o se agotan la estructura del vegetal colapsa. Es por esto que los vegetales son productos perecederos.

Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial

1. FRUTAS.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación por parte de los consumidores. Por ejemplo, en España, el consumo de frutas frescas ha sufrido, sin embargo, un descenso paulatino. Así, en 1990 se consumieron 105,3 kg per capita, frente a 84,5 kg en 1995. Por el contrario, el consumo de derivados de fruta se incrementó en el mismo período desde 12,8 kg per capita a 15,5 kg, compensando en parte el descenso del consumo de fruta fresca. El Código Alimentario Español otorga la denominación genérica de frutas al «fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano». Los frutos (los de sabor dulce reciben el nombre de frutas) se originan en el Pericarpo, tejido generado a partir de la pared del ovario de la flor (pistilo), la cual por efecto de las auxinas (hormonas vegetales) adopta un grosor y consistencia muy variable, en función del tipo de fruto que se trate: Figura 2.1. Origen y partes del fruto.

En el Pericarpo pueden definirse tres capas, de afuera hacia adentro: a) Epicarpo.- Suele ser una capa delgada, mas o menos endurecida, rara vez leñosa. Figura 2.2. Ubicación del pericarpo.

El valor energético de la fruta viene determinado por su composición en azúcares (35-45 kcal). sacarosa y fructosa)  Son Ricos en K y Mg. azúcares y grasas).4.Puede tener una consistencia parecida al mesocarpo. Ahora bien unas frutas contienen vitaminas que apenas aparecen en otras. Figura 2. La riqueza en vitaminas es una de sus principales características. especialmente en los frutos carnosos.  Algunos calcios y hierro  Ricas en vitaminas  Contienen fibra vegetal  Relativamente ricas en vitaminas  Hidrosolubles y sales minerales  Contenido energético moderado o pequeño  Hidratos de carbono simples  Apenas proteínas y lípidos  80 . Los zumos de fruta sólo contienen agua. azúcares y parte de las vitaminas y minerales. Ubicación del endocarpo. Los cítricos (naranja. pero también puede endurecerse mucho (frutos con hueso. Contienen hidratos de carbono simples (glucosa. .Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial b) Mesocarpo. Las principales características de las frutas son:  Contienen Hidratos de Carbono simples (glucosa. c) Endocarpo. mandarina. Figura 2. al igual que el melón y las fresas. Como excepción hay que citar algunas frutas muy grasas como aguacate (oleico) y el coco (ácidos grasos saturados). limón.. y habitualmente cargadas de sustancias de reserva (almidón. En cambio no contienen la fibra de la fruta entera. provitamina A y otras vitaminas hidrosolubles sólo queda asegurado tomando de 2 a 3 piezas de fruta al día. pomelo y kiwi) son muy ricos en vitamina C. como el durazno) o volverse correoso. Son alimentos ricos en potasio y magnesio y además algunas frutas son fuente importante de calcio y hierro. Ubicación del mesocarpo. Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas. El aporte de las necesidades diarias de vitamina C.. La mayor parte de las frutas contiene cantidades pequeñas de b-carotenos y vitaminas del grupo B. sacarosa y principalmente fructosa).Suele estar formada por muchas capas de células muy dilatadas.3.90% de agua.

1. a) Fruto simple: se desarrollan a partir de un solo pistilo. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: a) Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica.1. b) Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas. de forma directa. y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. solo se ponen blandas. nuez. Botánicamente. higos y uvas pasas.1. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior.1. pera. b) Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada.4. uva. textura y composición. piña. Por su naturaleza. b) Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta. zarzamora y las uvas. c) Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y autorizados. a) Frescas: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección. plátano. como la frambuesa.6. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana. fresa. según el tipo de fruto. 1.1. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico. Existen normas que determinan los límites máximos de humedad permitidos en cada clase de frutas (ciruelas. 1.3. Otros autores clasifican las frutas teniendo en cuenta sobre todo sus características desde el punto de vista botánico. y siguen el siguiente esquema: a) Frutas del bosque y/o Bayas: tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. cuya proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol. manzanas y peras desecadas.). grosella. .5. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Presentan mayor contenido de almidón. Entre las no climatéricas tenemos: naranja. c) Fruto complejo: se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios. melón y fresa. dátiles. avellana. generalmente carnosa. sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.. cacahuete. girasol. sésamo).1.2. Otras clasificaciones. a) Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50% de agua. mandarina. limón. c) Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa. mora. como el albaricoque o el melocotón. albaricoque y chirimoya. Se subdividen según el fruto se abra para soltar la semilla o no. 1. coco. Por su estado.1. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran.1. etc. 1. a) Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura. que se fusionan en una fruta. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color.. Clasificación de los frutos. Según como sea la semilla que contenga el fruto. al alcanzar la madurez como los higos. b) Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las moras.) c) Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano (aceituna. 1.1.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 1. cada uno de ellos procedente de una flor distinta. mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas o el melón. melocotón. piñón. b) Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50 % de agua (almendra.

Carbohidratos. están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona los principales componentes: 1. ricos en grasas. Los almidones son fuente energética en las plantas y en la nutrición humana y animal. el cual les proporciona un sabor ácido muy característico.2.. además.. Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula. aunque por extensión. Las más conocidas son la almendra. de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas. 1. así como en oligoelementos.. espino amarillo. Son alimentos muy energéticos. el coco. proceso importante para el desarrollo de las características sensoriales de las frutas. hidrógeno. avellana. se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubérculos. guinda.1.3. se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad. Las características y propiedades de las frutas y hortalizas. El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua. Agua. de gran importancia desde el punto de vista. muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido. El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%.. el proceso de fotosíntesis da lugar a la formaci6n de azúcares. d) Frutos secos: aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua.. níspero. Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas. El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y tejidos. y las aceitunas. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteínas. como la banana. f) Drupas: melocotón. g) Frutos silvestres: saúco. Los azúcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras. de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. c) Cítricas: aquellas que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas.. membrillo. ciruela. las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra. La celulosa es el componente principal de la pared celular. componentes estructurales de po1isacáridos complejos como la celulosa y la pectina. Proteína. .2. 1. el coco. el kiwi y la piña. poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. pera. 1. nitrógeno y oxígeno.2. 1. los que se encuentran en mayor proporción son la sacarosa.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial b) Frutas tropicales y subtropicales: aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales. la glucosa y la fructuosa. La relación azúcar/acidez es un parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto. El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas). inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate. se emplea como espesante y estabilizante. su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares. nuez. el limón. Las más conocidas son la naranja. Composición y aspectos nutritivos de las frutas. Lípidos. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales. su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. de la familia de las Rutáceas. Compuesto orgánico a base de carbono. nutricional. en proteínas.4. pistacho y la castaña.2.2.2. e) Pomos: manzana. la mandarina y la lima.

el caroteno y sus isómeros se encuentran principalmente en la ahuyama.  Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. 1. Ácidos. melocotón y ciruelas. 1. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. magnesio. los colorantes. a) Clorofila. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. sin embargo.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 1. El mineral más importante es el potasio.2. el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Como los carotenos. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico. Las antocianinas son los pigmentos. b) Carotenoides. los carotenoides y los flavonoides. Aromas y Pigmentos.7. Los carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. se clasifican en tres grupos principales. la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación. ciruela.2. etc. como los albaricoques. Los pigmentos son muy numerosos. oxidación. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática. Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez. la zanahoria y el mango.8. vitaminas del grupo B. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. berenjena y remolacha y en frutas como las uvas.6. hierro y calcio. por esto las pérdidas son bajas durante los procesos de industrialización. la relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos. Vitaminas. Al igual que las verduras. Sales minerales. Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas. haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados. se afectan por la oxidación. el ácido cítrico en naranjas. que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. las clorofilas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. siempre asociados en los tejidos con la clorofila. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales. azúcares y otras sustancias aromáticas. La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides. 1. (provitamina A). las frutas son ricas en potasio. de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo. es de gran importancia en la fotosíntesis. c) Flavonoides. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas. . El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos.2.2. Por lo tanto. los carotenoides por su carácter lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción. vitamina C.9. 1. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:  Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. El ácido málico predomina en la manzana. efecto de los ácidos y aplicación de calor. limones y mandarinas y el ácido tartárico en las uvas. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sandía. cereza. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra.2. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico. Su distribución varía s4egún la especie.5. Fibra. melocotón. también el melón. las fresas y el kiwi. Durante la maduración de las frutas.

Las más importantes son la peroxidasa (resistente al calor). intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir pérdidas durante el procesamiento. 1. d) Clorofilasas. o las castañas. como la ficina de los higos y brevas. citocromoxidasa las fenolasas y la ascórbico-oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre. Se encuentran en las hortalizas de hoja. Su contenido acuoso generalmente es menor del 10%. en medio ácido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos térmicos y proporcionan astringencia a las frutas. moras y fresas. pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial cerezas. Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidón como los tubérculos. Como la pectinesterasa (P. El contenido de hidratos de carbono es más variable.11. con un 47 % de agua. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. b) Amilasas. Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen. hidrolizándolo a azúcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales. 1. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos: a) Pectolasas. la bromelina de la piña y la papaína de la papaya. Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas. con un 48 %. la catalasa. E) y la poligalacturonasa (P. Están asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales. son sensibles a los cambios de pH. aunque hay algunas específicas de la especie. Las leucoantocianinas son incoloras. y los lípidos en tomo al 50 %. y  Los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico.10. Como excepción tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. lo que produce cambios sustanciales en la textura de las frutas. a excepción del coco. una composición completamente diferente. Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático y de sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivar1as durante el procesamiento. Valor calórico. oscilando entre el 5 % del coco y el 41 % de las castañas. Los compuestos nitrogenados están presentes en porcentajes en torno al 20 %.2. principalmente en los deshidratados. Enzimas. La mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales. e) Lipolíticas. tienen gran importancia en los procesos de maduración. Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:  Las antoxantinas.  Las leucoantocianinas. G) que producen hidrólisis de los grupos éster de las pectinas o rompimiento de la cadena de ácido galactur6nico de las pectinas respectivamente. en la intensidad del color verde. . Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones.2. igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. por su parte. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. c) Oxireductasas. Los frutos secos presentan.

A medida que las frutas maduran. a las que proporciona un color verde característico que enmascara la presencia de otros pigmentos. sin embargo. albaricoques.1.3. málico.3. Son. Tabla de composición de alimentos. mientras que el sabor amargo se asocia a la presencia de triterpenoides. cerezas. pero no así en algunas variedades de manzanas.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Tabla 2. los colores rojos y amarillos de los cítricos. peras y ciruelas. el fórmico y el acético. La clorofila es el único pigmento que existe en los frutos jóvenes. 1. respectivamente). la clorofila desaparece casi por completo en los melocotones. como se observa en algunas . Maduro RAW Categoría: Frutas y jugos de frutas Nombre científico: Mangifera Indica Fuente: INCAP. por ejemplo. como consecuencia de la desaparición de la clorofila y de la formación de los carotenoides y flavonoides propios de cada una de ellas. Sin embargo. de ciruelas y manzanas. Propiedades organolépticas (sensoriales) de las frutas. El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia de azúcares. y los colores azulados de ciruelas. cerezas y fresas. fresas. como los taninos. el cetaldehído de las naranjas y el furfural en las fresas.1. en especial al melocotón y al albaricoque (decalactona y S-octalactona. las saponias. Composición nutricional del mango maduro común. de los «flavores» de las frutas. 1.2. Código: 12080 Nombre común: Mango maduro Nombre en inglés: Mango común. Los ácidos orgánicos habituales (cítrico. Son varios los grupos de compuestos químicos que contribuyen de un modo importante a definir el «flavor» característico de las frutas. También las lactonas proporcionan notas aromáticas características. Los carbonilos también contribuyen de modo significativo al aroma y «flavor» de la mayor parte de las frutas y tienen gran importancia en ciertos casos: por ejemplo. Las antocianinas se encuentran en la piel. el benzaldehído en las en las piñas. 1. La coloración de las frutas verdes debe a la clorofila. pero también suelen hallarse en la porción carnosa de la fruta. relativamente resistentes al calor y a pH extremos. manzanas y de las variedades «sanguinas» de los cítricos se deben a los antocianos. en las fracciones volátiles de las frutas sólo hay dos ácidos.3. melocotones y albaricoques y de la pulpa de muchas frutas se deben principalmente a los carotenoides. que es característica de cada tipo de fruta. se produce un viraje de color. Sabor (Flavor). Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire. y su destrucción por esta reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas en conserva. Pero al parecer son los ésteres los componentes naturales más importan de las naranjas. Color. La sensación de astringencia la proporciona ciertos compuestos fenólicos. las distintas frutas difieren muy considerablemente en esta fracción. la narangina y la hesperidina. químico y láctico) son los responsables del sabor ácido y de las propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las bebidas no alcohólicas derivad la fruta. Cuando se alcanza la madurez.

4. se forman también olores extraños. Simultáneamente.  Tratamiento con anhídrido sulfuroso o con bisulfito.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial variedades de cerezas. que conduce no sólo a una modificación del color de los productos. se pueden encontrar géneros de mohos que han sido recogidos durante su recolección. Estos compuestos son hidrosolubles. Este proceso se puede controlar o impedir por distintos medios.4.2.1. etc. La textura de las frutas y hortalizas depende de la Turgencia. como consecuencia de la intervención de aminoácidos esenciales (lisina) y del ácido ascórbico. si sólo consideramos pH de las frutas. ocasionado por la oxidación de los compuestos fenólicos de las frutas (principalmente del ácido clorogénico) a polímeros indol-quinona. Forma. manzanas. Textura. son importantes la degradación del ácido ascórbico y la reacción de Maillard. empaquetado.  Inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada. a excepción de la presencia de Erwinia en las peras que se pudren a causa de este agente.oxirreductasa. causando un ablandamiento de los tejidos. se evita contacto con el oxígeno del aire y la penetración del mismo en los tejidos. por una parte. Alteración microbiológica a) Frutas frescas.3. a diferencia de la clorofila y los carotenoides. y se hace más patente durante el almacenamiento de los productos. aumentan su actividad durante la maduración de las frutas. 1. Así. entre los que se encuentran los siguientes:  Tratamiento térmico con agua hirviendo o vapor (escaldado). 1. . b) Frutos secos.4. fresas. y la Composición de la planta. La textura y la consistencia de las frutas se deben.4. son los mohos los agentes primarios del deterioro microbiológico de las frutas. transporte y manipulación. de forma inmediata. peras. Pardeamiento no enzimático. para evitar que cualquier golpe sea el punto inicial de ataque para los microorganismos. Desde el punto de vista de los elementos nutritivos. Este único factor parece ser suficiente para explicar la ausencia general de bacterias en las primeras etapas del deterioro de las frutas. 1. clarificación. la distribución es más uniforme. con lo que se inactivan las enzimas. Cohesión. cortadas o trituradas.3. moras y otras. En las fresas. Alteración enzimática El pardeamiento enzimático se hace patente. descortezado. Lo que define a un alimento vegetal es su textura. A éste se deben también las coloraciones pardas que aparecen en las frutas frescas como consecuencia de golpes o de los daños fisiológicos ocasionados en su almacenamiento así como el oscurecimiento de los zumos. Debido a su contenido extremadamente elevado de grasas y a la escasa proporción de agua. cuando las frutas son. sino también a una pérdida de su valor nutritivo. Por tanto. Sin embargo. Conviene resaltar que muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas. Alteraciones de las frutas. y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. concentración y deshidratación. mohos de los géneros Botrytis. Al examinar los frutos secos. inmediatamente después de peladas o cortadas. ciruelas. de modo que es necesario tomar precauciones durante su recogida. las frutas frescas están capacitadas para soportar el crecimiento de bacterias. que tiene propiedades cancerígenas. 1. son poco estables y resisten mal a distintos tratamientos tecnológicos. albaricoques. Esta alteración consiste básicamente en la reacción de los azúcares reductores con grupos amino libres de los aminoácidos para dar compuestos que a su vez reaccionan con aminas para producir polímero de tipo melanoide (pigmentos oscuros). sabor y color. 1. levaduras y mohos. En este sentido. al agua retenida por ósmosis en las células. Otro tipo de enzimas.3. Se produce en los procesos de pasteurización. como las pectinesterasas y las poligalacturonasas. Los moho pueden crecer en ello si se almacenan en condiciones que les permitan proveerse de la suficiente humedad. Tamaño de las células. es inferior al nivel que favorece el crecimiento de las bacterias. Presencia de tejidos de sostén. y al contenido en geles de almidón y geles de pectinas. peladas. Rhizopus y Penicilliurn son los causantes de la mayor parte de la podredumbre de uvas. l tos secos son completamente refractarios a la acción de las bacterias. La enzima responsable es la o-difenol-oxigeno. Merece la pena destacar la contaminación de los higos secos y las nueces por una toxina particular (aflatoxina).

 Importancia en la dieta. Bajo la denominación de hortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras. conservadas o preparadas de diversas formas. Se define a las verduras como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos.  Mano de obra. tomates) proporcionan una pequeña cantidad de hierro. las acelgas. La mayor parte de ellas contiene mucho potasio y poco sodio. bien sea en crudo o cocinados. También pueden contener calcio. La parte del vegetal utilizado como verdura varía de unos a otros. los alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo. y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita. Contienen azúcares. La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas. Los ajos y cebollas son bulbos. Al igual que las frutas poseen un aroma y color característicos.  Naturales (suelo. Así. hemicelulosa y lignina).Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2.  Menos fibra (2%). sin desecar al aire. La coliflor y las alcachofas son flores. en sazón. raíces. El Código Alimentario Peruano designa con la denominación genérica de hortaliza «cualquier planta herbácea hortícola.  Los ciclos de producción: cortos y muy cortos.  Mayor porcentaje de hidratos de carbono complejos (18%). . generalmente. El contenido en proteínas y lípidos oscila alrededor del 1%. El apio es un tallo. cocidas. Las hortalizas se definen como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos cultivados intensivamente en huertos. menor que el de las frutas.  Altos costos deTransferencia.  Estacionalidad de las hortalizas.  Perecibilidad.. con excepción de los frutos procedentes de los árboles frutales.  Alta producción por unidad de superficie. Respecto a su contenido en vitaminas destacan la provitamina A o b-caroteno (principalmente en las verduras de color intenso). acelgas. de las que hay que destacar el ácido fólico.  Tiene mucha vitamina C.  Menos proteína. que se puede utilizar como alimento. que se destruye en el cocinado.  Diversidad de especies. en estado fresco. Comprende aquellas partes de los vegetales que. de frecuente consumo en nuestro país. sin extracción de componentes esenciales. aunque su concentración es más baja que en las frutas. No aportan ni B12 ni vitamina D. de los cuales se consumen las partes verdes. Su contenido energético generalmente es muy bajo. en especial hojas. y algunos bien diferenciados en su composición química. Las verduras son ricas en fibra vegetal (celulosa. principalmente por su aporte de minerales y vitaminas. tallos y frutos en vaina.  No es una producción mono-rubrica. Algunas se consumen crudas. El tomate es un fruto pero por razones culturales se incluye en este grupo.  Los cultivos con alta intensidad y exigencias en el uso de recursos. la col o lechuga son hojas. HORTALIZAS. clima y agua). La remolacha y las zanahorias son raíces. ya sea en crudo o cocinado. la vitamina C y diversas vitaminas del grupo B. crudas. hortalizas. Las hortalizas son vegetales cuyo contenido en hidratos de carbono es. Debido a la clorofila las verduras son ricas en magnesio. se utilizan directamente para el consumo humano. junto con las frutas.  Baja relación Precio/Volumen.  Capital. Constituyen. El apio es una excepción puesto que contiene una cantidad de sodio de 100 mg/100 g. Algunas verduras (espinacas. tallos o inflorescencias) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas». etc.

cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo. deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos. Pepónides: calabacín. Raíces: nabo. Hojas y tallos tiernos: acelga. grupo que abarca los frutos de las plantas de la familia de las leguminosas. El único grupo homogéneo desde ese punto de vista.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. Tallos jóvenes: apio. peladas. endibias. hojas. constituyen un reino aparte llamado fungi. escarola. son las legumbres. cebolletas. una proteína que sólo está presente en el reino animal.  Por su calidad comercial: las que determine la reglamentación correspondiente. Las hortalizas se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios. puerro. se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes. salazón y fermentación. achicoria. lentejas y garbanzos). Aunque aparecen dentro de una sección en el grupo de hortalizas. c) Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. espinacas y lechuga. entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina. Esto es debido a sus características específicas. Desde el punto de vista de la botánica. Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor. chalota. se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco). espárrago blanco y triguero. d) Cuarta gama: Son hortalizas lavadas. Bulbos: ajo. Inflorescencia: alcachofa. Coles: repollo. etc. Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en: a) b) c) d) e) f) g) h) Frutos: berenjena y pimientos. b) Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto. así como distintas partes de las plantas: frutos. remolacha de mesa y zanahoria. El criterio de clasificación más habitual para el estudio de este grupo de alimentos es el botánico. calabaza y pepino.). brécol. etc. raíces y bulbos. los más importantes son:  Desde el punto de vista botánico. cebolla. Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. rábanos. pimientos. De este modo se distinguen los siguientes grupos: a) Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación. aunque éstos se presentan al consumo de forma diferente: vainas (judías verdes) y granos frescos (guisantes) o secos (alubias. . e) Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas. De esta forma. borraja. si es el caso. tubérculos. coles de Bruselas y coliflor. Clasificación. Estos alimentos se estudian en otros capítulos. sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas. ensaladas variadas).  Por su forma de presentación al consumidor: según el tratamiento tecnológico al que hayan sido sometidas. cardo.1. yemas.

pectinas. minerales). salvo en el tomate. la lechuga. el tomate se considera más bien una "frutahortaliza". el rábano.) y la lignina (en la parte leñosa o dura de los vegetales). b) Fibra soluble: al contacto con el agua forma un retículo donde queda atrapada.  Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa. Destacan en este grupo la celulosa y algunas hemicelulosas (en alcachofas..2. Pertenecen a este grupo la acelga. algunas verduras la . Los más comunes en las hortalizas son: glucosa y fructosa (monosacáridos) y. por lo que poseen una acción depurativa. en las que está presente el manitol. yuca. Sin embargo. Están presentes en menor proporción que los hidratos de carbono complejos. El almidón es un polisacárido formado por numerosas unidades de glucosa. las verduras serán más duras y harinosas y su sabor será también más dulce. el contenido de glucosa y fructosa es inferior a un 1%. en las de características de tubérculo (remolacha) y en legumbres frescas. La fibra tiene una composición compleja y confiere a las hortalizas rigidez y sensación de fibrosidad. en los que la glucosa y la fructosa se encuentran en una proporción del 2%.1. Algunos ejemplos son: gomas. Por último.3%). 2. a) Polisacáridos. pero en cantidades mínimas. Diferentes son los casos del pimiento o la cebolla. Se encuentra de manera fundamental en plantas que tienen característica de reserva: en verduras radiculares (zanahoria). contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con más facilidad sustancias tóxicas. el pimiento. puerro. como es el caso de las coles. Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua. así como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reducción del riesgo de múltiples enfermedades. Por ello.2. siendo en su mayoría de absorción lenta.. Agua. Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad y su composición química. En las alcachofas encontramos otro tipo de polisacárido diferente al almidón. En las hortalizas en general se encuentra fibra en una proporción del 1-3%. En la remolacha. Son el segundo componente más importante en cantidad después del agua. lo que diferencia a este grupo frente a las frutas. en menor proporción. entre todas las demás. 2. Contiene mayor cantidad de azúcares (glucosa y fructosa. En el calabacín predomina la fructosa mientras que en la zanahoria abunda la sacarosa. llamado inulina (fibra). olluco). Fibra. Lo más destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas. Glúcidos. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:  Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. la sacarosa está ausente en el pimiento y en una cantidad del 1% en la cebolla. lo que da lugar a mezclas de gran viscosidad. su aporte calórico es de entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos. nabo. el coliflor. Composición de las hortalizas. En función de su capacidad para fijar agua se distinguen dos tipos. beterraga). Además. Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable. Por este motivo. hemicelulosas y polisacáridos de depósito (inulina).1-0.2. a) Fibra insoluble: forma con el agua mezclas de baja viscosidad. que se sitúa en torno al 75-95% del peso total. el tomate. Las hortalizas son ricas en hidratos de carbono complejos (almidón). zanahoria.2. Es por esta razón que carecen del sabor dulce propio de las frutas. no se encuentra sacarosa) que hidratos de carbono complejos. aproximadamente un 80% de su peso. mucílagos. cebolla.2.3. las hortalizas pueden contener a su vez polialcoholes o azúcares de baja energía. Estos también se hallan en las hortalizas. el apio. Si el porcentaje de almidón es demasiado elevado. la espinaca. camote. b) Hidratos de carbono simples o azúcares. mientras que el de sacarosa es del 8%.  Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (papa. guisante. sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa). Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0. espinacas.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua. 2. glucosa y sacarosa). la berenjena. que tienen en mayor cantidad hidratos de carbono sencillos o azúcares (fructosa. Está formado por unidades de fructosa en lugar de glucosa y también tiene característica de reserva.

Proteínas. . alteraciones en sus tejidos y modificaciones en el color (tonos pardos).5% y un 2. ayudan a evitar que se multipliquen las células.  Aporta sensación de saciedad. la velocidad de tránsito intestinal y reduce la compresión intra abdominal. Esto resulta beneficioso en caso de estreñimiento y es un factor preventivo de enfermedades como hernia de hiato. no son cariogénicos (no producen caries) y poseen efectos similares a la fibra dietética. 2.  Capta sustancias a nivel intestinal e impide su absorción. Además. algo muy beneficioso para tratar el exceso de peso. menos probabilidad habrá de que den lugar a un cáncer. La fibra dietética es pectina y celulosa.5%. en las setas (2-6%) y en las judías verdes (2. se sabe que estimulan la absorción de calcio y de magnesio en el tracto intestinal y las defensas. por lo que se retrasa la sensación de hambre tras la comida. etc. lo que favorece a quienes siguen regímenes de adelgazamiento. no afectan a las células intestinales. Así ocurre con las espinacas. La fibra dietética ejerce efectos importantes en la reducción del riesgo de cáncer. por lo que proporcionan mayor protección frente al desarrollo del cáncer de intestino. por lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y la litiasis biliar. frente a valores más bajos. Además. Son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa. las bacterias del intestino fermentan una porción de la fibra dietética y parte de los productos de este metabolismo bacteriano (en especial el ácido butírico o butirato) tienen una acción antiproliferativa. alcachofa y tomate. Los ácidos biliares de la bilis (secreción que ayuda a emulsionar las grasas durante la digestión) se han relacionado con el desarrollo del cáncer de intestino grueso.4. Todas las dietas contienen un cierto número de compuestos potencialmente carcinogénicos que cuando se mezclan con la fibra ya no pueden ser reabsorbidos en el cuerpo y. Por un lado. De este modo. arverja). de entre un 1. Fibra dietética. brócoli. que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. Determinados compuestos poseen acción cancerígena y cuanto menos tiempo estén en contacto con la mucosa que recubre el tubo digestivo. En general. la acelga y la borraja. coliflor. presentes en hortalizas de hoja y algo menos en las de fruto y raíz. Las comprobaciones científicas demuestran que la fibra es un compuesto de gran importancia. La fracción proteica de las hortalizas se compone en su mayor parte de enzimas. En general. la fibra soluble contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre y la cantidad de colesterol presente en la bilis.  Regula la función gastrointestinal. el contenido en proteínas de las hortalizas es muy bajo. ajo. Además.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial contienen en mayor cantidad. espárrago. son responsables de la producción de olores no deseados. que contienen 5-6%. Además de favorecer el tránsito intestinal posee otros efectos fisiológicos beneficiosos y asociados a la reducción del riesgo de diferentes enfermedades.  Contribuye a reducir la incidencia de cáncer de colon. Éstas pueden ejercer en la manipulación y preparación de los vegetales un papel positivo o negativo. por otro. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena. las que se hallan son incompletas o de bajo valor biológico por carecer de algunos aminoácidos esenciales. hacen que la persona se sienta "llena" y que el tiempo de vaciado gástrico sea mayor.  Ralentiza la absorción de algunos nutrientes (hidratos de carbono y grasas). frijoles verdes. lo que resulta beneficioso para las personas que tienen diabetes y dislipemias. Entre estas sustancias se halla el colesterol. es decir. que aporta en torno a un 10%. Se encuentran en variedad de hortalizas como puerro. por tanto. participan en la formación de los aromas típicos y. Tienen un bajo valor calórico y un sabor dulce. Las características funcionales de estos compuestos se caracterizan por su efecto beneficioso para el organismo. Fructo-oligosacáridos. Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. Son también considerados como compuestos prebióticos por favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas en nuestra flora intestinal del colon. Aumentan el volumen de las heces. Los alimentos ricos en fibra como las hortalizas aumentan el valor de saciedad.3%). es decir. el contenido de proteína más alto se da en las hortalizas del género Brassica (4% en coles de Bruselas). cebolla. y la alcachofa. hemorroides y enfermedad diverticular de colon.2.

h) Vitaminas liposolubles (A. en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno (reserva energética. g) B6 o piridoxina. la calabaza. en la síntesis de colesterol. E y K). sobre todo en las verduras de hoja y también en el brécol. en especial el betacaroteno. Se encuentra sobre todo en la zanahoria y la espinaca. La vitamina A contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales.5. coles de bruselas y brócoli. glóbulos rojos.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. pero es preciso tener en cuenta la presencia de carotenoides. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina.2. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. muchos de los cuales son provitamina A. judías verdes. Vitaminas. tomate. es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna e interviene en el crecimiento óseo.. Es necesaria para el balance corporal de electrolitos. el brécol. el magnesio en espinacas y acelgas. entre otros el clima y la época de recolección. coles. espinacas. Es una vitamina que contribuye a mantener la estabilidad de las células sanguíneas e interviene en la fertilidad sexual. perejil.. así como la lechuga. al igual que las frutas. La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos. tomate y coles de Bruselas. dado que el organismo los transforma en dicha vitamina conforme éste lo necesita. D. Abunda en: pimientos. etc. al tiempo que favorece la absorción de determinados nutrientes (hierro. Es necesaria para la síntesis de factores de coagulación de la sangre. coles. folatos y ciertos aminoácidos) y aumenta la resistencia frente las infecciones. contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer. Como antioxidante protege a las membranas celulares. en músculo e hígado. espinacas. Como antioxidante. b) Vitaminas del grupo B. 2. c) B1 o tiamina (espárragos. a) Vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del grupo B). mantiene el funcionamiento de las células nerviosas y es fundamental para la conversión de triptófano en la B3 o niacina. i) Provitamina A. espárragos. la lombarda. Cumplen además con una acción antioxidante. Colabora en la formación de anticuerpos y de hemoglobina. Colabora en el aprovechamiento de los macronutrientes. lo que contribuye a impedir el inicio y promoción de la carcinogénesis. La cantidad de esta vitamina depende de varios factores. espárragos y espinacas). Interviene en el aprovechamiento de los macronutrientes (hidratos de carbono. espinacas. . También en el tomate. la coliflor y los tomates verdes. la endibia. Los folatos previenen posibles alteraciones del sistema nervioso del feto en las primeras semanas de gestación. el repollo. Son buena fuente las espinacas y el repollo. la lechuga y la escarola. alcachofas. de nuestro cuerpo). Las más destacables son la vitamina C. grasas y proteínas) y en la estabilidad del sistema nervioso. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento. interviene en la formación de colágeno. acelga. la producción de corticosteroides y estimula el crecimiento. Tiene acción antioxidante. k) Vitamina K. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor. Vitamina C o ácido ascórbico. Destacan por su aporte: zanahorias. Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. el sodio en el apio. el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo. Son escasas. en la síntesis de material genético. tales como la espina bífida. f) B5 o ácido pantoténico. pimientos). huesos y dientes. En menor proporción también están presentes otras vitaminas del grupo B.6. j) Vitamina E. Cabe destacar la presencia de folatos. Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos. la provitamina A y los folatos. espinacas y perejil. Especialmente en zanahorias. acelgas. e) B3 o niacina (setas. favorece la resistencia a las infecciones. Actúa en la formación de anticuerpos. coles. en el aprovechamiento de los macronutrientes.2. d) B2 o riboflavina (setas. coles y espárragos. y como vitamina. borraja. colabora en la obtención de energía y en el mantenimiento de las mucosas y es necesaria para el buen funcionamiento del ojo. en el metabolismo de grasas y proteínas. Se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos.).

con más de 2. inferior al 1%. La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda una ingesta de beta- .8. que es de peor absorción que el "hierro hemo" de origen animal. y colabora en los procesos de obtención de energía. un alimento que sea buena fuente de vitamina C y algo de proteína animal.9. pero además interviene en la regulación de la tensión arterial. Entre ellos. el gamma-caroteno y la criptoxantina. el beta-caroteno. Sustancias antioxidantes. El hierro es un constituyente de hemoglobina (transporta el oxígeno y el dióxido de carbono en la sangre) e interviene en el metabolismo energético. el ácido cítrico es mayoritario en hortalizas de hoja. y el ácido málico en cebolla. El fósforo tiene una importante función estructural. Abunda en las verduras de hoja y judías verdes. Ésta es inferior a 30 miligramos por cada 100 gramos.2. a excepción de la acelga y el apio. Minerales: a) Potasio.7. Cumple con las mismas funciones que el potasio. remolacha o tomate. Este mineral interviene en la actividad muscular. 2. nervios y músculos. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Los ácidos orgánicos son compuestos responsables de un sabor más o menos ácido e influyen en una mejor conservación de hortalizas y verduras. a los que se les denomina provitaminas A. Numerosas observaciones han demostrado que los antioxidantes retrasan la aparición de los deterioros funcionales más importantes asociados al proceso de envejecimiento. b) Sodio. No es muy abundante y tiene su importancia desde el punto de vista tecnológico. Su papel en relación con la salud es de enorme interés porque disminuyen el riesgo de contraer ciertas enfermedades. el cromo. etc. el selenio. El beta-caroteno es el más importante como provitamina A. La razón principal del interés por el beta-caroteno son las evidencias que relacionan esta provitamina con la prevención y tratamiento del cáncer. El cromo interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y grasas y se relaciona con el buen funcionamiento de la insulina. anaranjado o rojizo de algunas hortalizas. c) Magnesio. forma parte de huesos y dientes. Ejemplo: espinacas con jamón y de postre una naranja. forma parte de huesos y dientes. Sin embargo. a) Carotenoides. En las hortalizas se encuentra en forma "no hemo" (hierro férrico). en las que puede llegar superar los 100 miligramos por cada 100 gramos.5 miligramos por cada 100 gramos. d) Calcio. el yodo. En general se encuentra en muy baja proporción. Sin embargo. Sólo pueden ser sintetizados en las plantas y llegan a los tejidos de los animales a través de los alimentos. En la actualidad se conoce la importancia de otros componentes propios de plantas y llamados fitoquímicos. zanahoria o lechuga.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. además de prevenir la oxidación de la fracción conocida como "mal colesterol" o LDL-colesterol. Estos carotenoides son responsables del color amarillo. Para mejorar la absorción del hierro no hemo conviene ingerir en la misma comida. lo que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. como en espinacas y acelgas.2. compuesto indeseable por su potencial acción descalcificante. porque al actuar con la fibra aumenta la rigidez de los tejidos de las plantas. 2.2. ya que se combina con el calcio para formar complejos insolubles que no son asimilados por el cuerpo. La mayoría de estos estudios sugieren que una ingesta de alimentos ricos en beta-caroteno superior a la ingesta media tiene un efecto protector. Se relaciona con el funcionamiento de intestino. junto con el vegetal rico en hierro. En las espinacas y la remolacha existe gran proporción de ácido oxálico. nuestro organismo apenas lo asimila. la transmisión del impulso nervioso y colabora en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Ácidos orgánicos. no desde el punto de vista nutricional. Entre los más comunes se encuentran el alfa-caroteno. brócoli. El selenio es un antioxidante que también participa en el metabolismo de las grasas y en el sistema inmunológico. Se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 miligramos por cada 100 gramos y llega a superar los 300 miligramos e incluso los 500 miligramos en diversas hortalizas y verduras como el ajo y las espinacas. Asimismo están presentes otros minerales como el fósforo. en algunas verduras se encuentran cifras elevadas. e) Hierro. El contenido medio de hierro en hortalizas es bajo. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula el metabolismo.

una de las principales causas de mortalidad en países desarrollados.  Previenen procesos cancerosos al inhibir la formación de nitrosaminas (compuestos cancerígenos que derivan de nitratos y nitritos. También se encuentran en las siguientes hortalizas: coles de Bruselas. catequinas y antocianinas. protege frente a las enfermedades coronarias y previene la degeneración macular del ojo. en especial en espinacas) o el licopeno. repollo. La cebolla contiene disulfuro dipropilo.. que incluyen los flavonoles. Se tienen resultados epidemiológicos que relacionan la ingesta de este carotenoide con una reducción de cánceres del sistema digestivo y próstata. La luteína se relaciona con un menor riesgo de cáncer de pulmón. coliflor.. .  Poseen acción antiinflamatoria y diurética. además de una menor incidencia de las enfermedades coronarias.) y como indoles en especies del género Brassica (brécol. Se han descrito más de 4000 diferentes. Existen además otros carotenoides sin actividad provitamínica A. ajo. coles de Bruselas). Código: 11157 Nombre común: Tomate rojo Nombre en inglés: Tomate rojo RAW Categoría: Verduras hortalizas y vegetales otros Nombre científico: Lycopersicon esculentum Fuente: INCAP. compuesto muy higroscópico.  Compuestos sulfurados. Son un grupo complejo de sustancias. b) Compuestos fenólicos. Todos estos compuestos son objeto de numerosas investigaciones encaminadas a establecer su relación con la salud humana. Tabla de composición de alimentos. alimentos vegetales y como aditivos sobre todo en derivados cárnicos) e incluso disminuir su efectividad cuando éstas se han formado. Con ello previenen la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares.2.  Son capaces de bloquear la respuesta alérgica del organismo al inhibir la histamina. Composición nutricional del tomate rojo fresco. responsable de la lacrimación cuando se las corta.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial caroteno de cuatro a seis miligramos por persona y día. puerros. El licopeno es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de su color rojo.  Tienen propiedades antioxidantes efectivas en la prevención de la oxidación de la fracción LDL del colesterol. Estos compuestos están cobrando cada vez mayor protagonismo como agentes antioxidantes. coliflor. y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos a azúcares (glicósidos). Los más significativos son las antocianinas presentes en la remolacha y la lombarda y la quercetina en cebollas. puerros. Tienen la capacidad de potenciar las defensas antioxidantes del propio organismo. pero de gran importancia. presentes en el agua. como las xantofilas (luteína en verduras de hoja verde. Estos compuestos como el sulfuro y disulfuro de alilo se encuentran en las plantas del género Allium (cebollas. tomate y apio. Tabla 2.

El ajo. aroma y olor que del conocimiento de sus cualidades nutritivas. la preferencia del consumidor por un tipo de hortaliza u otro dependerá con mayor probabilidad de su sabor. En general. alcoholes y aldehídos.1.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. Textura. Sabor y aroma Las hortalizas. La marchitez. La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas. no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas.1 recoge un cuadro resumen. el magullamiento o la masticación. se desdoblan los complejos compuestos del azufre y se combinan con otros materiales vegetales.1. Cualidad sensorial Textura Sustancias químicas responsables Fibra Ésteres Cetonas Aldehídos Alcoholes Terpenos Compuestos azufrados (generalmente olores desagradables) Clorofilas (verdes) Carotenoides (amarillo. en general. Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben a compuestos de azufre. pero diferentes.3. hasta el punto de que una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad. sin embargo. La col. por el contrario. Cuando las hortalizas del tipo de la col se cuecen en agua hirviendo. son igualmente distintivos. naranja.3.2. Los compuestos responsables de ellos son. que incluyen el gas sulfuro de hidrógeno. Ello hace necesario un extremado cuidado después de la recolección para mantener la textura original del producto a través de los canales de distribución y de venta. Propiedades organolépticas (sensoriales) de las hortalizas. esencialmente. púrpura. sin . principalmente en aquellas hortalizas que están destinadas a ser consumidas en crudo. produciéndose entonces nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor.3. estos compuestos de olor desagradable están unidos al azúcar. la cebolla. En ciertos casos también se detectan terpenos y en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sulfóxidos complejos. ésteres. rojo) Antocianinas (rojo. como por ejemplo el apio y la lechuga. ya que están causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos específicos. aroma y sabor característicos que se asocian a él. La estructura celular también se altera por acción del calor. con el grave inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo de hongos. En las hortalizas crudas e íntegras. el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares. y de esa manera se hacen inodoros. Esto resulta especialmente difícil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua. los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular. Cuando los tejidos de las plantas son dañados por el corte. a la presencia de compuestos de azufre. aunque menos intensos que los de aquellas. lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos. La Tabla 1. Los sabores y olores así producidos varían en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada de mostaza hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada. amarillo) Sabor y aroma y sabores Color Todas ellas tienen origen químico. cetonas. El gusto y aroma contribuyen al sabor. azulado) Betalaínas (violeta. Tabla 1. Estas hortalizas contienen un compuesto derivado de la cisteína que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta. una enzima cataliza el desdoblamiento de los complejos compuestos que contienen azufre y se liberan los isotiocianatos de olor picante. Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas. 2. sin embargo. se considera característica de falta de frescura. las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a un grupo de compuestos azufrados que se conocen como isotiocianatos o aceites de mostaza. no siempre es posible afirmar con seguridad por qué una hortaliza debe tener el gusto. 2. y ambas cualidades están tan relacionadas que resulta difícil distinguirlas o definirlas.

lo que puede ocurrir cuando se enlatan o durante el almacenamiento subsiguiente. En los tejidos vegetales se encuentran combinados con azúcares. a la remolacha y a algunos hongos. Las clorofilas son el pigmento más abundante en las hortalizas de hojas. y está causado probablemente por la liberación de ácidos orgánicos de los tejidos de la planta. Los Carotenoides son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. que proporcionan los colores amarillo. la rutina. Las betalaínas son otro grupo de pigmentos que proporcionan color rojo a algunas hortalizas como. y en él tienen gran importancia. En condiciones normales. Existen dos tipos de carotenoides: carotenos. que proporcionan colores violetas o amarillos. tres tipos de compuestos. del grupo de los flavonoles. que conserva su color verde. Color. es más soluble en agua. En algunas variedades de coliflor se ha detectado la presencia de leucoantocianos. El color de la col roja se debe a un glucósido de la cianidina. que son hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo. El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esta naturaleza.3. se considera responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. y son responsables de las coloraciones amarillas. y la pérdida de color puede ocurrir por la transferencia al agua circundante. El color constituye una de las cualidades sensoriales más apreciables a simple vista. conocidos como flavonoides. y como consecuencia de los tratamientos culinarios y tecnológicos a los que se someten las hortalizas. sin embargo. . por tanto. estos pigmentos se encuentran en los tejidos de las plantas en un ambiente protegido y sólo tienen lugar pequeñas pérdidas durante el almacenamiento o las operaciones normales del cocinado. como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates y en los tallos de ruibarbo. El átomo de Mg es desplazado por el calor en condiciones ácidas. y otros son lacrimógenos. respectivamente). y xantofilas. menos frecuentes son las betalaínas. que los hacen cambiar de color. y el rojo de algunas variedades de cebollas a compuestos antociánicos. sufren cambios que originan modificaciones en las cualidades de color características de cada hortaliza. Se encuentran en las hortalizas verdes. La molécula de clorofila no es estable. con el transcurso del tiempo. de color rojo violeta. se añaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. Las antocianinas son solubles en agua y se pierden con facilidad durante la cocción. ésta «conserva» el color verde porque se impide o retrasa la pérdida de Mg. púrpuras y azules a las hortalizas. la cocción o el procesamiento. algunos de los cuales tienen un olor penetrante. esta práctica no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. responsables de los colores verdes. y el betaciano. 2. El color de las hortalizas varía bastante de unas a otras. y en consecuencia tiene un papel muy importante en las características de calidad de las hortalizas. se encuentra en las yemas de los espárragos. que forman parte de su composición química: las clorofilas.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial embargo. Si se añade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras. y se producen derivados de la clorofila de color oscuro (feofitina a y b. sobre todo. los carotenoides. púrpura y azulado. El desplazamiento del átomo central de Mg de la molécula de clorofila hace que las hortalizas verdes en conserva pierdan su color natural. También son sensibles a los cambios de acidez. el número de las diferentes combinaciones y. Comprenden la betaxantina. siendo su concentración mayor cuanto más coloreadas son las yemas. cuando las células se rompen por trituración. este compuesto se transforma enzimáticamente en otros compuestos de azufre. Uno de los fiavonoides más importantes en las hortalizas es la quercetina. y el responsable de su color verde. anaranjadas e incluso rojas. Las antocianinas pertenecen a un tipo de compuestos. La cadena lateral de fitilo puede separarse de la molécula de clorofila durante el escaldado. y tanto el átomo central de magnesio (Mg) como la cadena lateral de fitilo son fácilmente extraíbles cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. y la antocianina. que contienen además oxígeno y que se encuentran en las plantas de color amarillo. de color amarillo.3. de los diferentes colores. anaranjado y rojo. junto con la clorofila. con colores rojo. Para compensar la pérdida del color natural. que proporcionan colores rojos. precursores incoloros de los antocianos. Un glucósido de la quercetina. por ejemplo. El resto de la molécula. es muy grande. Estos compuestos.

densidad. remolacha roja. 2. forma. Tamaño. se pueden almacenar durante meses. Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la lechuga y las espinacas y también las judías verdes. del modo de almacenamiento hasta que se procesan y del modo en que se realiza el procesamiento. En estas condiciones las modificaciones sufridas por los alimentos son escasas. que debe ser estrictamente controlada. el empleo de atmósferas controladas o modificadas y el empleo de gases inertes en combinación con el vacío alarga el tiempo de conservación. Los principales parámetros que se deben controlar son: Pruebas mecánicas. pepinos. las espinacas. Además. Criterios de calidad. lo más importante es que mantengan las mismas características que el producto fresco. guisantes. También pueden ser golpeadas y presentar manchas negras por la actividad de la fenolasa. conservación y almacenamiento de las hortalizas. Conservación. lo que causa un arrugado o marchitamiento a medida que las membranas celulares se separan de las paredes. Respecto a las hortalizas procesadas. Otro factor que tiene repercusión positiva o negativa sobre la calidad del producto es la forma de envasado. reduciendo el intercambio de oxígeno. sólidos solubles. y en menor medida los repollos. debido a su alto contenido en agua y a que en su composición se encuentran presentes numerosas enzimas. 2. tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el de sus cualidades sensoriales. de forma que lleguen a los mercados de destino en el mejor estado posible. El mejor procedimiento de conservación de las hortalizas durante un período de tiempo breve. sólidos insolubles en agua. En las hortalizas congeladas. La autólisis consiste en la digestión del alimento por enzimas presentes en sus tejidos que se liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad. otras como los tubérculos y las raíces (zanahorias. Algunos de los parámetros indicativos de la calidad del producto final son el contenido de agua. Los criterios de calidad de las hortalizas son fundamentalmente de tipo organoléptico. la lechuga. y Componentes químicos nutricionales: humedad. patatas. Todas las hortalizas frescas empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta. además de la inactivación de las enzimas. Esto obliga a asegurar no sólo su recolección. que debe ser adecuada al tipo de procesamiento y a la vida media útil del producto.4. colinabos. la degradación del almidón y un aumento de los ácidos libres en algunas como la coliflor. y las hortalizas pierden firmeza.4. el modo de llevar a cabo la recolección y el momento de realizarla. color y olor. acidez. es muy importante el control de las temperaturas tanto de congelación como de almacenamiento del producto final. El ataque microbiano se acrecienta cuando el alimento se encuentra en unas condiciones óptimas para su desarrollo. conservantes y colorantes artificiales. La conservación del producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en condiciones que permitan controlar la disponibilidad del oxígeno y del dióxido de carbono en el espacio en que se conserva.1. es la refrigeración con humedades relativas del aire altas (80-95 %). espárragos y tomate se conservan poco tiempo. tamaño. azúcar. proporción azúcar/ácido. . apio. El punto más crítico es el que corresponde a la inactivación de las enzimas antes de la deshidratación. fibra. conviene controlar de forma apropiada los cultivos. En la actualidad.5. El paso del tiempo conlleva una pérdida de agua por difusión a través de las paredes celulares. lo que depende en gran medida de la calidad de la materia prima inicial. y aumentando el dióxido de carbono. Defectos. escaldado o congelación. de forma que sean los más adecuados a los procesos tecnológicos posteriores a los que se vayan a someter. Color. etcétera. que en determinadas condiciones pueden actuar de forma negativa. Para obtener hortalizas de buena calidad. sal. La calidad de las hortalizas frescas se evalúa de acuerdo con unos criterios que no tienen por qué coincidir con los valores de estos parámetros cuando están destinados a ser procesados. Las principales causas de alteración son la autólisis y el ataque microbiano. sólidos insolubles en alcohol. coliflores. Alteración. y en consecuencia se ponen de manifiesto con facilidad. se incluyen aquí los aspectos referentes a la integridad. firmeza. Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteración rápida.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. sino también su conservación a corto o a largo plazo. cebollas). se produce también una disminución del ácido ascórbico y los carotenos.

4. Ritmo de respiración Muy baja Bajo Rango de respiración a 5°C (mg de CO2/Kg/h)* <5 5 . proteínas. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares. berro. arándano azul. champiñones.10 Producto Nueces. cereza. 3. Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. A. calabacita. La tasa de deterioro (perecibilidad) de productos cosechados es generalmente proporcional a la tasa respiratoria. germinados. la respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado. cítricos. vainitas. poro. mango. sin embargo. etc. En general. Tabla 2. Los productos hortofrutículas son clasificados de acuerdo a su velocidad de respiración en la Tabla 2. ciruela. lechuga “iceberg”. b) Una reducción en el valor nutritivo (valor energético) para el consumidor.60 > 60 *: Calor vital (Btu/Ton/24 horas) = mg CO2/Kg-hr x 220 *: Calor vital (Kcal/1000 Kg/24 horas) = mg CO2/Kg-hr x 61. perejil. melón cantalupe. maíz dulce Moderado 10 . CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. Al respecto. uva. palta (aguacate). cebolla.40 Muy alto Extremadamente alto 40 . flores cortadas. col. Alcachofa. pera. higo. menor es su vida útil de almacenamiento. piña. cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto. zarzamora. Es conveniente. La energía liberada como calor. Clasificación de productos frutihortículas de acuerdo a su tasa de respiración.20 Alto 20 . La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento. frijol lima. La pérdida de reservas de material orgánico en el producto durante la respiración significa: a) Una aceleración de la senescencia conforme las reservas que mantienen vivo al producto se agotan. lechugas. arándano.2 Fuente: Kader. apio. papa (madura). coliflor. dátiles. conocida como calor vital. la piña y la papaya poseen ritmos respiratorios bajos. Adicionalmente. broccoli.1. zanahoria (sin hojas). afecta las consideraciones en el uso de tecnología postcosecha. El oxígeno (O 2) es usado y el dióxido de carbono (CO2) es producido en este proceso. chícharo. papa (inmadura). grasas) son degradados a productos finales simples con una liberación de energía. col de hoja Espárragos. camote.A. refrigeración y ventilación de la fruta durante su manejo postcosecha. col de Bruselas. frambuesa. betarraga. rábano (con hojas). zanahoria (con hojas). rábano (sin hojas).) las que son oxidadas. tener . melón “honeydew”. c) Pérdida en la calidad del sabor. almidones. especialmente la dulzura. sí como las estimaciones de los requerimientos de enfriamiento y ventilación. sandía Durazno. en tanto que el del plátano es ligeramente mayor (Cuadro 1). kiwi. espinaca. plátano Fresa. cebollin. 1992. frutas y hortalizas secas Manzana. Respiración. los cítricos.4. pimiento. papaya. aceituna. y d) Pérdida del peso seco vendible (especialmente importante para los productos dedicados a la deshidratación). tomate. La respiración es el proceso mediante el cual reservas orgánicas (carbohidratos.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. ajo.. con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO). pepino.

tal como lo hacen el hombre. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera. Una vez cosechado. pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas. cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. o de lo contrario el producto se calentará. pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado. así como también la temperatura y la composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta. los animales y otros organismos. una vez que el producto comienza a calentarse. Las frutas y hortalizas son órganos vivos de plantas antes y después de la cosecha. azucares y otros metabolitos. La respiración es necesaria para la obtención de energía. se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.5. la eliminación del calor puede dificultarse. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono. sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. Figura 2.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial presente que la vida útil de la fruta en postcosecha depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan sólo uno de ellos. En consecuencia. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón. el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto. Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. la variedad y el grado de maduración de la fruta. . La respiración en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se pueden mencionar la especie.

y ese alcohol hace que el producto tenga un sabor desagradable y promueve el envejecimiento prematuro. pues acortan la vida posterior en almacén. aunque el frío puede afectar también a algunos productos de zonas templadas (Cuadro 2). Dentro de cada tipo . pero en cada caso existe una temperatura. La ventilación adecuada del producto tiene. Daños causados por el frío Alteracion del color Síntomas Interna. que es esencial para el proceso normal de respiración de la planta. Esa reacción produce energía en forma de calor. pues. aunque los niveles de tolerancia térmica difieren mucho de un producto a otro. el oxigeno del aire descompone los hidratos de carbono de la planta en dióxido de carbono y agua. sabores anóm Actividad de microorganismos El grado de sensibilidad varia de un producto a otro. Como se muestra en la Figura 7. FIGURA 7: Fotosintesis y respiración. Daños causados por la temperatura Todos los productos frescos sufren daños cuando están expuestos a temperaturas extremas. el producto no está suficientemente ventilado. adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. tanto en los campos como después de la cosecha. todos los productos se congelan. externa o de ambos tipos. se inicia entonces un proceso de envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefacción del producto. es recomendable evitar esas temperaturas. Daños causados por el frío. causando sabores desagradables. El aire contiene alrededor de un 20 por ciento de oxígeno. condiciones de sequedad Hoyos en la piel especialmente Maduración anormal (frutas) Descomposición acelerada Maduración desigual o interrumpida. en el que los almidones y los azúcares se convierten en dióxido de carbono y vapor de agua. normalmente tendencia al marrón o al negro Aparición de zonas hundidas. y no puede detenerse sin dañar a la planta o al producto cosechado. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en frigorífico. una importancia fundamental. Influencia del dióxido de carbono en la respiración Cuando. la respiración es sustituida por un proceso de fermentación que descompone los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. se acumula a su alrededor el dióxido de carbono. A temperaturas comprendidas entre los O y los -2 grados centígrados. aunque sean superiores a las de congelación. por disminuir la disponibilidad de aire. Algunos tipos de productos frescos sufren daños cuando se exponen a bajas temperaturas. el proceso se prolonga sin interrupción mientras las hojas sigan fabricando hidratos de carbono. En la planta en crecimiento. Aunque algunos toleran una congelación leve. Influencia de la disponibilidad de aire en la respiración La respiración depende de la presencia de aire abundante. detención del proceso de maduración y otras condiciones fisiológicas anormales. El aumento de la concentración de ese gas en la atmósfera hasta valores comprendidos entre el 1 y el 5 por ciento estropea rápidamente el producto. por lo que la respiración utiliza el almidón o el azúcar almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de esas sustancias. la temperatura mínima tolerable (TMT). Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o subtropical. Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los hidratos de carbono ni el agua una vez recolectados. Los productos descongelados son muy propensos a la descomposición. Cuando disminuye la disponibilidad de aire y la proporción de oxigeno en el entorno se reduce a alrededor del 2 por ciento. Daños causados por la congelación. La respiración es una reacción básica de toda la materia vegetal. descomposición interna. por debajo de la cual se producen daños.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial La respiración es el proceso por el que las plantas absorben oxigeno y desprenden dióxido de carbono.

descomposición acuosa Hoyos. descomposición Hoyos. manchas en las membranas. hoyos Hoyos. R. The commercial storage of fruits vegetables and florist and nursery stocks. descomposición Escaldadura superficial. Los productos expuestos al sol después de la cosecha pueden alcanzar temperaturas de hasta 50 grados centígrados. sabor anóm Hoyos. hoyos. la exposición prolongada al sol tropical es causa de pérdidas de agua. 1966. Agricultural Handbook No. y Hardenburg. En las raíces comestibles de piel fina. zonas acuosas. coloración parda Hoyos Hoyos.M. manchas rojizas Escaldadura de la pial con coloración grisácea madura desigual Hoyos. descomposición Hoyos. sabor amargo Ablandamiento acuoso. que los hacen respirar muy rápidamente. manchas pardas. . maduración descomposición interrumpida. endulzamiento Hoyos. Washington. J. y en las hortalizas de hojas comestibles. Los efectos del frío pueden no manifestarse hasta que el producto se saca de la cámara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente en el mercado. descomposición Color y maduración anómalos. El producto fresco se deteriora rápidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiación solar. CUADRO 2: Vulnerabilidad frutas y hortilizar a los danos causados por el frío a temperaturas balas ¡pero superiores a la de oongelación Producto Temperatura mas baja tolerable (°C) 5-13 12-14 13 7 10 7 7 7-10 13-15 10-13 7-10 7 4 7 7 7 7-10 10 5 13 7-10 Síntomas de los daños causados por el frío Aguacate Banano (verde/maduro) Batata Berenjena Calabaza Gombo Habichuelas (verdes) Lima Limón Mango Melón dulce Naranja Papa Papaya Pepino Pimiento Piña Pomelo Sandia Tomate verde maduro Coloración grisácea de la pulpa Coloración apagada.E. si se embalan y transportan sin refrigeración ni una ventilación adecuada. maduración interrumpida. pudrimiento por Alternaria Coloración verde apagada. por lo que. dejan pronto de ser aptos para el consumo. hoyos.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial de producto. pudrimiento por Alternaria Descomposición Cambio de coloración. 66. La fruta suele ser menos sensible cuando está madura. Daños causados por temperaturas elevadas. como las zanahorias y los nabos. sabor anómalo Escaldadura parda. de la piel Cambio de coloración interna. grisácea o parda. porque durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeración se mantiene un ritmo de respiración relativamente rápido. conviene mantenerlo a una temperatura apenas superior a su TMT. Cuando un producto sensible ha de almacenarse por algún tiempo. USDA. Eso significa que su vida comercial será más corta que la de los productos no sensibles. la TMT puede diferir de una variedad a otra (Cuadro 2). descomposición acuosa Cambio de coloración interna. puntos acuosos. pudrimiento por Alternaria Fuente: Lutz.

Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma. se denomina corriente de transpiración. y factores externos o ambientales (temperatura. La falta de agua hace que las plantas se agosten. Los productos frescos siguen perdiendo agua después de la cosecha. sube por los tallos y se desprende por las partes aéreas. Este sistema dermal incluye la cutícula. Los poros de la superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en función de los cambios de las condiciones atmosféricas a fin de controlar la pérdida de agua y de mantener firmes las partes en crecimiento. sobre todo por las hojas. y puede provocar su muerte. del 65 al 95 por ciento de agua. este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. y contribuye a mantener el contenido de agua de la planta. en el momento de la cosecha. empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. pérdida de una textura crujiente y jugosidad). La pérdida de agua es una de las principales causas de deterioro. cera y polímeros de carbohidratos. Transpiración Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado. a diferencia de las plantas en crecimiento. El grosor. que no puede ser reemplazada. las células epidérmicas. La superficie de todas las plantas está recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o cáscara que limita la pérdida de agua. no solamente pérdidas cuantitativas directas (pérdida de peso vendible). la calidad de la textura (ablandamiento. Esta pérdida de agua de los productos frescos después de la cosecha constituye un grave problema. como vapor de agua. disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia. Al mismo tiempo que ocurre la respiración. entre los diferentes estados de desarrollo de un producto dado. por un proceso conocido como transpiración. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). La mayoría de los productos frescos contienen. la relación entre la superficie y el volumen.2. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. daños en la superficie y el estado de madurez). El paso del agua a través de las plantas. el nivel de pérdida de agua debe ser lo más bajo posible. El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinación del agua . La cutícula está compuesta de ceras en la superficie. La transpiración (evaporación de agua de los tejidos vegetales) es un proceso físico que puede ser controlado por la aplicación de tratamientos al producto (ceras y otras cubiertas superficiales o envolturas de plásticos) o por control del medio ambiente (por ejemplo mantener una temperatura relativa alta y controlar la circulación del aire). pero también pérdidas en la apariencia (marchitamiento y deshidratación). movimiento de aire y la presión atmosférica). flacidez. propiciado por la presión existente en el interior de éstas. La tasa de transpiración es influenciada por factores internos (características morfológicas y anatómicas. la estructura y la composición química de la cutícula varía entre los diferentes productos. el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera. así como su valor nutricional. pero. Esta se absorbe del suelo por las raíces. humedad relativa. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua. Con la cosecha. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza. tal como lo hacía antes de la cosecha. Efecto de la humedad del aire en la pérdida de agua Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. El sistema dermal (la cubierta protectora exterior) regula la pérdida de agua de los productos. cutina incrustada en la cera y una capa mezclada de cutina. las lenticelas y los tricomas (pelos). se vuelve blando y marchito. que da lugar a mermas y a pérdidas de peso. pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra. Para prolongar la vida útil del producto. así como.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. La pérdida natural de agua de la planta sólo se produce a través de unos poros minúsculos que son más numerosos en las hojas. porque da como resultado. los estomas. es decir. y tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recolección. Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original.

Para que la pérdida de agua de los productos frescos sea lo más baja posible es necesario conservarlos en ambientes húmedos. Las hortalizas de hojas comestibles. . Influencia de la ventilación en la pérdida de agua Cuanto más deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos más rápidamente pierden agua. como las papas. pierden el agua a un ritmo muy inferior. La ventilación de los productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiración. El factor más significativo de la pérdida de agua es la relación superficie/volumen de la parte en cuestión de la planta. que tienen una gruesa cáscara suberosa con pocos poros. Influencia del tipo de producto en la perdida de agua El de la pérdida de agua varia en función del tipo de producto. pero la velocidad de renovación del aire debe mantenerse lo más baja posible. Otras. El vapor de agua hace presión hasta salir por los poros de la superficie de la planta.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la corriente de transpiración y de la producida por la respiración. pierden agua rápidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros. Cuanto mayor es la superficie con respecto al volumen más rápida es la pérdida de agua. Materiales de embalaje bien diseñados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a través de los productos. especialmente las espinacas. La velocidad a la que se pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presión del vapor de agua en el interior de la planta y la presión del vapor de agua del aire.

sin embargo. el etileno es fisiológicamente activo.0 – 10.0 > 100. Temperaturas mayores que 30°C restringen drásticamente la síntesis y acción del etileno. 3. ciruela Chirimoya. Niveles de O2 menores que 8 % y de CO2 mayores que 2% limitan de manera significativa la síntesis y acción del etileno en el producto cosechado. guayaba. Tabla 2.1 Producto Alcachofa.2 % en volumen. No existe relación consistente entre la capacidad de producción de etileno de un producto dado y su grado de perecibilidad. mamey. En la Tabla 2. la exposición de la mayoría de productos al etileno acelera su senescencia acortando su vida de anaquel (tiempo útil para su comercialización). por lo que su uso en cámaras de maduración debe ser realizado bajo condiciones de seguridad adecuadas.1 – 1. El etileno es muy explosivo a concentraciones de 3. granada china. Por otro lado las tasas de producción de etileno de productos frescos se reduce al almacenar a baja temperatura. sapote maracuyá Bajo Moderado Alto Muy alto Fuente: Kader. Asimismo. frijoles. La proporción del gas inerte debe ser tal que no permita combinaciones explosivas de etileno y O 2 en el ambiente. Clasificación de productos hortofrutícolas de acuerdo a su tasa de producción de etileno. El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. palta (aguacate). hortalizas de hoja verde. A. calabaza. uva. tomate de árbol.1. papaya.0 Generalmente la tasa de producción de etileno aumenta a medida que el producto se acerca a su madurez. El etileno es un compuesto constituido por dos átomos de carbón y un enlace insaturado doble. aumento en la temperatura hasta los 30ºC y estrés de agua. pepino.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. En altas concentraciones. este gas tiene efecto anestésico o asfixiante en humanos. piña. mango. papa. pimiento (bell y chile. raíces y tubérculos. higo. . melón “honey dew”. Aún a niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm). al reducir los niveles de oxígeno (menos de 8%) y al aumentar los niveles de CO2 (más de 2%). berenjena. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología postcosecha. Clase Muy bajo Etileno (l C2H4/Kg-h a 20°C) < 0.3. melón cassaba. . frambuesa. coliflor. Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertos frutas no climatéricas como los cítricos.A. No existe restricción alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas.1 a 3. kiwi (madura). sandía Plátano.0 10.3. plátano macho. granada. 1992. 0.. por daños físicos.0 1. la mayoría de las flores cortadas Arándanos. espárrago. fresa. tomate Manzana. influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. incidencia de enfermedades. Etileno. pera. aceituna.0 – 100. Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiológicamente activa a concentraciones tan bajas como 1 parte por billón (ppb). también es regulada por esta sustancia.5.5 los productos hortofrutícolas son clasificados de acuerdo a la tasa de producción de etileno. durazno. El riesgo de explosión puede eliminarse utilizando mezclas de etileno con gases inertes. la formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición). cítricos. melón catalupe. La producción de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de temperatura de O°C a 25°C. La necesidad de O2 y de energía metabólica del producto para la producción de etileno permiten manipular el ritmo de síntesis y efectos de este gas mediante el uso de atmósferas controladas e hipobáricas. Concentraciones de etileno de 1 a 10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiológica en la mayoría de los tejidos. cerezo. Cambios hormonales. ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas.

2. mango. Aplicaciones tardías (fase climatérica o postclimatérica) son innecesarias y por lo tanto inútiles. El comienzo de la respiración climatérica coincide con el tamaño máximo que alcanzan los frutos. incluye niveles de 1-10 ppm de etileno. Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas.6. Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante la maduración organoléptica.6). en las frutas no-climatéricas. en la mayoría de los casos. los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color. 90-95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolépticamente frutas climatéricas son de 0. según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de consumo (Tabla 2. mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19-25°C. . sabor. Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminación del CO2 generado por el producto.3. 3. Patrón respiratorio de frutas climatéricas y no climatéricas. textura) son rápidos. Figura 2. El etileno se puede generar del ácido 2-cloroetano fosfónico (etefón) en solución acuosa. manteniendo éstas. son necesarias una buena circulación del aire y ventilación apropiada. debido a que en esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduración de consumo totalmente inducido. 20-29°C y 90-95 % de humedad relativa. El etefón se comercializa con el nombre de ¨Ethrel¨.climátericas. la molécula de etefón se hidroliza espontáneamente liberando etileno.1 a 1 ppm. niveles bajos de respiración y de producción de etileno. Las frutas se clasifican en climátericas y no. y tomate aumenta la tasa de respiración durante la etapa de la maduración sensorial. A estos se les conoce como frutos climatéricos. los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son contínuos y graduales. Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano. y los cítricos tienen un ritmo lento de maduración sensorial. Los frutos climatéricos y no climatéricos se distinguen por su respuesta al etileno exógeno y al que sintetizan los mismos compuestos durante la maduración sensorial. La piña. Su aplicación no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento con etileno gaseoso. De igual manera. La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas. en todo momento. aroma. provoca aumento de la respiración y la consecuente maduración. se les conoce como no climatéricos. Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas. Cuando el pH de dicha solución es mayor que 5. El etileno es un compuesto conocido también como hormona de la maduración. Por el contrario. fresa. en las cámaras de maduración. dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. La aplicación de este producto en postcosecha solo está autorizada para ciertas frutas. Comportamiento climatérico. Vegetales como el plátano. palto. intensos y variados. La aplicación del tratamiento debe ser durante la fase pre-climatérica. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado con cuidado para evitar accidentes. Su uso en postcosecha requiere sumergir o asperjar el producto con una solución de esta sustancia.

) Sapote Tomate Frutas no climatéricas Aceituna Berenjena Cacao Calabacita Carambola Cereza Dátil Frambuesa Fresa Granada Limón sutil (Citrus aurantifolia) Mandarina (Citrus reticulata) Naranja dulce (Citrus sinensis) Pepino Piña (Ananas comosus) Pomelo (Citrus paradisi) Sandía (Citrullus vulgaris) Toronja (Citrus grandis) Tuna Uva (Vitis vinifera) Zarzamora . Tabla 2. Frutas climatéricas Arándano azul Chirimoya (Anona cherimolia) Ciruela Durazno Fruta del pan Granadilla (Passiflora edulis) Guanábana Guayaba Higo Kiwi Manzana Mango (Magnifera indica) Maracuyá (Passiflora edulis) Melón (Cucumis melo) Membrillo Palta (Persea americana) Papaya (Carica papaya) Pera Plátano (Musa spp. Clasificación de algunas frutas en función de su comportamiento respiratorio durante la maduración.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de cosechadas. Las frutas no-climatéricas sólo maduran para consumo en la planta.6.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful