Fisiología de frutas y hortalizas

Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial

SESION 02: FISIOLOGIA POSTCOSECHA INTRODUCCIÓN.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas y hortalizas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos. Las frutas y hortalizas necesitan una correcta manipulación porque son estructuras vivas. Luego de la recolección (cosecha) siguen desarrollando procesos metabólicos y mantienen sus sistemas fisiológicos funcionando (respiración, transpiración, etc.). El Vegetal en la respiración toma oxígeno y libera dióxido de carbono (CO2) más calor. Cuando están unidas a la planta las pérdidas por respiración y transpiración (agua) se compensan por el flujo de savia que contiene agua, productos fotosintetizados (sacarosa y aminoácidos) y minerales. Después de la recolección siguen respirando y transpirando, pero ya no tienen la fuente de agua, entonces los productos de la fotosíntesis y el agua dependen de las reservas alimenticias y del agua de la planta. Cuando estas reservas de agua y nutrientes decaen o se agotan la estructura del vegetal colapsa. Es por esto que los vegetales son productos perecederos.

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1. FRUTAS.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación por parte de los consumidores. Por ejemplo, en España, el consumo de frutas frescas ha sufrido, sin embargo, un descenso paulatino. Así, en 1990 se consumieron 105,3 kg per capita, frente a 84,5 kg en 1995. Por el contrario, el consumo de derivados de fruta se incrementó en el mismo período desde 12,8 kg per capita a 15,5 kg, compensando en parte el descenso del consumo de fruta fresca. El Código Alimentario Español otorga la denominación genérica de frutas al «fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano». Los frutos (los de sabor dulce reciben el nombre de frutas) se originan en el Pericarpo, tejido generado a partir de la pared del ovario de la flor (pistilo), la cual por efecto de las auxinas (hormonas vegetales) adopta un grosor y consistencia muy variable, en función del tipo de fruto que se trate: Figura 2.1. Origen y partes del fruto.

En el Pericarpo pueden definirse tres capas, de afuera hacia adentro: a) Epicarpo.- Suele ser una capa delgada, mas o menos endurecida, rara vez leñosa. Figura 2.2. Ubicación del pericarpo.

como el durazno) o volverse correoso. Las principales características de las frutas son:  Contienen Hidratos de Carbono simples (glucosa.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial b) Mesocarpo.4. En cambio no contienen la fibra de la fruta entera. Ubicación del endocarpo. . especialmente en los frutos carnosos.. Ahora bien unas frutas contienen vitaminas que apenas aparecen en otras. pomelo y kiwi) son muy ricos en vitamina C. azúcares y parte de las vitaminas y minerales. al igual que el melón y las fresas.Puede tener una consistencia parecida al mesocarpo.3. Son alimentos ricos en potasio y magnesio y además algunas frutas son fuente importante de calcio y hierro. c) Endocarpo. Figura 2.  Algunos calcios y hierro  Ricas en vitaminas  Contienen fibra vegetal  Relativamente ricas en vitaminas  Hidrosolubles y sales minerales  Contenido energético moderado o pequeño  Hidratos de carbono simples  Apenas proteínas y lípidos  80 . Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas..Suele estar formada por muchas capas de células muy dilatadas. sacarosa y fructosa)  Son Ricos en K y Mg. provitamina A y otras vitaminas hidrosolubles sólo queda asegurado tomando de 2 a 3 piezas de fruta al día. Los cítricos (naranja. limón. mandarina.90% de agua. Figura 2. pero también puede endurecerse mucho (frutos con hueso. sacarosa y principalmente fructosa). El aporte de las necesidades diarias de vitamina C. La mayor parte de las frutas contiene cantidades pequeñas de b-carotenos y vitaminas del grupo B. Contienen hidratos de carbono simples (glucosa. La riqueza en vitaminas es una de sus principales características. azúcares y grasas). Ubicación del mesocarpo. Como excepción hay que citar algunas frutas muy grasas como aguacate (oleico) y el coco (ácidos grasos saturados). El valor energético de la fruta viene determinado por su composición en azúcares (35-45 kcal). Los zumos de fruta sólo contienen agua. y habitualmente cargadas de sustancias de reserva (almidón.

Clasificación de los frutos. 1.1. 1. 1. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. coco. etc.1. mandarina. sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural. mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas o el melón. grosella. y siguen el siguiente esquema: a) Frutas del bosque y/o Bayas: tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques. cada uno de ellos procedente de una flor distinta.3.2. a) Frescas: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección. generalmente carnosa. nuez. higos y uvas pasas. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: a) Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. zarzamora y las uvas. textura y composición. 1.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 1. Existen normas que determinan los límites máximos de humedad permitidos en cada clase de frutas (ciruelas. a) Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50% de agua. Presentan mayor contenido de almidón. cacahuete. melón y fresa. fresa.4. c) Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y autorizados. albaricoque y chirimoya. b) Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50 % de agua (almendra. solo se ponen blandas. de forma directa. cuya proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol. uva. Por su estado. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. b) Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas.5. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior. melocotón. 1. c) Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa. limón. Otros autores clasifican las frutas teniendo en cuenta sobre todo sus características desde el punto de vista botánico. pera.6. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana. plátano. avellana. que se fusionan en una fruta.. sésamo). al alcanzar la madurez como los higos.1. mora. según el tipo de fruto. como la frambuesa.). dátiles.1. b) Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las moras. 1. Por su naturaleza. a) Fruto simple: se desarrollan a partir de un solo pistilo. girasol.1. c) Fruto complejo: se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios. piñón. Otras clasificaciones. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico.1. . Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta.) c) Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano (aceituna. piña. y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Botánicamente. como el albaricoque o el melocotón. a) Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura.1.1. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color. Según como sea la semilla que contenga el fruto. b) Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. manzanas y peras desecadas. b) Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. Entre las no climatéricas tenemos: naranja.. Se subdividen según el fruto se abra para soltar la semilla o no.

el proceso de fotosíntesis da lugar a la formaci6n de azúcares. el limón. Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas. ciruela. e) Pomos: manzana. se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad..2. Lípidos. f) Drupas: melocotón.4. el cual les proporciona un sabor ácido muy característico.2. La celulosa es el componente principal de la pared celular. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteínas.3. El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas). están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona los principales componentes: 1. 1. Las más conocidas son la naranja.. d) Frutos secos: aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. como la banana. 1. Los almidones son fuente energética en las plantas y en la nutrición humana y animal. membrillo.. ricos en grasas. g) Frutos silvestres: saúco.. El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%. su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad.2. el coco. inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate. El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua. c) Cítricas: aquellas que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales. guinda. poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. la glucosa y la fructuosa. aunque por extensión. la mandarina y la lima.1. su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares. nutricional. de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. níspero. las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra.2. nuez. en proteínas. el coco. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. . muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido. de la familia de las Rutáceas. Las más conocidas son la almendra. Las características y propiedades de las frutas y hortalizas. componentes estructurales de po1isacáridos complejos como la celulosa y la pectina. Los azúcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras. Composición y aspectos nutritivos de las frutas. los que se encuentran en mayor proporción son la sacarosa.2. así como en oligoelementos. 1. pera.. avellana.2. hidrógeno. El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y tejidos. Compuesto orgánico a base de carbono. además. de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas. y las aceitunas.. Proteína. nitrógeno y oxígeno. La relación azúcar/acidez es un parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto. el kiwi y la piña. espino amarillo. proceso importante para el desarrollo de las características sensoriales de las frutas. Son alimentos muy energéticos. 1.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial b) Frutas tropicales y subtropicales: aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales. Agua. Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula. pistacho y la castaña. Carbohidratos. de gran importancia desde el punto de vista. se emplea como espesante y estabilizante. se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubérculos.

El mineral más importante es el potasio.6. el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. el ácido cítrico en naranjas. azúcares y otras sustancias aromáticas. Los pigmentos son muy numerosos.  Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. se clasifican en tres grupos principales. c) Flavonoides. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. Los carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo. cereza. las fresas y el kiwi. Durante la maduración de las frutas. las clorofilas. ciruela. el caroteno y sus isómeros se encuentran principalmente en la ahuyama. se afectan por la oxidación. Sales minerales. pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas. 1. como los albaricoques. los carotenoides y los flavonoides. vitamina C. la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación. 1. La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. 1. 1. efecto de los ácidos y aplicación de calor. Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:  Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. es de gran importancia en la fotosíntesis.9. los colorantes. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática.2. Las antocianinas son los pigmentos. sin embargo. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico. El ácido málico predomina en la manzana. también el melón. limones y mandarinas y el ácido tartárico en las uvas. los carotenoides por su carácter lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción. Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico. oxidación.8. por esto las pérdidas son bajas durante los procesos de industrialización. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sandía.2. Fibra. Como los carotenos. hierro y calcio. a) Clorofila. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.2. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 1. melocotón. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. etc. . la zanahoria y el mango. magnesio. haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados. vitaminas del grupo B.2. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides. siempre asociados en los tejidos con la clorofila. Aromas y Pigmentos. Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez. Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas. berenjena y remolacha y en frutas como las uvas. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra.5. (provitamina A). melocotón y ciruelas. Al igual que las verduras. Su distribución varía s4egún la especie. b) Carotenoides.2. Por lo tanto.7. Ácidos. las frutas son ricas en potasio. Vitaminas. la relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales.

pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino. Enzimas. son sensibles a los cambios de pH. citocromoxidasa las fenolasas y la ascórbico-oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre. igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. o las castañas. Las más importantes son la peroxidasa (resistente al calor). Los frutos secos presentan. Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas. Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen. aunque hay algunas específicas de la especie. Como la pectinesterasa (P. la bromelina de la piña y la papaína de la papaya. Su contenido acuoso generalmente es menor del 10%. Se encuentran en las hortalizas de hoja. como la ficina de los higos y brevas. La mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos: a) Pectolasas. Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones. Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático y de sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivar1as durante el procesamiento. e) Lipolíticas. .  Las leucoantocianinas. en medio ácido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos térmicos y proporcionan astringencia a las frutas. oscilando entre el 5 % del coco y el 41 % de las castañas. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. la catalasa. Están asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales. principalmente en los deshidratados. Como excepción tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El contenido de hidratos de carbono es más variable.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial cerezas. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. en la intensidad del color verde. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. lo que produce cambios sustanciales en la textura de las frutas.2. Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidón como los tubérculos.2. b) Amilasas. Las leucoantocianinas son incoloras. una composición completamente diferente. 1. Valor calórico. por su parte. E) y la poligalacturonasa (P. con un 48 %. Los compuestos nitrogenados están presentes en porcentajes en torno al 20 %. c) Oxireductasas. El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares.11. Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:  Las antoxantinas. 1. hidrolizándolo a azúcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales. d) Clorofilasas. moras y fresas. pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados. G) que producen hidrólisis de los grupos éster de las pectinas o rompimiento de la cadena de ácido galactur6nico de las pectinas respectivamente. y los lípidos en tomo al 50 %. y  Los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. con un 47 % de agua. a excepción del coco. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir pérdidas durante el procesamiento.10. tienen gran importancia en los procesos de maduración.

2. cerezas. También las lactonas proporcionan notas aromáticas características. Propiedades organolépticas (sensoriales) de las frutas. 1. A medida que las frutas maduran. Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire. el fórmico y el acético. Código: 12080 Nombre común: Mango maduro Nombre en inglés: Mango común.3. Tabla de composición de alimentos. manzanas y de las variedades «sanguinas» de los cítricos se deben a los antocianos. se produce un viraje de color. en especial al melocotón y al albaricoque (decalactona y S-octalactona. La clorofila es el único pigmento que existe en los frutos jóvenes. Pero al parecer son los ésteres los componentes naturales más importan de las naranjas.1. El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia de azúcares. La coloración de las frutas verdes debe a la clorofila. como se observa en algunas . 1. la clorofila desaparece casi por completo en los melocotones.3. los colores rojos y amarillos de los cítricos. Sabor (Flavor). melocotones y albaricoques y de la pulpa de muchas frutas se deben principalmente a los carotenoides. la narangina y la hesperidina. Las antocianinas se encuentran en la piel. Son varios los grupos de compuestos químicos que contribuyen de un modo importante a definir el «flavor» característico de las frutas. mientras que el sabor amargo se asocia a la presencia de triterpenoides. las saponias. respectivamente). cerezas y fresas. y su destrucción por esta reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas en conserva. Son. relativamente resistentes al calor y a pH extremos. 1. Los ácidos orgánicos habituales (cítrico. Color. fresas.3. de ciruelas y manzanas. que es característica de cada tipo de fruta. como los taninos. de los «flavores» de las frutas. peras y ciruelas. Los carbonilos también contribuyen de modo significativo al aroma y «flavor» de la mayor parte de las frutas y tienen gran importancia en ciertos casos: por ejemplo. a las que proporciona un color verde característico que enmascara la presencia de otros pigmentos. pero no así en algunas variedades de manzanas. La sensación de astringencia la proporciona ciertos compuestos fenólicos. el benzaldehído en las en las piñas. el cetaldehído de las naranjas y el furfural en las fresas. Cuando se alcanza la madurez. málico. Sin embargo. Composición nutricional del mango maduro común. químico y láctico) son los responsables del sabor ácido y de las propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las bebidas no alcohólicas derivad la fruta. y los colores azulados de ciruelas. las distintas frutas difieren muy considerablemente en esta fracción. por ejemplo. en las fracciones volátiles de las frutas sólo hay dos ácidos. sin embargo.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Tabla 2. albaricoques. pero también suelen hallarse en la porción carnosa de la fruta. como consecuencia de la desaparición de la clorofila y de la formación de los carotenoides y flavonoides propios de cada una de ellas. Maduro RAW Categoría: Frutas y jugos de frutas Nombre científico: Mangifera Indica Fuente: INCAP.1.

como consecuencia de la intervención de aminoácidos esenciales (lisina) y del ácido ascórbico.3. En este sentido. 1. sino también a una pérdida de su valor nutritivo. moras y otras. que tiene propiedades cancerígenas. cortadas o trituradas.oxirreductasa. Por tanto. se pueden encontrar géneros de mohos que han sido recogidos durante su recolección. son importantes la degradación del ácido ascórbico y la reacción de Maillard. Pardeamiento no enzimático. 1. Sin embargo. La enzima responsable es la o-difenol-oxigeno.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial variedades de cerezas. las frutas frescas están capacitadas para soportar el crecimiento de bacterias. Lo que define a un alimento vegetal es su textura. Forma. mohos de los géneros Botrytis.3. Alteraciones de las frutas. son los mohos los agentes primarios del deterioro microbiológico de las frutas. Este proceso se puede controlar o impedir por distintos medios. para evitar que cualquier golpe sea el punto inicial de ataque para los microorganismos. de forma inmediata. como las pectinesterasas y las poligalacturonasas. se forman también olores extraños. es inferior al nivel que favorece el crecimiento de las bacterias.4. Merece la pena destacar la contaminación de los higos secos y las nueces por una toxina particular (aflatoxina). causando un ablandamiento de los tejidos. al agua retenida por ósmosis en las células. manzanas. Textura. son poco estables y resisten mal a distintos tratamientos tecnológicos. 1. l tos secos son completamente refractarios a la acción de las bacterias. fresas. En las fresas.  Inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada.3. levaduras y mohos. La textura y la consistencia de las frutas se deben.2. transporte y manipulación. concentración y deshidratación. y se hace más patente durante el almacenamiento de los productos. peladas. por una parte. 1. A éste se deben también las coloraciones pardas que aparecen en las frutas frescas como consecuencia de golpes o de los daños fisiológicos ocasionados en su almacenamiento así como el oscurecimiento de los zumos. Simultáneamente. 1. ocasionado por la oxidación de los compuestos fenólicos de las frutas (principalmente del ácido clorogénico) a polímeros indol-quinona. Alteración enzimática El pardeamiento enzimático se hace patente.1. ciruelas. b) Frutos secos. Al examinar los frutos secos.  Tratamiento con anhídrido sulfuroso o con bisulfito. Conviene resaltar que muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas. Los moho pueden crecer en ello si se almacenan en condiciones que les permitan proveerse de la suficiente humedad. si sólo consideramos pH de las frutas. Estos compuestos son hidrosolubles. aumentan su actividad durante la maduración de las frutas. Presencia de tejidos de sostén.4. de modo que es necesario tomar precauciones durante su recogida. sabor y color. Este único factor parece ser suficiente para explicar la ausencia general de bacterias en las primeras etapas del deterioro de las frutas. y al contenido en geles de almidón y geles de pectinas. Esta alteración consiste básicamente en la reacción de los azúcares reductores con grupos amino libres de los aminoácidos para dar compuestos que a su vez reaccionan con aminas para producir polímero de tipo melanoide (pigmentos oscuros). clarificación. a excepción de la presencia de Erwinia en las peras que se pudren a causa de este agente. Se produce en los procesos de pasteurización. se evita contacto con el oxígeno del aire y la penetración del mismo en los tejidos. cuando las frutas son. empaquetado.4. Cohesión. a diferencia de la clorofila y los carotenoides. la distribución es más uniforme. Rhizopus y Penicilliurn son los causantes de la mayor parte de la podredumbre de uvas. descortezado. que conduce no sólo a una modificación del color de los productos. La textura de las frutas y hortalizas depende de la Turgencia. etc. y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. entre los que se encuentran los siguientes:  Tratamiento térmico con agua hirviendo o vapor (escaldado). peras. Desde el punto de vista de los elementos nutritivos. Otro tipo de enzimas. albaricoques.4. Así. Debido a su contenido extremadamente elevado de grasas y a la escasa proporción de agua. . y la Composición de la planta. Alteración microbiológica a) Frutas frescas. Tamaño de las células. inmediatamente después de peladas o cortadas. con lo que se inactivan las enzimas.

Al igual que las frutas poseen un aroma y color característicos. menor que el de las frutas. La mayor parte de ellas contiene mucho potasio y poco sodio. La remolacha y las zanahorias son raíces. Comprende aquellas partes de los vegetales que. hemicelulosa y lignina).. El apio es una excepción puesto que contiene una cantidad de sodio de 100 mg/100 g. crudas. Las hortalizas son vegetales cuyo contenido en hidratos de carbono es. HORTALIZAS. y algunos bien diferenciados en su composición química.  Baja relación Precio/Volumen. tallos y frutos en vaina. Se define a las verduras como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos. Así.  Capital. la vitamina C y diversas vitaminas del grupo B.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. La coliflor y las alcachofas son flores. Respecto a su contenido en vitaminas destacan la provitamina A o b-caroteno (principalmente en las verduras de color intenso). se utilizan directamente para el consumo humano. la col o lechuga son hojas.  Diversidad de especies.  Los ciclos de producción: cortos y muy cortos. que se destruye en el cocinado. Algunas verduras (espinacas. en especial hojas.  Menos fibra (2%). Constituyen. Algunas se consumen crudas. en sazón.  Mano de obra. tomates) proporcionan una pequeña cantidad de hierro. etc. Las verduras son ricas en fibra vegetal (celulosa. conservadas o preparadas de diversas formas. El contenido en proteínas y lípidos oscila alrededor del 1%. ya sea en crudo o cocinado.  Mayor porcentaje de hidratos de carbono complejos (18%). los alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo. que se puede utilizar como alimento. generalmente.  No es una producción mono-rubrica. También pueden contener calcio. junto con las frutas. Los ajos y cebollas son bulbos.  Altos costos deTransferencia. de las que hay que destacar el ácido fólico. . sin desecar al aire.  Alta producción por unidad de superficie. cocidas.  Menos proteína. bien sea en crudo o cocinados.  Los cultivos con alta intensidad y exigencias en el uso de recursos. sin extracción de componentes esenciales. El apio es un tallo. tallos o inflorescencias) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas». Debido a la clorofila las verduras son ricas en magnesio. hortalizas. Su contenido energético generalmente es muy bajo. No aportan ni B12 ni vitamina D. El Código Alimentario Peruano designa con la denominación genérica de hortaliza «cualquier planta herbácea hortícola. Bajo la denominación de hortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras. de frecuente consumo en nuestro país. acelgas.  Tiene mucha vitamina C. clima y agua). Contienen azúcares.  Estacionalidad de las hortalizas. con excepción de los frutos procedentes de los árboles frutales.  Naturales (suelo. Las hortalizas se definen como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos cultivados intensivamente en huertos. de los cuales se consumen las partes verdes. El tomate es un fruto pero por razones culturales se incluye en este grupo.  Importancia en la dieta. principalmente por su aporte de minerales y vitaminas. raíces. las acelgas. La parte del vegetal utilizado como verdura varía de unos a otros. en estado fresco. y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita.  Perecibilidad. aunque su concentración es más baja que en las frutas. La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas.

 Por su calidad comercial: las que determine la reglamentación correspondiente.1. Pepónides: calabacín. si es el caso. achicoria. deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos. así como distintas partes de las plantas: frutos. una proteína que sólo está presente en el reino animal. chalota. Coles: repollo. cardo.  Por su forma de presentación al consumidor: según el tratamiento tecnológico al que hayan sido sometidas. entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina. se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco). Bulbos: ajo. tubérculos. son las legumbres. c) Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. Raíces: nabo. peladas. cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo.). espárrago blanco y triguero. cebolla. remolacha de mesa y zanahoria. aunque éstos se presentan al consumo de forma diferente: vainas (judías verdes) y granos frescos (guisantes) o secos (alubias. se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes. b) Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto. espinacas y lechuga. Las hortalizas se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios. grupo que abarca los frutos de las plantas de la familia de las leguminosas. Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Esto es debido a sus características específicas. Desde el punto de vista de la botánica. De esta forma. rábanos. . sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas. constituyen un reino aparte llamado fungi. raíces y bulbos. puerro. etc. lentejas y garbanzos). etc. Clasificación. ensaladas variadas). El único grupo homogéneo desde ese punto de vista. e) Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas. endibias. Estos alimentos se estudian en otros capítulos. Tallos jóvenes: apio. Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor. salazón y fermentación. De este modo se distinguen los siguientes grupos: a) Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación. d) Cuarta gama: Son hortalizas lavadas. Aunque aparecen dentro de una sección en el grupo de hortalizas. escarola. pimientos. yemas. borraja. Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en: a) b) c) d) e) f) g) h) Frutos: berenjena y pimientos. hojas. calabaza y pepino. los más importantes son:  Desde el punto de vista botánico. coles de Bruselas y coliflor. cebolletas. Inflorescencia: alcachofa. El criterio de clasificación más habitual para el estudio de este grupo de alimentos es el botánico. Hojas y tallos tiernos: acelga.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. brécol.

Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua. aproximadamente un 80% de su peso.3. las hortalizas pueden contener a su vez polialcoholes o azúcares de baja energía. En la remolacha. nabo. siendo en su mayoría de absorción lenta. 2. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0. la sacarosa está ausente en el pimiento y en una cantidad del 1% en la cebolla. llamado inulina (fibra). Algunos ejemplos son: gomas. cebolla. Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable. Lo más destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas. yuca. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:  Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono.1. hemicelulosas y polisacáridos de depósito (inulina). Son el segundo componente más importante en cantidad después del agua. mientras que el de sacarosa es del 8%. Agua. olluco). el tomate. zanahoria. 2. entre todas las demás. en las que está presente el manitol. Sin embargo. Destacan en este grupo la celulosa y algunas hemicelulosas (en alcachofas.) y la lignina (en la parte leñosa o dura de los vegetales). b) Hidratos de carbono simples o azúcares.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. glucosa y sacarosa). pero en cantidades mínimas. por lo que poseen una acción depurativa. Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua. que tienen en mayor cantidad hidratos de carbono sencillos o azúcares (fructosa. sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa). b) Fibra soluble: al contacto con el agua forma un retículo donde queda atrapada. Estos también se hallan en las hortalizas. lo que diferencia a este grupo frente a las frutas.1-0. en las de características de tubérculo (remolacha) y en legumbres frescas.2. que se sitúa en torno al 75-95% del peso total.2. puerro. Contiene mayor cantidad de azúcares (glucosa y fructosa. En las alcachofas encontramos otro tipo de polisacárido diferente al almidón. Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad y su composición química. la berenjena. Por último. Pertenecen a este grupo la acelga. pectinas. beterraga).3%). el contenido de glucosa y fructosa es inferior a un 1%. Está formado por unidades de fructosa en lugar de glucosa y también tiene característica de reserva. Por este motivo. algunas verduras la . así como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reducción del riesgo de múltiples enfermedades.2. La fibra tiene una composición compleja y confiere a las hortalizas rigidez y sensación de fibrosidad. a) Polisacáridos. en menor proporción. Se encuentra de manera fundamental en plantas que tienen característica de reserva: en verduras radiculares (zanahoria). contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con más facilidad sustancias tóxicas. las verduras serán más duras y harinosas y su sabor será también más dulce. el coliflor. el tomate se considera más bien una "frutahortaliza". lo que da lugar a mezclas de gran viscosidad. guisante. su aporte calórico es de entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos. Glúcidos. Por ello. 2. el apio.2..  Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (papa. minerales). en los que la glucosa y la fructosa se encuentran en una proporción del 2%. Fibra. Además. Los más comunes en las hortalizas son: glucosa y fructosa (monosacáridos) y. El almidón es un polisacárido formado por numerosas unidades de glucosa. espinacas. el rábano.  Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa. salvo en el tomate. En función de su capacidad para fijar agua se distinguen dos tipos. En las hortalizas en general se encuentra fibra en una proporción del 1-3%.2. Composición de las hortalizas. En el calabacín predomina la fructosa mientras que en la zanahoria abunda la sacarosa. no se encuentra sacarosa) que hidratos de carbono complejos.. el pimiento. Diferentes son los casos del pimiento o la cebolla. como es el caso de las coles. Están presentes en menor proporción que los hidratos de carbono complejos. Es por esta razón que carecen del sabor dulce propio de las frutas. a) Fibra insoluble: forma con el agua mezclas de baja viscosidad. la lechuga. mucílagos. Las hortalizas son ricas en hidratos de carbono complejos (almidón). la espinaca. Si el porcentaje de almidón es demasiado elevado. camote.

Se encuentran en variedad de hortalizas como puerro. hacen que la persona se sienta "llena" y que el tiempo de vaciado gástrico sea mayor. participan en la formación de los aromas típicos y. arverja). Son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa. Entre estas sustancias se halla el colesterol. coliflor.4. Fructo-oligosacáridos. Las características funcionales de estos compuestos se caracterizan por su efecto beneficioso para el organismo. la velocidad de tránsito intestinal y reduce la compresión intra abdominal. Proteínas. Los ácidos biliares de la bilis (secreción que ayuda a emulsionar las grasas durante la digestión) se han relacionado con el desarrollo del cáncer de intestino grueso. Aumentan el volumen de las heces. lo que resulta beneficioso para las personas que tienen diabetes y dislipemias. por otro. cebolla. la fibra soluble contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre y la cantidad de colesterol presente en la bilis. De este modo.5%. 2. frijoles verdes. por lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y la litiasis biliar. La fibra dietética es pectina y celulosa. el contenido en proteínas de las hortalizas es muy bajo. Las comprobaciones científicas demuestran que la fibra es un compuesto de gran importancia. por tanto. Determinados compuestos poseen acción cancerígena y cuanto menos tiempo estén en contacto con la mucosa que recubre el tubo digestivo. no afectan a las células intestinales. brócoli. el contenido de proteína más alto se da en las hortalizas del género Brassica (4% en coles de Bruselas). son responsables de la producción de olores no deseados. alteraciones en sus tejidos y modificaciones en el color (tonos pardos). La fibra dietética ejerce efectos importantes en la reducción del riesgo de cáncer. Además. En general. Éstas pueden ejercer en la manipulación y preparación de los vegetales un papel positivo o negativo. se sabe que estimulan la absorción de calcio y de magnesio en el tracto intestinal y las defensas. es decir. Además. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena. ayudan a evitar que se multipliquen las células.  Contribuye a reducir la incidencia de cáncer de colon. menos probabilidad habrá de que den lugar a un cáncer. Esto resulta beneficioso en caso de estreñimiento y es un factor preventivo de enfermedades como hernia de hiato. Tienen un bajo valor calórico y un sabor dulce.  Ralentiza la absorción de algunos nutrientes (hidratos de carbono y grasas). la acelga y la borraja.2.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial contienen en mayor cantidad.  Capta sustancias a nivel intestinal e impide su absorción. es decir. ajo. presentes en hortalizas de hoja y algo menos en las de fruto y raíz.  Aporta sensación de saciedad. no son cariogénicos (no producen caries) y poseen efectos similares a la fibra dietética. etc. Además de favorecer el tránsito intestinal posee otros efectos fisiológicos beneficiosos y asociados a la reducción del riesgo de diferentes enfermedades. algo muy beneficioso para tratar el exceso de peso. Todas las dietas contienen un cierto número de compuestos potencialmente carcinogénicos que cuando se mezclan con la fibra ya no pueden ser reabsorbidos en el cuerpo y. hemorroides y enfermedad diverticular de colon. de entre un 1. espárrago. Por un lado. que contienen 5-6%.5% y un 2. Así ocurre con las espinacas. Además. por lo que se retrasa la sensación de hambre tras la comida. Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. lo que favorece a quienes siguen regímenes de adelgazamiento. frente a valores más bajos. y la alcachofa. las que se hallan son incompletas o de bajo valor biológico por carecer de algunos aminoácidos esenciales.  Regula la función gastrointestinal. .3%). por lo que proporcionan mayor protección frente al desarrollo del cáncer de intestino. Son también considerados como compuestos prebióticos por favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas en nuestra flora intestinal del colon. alcachofa y tomate. las bacterias del intestino fermentan una porción de la fibra dietética y parte de los productos de este metabolismo bacteriano (en especial el ácido butírico o butirato) tienen una acción antiproliferativa. en las setas (2-6%) y en las judías verdes (2. La fracción proteica de las hortalizas se compone en su mayor parte de enzimas. que aporta en torno a un 10%. que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. Los alimentos ricos en fibra como las hortalizas aumentan el valor de saciedad. En general. Fibra dietética.

espinacas.). espinacas y perejil. Los folatos previenen posibles alteraciones del sistema nervioso del feto en las primeras semanas de gestación. es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna e interviene en el crecimiento óseo. .6. colabora en la obtención de energía y en el mantenimiento de las mucosas y es necesaria para el buen funcionamiento del ojo. Colabora en la formación de anticuerpos y de hemoglobina. Interviene en el aprovechamiento de los macronutrientes (hidratos de carbono. d) B2 o riboflavina (setas. Se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos. 2.. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento. espinacas. La cantidad de esta vitamina depende de varios factores.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. el brécol. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. coles y espárragos. Vitamina C o ácido ascórbico. tales como la espina bífida. espinacas. tomate y coles de Bruselas. en músculo e hígado. Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. a) Vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del grupo B). Tiene acción antioxidante. en la síntesis de material genético. Vitaminas. E y K). Las más destacables son la vitamina C. Es una vitamina que contribuye a mantener la estabilidad de las células sanguíneas e interviene en la fertilidad sexual. lo que contribuye a impedir el inicio y promoción de la carcinogénesis. También en el tomate. la lechuga y la escarola. Como antioxidante protege a las membranas celulares. Abunda en: pimientos. h) Vitaminas liposolubles (A. Como antioxidante. La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos. j) Vitamina E. folatos y ciertos aminoácidos) y aumenta la resistencia frente las infecciones. así como la lechuga. glóbulos rojos. coles. acelga. alcachofas. en el metabolismo de grasas y proteínas. c) B1 o tiamina (espárragos. Se encuentra sobre todo en la zanahoria y la espinaca. Es necesaria para el balance corporal de electrolitos. Colabora en el aprovechamiento de los macronutrientes. la endibia. coles de bruselas y brócoli. f) B5 o ácido pantoténico. tomate. la producción de corticosteroides y estimula el crecimiento. contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer. el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo. la coliflor y los tomates verdes. en la síntesis de colesterol. en especial el betacaroteno. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. e) B3 o niacina (setas. perejil.5.2. la lombarda. al igual que las frutas. En menor proporción también están presentes otras vitaminas del grupo B. Actúa en la formación de anticuerpos. judías verdes. el magnesio en espinacas y acelgas. espárragos. mantiene el funcionamiento de las células nerviosas y es fundamental para la conversión de triptófano en la B3 o niacina. etc. Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos. muchos de los cuales son provitamina A. Es necesaria para la síntesis de factores de coagulación de la sangre. pero es preciso tener en cuenta la presencia de carotenoides. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. i) Provitamina A. huesos y dientes. la calabaza.. La vitamina A contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales. Cumplen además con una acción antioxidante. sobre todo en las verduras de hoja y también en el brécol. favorece la resistencia a las infecciones. el sodio en el apio. interviene en la formación de colágeno. D. b) Vitaminas del grupo B. dado que el organismo los transforma en dicha vitamina conforme éste lo necesita. g) B6 o piridoxina. borraja. acelgas. Cabe destacar la presencia de folatos. Son escasas. entre otros el clima y la época de recolección. k) Vitamina K. y como vitamina. el repollo. la provitamina A y los folatos. Especialmente en zanahorias. de nuestro cuerpo). coles. en el aprovechamiento de los macronutrientes. coles. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor. al tiempo que favorece la absorción de determinados nutrientes (hierro. en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno (reserva energética. grasas y proteínas) y en la estabilidad del sistema nervioso. espárragos y espinacas). pimientos). Son buena fuente las espinacas y el repollo.2. Destacan por su aporte: zanahorias.

Asimismo están presentes otros minerales como el fósforo. b) Sodio. y el ácido málico en cebolla. brócoli. nervios y músculos. Sin embargo. No es muy abundante y tiene su importancia desde el punto de vista tecnológico. En la actualidad se conoce la importancia de otros componentes propios de plantas y llamados fitoquímicos. compuesto indeseable por su potencial acción descalcificante. 2. Se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 miligramos por cada 100 gramos y llega a superar los 300 miligramos e incluso los 500 miligramos en diversas hortalizas y verduras como el ajo y las espinacas. pero además interviene en la regulación de la tensión arterial. Sin embargo.8. con más de 2. el gamma-caroteno y la criptoxantina. remolacha o tomate. como en espinacas y acelgas. además de prevenir la oxidación de la fracción conocida como "mal colesterol" o LDL-colesterol. y colabora en los procesos de obtención de energía. Los ácidos orgánicos son compuestos responsables de un sabor más o menos ácido e influyen en una mejor conservación de hortalizas y verduras. a excepción de la acelga y el apio. Ejemplo: espinacas con jamón y de postre una naranja.5 miligramos por cada 100 gramos. La mayoría de estos estudios sugieren que una ingesta de alimentos ricos en beta-caroteno superior a la ingesta media tiene un efecto protector.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. inferior al 1%. Entre los más comunes se encuentran el alfa-caroteno. Minerales: a) Potasio. a) Carotenoides. Estos carotenoides son responsables del color amarillo. en algunas verduras se encuentran cifras elevadas.2. d) Calcio. un alimento que sea buena fuente de vitamina C y algo de proteína animal. El selenio es un antioxidante que también participa en el metabolismo de las grasas y en el sistema inmunológico. En las hortalizas se encuentra en forma "no hemo" (hierro férrico). Sólo pueden ser sintetizados en las plantas y llegan a los tejidos de los animales a través de los alimentos. que es de peor absorción que el "hierro hemo" de origen animal. Numerosas observaciones han demostrado que los antioxidantes retrasan la aparición de los deterioros funcionales más importantes asociados al proceso de envejecimiento. El fósforo tiene una importante función estructural. junto con el vegetal rico en hierro. anaranjado o rojizo de algunas hortalizas.9. c) Magnesio. 2. en las que puede llegar superar los 100 miligramos por cada 100 gramos. no desde el punto de vista nutricional. ya que se combina con el calcio para formar complejos insolubles que no son asimilados por el cuerpo. Se relaciona con el funcionamiento de intestino. el yodo. La razón principal del interés por el beta-caroteno son las evidencias que relacionan esta provitamina con la prevención y tratamiento del cáncer. etc. Abunda en las verduras de hoja y judías verdes. e) Hierro. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula el metabolismo.2. el cromo. El contenido medio de hierro en hortalizas es bajo. Ésta es inferior a 30 miligramos por cada 100 gramos. nuestro organismo apenas lo asimila.2. Su papel en relación con la salud es de enorme interés porque disminuyen el riesgo de contraer ciertas enfermedades. zanahoria o lechuga. forma parte de huesos y dientes. lo que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sustancias antioxidantes. Para mejorar la absorción del hierro no hemo conviene ingerir en la misma comida. el beta-caroteno. Cumple con las mismas funciones que el potasio. forma parte de huesos y dientes. porque al actuar con la fibra aumenta la rigidez de los tejidos de las plantas. Ácidos orgánicos. a los que se les denomina provitaminas A. el ácido cítrico es mayoritario en hortalizas de hoja. la transmisión del impulso nervioso y colabora en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El cromo interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y grasas y se relaciona con el buen funcionamiento de la insulina. Entre ellos.7. El beta-caroteno es el más importante como provitamina A. La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda una ingesta de beta- . El hierro es un constituyente de hemoglobina (transporta el oxígeno y el dióxido de carbono en la sangre) e interviene en el metabolismo energético. En las espinacas y la remolacha existe gran proporción de ácido oxálico. En general se encuentra en muy baja proporción. el selenio. Este mineral interviene en la actividad muscular.

 Son capaces de bloquear la respuesta alérgica del organismo al inhibir la histamina. puerros. además de una menor incidencia de las enfermedades coronarias. catequinas y antocianinas. una de las principales causas de mortalidad en países desarrollados. como las xantofilas (luteína en verduras de hoja verde. Composición nutricional del tomate rojo fresco. Todos estos compuestos son objeto de numerosas investigaciones encaminadas a establecer su relación con la salud humana. b) Compuestos fenólicos. coliflor.  Compuestos sulfurados. La luteína se relaciona con un menor riesgo de cáncer de pulmón. También se encuentran en las siguientes hortalizas: coles de Bruselas. Tienen la capacidad de potenciar las defensas antioxidantes del propio organismo. responsable de la lacrimación cuando se las corta. puerros.  Previenen procesos cancerosos al inhibir la formación de nitrosaminas (compuestos cancerígenos que derivan de nitratos y nitritos. El licopeno es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de su color rojo. Estos compuestos están cobrando cada vez mayor protagonismo como agentes antioxidantes.  Tienen propiedades antioxidantes efectivas en la prevención de la oxidación de la fracción LDL del colesterol. Se han descrito más de 4000 diferentes. Con ello previenen la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. . Estos compuestos como el sulfuro y disulfuro de alilo se encuentran en las plantas del género Allium (cebollas. Tabla 2. coles de Bruselas). que incluyen los flavonoles. compuesto muy higroscópico.) y como indoles en especies del género Brassica (brécol. en especial en espinacas) o el licopeno. Son un grupo complejo de sustancias.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial caroteno de cuatro a seis miligramos por persona y día. ajo. pero de gran importancia. y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos a azúcares (glicósidos).. repollo. Código: 11157 Nombre común: Tomate rojo Nombre en inglés: Tomate rojo RAW Categoría: Verduras hortalizas y vegetales otros Nombre científico: Lycopersicon esculentum Fuente: INCAP. tomate y apio. Se tienen resultados epidemiológicos que relacionan la ingesta de este carotenoide con una reducción de cánceres del sistema digestivo y próstata. alimentos vegetales y como aditivos sobre todo en derivados cárnicos) e incluso disminuir su efectividad cuando éstas se han formado.2. La cebolla contiene disulfuro dipropilo.  Poseen acción antiinflamatoria y diurética. Los más significativos son las antocianinas presentes en la remolacha y la lombarda y la quercetina en cebollas. protege frente a las enfermedades coronarias y previene la degeneración macular del ojo. Tabla de composición de alimentos. coliflor.. presentes en el agua. Existen además otros carotenoides sin actividad provitamínica A.

y ambas cualidades están tan relacionadas que resulta difícil distinguirlas o definirlas. aroma y olor que del conocimiento de sus cualidades nutritivas. azulado) Betalaínas (violeta. no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas. pero diferentes. principalmente en aquellas hortalizas que están destinadas a ser consumidas en crudo. Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas. La marchitez. produciéndose entonces nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor. lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos.1. La Tabla 1. En ciertos casos también se detectan terpenos y en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sulfóxidos complejos.1. Ello hace necesario un extremado cuidado después de la recolección para mantener la textura original del producto a través de los canales de distribución y de venta.3. son igualmente distintivos. las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a un grupo de compuestos azufrados que se conocen como isotiocianatos o aceites de mostaza. Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben a compuestos de azufre. aroma y sabor característicos que se asocian a él. alcoholes y aldehídos. Los compuestos responsables de ellos son. naranja. sin embargo. esencialmente. por el contrario. rojo) Antocianinas (rojo. los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular. cetonas.1 recoge un cuadro resumen. el magullamiento o la masticación. se considera característica de falta de frescura. En general. 2. ésteres. Textura. la preferencia del consumidor por un tipo de hortaliza u otro dependerá con mayor probabilidad de su sabor. Sabor y aroma Las hortalizas. aunque menos intensos que los de aquellas.2. Estas hortalizas contienen un compuesto derivado de la cisteína que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta. 2. estos compuestos de olor desagradable están unidos al azúcar. El gusto y aroma contribuyen al sabor. sin embargo. amarillo) Sabor y aroma y sabores Color Todas ellas tienen origen químico. Esto resulta especialmente difícil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua. Cualidad sensorial Textura Sustancias químicas responsables Fibra Ésteres Cetonas Aldehídos Alcoholes Terpenos Compuestos azufrados (generalmente olores desagradables) Clorofilas (verdes) Carotenoides (amarillo. se desdoblan los complejos compuestos del azufre y se combinan con otros materiales vegetales.3. Cuando los tejidos de las plantas son dañados por el corte. En las hortalizas crudas e íntegras. El ajo. La col. Cuando las hortalizas del tipo de la col se cuecen en agua hirviendo. una enzima cataliza el desdoblamiento de los complejos compuestos que contienen azufre y se liberan los isotiocianatos de olor picante. en general.3. púrpura. sin .Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares. no siempre es posible afirmar con seguridad por qué una hortaliza debe tener el gusto. a la presencia de compuestos de azufre. y de esa manera se hacen inodoros. Los sabores y olores así producidos varían en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada de mostaza hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada. como por ejemplo el apio y la lechuga. ya que están causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos específicos. la cebolla. La estructura celular también se altera por acción del calor. con el grave inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo de hongos. Tabla 1. que incluyen el gas sulfuro de hidrógeno. Propiedades organolépticas (sensoriales) de las hortalizas. La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas. hasta el punto de que una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad.

3. y son responsables de las coloraciones amarillas. tres tipos de compuestos. siendo su concentración mayor cuanto más coloreadas son las yemas. de color amarillo.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial embargo. 2. En los tejidos vegetales se encuentran combinados con azúcares. por tanto. En condiciones normales. cuando las células se rompen por trituración. y la pérdida de color puede ocurrir por la transferencia al agua circundante. y el betaciano. y se producen derivados de la clorofila de color oscuro (feofitina a y b. y la antocianina. que proporcionan colores rojos. Un glucósido de la quercetina. se añaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. ésta «conserva» el color verde porque se impide o retrasa la pérdida de Mg. y el rojo de algunas variedades de cebollas a compuestos antociánicos. sin embargo. La cadena lateral de fitilo puede separarse de la molécula de clorofila durante el escaldado. y xantofilas. sufren cambios que originan modificaciones en las cualidades de color características de cada hortaliza. con colores rojo. y tanto el átomo central de magnesio (Mg) como la cadena lateral de fitilo son fácilmente extraíbles cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. Se encuentran en las hortalizas verdes. y está causado probablemente por la liberación de ácidos orgánicos de los tejidos de la planta. En algunas variedades de coliflor se ha detectado la presencia de leucoantocianos. Uno de los fiavonoides más importantes en las hortalizas es la quercetina. y en consecuencia tiene un papel muy importante en las características de calidad de las hortalizas. El color constituye una de las cualidades sensoriales más apreciables a simple vista. conocidos como flavonoides. que forman parte de su composición química: las clorofilas. sobre todo. que contienen además oxígeno y que se encuentran en las plantas de color amarillo. Las antocianinas pertenecen a un tipo de compuestos. La molécula de clorofila no es estable. Estos compuestos. que proporcionan colores violetas o amarillos. Si se añade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras. anaranjado y rojo. como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates y en los tallos de ruibarbo. El color de la col roja se debe a un glucósido de la cianidina. este compuesto se transforma enzimáticamente en otros compuestos de azufre. El color de las hortalizas varía bastante de unas a otras. los carotenoides. es más soluble en agua. con el transcurso del tiempo. responsables de los colores verdes. Color. Los Carotenoides son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. que proporcionan los colores amarillo. precursores incoloros de los antocianos. que son hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo. respectivamente). del grupo de los flavonoles. Las clorofilas son el pigmento más abundante en las hortalizas de hojas. la rutina.3. Las betalaínas son otro grupo de pigmentos que proporcionan color rojo a algunas hortalizas como. por ejemplo. se considera responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. junto con la clorofila. Las antocianinas son solubles en agua y se pierden con facilidad durante la cocción. El desplazamiento del átomo central de Mg de la molécula de clorofila hace que las hortalizas verdes en conserva pierdan su color natural. y en él tienen gran importancia. El resto de la molécula. que conserva su color verde. anaranjadas e incluso rojas. de los diferentes colores. . Existen dos tipos de carotenoides: carotenos. menos frecuentes son las betalaínas. El átomo de Mg es desplazado por el calor en condiciones ácidas. esta práctica no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. y como consecuencia de los tratamientos culinarios y tecnológicos a los que se someten las hortalizas. y otros son lacrimógenos. y el responsable de su color verde. el número de las diferentes combinaciones y. También son sensibles a los cambios de acidez. El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esta naturaleza. lo que puede ocurrir cuando se enlatan o durante el almacenamiento subsiguiente. que los hacen cambiar de color. algunos de los cuales tienen un olor penetrante. Comprenden la betaxantina. estos pigmentos se encuentran en los tejidos de las plantas en un ambiente protegido y sólo tienen lugar pequeñas pérdidas durante el almacenamiento o las operaciones normales del cocinado. púrpuras y azules a las hortalizas. es muy grande. se encuentra en las yemas de los espárragos. de color rojo violeta. Para compensar la pérdida del color natural. a la remolacha y a algunos hongos. la cocción o el procesamiento. púrpura y azulado.

2. se pueden almacenar durante meses. y Componentes químicos nutricionales: humedad. el modo de llevar a cabo la recolección y el momento de realizarla. El mejor procedimiento de conservación de las hortalizas durante un período de tiempo breve. Esto obliga a asegurar no sólo su recolección. El punto más crítico es el que corresponde a la inactivación de las enzimas antes de la deshidratación. El ataque microbiano se acrecienta cuando el alimento se encuentra en unas condiciones óptimas para su desarrollo. Para obtener hortalizas de buena calidad. lo que depende en gran medida de la calidad de la materia prima inicial. azúcar. . Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la lechuga y las espinacas y también las judías verdes. que en determinadas condiciones pueden actuar de forma negativa. la lechuga. otras como los tubérculos y las raíces (zanahorias. de forma que sean los más adecuados a los procesos tecnológicos posteriores a los que se vayan a someter. que debe ser adecuada al tipo de procesamiento y a la vida media útil del producto. es muy importante el control de las temperaturas tanto de congelación como de almacenamiento del producto final. del modo de almacenamiento hasta que se procesan y del modo en que se realiza el procesamiento. conservantes y colorantes artificiales. La calidad de las hortalizas frescas se evalúa de acuerdo con unos criterios que no tienen por qué coincidir con los valores de estos parámetros cuando están destinados a ser procesados. Color. remolacha roja. proporción azúcar/ácido. tamaño. y las hortalizas pierden firmeza. En estas condiciones las modificaciones sufridas por los alimentos son escasas. color y olor. lo más importante es que mantengan las mismas características que el producto fresco. Otro factor que tiene repercusión positiva o negativa sobre la calidad del producto es la forma de envasado. coliflores. de forma que lleguen a los mercados de destino en el mejor estado posible. además de la inactivación de las enzimas. escaldado o congelación. colinabos. cebollas). Tamaño. conservación y almacenamiento de las hortalizas. sólidos insolubles en alcohol.4. y en menor medida los repollos. es la refrigeración con humedades relativas del aire altas (80-95 %). Además.1. 2. Respecto a las hortalizas procesadas. forma. el empleo de atmósferas controladas o modificadas y el empleo de gases inertes en combinación con el vacío alarga el tiempo de conservación. fibra.5. El paso del tiempo conlleva una pérdida de agua por difusión a través de las paredes celulares. Alteración. debido a su alto contenido en agua y a que en su composición se encuentran presentes numerosas enzimas. sólidos insolubles en agua. Las principales causas de alteración son la autólisis y el ataque microbiano. Todas las hortalizas frescas empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta.4. sal. firmeza. espárragos y tomate se conservan poco tiempo. Conservación. sólidos solubles. Criterios de calidad. y aumentando el dióxido de carbono. reduciendo el intercambio de oxígeno. que debe ser estrictamente controlada. tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el de sus cualidades sensoriales. lo que causa un arrugado o marchitamiento a medida que las membranas celulares se separan de las paredes. etcétera. Defectos. También pueden ser golpeadas y presentar manchas negras por la actividad de la fenolasa. se produce también una disminución del ácido ascórbico y los carotenos. guisantes. y en consecuencia se ponen de manifiesto con facilidad. la degradación del almidón y un aumento de los ácidos libres en algunas como la coliflor. densidad. se incluyen aquí los aspectos referentes a la integridad. Los principales parámetros que se deben controlar son: Pruebas mecánicas. En las hortalizas congeladas. pepinos. acidez. patatas. Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteración rápida.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. sino también su conservación a corto o a largo plazo. La conservación del producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en condiciones que permitan controlar la disponibilidad del oxígeno y del dióxido de carbono en el espacio en que se conserva. Algunos de los parámetros indicativos de la calidad del producto final son el contenido de agua. apio. En la actualidad. La autólisis consiste en la digestión del alimento por enzimas presentes en sus tejidos que se liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad. las espinacas. conviene controlar de forma apropiada los cultivos. Los criterios de calidad de las hortalizas son fundamentalmente de tipo organoléptico.

cereza. Respiración. broccoli. arándano azul.60 > 60 *: Calor vital (Btu/Ton/24 horas) = mg CO2/Kg-hr x 220 *: Calor vital (Kcal/1000 Kg/24 horas) = mg CO2/Kg-hr x 61. rábano (con hojas). especialmente la dulzura. melón “honeydew”. piña. calabacita. papa (madura). Alcachofa. kiwi.. La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento. Clasificación de productos frutihortículas de acuerdo a su tasa de respiración. berro. frutas y hortalizas secas Manzana. papaya. grasas) son degradados a productos finales simples con una liberación de energía. En general. cebollin. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares. col. vainitas. cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto. germinados.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. col de hoja Espárragos. tomate. rábano (sin hojas). refrigeración y ventilación de la fruta durante su manejo postcosecha.2 Fuente: Kader. lechuga “iceberg”. pimiento. y d) Pérdida del peso seco vendible (especialmente importante para los productos dedicados a la deshidratación). papa (inmadura). A. flores cortadas.20 Alto 20 . uva. cebolla. sin embargo. la piña y la papaya poseen ritmos respiratorios bajos. La tasa de deterioro (perecibilidad) de productos cosechados es generalmente proporcional a la tasa respiratoria. frijol lima. champiñones. almidones. betarraga.4. pepino. zarzamora.1. conocida como calor vital.A. camote. sandía Durazno.4. zanahoria (con hojas). higo. Ritmo de respiración Muy baja Bajo Rango de respiración a 5°C (mg de CO2/Kg/h)* <5 5 . Al respecto. frambuesa. tener . la respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado. aceituna. mango. col de Bruselas. ciruela. 1992.10 Producto Nueces. coliflor. poro. cítricos. 3. proteínas. La respiración es el proceso mediante el cual reservas orgánicas (carbohidratos. espinaca. maíz dulce Moderado 10 . ajo. los cítricos. con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO). zanahoria (sin hojas). Adicionalmente. palta (aguacate). lechugas. apio. chícharo. perejil. arándano. pera. plátano Fresa. en tanto que el del plátano es ligeramente mayor (Cuadro 1). menor es su vida útil de almacenamiento. Los productos hortofrutículas son clasificados de acuerdo a su velocidad de respiración en la Tabla 2. melón cantalupe. La energía liberada como calor. c) Pérdida en la calidad del sabor. dátiles. El oxígeno (O 2) es usado y el dióxido de carbono (CO2) es producido en este proceso. Es conveniente. Tabla 2. afecta las consideraciones en el uso de tecnología postcosecha.) las que son oxidadas. La pérdida de reservas de material orgánico en el producto durante la respiración significa: a) Una aceleración de la senescencia conforme las reservas que mantienen vivo al producto se agotan. sí como las estimaciones de los requerimientos de enfriamiento y ventilación. Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables.40 Muy alto Extremadamente alto 40 . etc. b) Una reducción en el valor nutritivo (valor energético) para el consumidor. CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

En consecuencia. La respiración en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se pueden mencionar la especie. cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. la variedad y el grado de maduración de la fruta. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón. Las frutas y hortalizas son órganos vivos de plantas antes y después de la cosecha. el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera. Figura 2. pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas. o de lo contrario el producto se calentará. Una vez cosechado. se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto. azucares y otros metabolitos. así como también la temperatura y la composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta. tal como lo hacen el hombre. .5. pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado. Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. La respiración es necesaria para la obtención de energía. la eliminación del calor puede dificultarse. una vez que el producto comienza a calentarse.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial presente que la vida útil de la fruta en postcosecha depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan sólo uno de ellos. los animales y otros organismos. sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono.

Dentro de cada tipo . detención del proceso de maduración y otras condiciones fisiológicas anormales. el proceso se prolonga sin interrupción mientras las hojas sigan fabricando hidratos de carbono. y ese alcohol hace que el producto tenga un sabor desagradable y promueve el envejecimiento prematuro. Daños causados por la congelación. pues. Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o subtropical. descomposición interna. se acumula a su alrededor el dióxido de carbono.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial La respiración es el proceso por el que las plantas absorben oxigeno y desprenden dióxido de carbono. es recomendable evitar esas temperaturas. la respiración es sustituida por un proceso de fermentación que descompone los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. que es esencial para el proceso normal de respiración de la planta. La ventilación adecuada del producto tiene. se inicia entonces un proceso de envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefacción del producto. aunque el frío puede afectar también a algunos productos de zonas templadas (Cuadro 2). Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en frigorífico. aunque los niveles de tolerancia térmica difieren mucho de un producto a otro. aunque sean superiores a las de congelación. el oxigeno del aire descompone los hidratos de carbono de la planta en dióxido de carbono y agua. condiciones de sequedad Hoyos en la piel especialmente Maduración anormal (frutas) Descomposición acelerada Maduración desigual o interrumpida. externa o de ambos tipos. El aumento de la concentración de ese gas en la atmósfera hasta valores comprendidos entre el 1 y el 5 por ciento estropea rápidamente el producto. por disminuir la disponibilidad de aire. En la planta en crecimiento. todos los productos se congelan. normalmente tendencia al marrón o al negro Aparición de zonas hundidas. Aunque algunos toleran una congelación leve. El aire contiene alrededor de un 20 por ciento de oxígeno. una importancia fundamental. Daños causados por el frío Alteracion del color Síntomas Interna. Daños causados por la temperatura Todos los productos frescos sufren daños cuando están expuestos a temperaturas extremas. por debajo de la cual se producen daños. adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. tanto en los campos como después de la cosecha. Esa reacción produce energía en forma de calor. sabores anóm Actividad de microorganismos El grado de sensibilidad varia de un producto a otro. Como se muestra en la Figura 7. Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los hidratos de carbono ni el agua una vez recolectados. Daños causados por el frío. Los productos descongelados son muy propensos a la descomposición. La respiración es una reacción básica de toda la materia vegetal. Cuando disminuye la disponibilidad de aire y la proporción de oxigeno en el entorno se reduce a alrededor del 2 por ciento. por lo que la respiración utiliza el almidón o el azúcar almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de esas sustancias. Influencia de la disponibilidad de aire en la respiración La respiración depende de la presencia de aire abundante. A temperaturas comprendidas entre los O y los -2 grados centígrados. la temperatura mínima tolerable (TMT). Influencia del dióxido de carbono en la respiración Cuando. en el que los almidones y los azúcares se convierten en dióxido de carbono y vapor de agua. pues acortan la vida posterior en almacén. y no puede detenerse sin dañar a la planta o al producto cosechado. causando sabores desagradables. pero en cada caso existe una temperatura. FIGURA 7: Fotosintesis y respiración. Algunos tipos de productos frescos sufren daños cuando se exponen a bajas temperaturas. el producto no está suficientemente ventilado.

por lo que. Los efectos del frío pueden no manifestarse hasta que el producto se saca de la cámara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente en el mercado. pudrimiento por Alternaria Fuente: Lutz. que los hacen respirar muy rápidamente. Cuando un producto sensible ha de almacenarse por algún tiempo. endulzamiento Hoyos. hoyos Hoyos. grisácea o parda. The commercial storage of fruits vegetables and florist and nursery stocks. conviene mantenerlo a una temperatura apenas superior a su TMT. descomposición Color y maduración anómalos. manchas pardas. y en las hortalizas de hojas comestibles. Daños causados por temperaturas elevadas. En las raíces comestibles de piel fina.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial de producto. de la piel Cambio de coloración interna. la TMT puede diferir de una variedad a otra (Cuadro 2). maduración descomposición interrumpida. descomposición Hoyos. coloración parda Hoyos Hoyos. 66. sabor amargo Ablandamiento acuoso. y Hardenburg. descomposición acuosa Cambio de coloración interna. como las zanahorias y los nabos. la exposición prolongada al sol tropical es causa de pérdidas de agua. sabor anómalo Escaldadura parda. manchas rojizas Escaldadura de la pial con coloración grisácea madura desigual Hoyos. Eso significa que su vida comercial será más corta que la de los productos no sensibles. hoyos. hoyos. sabor anóm Hoyos. zonas acuosas. J. si se embalan y transportan sin refrigeración ni una ventilación adecuada. descomposición acuosa Hoyos. dejan pronto de ser aptos para el consumo. . Agricultural Handbook No. 1966. Washington. puntos acuosos. maduración interrumpida. R. descomposición Escaldadura superficial. descomposición Hoyos.M. porque durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeración se mantiene un ritmo de respiración relativamente rápido. USDA. pudrimiento por Alternaria Coloración verde apagada. Los productos expuestos al sol después de la cosecha pueden alcanzar temperaturas de hasta 50 grados centígrados.E. manchas en las membranas. La fruta suele ser menos sensible cuando está madura. CUADRO 2: Vulnerabilidad frutas y hortilizar a los danos causados por el frío a temperaturas balas ¡pero superiores a la de oongelación Producto Temperatura mas baja tolerable (°C) 5-13 12-14 13 7 10 7 7 7-10 13-15 10-13 7-10 7 4 7 7 7 7-10 10 5 13 7-10 Síntomas de los daños causados por el frío Aguacate Banano (verde/maduro) Batata Berenjena Calabaza Gombo Habichuelas (verdes) Lima Limón Mango Melón dulce Naranja Papa Papaya Pepino Pimiento Piña Pomelo Sandia Tomate verde maduro Coloración grisácea de la pulpa Coloración apagada. pudrimiento por Alternaria Descomposición Cambio de coloración. El producto fresco se deteriora rápidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiación solar.

y puede provocar su muerte. movimiento de aire y la presión atmosférica). La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. como vapor de agua. se denomina corriente de transpiración. La transpiración (evaporación de agua de los tejidos vegetales) es un proceso físico que puede ser controlado por la aplicación de tratamientos al producto (ceras y otras cubiertas superficiales o envolturas de plásticos) o por control del medio ambiente (por ejemplo mantener una temperatura relativa alta y controlar la circulación del aire).2. Este sistema dermal incluye la cutícula. se vuelve blando y marchito. La pérdida de agua es una de las principales causas de deterioro. del 65 al 95 por ciento de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. El sistema dermal (la cubierta protectora exterior) regula la pérdida de agua de los productos. La cutícula está compuesta de ceras en la superficie. no solamente pérdidas cuantitativas directas (pérdida de peso vendible). es decir. entre los diferentes estados de desarrollo de un producto dado. Para prolongar la vida útil del producto. disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia. tal como lo hacía antes de la cosecha. Esta pérdida de agua de los productos frescos después de la cosecha constituye un grave problema. El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinación del agua . ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra. humedad relativa. porque da como resultado. empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. pero también pérdidas en la apariencia (marchitamiento y deshidratación). La tasa de transpiración es influenciada por factores internos (características morfológicas y anatómicas. así como su valor nutricional. propiciado por la presión existente en el interior de éstas. La superficie de todas las plantas está recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o cáscara que limita la pérdida de agua.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. a diferencia de las plantas en crecimiento. por un proceso conocido como transpiración. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza. El grosor. Los poros de la superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en función de los cambios de las condiciones atmosféricas a fin de controlar la pérdida de agua y de mantener firmes las partes en crecimiento. la relación entre la superficie y el volumen. pérdida de una textura crujiente y jugosidad). este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. y tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recolección. y factores externos o ambientales (temperatura. y contribuye a mantener el contenido de agua de la planta. Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original. Al mismo tiempo que ocurre la respiración. que no puede ser reemplazada. los estomas. pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. pero. Con la cosecha. las células epidérmicas. las lenticelas y los tricomas (pelos). que da lugar a mermas y a pérdidas de peso. la calidad de la textura (ablandamiento. cera y polímeros de carbohidratos. La mayoría de los productos frescos contienen. Efecto de la humedad del aire en la pérdida de agua Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. cutina incrustada en la cera y una capa mezclada de cutina. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma. sube por los tallos y se desprende por las partes aéreas. en el momento de la cosecha. Los productos frescos siguen perdiendo agua después de la cosecha. Esta se absorbe del suelo por las raíces. sobre todo por las hojas. La falta de agua hace que las plantas se agosten. El paso del agua a través de las plantas. la estructura y la composición química de la cutícula varía entre los diferentes productos. así como. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). La pérdida natural de agua de la planta sólo se produce a través de unos poros minúsculos que son más numerosos en las hojas. el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera. el nivel de pérdida de agua debe ser lo más bajo posible. daños en la superficie y el estado de madurez). Transpiración Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado. flacidez.

como las papas. pierden el agua a un ritmo muy inferior.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la corriente de transpiración y de la producida por la respiración. Para que la pérdida de agua de los productos frescos sea lo más baja posible es necesario conservarlos en ambientes húmedos. especialmente las espinacas. . pero la velocidad de renovación del aire debe mantenerse lo más baja posible. La ventilación de los productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiración. El vapor de agua hace presión hasta salir por los poros de la superficie de la planta. pierden agua rápidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros. El factor más significativo de la pérdida de agua es la relación superficie/volumen de la parte en cuestión de la planta. que tienen una gruesa cáscara suberosa con pocos poros. Influencia de la ventilación en la pérdida de agua Cuanto más deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos más rápidamente pierden agua. La velocidad a la que se pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presión del vapor de agua en el interior de la planta y la presión del vapor de agua del aire. Cuanto mayor es la superficie con respecto al volumen más rápida es la pérdida de agua. Otras. Influencia del tipo de producto en la perdida de agua El de la pérdida de agua varia en función del tipo de producto. Las hortalizas de hojas comestibles. Materiales de embalaje bien diseñados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a través de los productos.

pepino. influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas.5 los productos hortofrutícolas son clasificados de acuerdo a la tasa de producción de etileno. sin embargo. Aún a niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm). cítricos. berenjena.3.0 – 10. La necesidad de O2 y de energía metabólica del producto para la producción de etileno permiten manipular el ritmo de síntesis y efectos de este gas mediante el uso de atmósferas controladas e hipobáricas. pera. hortalizas de hoja verde.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. 1992.A. al reducir los niveles de oxígeno (menos de 8%) y al aumentar los niveles de CO2 (más de 2%). Cambios hormonales. La producción de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de temperatura de O°C a 25°C.2 % en volumen. durazno. No existe restricción alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas. incidencia de enfermedades. aceituna. melón catalupe. por lo que su uso en cámaras de maduración debe ser realizado bajo condiciones de seguridad adecuadas. fresa. guayaba.1 Producto Alcachofa. kiwi (madura). El etileno es muy explosivo a concentraciones de 3. el etileno es fisiológicamente activo. 0.0 > 100. ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas. la mayoría de las flores cortadas Arándanos. tomate de árbol. calabaza. tomate Manzana. sapote maracuyá Bajo Moderado Alto Muy alto Fuente: Kader. Etileno. papaya. ciruela Chirimoya. piña. frijoles. papa. espárrago. mamey. pimiento (bell y chile. melón cassaba. 3. también es regulada por esta sustancia.1. frambuesa.3. Por otro lado las tasas de producción de etileno de productos frescos se reduce al almacenar a baja temperatura.1 a 3. mango. La proporción del gas inerte debe ser tal que no permita combinaciones explosivas de etileno y O 2 en el ambiente. sandía Plátano. Temperaturas mayores que 30°C restringen drásticamente la síntesis y acción del etileno. este gas tiene efecto anestésico o asfixiante en humanos. higo.0 10. Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiológicamente activa a concentraciones tan bajas como 1 parte por billón (ppb). . Clasificación de productos hortofrutícolas de acuerdo a su tasa de producción de etileno.0 – 100.0 Generalmente la tasa de producción de etileno aumenta a medida que el producto se acerca a su madurez. aumento en la temperatura hasta los 30ºC y estrés de agua. raíces y tubérculos. Tabla 2. la exposición de la mayoría de productos al etileno acelera su senescencia acortando su vida de anaquel (tiempo útil para su comercialización). plátano macho. Niveles de O2 menores que 8 % y de CO2 mayores que 2% limitan de manera significativa la síntesis y acción del etileno en el producto cosechado. palta (aguacate). A.1 – 1. por daños físicos. .5. coliflor. Concentraciones de etileno de 1 a 10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiológica en la mayoría de los tejidos. En altas concentraciones. En la Tabla 2. No existe relación consistente entre la capacidad de producción de etileno de un producto dado y su grado de perecibilidad. El etileno es un compuesto constituido por dos átomos de carbón y un enlace insaturado doble. uva. granada.0 1. Asimismo. granada china. melón “honey dew”. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología postcosecha. Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertos frutas no climatéricas como los cítricos. la formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición).. Clase Muy bajo Etileno (l C2H4/Kg-h a 20°C) < 0. cerezo. El riesgo de explosión puede eliminarse utilizando mezclas de etileno con gases inertes.

la molécula de etefón se hidroliza espontáneamente liberando etileno. Su aplicación no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento con etileno gaseoso.6). son necesarias una buena circulación del aire y ventilación apropiada. Comportamiento climatérico. en todo momento.climátericas. niveles bajos de respiración y de producción de etileno. Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas. La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas. El etileno se puede generar del ácido 2-cloroetano fosfónico (etefón) en solución acuosa. La aplicación del tratamiento debe ser durante la fase pre-climatérica.2.6. se les conoce como no climatéricos. Vegetales como el plátano. Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminación del CO2 generado por el producto. en la mayoría de los casos. los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son contínuos y graduales. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado con cuidado para evitar accidentes. en las cámaras de maduración. en las frutas no-climatéricas. mango. Las frutas se clasifican en climátericas y no. Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas.3. debido a que en esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduración de consumo totalmente inducido. 3. mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19-25°C. Patrón respiratorio de frutas climatéricas y no climatéricas. De igual manera. Cuando el pH de dicha solución es mayor que 5. A estos se les conoce como frutos climatéricos.1 a 1 ppm. sabor. 90-95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno. y tomate aumenta la tasa de respiración durante la etapa de la maduración sensorial. provoca aumento de la respiración y la consecuente maduración. . El comienzo de la respiración climatérica coincide con el tamaño máximo que alcanzan los frutos. La piña. fresa. Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano. Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante la maduración organoléptica. 20-29°C y 90-95 % de humedad relativa. El etefón se comercializa con el nombre de ¨Ethrel¨. manteniendo éstas. intensos y variados. aroma. Los frutos climatéricos y no climatéricos se distinguen por su respuesta al etileno exógeno y al que sintetizan los mismos compuestos durante la maduración sensorial. los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color. El etileno es un compuesto conocido también como hormona de la maduración. incluye niveles de 1-10 ppm de etileno. y los cítricos tienen un ritmo lento de maduración sensorial.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolépticamente frutas climatéricas son de 0. La aplicación de este producto en postcosecha solo está autorizada para ciertas frutas. Por el contrario. dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. textura) son rápidos. palto. Figura 2. según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de consumo (Tabla 2. Su uso en postcosecha requiere sumergir o asperjar el producto con una solución de esta sustancia. Aplicaciones tardías (fase climatérica o postclimatérica) son innecesarias y por lo tanto inútiles.

Frutas climatéricas Arándano azul Chirimoya (Anona cherimolia) Ciruela Durazno Fruta del pan Granadilla (Passiflora edulis) Guanábana Guayaba Higo Kiwi Manzana Mango (Magnifera indica) Maracuyá (Passiflora edulis) Melón (Cucumis melo) Membrillo Palta (Persea americana) Papaya (Carica papaya) Pera Plátano (Musa spp.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de cosechadas.6. Tabla 2. Clasificación de algunas frutas en función de su comportamiento respiratorio durante la maduración. Las frutas no-climatéricas sólo maduran para consumo en la planta.) Sapote Tomate Frutas no climatéricas Aceituna Berenjena Cacao Calabacita Carambola Cereza Dátil Frambuesa Fresa Granada Limón sutil (Citrus aurantifolia) Mandarina (Citrus reticulata) Naranja dulce (Citrus sinensis) Pepino Piña (Ananas comosus) Pomelo (Citrus paradisi) Sandía (Citrullus vulgaris) Toronja (Citrus grandis) Tuna Uva (Vitis vinifera) Zarzamora .

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