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Fisiología de frutas y hortalizas

Fisiología de frutas y hortalizas

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factores que afectactan la postcosecha de frutas y hortalizas
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Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial

SESION 02: FISIOLOGIA POSTCOSECHA INTRODUCCIÓN.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas y hortalizas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos. Las frutas y hortalizas necesitan una correcta manipulación porque son estructuras vivas. Luego de la recolección (cosecha) siguen desarrollando procesos metabólicos y mantienen sus sistemas fisiológicos funcionando (respiración, transpiración, etc.). El Vegetal en la respiración toma oxígeno y libera dióxido de carbono (CO2) más calor. Cuando están unidas a la planta las pérdidas por respiración y transpiración (agua) se compensan por el flujo de savia que contiene agua, productos fotosintetizados (sacarosa y aminoácidos) y minerales. Después de la recolección siguen respirando y transpirando, pero ya no tienen la fuente de agua, entonces los productos de la fotosíntesis y el agua dependen de las reservas alimenticias y del agua de la planta. Cuando estas reservas de agua y nutrientes decaen o se agotan la estructura del vegetal colapsa. Es por esto que los vegetales son productos perecederos.

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1. FRUTAS.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación por parte de los consumidores. Por ejemplo, en España, el consumo de frutas frescas ha sufrido, sin embargo, un descenso paulatino. Así, en 1990 se consumieron 105,3 kg per capita, frente a 84,5 kg en 1995. Por el contrario, el consumo de derivados de fruta se incrementó en el mismo período desde 12,8 kg per capita a 15,5 kg, compensando en parte el descenso del consumo de fruta fresca. El Código Alimentario Español otorga la denominación genérica de frutas al «fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano». Los frutos (los de sabor dulce reciben el nombre de frutas) se originan en el Pericarpo, tejido generado a partir de la pared del ovario de la flor (pistilo), la cual por efecto de las auxinas (hormonas vegetales) adopta un grosor y consistencia muy variable, en función del tipo de fruto que se trate: Figura 2.1. Origen y partes del fruto.

En el Pericarpo pueden definirse tres capas, de afuera hacia adentro: a) Epicarpo.- Suele ser una capa delgada, mas o menos endurecida, rara vez leñosa. Figura 2.2. Ubicación del pericarpo.

sacarosa y fructosa)  Son Ricos en K y Mg. Ubicación del mesocarpo.. pomelo y kiwi) son muy ricos en vitamina C. El valor energético de la fruta viene determinado por su composición en azúcares (35-45 kcal). al igual que el melón y las fresas.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial b) Mesocarpo. mandarina.Puede tener una consistencia parecida al mesocarpo. El aporte de las necesidades diarias de vitamina C.  Algunos calcios y hierro  Ricas en vitaminas  Contienen fibra vegetal  Relativamente ricas en vitaminas  Hidrosolubles y sales minerales  Contenido energético moderado o pequeño  Hidratos de carbono simples  Apenas proteínas y lípidos  80 . c) Endocarpo. La mayor parte de las frutas contiene cantidades pequeñas de b-carotenos y vitaminas del grupo B. azúcares y grasas). . limón. En cambio no contienen la fibra de la fruta entera. Como excepción hay que citar algunas frutas muy grasas como aguacate (oleico) y el coco (ácidos grasos saturados).. pero también puede endurecerse mucho (frutos con hueso. provitamina A y otras vitaminas hidrosolubles sólo queda asegurado tomando de 2 a 3 piezas de fruta al día. especialmente en los frutos carnosos. Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas. Figura 2. y habitualmente cargadas de sustancias de reserva (almidón.90% de agua. Ahora bien unas frutas contienen vitaminas que apenas aparecen en otras. Figura 2. La riqueza en vitaminas es una de sus principales características. azúcares y parte de las vitaminas y minerales. Los cítricos (naranja. Los zumos de fruta sólo contienen agua. sacarosa y principalmente fructosa). Ubicación del endocarpo.4. Son alimentos ricos en potasio y magnesio y además algunas frutas son fuente importante de calcio y hierro. Las principales características de las frutas son:  Contienen Hidratos de Carbono simples (glucosa. como el durazno) o volverse correoso. Contienen hidratos de carbono simples (glucosa.Suele estar formada por muchas capas de células muy dilatadas.3.

zarzamora y las uvas.2. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. manzanas y peras desecadas. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico.6. a) Frescas: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección.) c) Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano (aceituna. . 1. Otras clasificaciones. avellana. 1. y siguen el siguiente esquema: a) Frutas del bosque y/o Bayas: tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques. y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. plátano. cuya proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol. que se fusionan en una fruta. uva.3. Existen normas que determinan los límites máximos de humedad permitidos en cada clase de frutas (ciruelas. coco. Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color.1. higos y uvas pasas. Por su estado.). Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana. c) Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa. piña. Clasificación de los frutos. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: a) Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. etc.5. mora. Según como sea la semilla que contenga el fruto. fresa. Botánicamente. 1.1. a) Fruto simple: se desarrollan a partir de un solo pistilo. de forma directa. 1. nuez. Entre las no climatéricas tenemos: naranja.1. al alcanzar la madurez como los higos. 1. generalmente carnosa.4. 1. mandarina. mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas o el melón. b) Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas. melón y fresa. albaricoque y chirimoya. Presentan mayor contenido de almidón. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior.1. como el albaricoque o el melocotón.1. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. b) Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. pera.1. como la frambuesa. c) Fruto complejo: se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios. sésamo). piñón. girasol. Otros autores clasifican las frutas teniendo en cuenta sobre todo sus características desde el punto de vista botánico. limón. sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural. a) Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50% de agua.. b) Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Por su naturaleza. a) Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura. melocotón. solo se ponen blandas. cada uno de ellos procedente de una flor distinta. cacahuete.1. grosella. b) Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50 % de agua (almendra. dátiles. b) Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las moras.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 1. Se subdividen según el fruto se abra para soltar la semilla o no. según el tipo de fruto. textura y composición.. c) Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y autorizados.1.

Composición y aspectos nutritivos de las frutas. Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula. El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua..2.2.. componentes estructurales de po1isacáridos complejos como la celulosa y la pectina.3. como la banana. 1. ciruela. nutricional. los que se encuentran en mayor proporción son la sacarosa. membrillo. Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas. El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas). las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra. el kiwi y la piña. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales.. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteínas.. poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. pistacho y la castaña. Las más conocidas son la naranja. muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido.1. su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares. el limón. de la familia de las Rutáceas. Compuesto orgánico a base de carbono. guinda. c) Cítricas: aquellas que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas. su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad. de gran importancia desde el punto de vista. . además. Proteína. se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad. el cual les proporciona un sabor ácido muy característico.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial b) Frutas tropicales y subtropicales: aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales. Las más conocidas son la almendra. g) Frutos silvestres: saúco.. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. aunque por extensión. el coco. están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona los principales componentes: 1. Las características y propiedades de las frutas y hortalizas. de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Los azúcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras. proceso importante para el desarrollo de las características sensoriales de las frutas. Son alimentos muy energéticos. avellana. Agua.2. hidrógeno. Los almidones son fuente energética en las plantas y en la nutrición humana y animal.2. 1. en proteínas.. ricos en grasas. El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%.2.2. nitrógeno y oxígeno. la mandarina y la lima. de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas. el coco. se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubérculos. y las aceitunas. 1. nuez. se emplea como espesante y estabilizante. El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y tejidos. f) Drupas: melocotón.4. e) Pomos: manzana. así como en oligoelementos. La celulosa es el componente principal de la pared celular. el proceso de fotosíntesis da lugar a la formaci6n de azúcares. Carbohidratos. La relación azúcar/acidez es un parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto. pera. Lípidos. espino amarillo. d) Frutos secos: aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate. la glucosa y la fructuosa. níspero. 1.

5. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. cereza. Sales minerales. haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados. La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. efecto de los ácidos y aplicación de calor. 1. el caroteno y sus isómeros se encuentran principalmente en la ahuyama. melocotón y ciruelas. magnesio. los carotenoides por su carácter lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción. es de gran importancia en la fotosíntesis. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. c) Flavonoides. Como los carotenos. Ácidos. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.2. 1. la zanahoria y el mango. Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez. por esto las pérdidas son bajas durante los procesos de industrialización. Vitaminas. Fibra. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sandía. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. Aromas y Pigmentos. siempre asociados en los tejidos con la clorofila.2. La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides. se clasifican en tres grupos principales. etc. El ácido málico predomina en la manzana. berenjena y remolacha y en frutas como las uvas. Los carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. se afectan por la oxidación.2. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:  Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. 1. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. Durante la maduración de las frutas. la relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos. 1. hierro y calcio. la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación. Los pigmentos son muy numerosos. Las antocianinas son los pigmentos.6. pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática. Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja. como los albaricoques. melocotón. Por lo tanto. El mineral más importante es el potasio. los carotenoides y los flavonoides. vitaminas del grupo B. también el melón.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 1. limones y mandarinas y el ácido tartárico en las uvas. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. vitamina C. las clorofilas. el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico.  Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos.9. Su distribución varía s4egún la especie. sin embargo. a) Clorofila. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. . Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico.2. ciruela. los colorantes.2. Al igual que las verduras. Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas. de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo. las frutas son ricas en potasio. las fresas y el kiwi. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales.7. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. oxidación.8. Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. el ácido cítrico en naranjas. b) Carotenoides. (provitamina A). Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. azúcares y otras sustancias aromáticas.

en medio ácido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos térmicos y proporcionan astringencia a las frutas. tienen gran importancia en los procesos de maduración. Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:  Las antoxantinas. una composición completamente diferente. b) Amilasas. hidrolizándolo a azúcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales. Enzimas. con un 48 %.  Las leucoantocianinas. Se encuentran en las hortalizas de hoja. d) Clorofilasas. El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares.2. y  Los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico. con un 47 % de agua. 1. Los compuestos nitrogenados están presentes en porcentajes en torno al 20 %. la bromelina de la piña y la papaína de la papaya. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos: a) Pectolasas. lo que produce cambios sustanciales en la textura de las frutas. o las castañas. Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático y de sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivar1as durante el procesamiento. Las más importantes son la peroxidasa (resistente al calor). 1. Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas. Los frutos secos presentan. Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidón como los tubérculos. Como la pectinesterasa (P. La mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales. e) Lipolíticas. la catalasa. Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones. a excepción del coco. moras y fresas. principalmente en los deshidratados.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial cerezas. Su contenido acuoso generalmente es menor del 10%.2. . pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir pérdidas durante el procesamiento. Valor calórico. Como excepción tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. citocromoxidasa las fenolasas y la ascórbico-oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre. y los lípidos en tomo al 50 %.10. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. como la ficina de los higos y brevas. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. c) Oxireductasas. en la intensidad del color verde. Las leucoantocianinas son incoloras. intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino. oscilando entre el 5 % del coco y el 41 % de las castañas. por su parte. Están asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales.11. son sensibles a los cambios de pH. El contenido de hidratos de carbono es más variable. E) y la poligalacturonasa (P. igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. aunque hay algunas específicas de la especie. G) que producen hidrólisis de los grupos éster de las pectinas o rompimiento de la cadena de ácido galactur6nico de las pectinas respectivamente. Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen.

Los ácidos orgánicos habituales (cítrico. albaricoques. que es característica de cada tipo de fruta. La clorofila es el único pigmento que existe en los frutos jóvenes. El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia de azúcares. como los taninos. respectivamente). sin embargo. manzanas y de las variedades «sanguinas» de los cítricos se deben a los antocianos. de ciruelas y manzanas. Código: 12080 Nombre común: Mango maduro Nombre en inglés: Mango común. 1. como se observa en algunas . A medida que las frutas maduran. Sin embargo. mientras que el sabor amargo se asocia a la presencia de triterpenoides. relativamente resistentes al calor y a pH extremos. Son. peras y ciruelas. cerezas. Pero al parecer son los ésteres los componentes naturales más importan de las naranjas. el fórmico y el acético. Son varios los grupos de compuestos químicos que contribuyen de un modo importante a definir el «flavor» característico de las frutas. Los carbonilos también contribuyen de modo significativo al aroma y «flavor» de la mayor parte de las frutas y tienen gran importancia en ciertos casos: por ejemplo.1.1. Las antocianinas se encuentran en la piel. Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire. La sensación de astringencia la proporciona ciertos compuestos fenólicos. el cetaldehído de las naranjas y el furfural en las fresas. melocotones y albaricoques y de la pulpa de muchas frutas se deben principalmente a los carotenoides. en especial al melocotón y al albaricoque (decalactona y S-octalactona.3. Cuando se alcanza la madurez.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Tabla 2.3. la narangina y la hesperidina.2. en las fracciones volátiles de las frutas sólo hay dos ácidos. y su destrucción por esta reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas en conserva. a las que proporciona un color verde característico que enmascara la presencia de otros pigmentos. se produce un viraje de color. málico. Composición nutricional del mango maduro común. 1. pero no así en algunas variedades de manzanas. Color. pero también suelen hallarse en la porción carnosa de la fruta. químico y láctico) son los responsables del sabor ácido y de las propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las bebidas no alcohólicas derivad la fruta. La coloración de las frutas verdes debe a la clorofila. Tabla de composición de alimentos. la clorofila desaparece casi por completo en los melocotones. 1. Sabor (Flavor). como consecuencia de la desaparición de la clorofila y de la formación de los carotenoides y flavonoides propios de cada una de ellas. cerezas y fresas. el benzaldehído en las en las piñas.3. las saponias. por ejemplo. los colores rojos y amarillos de los cítricos. Propiedades organolépticas (sensoriales) de las frutas. También las lactonas proporcionan notas aromáticas características. las distintas frutas difieren muy considerablemente en esta fracción. de los «flavores» de las frutas. fresas. y los colores azulados de ciruelas. Maduro RAW Categoría: Frutas y jugos de frutas Nombre científico: Mangifera Indica Fuente: INCAP.

Alteración enzimática El pardeamiento enzimático se hace patente. Esta alteración consiste básicamente en la reacción de los azúcares reductores con grupos amino libres de los aminoácidos para dar compuestos que a su vez reaccionan con aminas para producir polímero de tipo melanoide (pigmentos oscuros). clarificación. Lo que define a un alimento vegetal es su textura. etc. Pardeamiento no enzimático. Se produce en los procesos de pasteurización. la distribución es más uniforme. b) Frutos secos.  Tratamiento con anhídrido sulfuroso o con bisulfito. 1.4. de forma inmediata. cortadas o trituradas. sabor y color. albaricoques.1.4. 1.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial variedades de cerezas. levaduras y mohos. La enzima responsable es la o-difenol-oxigeno. y al contenido en geles de almidón y geles de pectinas. inmediatamente después de peladas o cortadas. fresas. con lo que se inactivan las enzimas. Alteraciones de las frutas. Sin embargo. 1. cuando las frutas son. Presencia de tejidos de sostén.4. como consecuencia de la intervención de aminoácidos esenciales (lisina) y del ácido ascórbico. se forman también olores extraños. Alteración microbiológica a) Frutas frescas. por una parte. a diferencia de la clorofila y los carotenoides. ocasionado por la oxidación de los compuestos fenólicos de las frutas (principalmente del ácido clorogénico) a polímeros indol-quinona. l tos secos son completamente refractarios a la acción de las bacterias. Al examinar los frutos secos. ciruelas. a excepción de la presencia de Erwinia en las peras que se pudren a causa de este agente. se pueden encontrar géneros de mohos que han sido recogidos durante su recolección.3. peras. de modo que es necesario tomar precauciones durante su recogida. entre los que se encuentran los siguientes:  Tratamiento térmico con agua hirviendo o vapor (escaldado). Por tanto.2. si sólo consideramos pH de las frutas. Así.oxirreductasa. que tiene propiedades cancerígenas. son importantes la degradación del ácido ascórbico y la reacción de Maillard. Rhizopus y Penicilliurn son los causantes de la mayor parte de la podredumbre de uvas. manzanas. causando un ablandamiento de los tejidos. son poco estables y resisten mal a distintos tratamientos tecnológicos. Simultáneamente. Otro tipo de enzimas. aumentan su actividad durante la maduración de las frutas. . La textura y la consistencia de las frutas se deben. se evita contacto con el oxígeno del aire y la penetración del mismo en los tejidos. Los moho pueden crecer en ello si se almacenan en condiciones que les permitan proveerse de la suficiente humedad. transporte y manipulación. es inferior al nivel que favorece el crecimiento de las bacterias. Estos compuestos son hidrosolubles. y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. Forma.3. concentración y deshidratación.  Inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada. son los mohos los agentes primarios del deterioro microbiológico de las frutas. para evitar que cualquier golpe sea el punto inicial de ataque para los microorganismos. moras y otras. Este proceso se puede controlar o impedir por distintos medios. 1. que conduce no sólo a una modificación del color de los productos. En las fresas. A éste se deben también las coloraciones pardas que aparecen en las frutas frescas como consecuencia de golpes o de los daños fisiológicos ocasionados en su almacenamiento así como el oscurecimiento de los zumos. La textura de las frutas y hortalizas depende de la Turgencia. 1. Este único factor parece ser suficiente para explicar la ausencia general de bacterias en las primeras etapas del deterioro de las frutas. En este sentido. mohos de los géneros Botrytis. como las pectinesterasas y las poligalacturonasas.4. Textura.3. Cohesión. Conviene resaltar que muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas. sino también a una pérdida de su valor nutritivo. empaquetado. Desde el punto de vista de los elementos nutritivos. descortezado. y se hace más patente durante el almacenamiento de los productos. al agua retenida por ósmosis en las células. las frutas frescas están capacitadas para soportar el crecimiento de bacterias. Debido a su contenido extremadamente elevado de grasas y a la escasa proporción de agua. y la Composición de la planta. Tamaño de las células. Merece la pena destacar la contaminación de los higos secos y las nueces por una toxina particular (aflatoxina). peladas.

tomates) proporcionan una pequeña cantidad de hierro. en especial hojas. se utilizan directamente para el consumo humano. de los cuales se consumen las partes verdes. en estado fresco. La parte del vegetal utilizado como verdura varía de unos a otros. Debido a la clorofila las verduras son ricas en magnesio. Constituyen. Contienen azúcares. y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita. crudas. HORTALIZAS.  Naturales (suelo. Su contenido energético generalmente es muy bajo. generalmente. La remolacha y las zanahorias son raíces.  Los cultivos con alta intensidad y exigencias en el uso de recursos. El contenido en proteínas y lípidos oscila alrededor del 1%. Bajo la denominación de hortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras. No aportan ni B12 ni vitamina D.  Perecibilidad. El apio es una excepción puesto que contiene una cantidad de sodio de 100 mg/100 g. conservadas o preparadas de diversas formas. aunque su concentración es más baja que en las frutas. principalmente por su aporte de minerales y vitaminas. Así. Las hortalizas son vegetales cuyo contenido en hidratos de carbono es. bien sea en crudo o cocinados. El tomate es un fruto pero por razones culturales se incluye en este grupo. las acelgas. Las verduras son ricas en fibra vegetal (celulosa.  Capital. sin desecar al aire. hortalizas. los alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo. que se destruye en el cocinado. La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas. Algunas verduras (espinacas.  Altos costos deTransferencia.  Baja relación Precio/Volumen. La mayor parte de ellas contiene mucho potasio y poco sodio. que se puede utilizar como alimento. tallos y frutos en vaina. de las que hay que destacar el ácido fólico.  Estacionalidad de las hortalizas. Las hortalizas se definen como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos cultivados intensivamente en huertos. raíces. El Código Alimentario Peruano designa con la denominación genérica de hortaliza «cualquier planta herbácea hortícola. Los ajos y cebollas son bulbos.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. Se define a las verduras como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos. Al igual que las frutas poseen un aroma y color característicos. en sazón. Algunas se consumen crudas. etc. acelgas.  Mano de obra.  Alta producción por unidad de superficie. También pueden contener calcio. clima y agua).  Diversidad de especies.  No es una producción mono-rubrica. junto con las frutas.  Menos fibra (2%). hemicelulosa y lignina). ya sea en crudo o cocinado. menor que el de las frutas.. . y algunos bien diferenciados en su composición química. con excepción de los frutos procedentes de los árboles frutales.  Mayor porcentaje de hidratos de carbono complejos (18%).  Tiene mucha vitamina C.  Los ciclos de producción: cortos y muy cortos. de frecuente consumo en nuestro país.  Menos proteína. la vitamina C y diversas vitaminas del grupo B. sin extracción de componentes esenciales.  Importancia en la dieta. la col o lechuga son hojas. Comprende aquellas partes de los vegetales que. El apio es un tallo. tallos o inflorescencias) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas». cocidas. La coliflor y las alcachofas son flores. Respecto a su contenido en vitaminas destacan la provitamina A o b-caroteno (principalmente en las verduras de color intenso).

Coles: repollo. etc. brécol. Clasificación. ensaladas variadas). cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo. los más importantes son:  Desde el punto de vista botánico. achicoria. e) Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas. grupo que abarca los frutos de las plantas de la familia de las leguminosas.  Por su calidad comercial: las que determine la reglamentación correspondiente. son las legumbres. entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina. Pepónides: calabacín. remolacha de mesa y zanahoria. Las hortalizas se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios. Estos alimentos se estudian en otros capítulos. cardo. Raíces: nabo. Desde el punto de vista de la botánica.). c) Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. borraja. hojas. una proteína que sólo está presente en el reino animal. Aunque aparecen dentro de una sección en el grupo de hortalizas. cebolla. . El único grupo homogéneo desde ese punto de vista. Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor. pimientos. De este modo se distinguen los siguientes grupos: a) Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación. Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. rábanos.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. Hojas y tallos tiernos: acelga. constituyen un reino aparte llamado fungi. De esta forma. deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos. aunque éstos se presentan al consumo de forma diferente: vainas (judías verdes) y granos frescos (guisantes) o secos (alubias. yemas. escarola. Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en: a) b) c) d) e) f) g) h) Frutos: berenjena y pimientos. endibias. lentejas y garbanzos). se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes. coles de Bruselas y coliflor. si es el caso.1. salazón y fermentación. chalota. d) Cuarta gama: Son hortalizas lavadas. Esto es debido a sus características específicas. cebolletas.  Por su forma de presentación al consumidor: según el tratamiento tecnológico al que hayan sido sometidas. etc. espárrago blanco y triguero. se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco). puerro. Inflorescencia: alcachofa. espinacas y lechuga. calabaza y pepino. así como distintas partes de las plantas: frutos. peladas. sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas. Tallos jóvenes: apio. Bulbos: ajo. El criterio de clasificación más habitual para el estudio de este grupo de alimentos es el botánico. tubérculos. raíces y bulbos. b) Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto.

a) Fibra insoluble: forma con el agua mezclas de baja viscosidad.  Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa. Algunos ejemplos son: gomas.2. mucílagos. que se sitúa en torno al 75-95% del peso total. Si el porcentaje de almidón es demasiado elevado. mientras que el de sacarosa es del 8%. Los más comunes en las hortalizas son: glucosa y fructosa (monosacáridos) y.3. Lo más destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas. a) Polisacáridos. En las alcachofas encontramos otro tipo de polisacárido diferente al almidón. 2. Pertenecen a este grupo la acelga. las hortalizas pueden contener a su vez polialcoholes o azúcares de baja energía. siendo en su mayoría de absorción lenta. En el calabacín predomina la fructosa mientras que en la zanahoria abunda la sacarosa. En las hortalizas en general se encuentra fibra en una proporción del 1-3%. la espinaca. entre todas las demás. algunas verduras la . que tienen en mayor cantidad hidratos de carbono sencillos o azúcares (fructosa. aproximadamente un 80% de su peso. Estos también se hallan en las hortalizas. En función de su capacidad para fijar agua se distinguen dos tipos.1-0.2. el tomate. así como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reducción del riesgo de múltiples enfermedades. Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua. b) Hidratos de carbono simples o azúcares.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. el contenido de glucosa y fructosa es inferior a un 1%. Glúcidos. pero en cantidades mínimas.. cebolla. Son el segundo componente más importante en cantidad después del agua. la lechuga. sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa). Se encuentra de manera fundamental en plantas que tienen característica de reserva: en verduras radiculares (zanahoria).. Están presentes en menor proporción que los hidratos de carbono complejos. Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad y su composición química. beterraga). Sin embargo. la sacarosa está ausente en el pimiento y en una cantidad del 1% en la cebolla. camote. salvo en el tomate. puerro. zanahoria. Agua. Por ello. en las que está presente el manitol. Destacan en este grupo la celulosa y algunas hemicelulosas (en alcachofas. Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua. por lo que poseen una acción depurativa. Es por esta razón que carecen del sabor dulce propio de las frutas. Está formado por unidades de fructosa en lugar de glucosa y también tiene característica de reserva. Contiene mayor cantidad de azúcares (glucosa y fructosa. pectinas. olluco). lo que da lugar a mezclas de gran viscosidad. el rábano. como es el caso de las coles. Fibra. en los que la glucosa y la fructosa se encuentran en una proporción del 2%.3%).) y la lignina (en la parte leñosa o dura de los vegetales). la berenjena. 2. Por este motivo. Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable. La fibra tiene una composición compleja y confiere a las hortalizas rigidez y sensación de fibrosidad. en menor proporción. llamado inulina (fibra). el tomate se considera más bien una "frutahortaliza". Además. b) Fibra soluble: al contacto con el agua forma un retículo donde queda atrapada. 2. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:  Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. guisante. En la remolacha. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0.  Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (papa. El almidón es un polisacárido formado por numerosas unidades de glucosa. en las de características de tubérculo (remolacha) y en legumbres frescas. el pimiento. Las hortalizas son ricas en hidratos de carbono complejos (almidón). Composición de las hortalizas. hemicelulosas y polisacáridos de depósito (inulina). Diferentes son los casos del pimiento o la cebolla. Por último. no se encuentra sacarosa) que hidratos de carbono complejos. lo que diferencia a este grupo frente a las frutas.2. las verduras serán más duras y harinosas y su sabor será también más dulce. glucosa y sacarosa). el coliflor. su aporte calórico es de entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos.2.2. el apio. nabo. yuca.1. minerales). espinacas. contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con más facilidad sustancias tóxicas.

frijoles verdes. espárrago. participan en la formación de los aromas típicos y. que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones.  Ralentiza la absorción de algunos nutrientes (hidratos de carbono y grasas). por tanto. las bacterias del intestino fermentan una porción de la fibra dietética y parte de los productos de este metabolismo bacteriano (en especial el ácido butírico o butirato) tienen una acción antiproliferativa. por lo que proporcionan mayor protección frente al desarrollo del cáncer de intestino. ayudan a evitar que se multipliquen las células. la acelga y la borraja. hacen que la persona se sienta "llena" y que el tiempo de vaciado gástrico sea mayor. lo que favorece a quienes siguen regímenes de adelgazamiento.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial contienen en mayor cantidad. es decir. En general. Fibra dietética. Son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa. menos probabilidad habrá de que den lugar a un cáncer. ajo. Son también considerados como compuestos prebióticos por favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas en nuestra flora intestinal del colon. por otro.  Aporta sensación de saciedad. La fracción proteica de las hortalizas se compone en su mayor parte de enzimas.3%). son responsables de la producción de olores no deseados. el contenido en proteínas de las hortalizas es muy bajo. lo que resulta beneficioso para las personas que tienen diabetes y dislipemias. Éstas pueden ejercer en la manipulación y preparación de los vegetales un papel positivo o negativo. la fibra soluble contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre y la cantidad de colesterol presente en la bilis. 2. Además. el contenido de proteína más alto se da en las hortalizas del género Brassica (4% en coles de Bruselas). Todas las dietas contienen un cierto número de compuestos potencialmente carcinogénicos que cuando se mezclan con la fibra ya no pueden ser reabsorbidos en el cuerpo y. frente a valores más bajos. y la alcachofa. Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria.  Regula la función gastrointestinal. Se encuentran en variedad de hortalizas como puerro. alteraciones en sus tejidos y modificaciones en el color (tonos pardos). se sabe que estimulan la absorción de calcio y de magnesio en el tracto intestinal y las defensas. En general. que contienen 5-6%. Fructo-oligosacáridos. Así ocurre con las espinacas. Esto resulta beneficioso en caso de estreñimiento y es un factor preventivo de enfermedades como hernia de hiato.5%. . Tienen un bajo valor calórico y un sabor dulce. en las setas (2-6%) y en las judías verdes (2. presentes en hortalizas de hoja y algo menos en las de fruto y raíz. alcachofa y tomate. La fibra dietética ejerce efectos importantes en la reducción del riesgo de cáncer. cebolla.2. las que se hallan son incompletas o de bajo valor biológico por carecer de algunos aminoácidos esenciales. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena. por lo que se retrasa la sensación de hambre tras la comida. arverja). de entre un 1. es decir. La fibra dietética es pectina y celulosa. Los alimentos ricos en fibra como las hortalizas aumentan el valor de saciedad. no son cariogénicos (no producen caries) y poseen efectos similares a la fibra dietética. etc.  Contribuye a reducir la incidencia de cáncer de colon. no afectan a las células intestinales. por lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y la litiasis biliar. Entre estas sustancias se halla el colesterol. Además.5% y un 2.  Capta sustancias a nivel intestinal e impide su absorción. Las características funcionales de estos compuestos se caracterizan por su efecto beneficioso para el organismo. algo muy beneficioso para tratar el exceso de peso. Las comprobaciones científicas demuestran que la fibra es un compuesto de gran importancia. coliflor.4. Aumentan el volumen de las heces. Proteínas. Determinados compuestos poseen acción cancerígena y cuanto menos tiempo estén en contacto con la mucosa que recubre el tubo digestivo. brócoli. Además. Además de favorecer el tránsito intestinal posee otros efectos fisiológicos beneficiosos y asociados a la reducción del riesgo de diferentes enfermedades. hemorroides y enfermedad diverticular de colon. la velocidad de tránsito intestinal y reduce la compresión intra abdominal. Por un lado. que aporta en torno a un 10%. De este modo. Los ácidos biliares de la bilis (secreción que ayuda a emulsionar las grasas durante la digestión) se han relacionado con el desarrollo del cáncer de intestino grueso.

y como vitamina. acelga. colabora en la obtención de energía y en el mantenimiento de las mucosas y es necesaria para el buen funcionamiento del ojo. grasas y proteínas) y en la estabilidad del sistema nervioso. coles. e) B3 o niacina (setas. en la síntesis de material genético. coles. tomate. el repollo. folatos y ciertos aminoácidos) y aumenta la resistencia frente las infecciones. a) Vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del grupo B). b) Vitaminas del grupo B. D. k) Vitamina K. Es necesaria para la síntesis de factores de coagulación de la sangre.. Los folatos previenen posibles alteraciones del sistema nervioso del feto en las primeras semanas de gestación. También en el tomate. coles de bruselas y brócoli. Interviene en el aprovechamiento de los macronutrientes (hidratos de carbono. tomate y coles de Bruselas. sobre todo en las verduras de hoja y también en el brécol. el brécol. de nuestro cuerpo). Abunda en: pimientos. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor. En menor proporción también están presentes otras vitaminas del grupo B. Son buena fuente las espinacas y el repollo. espinacas y perejil. . Vitaminas. espárragos. en la síntesis de colesterol.). la endibia. d) B2 o riboflavina (setas. tales como la espina bífida.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo. Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. al igual que las frutas. la producción de corticosteroides y estimula el crecimiento.2. Actúa en la formación de anticuerpos. coles y espárragos. Como antioxidante. espinacas. Como antioxidante protege a las membranas celulares. Colabora en el aprovechamiento de los macronutrientes. Se encuentra sobre todo en la zanahoria y la espinaca. acelgas.5. La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos. interviene en la formación de colágeno. i) Provitamina A. lo que contribuye a impedir el inicio y promoción de la carcinogénesis. Tiene acción antioxidante. Son escasas. la calabaza. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. favorece la resistencia a las infecciones. espárragos y espinacas). borraja. entre otros el clima y la época de recolección. E y K). Colabora en la formación de anticuerpos y de hemoglobina. en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Es necesaria para el balance corporal de electrolitos. 2. perejil. glóbulos rojos. Cabe destacar la presencia de folatos. la coliflor y los tomates verdes. la provitamina A y los folatos.2. muchos de los cuales son provitamina A.. la lombarda. mantiene el funcionamiento de las células nerviosas y es fundamental para la conversión de triptófano en la B3 o niacina. g) B6 o piridoxina. La cantidad de esta vitamina depende de varios factores. Cumplen además con una acción antioxidante. Es una vitamina que contribuye a mantener la estabilidad de las células sanguíneas e interviene en la fertilidad sexual.6. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento. j) Vitamina E. es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna e interviene en el crecimiento óseo. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. etc. en el metabolismo de grasas y proteínas. el sodio en el apio. Se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos. espinacas. en especial el betacaroteno. Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos. la lechuga y la escarola. en el aprovechamiento de los macronutrientes. dado que el organismo los transforma en dicha vitamina conforme éste lo necesita. así como la lechuga. judías verdes. en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno (reserva energética. al tiempo que favorece la absorción de determinados nutrientes (hierro. el magnesio en espinacas y acelgas. espinacas. Destacan por su aporte: zanahorias. en músculo e hígado. f) B5 o ácido pantoténico. alcachofas. pimientos). Especialmente en zanahorias. pero es preciso tener en cuenta la presencia de carotenoides. Las más destacables son la vitamina C. h) Vitaminas liposolubles (A. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. huesos y dientes. Vitamina C o ácido ascórbico. coles. contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer. La vitamina A contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales. c) B1 o tiamina (espárragos.

junto con el vegetal rico en hierro. el gamma-caroteno y la criptoxantina. además de prevenir la oxidación de la fracción conocida como "mal colesterol" o LDL-colesterol. Su papel en relación con la salud es de enorme interés porque disminuyen el riesgo de contraer ciertas enfermedades. el beta-caroteno. que es de peor absorción que el "hierro hemo" de origen animal. Sustancias antioxidantes. la transmisión del impulso nervioso y colabora en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. nervios y músculos. Se relaciona con el funcionamiento de intestino. el yodo. El cromo interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y grasas y se relaciona con el buen funcionamiento de la insulina. 2. d) Calcio. Minerales: a) Potasio. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. y el ácido málico en cebolla. lo que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Cumple con las mismas funciones que el potasio. con más de 2. y colabora en los procesos de obtención de energía. El hierro es un constituyente de hemoglobina (transporta el oxígeno y el dióxido de carbono en la sangre) e interviene en el metabolismo energético. el selenio. en algunas verduras se encuentran cifras elevadas. no desde el punto de vista nutricional. b) Sodio. a los que se les denomina provitaminas A. En las espinacas y la remolacha existe gran proporción de ácido oxálico. Sin embargo.5 miligramos por cada 100 gramos. Los ácidos orgánicos son compuestos responsables de un sabor más o menos ácido e influyen en una mejor conservación de hortalizas y verduras. No es muy abundante y tiene su importancia desde el punto de vista tecnológico. inferior al 1%. Sin embargo. a excepción de la acelga y el apio.7. en las que puede llegar superar los 100 miligramos por cada 100 gramos. Asimismo están presentes otros minerales como el fósforo. Entre los más comunes se encuentran el alfa-caroteno. El fósforo tiene una importante función estructural. En general se encuentra en muy baja proporción. En las hortalizas se encuentra en forma "no hemo" (hierro férrico). compuesto indeseable por su potencial acción descalcificante. etc. forma parte de huesos y dientes. Ácidos orgánicos. como en espinacas y acelgas. zanahoria o lechuga. el ácido cítrico es mayoritario en hortalizas de hoja. Este mineral interviene en la actividad muscular. El beta-caroteno es el más importante como provitamina A.9. brócoli. El contenido medio de hierro en hortalizas es bajo.2. remolacha o tomate. e) Hierro. el cromo. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula el metabolismo. En la actualidad se conoce la importancia de otros componentes propios de plantas y llamados fitoquímicos. ya que se combina con el calcio para formar complejos insolubles que no son asimilados por el cuerpo. La mayoría de estos estudios sugieren que una ingesta de alimentos ricos en beta-caroteno superior a la ingesta media tiene un efecto protector.8. porque al actuar con la fibra aumenta la rigidez de los tejidos de las plantas. Sólo pueden ser sintetizados en las plantas y llegan a los tejidos de los animales a través de los alimentos. Numerosas observaciones han demostrado que los antioxidantes retrasan la aparición de los deterioros funcionales más importantes asociados al proceso de envejecimiento. Ésta es inferior a 30 miligramos por cada 100 gramos. c) Magnesio. forma parte de huesos y dientes. nuestro organismo apenas lo asimila. Para mejorar la absorción del hierro no hemo conviene ingerir en la misma comida. a) Carotenoides. Estos carotenoides son responsables del color amarillo. La razón principal del interés por el beta-caroteno son las evidencias que relacionan esta provitamina con la prevención y tratamiento del cáncer.2. Entre ellos. La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda una ingesta de beta- .Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. anaranjado o rojizo de algunas hortalizas. Se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 miligramos por cada 100 gramos y llega a superar los 300 miligramos e incluso los 500 miligramos en diversas hortalizas y verduras como el ajo y las espinacas. un alimento que sea buena fuente de vitamina C y algo de proteína animal. Ejemplo: espinacas con jamón y de postre una naranja. Abunda en las verduras de hoja y judías verdes.2. 2. pero además interviene en la regulación de la tensión arterial. El selenio es un antioxidante que también participa en el metabolismo de las grasas y en el sistema inmunológico.

Tienen la capacidad de potenciar las defensas antioxidantes del propio organismo.  Previenen procesos cancerosos al inhibir la formación de nitrosaminas (compuestos cancerígenos que derivan de nitratos y nitritos. pero de gran importancia. y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos a azúcares (glicósidos). Son un grupo complejo de sustancias. Código: 11157 Nombre común: Tomate rojo Nombre en inglés: Tomate rojo RAW Categoría: Verduras hortalizas y vegetales otros Nombre científico: Lycopersicon esculentum Fuente: INCAP. Con ello previenen la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. Se tienen resultados epidemiológicos que relacionan la ingesta de este carotenoide con una reducción de cánceres del sistema digestivo y próstata.. coliflor.  Compuestos sulfurados. repollo. puerros. protege frente a las enfermedades coronarias y previene la degeneración macular del ojo. compuesto muy higroscópico. La cebolla contiene disulfuro dipropilo.  Tienen propiedades antioxidantes efectivas en la prevención de la oxidación de la fracción LDL del colesterol. Estos compuestos como el sulfuro y disulfuro de alilo se encuentran en las plantas del género Allium (cebollas. Tabla de composición de alimentos.2.  Son capaces de bloquear la respuesta alérgica del organismo al inhibir la histamina. tomate y apio. Los más significativos son las antocianinas presentes en la remolacha y la lombarda y la quercetina en cebollas. Existen además otros carotenoides sin actividad provitamínica A.. puerros. También se encuentran en las siguientes hortalizas: coles de Bruselas. además de una menor incidencia de las enfermedades coronarias. presentes en el agua. Se han descrito más de 4000 diferentes. una de las principales causas de mortalidad en países desarrollados. en especial en espinacas) o el licopeno. El licopeno es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de su color rojo. Estos compuestos están cobrando cada vez mayor protagonismo como agentes antioxidantes. La luteína se relaciona con un menor riesgo de cáncer de pulmón. coliflor.  Poseen acción antiinflamatoria y diurética. alimentos vegetales y como aditivos sobre todo en derivados cárnicos) e incluso disminuir su efectividad cuando éstas se han formado. Todos estos compuestos son objeto de numerosas investigaciones encaminadas a establecer su relación con la salud humana. ajo. . responsable de la lacrimación cuando se las corta.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial caroteno de cuatro a seis miligramos por persona y día. Composición nutricional del tomate rojo fresco. b) Compuestos fenólicos. coles de Bruselas). Tabla 2.) y como indoles en especies del género Brassica (brécol. catequinas y antocianinas. que incluyen los flavonoles. como las xantofilas (luteína en verduras de hoja verde.

hasta el punto de que una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad. El gusto y aroma contribuyen al sabor. como por ejemplo el apio y la lechuga. Cuando las hortalizas del tipo de la col se cuecen en agua hirviendo. estos compuestos de olor desagradable están unidos al azúcar.2. Los sabores y olores así producidos varían en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada de mostaza hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada. Ello hace necesario un extremado cuidado después de la recolección para mantener la textura original del producto a través de los canales de distribución y de venta. las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a un grupo de compuestos azufrados que se conocen como isotiocianatos o aceites de mostaza. cetonas. Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben a compuestos de azufre. produciéndose entonces nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor. rojo) Antocianinas (rojo. esencialmente. ésteres. La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas. la preferencia del consumidor por un tipo de hortaliza u otro dependerá con mayor probabilidad de su sabor. amarillo) Sabor y aroma y sabores Color Todas ellas tienen origen químico. que incluyen el gas sulfuro de hidrógeno.1. Cuando los tejidos de las plantas son dañados por el corte. La estructura celular también se altera por acción del calor. Sabor y aroma Las hortalizas. se desdoblan los complejos compuestos del azufre y se combinan con otros materiales vegetales. no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas. pero diferentes. sin . el magullamiento o la masticación. son igualmente distintivos. los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. 2. naranja.1. púrpura. la cebolla. El ajo. En general. La Tabla 1.3. principalmente en aquellas hortalizas que están destinadas a ser consumidas en crudo.3. Tabla 1. Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas.3. Esto resulta especialmente difícil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua. aroma y sabor característicos que se asocian a él. sin embargo. se considera característica de falta de frescura. lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos. a la presencia de compuestos de azufre. alcoholes y aldehídos. La col.1 recoge un cuadro resumen. por el contrario. aroma y olor que del conocimiento de sus cualidades nutritivas. no siempre es posible afirmar con seguridad por qué una hortaliza debe tener el gusto. en general. aunque menos intensos que los de aquellas. y ambas cualidades están tan relacionadas que resulta difícil distinguirlas o definirlas. Estas hortalizas contienen un compuesto derivado de la cisteína que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta. y de esa manera se hacen inodoros. En ciertos casos también se detectan terpenos y en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sulfóxidos complejos. azulado) Betalaínas (violeta. 2. Cualidad sensorial Textura Sustancias químicas responsables Fibra Ésteres Cetonas Aldehídos Alcoholes Terpenos Compuestos azufrados (generalmente olores desagradables) Clorofilas (verdes) Carotenoides (amarillo. Textura. sin embargo. La marchitez. una enzima cataliza el desdoblamiento de los complejos compuestos que contienen azufre y se liberan los isotiocianatos de olor picante. el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares. ya que están causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos específicos. Los compuestos responsables de ellos son. Propiedades organolépticas (sensoriales) de las hortalizas. En las hortalizas crudas e íntegras. con el grave inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo de hongos.

que proporcionan los colores amarillo. ésta «conserva» el color verde porque se impide o retrasa la pérdida de Mg. se añaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. En los tejidos vegetales se encuentran combinados con azúcares. cuando las células se rompen por trituración. El desplazamiento del átomo central de Mg de la molécula de clorofila hace que las hortalizas verdes en conserva pierdan su color natural. También son sensibles a los cambios de acidez. del grupo de los flavonoles. Si se añade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras. y el rojo de algunas variedades de cebollas a compuestos antociánicos. que proporcionan colores violetas o amarillos. El resto de la molécula. anaranjadas e incluso rojas. Color. Las antocianinas son solubles en agua y se pierden con facilidad durante la cocción. que forman parte de su composición química: las clorofilas. por tanto. de los diferentes colores.3. y en él tienen gran importancia.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial embargo. sufren cambios que originan modificaciones en las cualidades de color características de cada hortaliza. que proporcionan colores rojos. La molécula de clorofila no es estable. este compuesto se transforma enzimáticamente en otros compuestos de azufre. y en consecuencia tiene un papel muy importante en las características de calidad de las hortalizas. y está causado probablemente por la liberación de ácidos orgánicos de los tejidos de la planta. que son hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo. se encuentra en las yemas de los espárragos. Para compensar la pérdida del color natural. el número de las diferentes combinaciones y. que conserva su color verde. conocidos como flavonoides. Un glucósido de la quercetina. y son responsables de las coloraciones amarillas. lo que puede ocurrir cuando se enlatan o durante el almacenamiento subsiguiente. estos pigmentos se encuentran en los tejidos de las plantas en un ambiente protegido y sólo tienen lugar pequeñas pérdidas durante el almacenamiento o las operaciones normales del cocinado. y el betaciano. por ejemplo. respectivamente). que contienen además oxígeno y que se encuentran en las plantas de color amarillo. El color de la col roja se debe a un glucósido de la cianidina. se considera responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. es muy grande. siendo su concentración mayor cuanto más coloreadas son las yemas. Estos compuestos. y como consecuencia de los tratamientos culinarios y tecnológicos a los que se someten las hortalizas. En condiciones normales. El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esta naturaleza. sin embargo. El color de las hortalizas varía bastante de unas a otras. como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates y en los tallos de ruibarbo. es más soluble en agua. con colores rojo. la rutina. Uno de los fiavonoides más importantes en las hortalizas es la quercetina. los carotenoides. algunos de los cuales tienen un olor penetrante. y xantofilas. junto con la clorofila. responsables de los colores verdes. y el responsable de su color verde. El color constituye una de las cualidades sensoriales más apreciables a simple vista.3. Se encuentran en las hortalizas verdes. Los Carotenoides son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. de color amarillo. y otros son lacrimógenos. púrpura y azulado. y la pérdida de color puede ocurrir por la transferencia al agua circundante. menos frecuentes son las betalaínas. Comprenden la betaxantina. La cadena lateral de fitilo puede separarse de la molécula de clorofila durante el escaldado. y la antocianina. anaranjado y rojo. Las antocianinas pertenecen a un tipo de compuestos. En algunas variedades de coliflor se ha detectado la presencia de leucoantocianos. esta práctica no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. tres tipos de compuestos. Existen dos tipos de carotenoides: carotenos. que los hacen cambiar de color. y se producen derivados de la clorofila de color oscuro (feofitina a y b. y tanto el átomo central de magnesio (Mg) como la cadena lateral de fitilo son fácilmente extraíbles cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. la cocción o el procesamiento. . precursores incoloros de los antocianos. 2. púrpuras y azules a las hortalizas. sobre todo. El átomo de Mg es desplazado por el calor en condiciones ácidas. Las clorofilas son el pigmento más abundante en las hortalizas de hojas. a la remolacha y a algunos hongos. de color rojo violeta. con el transcurso del tiempo. Las betalaínas son otro grupo de pigmentos que proporcionan color rojo a algunas hortalizas como.

fibra. además de la inactivación de las enzimas. reduciendo el intercambio de oxígeno. Todas las hortalizas frescas empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta. del modo de almacenamiento hasta que se procesan y del modo en que se realiza el procesamiento. . se pueden almacenar durante meses. sólidos insolubles en alcohol. Color. Algunos de los parámetros indicativos de la calidad del producto final son el contenido de agua. tamaño. En la actualidad. Además. patatas. color y olor. Alteración. se incluyen aquí los aspectos referentes a la integridad. guisantes. pepinos. El paso del tiempo conlleva una pérdida de agua por difusión a través de las paredes celulares. que en determinadas condiciones pueden actuar de forma negativa. otras como los tubérculos y las raíces (zanahorias. En las hortalizas congeladas. conviene controlar de forma apropiada los cultivos. lo que depende en gran medida de la calidad de la materia prima inicial. La calidad de las hortalizas frescas se evalúa de acuerdo con unos criterios que no tienen por qué coincidir con los valores de estos parámetros cuando están destinados a ser procesados. Los criterios de calidad de las hortalizas son fundamentalmente de tipo organoléptico. Tamaño. etcétera. espárragos y tomate se conservan poco tiempo. Conservación. Los principales parámetros que se deben controlar son: Pruebas mecánicas.1. tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el de sus cualidades sensoriales. azúcar. El ataque microbiano se acrecienta cuando el alimento se encuentra en unas condiciones óptimas para su desarrollo. remolacha roja. conservación y almacenamiento de las hortalizas. densidad. Esto obliga a asegurar no sólo su recolección. y en consecuencia se ponen de manifiesto con facilidad. apio. cebollas). 2. coliflores. que debe ser adecuada al tipo de procesamiento y a la vida media útil del producto. escaldado o congelación. Las principales causas de alteración son la autólisis y el ataque microbiano. La autólisis consiste en la digestión del alimento por enzimas presentes en sus tejidos que se liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad. Defectos. de forma que lleguen a los mercados de destino en el mejor estado posible. Para obtener hortalizas de buena calidad. 2. sólidos solubles.5. la lechuga. Respecto a las hortalizas procesadas.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 2. firmeza. las espinacas. conservantes y colorantes artificiales. Otro factor que tiene repercusión positiva o negativa sobre la calidad del producto es la forma de envasado. y aumentando el dióxido de carbono. sólidos insolubles en agua. el empleo de atmósferas controladas o modificadas y el empleo de gases inertes en combinación con el vacío alarga el tiempo de conservación. colinabos. debido a su alto contenido en agua y a que en su composición se encuentran presentes numerosas enzimas. es muy importante el control de las temperaturas tanto de congelación como de almacenamiento del producto final. acidez. y en menor medida los repollos. lo que causa un arrugado o marchitamiento a medida que las membranas celulares se separan de las paredes. El mejor procedimiento de conservación de las hortalizas durante un período de tiempo breve. Criterios de calidad. y Componentes químicos nutricionales: humedad. el modo de llevar a cabo la recolección y el momento de realizarla. sal.4. y las hortalizas pierden firmeza. de forma que sean los más adecuados a los procesos tecnológicos posteriores a los que se vayan a someter.4. Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteración rápida. proporción azúcar/ácido. lo más importante es que mantengan las mismas características que el producto fresco. la degradación del almidón y un aumento de los ácidos libres en algunas como la coliflor. El punto más crítico es el que corresponde a la inactivación de las enzimas antes de la deshidratación. que debe ser estrictamente controlada. La conservación del producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en condiciones que permitan controlar la disponibilidad del oxígeno y del dióxido de carbono en el espacio en que se conserva. También pueden ser golpeadas y presentar manchas negras por la actividad de la fenolasa. En estas condiciones las modificaciones sufridas por los alimentos son escasas. sino también su conservación a corto o a largo plazo. se produce también una disminución del ácido ascórbico y los carotenos. es la refrigeración con humedades relativas del aire altas (80-95 %). Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la lechuga y las espinacas y también las judías verdes. forma.

flores cortadas. en tanto que el del plátano es ligeramente mayor (Cuadro 1). A.2 Fuente: Kader.. broccoli.10 Producto Nueces. arándano azul. Alcachofa. frambuesa. cítricos. b) Una reducción en el valor nutritivo (valor energético) para el consumidor. papaya. c) Pérdida en la calidad del sabor. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares. plátano Fresa. uva. El oxígeno (O 2) es usado y el dióxido de carbono (CO2) es producido en este proceso.1. berro. los cítricos. con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO). especialmente la dulzura. cebollin. betarraga. La tasa de deterioro (perecibilidad) de productos cosechados es generalmente proporcional a la tasa respiratoria. cereza. la piña y la papaya poseen ritmos respiratorios bajos.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3.20 Alto 20 . papa (madura). tener . arándano. lechuga “iceberg”. La pérdida de reservas de material orgánico en el producto durante la respiración significa: a) Una aceleración de la senescencia conforme las reservas que mantienen vivo al producto se agotan. sí como las estimaciones de los requerimientos de enfriamiento y ventilación. tomate. germinados.) las que son oxidadas. col de hoja Espárragos.4. y d) Pérdida del peso seco vendible (especialmente importante para los productos dedicados a la deshidratación). grasas) son degradados a productos finales simples con una liberación de energía. chícharo. pepino. la respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.60 > 60 *: Calor vital (Btu/Ton/24 horas) = mg CO2/Kg-hr x 220 *: Calor vital (Kcal/1000 Kg/24 horas) = mg CO2/Kg-hr x 61.A. espinaca. kiwi. ajo. mango. Clasificación de productos frutihortículas de acuerdo a su tasa de respiración. lechugas. camote. cebolla. Los productos hortofrutículas son clasificados de acuerdo a su velocidad de respiración en la Tabla 2. La energía liberada como calor. menor es su vida útil de almacenamiento. melón cantalupe. sin embargo. Es conveniente. afecta las consideraciones en el uso de tecnología postcosecha. frutas y hortalizas secas Manzana.4. Respiración. maíz dulce Moderado 10 . champiñones. Al respecto. apio. melón “honeydew”. almidones. proteínas. ciruela. aceituna. rábano (sin hojas). coliflor.40 Muy alto Extremadamente alto 40 . frijol lima. refrigeración y ventilación de la fruta durante su manejo postcosecha. etc. dátiles. En general. zanahoria (sin hojas). cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto. sandía Durazno. conocida como calor vital. vainitas. pera. Tabla 2. calabacita. col. higo. La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento. CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. perejil. papa (inmadura). zanahoria (con hojas). piña. zarzamora. Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. col de Bruselas. 3. palta (aguacate). pimiento. poro. rábano (con hojas). La respiración es el proceso mediante el cual reservas orgánicas (carbohidratos. Adicionalmente. 1992. Ritmo de respiración Muy baja Bajo Rango de respiración a 5°C (mg de CO2/Kg/h)* <5 5 .

la eliminación del calor puede dificultarse. la variedad y el grado de maduración de la fruta. pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera. Una vez cosechado. pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado. Figura 2. sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono. así como también la temperatura y la composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta. Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida.5. Las frutas y hortalizas son órganos vivos de plantas antes y después de la cosecha. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón. el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto. . La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas. una vez que el producto comienza a calentarse. cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. La respiración es necesaria para la obtención de energía. tal como lo hacen el hombre. La respiración en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se pueden mencionar la especie. En consecuencia. o de lo contrario el producto se calentará. se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial presente que la vida útil de la fruta en postcosecha depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan sólo uno de ellos. los animales y otros organismos. azucares y otros metabolitos.

Algunos tipos de productos frescos sufren daños cuando se exponen a bajas temperaturas. Cuando disminuye la disponibilidad de aire y la proporción de oxigeno en el entorno se reduce a alrededor del 2 por ciento. La respiración es una reacción básica de toda la materia vegetal. Daños causados por el frío. descomposición interna. Los productos descongelados son muy propensos a la descomposición. en el que los almidones y los azúcares se convierten en dióxido de carbono y vapor de agua. Dentro de cada tipo . aunque sean superiores a las de congelación. causando sabores desagradables. adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. El aire contiene alrededor de un 20 por ciento de oxígeno. y ese alcohol hace que el producto tenga un sabor desagradable y promueve el envejecimiento prematuro. Daños causados por la temperatura Todos los productos frescos sufren daños cuando están expuestos a temperaturas extremas. aunque el frío puede afectar también a algunos productos de zonas templadas (Cuadro 2). Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los hidratos de carbono ni el agua una vez recolectados. tanto en los campos como después de la cosecha. pero en cada caso existe una temperatura. aunque los niveles de tolerancia térmica difieren mucho de un producto a otro. La ventilación adecuada del producto tiene. el proceso se prolonga sin interrupción mientras las hojas sigan fabricando hidratos de carbono. Influencia del dióxido de carbono en la respiración Cuando. es recomendable evitar esas temperaturas. pues acortan la vida posterior en almacén. todos los productos se congelan. El aumento de la concentración de ese gas en la atmósfera hasta valores comprendidos entre el 1 y el 5 por ciento estropea rápidamente el producto. normalmente tendencia al marrón o al negro Aparición de zonas hundidas. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en frigorífico. Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o subtropical. Daños causados por la congelación. condiciones de sequedad Hoyos en la piel especialmente Maduración anormal (frutas) Descomposición acelerada Maduración desigual o interrumpida. por disminuir la disponibilidad de aire.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial La respiración es el proceso por el que las plantas absorben oxigeno y desprenden dióxido de carbono. A temperaturas comprendidas entre los O y los -2 grados centígrados. externa o de ambos tipos. Daños causados por el frío Alteracion del color Síntomas Interna. la temperatura mínima tolerable (TMT). se acumula a su alrededor el dióxido de carbono. En la planta en crecimiento. sabores anóm Actividad de microorganismos El grado de sensibilidad varia de un producto a otro. una importancia fundamental. se inicia entonces un proceso de envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefacción del producto. Aunque algunos toleran una congelación leve. pues. el oxigeno del aire descompone los hidratos de carbono de la planta en dióxido de carbono y agua. el producto no está suficientemente ventilado. Influencia de la disponibilidad de aire en la respiración La respiración depende de la presencia de aire abundante. por lo que la respiración utiliza el almidón o el azúcar almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de esas sustancias. Como se muestra en la Figura 7. la respiración es sustituida por un proceso de fermentación que descompone los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. que es esencial para el proceso normal de respiración de la planta. por debajo de la cual se producen daños. Esa reacción produce energía en forma de calor. FIGURA 7: Fotosintesis y respiración. y no puede detenerse sin dañar a la planta o al producto cosechado. detención del proceso de maduración y otras condiciones fisiológicas anormales.

CUADRO 2: Vulnerabilidad frutas y hortilizar a los danos causados por el frío a temperaturas balas ¡pero superiores a la de oongelación Producto Temperatura mas baja tolerable (°C) 5-13 12-14 13 7 10 7 7 7-10 13-15 10-13 7-10 7 4 7 7 7 7-10 10 5 13 7-10 Síntomas de los daños causados por el frío Aguacate Banano (verde/maduro) Batata Berenjena Calabaza Gombo Habichuelas (verdes) Lima Limón Mango Melón dulce Naranja Papa Papaya Pepino Pimiento Piña Pomelo Sandia Tomate verde maduro Coloración grisácea de la pulpa Coloración apagada. grisácea o parda. hoyos. como las zanahorias y los nabos. . coloración parda Hoyos Hoyos. Agricultural Handbook No. y en las hortalizas de hojas comestibles. conviene mantenerlo a una temperatura apenas superior a su TMT.E. pudrimiento por Alternaria Fuente: Lutz. sabor anóm Hoyos.M. sabor amargo Ablandamiento acuoso. 1966. En las raíces comestibles de piel fina. hoyos. Eso significa que su vida comercial será más corta que la de los productos no sensibles. que los hacen respirar muy rápidamente. USDA. descomposición Hoyos. endulzamiento Hoyos. manchas pardas. J.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial de producto. maduración descomposición interrumpida. manchas en las membranas. descomposición Color y maduración anómalos. manchas rojizas Escaldadura de la pial con coloración grisácea madura desigual Hoyos. pudrimiento por Alternaria Coloración verde apagada. Washington. El producto fresco se deteriora rápidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiación solar. La fruta suele ser menos sensible cuando está madura. y Hardenburg. maduración interrumpida. sabor anómalo Escaldadura parda. R. dejan pronto de ser aptos para el consumo. la TMT puede diferir de una variedad a otra (Cuadro 2). por lo que. 66. Daños causados por temperaturas elevadas. de la piel Cambio de coloración interna. descomposición acuosa Cambio de coloración interna. pudrimiento por Alternaria Descomposición Cambio de coloración. Los productos expuestos al sol después de la cosecha pueden alcanzar temperaturas de hasta 50 grados centígrados. porque durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeración se mantiene un ritmo de respiración relativamente rápido. puntos acuosos. si se embalan y transportan sin refrigeración ni una ventilación adecuada. Los efectos del frío pueden no manifestarse hasta que el producto se saca de la cámara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente en el mercado. descomposición Hoyos. descomposición Escaldadura superficial. Cuando un producto sensible ha de almacenarse por algún tiempo. hoyos Hoyos. la exposición prolongada al sol tropical es causa de pérdidas de agua. The commercial storage of fruits vegetables and florist and nursery stocks. zonas acuosas. descomposición acuosa Hoyos.

El paso del agua a través de las plantas. La transpiración (evaporación de agua de los tejidos vegetales) es un proceso físico que puede ser controlado por la aplicación de tratamientos al producto (ceras y otras cubiertas superficiales o envolturas de plásticos) o por control del medio ambiente (por ejemplo mantener una temperatura relativa alta y controlar la circulación del aire). flacidez.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3. que da lugar a mermas y a pérdidas de peso. daños en la superficie y el estado de madurez). La pérdida de agua es una de las principales causas de deterioro. la estructura y la composición química de la cutícula varía entre los diferentes productos. La falta de agua hace que las plantas se agosten. tal como lo hacía antes de la cosecha. pero también pérdidas en la apariencia (marchitamiento y deshidratación). La pérdida natural de agua de la planta sólo se produce a través de unos poros minúsculos que son más numerosos en las hojas. las lenticelas y los tricomas (pelos). así como. a diferencia de las plantas en crecimiento. porque da como resultado. Esta se absorbe del suelo por las raíces. que no puede ser reemplazada. movimiento de aire y la presión atmosférica). Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3).2. pérdida de una textura crujiente y jugosidad). el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera. disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia. y factores externos o ambientales (temperatura. y puede provocar su muerte. y contribuye a mantener el contenido de agua de la planta. las células epidérmicas. no solamente pérdidas cuantitativas directas (pérdida de peso vendible). pero. este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. por un proceso conocido como transpiración. La mayoría de los productos frescos contienen. Con la cosecha. en el momento de la cosecha. se denomina corriente de transpiración. el nivel de pérdida de agua debe ser lo más bajo posible. sobre todo por las hojas. los estomas. cera y polímeros de carbohidratos. sube por los tallos y se desprende por las partes aéreas. la calidad de la textura (ablandamiento. entre los diferentes estados de desarrollo de un producto dado. empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. Los poros de la superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en función de los cambios de las condiciones atmosféricas a fin de controlar la pérdida de agua y de mantener firmes las partes en crecimiento. La tasa de transpiración es influenciada por factores internos (características morfológicas y anatómicas. así como su valor nutricional. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza. Los productos frescos siguen perdiendo agua después de la cosecha. la relación entre la superficie y el volumen. Al mismo tiempo que ocurre la respiración. se vuelve blando y marchito. humedad relativa. Este sistema dermal incluye la cutícula. ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. La superficie de todas las plantas está recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o cáscara que limita la pérdida de agua. Transpiración Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. propiciado por la presión existente en el interior de éstas. cutina incrustada en la cera y una capa mezclada de cutina. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma. El grosor. del 65 al 95 por ciento de agua. y tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recolección. pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinación del agua . como vapor de agua. La cutícula está compuesta de ceras en la superficie. Efecto de la humedad del aire en la pérdida de agua Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. El sistema dermal (la cubierta protectora exterior) regula la pérdida de agua de los productos. Esta pérdida de agua de los productos frescos después de la cosecha constituye un grave problema. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado. es decir. Para prolongar la vida útil del producto.

que tienen una gruesa cáscara suberosa con pocos poros. Las hortalizas de hojas comestibles. El factor más significativo de la pérdida de agua es la relación superficie/volumen de la parte en cuestión de la planta. Materiales de embalaje bien diseñados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a través de los productos. El vapor de agua hace presión hasta salir por los poros de la superficie de la planta. Influencia de la ventilación en la pérdida de agua Cuanto más deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos más rápidamente pierden agua. pierden el agua a un ritmo muy inferior. especialmente las espinacas. Otras.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la corriente de transpiración y de la producida por la respiración. Cuanto mayor es la superficie con respecto al volumen más rápida es la pérdida de agua. como las papas. pierden agua rápidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros. La velocidad a la que se pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presión del vapor de agua en el interior de la planta y la presión del vapor de agua del aire. pero la velocidad de renovación del aire debe mantenerse lo más baja posible. . La ventilación de los productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiración. Influencia del tipo de producto en la perdida de agua El de la pérdida de agua varia en función del tipo de producto. Para que la pérdida de agua de los productos frescos sea lo más baja posible es necesario conservarlos en ambientes húmedos.

la formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición).5 los productos hortofrutícolas son clasificados de acuerdo a la tasa de producción de etileno. coliflor.1. raíces y tubérculos. aumento en la temperatura hasta los 30ºC y estrés de agua. la exposición de la mayoría de productos al etileno acelera su senescencia acortando su vida de anaquel (tiempo útil para su comercialización). melón catalupe. este gas tiene efecto anestésico o asfixiante en humanos. pepino. granada.0 1.0 Generalmente la tasa de producción de etileno aumenta a medida que el producto se acerca a su madurez.1 Producto Alcachofa. El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas. frijoles. papa. mango.0 – 100. sandía Plátano. Temperaturas mayores que 30°C restringen drásticamente la síntesis y acción del etileno. melón “honey dew”. 1992. durazno. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología postcosecha. espárrago. palta (aguacate). La proporción del gas inerte debe ser tal que no permita combinaciones explosivas de etileno y O 2 en el ambiente.. Asimismo.A. No existe restricción alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas. Concentraciones de etileno de 1 a 10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiológica en la mayoría de los tejidos. El etileno es muy explosivo a concentraciones de 3. kiwi (madura). plátano macho. Etileno. berenjena. 3. tomate de árbol. piña. Clase Muy bajo Etileno (l C2H4/Kg-h a 20°C) < 0. Clasificación de productos hortofrutícolas de acuerdo a su tasa de producción de etileno. higo. . sapote maracuyá Bajo Moderado Alto Muy alto Fuente: Kader. melón cassaba. el etileno es fisiológicamente activo. la mayoría de las flores cortadas Arándanos. influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. aceituna. granada china.0 10. .3. calabaza.1 – 1.2 % en volumen. Cambios hormonales. A. El etileno es un compuesto constituido por dos átomos de carbón y un enlace insaturado doble. Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertos frutas no climatéricas como los cítricos. pimiento (bell y chile. tomate Manzana. pera. por lo que su uso en cámaras de maduración debe ser realizado bajo condiciones de seguridad adecuadas. El riesgo de explosión puede eliminarse utilizando mezclas de etileno con gases inertes. frambuesa. mamey. cerezo. hortalizas de hoja verde. también es regulada por esta sustancia. No existe relación consistente entre la capacidad de producción de etileno de un producto dado y su grado de perecibilidad.0 > 100. sin embargo. guayaba. Tabla 2. uva. Por otro lado las tasas de producción de etileno de productos frescos se reduce al almacenar a baja temperatura. En altas concentraciones. Niveles de O2 menores que 8 % y de CO2 mayores que 2% limitan de manera significativa la síntesis y acción del etileno en el producto cosechado. por daños físicos.3. incidencia de enfermedades.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3.0 – 10. Aún a niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm). ciruela Chirimoya. al reducir los niveles de oxígeno (menos de 8%) y al aumentar los niveles de CO2 (más de 2%). papaya. Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiológicamente activa a concentraciones tan bajas como 1 parte por billón (ppb).5. 0. La producción de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de temperatura de O°C a 25°C.1 a 3. fresa. La necesidad de O2 y de energía metabólica del producto para la producción de etileno permiten manipular el ritmo de síntesis y efectos de este gas mediante el uso de atmósferas controladas e hipobáricas. En la Tabla 2. cítricos.

climátericas. fresa. Vegetales como el plátano. La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas. Cuando el pH de dicha solución es mayor que 5. La aplicación de este producto en postcosecha solo está autorizada para ciertas frutas. Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas.6. mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19-25°C. los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son contínuos y graduales. Las frutas se clasifican en climátericas y no. Los frutos climatéricos y no climatéricos se distinguen por su respuesta al etileno exógeno y al que sintetizan los mismos compuestos durante la maduración sensorial. Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminación del CO2 generado por el producto. La piña. Por el contrario. la molécula de etefón se hidroliza espontáneamente liberando etileno. en la mayoría de los casos. y tomate aumenta la tasa de respiración durante la etapa de la maduración sensorial. Patrón respiratorio de frutas climatéricas y no climatéricas. El etileno es un compuesto conocido también como hormona de la maduración. en todo momento.2. El comienzo de la respiración climatérica coincide con el tamaño máximo que alcanzan los frutos.6). en las cámaras de maduración. según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de consumo (Tabla 2. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado con cuidado para evitar accidentes. 20-29°C y 90-95 % de humedad relativa. mango. provoca aumento de la respiración y la consecuente maduración. debido a que en esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduración de consumo totalmente inducido. son necesarias una buena circulación del aire y ventilación apropiada. dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. manteniendo éstas. Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante la maduración organoléptica. 3. A estos se les conoce como frutos climatéricos.Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolépticamente frutas climatéricas son de 0.1 a 1 ppm. De igual manera. se les conoce como no climatéricos. Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano. . El etileno se puede generar del ácido 2-cloroetano fosfónico (etefón) en solución acuosa. los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color. Su uso en postcosecha requiere sumergir o asperjar el producto con una solución de esta sustancia. Su aplicación no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento con etileno gaseoso. textura) son rápidos. Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas. palto. La aplicación del tratamiento debe ser durante la fase pre-climatérica. incluye niveles de 1-10 ppm de etileno. y los cítricos tienen un ritmo lento de maduración sensorial. El etefón se comercializa con el nombre de ¨Ethrel¨. sabor. Comportamiento climatérico. niveles bajos de respiración y de producción de etileno.3. Aplicaciones tardías (fase climatérica o postclimatérica) son innecesarias y por lo tanto inútiles. Figura 2. aroma. 90-95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno. intensos y variados. en las frutas no-climatéricas.

6.) Sapote Tomate Frutas no climatéricas Aceituna Berenjena Cacao Calabacita Carambola Cereza Dátil Frambuesa Fresa Granada Limón sutil (Citrus aurantifolia) Mandarina (Citrus reticulata) Naranja dulce (Citrus sinensis) Pepino Piña (Ananas comosus) Pomelo (Citrus paradisi) Sandía (Citrullus vulgaris) Toronja (Citrus grandis) Tuna Uva (Vitis vinifera) Zarzamora .Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de cosechadas. Tabla 2. Las frutas no-climatéricas sólo maduran para consumo en la planta. Clasificación de algunas frutas en función de su comportamiento respiratorio durante la maduración. Frutas climatéricas Arándano azul Chirimoya (Anona cherimolia) Ciruela Durazno Fruta del pan Granadilla (Passiflora edulis) Guanábana Guayaba Higo Kiwi Manzana Mango (Magnifera indica) Maracuyá (Passiflora edulis) Melón (Cucumis melo) Membrillo Palta (Persea americana) Papaya (Carica papaya) Pera Plátano (Musa spp.

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